TANMENET ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA. Szakács szakképesítés. Ksz/12.b Ételkészítési üzemi gyakorlat

Átírás

1 ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA TANMENET Szakács szakképesítés Ksz/12.b Ételkészítési üzemi gyakorlat Ételkészítés Zalaegerszeg, 2016.szeptember 01. Készítette: Járfás Andrea Ellenőrizte: Csiszár Zsoltné Jóváhagyta: Kónyáné Tömpe Lívia... szaktanár... gyakorlati oktatás-vezető... igazgató

2 TANMENET Tantárgy: Ételkészítési gyakorlat Évfolyam: Ksz Osztály: 12. Tanterv: Heti óraszám: 35 óra Tankönyv: Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek, Kiegészítő kötet Összes óraszám: 560 óra Tanítási-tanulási segédlet: Szakmai folyóirat, szakmai honlap, gasztronómiai szakkönyvek ENGEDÉLYEZÉSI PÉLDÁNY Az ételkészítés sajátos területei I. Hidegkonyhai készítmények, különleges és összetett levesek Hidegkonyhai készítmények Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek. Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások). Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt). Galantinok. Görög saláta Tonhal saláta Alexander saláta Bolgár saláta Chef saláta Paraszt saláta Svájci saláta Károlyi saláta Francia saláta Gundel saláta Halasi tésztasaláta Jércehúsos saláta Orosz hússaláta Waldorf saláta Svéd gombasaláta Sajtkoktél Aszpikkészítés Töltött tojás kaszinó módra Sajttekercs (sokával és kőrözött krémmel töltve) Kőrözött krémmel rakott sonka, sajt smízírozott formában Hússalátával töltött paradicsom francia úi rr úi ALK - információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése - információ átadása eszközei, gépei, berendezései 1

3 Kocsonyák. Hideg halételek. Hideg húsételek, felvágottak. Vegyes ízelítők. Dísztálak. Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott). Különleges és összetett levesek készítése. Levesbetétek. salátán Tormakrémmel töltött sonkatekercs francia salátán Magyaros pontykocsonya Jérce galantin Jércesült Tűzdelt hátszín angolosan Sertéskarajsült sima és kolbásszal töltve Kocsonyázott májhab Strasbourgi libamájpástétom Süllőszeletek tihanyi módra Vadpástétom Lazactatár Bélszín tatár rr ALK - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései Újházy-tyúkhúsleves Nyírségi gombócleves Jókai bableves Frankfurti leves Olasz zöldségleves Palócleves Borleves Szoljanka Borcsleves Francia zöldségleves Az ételkészítés sajátos területei II. Hideg édességek, tányérdesszertek, a hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei Hideg édességek és tányér desszertek Csokoládé pohárkrém 2

4 A tányér desszertek alapvető otóelemei: Éttermi tészták Hideg édességek Felfújtak, pudingok Cukrászsütemények Rétesfélék Zselék (gyümölcs, bor, joghurt, stb.) Parfék, fagylaltok Öntetek, mártások, habok Dekorációk Öntetek, egyéb kiegészítők: - Szószok - Mártások - Sabayon-ok - Redukciók Dekorációk: - Touille-ok ( ropogósok ) - Ostyák - Csokoládék - Cukrok - Piskóták - Gyümölcsök Rétes pohárkrém Málnás tejszínhabkrém Panna Cotta Mentatükör Tiramisu Citrom- lime sorbet Narancs parfé Sabayon Rákóczi túrós lepény újragondolva Profi terol Cremé Breulée Szedres piskóta kocka epres tejszínnel Triffle Rétes torta úi rr ALK - információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései Hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei Hazánk tájjellegű ételkülönlegességeiről Konfitált csirkemáj sült almával Kolbászkrémmel töltött szűzpecsenye jusval Anna burgonyával Kecskesajt kóstoló zöldsalátákkal Párolt szarvas sült, vörösboros vargányagomba mártással, dödöllével Hajdinás palacsinta rumos gesztenye töltelékkel csokoládémártással Göcseji gombaleves 3

5 Konfitált oldalas, tört burgonya, tökmagolajos káposztasaláta Hetési hajdina-gombócleves Zalai finomfalatok, medvehagymás tejföllel, párolt rizzsel Szilvalekváros kukoricaprósza Göcseji pecsenye, burgonyagánica, tökmagolajos zöldsaláta úi rr mé ALK INT - információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételeiről Tárkonyos szárnyas raguleves Csevapčić ajvárral, kenyérlepénnyel Császármorzsa barackízzel Körözöttel töltött paprika Székelygulyás Káposztás pirog fokhagymás tejföllel A francia konyha jellegzetes ételeiről Az angol konyha jellegzetes ételeiről A német konyha jellegzetes ételeiről Francia hagymaleves sajtchips-szel Csirkemell Marengo raguval, szalmaburgonyával Csokoládémousse Coq au vin Írlandi ürügulyás Tűzdelt angolos hátszín burgonya pürével, angolos zöldborsóval Bajor hagymaleves cipóban 4

6 Sörös csülök, burgonyagombóccal, párolt káposztával A skandináv konyha jellegzetes ételeiről A mediterrán konyha jellegzetes ételeiről Halas mignon szendvics Szalonna kéregben sült szűzpecsenye, erdei gombamártással, hordó burgonyával Gazpaccio Saltimboca ala romana zöld metélttel Profi terol Bazsalikomos paradicsomleves Roston sült halfilé pestos pappardellével / olasz széles metélt/ Rukkola saláta parmezán forgácsokkal, Pármai sonkával Lasagne Tiramisu kehelyben Távol-keleti konyhák jellegzetes ételeiről Sós borsos garnélarák bagett ágyon Marhacsíkok zöldséggel és kesu-dióval, rizsmetélttel Gyümölcs tempura Vendég előtti ételkészítés A vendég asztalánál készülő ételek úi - információ átadása 5

7 406. Vendég asztalánál végzett műveletek: Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál Szeletelés a vendég asztalánál Tálalás a vendég asztalánál higiénés szabályai Vendég asztalánál végzett technológiai műveletek: szeletelés filézés trancsírozás ragukészítés saláta dresszing készítés salátakeverés flambírozás Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára rr ALK - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései Büfé-, rendezvény ételek készítése új konyhatechnológiai eljárásokkal Büfé-, rendezvény ételek és kulációja számítógépen A büfé és rendezvény ételválaszték összeállításának szabályai: büfé reggeli büfé ebéd büfé vacsora kávészünet választéka almi fogadások, díszétkezések ételválasztéka Közreműködés a büfék és rendezvények forgatókönyvében meghatározott feladatok végrehajtásában A büfé és rendezvényételek készentartása, tálalása és eltarthatósága A büfék és rendezvények úi rr mé ALK INT - információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései 6

8 kulációjának elkészítése számítógépen Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára A változtatás jogát a szakoktató fent tartja iskolai rendezvények, szünetek és egyéb események közbejövetele miatt. rr mé ALK INT - információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével információ feljegyzése eszközei, gépei, berendezései ALKALMAZHATÓ RÖVIDÍTÉSEK Didaktikai feladat: új ismeret feldolgozása (úi) almazás, gyakorlás () rendszerezés-rögzítés (rr) mérés-értékelés (mé) Követelmény: ismeret () megértés () almazás (ALK) magasabb rendű műveletek, integrálás (INT) Óraszámok tervezése: egész évben járó osztályok: 36 hét a heti óraszám; végzősök: 32 hét a heti óraszám A tananyagegységek konkrét, részletes tartalma a központi programnak megfelel. A tanítás során felhasznált tankönyv, munkafüzet, egyéb taneszköz: Tanulók számára kötelező taneszközök: Tankönyv: Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek - vonalas vagy simalapos füzet, - toll: kék, zöld, piros, fekete - ceruza, radír - vonalzó - szövegkiemelő 7

9 - zöldségtisztító kés, szeletelő kés, húsvilla, - konyharuha, - szakácsnadrág, báthory logóval ellátott póló (vagy Tanár /oktató által használt eszközök: szakácskabát), kötény, sapka, pamut zokni, csúszásmentes munkacipő - kóstoló szett (kanál, villa, kés) - Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek - Pethő Gyula: Ételkészítési ismeretek - Sándor Dénes: Szakács szakmai ismeretek - Bádonyi Mihály- Korszerű ételkészítési ismeretek I-II. - Kemény Andrásné CUKRÁSZ SZAKMAI ERETEK I-II. - dr. Dunszt Károly- Gyenge Csaba- CUKRÁSZATI ERETEK - Szakmai folyóiratok - Szakmai honlapok 8

10 A tanulók ellenőrzésének, értékelésének módja: A számonkérés módja: - szóbeli ellenőrzés - írásbeli ellenőrzés - írásbeli és szóbeli ellenőrzés kombinációja i munkavégzés ellenőrzése szintvizsga értékelőlap alapján A számonkérés gyakorisága: kelése félévente minimum 3 jegy szükséges Értékelés elvei: Jeles érdemjegy (5): on készülő és az ahhoz kapcsolódó ételeket és egyéb ismereteket pontosan ismeri, érti - jártas a tananyag összefüggéseiben - a tanuló által elkészített étel csak kisebb, korrigálható hibát tartalmaz pl. sótlan - a tanult technológiai eljárásokat hibátlanul almazza - az új műveleteket kevés bizonytalansággal, eredményesen megoldja - munkáját eredményesen szervezi a tanultak alapján - kifogástalan a munkához való viszonya - rendezett, tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességeinek fejlesztésére - jól értékeli és elemzi a tevékenységét Jó érdemjegy (4): - a súlyponti kérdéseket tudja és érti, tanári segítséggel átlátja a tananyagot és összefüggéseit

11 - az elkészített étel apró korrekcióra szorul - jól almazza a tanult technológiai műveleteket - az új műveleteket kisebb segítséggel végrehajtja Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: KLIK: Zalaegerszeg, Báthory u (92) fax: +36(92) saját munkáját és társaiét kevés útmutatással szervezi a tanultak alapján - a munkához való viszonya jó - rendezett, tiszta a munkavégzése - a meglévő képességeinek megfelelően teljesít - jól elemzi és értékeli a munkáját Közepes érdemjegy (3): - elméleti felkészültsége lényegi kérdésekben hiánytalan, rávezetéssel felismeri az összefüggéseket - az elkészített étel kisebb hibái mellett fogyasztható - jól almazza a gyakorolt műveleteket - konkrét tanári útmutatással tudja almazni az új műveleteket - saját munkaszervezését megoldja, társai irányításával, tanári segítséggel elboldogul - igyekvő a munkájában - tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességei és adottságai kihasználására - munkáját iránymutatással elemzi és értékeli Elégséges érdemjegy (2): - elméleti kérdésekben tanári segítséggel boldogul, rendelkezzen az összes ismeret minimum 40%-ának birtoklásával az ételek elkészítése során - a már gyakorolt műveleteket útmutatással almazni tudja - az általa elkészített étel még fogyasztható - utasításra tisztán, rendezetten dolgozik, de erre igénye még nincs - munkáját irányítással képes megszervezni - igyekezetet mutat a munkáját illetően

12 - munkáját segítséggel elemzi és értékeli Elégtelen érdemjegy (1): - elméleti felkészültségét tanári segítséggel sem tudja elmondani - a tanult ismeretek 40 % -ának nincs birtokában - a már gyakorolt műveleteket jelentős hibákkal végzi - az ételt szakoktató segítségével sem tudja elkészíteni - szervezetlenül végzi a munkáját iránymutatással is - hozzáállásában csak kevéske törekvés látszik - munkáját koszosan, rendszertelenül végzi - nem képes külső segítséggel felismerni a hibáit és a hiányosságait Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: KLIK: Zalaegerszeg, Báthory u (92) fax: +36(92) A gyakorlati munka értékelésénél a következő %-os értékeket almazzuk (záróvizsga értékelő lap alapján): 0 50 pontig elégtelen pontig elégséges pontig közepes pontig jó pontig jeles A képzés évfolyamai alatt a csoportos gyakorlat és az üzemi gyakorlat külön kerül osztályozásra. A fenti megállapítás az iskola osztályszervezésétől és az iskolavezetés döntésétől függően változhat. Zalaegerszeg, szeptember 01. Járfás Andrea szakoktató