NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Átírás

1 NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Diétás szakács Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 180 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 % A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet 4/2015. (II. 19.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelményei alapján A 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke

2 Képzőintézmény neve: Vizsgaszervező neve: NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Vizsga időpontja: Vizsga helyszíne: Vizsgázók létszáma: Értékelési tábla: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) 2

3 Diétás szakács gyakorlati vizsga A vizsgafeladat megnevezése: Diétás ételkészítési alapfeladatok A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján előétel, leves, köret, főzelék, főfogás (hús, hal, egyéb), saláta, desszert ételcsoportokból kétféle diétás, vagy különleges igényű étel elkészítése és tálalása minimum három adagban. 3

4 1. tétel: Ön egy idősek otthonában diétás szakácsként dolgozik. Azt kérik Öntől, hogy készítsen élelmi rostban gazdag, tejfehérje-mentes étrendet az alábbi ételekkel és tálalja ki 3 adagban: Kukoricakrémleves Sült csirkemell karfiolrizzsel és sárgarépapürével! 2. tétel: Ön egy gyermekélelmezési intézményben diétás szakácsként dolgozik, ahol energia- és fehérjegazdag ételeket is készítenek a diákoknak. Készítse el a célcsoport számára az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Tengeri halleves Borsos pulykatokány zelleres kuszkusszal és árpagyönggyel, almás sárgarépa salátával! 3. tétel: Ön egy egészségmegőrzéssel foglalkozó intézmény diétás szakácsa. Napi feladatai közé tartozik, hogy készítsen energiaszegény, zsírszegény, fűszerszegény és gluténmentes ételeket. Készítse el ennek megfelelően az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Csontleves Alufóliában sült lazac velesült zöldségekkel és rizslisztes kenyérrel! 4. tétel: Ön egy kórházban dolgozik diétás szakácsként, ahol a dietetikus fehérjebő-, folyékony-pépes ételek elkészítését adja Önnek feladatául. Készítse el eszerint az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Darakrémleves Zöldborsópüré-főzelék sajtos csirke felfújttal! 5. tétel: Ön egy wellness hotel diétás szakácsa. Egyik vendégük lisztérzékeny (cöliákiás), ezért csak gluténmentes ételt fogyaszthat. Készítse el számára az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Sütőtök krémleves bacon chips-szel és pirított tökmaggal Csirkemell steak fűszervajjal és burgonyahabbal! 4

5 6. tétel: Ön egy szanatóriumban diétás szakácsként dolgozik. Az élelmezésvezető dietetikus feladatul adja Önnek, hogy készítsen és tálaljon ki 3 adagban egy gluténmentes, kímélő fűszerezésű ételsort, amely a következőkből áll: Padlizsánkrém, üvegtészta pirított zöldség julienne-nel Égetett rizslisztes tésztafánk! 7. tétel: Ön egy egészséges életmódot előtérbe helyező vendéglőben diétás szakácsként dolgozik. A kínálatban szerepelnek könnyű-vegyes, illetve egészségmegőrző ételek. Készítse el ez alapján az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Zöldséges rétes citromfű mártással Kakukkfüves csirkemell erdei gombás barnarizs körettel! 8. tétel: Ön egy gyógyszállóban dolgozik diétás szakácsként. Azt a feladatot kapja, hogy készítse el az alábbi ételeket módosított szénhidráttartalmú, nátriumszegény ételt igénylő betegeknek, és tálalja ki 3 adagban: Újházy-tyúkleves Párolt marhasült fóliás burgonyával és fehérrépa pürével! 9. tétel: A szociális otthonban, ahol Ön diétás szakácsként dolgozik, a bentlakók azt kérik, hogy készítsen számukra módosított szénhidráttartalmú, rost-dús ételeket! Az Ön feladata, hogy készítse el ennek tükrében az alábbi ételeket és tálalja ki 3 adagban: Töltött karalábé magvakkal dúsítva, karalábé mártással Túrógombóc diós és kókuszos bundában, párolt körtével tálalva! 5

6 A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása Higiéniai és munkavédelmi szempontok: A vizsgázó megjelenése, munkaruhája A HACCP előírásainak megfelelő tárolás A munkavédelmi előírások betartása A munkaterület tisztasága és a személyi higiénia megtartása Az előkészítési és feldolgozási technológia szakszerűsége: Kalkuláció értelmezése, az alapján a vételezés pontossága Munkaterület -munkaeszközök -nyersanyagok előkészítése, tisztítás, darabolás Az elkerülhetetlen tisztítási hulladék mennyisége, milyensége Munkafolyamatok egymásra építése, műveletek praktikussága, technológiai sorrend A munkaeszközök használatának módja Az elkészítés során alkalmazott technológiák megfelelő ismerete, alkalmazása A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kifejezések Az esetleges problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságainak A meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett szempontok: 1. készítmény Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett szempontok: 2. készítmény Az étel megjelenítése, állománya A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklete Az adagok mennyisége Az étel konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja Pontszámok Max. Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Értékelési tábla: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) Elért dátum aláírás 6

7 ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum aláírás 7