1 Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok ( HACCP ) Minıségbiztosítási rendszer a Balogunyomi Rozmaring Óvoda tálalókonyha mőködésének szabályozására Hatályba lép : 2003. szeptember l-én. Szabályzatunk célja: hogy jelentõsen hozzájáruljon a kötelezõ gondosság bizonyításához megvalósuljon a jogkövetõ magatartás felelõs magatartást mutasson a hatóságok felé fokozza az itt folyó tevékenység áttekinthetõségét, szervezettségét 1. megóvja az itt nevelt gyermekeket és az itt dolgozó felnõtteket az anyagi és egészségügyi természtû károktól. 2. Veszélyelemzés
2 A kiszállított nyersanyag ( tízórai, uzsonna, gyümölcs ) és meleg étel megérkezésétõl az étkezést követõ mosogatásig,, takarításig meg kell állapítani a lehetséges veszélyeket. Értékelni kell a veszély bekövetkezésének a valószínûségét, súlyosságát, meg kell határozni a veszélyek megelõzésére alkalmas intézkedéseket. pl. ha a hûtést igénylõ termékek hõmérséklete az elõírtnál magasabb, számolni kell intenzív baktériumszaporodással, a hõmérséklet emelkedésével a veszély nõ. A veszély megelõzhetõ az elõírt hõmérséklet bíztosításával. 3. Kritikus szabályozási pontok(ccp) meghatározása A hûtést igénylõ termékek szállítása, tárolása során az állandó hõmérséklet biztosításával megelõzhetõ a veszély. 4. Kritikus határértékek megállapítása A kritikus ellenõrzési pontokra meg kell határozni a kritikus értéket, amelyet be kell tartani, hogy a CCP állandóan szabályozott legyen.kritikus érték, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatótól. pl. a hûtést igénylõ termékeket a szállítástól a felhasználásig minden szakaszában az elõírt hõmérsékleten kell tárolni. A hûtött tér hõmérséklete 0- +5 C, vagy a termék tárolására elõírt hõmérsékletû lehet. A tálalókonyha higiénéje A tálaló-, melegít konyhába csak fogyasztásra kész állapotban lévõ, elõkészített ételek,készételek vihetõk be. A tálalókonyhán étel nem készíthetõ. Hulladéktároló gazdasági bejárat áruátvevõ melegítõ, tálalókonyha szállító edény mosogató fehéredény mosogató étkezõ szállító edény tároló
3 A készétel átvétele Mennyiségi átvétel: az ételkísérõ alapján ellenõrizni kell az ételek súlyát, darabszámát Minõségi átvétel : hõmérséklet, tisztaság, fogyaszthatóság ellenõrzése További teendõk: Duplafalu badellába csomagolt, melegen betálalásra kerülõ ételt az áru átvétele után át kell tölteni a tálalókonyha saját edényeibe, és fel kell forralni ill. a forrásban levõ víz hõfokára kell hevíteni. Ehhez rendelkezésre áll egy 4 égõs gáztûzhely sütõvel és egy mikrohullámú sütõ ill. elegendõ számú és nagyságú edény. A termoszkonténerben szállított ételt nem kell áttölteni a tálalókonyha saját edényébe, nem kell átforrósítani. Rögtön a gyermekcsoportok tálalóedényeibe helyezhetõ a szállított étel. Biztosítani kell a hûtést igénylõ élelmiszerek hûtött tárolását is a tálalás teljes idõtartama alatt. A tálalás megkezdése elõtt valamennyi ételbõl a leírt módon ételmintát kell venni. Áruátvétel árut földön csúsztatással, huzogatással tilos mozgatni! bármilyen mennyiségi vagy minõségi hiba esetén meg kell tagadni az áru átvételét! az árut az átvétel után haladáktalanul a számára kijelölt raktárba vagy hûtõszekrénybe kell elhelyezni! Minõségi áruátvétel Ellenõrizni kell: a csomagolás épségét, szennyezõdés menteséégét, az elõírt feliratok meglétét. a csomagolatlan áru szennyezõdéstõl való mentességét a hûtést igénylõ áru hõmérsékletét, ha szükséges hõmérõ használatával is ellenõrizni kell az áru fogyaszthatósági és minõségmegõrzési idejét, vizsgálni kell azt is,lesz-e még idõ ezek lejárta elõtt felhasználni a terméket gyümölcs, kenyér pékáru frissességét
4 a termék jellemzõ fizikai tulajdonságait: szín, illat, állag stb. Nem vehetõ át: romlás jeleit mutató, az elõírtnál magasabb hõmérsékletû, szennyezett, sérült csomagolású, lejárt fogyaszthatósági vagy minõségmegõrzési idejû, ellenõrizhetetlen eredetû,szennyezetten érkezõ közvetlen fogyasztásra szánt termék.(pl. szennyezett kenyér, péksütemény ) Mennyiségi átvétel: a szállító levélen feltüntetett mennyiségek meglétének ellenõrzése. Ételminta vétele A tálalás megkezdése elõtt mintát kell venni minden ételbõl, amelyet a gyermekétkeztetésben felszolágunk, függetlenül attól, hány adag készült az ételbõl. Minden ételbõl külön-külön 50 gr mennyiséget kell venni, külön a fõzelékbõl, külön a feltétbõl. A tízórai, uzsonna hentesárujából, vagy más jellegû készítményeibõl is el kell tenni az ételmintát. Az ételmintát csiszolt üvegdugós, légmentesen záródó üvegekbe kell eltenni. A tisztára mosott üvegeket, dugókat, a mintavételhez használt (kés,kanál,villa) eszközöket közvetlenül a használat elõtt eere a célra használt edényben a forrástól számított 10 perces forralással ki kell fõzni, úgy hogy a víz teljesen ellepje az eszközöket. Azokat az eszközöket, amelyekkel az üvegeket, dugókat egyéb eszközöket emeljük ki a vízbõl, úgy kell az edénybe helyezni, hogy ne kelljen a kiemeléskor kifõzetlen eszközzel a vízbe nyúlni. Az ételminta vételekor ügyelni kell arra, hogy közben az étel ill. a minta ne szennyezõdjön, pl: beszéd, köhögés, tüsszentés, a dugó csiszolt részének a mintavételhez használt eszközök ételbe kerülõ részének kézzel érintése során. A mintavétel után az üvegeket le kell zárni, le kell ragasztani olyan módon, hogy a zárszalalg megsértése nélkül ne lehessen kinyitni. A leragasztó szalagon fel kell tünteni - az étel megnevezését - a mintavétel idõpontját: év, hó, nap óra,perc - a mintavevõ nevét. Az ételmintát 48 óráig hûtõszekrényben kell õrizni 0- +5 Ο C-os hõmérsékleten. A pénteki ételmintát meg kell õrizni hétfõ délig!
5 Tálalás Az ételeket letakarással kell óvni az utõlagos szennyezõdéstõl. A tálaláshoz, adagoláshoz kifogástalan tisztaságú eszközöket kell használni. A készételt kézzel érinteni nem szabad( ha szükséges kesztyû használható) Tálalni csak élelmezésegészségügyi szempontból megfelelõnek minõsített anyagból készült kifogástalan tisztaságú, jó állapotú ( nem töredezett, sérült) edénybe lehet. A tálalóban kifogástalan rendet, tisztaságot kell tartani. A tálalást végzõ dolgozó személyi tisztasága, jó higiénés szemlélete nélkülözheteetlen. A tálalás megkezdése elõtt ételmintát kell venni a leírt módon. Az ételt érzékszervu vizsgálattal ellenõrizni kell és csak kifogástalan minõség esetén szabad megkezdeni a tálalást. Elhúzódó tálalás esetén: Jellegüknek megfelelõen, a hideg ételeket 0- +5 Ο C közötti, a meleg ételeket +60 Ο C feletti hõmérsékleten kell folyamatosan tárolni. Az elõfizetéses ill. a gyermekétkeztetésre készített, gyorsan rpmló, tápértékét könnyen vesztõ meleg ételeket a fõzéstõl számított 3 órán belül fel kell tálalni. A 3 órán túl tárolt meleg ételeket felhasználás elõtt ismételt érzékszervi vizsgálat után fel kell forralni,át kell sütni akkor is, ha közben folyamatosan + 60 Ο Cfeletti hõmérsékleten tárolták. Hõkezelt ételhez hõkezeletlent a tálalás pillanatában lehet adagolni.( pl. fõtt tésztára mák, dió, cukor szórat ) külön, külön eszköz használatával. A mosogatás higiénés szabályai Melegítõ, tálalókonyhánk mosogatója a legszigorúbb követelményeknek is megfelel, korszerû, mérete a legnagyobb méretûedény elmosogatására is megfelelõ. A nyersanyagok elõkészítéséhez, az ételek felhasználásához használt edényeket a felhasználás után, de legkésõbb a mûszak végéig el kell mosogatni. Mosogatás elõtt az edényeket, eszközöket meg kell tisztítani a durva szennyezõdéstõl, ételmaradékoktól. Az ételmaradékot könnyen tisztítható, fertõtleníthetõ, zárható,
6 feltûnõen megjelölt edénybe kell gyûjteni, amit a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni. Az összegyûlt ételmaradékot aznap Nagy Ottóné konyhás eszállítja. Kézi mosogatáshoz rongyot, szivacsot használni nem szabad! Könnyen tisztítható, fertõtleníthetõ, gyorsan száradó kefék, kaparók használhatók. A mosogatáshoz kizárólag ÁNTSZ által élelmiszerelõállító helyen felhasználásra engedélyezett zsíroldó, fertõtlenítõ szereket használunk. A mosogatómedencék fölött feltüntetjük a munkamûveleteket - 1. fázis: 10 l víz+ 40 ml mosogatóvíz - 2. fázis: 10 l víz+ 2 dl hipo - 3. fázis: forróvizes öblítés A mosogatási technológia részletes leírását a konyhában ki kell függeszteni. Ha az edények a mosogatás után zsíros tapintásúak, fertõtlenítõszer illatúak, a mosogatást teljes egészében meg kell ismételni. A folyóvizes öblítéshez használt melegvíz elõsegíti az edények gyors száradását. Az alaposan leöblített edényeket a csepegtetõbe kell helyezni, hagyni kell megszáradni. Törölgetni tilos!teljes száradás után az edényeket szennyezõdéstõl védetten kell tárolni. Fehér edények kézi mosogatása Fehéredények: a ygerekek, az óvodában dolgozó felnõttek által használt eszközök, tányérok, poharak, kancsók stb. Mosogatásuk 3 fázisban történik. I.fázis: zsíroldás A + 40- + 45 Ο C-os vízhez 10 literenként 2-3 dkg zsíroldószert kell adagolni. Így történik a szennyezõdés eltávolítása, a felület teljes zsírtalanítása. Eredmény: szemmel látható tisztaság. A víz felszínén megjelenõ zsíros foltok a mosogatószer kimerülését jelzik. A vizet cserélni kell! II. fázis : fertõtlenítés A + 40- +45 Ο C-os vízhez 10 literenként 1 dl hipót kell adagolni. Mûanyag edények mosogatásához duplázni kell a hipo mennyiségét. Az edényeket 2-3 percig kell áztatni úgy, hogy az edényeket az oldat teljesen ellepje.
7 Eredmény: a baktériumok a fenti szabály tartásával elpusztulnak. A klóros fertõtlenítõ oldat kimerülését, a klór jellegzetes szagának a megszûnése jelzi. Új oldatot kell készíteni. III. fázis: folyóvizes öblítés + 40 - + 45 Ο C-os folyóvízzel az edényekrõl le kell mosni a mosogató, a fertõtlenítõszer, oldott szenny, elpusztult baktériumok maradványait. Az alaposan leöblített edényeket csöpögtetõbe helyezzük, hagyjuk megszáradni. Törölgetni nem szabad. Száradás után az edényeket szennyezõdéstõl védett helyen kell tárolni. Az ételszállító edények mosogatása Az ételszállító edényeket a fehéredényektõl idõben elkülönítetten kell elmosogatni három fázisban. Váltáskor friss zsíroldó, fertõtlenítõ oldatot kell készíteni. A tálalólonyha takarítása Közegészségügyi szempontból igen fontos munka a takarítás. Egyszerû takarítással csak a szemmel látható szennyezõdések távolíthatók el, a mikroorganizmusok elpusztításához szakszerûen végzett fertõtlenítés is szükséges. A hagyományos tisztító-, fertõtlenítõszerhasználatakor a tisztítást, fertõtlenítést két fázisban kell elvégezni: - szennyezõdés eltávolításakor: 10 l víz + 2-3 dkg tisztítószer - fertõtlenítés: 10 l víz + lemosáshoz 2 dl hipo felmosáshoz 4 dl hipo különösen szennyezett terület: 6 dl hipo. Egyfázisú fertõtlenítõ takarítás gyárilag elõállított kombinált hatású tisztítófertõtlenítõszerrel végezhetõ. Az adagolásra, behatási idõre vonatkozó információt be kell tartani a szeren olvasható utasítás szerint. A takarító-, mosogató-, fertõtlenítõszereket az óvoda irodájában külön vegyi szekrényben tároljuk. A szerek kivételezését dokumentálni kell a szokott nyomtatványon idõ, átvevõ neve feltüntetésével. Külön felszereléssel kell a takarítást végezni a konyhában, külön felszereléssel az óvoda egyéb helyiségeiben ( külön felszereléssel a WC-t, ill. mással a csoportokat és egyéb részeket.
8 A takarítás iránya -mindig föntrõl lefelé halad -a legtisztább helyiségben kezdõdik és halad a szennyezett felé. A takarítás gyakorisága: - munka közben: egy-egy munkafolyamat befejezését, vagy a munkaterület szennyezõdését követõ takarítás. Feladat: a szennyezõdött felület le- vafy felmosása, az eszközök elmosogatása, a keletkezett hulladék eltávolítása. - a napi munka befejezése után: a nap közben használt berendezések, tûzhely, sütõ stb tisztítása, munkaasztalok, szennyezõdött ajtófelület, csempék, kilincsek, csaptelepek lemosása, mosogatómedencék, kézmosó kisúrolása, hulladékgyûjtõ kiürítése, mosása, lefolyók tisztítása, padozat felmosása. Heti nagytakarítás: Kiterjed azokra a felületekre, amelyek a napi takarításból kimaradtak: berendezések mögött, portalanítani kell a nem mosható falfelületeket, meg kell tisztítani a csõvezetékeket, lámpatesteket, ajtókat, ablakokat, bútorok, gépek, berendezések külsõ-belsõ felületét, rovarhálókat. Éves nagytakarítás Szükség szerint meszelés, mázolás, sérült burkolatok javítása, majd mindenre kiterjedõ fertõtlenítõszeres takarítás. Az óvoda konyhája megközelítõ útvonalát: a járdát, a bejárót, folyosót - az úttesttõl a konyhaajtóig - is kötelezõ tisztán tartani. A napi, heti konyhatakarítás Nagy Ottóné kötelessége. Távollétében az õt helyettesítõ Horváth Lászlóné feladata. Az éves nagytakarításért és a konyha megközelítõ útvonala rendbetételéért a 2 dajka Horváth Lászlóné és Nagy Ottóné közösen felel. Rovarok, rágcsálók elleni védekezés A Rozmaring Óvodába járó gyermekek és valamennyi alkalmazott egészségének védelme és az élelmiszerekben okozott károk megakadályozása miatt a rovarokat, rágcsálókat írtani, elszaporodásuk ellen védekezni kell.
9 Rovarok elleni védekezés - a nyílászárókat jó állapotban kell tartani - a nyitvatartott ajtókat, ablakokat, szellõzõnyílásokat felkell szerelni rovarhálóval - a réseket, repedéseket tömíteni kell - rendszeresen, terv szerûen el kell végezni a takarítást, lomtalanítást - az élelmiszereket betakarva, visszazárt csomagolásban kell tárolni - az árukészletet rendszeresen át kell válogatni -a hulladékot zárt edényben kell gyûjteni, rendszeresen el kell szállíttatni, a gyûjtõ környékét, magát az edényt tisztán kell tartani Ha rovarok jelenlétére utaló jeleket tapasztal valamelyik dolgozó, soron kívüli írtást kell haladéktalanul végeztetni szakemberrel. - a rovarírtás elõtt az élelmiszereket gondosan le kell takarni, védeni kell a rovarírtó szerrel való szennyezõdéstõl. - az írtás után a vegyszer behatási idejét követõen el kell végezni a takarítást. - ha szükséges, szabadforgalmú írtószerek használhatók ( Chemotox aerosol), az élelmiszerek védelmérõl ilyenkor is gondoskodni kell ( sem írtószer, sem elhullott rovar nem kerülhet élelmiszerbe. Rágcsáló elleni védekezés - a nyílászárókat jó állapotban kell tartani. - a nyitvatartott ajtókat, ablakokat rovarhálóval kell felszerelni. - a réseket, repedéseket, egérlyukakat üvegszilánkos habarccsal kell eltömni. -a csatornanyílásokat le kell fedni. - rendszeresen, tervszerûen kell elvégeznia a takarítást, lomtalanítást. - az élelmiszereket letakarva. visszazárt csomagolásban kell tárolni. - az árukészleteket rendszeresen át kell válogatni. - évente két alkalommal megelõzõ írtást kell végeztetni akkor is, ha rágcsáló je lenlétét nem észlelik a dolgozók - ha rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észlelnek a dolgozók, a soron kívüli írtást haladéktalanul el kell végeztetni szakemberrel. - a rágcsálóírtó szereket papírlapra helyezni tilos! Etetõládákat kell használni. A kihelyezési pontokat írásban kell rögzíteni. Az összegyûjtés a rágcsálóírtást végzõ szakember feladata, aki az elhullott állatokat, írtószermaradékot veszélyes hulladékként kezeli. - a rágcsálók házilagos írtására csapdák használhatók. A csapdákat ellenõrizni kell, az elhullott állatokat össze kell gyûjteni - kutya, macska óvodában rágcsálóírtásra nem használható
10 Az ételmaradék gyûjtése Az ételmaradék a konyhában, a kézmosó alatt elhelyezett mosható, fedeles edényben gyûjthetõ. Az összegyûjtött ételmaradékot a mosogatás befejezése után haladéktalanul el kell távolítani a konyhából. Megegyezés szerint Nagy Ottóné konyhás viszi el naponta. Mérés ellenõrzés Az óvoda két technikai dolgozója - mûszakuk szerint felelõsek az áruátvétel dokumentálásért, a mérések eredményeinek írásban rögzítéséért Mûvelet Mérés Ellenõrzés áruátvétel hõmérséklet a csomagolás épsége,tisztasága minõségmegõrzési,fogyaszthatósági idõ, szállító levél Hi: a szállítás után közvetlenül árutárolás hõmérséklet heti egy alakalommal a hûtõszekrény hõmérséklete mérése hõkezelés hõmérséklet, idõ 60 Ο C-nál alacsonyabb hõmérsékletû meleg étel hõkezelése gázlángon, sütõben vagy mikróban Idõ, étel, hõmérséklet rögzítése írásban naponta valamennyi ételnél tálalás hõmérséklet,idõ Adatok rögzítése,környezeti személyi tisztaság, készétel védelme késztermék _ ételminta vétele
11 mosogatás víz és vegyianyag mennyiség behatási idõ, víz hõmérséklete folyamat, mosogatáshoz használt eszközök megfelelõsége, a mosogatás eredményessége, a víz hõmérsékletének és a mosogatás idõtartama írásban való rögzítése A dolgozók elõször 2003. augusztusában alapozó, majd minden nevelési év elején emlékeztetõ oktatáson vesznek részt, melyet az óvoda vezetõje tart. Takarítási, fertõtlenítési szabályzat Csoportszobák - reggel 6.30-ig a polcok, ágyazó, felnõtt íróasztalok portalanítása -minden étkezés után söprés, szükség szerint feltörlés nedvesen - kisterem : ebéd után fertõtlenítõ takarítás, asztalok, padló le-ill. felmosása, a játékbútorok elmozgatásával azok alatt is - hetente ablakközök portalanítása, szõnyegek porszívózása - szükség szerint,de legalább két havonta ablakok tisztítása, tornapad alatti portalanítás - negyedévente függönymosás - nagyterem: 16.00 órától fertõtlenítõ takarítás- a játékbútorok elmozgatásával azok alatt is A kisterem felelõs takarítója: Horváth Lászlóné dajka, a nagyteremé a mindenkori délutános technikai dolgozó. Folyosó: szükség szerint, ill. a mûszakok végéig. Gyermek WC, gyermek mosdó: szükség szerint, de naponta kétszer, a csendes pihenõ megkezdésekor ill a munkanap végéig mégegyszer.
12 Iroda: napi felmosás, portalanítás, havonta ablaktisztítás, negyedévente függönymosás. Felnõtt WC, mosdó: napi egyszer a csendes pihenõ alatti takarításkor. Gyermeköltözõk: napi fertõtlenítõ felmosás,õszi, téli latyakos idõben naponta többször is szükség szerint, hetente az öltözõ fiókok, ládák portalanítása, havonta az állványok elmozgatásával a bútorok alatti padló portalanítása. Évente a nyári nagytakarítás idején minden bútor, berendezés, játék, textil fertõtlenítõ tisztítása, átmosása. Helyiségek: csoportszobák folyosók öltözõk iroda raktár vizes blokk,kazánház konyha Használt eszközök, vegyi anyagok a megjelölt egységenként külön! partvis,lapát, törlõruhák,cillit súroló, domestos, felmosó vödör, felmosó szett felmosószett,hipo, domestos, lefolyó tisztító pumpa felmosószett,partvis lapát, hulladák tároló hipo, domestos, cillit, lefolyó tisztító. A szabályzatban foglaltak betartásáért a Rozmaring Óvoda technikai dolgozói egyformán felelõsek. A szabályzatban foglaltakat az intézmény belsõ továbbképzésén megismertem, tudomásul vettem, betartását magamra nézve kötelezõnek ismerem el.
13 Balogunyom, 2003.augusztus 29....... Horváth Lászlóné dajka Nagy Ottóné konyhás, dajka