VENDÉGLÁTÓ SZAKMENEDZSER VIZSGAFELADATOK

Átírás

1 VENDÉGLÁTÓ SZAKMENEDZSER VIZSGAFELADATOK (Összevont dokumentumok a BGF GKZ VSZM hallgatói számára) TARTALOM: /1 A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemző bemutatása /1 Záródolgozat prezentálása és védése /1 A turizmus szervezetének, piacának és fogyasztói szokásainak nemzetközi, országos, regionális és lokális szintű ismeretköreinek bemutatása /1 Adott vállalkozás esetén a munkajogi, munka-, környezetvédelmi és tűzvédelmi előírások értelmezése. Szervezeti felépítés elemzése. Az ügyviteli folyamatok elemzése /3 Interjú és tárgyalás egy adott szituációban idegen nyelven /3 Egy aktuális gazdaságpolitikai esemény elemzése a helyszínen biztosított szakirodalom alapján

2 SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Vendéglátó tevékenység operatív szervezése /1 A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása Szóbeli vizsgatevékenység Szóbeli vizsgatevékenység idıtartama: 45 perc A /07. (V. 21.) SZMM rendelet bekezdésében foglaltak alapján a szakmai vizsga szóbeli tételeit a 215/. számon kiadom. Jóváhagyta: Mátyus Mihály fıosztályvezetı NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNİTTKÉPZÉSI INTÉZET Érvényes: tól

3 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A /07 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/06 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékrıl és az Országos Képzési Jegyzékbe történı felvétel és törlés eljárási rendjérıl alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Vendéglátó szakmenedzser Vendéglátó és idegenforgalmi szakmenedzser A tételsor a 21/07. (V.21.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. A tételsor a 15/08. (VIII.13.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. 2/42

4 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 1. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné a beszerzési tevékenységüket felülvizsgálni, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Információtartalom vázlata A beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban Beszerzési források, csatornák fajtái, jellemzıjük a XXI. században Beszerzési módok és alkalmazási lehetıségük a vendéglátásban Az árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése 3/42

5 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 1. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné a beszerzési tevékenységüket felülvizsgálni, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Max. Elért A beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban 5 A vendéglátás Beszerzési források, csatornák fajtái, jellemzıjük a XXI. A áruforgalmi században fıfolyamatai Beszerzési módok és alkalmazási lehetıségük a vendéglátásban Az árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Az árurendelés során használt Komplex különbözı verbális és nem jelzésrendszerek verbális jelek 4 Tájékozódás A beszerzési csatornák és módok megfelelı megismerése során Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség Beszerzési források és megfelelı árupéldák összekapcsolása 5 Személyes Az árurendelés során alkalmazott Felelısségtudat kommunikációs elıírások 5 betartása Társas Udvariasság Az árurendelésnél alkalmazott kommunikáció során 5 Kreativitás, A beszerzési csatornák példákkal ötletgazdagság való összekapcsolása során 5 Az árurendelési szituáció, Módszer Lényegfelismerés valamint 5 (lényeglátás) a beszerzési módok megítélése során Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 4/42

6 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 2. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné a beszerzıi partnerhálózatot áttekinteni, mőködésükhöz megfelelıen igazítani, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Információtartalom vázlata A beszerzési szerzıdések típusai, alkalmazási lehetıségük A beszerzési kondíciók fajtái, szerepük az árurendelésben Az árlépcsı felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben A szállítók értékelésének objektív rendszere 5/42

7 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 2. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné a beszerzıi partnerhálózatot áttekinteni, mőködésükhöz megfelelıen igazítani, amelyhez az Ön segítségét kéri. Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére! Típus A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Az információtartalom vázlata alapján A beszerzési szerzıdések típusai, alkalmazási lehetıségük A beszerzési kondíciók fajtái, szerepük az árurendelésben Az árlépcsı felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben A szállítók értékelésének objektív rendszere Pontszámok Max. 15 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Elemi számolási készség Az árlépcsı felépítése során 4 Tájékozódás Az egyes beszerzési szerzıdések és kondíciók ismeretében Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség Beszerzési szerzıdések megfelelı példákkal való összekapcsolásánál 5 Személyes A szállítói értékelés során a Felelısségtudat szubjektív elemek helyett 5 objektivitás Társas Visszacsatolási készség A kondíciók és egyéb beszerzési elemek figyelembevétele a 5 szállítók értékelése során Numerikus gondolkodás, Az árlépcsı felépítésének ismerete Módszer matematikai készség során 5 Információgyőjtés A szállítói értékelés kritériumainál 5 Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 6/42

8 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 3. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese megkéri, hogy az új gyakornokok részére tartson áruátvételi tréninget. A tréning során térjen ki az alábbi szempontokra! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Fogalmazzon lényegre törıen! Információtartalom vázlata A vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása Az áruátvétel szakaszai, az ott jelentkezı feladatok A beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük Az áruátvétel speciális tárgyi feltételei 7/42

9 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 3. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese megkéri, hogy az új gyakornokok részére tartson áruátvételi tréninget. A tréning során térjen ki az alábbi szempontokra! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Fogalmazzon lényegre törıen! Típus B A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás nyersanyagai A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Az információtartalom vázlata alapján A vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása Az áruátvétel szakaszai, az ott jelentkezı feladatok A beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük Pontszámok Max Az áruátvétel speciális tárgyi feltételei 15 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek A bizonylatokon alkalmazott speciális jelölések 4 Tájékozódás Az egyes nyersanyagcsoportok és megfelelı példák kapcsolása során Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Az áruátvétel szakaszainak, illetve a Szervezıkészség 5 tárgyi feltételek ismertetése során Személyes Az áruátvétel megfelelı lebonyolítása Felelısségtudat 5 során A bizonylatok és a szerzıdési feltélek Társas Visszacsatolási készség 5 egyeztetése során A különbözı alapanyagtípusok és Információgyőjtés 5 a gépek, berendezések terén Módszer Lényegfelismerés Az áruátvéli elıírások betartása során 5 (lényeglátás) Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 8/42

10 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 4. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenységet. Magyarázza el a tanulóknak a tevékenységet az alábbi szempontok alapján! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Információtartalom vázlata A raktározás helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban A raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belsı áruszállítás A raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban A raktári rend kialakítása A vendéglátó üzlet raktárainak típusai 9/42

11 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 4. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenységet. Magyarázza el a tanulóknak a tevékenységet az alábbi szempontok alapján! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Típus A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Az információtartalom vázlata alapján A raktározás helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban A raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belsı áruszállítás A raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban Pontszámok Max. 5 A raktári rend kialakítása A vendéglátó üzlet raktárainak típusai Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Az egyes raktártípusok és a 4 Tájékozódás raktározási követelmények bemutatása során 5 Térérzékelés A raktári rend, polcok, állványok kialakítása során Összesen 75 Személyes Módszer Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség Raktárak típusainak kialakításánál 5 Felelısségtudat A raktári rend kialakításánál, a vagyon- és minıségvédelem kapcsán, illetve az áruszállítás elıírásainál Információgyőjtés Tárolási rend kialakításánál 5 Lényegfelismerés (lényeglátás) A legjellemzıbb raktártípusok kiválasztásánál és jellemzésénél Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás /42

12 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 5. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenység jellegzetességeit. Hangsúlyozza ki a tanulóknak a tevékenység fontosságát az alábbi szempontok figyelembevételével, jellemzı példákkal szemléltetve! Információtartalom vázlata A szakosított tárolás fogalma, jelentısége Az élelmiszerromlás felismerése Az élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során HACCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során A vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök) 11/42

13 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 5. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenység jellegzetességeit. Hangsúlyozza ki a tanulóknak a tevékenység fontosságát az alábbi szempontok figyelembevételével, jellemzı példákkal szemléltetve! Típus A B B A B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Az élelmiszerek szakszerő tárolása Élelmiszerromlás, kritikus pontok Élelmiszerek káros elváltozásai, fertızések Minıségbiztosítás, HACCP Vendéglátás fıfolyamatainak gépei, berendezései Az információtartalom vázlata alapján A szakosított tárolás fogalma, jelentısége Pontszámok Max. Az élelmiszerromlás felismerése Az élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során HACCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során A vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök) 15 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Hőtıgépek megfelelı feliratozásának 3 Komplex jelzésrendszerek és a HACCP elıírásoknak a felismerése 4 Tájékozódás Élelmiszerromlási jelenségek felismerése 4 Raktározás gépei, A megfelelı gépek, berendezések berendezései raktárakba történı elhelyezése 5 Összesen 80 Személyes Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség A szakosított hőtık elhelyezésére 5 Felelısségtudat Az élelmiszerromlás megakadályozása esetén Információgyőjtés Élelmiszerromlási folyamatokról 5 Módszer Lényegfelismerés A raktárak megfelelı gépeinek (lényeglátás) kiválasztásánál 5 Összesen Mindösszesen dátum aláírás 5 12/42

14 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 6. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is a raktározási tevékenység gazdálkodási sajátosságaiba. Az üzletvezetı kérésére foglalja össze a tevékenység alábbi fontos kritériumait! Információtartalom vázlata Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezık Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük Raktározási és leltározási bizonylatok fajtái, jellemzıi A vendéglátó üzlet raktárának elszámoltatása 13/42

15 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 6. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is a raktározási tevékenység gazdálkodási sajátosságaiba. Az üzletvezetı kérésére foglalja össze a tevékenység alábbi fontos kritériumait! Típus B A B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás kiegészítı és mellékfolyamatai Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Raktár és termelı tér elszámoltatása Az információtartalom vázlata alapján Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezık Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük Raktározási és leltározási bizonylatok fajtái, jellemzıi A vendéglátó üzlet raktárának elszámoltatása Pontszámok Max. 15 Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Készletgazdálkodási mutatók megnevezése, jelölése 5 3 Elemi számolási készség Készletgazdálkodási mutatók képlete, elszámoltatás esetén 4 Tájékozódás A raktár és leltározási bizonylatok ismerete, készletfajták ismerete 5 Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A mutatók számítási tartalma, Megbízhatóság 5 alkalmazási lehetıség felismerése Személyes Az optimális készletnagyság Felelısségtudat 5 meghatározása Készletgazdálkodási mutatók és az Társas Visszacsatolási készség 5 árubeszerzés közötti kapcsolatnál Numerikus gondolkodás, Készletgazdálkodási mutatók 5 matematikai készség számításánál, elszámoltatásnál Módszer Lényegfelismerés Készletek nagyságát befolyásoló 5 (lényeglátás) tényezık ismereténél Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 14/42

16 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 7. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata A termelés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban Az elıkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredető nyersanyagok) Higiéniai elıírások (HACCP) és betartásuk az elıkészítés során Tápanyagveszteség az elıkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása 15/42

17 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 7. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit. Típus A A A B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Higiéniás követelmények a vendéglátásban Minıségbiztosítás, HACCP Tápanyagok és élettani hatásuk Az információtartalom vázlata alapján A termelés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban Az elıkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredető nyersanyagok) Higiéniai elıírások (HACCP) és betartásuk az elıkészítés során Tápanyagveszteség az elıkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Higiéniai elıírások kiírásánál 4 Tájékozódás Higiéniai elıírások megismerésénél Összesen 75 Személyes Módszer Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség Felelısségtudat Elıkészítési részfolyamatok optimális szervezése a különbözı alapanyagok (állati, növényi eredető) esetében Tápanyagveszteség minimalizálására tett javaslatok esetében Információgyőjtés Higiéniai elıírások megismerésénél 5 Lényegfelismerés (lényeglátás) A folyamat céljainak meghatározásánál Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 16/42

18 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 8. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal az elıkészítési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata Az elıkészítés célja, részfolyamatai Higiéniai elıírások (HACCP) és betartásuk az elkészítés során Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Hıkezelés és hıelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertızés és -mérgezés megakadályozása érdekében 17/42

19 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 8. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal az elıkészítési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Típus A A A B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Higiéniás követelmények a vendéglátásban Minıségbiztosítás, HACCP Tápanyagok és élettani hatásuk Mikrobák, mikroorganizmusok, vírusok Az információtartalom vázlata alapján Az elıkészítés célja, részfolyamatai Higiéniai elıírások (HACCP) és betartásuk az elkészítés során Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása Hıkezelés és hıelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertızés és -mérgezés megakadályozása érdekében Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Higiéniai elıírások kiírásánál 4 Tájékozódás Higiéniai elıírások megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Elkészítési folyamatok optimális Szervezıkészség 5 szervezése Tápanyagveszteség Személyes minimalizálására tett javaslatok, Felelısségtudat 5 illetve a hıvel történı beavatkozások esetében Higiéniai elıírások Információgyőjtés 5 megismerésénél Módszer Lényegfelismerés A folyamat céljainak 5 (lényeglátás) meghatározásánál Összesen Mindösszesen dátum aláírás 18/42

20 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 9. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata A befejezı mőveletek célja, részfolyamatai Higiéniai elıírások és betartásuk a befejezı mőveletek során A termelés egyes folyamataiban használt gépek, berendezések, eszközök A HACCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához 19/42

21 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 9. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába. Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Típus A A B A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Higiéniás követelmények a vendéglátásban Vendéglátás fıfolyamatainak gépei, berendezései Minıségbiztosítás, HACCP Az információtartalom vázlata alapján A befejezı mőveletek célja, részfolyamatai Higiéniai elıírások és betartásuk a befejezı mőveletek során A termelés egyes folyamataiban használt gépek, berendezések, eszközök A HACCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek A HACCP rendszerben használt speciális jelölések 4 Tájékozódás A HACCP rendszer egyes nyomtatványainak kapcsolása a folyamathoz 5 Vendéglátó termelés gépei, A megfelelı gépek, berendezések berendezései termelı helyiségekbe elhelyezése 5 Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség A befejezı mőveletek logikailag helyes sorrendő kialakításánál 5 Személyes A HACCP rendszer Felelısségtudat felelısségteljes 5 alkalmazási szándéka esetén Társas Visszacsatolási készség A higiénés és HACCP elıírások következetes alkalmazása az 5 ételártalmak elkerülése érdekében Módszer Információgyőjtés Higiénés és HACCP elıírások megismerése esetén 5 Összesen Mindösszesen dátum aláírás /42

22 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termelés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl be kell számolnia a konyhafınöknek. Információtartalom vázlata A termelıtérben elıforduló bizonylatok fajtái, jellemzıi Létszám-gazdálkodási mutatók a termelési tevékenységhez kapcsolódóan Ételárképzés kalkulációs ív segítségével A termelıtér elszámoltatása, túllépés vagy megtakarítás üzleti szempontú értékelése 21/42

23 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termelés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl be kell számolnia a konyhafınöknek. Típus A B B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Létszám és bérgazdálkodás Árképzés a vendéglátásban Raktár és termelıtér elszámoltatása Az információtartalom vázlata alapján A termelıtérben elıforduló bizonylatok fajtái, jellemzıi Létszám-gazdálkodási mutatók a termelési tevékenységhez kapcsolódóan Ételárképzés kalkulációs ív segítségével A termelıtér elszámoltatása, túllépés vagy megtakarítás üzleti szempontú értékelése Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek Kalkulációs ív formai és tartalmi követelményeinél, létszámgazdálkodási mutatók képletében 3 Elemi számolási készség Árképzés esetében 4 Tájékozódás Termelıtéri bizonylatok megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Numerikus gondolkodás, Kalkuláció esetén matematikai készség Módszer Lényegfelismerés A termelıtéri elszámoltatás (lényeglátás) eredményének értékelésekor Összesen Mindösszesen dátum aláírás 22/42

24 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 11. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termeléssel kapcsolatos tervezési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia a konyhafınöknek. Információtartalom vázlata Az étlap fogalma, szerepe, összeállításának szempontjai Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei A speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai Diétás igények és egészséges/reform irányzatok érvényesítése a kínálatban 23/42

25 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 11. Ön egy étterem konyhafınök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termeléssel kapcsolatos tervezési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia a konyhafınöknek. Típus A A A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Az információtartalom vázlata alapján Az étlap fogalma, szerepe, Étlap, itallap összeállítás összeállításának szempontjai Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei Menük és étrendek tervezése A speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai Különbözı fogyasztói Diétás igények és egészséges/reform csoportok optimális ellátása irányzatok érvényesítése a kínálatban Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Az egyes választékközlı eszközök 3 Komplex jelzésrendszerek 5 formai kialakításánál 4 Tájékozódás Speciális fogyasztói igények esetén 5 Mennyiségérzék Diétás igények esetén az egyes összetevık milyen arányú csökkentése Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 5 Személyes Társas Módszer Szervezıkészség Választékközlı eszközök kialakítása 5 Felelısségtudat Visszacsatolási készség Diétás igények kielégítésénél az egyes összetevık, allergének megállapításánál Az egyes ételekhez szükséges nyersanyagok beszerzéséhez kapcsolódóan Kreativitás, ötletgazdagság A választék kialakításánál 5 Információgyőjtés Speciális táplálkozási igényekrıl Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 24/42

26 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 12. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Elsıként az alábbi fontos alapvetı ismeretkörökrıl kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetıség szerint egy-egy jellemzı példával. Információtartalom vázlata A vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban Az értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban Az értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.) Higiénés elıírások és alkalmazások az értékesítés során 25/42

27 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 12. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Elsıként az alábbi fontos alapvetı ismeretkörökrıl kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetıség szerint egy-egy jellemzı példával. Típus A B A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Kapcsolat és kommunikáció a vendéggel Higiéniás követelmények a vendéglátásban Az információtartalom vázlata alapján A vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban Az értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban Az értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.) Higiénés elıírások és alkalmazások az értékesítés során Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Tájékozódás Az értékesítési módok és az életbeli példák megismerése során 5 Térérzékelés Az értékesítési folyamat egyes szakaszainak felismerése során 5 Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Az értékesítési folyamat egyes Szervezıkészség elemeinek a fıfolyamatban való 5 Személyes elhelyezésénél Társas Felelısségtudat A higiénés elıírások betartásánál 5 Kommunikációs rugalmasság Udvariasság Az étel-ital ajánlásakor és a rendelés felvételekor A vendéggel folytatott kommunikáció során (köszönés, ajánlás, informálás) Módszer Információgyőjtés Higiéniai elıírások megismerésénél 5 Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás /42

28 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 13. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Az elızı napi tájékoztatás után most az alábbi, szintén fontos ismeretkörökrıl kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetıség szerint egy-egy jellemzı példával. Információtartalom vázlata Az értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban HACCP elıírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén A vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) Az értékesítés során használt eszközök csoportosítása 27/42

29 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 13. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába. Az elızı napi tájékoztatás után most az alábbi, szintén fontos ismeretkörökrıl kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetıség szerint egy-egy jellemzı példával. Típus A A B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Minıségbiztosítás, HACCP Vendéglátás fıfolyamatainak gépei, berendezései A vendéglátó értékesítés eszközei Az információtartalom vázlata alapján Az értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban HACCP elıírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén A vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) Az értékesítés során használt eszközök csoportosítása Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek A HACCP rendszerben használt speciális jelölések 4 Tájékozódás A HACCP rendszer egyes nyomtatványainak kapcsolása a folyamathoz 5 Vendéglátó értékesítés gépei, A megfelelı gépek, berendezések értékesítési helyiségekbe való 5 berendezései elhelyezése Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Szervezıkészség Az értékesítési formák kialakításánál 5 Személyes A HACCP rendszer felelısségteljes Felelısségtudat alkalmazási szándéka esetén 5 Társas Visszacsatolási készség A higiénés és HACCP elıírások következetes alkalmazása az 5 ételártalmak elkerülése érdekében Módszer Információgyőjtés Higiénés és HACCP elıírások megismerése esetén 5 Összesen Mindösszesen dátum aláírás 28/42

30 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 14. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az itallap összeállításába. A munka sikeres elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia a teremfınöknek. Információtartalom vázlata Az itallap felépítése, összeállításának fıbb szempontjai Soroljon fel 4-5 nevesebb magyar borvidéket, 1-1 kiváló borával Soroljon fel 4-5 nevesebb európai borvidéket, 1-1 kiváló borával Az alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a választékban 29/42

31 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 14. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az itallap összeállításába. A munka sikeres elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia a teremfınöknek. Típus A A A Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Étlap, itallap összeállítás Borok - Magyarország borvidékei Borok - Európa híres borvidékei Az információtartalom vázlata alapján Az itallap felépítése, összeállításának fıbb szempontjai Soroljon fel 4-5 nevesebb magyar borvidéket, 1-1 kiváló borával Soroljon fel 4-5 nevesebb európai borvidéket, 1-1 kiváló borával B Alkoholmentes italok Az alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a A Kávé, tea, kakaó választékban Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Tájékozódás Az európai és a magyar borok esetén 15 5 Mennyiségérzék Elegendı darabszámú példa felsorolása Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Jó minıségő példák ismertetése, Személyes Felelısségtudat illetve vendégnek történı ajánlása kapcsán Társas Udvariasság Az árurendelés során alkalmazott kommunikáció során 5 Módszer Információgyőjtés A borokra történı példák ismertetéséhez 5 Lényegfelismerés (lényeglátás) Az itallap összeállítási szempontjainál 5 Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 30/42

32 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 15. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek. Információtartalom vázlata A vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzıi Az értékesítı tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése Az italárképzés sajátosságai a vendéglátásban A termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának (minıségi mutató) kapcsolata az értékesítı téri munkával 31/42

33 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 15. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek. Típus A B B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Értékesítés elszámoltatása Árképzés a vendéglátásban Létszám és bérgazdálkodás Az információtartalom vázlata alapján A vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzıi Az értékesítı tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése Az italárképzés sajátosságai a vendéglátásban A termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának (minıségi mutató) kapcsolata az értékesítı téri munkával Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A létszám-gazdálkodási mutatók 3 Komplex jelzésrendszerek képletében 3 Elemi számolási készség Árképzés esetében 4 Tájékozódás Értékesítıtéri bizonylatok megismerésénél Összesen 80 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Numerikus gondolkodás, Kalkuláció esetén matematikai készség Módszer Lényegfelismerés Az értékesítıtéri elszámoltatás (lényeglátás) eredményének értékelésekor Összesen Mindösszesen dátum aláírás 32/42

34 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 16. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítéssel kapcsolatos tervezési és fejlesztési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek. Információtartalom vázlata A vendéglátó értékesítés személyi feltételei, hatásuk a minıségre A teljesítményértékelés és az ösztönzésmenedzsment alkalmazási lehetıségei és célja az értékesítı személyzet esetében A vendégek elégedettségének mérésére használt programok Konkurenciaanalízis alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban, a Mystery Guest program célja és alkalmazhatósága az értékesítés fejlesztésében 33/42

35 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 16. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítéssel kapcsolatos tervezési és fejlesztési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek. Típus A B A B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai Teljesítményértékelés, ösztönzésmenedzsment, karriertervezés Vendégelégedettség mérés - minıségmenedzsment Piac és konkurenciaelemzés (SWOT analízis) Az információtartalom vázlata alapján A vendéglátó értékesítés személyi feltételei, hatásuk a minıségre A teljesítményértékelés és az ösztönzésmenedzsment alkalmazási lehetıségei és célja az értékesítı személyzet esetében A vendégek elégedettségének mérésére használt programok Konkurenciaanalízis alkalmazási lehetıségei a vendéglátásban, a Mystery Guest program célja és alkalmazhatósága az értékesítés fejlesztésében Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Az elégedettségmérési programok 4 Tájékozódás megismerése esetén Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A konkurenciaelemzés során Szervezıkészség megtapasztalható különbségek 5 Személyes átszervezésére Az értékesítıtéri személyzet Felelısségtudat ösztönzésére vonatkozó igény 5 felismerése esetén Udvariasság Az elégedettségmérés során 5 Társas Kommunikációs rugalmasság Az elégedettségmérés során 5 Módszer Lényegfelismerés (lényeglátás) Az értékesítési dolgozók munkájának minıségre gyakorolt hatásának felismerése esetén Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 5 34/42

36 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 17. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a rendezvényszervezési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Információtartalom vázlata Rendezvények típusai a vendéglátásban Rendezvény felvétele, egyeztetés a megrendelıvel (tárgyalási pontok) Különbözı táplálkozási igényő vendégek (gyermek, allergiás, diétás, vegetáriánus stb.) ellátása rendezvényeken A rendezvényeken alkalmazandó fontosabb protokolláris szabályok Rendezvényeken használt speciális gépek, berendezések, eszközök 35/42

37 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 17. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a rendezvényszervezési munkálatokba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Az információtartalom vázlata alapján B Rendezvénytípusok Rendezvények típusai a vendéglátásban 15 A A B Tárgyalástechnika Különbözı fogyasztói csoportok optimális ellátása A vendéglátás speciális protokolláris szabályai, szokásjogai Vendéglátás fıfolyamatainak gépei, berendezései Rendezvény felvétele, egyeztetés a megrendelıvel (tárgyalási pontok) Különbözı táplálkozási igényő vendégek (gyermek, allergiás, diétás, vegetáriánus stb.) ellátása rendezvényeken A rendezvényeken alkalmazandó fontosabb protokolláris szabályok Pontszámok B Rendezvényeken használt speciális gépek, berendezések, eszközök Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Rendezvénytípusokra megfelelı példák 4 Tájékozódás sorolásával, protokolláris elıírások és 5 bizonylatok megismerésénél 4 Vendéglátó rendezvények speciális gépei, berendezései A rendezvények étel-ital kínálatának szervírozásakor használt eszközök megfelelı kiválasztásánál Összesen 70 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Személyes Szervezıkészség Rendezvénytípusok és a bizonylatok megfelelı kiválasztásánál 5 Udvariasság A rendezvényeken történı protokolláris viselkedés esetén 5 Társas Motiváló készség A megrendelıvel történı tárgyalás, ajánlattétel során a saját termék eladására 5 Kommunikációs rugalmasság A rendezvényfelvétel során az adatok megrendelıvel történı egyeztetésénél 5 Módszer Különbözı táplálkozási igényekhez igazodó Információgyőjtés 5 ételek, italok megismerése során Lényegfelismerés Az értékesítıtéri eszközök rendezvényi 5 (lényeglátás) használatra történı kiválasztásánál Összesen 30 Mindösszesen dátum aláírás Max Elért 36/42

38 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 18. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások átszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Információtartalom vázlata A szolgáltatások helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban A szolgáltatások csoportosítása különféle szempont alapján A marketingmix (4P 4C) szerepe a szolgáltatások kialakításában A szolgáltatásmarketing sajátosságai a vendéglátásban 37/42

39 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 18. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások újraszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Típus A B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás áruforgalmi fıfolyamatai A marketingmix elemei (4P - 4C) A szolgáltatásmarketing sajátosságai Az információtartalom vázlata alapján A szolgáltatások helye és szerepe az áruforgalmi fıfolyamatokban A szolgáltatások csoportosítása különféle szempontok alapján A marketingmix (4P 4C) szerepe a szolgáltatások kialakításában A szolgáltatásmarketing sajátosságai a vendéglátásban Pontszámok Max Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 4 Tájékozódás A marketingeszközök használata során Összesen 65 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A szolgáltatási elemek áruforgalmi Szervezıkészség folyamatokba való helyes Személyes bekapcsolásakor Felelısségtudat A sajátos marketingeszközök hatékony alkalmazása esetén Társas Visszacsatolási készség Az áruszolgáltatások és az értékesítés kapcsolatának felismerésekor 5 Kreativitás, ötletgazdagság Az egyes szolgáltatásokra hozott példák kiválasztásakor 5 Módszer A marketingeszköztár szolgáltatási Lényegfelismerés területén alkalmazásának (lényeglátás) felismerésekor 5 Összesen 35 Mindösszesen dátum aláírás 38/42

40 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása 19. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások átszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Információtartalom vázlata A szolgáltatások sajátos tárgyi feltételei (gépek, berendezések, eszközök) A szolgáltatások speciális személyi feltételei, a vállalati kultúra szerepe a személyzet viselkedésében, motiválásában A szolgáltatások speciális árképzése A szolgáltatások nyújtásakor használt bizonylatok fajtái, jellemzıi 39/42

41 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap 19. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások újraszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Típus B B B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Vendéglátás fıfolyamatinak gépei, berendezései Munkakultúra - vállalati kultúra Árképzés a vendéglátásban Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Az információtartalom vázlata alapján A szolgáltatások sajátos tárgyi feltételei (gépek, berendezések, eszközök) A szolgáltatások speciális személyi feltételei, a vállalati kultúra szerepe a személyzet viselkedésében, motiválásában 40/42 Pontszámok Max A szolgáltatások speciális árképzése 15 A szolgáltatások nyújtásakor használt bizonylatok fajtái, jellemzıi Elért Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 A bizonylatokon alkalmazott jelölések Komplex jelzésrendszerek és az árképzésnél alkalmazott képletek 4 Vendéglátó szolgáltatás egyedi gépei, A megfelelı gépek, berendezések szolgáltatási helyiségekbe történı berendezései elhelyezése Összesen 75 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért A külsı szolgáltatók integrálása a saját Szervezıkészség 5 alkalmazottak körébe Személyes A vállalati kultúra megismertetése a Felelısségtudat 5 dolgozókkal A szolgáltatások árainak hatása a cég Társas Visszacsatolási készség 5 egyéb termékeinek árára Módszer Numerikus gondolkodás, matematikai készség Lényegfelismerés (lényeglátás) Szolgáltatások érképzésénél 5 A szolgáltatási folyamat dolgozóinak munkakörbıvítéssel való összekapcsolásakor Összesen 25 Mindösszesen dátum aláírás 5

42 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó kiegészítı/mellékfolyamatok átszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Információtartalom vázlata A mellékfolyamatok fajtái, elhelyezésük az üzleti folyamatokban, kapcsolatuk a fı folyamat részeivel Az ügyviteli, igazgatási tevékenység bizonylatolási rendszere Az ügyviteli, igazgatási feladatok során használt gépek, berendezések A fontosabb mellékfolyamatok speciális tárgyi feltételei (mosogatás, takarítás, karbantartás, szociális ellátás) A kiegészítı/mellékfolyamatok higiéniás (HACCP) elıírásai 41/42

43 Vendéglátó tevékenység operatív szervezése A vendéglátó áruforgalmi és szolgáltató tevékenység egyes részleteinek elemzı bemutatása A vizsgázó neve:... Értékelı lap. Ön egy étterem üzletvezetı-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó kiegészítı/mellékfolyamatok átszervezési munkálataiba. A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökrıl kell beszámolnia az üzletvezetınek, megfelelı példákkal szemléltetve. Típus B B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint A vendéglátás kiegészítı és mellékfolyamatai Ügyviteli alapfogalmak - bizonylatolási rendszerek Vendéglátás mellékfolyamatainak gépei, berendezései Az információtartalom vázlata alapján A mellékfolyamatok fajtái, elhelyezésük az üzleti folyamatokban, kapcsolatuk a fı folyamat részeivel Az ügyviteli, igazgatási tevékenység bizonylatolási rendszere Az ügyviteli, igazgatási feladatok során használt gépek, berendezések A fontosabb mellékfolyamatok speciális tárgyi feltételei (mosogatás, takarítás, karbantartás, szociális ellátás) 42/42 Pontszámok Max. 15 Elért Higiéniás követelmények A A kiegészítı/mellékfolyamatok higiéniás a vendéglátásban (HACCP) elıírásai A Minıségbiztosítás, HACCP Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért 3 Komplex jelzésrendszerek A bizonylatokon alkalmazott jelölések 5 Vendéglátás A megfelelı gépek, berendezések 4 mellékfolyamatainak gépei, 5 adott mellékfolyamatok kapcsolásához berendezései 3 Ügyviteli tevékenység, igazgatás speciális irodatechnikai gépei, berendezései A megfelelı gépek, berendezések adott igazgatási, ügyviteli feladatokhoz történı kapcsolása esetén Összesen 70 Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Max. Elért Személyes Szervezıkészség A mellékfolyamatok üzleti folyamatokba történı megfelelı bekapcsolása esetén 5 Felelısségtudat A korszerő és energiatakarékos tárgyi eszközök kiválasztása esetén Társas Visszacsatolási készség Felismerve a kiegészítı folyamatok higiéniájának szerepét az értékesítés, a nyújtott szolgáltatás minıségében 5 Módszer Információgyőjtés Lényegfelismerés (lényeglátás) Korszerő berendezések márkanevének megismerésekor Az igazgatási tevékenység és a funkcionális tevékenységek összekapcsolásakor Összesen 30 Mindösszesen dátum aláírás 5 5 5