M E G O L D Ó L A P. Egészségügyi Minisztérium

Átírás

1 Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak május 20.

2 2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: jeles jó közepes elégséges elégtelen

3 3 Maximálisan adható pontszám: 1. Ismertesse a halolajok kedvezı hatásait! 4 pont - gátolják a vérlemezkék összecsapódását (trombózis keletkezését) - elısegítik a trigliceridek szintjének csökkentését - koleszterincsökkentı hatás - vérnyomáscsökkentı hatás 2. Húzza alá a várandós anya energiaszükségletének 1 pont növekedését mutató helyes értéket! - 10% - 15% - 20% - 25% (Csak az egy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 3. Írja le, milyen szerepe van a D-vitaminnak! 1 pont Segíti a kalcium felszívódását és a csontokba történı beépülését. 4. Fogalmazza meg, miben különbözik a szemivegetáriánus 1 pont étrend a többi vegetáriánus étrendtıl! A szemivegetáriánus étrendbe mérsékelten beiktatható a zsírszegény csirkehús és a hal fogyasztása. 5. Számítsa ki az idısek otthonában élık napi 2 pont zsírszükségletét grammban, az alábbi adatok alapján! Energia: 2500 kcal Zsír: 30% Napi zsírszükséglet: 81g

4 4 6.* Ismertesse, hogy mi a tejcukor-érzékenység oka! 1 pont A vékonybélben a tejcukorbontó enzim hiánya vagy csökkent aktivitása. 7. Húzza alá az alábbi felsorolásból a vízben oldódó 3 pont vitaminokat! - A-vitamin - C-vitamin - D-vitamin - B 6 -vitamin - Biotin - K-vitamin - Niacin - B 12 -vitamin - E-vitamin - B 2 -vitamin (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható) 8.* Soroljon fel nyolc /8/ olyan megbetegedést, amely esetén 4 pont zsírszegény étrendet alkalmazunk! - epekıbetegség - epehólyag-gyulladás - hasnyálmirigy-gyulladás - hasmenés - gyomorrontás - elhízás - cukorbetegség - magas vérzsírszint - szív- érrendszeri betegségek

5 5 9. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek nem 2 pont jellemzik a szív- és érrendszeri betegek étrendjét! - az étrend diétásrost-dús - bıséges méz- és cukorfogyasztás - az étrend zsírszegény - bıséges zöldség-, gyümölcsfogyasztás - a koleszterin-bevitelt nem kell korlátozni (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 10.* Írja be a táblázatba, hogy az alábbi nyersanyagok mivel 2 pont helyettesíthetık az egyalapanyag-rendszer figyelembe vételével laktózmentes (tejcukormentes) étrendben! Írjon egyet-egyet /1-1/! Nyersanyag/étel tej sárgarépa fızelék burgonyapüré tejfölös burgonyaleves Laktózmentes helyettesítı laktózmentes tej párolt sárgarépa, laktózmentes tejjel készült sárgarépa fızelék burgonyahab, laktózmentes tejjel és margarinnal készült burgonyapüré magyaros vagy zöldséges burgonyaleves 11. Csoportosítsa az alábbi édesítıszereket 3 pont energiatartalmuk/energiamentességük alapján! 1. szacharin 2. ciklamát 3. fruktóz 4. szorbit 5. aceszulfám-k 6. aspartam Energiamentes: 1, 2, 5, 6 Energiát adó: 3, 4

6 6 12.* Sorolja fel, mirıl ad képet az étlap! 6 pont - hány napra készült - egy nap hány étkezést biztosít (egész napi, háromszori, stb.) - milyen a nyersanyag-felhasználás változatossága - mennyire változatos az ételkészítés konyhatechnológiája - mennyire idényszerő - megfelel-e az adott korcsoportnak a tápanyagtartalom és az egészséges táplálkozás szempontjai szerint 13. Húzza alá a jól hasznosuló vasat tartalmazó 2 pont élelmiszereket! - húsok, húskészítmények - leveles zöldségfélék - tojás - gyümölcsök (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 14. Rendezze a felsorolt nyersanyagok mellé, a megfelelı 4 pont növényi részeket! A. karfiol 1. levél B. fejes káposzta 2. virág C. lencse 3. levélnyél D. rebarbara 4. mag E. burgonya 5. termés F. uborka 6. gumó G. cékla 7. szár H. karalábé 8. gyökér A.- 2 ; B.- 1 ; C.- 4 ; D.- 3 ; E.- 6 ; F.- 5 ; G.- 8 ; H.- 7 (Helyes válaszonként: 0,5-0,5 pont adható!)

7 7 15.* Ismertesse a gyümölcsök tartósítási módjait! Írjon 3 pont mindegyikre egy-egy /1-1/ példát! Töltse ki a táblázatot! Tartósítási mód hıkezelés gyorsfagyasztás szárítás, aszalás Példa baracklekvár mirelit szilva aszalt körte 16. Írja le, hogy az egészséges felnıtt embernek hetenként 1 pont hány darab tojás fogyasztását javasoljuk! 3 darabot 17.* Nevezze meg, milyen ételkészítési mőveletek alkalmazá- 2 pont sával lehet a zellerlevesbıl zellerkrémlevest készíteni! - áttörés vagy turmixolás - legirozás és montírozás 18.* Soroljon fel öt /5/, eszközzel történı tisztítási mőveletet! 5 pont Írjon mindegyik mellé egy-egy /1-1/ példát! - magozás: meggy - szitálás: liszt - szőrés: csontlé - feltörés: dió - hámozás: burgonya - kaparás: sárgarépa

8 8 19. Sorolja fel, milyen információk szükségesek a tárgynapi 3 pont anyagkiszabási ív elkészítéséhez! - étlap - élelmezettek létszáma - készítendı ételek receptúrája 20. Írja le az édes linzer (omlós) tészta jellemzı alapanyag 2 pont arányát! 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor (Helyes válasz esetén 2 pont adható!) 21. Fogalmazza meg a párolás lényegét! 2 pont Kevés zsiradékban való sütés (zsírban átfuttatás) után kevés meleg folyadék hozzáadásával fedı alatt fızés. 22. Határozza meg, hogy a terítés során hová helyezi el a 2 pont felsorolt tárgyakat! Vizespohár a kés hegyéhez Villa..bal oldalra a tányér mellé Kés jobb oldalra, élével a tányér felé Kanál jobb oldalra a kés mellé

9 9 23.* Ismertessen az egyéni tálcás tálalás elınyei közül 7 pont hetet /7/! - higiénikus - diéta - ételcsere kizárt (tálalás ellenırzése) - melegen tartó burkolat - névre szóló tálcák (beteg tájékoztatás, nıvér tájékoztatás) - individuális étkezés biztosítható - központi mosogatás megoldható - esztétikus - mennyiségi megóvás 24. Csoportosítsa az alábbi fogalmakat! 6 pont Írja a megadott csoportok mellé a megfelelı számot! 1. ellátási 4. tevékenységi 2. irányítási 5. elszámolási 3. anyagi 6. információs A: Az élelmezési rendszer folyamatai:...3, 4, 6... B: Az élelmezési rendszer részrendszerei:...1, 2, Ismertesse, hogy az étlap - mint munkaterv - milyen 7 pont tevékenységekhez nyújt információt! - elıkalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - elıkészítı munkához - tálaláshoz

10 Írja le a bizonylatok megırzésének idıtartamát! 1 pont 5-10 év 27. Jellemezze a különbözı leltározási módokat! 4 pont Szúrópróbaszerő: néhány készletféleség, vagy azon belül 1-1 tétel ellenırzése Teljes körő leltár: minden készletféleség illetve teljes vagyon ellenırzése Mennyiségi felvétellel egybekötött leltár: tényleges mérés, számolás Egyeztetéssel végzett leltár: bizonylatok vagy nyilvántartási adatok egyeztetése a különbözı nyilvántartások ugyanazon idıszakra vonatkozó adatai közötti összehasonlítással 28.* Soroljon fel az élelmezési üzemben használatos 3 pont védıruhák közül hatot /6/! - köpeny - kötény - fejkendı - sapka - cipı - gumicsizma - védıkesztyők

11 11 29.* Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei 5 pont közül ötöt /5/! - az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta - más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet - a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60 C alá - a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásánál, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie 30.* Írja a felsorolt ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó 4 pont baktérium mellé egy-egy /1-1/ olyan élelmiszer vagy nyersanyag nevét, amely terjesztheti! Töltse ki a táblázatot! Ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium Salmonella Clostridium Campylobacter Staphylococcus Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok baromfihús disznósajt, száraztészta, krémes

12 Húzza alá a helyes állításokat! 4 pont - a hőtıkamrák ajtaját kívülrıl kell könnyen nyithatóra és biztonságosan zárhatóra kialakítani - a hőtıkamrák ajtaját belülrıl is biztonságosan, könnyen nyithatóvá kell tenni - a húshőtı kamrákban a húshorgokat elég 175 cm magasra elhelyezni - a húshorgokat minimum 180 cm magasra kell elhelyezni - a hőtıkamrán belül a világítás kapcsolóit fluoreszkáló anyag alkalmazásával láthatóvá kell tenni - a hőtıkamrákon belül csengıt kell beszerelni 32.* Írja le, hogy mire kell figyelni a burgonyakoptató 3 pont üzemeltetésekor a biztonságos munkavégzés érdekében! - Szigorúan tilos mőködés közben a gépbe kézzel vagy más eszközzel belenyúlni. - Tilos a kifolyócsı szabad folyását bármivel gátolni, valamint a kifolyócsövet betömni. - Használat elıtt meg kell gyızıdni arról, hogy az elektromosés vízcsatlakozás rendben van-e.