M E G O L D Ó L A P. Egészségügyi Minisztérium

Átírás

1 Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak február 06.

2 2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: jeles jó közepes elégséges elégtelen

3 3 Maximálisan adható pontszám: 1. Sorolja fel, milyen táplálkozás eredető hiányállapothoz 5 pont vezethet a szigorú vegetáriánus étrend fogyasztása! - teljes értékő fehérje - vas - B 12 -vitamin - D-vitamin - calcium 2. Húzza alá a helyes választ! 1 pont Melyik vitaminhiány okoz szürkületi vakságot? - D-vitamin - E-vitamin - A-vitamin - K-vitamin (Csak az egy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!) 3. Határozza meg az energiát adó tápanyagok optimális 3 pont %-os arányát! Fehérje: % Zsír: 30 % Szénhidrát: % 4. Csoportosítsa az alábbi ételeket a megfelelı diétákhoz! 4 pont 1. kakaó 2. vaníliapuding 3. darafelfújt 4. narancslé 5. májkrém 6. túróturmix 7. ribizli kocsonya 8. rizsnyákleves Folyékony étrend: 1, 4, 6, 8 Pépes étrend: 2, 3, 5, 7

4 4 5.* Töltse ki a táblázatot! 6 pont Milyen szerepet játszanak az alábbi mikro tápanyagok a csontritkulás megelızésében, kialakulásában? Tápanyag Calcium Szerepe (Írjon egyet-egyet /1-1/!) - csontépítés - csont szilárdítás Forrása (Írjon kettıt-kettıt /2-2/!) - tej - túró - sajt - vaj - olajos magvak D-vitamin - segíti a Ca beépülését - dúsított margarinok - belsıségek - hal Fluór - növeli az apatit kristályok méretét, csökkenti az oldékonyságukat - szilárdítja a csontot - teljes kiırléső gabonából készült élelmiszerek - diófélék - halak - szója (Szerepére: 1-1 pont, forrására: 0,5-0,5 pont adható!) 6. Húzza alá az alábbi étrendben azokat az élelmiszereket, 2 pont amelyeket cukorbetegek mérés nélkül is fogyaszthatnak! - tej - barna kenyér - kapros túrókrém - paradicsom - alma - karfiolleves - tükörtojás - natúrszelet - hasábburgonya - fejes saláta - pizza szelet - Fanta - magos zsemle - narancslé

5 5 7.* Soroljon fel négy /4/ indikációs területet az energia- és 4 pont fehérjebı étrend alkalmazási területei közül! - vérszegénység - fehérvérőség - vírusos nyálmirigy-gyulladás - fekélyes vastagbélhurut - béldaganat - májgyulladás - krónikusan elhúzódó lázas betegségek - fertızı betegségek - égési sérülések - ca-chexiás, lesoványodott állapotok 8.* Számítsa ki, hogy mennyi burgonyát vételezne januárban 2 pont 10 adag burgonyaköret készítéséhez, ha egy adag körethez 300 g tisztított burgonya szükséges és a burgonya tisztítási vesztesége januárban 50 %! 1 adag köret: 300 g akkor 10 adag köret: 3000 g burgonya tiszítási vesztesége januárban kb. 50 % Tehát: kb g-t, azaz kb. 6 kg-ot kell vételezni. (Helyes válaszra 2 pont adható!) 9.* Írja le a direkt módon történı sütés lényegét! 2 pont Közvetítı közeg nincs, a sugarak közvetlenül az anyagot melegítik fel. A látható sugarak a vörös és infravörös tartományba esnek. (Helyes válaszra 2 pont adható!) 10. Egészítse ki a következı mondatokat! 2 pont A szörpök magas cukortartalmú, szirupos sőrőségő, legalább 66,5 % szárazanyag tartalmú készítmények. A széndioxiddal dúsított hígítás nélkül fogyasztható készítmények a szénsavas üdítıitalok. Az ásványvizek geológiai eredetőek, fokozottan üdítıek. A gyógyvízek olyan ásványvizek..., amelyeknek gyógyhatása van.

6 6 11. Rendezze táblázatba, az alábbi gyümölcskészítménye- 6 pont ket tartósítási módjuk szerint! (aszalt szilva, málnaszörp, mazsola, fagyasztott málna, eperdzsem, fagyasztott ribizke, ıszibarackbefıtt, fagyasztott meggy, kókuszreszelék) Tartósítás módja vízelvonásos módszer gyorsfagyasztásos módszer hıkezeléses tartósítás (tartósítás hıkezeléssel és cukrozással) Gyümölcskészítmény - aszalt szilva - mazsola - kókuszreszelék - fagyasztott málna - fagyasztott ribizke - fagyasztott meggy - málnaszörp - eperdzsem - ıszibarackbefıtt 12.* Hasonlítsa össze a teljes és a nem teljes kiırléső 3 pont gabonából készült kenyerek beltartalmi értékét! A teljes kiırléső gabonából készült kenyérfélék több vitamint, és ásványi-anyagot tartalmaznak, magasabb az élelmirost tartalmuk. 13. Írja le, mit értünk az élelmezési üzem önköltségén! 2 pont Önköltség = nyersanyagköltség + rezsiköltség 14. Ismertesse, milyen tevékenységekhez nyújt információt 7 pont az étlap - mint munkaterv! - elıkalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - elıkészítı munkához - tálaláshoz

7 7 15.* Soroljon fel a számítógépes információs rendszer 3 pont bázisadatai közül hármat /3/! - élelmiszerek - ételreceptek - élelmezési pénznormák - egyebek (pl. diétatípusok, stb.) 16. Csoportosítsa az alábbi bizonylatokhoz tartozó 7 pont fogalmakat! A. cikkelemes nyilvántartás B. mennyiségi nyilvántartás C. értékbeni nyilvántartás D. bevételeknek és kiadásoknak idırendben történı folyamatos vezetése E. bevételek folyamatos vezetése, kiadások összevontan kerülnek bejegyzésre 1. raktári fejlap: A, B, D 2. készletnyilvántartó lap: A, B, C, E 17. Sorolja fel a jellemzı élelmezési rendszereket! 2 pont - központi nagykonyha-rendszer - befejezı-tálaló konyharendszer - melegítı-tálaló konyharendszer - vegyes rendszerek 18.* Ismertessen az egyéni tálcás tálalás elınyei közül 7 pont hetet /7/! - higiénikus - diéta - ételcsere kizárt (tálalás ellenırzése) - melegen tartó burkolat - névre szóló tálcák (beteg tájékoztatás, nıvér tájékoztatás) - individuális étkezés biztosítható - központi mosogatás megoldható - esztétikus - mennyiségi megóvás

8 8 19. Sorolja fel a húselıkészítıben szükséges védıruházatot! 2 pont - lánckesztyő - lánckötény 20. Válaszoljon a kérdésekre! 3 pont Milyen biztonsági elıírást kell betartani a palack elhelyezésénél? Sugárzó hıtıl óvni kell, ezért minden hıt termelı készüléktıl minimum 1,5 m-re kell elhelyezni. Milyen biztonsági elıírásokat kell betartani a palack cseréjénél? Palack cserénél a tömítéseket ellenırizni kell, szükség szerint, cserélni. Milyen biztonsági elıírásokat kell betartani a palackos propán-bután gáz alkalmazásánál? Csak nyomáscsökkentın keresztül szabad alkalmazni. 21. Csoportosítsa a tőzhely és a fızızsámoly jellemzıit! 3 pont Írja a számokat a megfelelı helyre! 1. csak egy fızıhelyet jelent cm magas l-nél nagyobb edényben nem célszerő rajta fızni cm magas 5. modul méretben is készül 6. három oldalról megközelíthetıen kell elhelyezni A. Tőzhelyre jellemzı:... 2, 3, 5... B. Fızızsámolyra jellemzı:... 1, 4, Fogalmazza meg a bakteriosztatikus hatás lényegét! 2 pont Hıvel vagy vegyszerekkel való kezelés, amely a baktériumok szaporodását felfüggeszti vagy megakadályozza.

9 9 23. Sorolja fel az élelmiszerekben elıforduló idegenanyagok- 3 pont kal kapcsolatos elıírásokat! - nem lehet toxicus mennyiségben az élelmiszerekben - nem ronthatja a termék minıségét - nem ronthatja a termék biológiai értékét 24. Húzza alá az alább felsoroltak közül, hogy a 2 pont lefagyasztott élelmiszereket (pl.: gyorsfagyasztott csirkehús) milyen technológiával engedheti fel! - hőtıszekrényben +10 C-ig - mikrohullámú sütıben - hideg álló vízben - hideg folyó vízben - meleg vízben - szobahımérsékleten C 25. Rendezze sorrendbe az étlapon szereplı reggeli ételeit! 5 pont 1. nyers kerti vetemény 2. ital 3. margarinféleség 4. kenyér vagy péksütemény 5. felvágott vagy tejtermék, vagy méz, vagy jam Megoldás: 2. ital 5. felvágott vagy tejtermék, vagy méz, vagy jam 3. margarinféleség 4. kenyér vagy péksütemény 1. nyers kerti vetemény

10 10 26.* Ismertesse a nyári hónapokra tervezett étlap jellemzı 6 pont vonásait! Írjon hatot /6/! - alacsony energiatartalmú ételek - alacsony zsírtartalmú ételek - alacsony telítı értékő ételek - magas víztartalmú, üdítı jellegő ételek - mérsékelt főszerezéső ételek - sok idény jellegő zöldség - sok idény jellegő gyümölcs 27.* Sorolja fel, mirıl ad képet az étlap! 6 pont - Hány napra készült? - Egy nap hány étkezést biztosít (egész napi, háromszori, stb.)? - Milyen a nyersanyag-felhasználás változatossága? - Mennyire változatos az ételkészítés konyhatechnológiája? - Mennyire idényszerő? - Megfelel-e az adott korcsoportnak a tápanyagtartalom és az egészséges táplálkozás szempontjai szerint?