M E G O L D Ó L A P. Egészségügyi Minisztérium

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "M E G O L D Ó L A P. Egészségügyi Minisztérium"

Dóra Szilágyi
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M E G O L D Ó L A P szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak május 21.

minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató M

2 2 T Á J É K O Z T A T Ó az értékelı tanár részére A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont Ponthatárok: jeles jó közepes elégséges elégtelen

Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár!

3 3 Maximálisan adható pontszám: 1. Ismertesse a halolajok kedvezı hatásait! 4 pont - gátolják a vérlemezkék összecsapódását (trombózis keletkezését) - elısegítik a trigliceridek szintjének csökkentését - koleszterincsökkentı hatás - vérnyomáscsökkentı hatás 2. Húzza alá az étrendfüggı betegségeket! 3 pont - szív- és érrendszeri betegségek - egyes rosszindulatú daganatok - II. típusú cukorbetegség - gyomorfekély - TBC - fogszuvasodás - csontritkulás - hólyaghurut - elhízás - vírusos májgyulladás 3.* Soroljon fel hármat /3/, a szigorúan vegán étrend 3 pont jellemzı hátrányai közül! - metionin - kalcium - vas hiány - D -vitamin - B 12 -vitamin

vérnyomáscsökkentı hatás 2. Húzza alá az étrendfüggı betegségeket! 3 pont - szív- és érrendszeri betegségek - egyes rosszindulatú daganatok - II.

4 4 4. Nevezze meg a tojás alábbi sematikus ábráján a 6 pont számokkal jelölt részeket! 1. tojás héja 2. sőrő tojásfehérje 3. híg tojásfehérje 4. jégzsinór 5. légkamra 6. tojássárgája 5. Sorolja fel azokat a károsodásokat, amelyek a búzaliszt 2 pont nem megfelelı tárolása következtében alakulnak ki! - csomósodás - dohosodás 6.* Írjon négy /4/ jellemzıt a sikérre, mint gabonafehérjére! 2 pont - befolyásolja a liszt, illetve a tészta minıségét - ez adja a tészta rugalmasságát, nyújthatóságát - a sikér a tésztában sikérvázat, sikérhálót képez - a sikérháló üregében van a liszt többi alkotórésze (keményítı, rost) - képes vizet megkötni - vízben önmaga oldhatatlan - a búza, árpa, zab és a rozs gabonafehérjéje - a legtöbb a búzában van belıle

* Írjon négy /4/ jellemzıt a sikérre, mint gabonafehérjére!

5 5 7. Rendezze az alábbi állításokhoz a felsorolt élelmi 6 pont anyagokat! Írja a betőkhöz a megfelelı számokat! A. cukorbetegség esetén korlátozás nélkül fogyasztható B. cukorbetegség esetén korlátozva fogyasztható, a napi szénhidrátszükségletbe beszámítandó C. cukorbetegség esetén nem fogyasztható (tiltott) 1. méz 2. pulykasonka 3. sőrített tej 4. közepesen zsíros tehéntúró 5. eperdzsem 6. margarin 7. csirkemell 8. zsemle 9. uborka 10. óvári sajt 11. szılı 12. tök A: 2, 7, 9, 12 B: 4, 6, 8, 10 C: 1, 3, 5, 11 (Helyes válaszonként: 0,5-0,5 pont adható!) 8. Írja le az étlaptervezés menetének helyes sorrendjét! 6 pont 1. megtervezzük az ebéd és a vacsora feltétjét 2. ezután a hozzáillı köretet vagy fızeléket, illetve mártást és salátát 3. következı lépésben az ebéd levesét 4. befejezésül a kiegészítıket (gyümölcs, édességek), de ez lehet az étlaptervezés legutolsó lépése is, mert amikor a heti étlapot átnézzük, akkor azt az étkezést (napot), amit kevésnek tartunk, ekkor is kiegészítjük 5. ezután következik a reggeli és a hideg vacsora 6. végül következnek a kisétkezések (tízórai, uzsonna)

közepesen zsíros tehéntúró 5. eperdzsem 6. margarin 7. csirkemell 8. zsemle 9. uborka 10. óvári sajt 11. szılı 12.

6 6 9.* Írja be a táblázatba, hogy zsírszegény étrendben 5 pont a felsorolt hagyományos ételek mivel helyettesíthetık az egyalapanyag-rendszer figyelembe vételével! Étel neve Helyettesítıje zsírszegény étrendben Tökfızelék Kefíres tökfızelék/joghurtos tökfızelék Tejfölös túró Kefíres túró/joghurtos túró Vagdalt pogácsa Párolt vagdalt Majonézes kukoricasaláta Hagymás vagy kefíres kukoricasaláta Hasábburgonya Héjában sült burgonya 10. Számolja ki, hogy 2500 kcal 12 energia %-a hány g 3 pont fehérje! 1. lépés Ö = 2500 kcal szé. = összeg 1% x 12 % % = 12 % szé. = 25 x 12 szé. =? szé. = 300 kcal 2. lépés 1 g fehérje 4,1 kcal, ezért 300 kcal : 4,1 kcal = 73,17 Tehát 2500 kcal 12 %-a 73 g fehérje. (Az 1. lépésre: 1 pont; a 2. lépésre: 1 pont, energiaismeretre: 1 pont adható!) 11. Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyeket 2 pont nátriumszegény étrendben alkalmazhat! búzaliszt kovászos uborka méz sertéscomb gyulai kolbász ropi tehéntúró juhtúró

Hagymás vagy kefíres kukoricasaláta Hasábburgonya Héjában sült burgonya 10. Számolja ki, hogy 2500 kcal 12 energia %-a hány g 3 pont fehérje! 1. lépés Ö = 2500 kcal szé.

7 7 12.* Határozza meg a fızelékek fı- és alcsoportjait egy-egy 9 pont /1-1/ konkrét ételpéldával! Sőrített fızelékek : - rántással pl.: kelkáposzta fızelék, paraj fızelék - hintéssel pl.: zöldborsó fızelék, sárgarépa fızelék - habarással pl.: tökfızelék, zöldbab fızelék Sőrítés nélküli fızelékek: - angolos fızelékek pl.: angolos karfiol - lengyeles fızelékek pl.: lengyeles kelbimbó - franciás fızelékek pl.: párolt gomba - csıbensült fızelékek pl.: csıbensült zöldbab (Fı csoportokra: 1-1 pont; alcsoportokra: 0,5-0,5 pont, példákra: 0,5-0,5 pont adható!) 13. Csoportosítsa az alábbi tésztaételeket, a megadott 6 pont készítési mód szerint! 1. aranygaluska 7. vajaspogácsa 2. meggyes rétes 8. almás piskóta 3. linzerkarika 9. krémes lap 4. burgonyasodralék 10. pozsonyi kifli 5. isler 11. sós teasütemény 6. palacsinta 12. tiroli rétes Omlasztással készül: 3, 5, 10, 11 Hajtogatással készül: 7, 9, 12 Egyéb módon készül: 1, 2, 4, 6, Írja le mi a hasonlóság és mi a különbség a pektin és a 2 pont kollagén között! Hasonlóság: mindkettı alkalmas a dermesztés mőveletére Különbség: a pektin növényi, a kollagén állati eredető

: lengyeles kelbimbó - franciás fızelékek pl.: párolt gomba - csıbensült fızelékek pl.: csıbensült zöldbab (Fı csoportokra: 1-1 pont; alcsoportokra: 0,5-0,5 pont, példákra: 0,5-0,5 pont adható!) 13.

8 8 15.* Ismertesse a munkaköri leírás lényegét! 6 pont Írjon hat /6/ jellemzıt! - munkaköri feladatok rögzítése - ellátatlan feladat nem marad - a dolgozók ismerik a velük szemben támasztott követelményeket - minden dolgozó ismeri feladatát - minden dolgozó ismeri helyét a szervezet felépítésében - szakmai és fegyelmi kapcsolatok egyértelmőek - a munkahelyi vezetı mentesül a napi operatív feladatok alól - megelızhetık a munkahelyi viták 16.* Határozza meg a közétkeztetés feladatát! 3 pont A közétkeztetés feladata az élelmezést igénybe vevık táplálkozási igényeinek mennyiségi és minıségi kielégítése mellett példát mutatni az egészséges, korszerő, betegséget megelızı táplálkozásra, amely az egészséges életmód szerves része. 17. Sorolja fel az államháztartás alrendszereit! 4 pont - a kormányzat költségvetése - elkülönített állami pénzalapok - helyi önkormányzatok - társadalombiztosítás 18. Fogalmazza meg, mit fejez ki az élelmezés önköltségén 5 pont belül a rezsi %! Írja le a rezsi % képletét! 1. Azt fejezi ki, hogy az egy napra jutó rezsiköltség hány %-a az élelmezési forint normának (= élelmezési nap nyersanyagköltségének). 2. Rezsi % = egy élelmezési napra jutó rezsiköltség x 100 egy élelmezési napra jutó nyersanyagköltség (Ft norma) (Fogalomra: 2 pont; képletre: 3 pont adható!)

szervezet felépítésében - szakmai és fegyelmi kapcsolatok egyértelmőek - a munkahelyi vezetı mentesül a napi operatív feladatok alól - megelızhetık a munkahelyi viták 16.

9 9 19. Válaszoljon a következı kérdésekre! 4 pont A. Mit nevezünk éves élelmiszerbeszerzési keretnek? - azt a pénzösszeget, amelyet az adott költségvetési évben az intézmény élelmezési nyersanyagokra fordíthat B. Milyen adatok szükségesek az éves élelmiszerbeszerzési keret meghatározásához? - várható évi élelmezésnapok száma - aktuális, illetve súlyozott pénznorma (Az A válaszra: 2 pont, B válaszra: 1-1 pont adható!) 20. Egészítse ki a táblázatot! 5 pont Pasztırözésnél Sterilezésnél hımérséklet 100 o C alatti 100 o C fölötti vegetatív alakok elpusztulnak elpusztulnak spórák megmaradnak elpusztulnak eltarthatóság rövid hosszú tápanyag nem károsodik károsodik 21.* Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei 5 pont közül ötöt /5/! - az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta - más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet - a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60 C alá - a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásakor, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie

- várható évi élelmezésnapok száma - aktuális, illetve súlyozott pénznorma (Az A válaszra: 2 pont, B válaszra: 1-1 pont adható!) 20. Egészítse ki a táblázatot!

10 Válaszoljon az alábbi kérdésre! 4 pont Mi a teendı elektromos áramütés esetén? 1. a sérült kiszabadítása áramtalanítással vagy padlón állva, fanyelő szerszámmal elhúzva 2. légzés leállásakor: mesterséges lélegeztetés 3. égéssel járó sérülésnél: hőtés és steril gézlappal fedés 4. mentı (orvos) biztosítása (értesítése) 23.* Sorolja fel, a tálalási folyamatot segítı készülékeket! 2 pont - vízmedencés melegentartó pultok - hőtött tálalópultok - tányér-, tálca- és evıeszköztartók - tálalószalag 24.* Írja le a buktatható serpenyı felépítését, és 3 pont felhasználásának lehetıségét! A. Felépítése: (Írjon két /2/ jellemzıt!) - a serpenyı sütıfelülete öntöttvas vagy rozsdamentes acéllemezek között elhelyezkedı fémbetétbıl áll - vázszerkezetre billenthetıen van felfüggesztve - hıfokszabályzóval ellátott literes lapos, nagy edény B. Felhasználás lehetısége: - alkalmas bı zsírban sütésre - párolt húsok készítésére (Az A részre: 1-1 pont; a B részre: 0,5-0,5 pont adható!)

* Sorolja fel, a tálalási folyamatot segítı készülékeket! 2 pont - vízmedencés melegentartó pultok - hőtött tálalópultok - tányér-, tálca- és evıeszköztartók - tálalószalag 24.

Hasonló dokumentumok

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ ÍRÁSBELI VIZSGATEVÉKENYSÉGHEZ. Gyógymasszır, Sportmasszır szakképesítés. 2392-06 Masszır szakmai szolgáltatás modul

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ ÍRÁSBELI VIZSGATEVÉKENYSÉGHEZ. Gyógymasszır, Sportmasszır szakképesítés. 2392-06 Masszır szakmai szolgáltatás modul Egészségügyi Minisztérium Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi idı: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI