Ikt.sz: 11/c. számú melléklet Békés Megyei Harruckern János Gimnázium, Szakképző Iskola, Alapfokú Művészetoktatási Iskola, Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény és Kollégium /Gyula Szent István út 38./ HÍD - II Szakmai tantárgyainak képzése 14/2013. (IV. 5.) NGM rendelet Hatályos: 2013. év május hó 02. napjától.. KOVÁCS ZSUZSANNA INTÉZMÉNYVEZETŐ 1
Tartalom 21 541 02 Sütőipari és gyorspékségi munkás 21 543 01 ASZTALOSIPARI SZERELŐ 31 811 02 GYORSÉTTERMI ÉTELELADÓ 31 215 01 VIRÁGBOLTI ELADÓ 2
21 541 02 Sütőipari és gyorspékségi munkás RÉSZSZAKKÉPESÍTÉS HÍD II. PROGRAMBAN TÖRTÉNŐ 2 ÉVES OKTAT[S[HOZ a 34 541 05 Pék szakképesítés kerettanterve alapj{n Sütőipari és gyorspékségi munkás Tantárgy 1. évfolyam 2. évfolyam Összes óraszám Elmélet óraszám Gyakorlat óraszám hetek száma 36 35 Tésztafeldolgozás és gépei 3 2 179 178 Tésztafeldolgozás szakmai gyakorlat 2 5 282 283 Kelesztés és gépei 2 1 107 106 Kelesztés és gépei szakmai gyakorlat 2 5 317 318 Sütés és berendezései 3 3 213 213 Sütés és berendezései szakmai gyakorlat 3 6 318 318 Nyári gyakorlat 105 105 Heti szakmai óraszám: 15 22 1521 780 741 I. A szakképzés jogi h{ttere A szakmai tantervi adapt{ció a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény, valamint az Orsz{gos Képzési Jegyzékről és az Orsz{gos Képzési Jegyzék módosít{s{nak elj{r{srendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Korm{nyrendelet, az {llam {ltal elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Korm{nyrendelet, a 21 541 02 Sütőipari és gyorspékségi munk{s részszakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó rendelet, a szakképesítések kerettanterveit tartalmazó NGM rendelet alapj{n készült. 3
II. A részszakképesítés alapadatai A részszakképesítés azonosító sz{ma: 21 541 02 A részszakképesítés megnevezése: Sütőipari és gyorspékségi munk{s A szakmacsoport sz{ma és megnevezése: 21. Élelmiszeripar [gazati besorol{s sz{ma és megnevezése: XXXVI. Élelmiszeripar Elméleti képzési idő ar{nya: 30% Gyakorlati képzési idő ar{nya: 70% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: hat {ltal{nos iskolai évfolyam elvégzése Betöltött 15. életév Egészségügyi alkalmass{gi követelmények: szükségesek IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előír{sainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Ezen túl az al{bbi tant{rgyak oktat{s{ra az al{bbi végzettséggel rendelkező szakember alkalmazható: Tant{rgy Szakképesítés/Szakképzettség - - T{rgyi feltételek A szakmai képzés lebonyolít{s{hoz szükséges eszközök és felszerelések felsorol{s{t a részszakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza, melynek tov{bbi részletei az al{bbiak: Nincs. 4
Aj{nl{s a szakmai képzés lebonyolít{s{hoz szükséges tov{bbi eszközökre és felszerelésekre: Nincs. V. A szakképesítés óraterve 2 éves (20 hónapos) nappali rendszerű oktat{sra A képzés heti és éves szakmai órasz{mai hosszabb képzési idejű részszakképesítés oktat{s{hoz: H/II/1 évfolyam heti órasz{m H/II/1 évfolyam éves órasz{m (36 héttel) H/II/2 évfolyam heti órasz{m H/II/2 évfolyam éves órasz{m (35 héttel) Közismeret 16,5 594 10 350 Szakmai elmélet és gyakorlat együtt 15 540+105 21,5 752,5 Összesen 31,5 1134+105 31,5 1102,5 8-10% szabad s{v (közismereti rész) 8-10% szabad s{v (szakmai rész) Mindösszesen (teljes képzés ideje) 2,5 90 1 35 1 36 2,5 87.5 35 1260+105 35 1225 A részszakképesítés oktat{s{ra fordítható idő 1521 óra (540+105+752,5+36+87,5) ny{ri összefüggő gyakorlattal és szakmai szabads{vval együtt. 5
1. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak heti órasz{ma évfolyamonként szabads{v nélkül Szakmai követelménymodulok 10939-12 Tésztafeldolgoz{s 10940-12 Kelesztés, vetéselőkészítés 10941-12 Sütés Tantárgyak Tésztafeldolgoz{s és gépei Szakmai gyakorlat 1 H/II/1 évfolyam Heti óraszám H/II/2 évfolyam elméleti gyakorlati ögy elméleti gyakorlati 3 3 5 Kelesztés és gépei 1 1 Szakmai gyakorlat 2 Sütés és berendezései Szakmai gyakorlat 3 105 3 5 2 3 3 5,5 Összes heti elméleti/gyakorlati órasz{m 6 9 6 15,5 Összes heti/ögy órasz{m 15 105 21,5 A kerettanterv-adapt{ció szakmai tartalma - a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően - a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező összes órasz{m szakmai elméleti és gyakorlati képzésre rendelkezésre {lló részének legal{bb 90%-{t lefedi. Az időkeret fennmaradó részének (szabads{v) szakmai tartalm{ról a szakképző iskola szakmai programj{ban kell rendelkezni. A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghat{rozott elmélet/gyakorlat ar{ny{nak a teljes képzési idő sor{n kell teljesülnie. 2 6
2. sz{mú t{bl{zat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tant{rgyak és témakörök órasz{ma évfolyamonként Szakmai követelménymodu l Tant{rgyak/témakörö k elmélet i H/II/1. évfolyam gyakorlat i Órasz{m ög y H/II/2. évfolyam elmélet i gyakorlat i Összese n Tésztafeldolgoz{s és gépei 108 70 178 A sütőipari termékelő{llít{s feltételei 58 20 78 10939-12 Tésztafeldolgoz{s A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai 10 10 20 Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa 10 10 20 Péksütemények tésztafeldolgoz{sa 10 10 20 Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa 10 10 20 Egyéb sütőipari termékek 10 10 20 tésztafeldolgoz{sa Szakmai gyakorlat 1. 108 175 283 A sütőipari termékelő{llít{s feltételei 18 30 48 10940-12 Kelesztés, vetés-előkészítés Technológiai, termelési sz{mít{sok Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa 18 30 48 18 30 48 18 30 48 18 30 48 18 25 43 Kelesztés és gépei 36 35 71 A kelesztés elméleti alapjai 9 9 18 Kenyérfélék kelesztése 10 10 20 Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése 9 9 18 5 5 10 3 2 5 Szakmai gyakorlat 2. 108 175 283 7
10941-12 Sütés Kenyérfélék kelesztése 27 44 71 Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése 27 44 71 27 44 71 27 43 70 Sütés és berendezései 72 105 177 A sütés elméleti alapjai 24 40 64 Kenyérfélék sütése 16 21 37 Péksütemények sütése 16 20 36 Finom pék{ruk sütése 8 12 20 Egyéb sütőipari termékek sütése 8 12 20 Szakmai gyakorlat 3. 108 192,5 300,5 Kenyérfélék sütése 30 48 78 Péksütemények sütése 30 48 78 Finom pék{ruk sütése 30 48 78 Egyéb sütőipari termékek sütése 18 48,5 66,5 Összes éves elméleti/gyakorlati órasz{m: 216 324 210 542,5 1292,5 Összes éves/ögy órasz{m: 540 105 752,5 1397,5 Elméleti órasz{mok/ar{nya 426 / 30,5% Gyakorlati órasz{mok/ar{nya 971,5 / 69,5% Jelmagyar{zat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat A szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8. (5) bekezdésének megfelelően a t{bl{zatban a nappali rendszerű oktat{sra meghat{rozott tanulói éves kötelező összes órasz{m szakmai elméleti és gyakorlati képzésre rendelkezésre {lló részének legal{bb 90%-a feloszt{sra került. A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghat{rozott elmélet/gyakorlat ar{ny{nak a teljes képzési idő sor{n kell teljesülnie. A tant{rgyakra meghat{rozott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított órasz{m pedig aj{nl{s. 8
A 10939-12 azonosító sz{mú, Tésztafeldolgoz{s megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 9
A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei Technológiai, termelési sz{mít{sok Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa Péksütemények tésztafeldolgoz{sa Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa A 10939-12 azonosító sz{mú, Tésztafeldolgoz{s megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Tésztafeldolgoz{s és gépei Szakmai gyakorlat 1. 10939-12 Tésztafeldolgoz{s FELADATOK Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruh{t, védőruh{t és védőfelszerelést x x x x x [tveszi a munkaterületet x x x x x Megismeri az elvégzendő feladatot x x x x x Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket Betartja az élelmiszerbiztons{gi-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a x x x x x minőségbiztosít{si előír{sokat Elvégzi az előírt tisztít{si és fertőtlenítési munk{kat x x x x x Felosztja a tészt{t méretre, tömegre x x x x x Form{zza, alakítja a tészt{t x x x x Tölti a tészt{t x x Elrakja a tészt{t x x x x Alkalmazza a tésztafeldolgoz{s gépeit x x x x SZAKMAI ISMERETEK Munka- és védőruh{val szembeni követelmények x x Védőeszközök, munkaterület jellemzői x x x x x x Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, j{rulékos és adalékanyagok x A biztons{gos munka feltételei x x x x x x Jó higiéniai gyakorlat (GHP) x x x x x x Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) x x x x x x Élelmiszerbiztons{g (HACCP) és minőségbiztosít{s x x x x x x Környezetvédelmi, tűzvédelmi szab{lyok x x x x x x Tisztító- és fertőtlenítőszerek x x x x x x Takarít{si, tisztít{si, fertőtlenítési módok x x x x x x A tésztafeldolgoz{s műveletei x x x x x x x x x 10
Csészeürítő gépek x x x x x Osztógépek x x x x x x x x x Gömbölyítők x x x x x x x x x Form{zógépek x x x Nyújtógépek x x x Tésztapihentetés eszközei x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Inform{cióforr{sok kezelése x x x x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x x x x Mennyiségérzék x x x x x x x x x x Kéziszersz{mok, szeletelők, v{gók, kiszúrók haszn{lata x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Felelősségtudat x x x x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x x Kézügyesség x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Ir{nyíthatós{g x x x x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x x x x Hat{rozotts{g x x x x x x x x x x x x MÓDSZERKOMPETENCI[K Módszeres munkavégzés x x x x x x x x x x x x [ttekintő képesség x x x x x x x x x x x x Rendszerekben való gondolkoz{s x x x x x x x x x x x x 11
1. Tésztafeldolgoz{s és gépei tant{rgy 178 óra 1.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgoz{si műveleteit, a felad{si tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgoz{s műveleteihez {ltal{nosan haszn{lt gépek, berendezések működési elvét, biztons{gos üzemeltetésük lényeges szab{lyait, az alapvető gép{pol{si ismereteket, valamint az élelmiszerbiztons{gi-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosít{si előír{sokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n. 1.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül. 1.3. Témakörök 1.3.1. A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei 78 óra Szakmai technológia Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosít{sa, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrob{k szaporod{s{nak g{tl{sa, elpusztít{suk lehetőségei Mikrobiológiai biztons{g Élelmiszerbiztons{g (HACCP) A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek elő{llít{s{ra, forgalomba hozatal{ra vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Veszélyelemzés végzése Kritikus szab{lyoz{si pontok CCP meghat{roz{sa Kritikus hat{rértékek meg{llapít{sa Igazol{sra szolg{ló elj{r{sok meg{llapít{sa, dokument{ciók létrehoz{sa, nyilv{ntart{s Minőségbiztosít{s minőség-ellenőrzés, minőségbiztosít{s, minőségszab{lyoz{s fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosít{ssal kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) Élelmiszeripari jogszab{lyok 12
Gy{rtm{nylap A Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. kötetei Szakmai gépek Az élelmiszeripari higiénia személyi, gy{rt{si és kereskedelmi jelentősége A higiénia fogalma, személyi és t{rgyi feltételei A személyi higiénia előír{sai, higiéniai ellenőrzés A személyi és környezeti higiénia követelményei Gépek berendezések higiéniai követelményei Tisztító és fertőtlenítőszerek Takarít{si, tisztít{si és fertőtlenítési módok Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szemben t{masztott követelmények, hat{smechanizmusuk A fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzése A tisztít{shoz haszn{lt víz minőségi követelményei Tisztít{si, fertőtlenítési elj{r{sok jellemzése Kézi és gépi tisztít{s Kémiai biztons{g A tisztít{s, fertőtlenítés hat{sfok{t befoly{soló tényezők A tisztít{s, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolg{ló módszerek Környezetvédelmi, tűzvédelmi szab{lyok A környezetvédelem feladata, alapfogalmak Természetvédelem Védelem a szemét és hulladék ellen. A hulladék keletkezésének megelőzése és csökkentése Vízgazd{lkod{s, vízminőség védelem Az egészséges ivóvíz Szennyvizek elhelyezése, tisztít{sa Levegőtisztas{g védelem Közlekedés, szmog Levegőszennyezés elleni védekezés Talajszennyezés elleni védelem Mezőgazdas{gi, élelmiszeripari hulladék {rtalmatlanít{sa, visszaforgat{sa Bio élelmiszerek elő{llít{sa, jelentőségük 1.3.2. A tésztafeldolgoz{s elméleti alapjai 20 óra Szakmai technológia 13
A tésztafeldolgoz{s célja, műveletei Egyszerű és összetett oszt{s művelete A kézi és gépi oszt{s A térfogatos oszt{s Mérés: felad{si tömeg fogalma, sülési, hűlési veszteség Egyszerű és összetett alakító műveletek A kézi és gépi alakít{s A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgoz{sban A tészta pihentetés feltételei A feldolgozó műveletek hat{sa a tészta szerkezetére A megform{zott tészt{k fagyaszt{sa, csomagol{sa, t{rol{sa majd feldolgoz{sa. 1.3.3. Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Kenyértészta kézi és gépi oszt{sa (mérése), alakító műveletei Kenyértészta alakító műveletei Szakmai gépek Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta gömbölyítő gépek szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta hosszform{zó gépek szerkezete és működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kenyértészta pihentetők működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 1.3.4. Péksütemények tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Vizes tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Tejes tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Dúsított tészt{ból készíthető péksütemények kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Szakmai gépek Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 14
Form{zógép működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Kiflisodró gépek működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Cs{sz{rzsemle form{zógép működési elve, szerkezete, haszn{lata gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Süteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 1.3.5. Finom-pék{ruk tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia Toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Omlós tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Leveles tészt{ból készíthető finom pék{ruk kézi- és gépi oszt{sa, mérése, alakít{sa Töltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrak{sa Szakmai gépek Nyújtógép működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése Finom-sütemény gy{rtó vonal 1.3.6. Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa 20 óra Szakmai technológia F{nk pihentetése és szaggat{sa Perecfélék tésztafeldolgoz{sa, form{z{sa Morzsa alapanyag (babajka), oszt{sa, mérése Kétszersültek tészt{j{nak oszt{sa, mérése, alakít{sa Diét{s termékek, oszt{sa, mérése, alakít{sa Hagyom{nyos sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Korszerű sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Szakmai gépek Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, haszn{lata, gép {pol{sa, biztons{gos üzemeltetése 1.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely. 1.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) 15
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Sorsz{m 1.5.1. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat Sorsz{m 1.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 16
2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 1.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 2. Szakmai gyakorlat 1. tant{rgy 283 óra 2.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. 2.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Tésztafeldolgoz{s és gépei tant{rgy összes témakörére épül. 2.3. Témakörök 2.3.1. A sütőipari termék-elő{llít{s feltételei 48 óra A munka- és védőruh{val szembeni követelmények Üzemi rendszab{lyok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforr{sok, védekezés, elh{rít{s A biztons{gos munka feltételei, veszélyforr{sok felismerése Kézi szersz{mok helyes haszn{lata Gépek, elektromos berendezések biztons{gos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előír{sok 17
Higiéniai követelmények, higiénia fontoss{ga Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztons{g (HACCP) A tanműhely HACCP dokument{ciój{nak megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokument{l{sa CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokument{l{sa Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosít{s, minőségszab{lyoz{s fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosít{ssal kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gy{rt{si gyakorlat (GMP) 2.3.2. Technológiai, termelési sz{mít{sok 48 óra Péksütemények oszt{sa 30 egyenlő részre Préstömeg kisz{mít{sa, felad{si tömeg sz{mít{sa Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kisz{mít{sa Felhaszn{landó töltelék mennyiségének kisz{mít{sa 2.3.3. Kenyérfélék tésztafeldolgoz{sa 48 óra A feldolgozó asztalok (t{bl{k) anyaga, minőségi követelményei, tisztít{sa Kenyértészta oszt{sa kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A felad{si tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta oszt{sa osztógépen, oszt{si tömeg be{llít{sa A kenyértészta form{z{sa kézzel, alakít{s Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindít{sa, üzemeltetése, tisztít{sa Hosszform{z{s géppel vagy kézzel A hosszform{zó üzemeltetése, be{llít{sa, tisztít{sa A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése 2.3.4. Péksütemények tésztafeldolgoz{sa 48 óra A feldolgozó asztalok (t{bl{k) anyaga, minőségi követelményei, tisztít{sa Süteménytészta oszt{sa kézzel, nagy tészta tömeg oszt{sa, mérése Süteménytészta oszt{sa kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre 18
A tésztadarabok alakít{sa Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszform{z{s géppel vagy kézzel. A hosszform{zó üzemeltetése, be{llít{sa, tisztít{sa A tészta pihentetése Összetett alakít{si műveletek Sodr{s kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép be{llít{sa, üzemeltetése, tisztít{sa Hurkol{s egy {gból Fon{s 1,2,3 sz{lból, csavar{s A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése 2.3.5. Finom pék{ruk tésztafeldolgoz{sa 48 óra Fon{s 1,2,3,4,5,6 sz{lból, csavar{s Nyújt{s, töltelék elhelyezése, feltekerés, v{g{s Nyújt{s, rov{tkol{s, kiszúr{s Nyújt{s, v{g{s, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyom{nyos módszerrel A margarintömb begyúr{sa, behajtogat{sa, hajtogat{sa Húzómargarin felhaszn{l{sa Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok haszn{lata Nyújtógép, haszn{lata, tisztít{sa, biztons{gos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése 2.3.6. Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgoz{sa 43 óra F{nk pihentetése és szaggat{sa Perecek alakít{sa hurkol{ssal Diét{s termékek, oszt{sa, mérése, alakít{sa Morzsa alapanyag (babajka), oszt{sa, mérése Kétszersültek tészt{j{nak oszt{sa, mérése, alakít{sa Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa Korszerű sütőipari termékek oszt{sa, mérése, alakít{sa A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A t{bla munk{val kapcsolatos adminisztr{ció elvégzése 2.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél. 19
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 2.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) 2.5.1.A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Sorsz{m Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat 2.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 20
2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 4. Gyakorlati munkavégzés körében [rutermelő szakmai 4.1. munkatevékenység 4.2. Műveletek gyakorl{sa Munkamegfigyelés adott szempontok 4.3. alapj{n 5. Szolg{ltat{si tevékenységek körében 5.1. Szolg{ltat{si napló vezetése 5.2. Ön{lló szakmai munkavégzés felügyelet mellett 5.3. Ön{lló szakmai munkavégzés közvetlen ir{nyít{ssal 2.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 21
A 10940-12 azonosító sz{mú, Kelesztés, vetés-előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 22
A kelesztés elméleti alapjai Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése Kenyérfélék kelesztése Péksütemények kelesztése Finom pék{ruk kelesztése Egyéb sütőipari termékek kelesztése A 10940-12 azonosító sz{mú, Kelesztés, vetés-előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Kelesztés és gépei Szakmai gyakorlat 2. 10940-12 Kelesztés, vetés-előkészítés FELADATOK A kelesztő paramétereit be{llítja x x x x Elhelyezi a terméket a kelesztő eszközökön / berendezésekben x x x x Ellenőrzi a kelesztési folyamatot x x x x Vetés-előkészítő műveleteket végez x x x x Bemutatja a kelesztés és vetés előkészítés technikai megold{sait és eszközeit, berendezéseit, gépeit x x x x x SZAKMAI ISMERETEK Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél x x x x x A kelesztés folyamata, paraméterei x x x x x A kelesztés különböző módszerei x x x x x A kelesztés eszközei x x x x x Kelesztő- és hűtő-kelesztő berendezések x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Köznyelvi szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Köznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai gépek szerkezete, működési v{zlata, rajzok olvas{sa, értelmezése x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K L{t{s x x x x x x x x x Ön{llós{g x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszumkészség x x x x x x x x x Határozottság x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x 23
MÓDSZERKOMPETENCI[K Problémamegold{s x x x x x x x x x Hibaelh{rít{s x x x x x x x x x Helyzetfelismerés x x x x x x x x x 24
3. Kelesztés és gépei tant{rgy 71 óra 3.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés sor{n alkalmazott eszközök, kelesztő kamr{k és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n. 3.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül. 3.3. Témakörök 3.3.1. A kelesztés elméleti alapjai 18 óra Szakmai technológia A kelesztés célja A kelesztés feltételei A kelesztés paramétereit befoly{soló tényezők A kelesztés mikrobiológiai folyamatai Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége A tejsavas erjedés folyamata, jelentősége A kelesztés kolloid folyamatai A kelesztés enzimes folyamatai A tészt{ban jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük Az enzimaktivit{s meghat{roz{sa A kelesztés közben alkalmazott {ltal{nos rendező elvek A megkeltség jelei Kelesztés sor{n elkövethető hib{k, azok megelőzése A késleltetett kelesztés célja, előnyei A késleltetett kelesztés megvalósít{sa A kelesztés-megszakít{s célja, előnyei A kelesztés-megszakít{s megvalósít{sa A termelés megszervezése Szakaszos és folyamatos kelesztés Vetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztr{l{sa 3.3.2. Kenyérfélék kelesztése 20 óra 25
Szakmai technológia A búzakenyerek kelesztésének célja A búzakenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek A rozskenyerek kelesztésének célja A rozskenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek A megkeltség jelei A különféle fagyasztott tészt{k sütőipari felhaszn{l{sa (felengedtetés, kelesztés) Szakmai gépek A búza- és rozskenyerek kelesztésének technikai megold{sai A szakajtók alkalmaz{si területei, jellemzői A form{k alkalmaz{si területei, anyaguk, feladatuk, a form{kkal szembeni követelmények A kelesztő kocsi, szerepe, jellemzői A kelesztő kamr{k alkalmaz{si területei A kelesztő kamr{k fajt{i, az egyes fajt{k közötti különbségek A kelesztő kamr{k mérete, kialakít{sa Egyszerű kelesztő kamr{k Légkondicion{lt kelesztő kamra Hűtő- kelesztő berendezések A gépi kelesztők alkalmaz{s{nak feltételei, területei Szakaszos és folyamatos kenyértészta kelesztő berendezés 3.3.3. Péksütemények kelesztése 18 óra Szakmai technológia A vizes, tejes, dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a vizes tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a tejes tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a dúsított tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételei Kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletek Szakmai gépek A vizes, tejes, dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztésének technikai megold{sai A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének technikai megold{sai A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A form{k alkalmaz{si területei, anyaguk, feladatuk, a form{kkal szembeni követelmények A sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői 26
A z{rt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői. Szakaszos és folyamatos süteménytészta kelesztő berendezések 3.3.4. Finom pék{ruk kelesztése 10 óra Szakmai technológia A toj{ssal dúsított, omlós, leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben az omlós tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a leveles tészt{ból készíthető termékeken végzett műveletek Szakmai gépek A toj{ssal dúsított, omlós, leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztésének technikai megold{sai 3.3.5. Egyéb sütőipari termékek kelesztése 5 óra Szakmai technológia F{nk kelesztése Perecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Diét{s termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 3.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely. 3.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m 3.5.1. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 27
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat Sorsz{m 3.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 28
3.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 4. Szakmai gyakorlat 2. tant{rgy 283 óra 4.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. 4.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Kelesztés és gépei tant{rgy összes témakörére épül. 4.3. Témakörök 4.3.1. Kenyérfélék kelesztése 71 óra A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek be{llít{sa A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdat{sa, v{g{sa, cimkézése A megkeltség meg{llapít{sa Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő l{d{ban és form{ban Kelesztő kamr{k paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokument{l{sa 4.3.2. Péksütemények kelesztése 71 óra Vizes tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A vizes tészt{ból készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A tejes tészt{ból készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tészt{ból készült termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A dúsított tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek be{llít{sa és 29
ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek 4.3.3. Finom pék{ruk kelesztése 71 óra Toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A toj{ssal dúsított tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése Az omlós tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tészt{ból készíthető termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A leveles tészt{ból készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek 4.3.4. Egyéb sütőipari termékek kelesztése 70 óra F{nk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diét{s termékek kelesztési paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A diét{s termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyom{nyos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 4.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél. 4.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m 4.5.1. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 30
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat Sorsz{m 4.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 31
4. Gyakorlati munkavégzés körében 4.1. [rutermelő szakmai munkatevékenység 4.2. Műveletek gyakorl{sa 4.3. Munkamegfigyelés adott szempontok alapj{n 5. Szolg{ltat{si tevékenységek körében 5.1. Szolg{ltat{si napló vezetése 5.2. Ön{lló szakmai munkavégzés felügyelet mellett 5.3. Ön{lló szakmai munkavégzés közvetlen ir{nyít{ssal 4.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel 32
A 10941-12 azonosító sz{mú, Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul tant{rgyai, témakörei 33
A sütés elméleti alapjai Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése Kenyérfélék sütése Péksütemények sütése Finom pék{ruk sütése Egyéb sütőipari termékek sütése A 10941-12 azonosító sz{mú, Sütés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tant{rgyak és a témakörök oktat{sa sor{n fejlesztendő kompetenci{k Sütés és berendezései Szakmai gyakorlat 3. 10941-12 Sütés FELADATOK Be{llítja a sütési paramétereket és a megkelt félkészterméket kemencébe helyezi x x x x Ellenőrzi a sütés folyamat{t x x x x Alkalmazza a sütési elj{r{sokat x x x x Bemutatja a sütés technikai megold{sait és eszközeit, berendezéseit, gépeit x x x x x Kész{rukezelést végez x x x x SZAKMAI ISMERETEK A sütés szakaszai, sütés sor{n lej{tszódó folyamatok x x x x x A sütés paraméterei x x x x x A sütés különböző módszerei x x x x x Kemencék, vetőszerkezetek x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK Köznyelvi szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Szakmai szöveg hall{s ut{ni megértése x x x x x x x x x Köznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x Szakmai gépek szerkezete, működési v{zlata, rajzok olvas{sa, értelmezése x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCI[K Ön{llós{g x x x x x x x x x Felelősségtudat x x x x x x x x x Szervezőkészség x x x x x x x x x T[RSAS KOMPETENCI[K Kompromisszumkészség x x x x x x x x Hat{rozotts{g x x x x x x x x x Kapcsolatteremtő készség x x x x x x x x MÓDSZERKOMPETENCI[K Problémamegold{s x x x x x x x x x Hibaelh{rít{s x x x x x x x x x Helyzetfelismerés x x x x x x x x x 34
5. Sütés és berendezései tant{rgy 177 óra 5.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés sor{n alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudj{k, gyakorlati munkavégzésük sor{n. 5.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti és szakmai tartalmakra épül. 5.3. Témakörök 5.3.1. A sütés elméleti alapjai 64 óra Szakmai technológia A sütés célja, feltételei A sütés hő szükséglete, elméleti, gyakorlati Termikus hat{sfok A bélzetben lej{tszódó folyamatok A felületen lej{tszódó folyamatok Sütési elj{r{sok Különleges sütési elj{r{sok és kombin{cióik (infravörös, nagyfrekvenci{s, mikrohull{mú) Az {tsültség meg{llapít{sa Megszakított sütés (elősütés) Szakmai gépek A kemencék rendszerezése, csoportosít{sa A kemencék hőközlési rendszerei, közvetlen, közvetett fűtés Gőzcsöves fűtés, cikloterm fűtés, konvekciós fűtés Különleges fűtési módszerek és kombin{cióik (infravörös sug{rz{s, nagyfrekvenci{s melegítés, a mikrohull{mú melegítés) A sütőkemencék vetési rendszerei A kemencék sütéstechnikai jellemzői, harmatpont, jellemzők mérése, a mérés eszközei Olajégők, g{zégők szerkezeti egységei, porlaszt{si módok, biztons{gi automatik{k A berendezések munkavédelmi előír{sai Kis- és nagyüzemi f{nksütők 5.3.2. Kenyérfélék sütése 37 óra 35
Szakmai technológia A kenyerek sütés előkészítő műveletei A kenyerek sütési feltételei, sütési elj{r{sai Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s A hűtés szakaszai, berendezései Késztermékek t{rol{sa A kenyerek szeletelése, csomagol{sa, feliratoz{sa, kenyér cimke, A sütőipari hűtés, fagyaszt{s célja Fagyaszt{s módszerei: hűtés, sokkol{s Hűtve t{rol{s, kiolvaszt{sa Hűtött termékek felhaszn{l{s{nak lehetőségei Hűtött termékek hűtési, t{rol{si, felolvaszt{si hib{i Szakmai gépek Épített sütőkemencék, magyar kemence, gőzcsöves kemence felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Szerelt fémszerkezetű kemencék, több sütőteres kiskemence, szalagos kemencék, alagút kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Sokkoló és gyorslehűtő berendezések, működési elve Kiegészítő berendezések Kenyérszeletelő gép működési elve Késztermék t{rolók Rekeszmosó berendezések Vízl{gyítók 5.3.3. Péksütemények sütése 36 óra Szakmai technológia Vizes tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Vizes tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Tejes tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Tejes tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Dúsított tészt{ból készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Dúsított tészt{ból készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s 36
Szakmai gépek Forgó{llv{nyos kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Elektromos kemencék felépítése, működési elve, biztons{gos üzemeltetése Lemeztisztító Zsemlesz{ml{ló berendezések működési elve 5.3.4. Finom pék{ruk sütése 20 óra Szakmai technológia Toj{ssal dúsított tészt{ból készült finom-pék{ruk vetés előkészítő műveletei Toj{ssal dúsított tészt{ból készült finom-pék{ruk sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Omlós tészt{ból készült finom-pék{ruk, vetés előkészítő műveletei Omlós tészt{ból készült finom-pék{ruk, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Leveles tészt{ból készült finom-pék{ruk, vetés előkészítő műveletei Leveles tészt{ból készült finom-pék{ruk, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Késztermékek kezelése, hűtés, t{rol{s, szeletelés, csomagol{s, sz{llít{s 5.3.5. Egyéb sütőipari termékek sütése 20 óra Szakmai technológia Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Kétszersültek sütése F{nk sütése zsírban Morzsa alapanyag sütése Diét{s - és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok Hagyom{nyos (HIR) termékek gy{rt{sa vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési elj{r{sok 5.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) Tanterem és tanműhely. 5.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) 5.5.1. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) 37
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Sorsz{m Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat Sorsz{m 5.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 2.1. Ír{sos elemzések készítése 2.2. Leír{s készítése 2.3. V{laszol{s ír{sban mondatszintű kérdésekre 2.4. Tesztfeladat megold{sa 2.5. Szöveges előad{s egyéni felkészüléssel 2.6. Tapasztalatok utólagos ismertetése 38
szóban 2.7. Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban 3. Csoportos munkaform{k körében 3.1. Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgoz{s 3.2 Kiscsoportos szakmai munkavégzés ir{nyít{ssal 3.3. Csoportos helyzetgyakorlat 3.4. Csoportos versenyj{ték 5.6. A tant{rgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. (2) a) pontja szerinti értékeléssel. 6. Szakmai gyakorlat 3 tant{rgy 300,5 óra 6.1. A tant{rgy tanít{s{nak célja A sütőipari termékek elő{llít{sa sor{n alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsaj{tít{sa és begyakorl{sa. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangol{sa, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki v{ltoz{sokhoz való alkalmazkod{st. A termelésszervezési feladatok begyakorl{s{val, biztosítani a gazdas{gos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legy{rt{s{t, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. 6.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tant{rgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti tartalmakra és a Sütés és berendezései tant{rgy összes témakörére épül. 6.3. Témakörök 6.3.1. Kenyérfélék sütése 78 óra A Kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlap{ton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiv{laszt{sa (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdat{sa, v{g{sa Kenyerek vetése lap{ttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa Kemence gőzfejlesztése, p{ratartalom be{llít{sa A kenyérfélék {tsültségének meg{llapít{sa A kenyerek kisütése lap{ttal, elszedés szalagról, kocsira rak{s, 39
A kisült kenyerek felületének mosdat{sa 6.3.2. Péksütemények sütése 78 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdat{sa, felületi szór{sa, v{g{sa A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa Kemence gőzfejlesztése, p{ratartalom be{llít{sa A péksütemények {tsültségének meg{llapít{sa Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rak{s 6.3.3. Finom pék{ruk sütése 78 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése A megkelt finom-pék{ruk elhelyezése, lemezen, form{ban A finom-pék{ruk felület kezelése, toj{soz{sa, m{rv{nyoz{sa, felületi szór{sa, v{g{sa A sütési sorrend meg{llapít{sa többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghat{roz{sa A megfelelő p{raviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosít{sa A finom-pék{ruk {tsültségének meg{llapít{sa Kisütés lemezen, form{ban kiszedés a kemencéből, kocsira rak{s Finom-pék{ruk hűtése polcon, lemezen, form{ban Kiborít{s a form{ból A finom-pék{ruk sütés ut{ni töltése és felületi dekor{ciós lehetőségei A finom-pék{ruk érzékszervi minősítése, v{logat{s, tömegmérés Finom-pék{ruk csomagol{sa, szakszerű jelölése Rekeszek tisztas{g{nak meg{llapít{sa, rekesztisztít{s Finom-pék{ruk rekeszbe helyezése A finom-pék{ruk sz{llít{si dokumentumainak ellenőrzése, {rukiad{s 6.3.4. Egyéb sütőipari termékek sütése 66,5 óra A kemencék felfűtése, paramétereinek be{llít{sa és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése F{nk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet be{llít{sa Morzsaalapanyag sz{rít{sa, őrlése, oszt{lyoz{sa, Korszerű termékek sütési paramétereinek be{llít{sa, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyom{nyos (HIR) termékek, sütési paramétereinek be{llít{sa, sütési elj{r{sok, a kemencéből való kiszedése 6.4. A képzés javasolt helyszíne (aj{nl{s) 40
Egyéni Csoportbont{s Oszt{lykeret Tanműhely vagy szakmaspecifikus gazd{lkodó szervezetnél. 6.5. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek, tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Sorsz{m 6.5.1. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható saj{tos módszerek (aj{nl{s) Alkalmazott oktat{si módszer neve A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni csoport oszt{ly Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1.1 magyar{zat 1.2. elbeszélés 1.3. kiselőad{s 1.4. megbeszélés 1.5. vita 1.6. szemléltetés 1.7. projekt 1.8. kooperatív tanul{s 1.9. szimul{ció 1.10. szerepj{ték 1.11. h{zi feladat Sorsz{m 6.5.2. A tant{rgy elsaj{tít{sa sor{n alkalmazható tanulói tevékenységform{k (aj{nl{s) Tanulói tevékenységforma Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenci{l{si módok) Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebont{sa, pontosít{sa) 1. Inform{ció feldolgozó tevékenységek 1.1. Olvasott szöveg ön{lló feldolgoz{sa 1.2. Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.3. Olvasott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.4. Hallott szöveg feldolgoz{sa jegyzeteléssel 1.5. Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgoz{sa 1.6. Inform{ciók ön{lló rendszerezése 1.7. Inform{ciók feladattal vezetett rendszerezése 2. Ismeretalkalmaz{si gyakorló tevékenységek, feladatok 41