Az ételkészítés sajátos területei I. Hidegkonyhai készítmények

Átírás

1 Az ételkészítés sajátos területei I. Hidegkonyhai készítmények

2 Röviden a hidegkonyháról A hidegkonyhai készítmények általában az étkezés elején szerepelnek, azt vezetik be Esetenként (nyáron) önálló ételként is szerepelhetnek Hideg előételek olyan nyersanyagból készítjük, amelyek felhasználása más formában kevésbé gazdaságos Higiénikus előírásokat mindig be kell tartani Pontosan ismerni kell a nyersanyagok fizikai,biológiai és kémiai tulajdonságait

3 Hidegkonyhai alapfogalmak Aszpik Dermesztés Áthúzás,bevonás Kimártás Fényezés Smizírozás Temperálás készítmények hűtése zománc mártás aszpikba merítés aszpikkal glasszírozás aszpikkal a forma kibélelése olajsűrűségűre visszahűtve

4 Hidegkonyhai saláták csoportosítása Egyszerű majonézes saláták majonézes burgonyasaláta majonézes kukoricasaláta Öntetes saláták Gundel saláta Tésztasaláta

5 Majonézes összetett saláták Waldorf saláta Heringsaláta Jérce saláta Oroszhússaláta Franciasaláta Csekonics saláta Károlyi saláta

6 Párolt saláták Svéd gombasaláta Lengyel gombasaláta Paradicsomos halsaláta

7 Sajtkoktél Zöldségkoktél Salátakoktél Vitaminkoktél Rákkoktél Kagylókoktél Halkoktél Saláta koktél

8 Rákkoktél Koktél mártás Rákhús Angol-szár zeller Alma Jégsaláta

9 Pástétomok Halak,húsok,belsőségek pürésített,ízesített, fűszerezett keveréke, amit Tésztával Füstölt-és húsos szalonna lapokkal burkolt formában sütve,párolva,gőzölve készítünk.

10 Máj pástétom készítése

11 Kocsonyázott pástétomok, habok Pl.: sonkahab libamájhab Formában párolt pástétomok Strasburgi libamájpástétom Tésztában párolt pástétomok Vadpástétom Terrinek Pástétomok

12 Az állatok húsából készített mozaikos anyagot, saját bőrébe töltjük vissza Jérce galantin Malac galantin Borjúhús galantin Galantinok

13 Kocsonyák Jércekocsonya Sertéskocsonya Magyaros halkocsonya

14 Hideg halételek Süllőszeletek Tihanyi módra Hideg balatoni fogas Hideg töltött csuka Haltekercs két féle halból

15 Hideghúsételek, töltött felvágottak Ritkán előfordulhat,hogy adhatjuk önálló fogásként, előételként is hideg húsokat Hideglibamáj zsírjában Angolos bélszín gyümölcsökkel Angolos hátszín zöldségekkel Gyulai sertéskaraj, savanyúságokkal Sonkatekercs torma, -máj, -körözöttel, - tojáskrémmel töltve

16 Vegyes ízelítők Vegyes ízelítő összeállításakor a következő hideg ételekből kell, hogy álljon: Összetett saláták, hidegzöldségek Kocsonyázott termékek Pástétomok Hideg tojásétel Hideg halétel Rákok,kagyló,kaviár Hideg sültek,szárnyasok

17 Magyaros vegyes ízelítő Hideglibamáj Balatoni töltött fogas Gundel-saláta Mangalica malac galantin Töltött paradicsom Jércesaláta Füstölt marhanyelv

18 Hidegtálak Az állófogadások szemet és hasat gyönyörködtető készítményei Egyfajta tükör az étteremről,konyháról,szakemberekről Változatosnak kell lennie, hogy minden vendég megtalálja saját ízlésének megfelelő finom falatokat Mindig kínáljunk mellé, toast, péksüteményt

19 Hidegtálalkat két nagy csoportra oszthatók 1. napi készítmények 2. alkalmi tálak Napi készítmények elsősorban a reggeliztetésben, állófogadásokon, ültetett ebéd-vacsora büféknél. Alkalmi dísztálak külön kiemelt alkalmakra, eseményekre, bemutatókra készülnek.

20 Elrendezésük Törekedni kell az arányosságra Személyenként könnyen oszthatok Díszítés,szeletelés az adagok számával megegyezik (egyformán osztható) Szeletek nagysága és vastagsága egyforma Vegyes ízelítőknél különböző hő közléssel készültek Harmonizáljon a többi készítménnyel

21 Szendvicsek Nevét egy XVIII. századi angol arisztokratáról, John Montagu, Sandwich negyedik grófjáról kapta, aki előszeretettel választotta ezt az étkezési formát, egyes vélemények szerint azért mert így nem kellett félbehagynia egyetlen egy kártyapartit sem, hiszen keze nem lett koszos, zsíros az ételtől.

22 Nyitott szendvicsek: egyszerű extra étvágyfalatok zakucki rakott Szendvicsek

23 Zárt szendvicsek: zsemlében molnárkában briósban croissantban Szendvicsek

24 Szendvicsek Rakott szendvicsek: szendvics torta amerikai rakott szendvics