ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 111 ÉRETTSÉGI VIZSGA 01. október 15. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

2 Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 111 / október 15.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1. Az alábbi állítások közül melyik igaz az alábbi meghatározásokra? 4 pont Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 1. a, c, d igaz. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d igaz 5. valamennyi igaz A monoszacharidok: 3 a) egyszerű szénhidrátok, b) vízben jól oldódnak, c) kis molekulatömegű vegyületek, d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartozik ide. A poliszacharidok: a) nagy molekulatömegű vegyületek, b) vízben jól oldódnak, c) édes ízűek, d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. A maltóz: 5 a) malátacukor, b) két glükóz molekulából épül fel, c) malátában található, amit sörgyártásban használnak, d) édes ízű, kristályos vegyület. A cellulóz: 4 a) oligoszacharid, b) a sejtfala rendkívül szilárd a molekulák párhuzamos kötegekbe rendeződése miatt, c) db glükóz kapcsolódik össze benne, d) vízben nem oldódik. 4 x 1 = 4 pont. Kösse össze az alábbi fogalmakat a jellemzőikkel! 5 pont 1. Vaj a. C 17 H 33 COOH. Napraforgóolaj b. hidrogénezett 3. Sztearinsav c. folyékony 4. Margarin d. C 17 H 35 COOH 5. Olajsav e. a tej zsiradéka 5 x 1 = 5 pont írásbeli vizsga / október 15.

4 3. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! 9 pont Van olyan tulajdonság, amelynél több anyag is jelölhető! 1) a, b magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők. ) c jelentős energiát biztosítanak a szervezet számára. 3) a fintocid anyagaik más élelmi anyagok romlását lassítják. 4) d fontos vitaminforrások. 5) d rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. 6) e csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók. 7) a, b lúgosító hatásúak. 9 x 1 = 9 pont 4. A táblázatban lévő csoportokba sorolja a zöldségeket, írja a betűt a megfelelő oszlopba! A be nem sorolhatók egy, a táblázatban nem szereplő csoportot alkotnak. Az üres oszlopban nevezze meg a csoportot, és sorolja fel az oda tartozó zöldségek betűjelét! 10 pont levélzöldségek kobakosok burgonyafélék hagymafélék d, f, i a, c b, g e, h 9 x = 10 pont 5. Egészítse ki a meghatározást! A globális környezeti problémák közé sorolhatjuk a következőket: - a Föld télnépesedése, - élelmiszerhiány, - háború és béke kérdése, - anyag- és energiaválság, - környezetszennyezés. 6. A diffúzióra vonatkozó hamis állításokat jelölje aláhúzással! 3 pont a) A diffúziós állandó anyagi jellemző. b) Függ az anyagi tulajdonságoktól. c) Nem függ a viszkozitástól. d) Az idő befolyásoló tényező a számításánál. e) A hőmérséklet befolyásolja. f) Az átdiffundált anyag mennyiségére utal. g) Függ a molekulák nagyságától. h) Gázokra is vonatkozik. i) Mértékegysége: m/s. 3 x 1 = 3 pont írásbeli vizsga / október 15.

5 7. Húzza alá a helyes állítást! A nyitott tartályból a folyadék kifolyási sebessége függ: a) a kifolyónyílás átmérőjétől (keresztmetszetétől). b) a folyadékszint magasságától. c) a folyadék sűrűségétől. d) a tartály alakjától. 8. Csoportosítsa a jellemző reakciókat, vizsgálatokat! 5 pont Írja a táblázatba megfelelő helyre a reakciók, vizsgálatok előtti betűt! szénhidrátok fehérjék c, b, d a, e 5 x 1 = 5 pont 9. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak kipontozott helyre történő beírásával! 4 pont A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy tejsavas erjedéssel készülnek. A pasztőrözött tejet az erjedést előidéző és jellegzetes ízt kialakító mikroorganizmusokkal mesterségesen baktériumkultúra- szintenyészet formájában beoltják. Savanyított tejkészítmények: joghurt, kefir és az aludttej. 4 x 1 = 4 pont 10. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 8 pont Név Oldódás Élettani szerep Betegség Előfordulás D-vitamin zsírban csontképzés, angolkór halmáj, tojás, hal májvédelem B 1 -vitamin vízben idegrendszeri zavarok Beri-beri máj, barna kenyér, élesztő, K-vitamin zsírban véralvadás elősegítése C-vitamin vízben sejt oxidációsredukciós folyamatai vérzékenység skorbut belsőségek, zöldségek, búzakorpa, tejtermékek csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli 8 x 1 = 8 pont írásbeli vizsga / október 15.

6 11. Csoportosítsa az erjedési folyamatokat és az előállított termékeket! 5 pont Írja az erjedési folyamatok után a termék előtti számot! Alkoholos erjedés:. Tejsavas erjedés: 1, 5. Kevert savas erjedés: 3. Ecetsavas erjedés: 4. 5 x 1 = 5 pont 1. Melyik hamis az állítások közül a hűtésnél? Aláhúzással jelölje a hamis állítást! a) Hőelvonással történő tartósítás b) Halmazállapot változással jár c) Az élelmiszerek romlását okozó biokémiai folyamatok felgyorsulnak, a mikroorganizmusok életműködése, szaporodása lelassul. d) A hűtőtárolásnál a hőcsere a lehűtendő áru és a tárolóhelyiség hűtőberendezések segítségével lehűtött levegője között játszódik le. x 1 = 13. Párosítsa a fogalmakat a képletekkel! 6 pont Írja a fogalmak előtti kipontozott vonalra a megfelelő képlet betűjelét! c) 1. A szűrő teljesítménye a) de ( ρr ρ) g vc = Z 18 η a). Ülepedési sebesség centrifugális erőtérben b) qm be sbe qm ki ski = f) 3. Hőátbocsátási tényező c) Δp A q v = η ω e) 4. A levegő relatív nedvességtartalma d) Δc m = D A τ Δx d) 5. Fick-törvény (molekuláris diffúzió) e) pg ϕ = p b) 6. A bepárlás anyagmérlege f) t 1 k = 1 δ α1 λ α 6 x 1 = 6 pont írásbeli vizsga / október 15.

7 14. Válassza ki és húzza alá a fagyasztva szárítás jellemzőit az alábbiak közül! 3 pont A legkíméletesebb szárítási mód. Az anyagot légköri nyomáson szárítják. Folyadékfázis kihagyásával történik a szárítás. A nyomás és a hőmérséklet a hármaspontban van. A legolcsóbb szárítási technika. A szárítás irreverzibilis változást okoz az anyagban. Szublimáció játszódik le a szárítás során. A folyadékot apró cseppecskékre bontva szárítják. 3 x 1 = 3 pont 15. Válaszoljon a kérdésre a táblázat segítségével! A tej forráspontja 100, C. A tej fehérjéi: koagulációjuk hőmérséklete: kazein C globulin C albumin 7 C Milyen fehérjék vannak a felforralt tej felszínén lévő pillében, illetve a tejben? A pillében: globulin és albumin csapódik ki, a tejben a kazein marad. x 1 = írásbeli vizsga / október 15.

8 Szöveges, számítási feladatok 1. t g = 110 C t 1 = 40 C t = 70 C Δt köz =? Δt ki Δt be Δt be = t g t 1 = = 70 C Δt ki = t g t = = 40 C Δt Δt köz = + Δ be t ki Δt köz = = 55 C 5 pont Re = 10 5 D = 0,0 m υ = m /s q v =? d v Re υ Re = v = υ d d π q v = A v = v v = 0,0 5 = 150 m / s 0,0 3,14 3 q v = 150 = 0,0471 m / s = 47,1 l / s 4 6 pont írásbeli vizsga / október 15.

9 3. ρ = 1g/ml = 10 3 kg/m 3 m = 4553 kg t = 19 perc 0 sec = 1160 sec d = 100 mm = 0,1 m v =? 3 pont qv qv 4 v = = A d π V m q v = = t ρ t 3 3 m q v = 4553 = 3, s 3 3, v = = 0,49 m / s 0,1 3,14 9 pont 4. q mw = 490 kg/h w be = 80% w ki = 10% t be = 64 C t ki = 9 C h = 80 KJ/kg L =? q mbe =? q mki =? t be h = áll. t ki y 1 y y 1 = 0,006 kg/kg y = 0,0 kg/kg írásbeli vizsga / október 15.

10 Δy = 0,014 kg/kg q mbe ( 100 wbe) qmki (100 wki) = q mbe q mki = q mw q mki = q mbe q mw q mbe ( ) ( qmbe 490) (100 10) = q mbe = 630 kg / h q mki = = 140 kg / h qmw L = Δy 490 L = = kg / h 0, pont írásbeli vizsga / október 15.