Zoltai Anna osztályvezető ÉTbI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály Élelmiszerbiztonsági szabályozás Helyi termékek a közétkeztetésben Budapest, 2011.01.18.
Élelmiszer-biztonság annak biztosítása -a termelés, -az élelmiszer-előállítás, -a tárolás -és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti és fogyasztja.
Élelmiszerbiztonság megteremtésének szereplői Élelmiszeripari vállalkozók Elsődleges felelősség Önellenőrzés Vevői audit Kormány (hatóság) Szabályozás Hatósági felügyelet Létesítmény Tevékenység Termék Fogyasztók (közétkeztetésben kiszolgáltatottabbak) Tudatosság Elutasítás, átgondolt választás Vásárló képzés, nevelés
A magyar élelmiszerszabályozás új rendszere (Dr. Rácz Endre FVM.) Kötelező szabályok EU jogszabályok Nemzeti jogszabályok Rendeletek Direktívák (nemzeti jogszabállyal átvéve) Törvények: Élelmiszer tv. egyéb élelmiszer előállítást érintő tv.-ek Rendeletek: Eu direktívák átvétele, nem Eu direktívák átvétele kvázi jogszabályok Nem kötelező szabályok Nemzeti jogszabály által kötelezővé tett szabályok Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, GHP MÉ irányelvei, Nemzeti szabványok, FAO/WHO Codex Alimentarius szabványok, GMP, GHP Szakmai szövetségek szabványai, útmutatói, Vállalatok szabványai, útmutatói
Az Eu. új élelmiszer-higiéniai bizottsági szabályozásának felépítése 178/2002. EK rendelet higiénia ellenőrzés zoonozisok, állategészségügy 852/2004. EK rendelet 853/2004. EK rendelet 854/2004. EK rendelet 882/2004. EK rendelet 2160/2003. EK rendelet 2002/99.EK irányelv 183/2005. Ek rendelet (takarmány) 2003/99 EK irányelv 2073/2005.EK rendelet
178/2002/EK rendelet Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos,ha az egészségre ártalmas emberi fogyasztásra alkalmatlan.
852/2004/EK az élelmiszer-biztonság elsődleges felelősségét az élelmiszer-ipari vállalkozó viseli; az élelmiszer-biztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van, kezdve az elsődleges termeléstől. TEHÁT: aki beszállít, az szavatol!
882/2004/EK rendelet Hatósági ellenőrzést rendszeres időközönként és kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve az élelmiszeripari-vállalkozók által végzett belső ellenőrzések eredményeit is. Hatósági ellenőrzéshez kapcsolódó feladatokat megfelelő ellenőrzési módszerek és technikák, pl. a nyomon követés, felügyelet, felülvizsgálat, vizsgálat, mintavétel alkalmazásával kell elvégezni. Többek közt: Dokumentumok ellenőrzése Hatósági helyszíni vizsgálat
Hazai szabályozás Alap: a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Ismerni kell még: 52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Az egyes termékekre vonatkozó szabályozásokat És a közétkeztetésre vonatkozó szabályokat
Közétkeztetésre vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és - forgalmazás közegészségügyi szabályairól 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról EZEK ÁTALAKÍTÁS ALATT!
Néhány szabályozási elv A biztonságot szavatoló Átlátható Egységes Arányos Betartható Érthető stb. Elveket könnyű megfogalmazni, de a szabályozás kialakításánál nehéz kivitelezni. A fogyasztók egy-egy esetben az indokoltnál szigorúbb szabályozást követelnek, miközben a vállalkozások a szigorítások miatt tiltakoznak (Pl. guár gumi, dioxin botrányok, BSE)
A vidékfejlesztési miniszter.../2010. (.) VM rendelete a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről Cél: EU konform Korszerűsített (technológia váltás) Egy rendeletbe foglalt szabályozás Indokolatlan korlátok megszüntetése Nemzeti sajátosságok figyelembe vétele Egyszerűsítés De az élelmiszerbiztonság fenntartása: az elért eredmények, bevált szabályok megtartása.
Nem vonatkozik a rendelet a magán háztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre; az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására különösen olyan eseményeken, mint egyházi, iskolai, családi, települési rendezvények kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szerint végzett tevékenységre;
Rendelet szerinti fogalom alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer,.. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára.
Bekerült a rendeletbe: A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert. TEHÁT: területi és mennyiségi korlát van! + higiéniai szabályok Ezekhez azonban felkészülés, képzettség szükséges
Bekerült a rendeletbe A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni, és ennek tényét dokumentálni kell. TEHÁT: az étkeztetés, vendéglátás, ha alkalmas a nyers tej kezelésére (fogadás, forralás, lehűtés) megteheti!
Bekerült a rendeletbe Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges, azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, előkészítő helyiségben vagy helyen, e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célra használt, jelölt edényekben kell végezni. TEHÁT: az étkezető saját veszélyelemzésével jut el addig, hogy kell-e fertőtleníteni a tojást, vagy nem. Többnyire oda jut, hogy kell, nem kockáztat.
Szervezett, Mi is a közétkeztetés? Nagy létszám, (30-nál több) Zömében azonos fogyasztói csoport Jellemzően intézményi étkeztetés: betegellátó intézményekben szociális gondoskodást nyújtó intézményekben, gyermekintézményekben ( pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban,) egyetemeken, kollégiumokban munkahelyeken büntetés végrehajtási intézményekben honvédségnél.
Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 1. Általában fogékony fogyasztói csoportok: Beteg-étkeztetés Gyermek-étkeztetés Szociális-étkeztetés Ebből eredően körültekintő a nyersanyag beszerzés: pályáztatással, közbeszerzéssel egy partnerrel vevői audittal
Közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból fontos jellemzői 2. Kiszámítható egyenletes a kapacitás kivéve a gyermekétkeztetést: évi 9 hónap (a gyümölcs szezon: Június, július, augusztus kiesik, vagy csak kis kapacitással üzemel.) Átrendeződött a technikai háttér ( személyi tárgyi feltételek) Központi főzőkonyhák + tálalókonyhák ellátó rendszere Raktárak, előkészítők kapacitása lecsökkent, Gyakori a napi / heti beszállítás Kényelmi termékek felhasználására megállapított a létszám (Pl. Burgonya 113 Ft/kg - vagy tisztítva 140Ft/kg)
Az élelmiszerbiztonság mutatója Az élelmiszermérgezések és élelmiszerfertőzések adatai. Rávilágítanak: A leginkább érintett területekre A lehetséges veszélyekre és kockázatokra A gyakorlat és a szabályozás hibáira. A szennyezés nem ismer érdeket, jogszabályokat! A szennyezés a saját biológiai, fizikai vagy kémiai szabályait ismeri!
6 5% Élelmiszer származási / fogyasztási helye szerinti megoszlás 2008 2009. 4 3% 21 18% 45 39% 41 35% 1763 62% 346 12% 594 21% 90 3% 53 2% Események Megbetegedések Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI A megbetegedést okozó étel származásai helye Vendéglátás Közétkeztetés Háztartás Élelmiszeripar Kistermelő Az események száma A megbetegedések száma 2008 2009. 2008 2009. 45 594 41 1763 21 90 6 346 4 53 Összesen 117 2846
Események megoszlása közvetítő élelmiszer csoportok szerint 2008 2009. 55 47% 3 3% Tojásos étel 17 14% 11 9% 23 20% Vörös húsétel Baromfi húsétel Tej, tejtermék Hal Cukrásztermék Ital 1 1% 2 2% 3 2 2% 2% Összetett étel Ismeretlen étel Adatforrás: MgSzH Központ ÉTbI
Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Szívesen választják a hazait, még akkor is, ha drágább, de: Elvárják az egyenletes minőséget, a szükséges mennyiség beszállítását, a megbízhatóságot, az élelmiszerbiztonsági garanciákat, ezért aki nem teljesíti, azzal bizalmatlanok.
Budapest környéki központi konyhák vezetőitől Tojással, hússal, tejtermékkel különösen óvatosak, a megszokott beszerzéstől nehezen válnak meg, Nyers tej iránt nyitottak, de a gyerekek az íze miatt elutasítják, Amit szívesen vásárolnának: dió, mák, tavaszi primőrök, alma, savanyúság, Nem próbálnák a befőtteket, lekvárokat, Nyitottak a méz felé, Eddig azonban sok kistermelői megkeresésük nem volt.
Néhány javaslat Összefogás - szövetkezés Kistermelők képzése Civil szervezeti önellenőrzés kidolgozása és fenntartása Közétkeztetés mellett a vendéglátást is megcélozni: Kisebb mennyiségek Rugalmasabb étlaptervezés A helyi élelmiszer - marketing fogás is lehet.
Összefoglalva A szabályozás és az ellenőrzés a fogyasztó egészségvédelmét szolgálja, Csak a biztonságos termék kerülhet forgalomba, A közétkeztetés a szabályozás jelen állása szerint fogadóképes Vendéglátás is felvevő lehet, De a lehetséges kockázatokat látni és kezelni kell!: Új helyzetek elemzése, értékelése, Képzések, ismeret terjesztés Civil kontroll.
Köszönöm a figyelmet! Zoltai Anna