TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

Átírás

1 KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében december 15-én tartandó 322. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM eloadásainak rövid kivonata 294. füzet Budapest

2 Fehérje allergének Az élelmiszerallergiát az emberiség több mint kétezer éve ismeri, mégis az élelmiszer-tudomány és a molekuláris allergia egyik legnagyobb kihívása napjainkban a fehérjék allergén aktivitásának meghatározása különös tekintettel az új élelmiszerekre. A fehérjék allergén aktivitásában alapveto jelentoségu egyrészt az immunogén/ antigén jellegük, másrészt az immunglobulin antitestek és a fehérjék kapcsolódása, továbbá az immunglobulin-köto képesség és a kiváltott klinikai tünetek közti összefüggés. Az immunogenitás a fehérjéknek az a képessége, melynek segítségével IgE antitesteket indukál, míg a kereszt-reaktivitás a (többnyire már létezo) IgE antitestek reakciója a fehérjével. A kereszt-reaktivitásnak egyértelmu szerkezeti alapja van. Az allergenitás szempontjából a fehérjeszerkezettel összefüggo legfontosabb tulajdonságok: az oldhatóság, a stabilitás, a méret és a fehérje térbeli szerkezetének kompaktsága. Mitol válik egy fehérje antigén allergénné? A válasz segít eldönteni, hogy ha egy új fehérjét vezetünk be a táplálkozásunkba, vajon megno-e az allergia kockázati tényezoje. Mi az összefüggés az élelmiszer-fehérjék allergén potenciálja, szerkezete és biológiai aktivitása között? Az élelmiszerfehérjék allergén aktivitásának elorejelzése érdekében a már ismert allergének közös fiziko-kémiai tulajdonságainak megállapítására és azon szerkezeti sajátságok értelmezésére, melyeket az IgE antitestek felismernek, sok erofeszítés történt. Érdekes módon a fehérje allergének dönto többsége kisszámú élelmiszerfehérje csoportba tartozik, a legújabb irodalom három fo családba sorolja az ismert fehérje allergéneket egyrészt élettani hatásuk, másrészt szerkezeti és biológiai sajátságaik alapján. Dr. Hajós Gyöngyi a KÉKI Táplálkozástudományi Osztály vezetoje az MTA doktora egyetemi magántanár 2

3 Molekulák tükörben A kiralitás a szimmetria megjelenésének egyik speciális esete, akkor beszélünk errol, ha két objektum egymásnak tükörképe, de egymással nem hozhatók fedo helyzetbe, mint például a két kezünk. A természetben és a tudományban léptennyomon találkozunk a szimmetria ezen érdekes megjelenési formájával. Az eloadás elso részében a kiralitás felfedezésérol lesz szó röviden. Jean Baptiste Biot francia fizikus ( ) fedezte fel az optikai aktivitást, amikor észrevette, hogy egyes kvarckristályok balra, mások pedig jobbra forgatják el a poláros fény síkját. Gyanította, hogy ezt a viselkedést egy molekuláris tulajdonságra lehet visszavezetni, de nem tudta, hogy mi is lehet az. Louis Pasteur ( ) volt az, aki 1848-ban nátrium ammonium tartarátot kristályosított ki és kétféle kristályt kapott, amelyek egymás tükörképei voltak és amelyeket kézzel is szét tudott válogatni. Az így szétválogatott kristályokat feloldva az egyik oldat balra, a másik pedig jobbra forgatta el a poláros fény síkját. Pasteur ezt a tulajdonságot disz-szimetriának nevezte el, ma kiralitásnak hívjuk. A tudománytörténet megindító pillanata volt, amikor Pasteur kérésére az akkor már idos Biot mutatta be Pasteur felfedezését a Francia Tudományos Akadémián. Pasteur leírása szerint a sikeres kísérlet végén Biot meghatódva ragadta meg Pasteur karját és a következot mondta: Kedves gyermekem, én úgy szerettem a tudományt egész életemben, hogy ettol, amit most látok, orülten ver a szivem. Az eloadás a kiralitásnak a kémiában jelentkezo néhány példájával foglalkozik. Életünk majd minden területén találkozunk vele, hiszen az élolényeket felépíto aminosavak, nukleinsavak és cukrok majdnem mindegyike királis ráadásul minden élolényben, az élet legfejlettebb és legprimitivebb formáiban is, ugyanaz a királis forma található meg. Minden bennünket felépíto aminosav balraforgató, míg a nukleinsavak és cukrok mind jobbraforgatóak. Gyógyszereink nagy része ugyancsak királis, vagy legalábbis a hatóanyag csak az egyik enantiomer és a másik, esetleg szintén jelenlevo enantiomer vagy felesleges vagy akár veszélyes és mérgezo lehet, ahogy ezt számos példa fogja illusztrálni. Dr. Hargittai Magdolna kutatóprofesszor az MTA levelezo tagja MTA-ELTE Szerkezeti Kémiai Tanszéki Kutatócsoport 3

4 Tápanyagcélok és táplálkozási ajánlások Magyarországon A tápanyagcélok a szakemberek számára szólnak, azt a lakossági átlagos bevitelt reprezentálják, amely a táplálkozástudomány kiemelkedo képviseloinek egyetértése alapján alkalmasnak minosül a populáció egészségének megtartására (az egészség ebben az esetben a táplálkozással összefüggo betegségek kis mértéku elofordulását jelenti). Ritkán van egyetlen legjobb beviteli érték, inkább értékhatárok mutatják a biztonságos tartományt, ha a lakosság átlagos bevitele kívül esik ezen, akkor fokozott kockázattal kell számolni. A tápanyagcélokat rendszeresen felülvizsgálják és szükség szerint módosítják az új kutatási eredményeknek megfeleloen, legutóbb 2002-ben került erre sor, az irányelveket összefoglaló könyv 2003-ban jelent meg az Egészségügyi Világszervezet kiadásában. A tápanyagcélok alapján dolgozzák ki az egyes országokban a lakosság számára a tápanyagcélok eléréséhez megvalósítandó élelmiszer célokat, azaz a táplálkozási ajánlásokat. Ezek az ajánlások a tápanyagcélokat képviselik és a táplálkozással összefüggo betegségek kockázatának csökkentésére irányulnak. A cél az életkornak, testtömegnek, fizikai aktivitásnak megfelelo mennyiségu és összetételu táplálkozás, amelyet a változatosság jellemez. Az egyes élelmiszercsoportokba tartozó táplálékok rendszeres, de eltéro gyakoriságú fogyasztása eredményez változatos táplálkozást, ezek a csoportok a zöldségfélék és gyümölcsök; hüvelyes fozelékek és diófélék; teljes értéku gabonafélék; sovány tej és tejtermékek, tojás; halak, baromfi és sovány húsok. A táplálkozási ajánlások kitérnek arra is, hogy az ételkészítéshez mennyi só, milyen és mennyi zsiradék javasolt, hogyan lehet korlátozni a cukorbevitelt, megelozni az elhízást. A táplálkozási ajánlások a tápanyagcélokhoz hasonlóan rendszeresen felülvizsgálatra és módosításra kerülnek. Magyarországon az elso ajánlások 1988-ban készültek el és jelentek meg, 12 pontban összefoglalva az egészséges táplálkozás irányelveit. A jelenleg használatban lévo ajánlások eloször 2001-ben, legutóbb 2005-ben kerültek kiadásra, a naponta fogyasztandó élelmiszereket négy csoportban bemutatva, ezenkívül a zsiradék-, cukor-, sóbevitelre, alkoholfogyasztásra, változatosságra egészséges testtömeg megtartására, otthoni ételkészítésre és a rendszeres testmozgás fontosságára vonatkozó javaslatokat ismertetve. Az eloadásban a tápanyagcélok és a táplálkozási ajánlások kerülnek bemutatásra összevetve a évi táplálkozási vizsgálat eredményeivel. Dr. Zajkás Gábor foigazgató-helyettes foorvos Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet 4

5 Az antioxidáns hatású táplálék-kiegészítok A sejtek muködése közben szabadgyökök keletkeznek. A szabadgyökök olyan atomok vagy molekulák, amelyek külso elektronhéjukon egy egyedülálló, párosítatlan elektront tartalmaznak. Az emberi szervezetben a képzodo szabadgyökök közül legnagyobb jelentosége a molekuláris oxigénbol keletkezo szabadgyököknek van, amelyek oxigénbol gerjesztéssel vagy redukcióval keletkeznek. Ilyenek a szuperoxid aniongyök O - 2, peroxidgyök HO2, hidrogénperoxid H2O2 és a hydroxilgyök *OH. A szabadgyökök a hosszú szénláncú zsírsavakból lipidperoxidokat hoznak létre. A lipidperoxidáció képzodésének helyén, foleg a sejtmembránban károsodást okoznak, és ezáltal fehérjék, enzimek oxidatív sérülése jön létre. A szervezet leiminációs rendszerén kívül a szabadgyökök megkötésében jelentos szerep jut az egyes vitaminoknak, ionoknak és nyomelemeknek. A modern táplálékkieszítokben a vitaminok, ionok és nyomelemek együttesen szerepelnek, pl. A-, E-vitamin, Se, Zn, Cu, Mn, Fe, Mg, Riboflavin, Nikotinsav, Folsav, P12, stb. Az antioxidáns védelmi rendszer egyik legfontosabb komponensét a glutátionok jelentik. A glutátion rendszerének muködéséhez nélkülözhetetlen az E-vitamin és a Se jelenléte. A Se hiánya csökkenti a szabadgyökök elleni védekezést, és ezáltal fokozódik az oxidatív stressz okozta károsodás. A Se elhárítja a szabadgyökök támadását, védi a fehérjéket az oxidációtól. A Se antioxidáns hatása rendkívül sokoldalú, amely egyrészt az immunrendszer és az egyes szervek funkciójának változásával, a fertozések elleni védekezéssel, a hormonális muködés szabályozásában jelentkezhet. Az oxidatív stressz szerepét számos betegség keletkezésében bizonyították, így érelmeszesedésben, gyulladásokban, kóros immunfolyamatokban, májkárosodásokban és karcinogenezisben. A helyes táplálkozás, az antioxidáns hatású vitaminok, ionok és nyomelemek biztosítják a felesleges szabadgyökök eltávolítását, plusz védik a szervezetet az oxidatív károsodások veszélyeitol. Dr. Pucsok József egyetemi tanár, foigazgató-helyettes az MTA doktora Országos Sportegészségügyi Intézet 5

6 Lipidek szerepe a parenterális táplálásban Táplálkozás nélkül a szervezet anyagcseréje leáll, ezért a táplálkozás fenntartása épp olyan alapveto szükség, mint például az anyagcsere másik fontos feltétele a szervezet oxigenizálása. Ha az emésztorendszeren keresztül bármilyen ok miatt nem biztosítható kielégíto táplálás, akkor ezt parenterális úton kell fenntartani. Az emberi táplálék fo alapelemei fehérjék, szénhidrátok, zsírok egymással tökéletesen nem helyettesíthetoek. A parenterális zsíroldatok fajtái, elonyei, kockázatai határozzák meg, hogy milyen betegségben milyen arányban, és milyen mennyiségben alkalmazandóak. A lipidek energia tartalmán kívül immunmoduláló hatásúak, a sejtmembrán részeként jelátvivo szerepük és génexpressziót befolyásoló hatásuk is van. Az eloadás részletesen tárgyalja a különbözo lipid oldatok betegségspecifikus alkalmazását PUFA/MCT/MUFA összetételük, PL/TG, n6-n3 arányuk szerint. Dr. Tomsits Erika egyetemi docens az orvostudomány kandidátusa Semmelweis Egyetem, AOK II. Gyermekgyógyászati Klinika 6