április 6-8. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny. Nem azért élek, hogy egyek, hanem azért eszem, hogy éljek

Átírás

1 37. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny Fővédnök Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d Or Akadémia elnöke április 6-8. Téma Egészséges táplálkozás és életmód Nem azért élek, hogy egyek, hanem azért eszem, hogy éljek Quintilianus BVHSzC Gundel Károly Szakképző Iskolája

2 Versenykiírás A BVHSzC Gundel Károly Szakképző Iskolája idén 37. alkalommal rendezi meg Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Versenyét. A verseny mottója: Egészséges táplálkozás és életmód A verseny célja Az iskolában és a gyakorlati munkahelyeken elsajátított tudás és készségek minél teljesebb körű és kreatív bemutatása. A verseny nemcsak a tudás felmérése, hanem maga a tanulás egyik formája. Tanulás egymástól és egymásról. Kiemelt célunk az új technológiák, a modern gasztronómiai szemlélet, tudás összehangolása az egészséges táplálkozással és életmóddal. A versenyző csapatok A csapatok 5 főből állnak: 2 fő szakács tanuló 1 fő cukrász tanuló 1 fő pincér tanuló 1 fő kísérő tanár. Általános tudnivalók A versenyen a kommunikáció nyelve az angol vagy a német nyelv. A versenyzők feladataikat teljesen önállóan végzik. A verseny ideje alatt a kísérő tanárok nem tartózkodhatnak a munkavégzés helyszínein. A cukrászok csütörtök éjszaka végzik munkájukat. A versenyzőknek munkaruhában kell dolgozniuk. Minden nyersanyagot és eszközt a versenyzők hoznak magukkal a versenyre. Részletesebb információk a verseny szakmánkénti követelményeiben találhatók. A versenyzők előkészített nyersanyagokat is hozhatnak magukkal és használhatnak, ügyelve arra, hogy minden friss és fogyasztható legyen. A zsűrinek be kell mutatni az előkészített nyersanyagokat. A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek az általuk készített termékeket. Az elkészült termékek feleljenek meg a magas színvonalú elvárásoknak és a verseny témájának. A csapatok tagjainak elhelyezését, a szállást és az étkezést a vendéglátó iskola biztosítja, az egyéb költségek (utazás, közlekedés) a csapatokat terhelik. -2-

3 Versenykiírás Határidők február február 15-ig kérjük elküldeni a végleges adatokkal kitöltött jelentkezési lapot a verseny koordinátorának, Richter Ágnes tanárnőnek (arichter@gundeliskola.hu), mert ez szükséges a szállás biztosításához március A készítmények anyaghányadát és technológiai leírását receptszerűen esetleg szórólapszerűen a magyar csapatok 2 nyelven (a magyar mellett németül vagy angolul), a külföldi csapatok németül vagy angolul készítik el, s maguk biztosítják a verseny zsűrijének, s a többi csapatnak. A szórólapokból/receptekből legalább 20 példányt kell készíteni, melyek közül a legötletesebbeket a zsűri különdíjjal ismeri el március 24-ig küldjék el a készítmények anyaghányadát és technológiai leírását (szórólapokat/recepteket) a rendező iskolának elektronikusan is március 24-ig küldjék el a pincérek élőmunkájához szükséges, a szervező intézménytől igényelt alapvető eszközök és felszerelési tárgyak (pl. textília, általánosan használt evőeszközök, tálak, tányérok stb.) listáját. Kérdések A verseny lebonyolításával kapcsolatban kérdéseiket írásban, Richter Ágnes tanárnőnek (arichter@gundeliskola.hu) szíveskedjenek elküldeni. A csapatok kérdéseire írásban válaszolunk, a válaszok az iskola honlapján ( is megtekinthetők. -3-

4 Program Cs Április 6. (csütörtök) ig Érkezés az iskolába. Csapatok bejelentkezése a szállodában Vacsora, a verseny megnyitása, a csapatok bemutatása. Kérjük a csapatok pontos megjelenését A csapatvezetők megbeszélése. A szórólapok/receptúrák átadása A cukrászok elvégzik versenyfeladataikat, legkésőbb 4 órára tálalnak. A zsűri a munkavégzés teljes ideje alatt folyamatosan figyelemmel kíséri a versenyzők munkáját A cukrász zsűri értékeli a versenyzők munkáját A cukrász versenyzőket az előre ismertetett időpontokban visszaviszik a szállásukra. A cukrász versenyzők az éjszakai verseny után a szálláshelyen pihennek, majd ebédre jönnek vissza az iskolába. Április 7. (péntek) A szakács és a pincér versenyzők indulása az iskolába, a verseny helyszínére (munkaruhába öltözve) Reggeli az iskolában Szakácsok munkakezdése a kijelölt konyhákban, nyersanyagok áttekintése, azok előkészítése Pincérek felkészülése a tornateremben a díszasztalok terítéséhez (háttér elkészítése) Pincérek megterítik a díszasztalokat A szakácsok lépcsőzetes munkakezdéssel végrehajtják a versenyfeladatokat Szakmai programok, bemutatók A pincér zsűri értékeli a díszasztalokat Folyamatos étkezési lehetőség az iskola éttermében a versenyzők és kísérőik részére Pincérek előkészülete az élőmunkához Pincérek élőmunkája nézőközönség előtt A szakács zsűri 3 tagja a konyhában, 2 tagja pedig a konyhán kívül, vakon kóstolja a termékeket A cukrász versenyzők az előre ismertetett időpontokban visszaindulnak az iskolába A cukrászok és szakácsok készítményeikből a (kb. 2 m 2 területű) display asztalra 1 adagot kitálalnak. -4-

5 Program Szakács zsűri összefoglaló értékelése Pincér zsűri összefoglaló értékelése Vacsora a versenyzők részére az étteremben A csapatok az aulában elhelyezik készítményeiket. A versenyzők részt vesznek a kiszolgálásban Díszvacsora a meghívott vendégeknek. Sz Április 8. (szombat) Reggeli (szálláshelyen) Idegenforgalmi program Ünnepélyes eredményhirdetés, díjkiosztás, díszebéd Szabad program, elutazás. -5-

6 Szakácsok Az ételek hús alapanyaga szabadtartású csirke, melynek bármely része szabadon felhasználható (belsőség is). Az alábbi nyersanyagok közül fogásonként legalább hármat-hármat fel kell használni: akácméz, barnacukor, bulgur, chia-mag, csicseriborsó, csicseriborsóliszt, édesburgonya, hajdina, kacsazsír, kókuszzsír, köles, lenmag, mandulaliszt, mandulatej, quinoa, tápiókagyöngy, tönkölybúza liszt, vadrizs, zabpehely. A kiválasztott alapanyagok a fogásokban ismétlődhetnek, de el is térhetnek. Az ételenkénti három kiválasztott kötelező alapanyag fölött bármi felhasználható. A húselemnek, a szabadtartású csirkének valamilyen formában minden fogásban meg kell jelennie, de bármivel kombinálható. Az összeállított menü állhat a következőkből: a. hideg előétel, meleg előétel, főétel vagy b. hideg előétel, leves, főétel vagy c. leves, meleg előétel, főétel. Leves és előétel készítése Készítsen 15+3 adag hideg és/vagy meleg előételt és/vagy 15+3 adag levest! Három-három adagot tányérra, illetve leveses csészébe kell tálalni, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi előételt, illetve levest (2x15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Főétel készítése Készítsen 15+3 adag főételt kétféle különböző textúrájú körettel, melyek közül az egyiknek zöldségköretnek kell lennie! Az elkészült főételből három adagot tányérra tálaljon, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi főételt (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Értékelési szempontok Az alkalmazott technológia szakszerűsége, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása Ételenként 20 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása 20 pont A versenyzők kommunikációs készsége, a termékek bemutatása 20 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -6-

7 Cukrászok A díszmunkákat és a desszertet a délutáni bemutatóig hűtőraktárakban, kérésre más, száraz, hűvös helyen tároljuk. Desszert készítése Készítsen 15+3 adagban az egészséges táplálkozáshoz igazodó desszertet! A desszert mellett a tányéron kétféle, a desszerthez illeszkedő kísérő öntet vagy mártás legyen. A desszert háromféle textúrát jelenítsen meg! Az alábbi alapanyagok közül legalább hármat fel kell használni: barnacukor, graham liszt, juharszirup, kacsazsír, kókuszzsír, mandulaliszt, mandulatej, méz, rizsliszt, szójatej, teljes kiőrlésű búzaliszt, zabpehely. A desszertből három adagot a munkavégzés helyszínén kell tálalni, melyből egyet a belső zsűrinek, egyet a külső zsűri részére kell átadni, egyet a bemutatóasztalra kell kihelyezni. A többi desszertet (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Dísztorta készítése Készítsen 1 db dísztortát, amely az egészséges életmódot szimbolizálja, mutatja be vagy valamilyen módon utal rá! A dísztortához az alaptortát betöltve hozhatja a versenyző. A termék 16 szeletes, maximális magassága díszítéssel együtt 40 cm lehet. Minden díszítő- és burkoló elem kizárólag a helyszínen készíthető, bármilyen technológia felhasználható. Értékelési szempontok A verseny szellemiségének, elvárásainak, színvonalának figyelembe vétele, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása Termékenként 30 pont, összesen 60 pont A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott technológia és eszközhasználat szakszerűsége 20 pont A versenyző kommunikációs készsége, a termékek bemutatása 20 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -7-

8 Pincérek Menüsor összeállítása Állítson össze az egészséges életmódhoz igazodó 5 fogásos ételsort italajánlással! A pincér versenyző állítsa ki az ételsorhoz ajánlott italokat a bemutató asztalra! A díszasztalra készített menükártya kivitelezése legyen a verseny témájához illő, azt színvonalasan megjelenítő. A menükártyából a zsűrinek további három darabot kell biztosítani. Alkalmi díszasztal terítése Terítsen meg 2-4 személy részére a fenti étel- és italsorhoz! A versenyző a rendelkezésére álló területen jelenítse meg az egészséges életmódra utaló jegyeket. A rendelkezésre álló alapterület: 5 m x 5 m. A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek a díszasztalt, az étel- és italsor összeállításának szempontjait. Asztalok a következő méretekben állnak rendelkezésre: 80 x 80 cm, 80 x 120 cm, 40 x 80 cm. Ettől eltérő méretű és alakú asztalt a versenyző hozhat magával. Élőmunka nézőközönség előtt A versenyző fogadja a vendégeket (két fő), és helyükre kíséri őket. Készítsen a vendég asztalánál szabadon választott alapanyagokból három adag, a verseny kiírásának megfelelő salátát. Ebből 2 adagot felszolgál a vendégeknek, a 3. adagot kóstolásra átadja a zsűri részére. Az élőmunka ideje alatt a vendégekkel történő kommunikáció idegen nyelven zajlik. A versenyzőnek az élőmunka területén lehetősége van egyedi dekorációs elemek (pl. virágdísz, textília) elhelyezésére, de ez nem része az értékelésnek. -8-

9 Pincérek Az élőmunkához a szervező intézmény biztosít alapvető eszközöket és felszerelési tárgyakat (pl. textília, általánosan használt evőeszközök, tálak, tányérok stb.). Az igényelt eszközök listáját kérjük elküldeni a megadott címre, legkésőbb március 24-ig. Az élőmunkához felhasználandó alapanyagokról és különleges eszközökről (pl. speciális, különleges keverőeszköz, tál, dresszinges üvegek) a versenyző gondoskodik. A pincérek élőmunkájának sorrendjét a verseny szervezői előre kisorsolják. Párhuzamosan két versenyző dolgozik, a tiszta munkaidő 25 perc. Értékelési szempontok A kiírás témájának megfelelő, a verseny szellemiségét megjelenítő kivitelezés, a díszasztal megjelenése, az eszközök, az alkalmazott díszítő elemek esztétikai és szakmai összhangja 10 pont A díszasztal és az installáció összképe, hangulata 10 pont Az étrend (ételek és italok) összeállításának szakszerűsége, összhangja 20 pont A versenyző kommunikációs készsége a díszasztalnál 15 pont Az élőmunka szakszerűsége 20 pont Az élőmunka során készült saláta íze, jellege, megjelenése 10 pont A versenyző kommunikációs készsége az élőmunkánál 15 pont Figyelem! A kiírástól való eltérés pontlevonással jár! -9-

10 A szakmai zsúri A versenyt nemzetközi és magyar viszonylatban elismert szakemberek értékelik az ismertetett szempontok alapján. A szakácsok és a cukrászok értékelésénél a belső zsűri a teljes munkafolyamatot figyelemmel kíséri a verseny során, a külső zsűri pedig csak az elkészített terméket értékeli, nem tudva, hogy melyik csapat készítette azokat. A zsűri szakmánként pontozással értékeli a teljesítményeket. A pontok összessége adja a csapat végső eredményét, amelyek alapján a csapatok első, második és harmadik kategóriákba kerülnek besorolásra. A verseny díjazása A szakmai zsűrik a versenyszám befejezése után az egyes szakmákról külön-külön rövid értékelést tartanak a csapatvezetők részére. A kimagasló egyéni szakmai munkát szakterületenként különdíjakkal ismerjük el. A zsűri különdíjjal ismeri el a legötletesebb készítmények anyaghányadát és technológiai leírását tartalmazó szórólapokat/recepteket. A legjobb csapatmunkát vándordíjjal jutalmazzuk, amely nem kerülhet véglegesen egyik csapat tulajdonába sem. A következő évi versenyen a vándordíjat elnyert csapatnak részt kell vennie, ahol ismét megküzdhet annak elnyeréséért. Amennyiben a verseny megszűnik, a vándordíj visszakerül a meghirdető iskola tulajdonába. Kapcsolat BVHSZC Gundel Károly Szakképző Iskolája 1097 Budapest, Ecseri út 7. Tel.: Fax: Web: A verseny koordinátora: Richter Ágnes Tel: arichter@gundeliskola.hu -10-