BEVEZETÉS FŰSZEREZÉS

Átírás

1 BEVEZETÉS A hús nélküli étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, s ez India bizonyos részein a mai napig szinte érintetlenül fennmaradt. A válogatott aromájú fűszerek és a zöldségek rejtett zamata adja az Indiai konyha egyedülálló karakterét. Ez nem túlfűszerezést, hanem helyes fűszerezést jelent. A fűszerek közül soknak gyógyító hatása is van. A turmeric (kurkuma) például vizelethajtó, a bors emésztésjavító, a friss gyömbér erősítő. A fűszerek helyes alkalmazása kihangsúlyozza az étel ízét, és jó közérzetet biztosít. A Bhagavag-gitában azt találjuk: A jóság minőségében levő étel meghosszabbítja az élettartamot, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget ad. Az ilyen tápláló étel édes, lédús, tápdús és ízletes." (B.g ) A helyesen összeállított étrendnek tartalmaznia kell fűszeres, édes-fűszeres, savanyú, édes (nem feltétlenül cukrozott, pl. a gabonaféléket is édességnek számíthatjuk), kesernyés, száraz, rágható, nedves, valamint pikáns utóételt. A fogyasztásnak is megvan a legkedvezőbb sorrendje. Például evés előtt igyunk vizet (és ne a végén), és az étkezést keserűvel kezdjük. A védikus elvek szerint receptjeinkben mindenhol ghí (tisztított vaj) használatát írjuk elő. Az emberi szervezetnek szüksége van a zsiradékra és ezt a lehető legegészségesebb módon ghível veheti magához. A ghí tiszta állati zsiradék, de mentes az összes bomlasztó, avasodást okozó és egyéb nemkívánatos anyagoktól. Könnyen emészthető, erőt ad, és segíti a többi tápanyag felszívódását. A ghí kiemeli az ételek természetes ízét, erős hevítés hatására sem ég le, és évekig eltartható, egyszerű körülmények között is. Nálunk csak egyes helyeken ismerik, de sok országban olaj helyett használják. A ghí elkészítése házilag is nagyon könnyű. A vajat hosszú időn át kis lángon forraljuk, így eltávozik belőle az összes romlandó és éghető alkotórész. Fontos receptjét külön közöljük. A főzés során lényeges a konyha tisztaságát megtartani. Ennek érdekében érdemes elkülönítenünk azokat az edényeket és eszközöket, amelyeket a főzésnél használunk, azoktól, amelyeket evéskor veszünk igénybe. A főzésre szolgálókkal ne együnk, és fordítva, mert ez nem higiénikus. FŰSZEREZÉS A fűszerezés adja meg az étel jellegzetes ízét, melynek alapelve a következő: a fűszerekkel kiemelni a zöldség természetes ízét. A fűszerezés varázslatának tudománya a masalában keresendő, mely a fűszerek és a gyógynövények egy speciális keveréke. Többféle masala elkészítési módszer ismeretes. Ezek közül ismertetünk néhányat. A masala készülhet egész fűszerekkel vagy por alakú fűszerekkel, vagy a kettő keverékével, valamint pirítható ghíben vagy anélkül, az étel kívánalma szerint. A fűszerezés az étel ízesítésén kívül az egészségünket is védi: a kurkuma vértisztító, a csípős paprika az emésztést segíti, az asafoetida görcsoldó, a köménymag a felfújódást akadályozza meg. A különleges fűszerek közül az asafoetidát hagyma helyett használjuk, és nincs kellemetlen utóhatása. A kurkuma sárga por, amelyet a Curcuma longa nevű, a gyömbérfélék családjából származó növény gyökerének őrlésekor nyernek. Kellemes alapízt és szép színt ad az ételnek, mely mással nem pótolható. A római kömény

2 formája nagyon hasonlít a köménymagra. Színe valamivel világosabb, és az íze aromásabb. A legtöbb vegetáriánus készítmény lényeges alkotórésze. A fűszerek sütési ideje a következőképpen alakul: a friss gyömbér, a zöld hegyes erős paprika, és a római kömény a leghosszabb ideig pirítandó a többi fűszerhez képest. A mustármagot, a köménymagot, a szezámmagot és a babérlevelet kb. 35 másodpercig kell pirítani. Az asafoetidát 25 másodpercig, ennél pedig fokozatosan csökkenő ideig a kardamont, a kurkumát, a lepkeszegmagot és a piros őrölt paprikát. Egy alapmasala leírása a következő: ghíben pirítsuk meg a köményt és a feldarabolt, csípős füzérpaprikát. Süssük barnára. Garam masala: 1 kiskanál szegfűszeg 1 kiskanál gyömbér 2 kiskanál fahéj 1 kiskanál szerecsendió 1 kiskanál koriander 2 kiskanál római kömény Keverjük össze és törjük porrá a fűszereket. Garam masala (másik változat): 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál koriander 1 kiskanál ániz 1 kiskanál mustármag Szárazon pirítsuk meg a fűszereket egy serpenyőben, barnás színűre, majd törjük porrá. Édes masala: 1 kiskanál szerecsendió 1 kiskanál lepkeszegmag 1 kiskanál fahéj 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál kardamonmag 1 kiskanál ánizs 1 kiskanál koriander 1 kiskanál csípős paprika Ezt a keveréket törjük porrá. A könyvben használt mértékegységek azonosítására írjuk le a következőket: 1 evőkanál 15 ml 1 kiskanál 5 ml 5 dkg liszt 1 dl 7 dkg dara 1 dl 1,5 dkg só vagy cukor egy csapott evőkanál egy evőkanál ghí kb. 2 dkg. A vegetáriánus főzés alapanyagaiból hatalmas választék áll rendelkezésünkre, és túlnyomórészt nálunk is kaphatóak. Ezek a következők:

3 Fűszerek: ánizs (egész és őrölt), koriander (egész és őrölt), feketemustármag (egész és őrölt) köménymag (egész és őrölt), római kömény (egész és őrölt), gyömbér, babérlevél, kardamonmag (egész és őrölt), csípős füzérpaprika, őrölt csípős pirospaprika, vanília, rozmaring, bors, szurokfű, zsálya, majoranna, kapor, petrezselyem, fahéj (egész és őrölt), mák, szerecsendió, szegfűszeg, hegyes erős zöldpaprika, kámfor (kristály), sáfrányos szeklice, kakukkfű, lepkeszegmag, asafoetida (gyanta vagy por),kurkuma (por) igazi sáfrány, szezámmag, korianderlevél, rózsavíz. A különleges fűszerek kivételével mind kapható a Natura boltokban, a Herbária boltokban, vagy az élelmiszerüzletekben. A hegyes erős, és szárított paprikát csili helyett használjuk. A kardamon magjai hüvelyben vannak, ezért azt használat előtt szét kell bontani. A kámfor gyorsan elillanó, kristályos anyag, amelyet a gyógyszertárakból szerezhetünk be. Nagyon óvatosan bánjunk az adagolásával, mert ha túl sokat használunk, kellemetlen íze lesz az ételnek. Korianderlevelet magunk is termeszthetünk. Ültessünk egy cserépbe koriandermagot, és használjuk a levelét. Általános alapanyagok: búzaliszt, búzakorpa, kukoricaliszt, rizs, rizsliszt, feles sárgaborsó, sárgaborsóliszt, cukor, porcukor, só, tejpor, napraforgóolaj, sűrített paradicsom, kókuszreszelék, dió, mandula, mogyoró, földimogyoró, mazsola és a különlegességek: csicseri borsó, csicseriborsóliszt, mungbab, olívaolaj, pisztáciadió. Ha lehet fehér lisztet ne használjunk, mert nagyon fontos tápanyagok hiányoznak belőle. Ha nincs módunkban graham liszthez hozzájutni, akkor keverjük a fehér lisztet búzakorpával, egyharmad részben. Sűrített paradicsomot legjobb, ha házilag készítünk. A különlegességeket külföldről lehet beszerezni, de csicseriborsót esetleg itthon is kapunk, mert takarmányként termesztik. Zöldségfélék: paradicsom, paprika, burgonya, karfiol, fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, zöldbab, zöldborsó, sárgarépa, cékla, uborka, főzőtök, sütőtök, csemegekukorica, padlizsán, spenót, retek, zeller, karalábé, fehérrépa, paszternák, fejes saláta, sóska, spárga. Különlegességek: hölgyujj (okra vagy bámia), cukkini. Gyümölcsök: alma, citrom, narancs, banán, szilva, ananász, őszibarack, sárgabarack, meggy, cseresznye, körte, eper, ribizli, málna, egres, rebarbara, szőlő, füge, datolya. A felsorolt alapanyagokat helyesen használva, biztosak lehetünk abban, hogy egészséges módon táplálkozunk. TEJTERMÉKEK Mind a modern írások, mind az ősi Indiai Védák ételcsodaként ismerik el a tejet, mivel az összes szükséges tápértéket tartalmazza, amely a jó egészséghez szükséges. A Védikus írások hozzáfűzik, hogy a tej a finomabb agyszövetek kialakulását segíti elő, melyek Isten megértéséhez szükségesek. A Védikus korban sok jógi csak tejen élt, mely olyan kiadós volt, hogy a családosok ingyen osztották. Mivel a tej az embert mind fizikailag, mind lelkileg táplálja, a Védikus kultúra az ételek közül a legjelentősebbként tartotta számon, mely egy civilizált társadalom számára elengedhetetlen. Mivel az emberek a tehén tejét isszák, a Védák a tehenet az emberi társadalom anyjaként tisztelik. A természet harmóniája függ az emberek és a tehenek egymáshoz való viszonyától. Sajnos a mi fejlett" civilizációnkban elhanyagolják az emberek a lelki tudást, és támogatják a tehénölést.

4 A Védikus főzés három lényeges alkotóelemének a tehéntej a forrása: a ghí (tisztított vaj), panír (friss sajt), és a dahi (joghurt). GHÍ (TISZTÍTOTT VAJ) Célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget (legalább egy-két kilót) készíteni ami legalább egy hónapra fedezi a szükségletet. A ghít sütéshez és főzéshez használjuk, olaj helyett. A szükséges vajat egy akkora edénybe tegyük, melyet háromnegyed részéig tölt ki, majd közepes lángon forrásig hevítsük, utána vegyük a lángot takarékra. Érdemes az edény alá hőelosztót tenni, hogy nehogy leégjen a ghí. így tartsuk nagyon kicsi lángon órákig. Az időközben keletkező habot szedjük le, és egy másik edénybe tegyük félre, mivel ezt a habot is fel lehet használni más ételekben (legfinomabb a halavában). A ghí akkor készül el, amikor már nem keletkezik több hab a tetején, aranyszínűvé válik, és le lehet látni az edény aljára. Ekkor egy finom szövésű anyagon, vagy egy finomabb szitán szűrjük le egy tiszta edénybe. A tisztított vaj megdermedve sárga vagy sárgásfehér, de az újbóli felmelegítéskor ismét aranyszínűvé válik. HÁZI TÚRÓ ÉS SAJT (CSANA ES PANÍR) (kb dkg túró vagy sajt előállításához) 2 l tej 2 citrom leve 1 kiskanál só Állandó kevergetés mellett forraljunk fel 2 liter tejet. A kifacsart citromok levét keverjük el egy kiskanál sóval, majd öntsük a forrásban levő tejbe. Kevergessük addig, amíg a tej össze nem ugrik. Ezután vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni néhány percig. Egy finom szövésű anyagon szűrjük át, és lógassuk fel, hogy lecsurogjon. Ha sajtot szeretnénk készíteni, akkor az átszűrt és anyagba fogott túrót helyezzük egy lefordított lábosra, vagy bármilyen sima felületre, és egy nehezebb tárggyal préseljük kb. 4-5 óra hosszáig, hogy a savótól megszabaduljunk. JOGHURT Joghurtot egyik napról a másikra lehet készíteni. Ha egy éjszakát állni hagyjuk zamatosabbá válik, ezért célszerű kora délután elkészíteni, és így reggelre már fogyasztható. Forraljunk fel 1 liter tejet és közben kevergessük, hogy le ne égjen. Majd kb. 45 fokosra engedjük kihűlni (amikor már nem éget), és keverjük bele az előzőleg egy kisebb edényben simára kevert joghurt felét (kb 1 dl). Jól fedjük le az edényt, és ruhával bugyoláljuk be. Így hagyjuk 6 órán át, amíg meg nem alszik. SŰRÍTETT TEJ (KHODZSA) Forraljuk egy edényben egy óra hosszáig a tejet. Tartsuk forrásban, hogy erősen párologjon, és kavargassuk, míg be nem sűrűsödik, majd hűtsük le. A megdermedt sűrítmény a khodzsa, amelyet süteményekbe, édességekbe töltünk. Egy jó fél liter tejből kb. 10 dkg khodzsa lesz. Ehhez az édességhez idő és türelem szükséges. KÓKUSZTEJ 2 dl tejet összekeverünk egy fél zacskó kókuszreszelékkel, forrásig hevítjük, majd húsz percig állni hagyjuk. Ezután a tejet leszűrjük.

5 KENYÉRFÉLÉK Az itt közölt receptek mindegyike igen ízletes és nem utolsósorban egészséges. Egy kis gyakorlattal könnyen és gyorsan elkészíthetők. Egyik fajtája sem kemencében sült, és élesztő nélkül készülnek. A csapati a klasszikus védikus indiai étkezés mindennapi kenyere. A puri és a csapati elkészítése különös izgalommal jár, mivel ha helyesen készítjük el, labda formára felfújódnak. A jó kenyérféle elkészítésének alapvető feltétele, hogy a tésztát nagyon alaposan kell összegyúrni, és utána pihentetni kell. Ezek a receptek akkor lesznek igazán egészséges táplálékunkká, ha nem használunk fehér lisztet, hanem egész búzából őrölt, vagy Graham-lisztet, de legalább búzakorpával kevertet használunk. CSAPATI (INDIA KENYERE) A csapati Indiában milliók mindennapos étele. Az elkészítése némi ügyességet kíván. Sütéséhez nyílt láng szükséges. (kb. 25 csapatihoz) 1/2 kg liszt só, tetszés szerint langyos víz vaj, a csapati kenéséhez Keverjük a liszthez a sót, és a langyos vízzel gyúrjunk lágy tésztát. Dolgozzuk el a tésztát nagyon alaposan, és hagyjuk pihenni egy ruha alatt egy óra hosszáig. Amikor letelt az idő, gyúrjunk a tésztából 3 cm átmérőjű golyókat. Helyezzük a golyókat egy gyúródeszkára, és a két tenyerünkkel lapítsuk össze, majd mindkét felét lisztezzük be. Nyújtsuk ki a golyókat 15 cm átmérőjű lappá, és lisztezzük be a tetejét. Készítsünk egyszerre a leírt módon lapot. (Sokkal többet nem érdemes, mert kiszárad a tészta.) Gyújtsuk meg a tűzhely két egymás melletti lángját, és az egyikre helyezzünk egy palacsintasütőt. Tegyünk egy tésztalapot a palacsintasütőbe, és kis lángon süssük meg mindkét oldalát. Amikor kezd színesedni, és apró hólyagocskák keletkeznek a felületén, akkor fogjuk meg nagyon óvatosan egy tortafogóval vagy más erre alkalmas eszközzel (vigyázzunk arra, hogy ki ne szúrjuk a tésztát), és tartsuk nyílt lángba. A csapati azonnal fel fog fújódni, ekkor fordítsuk meg és a másik oldalát is süssük meg. Vigyázzunk, el ne égessük! Az elkészült csapati tetejét kenjük be vajjal, és helyezzük egy lefedett edénybe, hogy ki ne hűljön. Az egymás után következő csapatikat helyezzük mindig az utóbbi tetejére. A következő hibák miatt nem fújódik fel a csapati: Ha a tészta túl kemény, ha nem hagytuk állni, nagyon kiszárítottuk a sütéskor, valahol kiégettük, és ha a nyújtáskor ragad. GOVINDA CSAPATI (kb. 25 csapatihoz) 1/2 kg liszt 1 kiskanál őrölt mustármag langyos víz 1 kiskanál őrölt római kömény

6 só, ízlés szerint 1 kiskanál csípős paprika vaj, a kenéshez 1/2 kiskanál őrölt koriander Elkészítése teljesen megegyezik az egyszerű csapatiéval, azzal a különbséggel, hogy a fűszereket is keverjük a sóval együtt a liszthez. PURI (LÁNGOSKA) Felhasználása megegyezik a csapatiéval. (kb. 25 puri elkészítéséhez) 1/2 kg liszt ghí a sütéshez 5 evőkanál vaj 2 kiskanál őrölt bors langyos víz só, ízlés szerint Tegyük a liszthez a sót és a borsot, és keverjük össze. Öntsünk hozzá langyos vizet, és készítsünk elég kemény tésztát. Nagyon alaposan gyúrjuk össze. Hagyjuk a tésztát egy fél óráig letakarva pihenni. Ezután gyúrjunk 3 cm átmérőjű golyókat, és egy finoman beghízett vagy beolajozott deszkán nyújtsuk ki a golyókat 2 mm vastag, 12 mm átmérőjű lapokká. Ily módon egyszerre lapot készítsünk. Forrósítsuk fel a ghít, és süssük ki a purikat. Amikor belerakjuk a ghíbe, először egy kiszedővel nyomjuk le az aljára, és ami kor felpuffad, fordítsuk meg. Locsolgassuk a forró ghível, amíg meg nem pirul. Néhány másodperc múlva tegyük a kész purikat egy hálóba, hogy a felesleges ghí le tudjon csöpögni. ÉDES PURI 1/2 kg liszt ghí a sütéshez 2 evőkanál porcukor 5 evőkanál vaj joghurt Ugyanolyan módon készül, mint az egyszerű puri, a kész purikat szórjuk meg porcukorral, és a tésztába bors helyett is porcukrot keverjünk. BANÁNPURI (KELA PURI) 30 dkg liszt 1 kiskanál só 5 dkg csicseriborsóliszt 1 evőkanál olvasztott ghí 2 érett banán 1/2 kiskanál cayenni bors 1 kiskanál római kömény 2 evőkanál cukor 1 kiskanál kurkuma

7 ghí a sütéshez Tegyük a lisztet, a fűszereket és a borsólisztet egy edénybe, és a ghível alaposan gyúrjuk össze. Egy másik edényben törjük össze a banánokat, és keverjük hozzá a cukrot. Öntsük ezt a keveréket a liszthez, és dolgozzuk össze. Ha több folyadék szükséges, tegyünk még hozzá banánpépet vagy 1-2 evőkanál vizet. Ha a tészta ragacsos, tegyünk még hozzá lisztet. Ha a tésztát elég keményre összegyúrtuk, tegyük félre percre, majd a szokásos módon süssük ki a purikat bő ghíben. CSIPETKE 1/2 kg liszt 1 kiskanál pirospaprika joghurt 1/2 evőkanál só vaj ghí a sütéshez Keverjük össze a lisztet, a sót, a pirospaprikát és egy evőkanálnyi szétmorzsolt vajat. Tegyünk hozzá joghurtot, és gyúrjunk félkemény tésztát. Dolgozzuk át alaposan, mert ettől függ a minőség. Pihentessük a tésztát egy fél óráig letakarva. Ezután nyújtsuk ki 4-5 mm vastagságúra, majd vágjunk 3 cm-es rombusz alakokat. Eközben melegítsük fel a ghít, és süssük a tésztát barnára. Ha kész, csöpögtessük le a felesleges ghít egy másik edénybe. PARATA (kb. 10 paratához) 1/2 kg barna liszt 2 evőkanál ghí só, víz, igény szerint Keverjük össze a lisztet és a sót, és morzsoljuk el benne a ghít. Adjunk hozzá vizet, és gyúrjunk elég puha tésztát. Alaposan dolgozzuk össze. Osszuk el a tésztát részre, és mindegyik részt nyújtsuk ki cm átmérőjűre, és a tetejét kenjük meg a ghível. Hajtsuk a tésztát félbe, és újból nyújtsuk ki. Ismét kenjük meg ghível. Hajtsuk össze, és nyújtsuk ki. Egy palacsintasütőben olvasszunk fel egy darabka ghít, és ebben süssük meg a paratákat. Amikor már jól megbámult, fordítsuk meg. Nem baj, ha néhol megfeketedik. Sütés közben tegyünk néhányszor egy kevés ghít a parata széleihez. Akkor jó a parata, ha egy kicsit felpuffad a sütés közben. BURGONYÁS PARATA (kb. 10 parafához) 1/2 kg barna liszt 1/2 kiskanál pirospaprika 3 evőkanál ghí 1 kiskanál kömény 4 közepes nagyságú burgonya 1 felaprított zöldpaprika 1 kiskanál petrezselyem (aprítva)

8 Héjában főzzük meg a burgonyát. Húzzuk le a héját, és vágjuk egészen apró darabokra vagy törjük össze. Egy edényben melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a felvágott zöldpaprikát és a római köményt. Adjuk hozzá az áttört burgonyát és a felvágott petrezselymet, pirospaprikát és sót. A lisztet a sóval és egy kevés ghível, víz hozzáadásával gyúrjuk össze, hogy puha tésztát kapjunk, és jól dolgozzuk el. A tésztából csípjünk ki egy darabot, nyújtsuk ki, és a közepébe tegyünk egy kanálnyi fűszeres burgonyát tölteléknek. A tészta széleit hajtsuk középre, nyomjuk össze egy kicsit, lisztezzük be, és nyújtsuk ki csészealj nagyságúra. Tegyük forró palacsintasütőbe, egy darabka ghít olvasszunk fel az alján, és süssük barnára mindkét oldalát. KARFIOLOS PARATA (kb. 10 paratához) 1/2 kg barna liszt 1/2 kiskanál őrölt koriander 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál őrölt római kömény 2 kis karfiol 1/2 erős zöldpaprika 1 kiskanál őrölt gyömbér 1 kiskanál őrölt pirospaprika 1 evőkanál felaprított koriander vagy petrezselyemlevél só Vágjuk fel a karfiolt nagyon apró darabokra. Hintsük meg egy kiskanálnyi sóval és keverjük össze. Egy negyedóráig hagyjuk állni. Ezután nyomkodjuk ki a vizet a karfiolból, szórjuk rá a fűszereket és keverjük össze. Készítsünk tésztát ugyanolyan módon, mint a burgonyás parata esetében, töltelékül pedig használjunk karfiolt. További készítése megegyezik a burgonyás paratánál leírtakkal. KENYÉRRUDACSKÁK (kb. 20 rudacskához) 5 db liszt 1 kiskanál só 1 1/2 kiskanál köménymag ghí a sütéshez Keverjük össze a lisztet, a sót és a köménymagot. Morzsoljunk el benne annyi ghít, hogy a liszt a kukoricaliszthez hasonló legyen. Adjunk hozzá vizet és gyúrjunk lágy tésztát. Hagyjuk állni egy félóráig. Gyúrjunk a tésztából 2 cm átmérőjű rudacskákat, és süssük ki bő, forró ghíben. CSUDINUDLI Ez a recept ízletes, ropogós sült tészta, amelyet fogyaszthatunk mogyoróval, mazsolával vagy puffasztott rizzsel. (4 személyre) 2 dl csicseriborsóliszt 1 kiskanál kurkuma ghí a sütéshez 1 kiskanál őrölt csípős paprika

9 Keverjük össze a lisztet, a fűszereket és a sót, majd egy kevés meleg vízzel gyúrjunk belőle annyira lágy tésztát, amely egy krumplinyomón keresztülmegy. Gyúrjuk a tésztát öt percig, és közben melegítsünk ghít egy mély edényben. Amikor már majdnem füstöl a ghí, nyomjuk bele a tésztát a krumplinyomón keresztül. Hamar megsül, ekkor azonnal szedjük ki és csöpögtessük le a felesleges ghít. Ha nincs csicseriborsólisztünk, használhatunk helyette sárgaborsólisztet. RADZSASZTÁNI ÉDES SZELETEK (SZOPAI PILLASZ) 8 dl liszt 2 evőkanál ghí 2 kiskanál feketebors tej 3 kiskanál cukor ghí a sütéshez Dolgozzuk össze a ghível a lisztet, a borsot és a cukrot. Öntsük hozzá a tejet, és készítsünk tömör tésztát. Hagyjuk letakarva pihenni negyven percig. Ezután nyújtsuk ki 3-4 mm vastagra, és vágjuk fel rombusz alakúra. A rombuszokat süssük ki bő, forró ghíben. KÓKUSZKENYÉR (kb. 25 kókuszkenyérhez) 1 dl liszt 3 evőkanál cukor 2 dl kókuszreszelék só 1 kiskanál őrölt koriander ghí a sütéshez Kétféle módon lehet elkészíteni ezt a receptet: vagy ghíben sütjük ki a tésztát, vagy pedig sütőben. Ha ghíben sütjük ki, akkor a lisztet, a kókuszreszeléket és a cukrot keverjük össze. Tegyünk hozzá vizet (ha van, pár csepp rózsavizet is), és gyúrjunk közepesen kemény tésztát. Formáljunk kerek lapokat, és süssük ki bő, forró ghíben világosbarnára. Ha sütőben sütjük, akkor a lisztet, a sót, a kókuszreszeléket és a cukrot keverjük össze, és morzsoljunk bele kb. 2 dkg vajat. Vízzel gyúrjunk közepesen kemény tésztát. Nyújtsuk ki a tésztát, és pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Vajazzunk ki egy tepsit, és helyezzük rá a kiszaggatott tésztát. Előmelegített sütőben süssük barnára. RIZSEK A rizs az indiai konyha egyik legfontosabb alkotórésze. Indiában, ahol a legtöbb ember egy nap legalább egyszer rizst eszik, a rizs elkészítésének számtalan variációját találjuk, más ételekkel párosítva.

10 Főzik zöldségekkel, fűszerekkel, mogyoróval, sajttal, mazsolával. Tej, fűszerek és cukor kombinációjából, a nálunk is ismert tejberizshez hasonlító, de attól a tej sűrítése és a fűszerektől kapott különleges aromája miatt az édes rizs" elnevezésű ősi édességet ismerhetjük meg. Az egyszerű párolt rizs úgy készül, hogy az alaposan megmosott rizshez kétszeres mennyiségű vizet teszünk és megsózzuk. Először hevítsük fel az egészet forrásig, majd vegyük le a lángot a lehető legkisebbre. Fedő alatt perc alatt megpárolódik. Főzés közben ne keverjük meg, mert akkor leég. Rendszerint vajjal együtt pároljuk, amelyet kétféleképpen tehetünk bele. Vagy a legelején, amikor a felolvasztott vajjal együtt a rizst elkeverjük, és utána tesszük hozzá a vizet. A másik lehetőség, hogy a vajat a félig kész rizsbe keverjük. Ha a rizst helyesen készítettük el, akkor a rizsszemek nem ragadnak egymáshoz, de keménynek sem szabad maradnia. CITROMOS RIZS 3 dl rizs 3 kiskanál kurkuma 6 dl víz 1 kiskanál tört koriandermag 2 evőkanál ghí 1 kifacsart citrom leve Mossuk meg a rizst, váltott vízben, addig amíg a víz, amelyben mossuk, tiszta nem lesz. Tegyük a ghít egy edénybe és pirítsuk meg benne a kurkumát. Majd adjuk hozzá a rizst és a tört koriandermagot, és forgassuk meg a ghíben. Öntsük hozzá a vizet és tegyük bele a sót is. Ezután fedjük le az edényt, forraljuk fel a vizet, majd vegyük a lángot egészen kicsire. Amikor egy rizsszemet elvágunk, és a szem keresztmetszetén már nincs fehér pont, akkor a rizs elkészült. Vegyük le a tűzről és a találáskor öntözzük meg citromlével. Díszítéshez használhatunk citromkarikát. Megjegyzés: kurkuma nélkül is elkészíthető. FŰSZERES RIZS (8 személyre) 4 dl rizs 1/2 hüvely kardamon megőrölt magjai 8 dl víz egy csipetnyi kakukkfű egy csipetnyi őrölt szegfűszeg 1 kiskanál őrölt fahéj 10 dkg vaj alapmasala 1 kiskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál ghí, só A könyv elején található leírás alapján készítsünk alapmasalát. Adjuk hozzá az alaposan megmosott rizst és addig kevergessük, amíg megpirul. Öntsük hozzá a vizet, forraljuk fel, és vegyük a lángot nagyon kicsire. Miután a rizs megpárolódott, kb perc,

11 sózzuk meg. Ezután szórjuk meg a megőrölt fűszerekkel és keverjük bele a vajat gyengéden. FÖLDIMOGYORÓS RIZS 3 dl rizs 2 evőkanál ghí 6 dl víz 1 dl tisztított földimogyoró, só Miután a rizst többször nagyon alaposan, váltott vízben megmostuk, tegyük egy edénybe és forgassuk meg a ghíben. Az előzőleg megpirított földimogyorót szórjuk a rizshez és pirítsuk együtt a rizzsel. Öntsük hozzá a vizet, tegyük bele a sót, és forraljuk fel. Ezután vegyük a lángot takarékra, és pároljuk a rizst puhára. RIZS BORSÓVAL ÉS MOGYORÓVAL (8 személyre) 3 dl rizs 2 evőkanál ghí 2 dl zöldborsó 1/2 kiskanál darabolt erős füzérpaprika 6 dl víz 1/2 kiskanál bors 1 dl tisztított földimogyoró Közepesen meleg lángon melegítsük fel a ghít és pirítsuk meg benne a feldarabolt erős füzérpaprikát. Amikor az sötét színű lett, tegyük hozzá a borsót és a földimogyorót. Pirítsuk a mogyorót bámulásig, majd tegyük hozzá a megmosott és lecsurgatott rizst, és együtt pirítsuk egy ideig. Amikor a rizs kezd az edény falához ragadni, adjuk hozzá a sót és a zöldborsót. Egyszer még forgassuk meg a vajban, majd engedjük fel a vízzel. Amikor a víz felforrt, fedjük le az edényt, és vegyük a lángot egészen kicsire. Tizenöthúsz perc múlva ellenőrizzük, hogy megpuhultak-e már a rizsszemek. PILÁF (8 személyre) 4 dl rizs 1 kiskanál római kömény 4 dl zöldborsó 8 dl víz 1 késhegyni erős paprika 10 evőkanál vaj 1 késhegyni gyömbér 1 kiskanál 1 késhegyni feketebors garam masala 1 késhegyni kurkuma A vaj felében pároljuk meg a zöldborsót. A vaj másik felében forgassuk meg a megmosott rizst, és egy rövid ideig pirítsuk. Tegyük hozzá a rizshez a fűszereket,

12 sózzuk meg, és öntsük fel vízzel. Felforralás után vegyük a lángot takarékra, és fedő alatt pároljuk puhára. Amint a rizs elkészült, óvatosan keverjük össze a párolt borsóval. ZÖLDBABOS RIZS 3 dl rizs 2 evőkanál ghí 6 dl víz bors (ízlés szerint) 1 dl zöldbab 10 dkg házi sajt (panír) A zöldbabot vágjuk 2 cm-es darabokra. Tegyük a ghít egy edénybe, és pároljuk benne 5 percig a felvágott babot. Miután a rizst alaposan megmostuk, keverjük a zöldbabhoz. Három percig pároljuk együtt. Ezután öntsük hozzá a vizet, tegyük bele a sót és a borsot tetszés szerint, és forraljuk fel. Fedjük le az edényt és a forrás után azonnal vegyük le a lángot egészen kicsire. Ha puha a rizs, szórjuk a tetejére az összemorzsolt panírt, melyet a könyv elején található házi sajt című leírás szerint készítettünk el. SPENÓTOS RIZS 3 dl rizs 1 kiskanál összetört csípős fűszerpaprika 6 dl víz 1/4 kg spenót (megmosva) 1 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál őrölt feketebors 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál só Tegyük a lábosba a ghít és pirítsuk meg benne a füzérpaprikát és a koriandert. Mossuk meg alaposan a rizst és a spenótot, majd tegyük bele az edénybe. Öntsük hozzá a vizet, a borsot és a sót is tegyük bele. Felforralás után fedjük le, és pároljuk kis lángon puhára. Amikor kész, tálalhatjuk friss paradicsomszeletekkel. KUKORICÁS RIZS 3 dl rizs 1 paradicsom, 1 zeller 4 dl zsenge morzsolt 4 evőkanál ghí, 2 evőkanál vaj csemegekukorica 1 zöld erős paprika 1 paprika Mossuk meg nagyon alaposan a rizst, és 6 dl vízzel tegyük fel főni. Sózzuk meg, és felforralás után fedjük le. Vegyük a lángot kicsire, és pároljuk a rizst puhára. Egy másik edényben főzzük puhára a kukoricát. Egy serpenyőbe tegyük bele a ghít, és pirítsuk

13 meg benne a karikára vágott zöld erős paprikát, majd tegyük bele az előzőleg felvágott zöldségeket. Egy pár percig kevergetve pároljuk, majd óvatosan keverjük bele a megfőtt rizst, és a megfőtt kukoricát, tegyük hozzá a sót, és még két percig főzzük. BURGONYÁS RIZS (4-6 személyre) 2 dl rizs 1/2 kiskanál őrölt római kömény 3 közepes nagyságú burgonya 1/2 kiskanál őrölt koriander 4 dl víz 1 kiskanál kurkuma 5 evőkanál vaj 1/4 kiskanál erős paprika 1/2 citrom leve A megtisztított burgonyát vágjuk fel kis kockákra. Melegítsük fel a vajat egy edényben és forgassuk meg benne a fűszereket, a rizst és a felvágott burgonyát. Öntsük hozzá a vizet, sózzuk meg, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk meg. Ha a rizs megpuhult, keverjük hozzá a citromlevet. PIROS RIZS (8 személyre) 4 dl rizs 1 közepes nagyságú sárgarépa 1 dl zöldbab 1 kiskanál római kömény 1 dl zöldborsó 2 közepes nagyságú burgonya 4 evőkanál ghi 2 közepes nagyságú paradicsom 2 csípős füzérpaprika 1 evőkanál tört koriander só A zöldségeket tisztítsuk meg, és vágjuk fel kis darabokra. Tegyük a jól megmosott rizst 8 dl vízzel együtt egy edénybe. Szórjuk rá a sót is, és fedő alatt nagyon kis lángon pároljuk puhára. Ezalatt egy másik edényben egy kevés sós vízben pároljuk meg a zöldségeket, szintén fedő alatt. Ha megfőttek a zöldségek, öntsük le róla a vizet. Vegyünk egy tiszta serpenyőt, és pirítsuk meg benne a fűszereket egy kis ghíben, a következő sorrendben: felaprított fűszerpaprika, tört koriander, őrölt kömény. Amikor egy kicsit elszíneződtek, tegyük hozzá a megfőtt zöldségeket. Néhány perc múlva keverjük hozzá a megfőtt rizst és a negyedekre vágott paradicsomot. ZÖLD RIZS (10 személyre) 4 dl rizs 2 szegfűszeg 8 dl víz

14 3 hüvely kardamon 1 kis fej karfiol 2 babérlevél 2 dl zöldborsó 1/2 kiskanál őrölt fahéj 2 közepes nagyságú burgonya 2 erős paprika, só 1 pár szál petrezselyem 4 evőkanál ghí A karfiolt és a burgonyát tisztítsuk meg és vágjuk fel kis kockákra. Melegítsük meg egy edényben a ghít, és pirítsuk meg benne az előzőleg felaprított erős paprikát, kis idő múlva tegyük hozzá a babérlevelet, a szegfűszeget, a kardamont, és végül a fahéjat. A megmosott rizst a felvágott zöldségekkel együtt szórjuk a pirított fűszerekhez, öntsük hozzá a vizet és fedő alatt pároljuk kis lángon puhára. MANDULÁS RIZS ZÖLDBORSÓVAL (4 személyre) 1 csésze rizs 1/4 kiskanál őrölt kurkuma 1/2 csésze mandula 1/4 mokkáskanál asafoetida 1/2 csésze borsó 1/2 kiskanál só Mossuk meg a rizst váltott vízben és csöpögtessük le. A mandulát forrázzuk le vízzel, hogy a héja könnyen lehúzható legyen, és tisztítsuk meg. Melegítsük fel a ghít, tegyük bele a rizst és az asafoetidát, és kevergessük, közepes lángon egy fél percig. (Asafoetida helyett használhatunk 1 kiskanál majorannát.) Ezután tegyük hozzá a sót, a kurkumát, és a zöldborsót. Miután hozzáöntöttük a vizet is, forraljuk fel és kis lángon, fedő alatt főzzük 18 percig. Ha megpuhult, keverjük hozzá a megtisztított mandulát, és díszítsük koriander vagy petrezselyemlevéllel. SZIVÁRVÁNYRIZS (8 személyre) 4 dl rizs 2 kiskanál kurkuma 8 dl víz 1 kiskanál garam masala 2 cukkini 1 feldarabolt zöld erős paprika 1 paradicsom 1 kiskanál só 1 evőkanál ghí 4 evőkanál vaj Mossuk meg a rizst alaposan, majd öntsük hozzá a vizet egy edénybe és fedő alatt kis lángon pároljuk puhára. Egy serpenyőben melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a feldarabolt hegyes erős paprikát, és a garam masalát (receptje a könyv Fűszerezés" c.

15 fejezetében található). Ezután tegyük hozzá a kockákra vágott cukkinit és a kurkumát, és pároljuk, amíg puha nem lesz. Egy üvegtálba rétegesen rakjuk össze az alkotórészeket a következőképpen: alulra egy réteg főtt rizst, erre egy réteg cukkinit a paprikával, és a tetejére díszítésül a karikákra vágott paradicsomot. Olvasszuk fel a vajat és csurgassuk a tetejére, majd egy kicsit rázzuk meg, hogy összeálljon. TÚRÓS FŰSZERES RIZSESTÁL (12 személyre) 6 dl rizs 4 dl zöldségkeverék (1-1 dl zöldbab, burgonya, zöldborsó, répa) 2 dl házi túró vaj, 6 evőkanál ghí 2 kiskanál tej 2 kiskanál cukor 1/2 kiskanál sáfrány 2 kiskanál mák 2 kiskanál ánizs 2 kiskanál római kömény 3 kiskanál koriander 1 kiskanál fahéj 2 kiskanál gyömbér 4 szegfűszeg 5 szem feketebors 1 zöld erős paprika 1 csípős füzérpaprika 1 evőkanál kókuszreszelék só ízlés szerint Készítsünk túrót a bevezetésben található recept szerint. Mossuk meg jól a rizst, és a vízzel együtt tegyük egy edénybe főni. Adjuk hozzá a sót, és egy szelet vajat. Fedő alatt mindvégig kis lángon pároljuk. Melegítsük fel a tejet és tegyük bele a sáfrányt, amikor a tej eléggé elszíneződött, keverjük hozzá a rizshez. Mossuk meg és tisztítsuk meg a zöldségeket. Vágjuk fel kis darabokra, és egy kevés vízben az egészet pároljuk puhára (sót és borsot is tegyünk a vízébe). Ezután a fűszereket törjük össze és egy serpenyőben pirítsuk meg (beleértve a mákot, a kókuszreszeléket és a zöld erős paprikát is) a ghíben. Ezt a megpirított fűszerkeveréket nagyon alaposan keverjük össze a túróval. Majd egy tepsit vajazzunk ki és helyezzük az aljára a rizs felét. Erre kenjük rá a fűszeres túrót, és utána a zöldségeket. A rizs másik felét a zöldségek tetején osszuk el. Forró sütőben kb. 25 percig süssük. Vágjuk szeletekre és tálalásig tartsuk melegen. Adhatunk mellé paradicsomcsatnit és tetszés szerint díszíthetjük petrezselyemlevéllel vagy korianderzölddel. DAHLOK, LEVESEK

16 A lencséket vagy borsóféléket kifejtve és elfelezve dahl"-nak nevezzük. Indiában a dahlt főétkezésként szolgálják fel és egy kanál rizzsel vagy kenyérrel fogyasztják. Amellett, hogy a dahl igen gazdag vasban és B-vitaminban, a védikus étkezés fő fehérjeforrása. Indiában több, mint hatvanféle dahl ismeretes, ilyen például: a mung dahl, urad dahl, channa dahl, toor dahl stb. Sajnos ezeket az eredeti fajtákat csak Indiában vagy külföldről lehet beszerezni. Hazánkban helyette a feles sárgaborsót és a lencsét használhatjuk. A dahl mellett a csicseriborsó is nagy jelentőségű fehérjeforrás. Általában reggel szokták fogyasztani, és a következőképpen lehet elkészíteni: éjszakára beáztatjuk a csicseriborsót, melyből egy négytagú család számára egy csésze is elegendő. Reggel törölgessük meg és egy fél citrom levével keverjük össze. Tegyünk hozzá egy kis sót, egy csipet asafoetidát és egy kis gyömbért, és a tetejére szórjunk feketeborsot. CSICSERIBORSÓ JOGHURTTAL 3 dl csicseriborsó 1 kiskanál őrölt csípős paprika 4 dl joghurt 1 kiskanál őrölt feketebors Mossuk meg a csicseriborsót, és egy éjszakára áztassuk be annyi vízbe, amennyi bőven ellepi. Reggel ugyanebben a vízben lassú tűzön főzzük puhára. Ezután szűrjük le róla a vizet, egy kicsit szárítsuk meg, és törjük össze. Ezután keverjük össze a fűszerekkel, a sóval és a joghurttal. Ha nincs csicseriborsónk, használhatunk helyette zöldborsót is. CSICSERIBORSÓ PIKÁNSAN 4 dl csicseriborsó 1 erős fűszerpaprika 1 dl kókuszreszelék 1 kiskanál kurkuma 1 citrom leve 1 kiskanál római kömény 6 evőkanál ghí só tetszés szerint Mossuk meg és egy éjszakára áztassuk be a csicseriborsót. Ebbe a vízbe tegyük a kurkumát és a sót, és főzzük a borsót puhára. Ha megfőtt, szűrjük le. Ezután keverjük össze a citromlével és a kókuszreszelékkel. Egy serpenyőben melegítsünk fel a ghít és pirítsuk meg benne a darabokra vágott füzérpaprikát és a római köményt. Ezután öntsük bele a csicseriborsót. Miután összekevertük, felszolgálható. CSICSERIBORSÓ ÉS MOGYORÓ (4 személyre) 2 dl csicseriborsó 3 dl tisztított földimogyoró 1 citrom leve 1/4 kiskornál erős paprika

17 4 evőkanál ghí 1/2 kiskanál kurkuma Egy éjszakára áztassuk be annyi vízbe a csicseriborsót, hogy bőven ellepje, majd töröljük szárazra. Egy serpenyőbe tegyünk két evőkanál ghít és pirítsuk meg benne a borsót, barnára. Ha kész, keverjük bele a fűszereket, a citromlevet, a sót és a mogyorót. INDIAI BORSÓLEVES (DAHL) 1. 1 dl feles sárgaborsó 1/3 kiskanál tört koriander 1 l víz 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 dl paradicsomlé 1 kiskanál curry 3 evőkanál ghí egy csipetnyi lepkeszegmag 1 zöld erős paprika egy csipetnyi asafoetida 1 kiskanál őrölt római kömény 1 hüvely kardamon őrölve só, ízlés szerint 1/2 kiskanál ánizs Melegítsük fel a ghit egy edényben, és pirítsuk meg benne fűszereket. Legelőször a felvágott zöld erős paprikát tegyük edénybe, és ha már kicsit megpirult, a többi fűszert a következő sorrendben: római kömény, ánizs, koriander, asafoetida, lepkeszegmag. Ezután öntsük ebbe az edénybe a paradicsomlevet forraljuk fel, amikor forr, tegyük bele az őrölt kardamont, a reszelt gyömbért és a curryt. Egy másik edénybe tegyük fel a a sárgaborsót a vízzel, forraljuk fel és tegyük hozzá az előzőleg elkészített fűszerkeveréket. Addig kell főzni, amíg a borsó szét nem főtt, a legvégén sózzuk meg. Ha valamelyik fűszer hiányzik, akkor is elkészíthető, de a megadott az eredeti ízösszeállítás. Közlünk egy egyszerűbb fűszerösszeállítást: 1 kiskanál kömény 1/4 kiskanál lepkeszegmag 112 kiskanál ánizs 1 hüvely őrölt kardamon 1/3 kiskanál tört koriander Tálaláskor szolgáljunk fel hozzá rizst és csapatit. INDIAI BORSOLEVES (DAHL) 2. (6-8 személyre) 2 dl feles sárgaborsó 1 közepes nagyságú burgonya 1l víz 2 csípős füzérpaprika 3 evőkanál ghí 1 kiskanál kurkuma 1 paradicsom

18 1 kiskanál római kömény Váltott vízben többször mossuk meg a borsót, majd tegyük fel főni egy edénybe, és adjuk hozzá a kurkumát és a sót is. A darabokra vágott burgonyát tegyük szintén az edénybe, és fedő alatt főzzük. Egy serpenyőben melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben: római kömény, szárított csípős paprika. Amikor a paprika már füstöl, öntsük a majdnem megfőtt borsóhoz. Ezután, ha a borsó már teljesen megpuhult, adjunk hozzá felvágott paradicsomszeleteket, és még tíz percig főzzük. Ha a tűzről levéve tejfölt vagy joghurtot keverünk a levesbe, ízletesebb lesz. ÉDES FELESBORSÓ (4 személyre) 25 dkg felesborsó 1 kiskanál méz 5-6 közepes nagyságú 2 kiskanál só paradicsom 1/2 kiskanál asafoetida 2 evőkanál cukor 1 kiskanál őrölt gyömbér 4 evőkanál kókusz 1/2 kiskanál római kömény 1 evőkanál vaj 2 babérlevél 2 evőkanál ghí Áztassuk a felesborsót 4-5 óra hosszáig, majd szűrjük le. Tegyük a borsót annyi vízbe, amennyi bőven ellepi, adjuk hozzá a sót és a babérlevelet. Közepes lángon percig főzzük, félig lefedve, mialatt a víz felszínén keletkező habot szedjük le egy merőkanállal. Ha már nem keletkezik több hab, állítsuk a lángot kicsire. Húzzuk le a paradicsomok héját, és darabokra vágva tegyük a dahlhoz. Egy serpenyőben melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a római köményt, pár másodperc múlva tegyük hozzá a gyömbért, az asafoetidát és a kókuszt. Pirítsuk két percig, közben állandóan kevergessük. Ezt a fűszerkeveréket öntsük a cukorral és a mézzel együtt a dahlhoz. Keverjük jól össze és még öt percig főzzük. KITRI (10 személyre) Egy ízben Srila Prabhupád azt mondta erről az ételről: Egy tál kitri és egy kis joghurt egy szegény ember és egy király számára is tökéletesen kiadós lakoma." 2 dl rizs 4 evőkanál ghí 2 dl feles sárgaborsó 2 kiskanál római kömény 12 dl víz 1 kiskanál mustármag 2 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál asafoetida

19 1 kis fej karfiol 1 csípős füzérpaprika 3 közepes nagyságú paradicsom 2 kiskanál friss gyömbér 3 kiskanál citromlé 2 közepes nagyságú burgonya vajszeletek a felszolgáláshoz Öntsük a vizet és a sót egy edénybe és forraljuk fel. Ezután a megmosott sárgaborsót és a kurkumát tegyük a forrásban levő vízbe. Főzzük meg a borsót félig (kb perc), majd az alaposan megmosott rizst is tegyük fel főni a dahllal együtt. Ezután a lángot vegyük le nagyon kicsire, és tegyünk a tűz fölé elosztót, így főzzük további 20 percig. Ezalatt mossuk meg és vágjuk kis darabokra a zöldségeket. Egy serpenyőben melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben, friss gyömbér, erős paprika, római kömény, asafoetida és mustármag. Ha a mustármag pattog, tegyük hozzá a felvágott burgonyát, a virágaira szedett karfiolt, és 4-5 percig pirítsuk a zöldségeket. Ezután tegyük bele a felvágott paradicsomot is, és pároljuk addig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ezután tegyük ezeket a zöldségeket a dahlhoz és a rizshez, mely félig puha. Nagyon óvatosan keverjük össze a tetejét a zöldségekkel, és pároljuk, amíg a rizs meg nem fő teljesen. Amikor kész, vegyük le a tűzről, és vajszeletekkel szolgáljuk fel. Ha van, díszítsük petrezselyemzölddel. KEMÉNY DAHL (4-6 személyre) 2 dl sárgaborsó 1 kiskanál fahéj ghí 1 kiskanál gyömbér 1 kiskanál pirospaprika 1/2 kiskanál szerecsendió 1/4 kiskanál fekete bors 1/4 kiskanál szegfűszeg 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál só Áztassuk a feles sárgaborsót egy éjszakán át vízben, majd törjük össze. Melegítsük fel a ghít egy serpenyőben, öntsük bele a borsót és pirítsuk puhára. Csöpögtessük le a felesleges ghít. A fűszereket törjük össze, és a sóval együtt keverjük a borsóhoz. DAHLPALACSINTA (4 személyre) Ezt az ételt legjobb, ha sült burgonyával tálaljuk fel, mellé pedig rizst vagy káposztát szolgálunk. 2 dl rizs 2 kiskanál só 1 dl feles sárgaborsó 1/4 kiskanál erős paprika 1 dl joghurt

20 víz ghí a sütéshez Áztassuk a feles borsót és a rizst 12 órán keresztül vízben. Ezután szűrjük le és törjük össze. Adjuk hozzá a csípős paprikát, a sót és annyi vizet, amennyi az összekeverést segíti. Tegyük hozzá a joghurtot is, és jól keverjük össze. Olyan állaga legyen a tésztának, mint egy palacsintatésztának. Egy ghízett serpenyőben süssük meg palacsintaformára. Ha van, készíthetjük sárgaborsólisztből vagy rizslisztből. LENCSELEVES 2 dl lencse 2 kiskanál őrölt koriander 2 nagy paradicsom 1 kiskanál római kömény 3 szál répa 2 kiskanál gyömbér 1 zöld erős paprika 1 kiskanál pirospaprika 1 evőkanál citromlé 1/2 kiskanál asafoetida só, tejföl ízlés szerint 3 evőkanál ghí 2 babérlevél Váltott vízben mossuk meg többször a lencsét, majd tegyük fel annyi vízzel főni, amennyi bőven ellepi. Sózzuk meg, tegyük hozzá a babérlevelet és fedő alatt főzzük. Egy serpenyőben melegítsük fel a ghít és pirítsuk meg benne a fűszereket, a következő sorrendben: először a karikákra vágott zöld erős paprikát, majd a köményt, a koriandert, a paprikát és a gyömbért. Amikor a lencse már félig megfőtt, keverjük a pirított Fűszereket a lencséhez és főzzük tovább. Amikor már megpuhult a lencse, tegyük bele az apróra vágott paradicsomot, és még két percig főzzük. Vegyük le a tűzről, öntsük hozzá a citromlevet és ízesítsük tejföllel. SABJIK Az indiai főzelékek elkészítésének az a lényege, hogy úgy főzzük meg a zöldségeket, hogy azok ízét kihangsúlyozzuk és tápértéküket megőrizzük. A zöldségek és a fűszerek összeválogatásának harmóniája adja azt az ízt, mely az indiai konyha egyedülállóságát biztosítja. A zöldségeket lehet kombinálni joghurttal, sajttal, mogyoróval is. A receptgyűjteménynek ebből a részéből megtanulhatjuk, hogy miképpen alakíthatók az egyszerű zöldségek klasszikus, ízletes fogásokká. A védikus szakácsművészet leggyakrabban a paradicsomot, a padlizsánt, a karfiolt, a zöldbabot, a zöldborsót és a burgonyát használja. Ezeket a recepteket mindig friss zöldségekből készítsük, és mellőzzük a konzervet. A

21 leghelyesebb tehát akkor készíteni el egy zöldséget, egy bizonyos recept szerint, amikor annak a szezonja van. (Mélyhűtött árut használhatunk.) A főzéshez a zöldséget elő kell készíteni. Minden esetben mossuk tisztára. A főzelék elkészítésének általános menete a következő: ghít melegítünk egy edényben, és a fűszereket megpirítjuk benne (masalakészítés), hozzáadjuk a felvágott zöldségeket, a vizet és a sót, és fedő alatt puhára főzzük. Gyakorta úgy is készül, hogy egy kevés vízben megpároljuk a zöldségeket, és a ghíben pirított fűszereket később adjuk hozzá. A főzelékek ugyan megállják a helyüket magukban is, de a helyes táplálkozás megkívánja, hogy kenyérfélével, rizzsel és dahllal együtt fogyasszuk őket. JOGHURTOS BURGONYA 1 kg burgonya 1 kiskanál római kömény 4 dl joghurt só, ízlés szerint 1 kiskanál kurkuma Bő sós vízben főzzük meg a burgonyát. Vigyázzunk, hogy szét ne főjön. Ha megfőtt, húzzuk le a héját és vágjuk fel hosszában kisujjnyi szeletekre. Keverjük össze a fűszerekkel és a sóval, majd öntsük le a joghurttal, és ismét keverjük össze. KURKUMÁS BURGONYA 10 közepes nagyságú burgonya 1 kiskanál ánizs 2 kiskanál kurkuma 4 evőkanál ghí 1 hegyes erős zöldpaprika 2 dl tejföl vagy joghurt só, ízlés szerint 2 kiskanál római kömény Bő sós vízben fedő alatt főzzük meg a burgonyát héjában. Amikor teljesen megfőtt, vegyük ki, húzzuk le a héját, és vágjuk fel 3 cm-es darabokra. Tegyünk egy edénybe ghít, és pirítsuk meg benne barnára a fűszereket, a következő sorrendben: hegyes erős paprika (karikára vágva) római kömény, ánizs. Ezután tegyük az edénybe a felvágott burgonyát is (kicsit a ghíben pirítsuk meg, hogy finomabb legyen), sózzuk meg, majd öntsünk hozzá tejfölt vagy joghurtot. Szórjuk rá a kurkumát és alaposan keverjük össze. BURGONYAFŐZELÉK KARFIOLLAL ÉS UBORKÁVAL (6-8 személyre) 1 kg burgonya 1 db őrölt füzérpaprika 1 kg karfiol 1,5 kiskanál kurkuma 1/2 kg uborka

22 1 kiskanál őrölt lepkeszegmag 2 kiskanál római kömény 2 kiskanál oregano vagy szurokfű 1 kiskanál ánizs 2 evőkanál ghí Tisztítsuk meg a zöldségeket. A burgonyát és az uborkát vágjuk kockákra, a karfiolt szedjük rózsáira. Melegítsük fel a ghít egy edényben, és süssük meg benne sorrendben a köményt, ánizst, paprikát. A sütés végén 5 másodpercre dobjuk bele a lepkeszegmagot és a kurkumát. (Vigyázzunk, nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz.) Adjuk hozzá a burgonyát, karfiolt és a sót, valamint annyi vizet, hogy ellepje a zöldségeket. Fedő alatt főzzük. Amikor már majdnem megpuhult, keverjük az uborkát is bele, és szórjuk a tetejére az oreganót vagy a szurokfüvet. SÜLT BURGONYA (14 személyre) 2,5 kg burgonya 1 kiskanál római kömény ghí, a sütéshez zöldpaprika 1 kiskanál őrölt erős paprika 2 dl apróra vágott egy csipet asafoetida só 2 evőkanál ghí Tisztítsuk meg a burgonyát és vágjuk fel 2 cm-es darabokra. Melegítsünk fel ghít egy akkora edényben, amelyhez tudunk sütőkosarat használni. Tegyünk ebbe a kosárba annyi burgonyát, amennyit egyszerre ki tudunk sütni. Süssük világosbarnára, de maradjon puha. Amikor az összes burgonyát kisütöttük, készítsük el a masalát. Egy másik edényben melegítsünk ghít és pirítsuk meg benne sorrendben a köményt, az asafoetidát, és a fűszerpaprikát. Majd öntsük a fűszerkeveréket a sült burgonyára, sózzuk meg és keverjük össze. Végül keverjük hozzá az apróra vágott zöldpaprikát is. BURGONYA ÉS PAPRIKA 1 kg burgonya 2 kiskanál római kömény 1 zöldpaprika 1 kiskanál összetört fűszerpaprika 4 evőkanál ghí 1 kiskanál kurkuma Tisztítsuk meg a burgonyát, és daraboljuk fel. A paprikát vágjuk kis karikákra. Melegítsünk ghít egy edényben, és készítsük el a masalát: pirítsuk meg az erős fűszerpaprikát és a köményt. Tegyük bele a zöldpaprikát és a burgonyát és keverjük össze. Adjuk hozzá a kurkumát és a sót, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Fedő nélkül főzzük meg. BURGONYA ÉS KÁPOSZTA (4 személyre)

23 1 közepes nagyságú káposzta 3 nagy burgonya 1 db őrölt füzérpaprika 1/4 kiskanál kurkuma 1 kiskanál cukor 4 evőkanál ghí 1 kiskanál só 1 evőkanál tört koriander 1/2 citrom leve 1 evőkanál fekete mustármag A káposztát vékony csíkokra és a burgonyát szeletekre vágjuk fel. Pirítsuk meg ghíben a mustármagot, a paprikát és a kurkumát. Amikor a mustármagok pattogni kezdenek, tegyük hozzá a burgonyát. Közepes láng fölött kevergessük kb. 10 percig. Adjuk hozzá a káposztát és addig főzzük, amíg a káposzta is és a burgonya is puha nem lesz. Közben, hogy le ne égjen, ha szükséges, tegyünk hozzá egy kis vizet. Ha kész, keverjük bele a sót és a cukrot. Öntözzük meg a citromlével, és tálaljuk melegen. TÖRT BURGONYA ÉS KÁPOSZTA Nyáron ajánlott, könnyű, finom étel. 4 db nagyobb burgonya 1/2 dl cukor 1 nagy káposzta 1 kiskanál kurkuma 6 evőkanál ghí 1/2 kiskanál aprított erős füzérpaprika 2 dl joghurt 1 citrom leve 1 kiskanál római kömény só, ízlés szerint 1/2 kiskanál ánizs Tisztítsuk meg a zöldségeket. A káposztát vágjuk vékony csíkokra, és a burgonyát hámozzuk meg. Ezután a meghámozott burgonyát főzzük meg kurkumás, sós vízben, és törjük össze. Melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a csípős paprikát és a köményt. Tegyük hozzá a csíkokra vágott káposztát és az ánizst. Kevergessük, amíg meg nem puhul. Majd keverjük hozzá a cukrot és a citromlevet. Ha a káposzta már puha, sózzuk meg és keverjük össze a tört burgonyával és a joghurttal. FELESBORSÓ-GOLYÓK KÁPOSZTÁVAL (BHARAT) (4-6 személyre) 20 dkg feles sárgaborsó 1/2 kg burgonya 4 db paradicsom 1 közepes nagyságú káposzta 1 hegyes erős zöldpaprika 1 kiskanál római kömény 2 kisebb gyömbér

24 1,5-1,5 kiskanál ghí kurkuma só Áztassuk a felesborsót egy napig. Ezután szárítsuk meg, és daráljuk le, keverjük össze sóval, és 1,5 kiskanál kurkumával. Alakítsunk belőle golyókat, és süssük ki ghíben. Ugyanígy a felvágott burgonyát is süssük ki a ghíben. A káposztát vágjuk fel vékony csíkokra. Pároljuk meg sóval és kurkumával. Ha szükséges, tegyünk hozzá egy kis vizet. Amikor a káposzta puha lett, a ghíben megpirított fűszereket (zöldpaprika, római kömény, gyömbér) keverjük a káposztához. Ezt követően keverjük a káposztához a felvágott paradicsomokat és a sült burgonyát és a felesborsó-golyókat. SÜLT BURGONYA ÉS KARFIOL JOGHURTBAN (4-6 személyre) 1 nagy karfiol 4 nagyobb burgonya 1 evőkanál kurkuma 1/2 kiskanál reszelt gyömbér ghí, a sütéshez 1 1/2 kiskanál só 2 dl joghurt Mossuk meg és tisztítsuk le a zöldségeket, majd a burgonyát vágjuk fel 2 cm-es kockákra, és a karfiolt szedjük rózsáira. Ezután külön-külön süssük ki bő, forró ghíben őket. Alaposan keverjük össze egymással a fűszereket és a joghurtot, és ezután öntsük hozzá a kisütött karfiolt és a burgonyát. Más fűszerezéssel is készíthetjük: 1 evőkanál pirospaprika, 1/2 kiskanál reszelt gyömbér, 1/2 kiskanál majoranna KARFIOL ÉS BURGONYA 1 nagy karfiol 1 kg burgonya 1 zöld erős paprika 2 kiskanál római kömény 2 dl joghurt 2 kiskanál kurkuma 3 evőkanál ghí pár szál petrezselyem vagy korianderlevél só, ízlés szerint Tisztítsuk meg a karfiolt és a burgonyát, és vágjuk fel 2 cm-es darabokra. Melegítsük fel a ghít egy edényben, és pirítsuk meg benne először a karikára vágott zöldpaprikát, majd a köményt. Öntsük bele a joghurtot, a kurkumát és a sót, és egy percig főzzük. Ezután tegyük hozzá a felvágott burgonyát és a karfiolt, és 2 dl vizet. Kis lángon főzzük puhára. Amikor a zöldségek megpuhultak, szórjunk az egészre apróra vágott petrezselyemvagy korianderlevelet.

25 NEDVES KARFIOL ÉS BURGONYA (6-8 személyre) 1,5 kg burgonya 2 közepes nagyságú karfiol ghí, a sütéshez 1 evőkanál kurkuma 1 kiskanál összetört fűszerpaprika 8 dl víz 1/2 dl joghurt 1 kiskanál római kömény 3 evőkanál ghí egy csipetnyi asafoetida A burgonyát és a karfiolt mossuk meg és vágjuk fel kis darabokra. Bő ghíben süssük ki őket úgy, hogy még fehéren maradjanak. Egy edényben készítsünk masalát, pirítsuk meg a ghíben a köményt, az asafoetidát és a paprikát. Öntsünk rá vizet, és amikor forr, tegyük hozzá a sót, a kurkumát, majd a megsütött zöldségeket, forraljuk fel egyszer, és vegyük le a tűzről. NEDVES KARFIOL 4 közepes nagyságú karfiol 2 evőkanál vaj 2 kiskanál kurkuma 4 evőkanál ghí 1 kiskanál összetört csípős paprika 2 dl víz A megmosott karfiolt szedjük rózsáira. Egy edényben melegítsük fel a ghít, és kezdjük el a fűszerpaprikát pirítani, amikor az megbámult, tegyük bele a kurkumát és a karfiolt. Keverjük jól össze. Ezután a karfiolt 10 percig pároljuk, és közben kevergessük. Adjuk hozzá a vizet, és fedő alatt főzzük puhára. Ha kész, sózzuk meg, és keverjük hozzá a vajat. PARADICSOMOS KARFIOL 1 nagyobb karfiol 1 kiskanál fekete mustármag 1 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál asafoetida 1 kiskanál őrölt édes vagy erős pirospaprika 1 db édes vagy erős paprika 1 kiskanál kurkuma 2 evőkanál kókuszreszelék 1 kg paradicsom 3 evőkanál negyedekre vágott dió 1 kiskanál római kömény 1/2 kiskanál ánizs 20 dkg kockára vágott házisajt