Cukrász Cukrász Pék-cukrász Pék-cukrász

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Cukrász Cukrász Pék-cukrász Pék-cukrász T 1/11

2 Fontos tudnivalók! T /2/10 A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális pontszámról, illetve részpontszámról a feladatok mellett/után feltüntetett pontok tájékoztatnak. T 2/11

3 Összesen: 100 pont Ön egy kávéház cukrászatában dolgozik. A cukrászat a kávéház rendezvényére nagyobb mennyiségű Feketeerdő-torta, Citrom rolád, Vágott csokoládés minyon, Narancs galett teasütemény, Káposztás rudacska és Csokoládés parfé rendelést kapott. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termékkészítéshez alkalmazott gépeket! I. Feladatsor: Feketeerdő-torta készítése 1. A Feketeerdő-tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le a csokoládés felvert készítését, a felvert kikenését tortakarikába, a sütés hőfokát, módját és a sütés utáni teendőket!. 8 pont T 3/11

4 2. A Feketeerdő-tortához háromféle krémet készít. Egészítse ki a technológiai leírás mondatait a hiányzó szavak beírásával! 1. Meggytöltelék készítése: a egy kevés kompótlével kikeverjük, a többi kompótot a cukorral., ráöntjük a pépre, majd besűrítjük. Tálcára kiterítjük, hűtjük. 2. Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: a porcukrot a cseresznyepálinkával addig keverjük, míg a cukor. Hozzákeverjük a langyos., majd tejszínhabbal lazítjuk. 3. Csokoládés tejszínhabkrém készítése: az.. csokoládét kevés tejszínhabbal összekeverjük, majd a többi lazítjuk. 3. A tejszínes krémekhez a tejszínhabot habfúvóval veri fel. Írja be a hiányzó adatokat! 7 pont A habfúvóban a levegő sűrítését végző egység neve:... A habfúvóban a keverő kosarak forgatását végző egység neve:... A habfúvót használat után... 3 pont 4. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz, és H betűt a hamis állítások elé! A Feketeerdő-torta töltésekor a krémeket a csokoládés lapok közé egyenletesen elkenjük A Feketeerdő-tortát tejszínhabbal, piros cseresznyével csokoládéforgáccsal díszítjük. Hibás állítás(ok) javítása: 3 pont T 4/11

5 II. Feladatsor: Citromrolád készítése 1. A citromroládhoz felvert lapot készít. Döntse el igazak-e vagy hamisak az alábbi állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! állítás igaz hamis A citromrolád tésztája hideg úton készült piskóta felvert. A rolád lapot hosszú ideig alacsony hőfokon kell sütni, hogy megőrizze nedvesség tartalmát. Sütés után a felvert lapot meg kell vékonyan morzsázni és még forrón át kell fordítani. 3 pont 2. A citromroládhoz főzött krémet tartalmazó citromos vajkrémet készít. Ismertesse az aranykrém készítését és ízesítését a citromos vajkrémhez! pont T 5/11

6 3. A vajkrémet univerzális konyhagép segítségével készíti. Jellemezze az univerzális konyhagépet! Mérete:... A keverő szerszám mozgása:... Az alapgéphez tartozó szerszámok: Az univerzális konyhagép védőfelszerelése:... 6 pont 4. Írja le a citromrolád készítésének műveleteit! 6 pont III. Feladatsor: Csokoládés vágott minyon készítése 1. Döntse el igazak-e vagy hamisak a minyonkészítést ismertető állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! Javítsa ki a hibás állítás(oka)t! állítás igaz hamis 1. A minyonokat ízesített tejszínkrémmel töltjük. 2. A fondánt melegítés közben erőteljesen keverni kell, hogy sok légbuborék kerüljön bele. 3. A csokoládés fondánt barna festékkel színezzük. 4. A minyonok átlagos súlya 40 g. 5. A fondánt a mártáshoz ºC-ra melegítjük. 6. A minyonok bevonását áthúzásnak nevezzük. T 6/11

7 Hibás állítások javítása: 11 pont 2. Írja le a vágott csokoládés minyon készítésének műveleteit!. 3. A fondant fondángép segítségével készíti. Írja le a fondángép működését! 6 pont Miből készíti a gép a fondánt? Milyen munkaműveletet végez a fondángép?. 2 pont T 7/11

8 IV. Feladatsor: Narancs galett készítése 1. Egészítse ki a narancs galett technológiai leírását! A vajat... és a darált narancshéjjal...., majd belekeverjük a cukorral felvert. habot, végül a lisztet. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre vagy szilikonos sütőpapírra simacsöves zsákkal formázunk. Sütés után még melegen recés nyújtófával mintázzuk. Talpát. mártjuk vagy narancsos ízesítésű. töltjük. 6 pont 2. A teasüteményekhez cukrozott narancshéjat készít. Írja le a vastagcukros tartósítás lépéseit! pont V. Feladatsor: Káposztás rudacska készítése 1. A káposztás rudacskához vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének műveleteit a következő szempontok szerint! A vajas rész készítése: T 8/11

9 Alaptészta (előtészta) készítése, pihentetése: T /2/ A vajas rész beburkolása, hajtogatások: Burkolás:... Hajtogatások: pont 2. Számozza meg a helyes sorrend szerint a káposztás rudacska készítés műveleteit! A tésztát 4 cm széles szalagokra felvágjuk. Felületét egész tojással lekenjük, sózzuk, 3 cm-es rudakra vágjuk. Felső szélét tojással lekenjük, majd fölcsavarjuk. A szélétől 1 cm távolságra simacsöves nyomózsákkal ceruza vastagságú káposztatölteléket nyomunk. A vajas tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. A rudakat sütőlemezre helyezzük. 210 ºC-on gőzös sütőben sütjük. 6 pont T 9/11

10 3. A cukrászatban a vajastésztát nyújtógéppel nyújtja. Írja le, hogy a tésztaalakítást hogyan befolyásolja a nyújtóhengerek távolságának változtatása!... VI. Feladatsor: Csokoládé parfé készítése 3 pont 1. A csokoládés parféhoz tojásos tejfagylaltot készít. Sorolja fel a csokoládé fagylaltlé készítésének lépéseit gépi főzésnél! Sorolja fel a csokoládé parfé készítésének műveleteit! 5 pont 3. Milyen hűtőben, hány fokon tárolja a kész parfét? 5 pont 1 pont T 10/11

11 Típus B B Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Tészták Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok ÉRTÉKELŐLAP Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Csokoládé felvert készítése, feldolgozása, sütése T /2/10 Pontszámok Max. Feketeerdő-torta töltelékei 7 C Habfúvók Habfúvó működése 3 B Krémes és tejszínes készítmények Feketeerdő-torta töltése 3 B Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Roládlap sütése, sütés utáni teendők 3 B Cukorkészítmények, töltelékek, Citromos vajkrém készítése bevonó anyagok aranykrémből. 5 C Univerzális konyhagépek Univerzális konyhagép jellemzése 6 B Torták, szeletek, tekercsek Citrom rolád készítés lépései 6 B Minyonok, desszertek, csemegék Minyonok jellemzése 11 B Minyonok, desszertek, csemegék Csokoládés minyon készítés műveletei 6 C Fondantgépek Fondángéppel végzett tevékenység jellemzése 2 B Édes és sós teasütemények Narancs galett készítése 6 B Gyümölcskészítmények Vastagcukros tartósítás lépései 4 B Tészták Vajas tészta készítése 10 B Édes és sós teasütemények Káposztás rudacska készítése 6 C Nyújtógépek Nyújtógép szabályozása 3 B Fagylaltok Csokoládé fagylaltlé készítés lépései, gépi főzésnél 5 B Parfék, pohárkrémek Csokoládé parfé készítés műveletei. 5 C Hűtőberendezések Parfé tárolás mélyhűtőben 1 Összesen Elért Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. T 11/11