Pék-cukrász Pék-cukrász

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Cukrász 4 Cukrász Pék-cukrász Pék-cukrász É 1/10

2 Fontos tudnivalók! A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat a tanuló tetszőleges sorrendben oldhatja meg. A tanuló a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatlap tintával (tollal) tölthető ki. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális pontszámról, illetve részpontszámról a feladatok mellett/után feltüntetett pontok tájékoztatnak. É 2/10

3 Ön egy szálloda cukrászatában dolgozik. A cukrászat egy kongresszusi rendezvényre feketeerdő torta, kardinális szelet, vöröskereszt minyon, sajtos rolócska, moszkauer és jegeskávé rendelést vett fel. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termékkészítéshez alkalmazott gépeket, berendezéseket! I. Feladatsor: Feketeerdő torta készítése 1. A Feketeerdő tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le a csokoládés felvert készítését, a csokoládé karika kikenését, sütésének hőfokát, módját, és a sütés utáni teendőket! A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak és habos állagúvá nem válik. A tojásfehérjét félig fölverjük, hozzáadjuk a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verjük. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítjuk, fakanállal óvatosan hozzákeverjük a többi habot, majd a kakaóporral összekevert lisztet. (A csokoládés felverthez olvasztott zsiradék is adható.) A felvertet a tortakarikába homorúan kikenjük, ºC-on sütjük enyhén gőzös (vagy gőzmentes) sütőben. Sütés után a karika felületét morzsával megszórjuk, a lemezre lefordítjuk, kihűlés után visszafordítjuk. 8 pont 2. A Feketeerdő tortához háromféle krémet készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! 1. Meggytöltelék készítése: a búzakeményítőt (vagy krémport) egy kevés kompótlével csomómentesen kikeverjük, a többi kompótot a cukorral felforraljuk, ráöntjük a pépre, majd besűrítjük, tálcára kiterítjük, hűtjük. 2. Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: a porcukrot a cseresznyepálinkával addig keverjük, míg a cukor fel nem olvad. Hozzákeverjük a langyos zselatinoldatot, majd tejszínhabbal lazítjuk. 3. Csokoládés tejszínhabkrém készítése: az olvasztott csokoládét kevés tejszínhabbal összekeverjük, majd a többi tejszínhabbal lazítjuk. 7 pont É 3/10

4 3. A tejszínes krémekhez a tejszínhabot habfúvóval veri fel. Írja be a hiányzó adatokat! A habfúvóban a levegő sűrítését végző egység neve: a kompresszor. A habfúvóban a keverő kosarak forgatását végző egység neve: a motor. A habfúvót használat után: szét kell szerelni, és forró vízzel ki kell mosni. 4. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások elé! H..1. A Feketeerdő torta töltésekor a krémeket a csokoládés lapok közé egyenletesen elkenjük. I..2. A Feketeerdő tortát tejszínhabbal, piros cseresznyével, csokoládéforgáccsal díszítjük. Hibás állítások javítása: 3 pont 1. A három különböző krémet három simacsöves nyomózsákba helyezzük, melyekkel felváltva köröket alakítunk. Ügyelnünk kell arra, hogy a csokoládés hab fölé világos kerüljön, a meggyes tölteléket pedig nem nyomhatjuk kívülre, mert szeleteléskor kifolyik a tortából. II. Feladatsor: Kardinális szelet készítése 3 pont 1. Ismertesse a Kardinális szelet készítését! Írja le a fehérjés és sárgájás felvert készítését, a szelet alakítását, sütését, töltését! A Kardinális szeletet kétfajta felvertből alakítjuk ki. Az egyiket tojásfehérjéből, a másikat tojássárgájából és egész tojásból készítjük. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, nagy átmérőjű simacsöves nyomózsákba töltjük. A tojássárgáját az egész tojással és a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a lisztet. Az így kapott felvertet kisebb átmérőjű simacsöves nyomózsákba töltjük. A porcukros sütőpapírra szorosan egymás mellé három fehérjés rudat húzunk, melyek közé két sárgájás felvert csíkot fecskendezünk. A két habrúd közé fölülre egy sárgájás csíkot húzunk, majd az egész felületet porcukorral hintjük o C-on gőzmentesen sütjük. Forralt sárgabarackízzel két kisült rudat összetöltünk és papírba becsavarjuk. Kihűlés után 4-5 cm széles szeletekre vágjuk. 8 pont É 4/10

5 2. A Kardinális szeletet forgókocsis légkeveréses sütőben süti ki. Egészítse ki a sütőre vonatkozó leírás hiányzó szavait! A forgókocsis, hőlégbefúvásos kemencék használata azoknak az üzemeknek ajánlott, amelyek egy-egy fajta termékből nagyobb mennyiséget sütnek. Az olaj- vagy gázégők hőjével felhevített tiszta levegőt ventilátor keringteti úgy, hogy áthalad a sütőtéren. A kocsi azért forog, hogy a termékeket minden irányból egyenletesen érje a hő. A termék sütési állapota az ablakon keresztül megfigyelhető. A forró sütőkocsik a védőpálca behelyezése után sütőkesztyűvel kihúzhatóak. 5 pont III. Feladatsor: Vöröskereszt minyon készítése 1. Írja le a Vöröskereszt minyon készítésének műveleteit! Egyszeres mandula marcipánt cseresznyepálinkával puhítjuk, alapvajkrémhez keverjük. A koki felvertből készült hüvely domború felére nyomózsákkal félgömböket alakítunk. Felezett piros cukrozott cseresznyét négybe vágunk, és a tetejére kereszt alakban fölhelyezzük. Dermesztjük, hígított fehér fondánba kimártjuk. 6 pont 2. A Vöröskereszt minyon krémjének egyik alapanyaga az egyszeres mandula marcipán. Egészítse ki az egyszeres marcipán előállítását bemutató leírás hiányzó szavait! Hideg eljárással készülő mandula marcipán készítésekor az 1000 g lenyúzott, darált mandulához 1000 g cukrot keverünk majd a hengerpárok távolságának fokozatos szűkítése mellett háromszor áthengereljük. 3 pont 3. A marcipánt hengergéppel készíti. Írja le a hengergép balesetvédelmi előírásait! - A hengergépet csak a védőráccsal ellátott etetőgarat felszerelése után használhatjuk! - Működés közben a hengerek közé késsel, kártyával benyúlni tilos! 2 pont 4. A Vöröskereszt minyont fondánba mártja ki. É 5/10

6 Döntse el, a hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások elé! H. 1. A fondán olvasztott cukorkészítmény. H. 2. A túlmelegített fondánnal készített bevonat fényes. I A túlmelegített fondánnal készített bevonat kemény, foltos. 3 pont IV. Feladatsor: Sajtos rolócska készítése 1. A Sajtos rolócskához vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének technológiai lépéseit! Vajasalap készítése: a vaj 80%-ból és a liszt 20%-ból készítjük szögletes alakúra formázzuk. Tésztaalap-készítése: (előtészta) a liszt 80%- át a vaj 20%-ával, a vízzel, sóval és ecettel összegyúrjuk, felgömbölyítjük, felületét bevagdossuk. Tészta érlelésének ideje: perc. A vajasalap becsomagolása: A tésztát kereszt (vagy lóhere, amőba, 4 füles változatok) alakúra nyújtjuk ügyelve arra, hogy a tészta közepe vastag legyen. Ide helyezzük a vajas alapot és becsomagoljuk. A tészta hajtogatása: A tésztát szögletesre kinyújtjuk egy egyszerű (vagy szimpla) hajtással behajtjuk, majd újból szögletesre kinyújtjuk a tésztát, és egy kettős (vagy dupla) hajtással behajtjuk. Újabb pihentetés után megint szögletesre kinyújtjuk a tésztát, és egy egyszerű (vagy szimpla) és egy dupla hajtást teszünk rá. 2. Írja be a sajtos rolócska készítésének hiányzó adatait! 10 pont A kinyújtott tészta vastagsága: 3 mm. A vágással kialakított tésztadarabok szélessége: 20 mm. A lekenés anyagai: tojással megkenjük. A rolócska alakításának módja: csőre megcsavarjuk. A sütés hőfoka: C. A sütés légtere: gőzös. A sajtos rolócska töltelékes és díszítő anyaga: sajtkrém, reszelt sajt. 7 pont 3. A sajtos rolócskához szükséges a sajtot általános daráló- és szeletelő géppel reszeli le. Írja be az általános daráló- és szeletelőgép hiányzó adatait! É 6/10

7 A cserélhető aprítórészek neve: reszelő, aprító tárcsa. Az aprítás gyorsaságát segítő szerszám neve: nyomófa. 2 pont V. Feladatsor: Moszkauer készítése 1. Sorolja fel a Moszkauer készítéséhez szükséges anyagokat! - dió - cukor - narancshéj - vaj - tejszín - liszt 6 pont 2. Egészítse ki a Moszkauer előállítását bemutató leírás hiányzó szavait! A liszt kivételével az összes anyagot üstbe tesszük, és állandó keverés mellett reszteljük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a lisztet. Kihűlés után simacsöves zsákkal zsírozott, lisztezett lemezre vagy szilikonos zsírpapírra 5 cm távolságban teasütemény nagyságú halmokat nyomunk. Rumos villával kerek formára lapítjuk. 200ºC-on enyhén gőzös sütőben addig sütjük, míg a széle csipkés és barna árnyalatú nem lesz. Kihűlés után talpát vékonyan csokoládéba kimártjuk, fűrészkártyával mintázzuk. 7 pont 3. A teasüteményekhez cukrozott narancshéjat készít. Írja le a vastagcukros tartósítás lépéseit! - előkészítés, - áztatás, - előfőzés (blansírozás), - húzatás (a szirup cukortartalmának fokozatos emelése). 4 pont VI. Feladatsor: Jegeskávé készítése 1. A jegeskávéhoz fagylaltot készít. Sorolja fel a fagylaltkészítés műveleteit! É 7/10

8 - alap és járulékos anyagok előkészítése - fagylaltkeverék készítése és hőkezelése - fagylaltkeverék szűrése - fagylaltkeverék homogénezése - fagylaltkeverék hűtése - fagylaltkeverék fagyasztása - fagylalt utánfagyasztása, adagolása 8 pont 2. Sorolja fel a fagylalt főzőgépen beállítható, leggyakrabban alkalmazott pasztörizálás- és hűtéshőfok kombinációkat! - A keveréket 85 C-ra melegítjük, 4 C-ra hűtjük. - A keveréket 65 C-ra melegítjük, 4 C-ra hűtjük. 4 pont 3. Írja le a jegeskávé készítését! - Előhűtött poharakba 3/4 részig kávéfagylaltot adagolunk. - Színültig töltjük tejszínhabbal, csokoládéból öntött kávészemmel díszítjük. 4 pont É 8/10

9 Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Tészták Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok ÉRTÉKELŐLAP Hozzárendelt Pontszámok kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Maximum Elért Csokoládé felvert készítés 8 Csokoládé, karika készítés Fekete erdő torta töltelékei 7 C Habfúvók Habfúvó 3 Krémes és tejszínes Fekete erdő torta készítés 3 készítmények Torták, szeletek, tekercsek Kardinális szelet készítés 8 Forgókocsis légkeveréses 5 C Sütő és főzőberendezések sötő Minyonok desszertek Vöröskereszt minyon 6 Cukorkészítmények, töltelékek, Marcipános vajkrém készítés bevonó anyagok Tészták Egyszeres marcipán készítés 3 C Hengergépek Hengergép balesetvédelmi 2 előírásai Cukorkészítmények, töltelékek, 3 Fondán bevonó anyagok Tészták Vajas tészta készítés 10 Édes és sós teasütemények Sajtos rolócska 7 C Előkészítő gépek Általános daráló 2 Édes és sós teasütemények Moszkauer anyagai 6 Édes és sós teasütemények Moszkauer készítése 7 Gyümölcskészítmények Vastagcukros tartósítás 4 Fagylaltok Fagylalt készítés műveletei 8 C Fagylaltgépek Fagylaltfőzőgép 4 Parfék, pohárkrémek Jeges kávé 4 Összesen 100 É 9/10

10 A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EEN A VIZSGARÉSZEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. É 10/10