Nagykonyhai kisegítők tankönyve

Átírás

1 1 Pongrácz Péter Nagykonyhai kisegítők tankönyve Szombathely 2011

2 2 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Tartalomjegyzék 3 A HUMÁN-TÁR-HÁZ intézményesülése: széleskörű szakmai és intézményi együttműködésen alapuló felnőttképzési centrum létrehozása TÁMOP / Kedvezményezett: Megyei Művelődési és Ifjúsági Központ 9700 Szombathely, Ady tér 5 Írta és szerkesztette: Pongrácz Péter Kiadó: Megyei Művelődési és Ifjúsági Központ, Szombathely Felelős kiadó: Parais István megbízott igazgató Készült: Yellow Design, Szombathely 2011 Példányszám: 25 1 Tartalomjegyzék 3 2 A tankönyv célja 7 3 Előszó 9 4 Bevezetés A nagykonyha bemutatása A nagykonyhában dolgozók bemutatása A nagykonyhában a következő munkakörökben dolgozó alkalmazottakat találjuk Egyéb nagykonyhához tartozó munkakörök A nagykonyha működésével kapcsolatos egyéb munkakörök, tevékenységek Műszakok Egy műszak Több műszak Műszakkezdés és befejezés 12 5 A nagykonyhai műveletek Előkészítés Kézi műveletek Raktározás, tárolás Kicsomagolás Mérés Mosás, pucolás, tisztítás Szeletelés Darálás Reszelés Hámozás Gépi műveletek Multifunkcionális ipari robotgép (egyetemes konyhagép) Burgonyakoptató gép Gépi szeletelés Egyéb műveletek, melegvíz előállítás boylerrel, gáztűzhelyen Gépi mosogatás Mosogatás Tisztítás, fertőtlenítés Fehéredények mosogatása három fázisban Előtisztítás Első fázis: zsíroldás Második fázis: fertőtlenítés Harmadik fázis: öblítés Szárítás Mosogatás két fázisban Fekete mosogatás Mosogatószerek adagolása Takarítás Gépek tisztítása A gépek, berendezések élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztítása, fertőtlenítése Mechanikus (száraz) tisztítás Nedves tisztítás (mosás) Öblítés Szárítás 35

3 4 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Tartalomjegyzék 5 57 Hulladékok, maradékok kezelése Csomagoló anyagok Zöldségek, gyümölcsök csomagolása Eldobható vagy újrahasznosítható csomagoló anyagok A kicsomagolás balesetveszélyei Dokumentálás Ételhulladékok Dokumentumok, utasítások ismerete, kitöltése Jelenléti ív Hűtők ellenőrzése, számozás Takarítási napló Helyiségek számozása, feliratozása Folyamatok leírása, utasítások, piktogramok Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete 41 6 Munka- és balesetvédelem Munkavédelmi alapfogalmak Baleset Baleseti veszély Veszélyzóna Veszélyes Veszélyes környezeti hatás Ártalmas környezeti hatás Veszélyes anyag Veszélyforrás Károsodás Munkavállaló Munkáltató Munkaeszköz Munkahely Munkakörülmények Kockázat Biztonság Munkabiztonság Foglalkozási ártalom Foglalkozási megbetegedés A munkabalesetek elkerülhetősége A munkabalesetek fajtái A munkabalesetek Az üzemi baleset A foglalkozási balesetek A munkavédelem eszközei Műszaki és higiéniás eszközök Munkavégzési szabályok a balesetek megelőzésének érdekében Általános követelmények Nagykonyhában alkalmazott higiénés- és védőeszközök Csúszásmentes talppal rendelkező munkavédelmi cipő Munkaköpeny Hajháló Gumikesztyű Egyéb védőfelszerelések Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata A munkavédelmi előírások megszegésének szankcionálása Utasítások, szabályzatok Munkavédelmi utasítás Tűzvédelmi szabályzat Munkavédelmi oktatás Egyéni védőeszköz használat Munkaköri alkalmasság Áramtalanítás Gépkezelési (technológiai) utasítások Egyéb utasítások 55 7 Tűzvédelem 57 8 Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben A dolgozók egészségügyi állapota A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása 60 9 HACCP A kötelező gondosság elve Vegyszer alapismeretek Vegyszerek használata Vegyszerek tárolása Baleset vagy sérülés vegyszer használat esetén Vegyszerek (veszélyes anyagok) jelzései Alapanyag ismeret Alapanyag csoportok Alapanyagok előkészítése A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése A tojás előkészítése Takarítás Takarítási utasítás Általános előírások Helyiségek tisztítása munkafolyamatok közben, után és műszak végén Berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása Takarítási ciklusok Napi takarítás Heti takarítás Havi takarítás Éves takarítás Szakosítottság Takarítás közbeni baleset-megelőzési szabályok Felhasznált források Ábrák jegyzéke Jegyzetek 77 2 A tankönyv célja

4 6 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A tankönyv célja 7 A tankönyv célja: a Nagykonyhai kisegítő képzést elvégezni szándékozók részére írott formában adjon segítséget a tevékenységek elméleti elsajátításához az oktatók számára egyértelmű útmutatást adjon a hallgatók részére történő tudás átadásához biztosítsa a vizsgáztatáshoz szükséges elméleti alapokat Mivel a képzés alapkövetelménye, hogy a jelentkezőnek 8 általános iskolai végzettsége legyen (ennél magasabb iskolai végzettség nem szükséges), az oktató felelőssége, hogy a tankönyv tartalmát a képzendő hallgató részére a megfelelő érthetőségi szinten előadja, ezzel segítve az elméleti tudásanyag elsajátításának lehetőségét A tankönyv számos helyen tartalmaz más forrásokból átvett tartalmakat, ezek elsősorban jogszabályok, előírások, általános és testre szabott szabályzatok Ezek egy része az érthetőség és a teljesség kedvéért módosítás nélkül szerepel, más esetben a tananyagba való jobb illeszkedés kedvéért rövidítve, illetve a szövegkörnyezetbe illesztve olvasható A felhasznált forrásokat a tankönyv végén soroltuk fel A képzésen résztvevőknek nem kell a jogszabályi hivatkozásokat szóról szóra ismerni, de azok tartalmát és lényegét el kell sajátítaniuk A tankönyvben szereplő képeket a szerző készítette A tankönyvben szereplő ábrák a Dinner-Ticket Kft szabályzataiból származnak

5 8 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Előszó 9 3 Előszó Magyarországon, illetve az Európai Unió tagországaiban egységesített élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos iránymutatások és előírások érvényesek Bármilyen élelmiszer feldolgozással foglalkozó vállalat köteles kialakítani és betartani a saját tevékenységeit szabályozó utasításokat A nagykonyháknak is rendszerbe foglalt és dokumentált, a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlatnak megfelelő élelmiszerbiztonsági előírások szerint kell tevékenykedni Mivel ezek az előírások mára egyetemes érvényűek és ekként is ellenőrizendők, így a Nagykonyhai kisegítő képzésben résztvevők számára is mérvadóak

6 10 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Bevezetés 11 4 Bevezetés 41 A nagykonyha bemutatása Hogyan lehet körülírni egy nagykonyhát? Mi a különbség a nagykonyha és egy konyha között? Erről szól, erre ad választ a bevezetőnek ez a fejezete A nagykonyha az a hely, ahol egy-egy fajta ételből sokat akár több száz (esetleg ezer) adagot főznek egy-egy alkalommal Nehezebb válaszolni arra a kérdésre, hogy akkor az a konyha, ahol nem egy, hanem fajta ételt állítanak elő alkalmanként összesen néhány száz adagban, milyen konyha? nem könnyű, de mégis megválaszolható: nem biztos, hogy nagykonyha Tehát a továbbiakban azt a konyhát nevezzük nagykonyhának, ahol alkalmanként (naponta, napszakonként) kevés fajta ételből (pl menü) nagyon sok adagot készítenek el Amennyiben az adott nagykonyhán ez alkalmanként csak háromféle menü, vagy egy konferenciaszállodában húszféle menü, valójában mindegy A nagykonyhát valójában az ott végzett munka, az ott használt gépek és az ott alkalmazott műveletek határozzák meg 42 A nagykonyhában dolgozók bemutatása 421 A nagykonyhában a következő munkakörökben dolgozó alkalmazottakat találjuk üzletvezető és helyettese ők felelnek a konyha napi rendeltetésszerű működtetéséért konyhafőnök lehet egyben az üzletvezető, vagy a főszakács is főszakács az ételek elkészítéséért felelős személy élelmezésvezető az ételféleségek (menü) elkészítéséért, az alapanyagok felhasználásáért, a helyes tápanyag-arányok meghatározásáért felelős személy szakácsok konyhai kisegítők takarítók 422 Egyéb nagykonyhához tartozó munkakörök alapanyagkészlet nyilvántartó (raktáros, kiszabatos) alapanyag beszerző készétel kiszállító ügyvezető a konyha és a cég működéséért felelős személy beszállítók külső partnerek, akik az alapanyagokat, vegyi árukat, segédanyagokat szállítják a konyhára külsős cégek (pl: rágcsálóirtók, takarítók, karbantartók stb) 424 Műszakok Egyes nagykonyhákon előfordul, hogy a kisegítő személyzetnek nem egy, hanem több ( jellemzően kettő) műszakban kell tevékenykednie Az egyes műszakok feladata eltérő lehet a napszaktól függően Más-más tevékenységeket végezhetnek a délelőttös-, illetve a délutános műszakban dolgozók

7 12 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Egy műszak Ha egyműszakos munkarendben dolgoznak az adott konyhán, akkor sem biztos, hogy csak egyetlen dolgozói csoport végzi a tevékenységeket nap mint nap Egy iskolában heti 5 napot dolgoznak (hétfőtől - péntekig), ez jellemzően egyműszakos munkarend Itt ugyanaz a személyzet végzi a feladatokat nap mint nap Egy szociális otthonban, kórházban vagy bentlakásos intézményben heti 7 napot kell dolgozni, így ilyen nagykonyhákon akkor is váltják egymást a dolgozók, ha csak egy műszakban dolgoznak 4242 Több műszak Több műszakban dolgozhatnak egy nagykonyhán akkor, ha az ételek főzése, tálalása egész nap során folyamatosan zajlik, például hajókon, vagy olyan előkészítő és főző konyhákon, ahonnan több tálaló konyhát is ellátnak 4243 Műszakkezdés és befejezés Nagyon fontos, hogy a dolgozó a műszakkezdéskor meggyőződjön arról, hogy a munkaterülete az előző műszaktól tisztán és olyan módon lett átadva, ami a konyha előírásainak megfelel Amennyiben ettől eltérést tapasztal, úgy a munkája megkezdése előtt értesítenie kell a műszakvezetőt vagy a felettes vezetőt 5 A nagykonyhai műveletek A nagykonyhában számtalan tevékenység zajlik Ezeket a feladatokat különböző munkakörű alkalmazottak végzik a napi munkájuk során Mivel a tevékenységek - jellegükből adódóan - egymásra épülnek, így nagyon fontos, hogy az azokat elvégzők a munkavégzésük során betartsák a rendelkezésükre álló időkorlátokat A nagykonyhában megfelelően elkészített alapanyagokból, különböző technológiai folyamatokon keresztül (párolás, főzés, sütés stb) nagy mennyiségű ételféleségek (fogások) készülnek el egy-egy alkalommal (műszakban, napszakban) Mi a jelentősége annak, hogy a műveletek egymásra épülnek? A sorrendiség nagyon fontos Egyes esetekben a sorrendet meg lehet cserélni, míg más esetekben nem Például: bizonyos ételféleségeknél a burgonya héjának eltávolítása lehet a főzés előtt és után is, míg más esetben muszáj előre eltávolítani a burgonya héját Amennyiben a sorrendet nem lehet felcserélni, úgy a megelőző műveletek időigénye mindig befolyással van a következő műveletre Ha 10 kg burgonyát kell megpucolni, annak időtartama 1 fő nagykonyhai kisegítőt figyelembe véve 1 óra Az időszükséglet tehát fontos tényező a tevékenységek egymásra épülésekor Burgonya mennyisége Nyers feldolgozás módja Időszükséglet Létszám szükséglet 10 kg 20 kg kézi hámozás kézi hámozás 1 óra 1 óra 1 fő 2 fő Megjegyzés 20 kg kézi hámozás 2 óra 1 fő 50 kg gépi koptatás + kézi utómunka 2,5 óra 1 fő 100 kg gépi koptatás + kézi utómunka 3,5 óra 2 fő Fontos: a nagykonyhai kisegítő személyzetnek nem szükséges ismernie az összes technológiai folyamatot, de tudnia kell a saját munkafolyamatainak időigényét, illetve a kapott időkeretet Fontos: ha a nagykonyhai kisegítő személyzet egy-egy munkafolyamat elvégzésére utasítást kap, úgy az utasításnak tartalmaznia kell a munkavégzés mennyiségét és időigényét is Amennyiben az utasítás nem tartalmazza a szükséges információkat, úgy a nagykonyhai kisegítő személyzetnek a felettestől pontosítást kell kérnie Minden esetben ismerni kell, és be kell tartani a nagykonyhában alkalmazott HACCP előírásokat a műveletek végzésekor Sok esetben az egyes konyhák másként írják elő az egyes műveletek során az élelmiszerbiztonság fenntartásával kapcsolatos lépéseket

8 14 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek 15 Első a biztonság! Az Ön és munkatársai biztonsága érdekében be kell tartani az alapvető munkaés balesetvédelmi előírásokat Sérült eszközökkel műveletet végezni TILOS! Nem megfelelő tisztaságú eszközökkel műveletet végezni TILOS! 51 Előkészítés Az előkészítés a nagykonyhában alapvető feladat Előkészítés alatt az alapanyagok főzésre, sütésre stb való előkészítését értjük Az alapanyagok előkészítéséhez elengedhetetlen maguknak az alapanyagoknak az ismerete Alapanyag ismeret szempontjából a nagykonyha nem különbözik egyéb más konyhaegységektől, a felhasznált mennyiséget tekintve annál inkább Az alapanyagok előkészítésénél a nagy mennyiség sok esetben meghatározza az előkészítő folyamatot is, ami lényegesen különbözhet egy kisméretű konyhai előkészítő folyamattól 511 Kézi műveletek 5111 Raktározás, tárolás A raktározás nem kifejezetten a nagykonyhai kisegítő feladata, de a fel nem használt alapanyagok további tárolási módját és eljárásait ismernie kell, hiszen a raktárba (tárolóba) vissza kell vinni a fel nem használt alapanyag mennyiséget Ugyanez vonatkozik a tárolásra is, azaz ismerni kell mind az előkészített alapanyagok, mind pedig a fel nem használt alapanyagok tárolási módját A tárolás termékcsoportonként történik Termékcsoportok: szárazáru zöldségek gyümölcsök tejtermékek hentesáru (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) tojás készétel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) félkész étel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) ételminta (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) mirelit áru 5112 Kicsomagolás A termékek csomagolásakor a következőkre kell ügyelni: Minden esetben meg kell győződni a termék szavatossági idejéről, ha az szerepel a csomagoláson Lejárt szavatosságú alapanyagot előkészíteni tilos! Ilyen esetben azonnal értesíteni kell a felettest, munkahelyi vezetőt Az előkészítendő termékek esetében mindig a megbontott mennyiséget használjuk el először (pl félig üres vöröshagymaháló) A csomagolóanyagokat az arra kijelölt helyen és módon kell elhelyezni, kidobni A legjobb gyakorlat, ha a kicsomagolást követően a csomagolóanyagokat azonnal az előírt módon tároljuk, vagy eldobjuk Lásd még: Csomagoló anyagok fejezet 5113 Mérés Ha az alapanyag csomagolásán nem szerepel mennyiség, vagy nincs csomagolva és a munka elvégzésére szólító utasítás nem ad egyértelmű mennyiséget a feldolgozandó alapanyagról (pl tele van a zöld 5 literes mérőedény), akkor az alapanyagot az előkészítés előtt le kell mérni A méréshez a rendelkezésre álló eszközöket lehet alkalmazni: mérleg, mérőedények stb Az előkészítésre való felszólításkor pontosítani kell az utasítást adó személy részéről, hogy az előkészítetlen (nyers) alapanyagból, vagy az előkészített (pl darabolt, hámozott) alapanyagból van-e szükség az adott mennyiségre, ugyanis előkészítési veszteség többnyire előfordul 5114 Mosás, pucolás, tisztítás Minden alapanyagot meg kell mosni előkészítés előtt és/vagy után a technológiai folyamatnak megfelelően Lásd még: A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése alfejezetet az Alapanyag ismeret fejezetnél 5115 Szeletelés A kézi szeletelés nagyon balesetveszélyes művelet! Kellő odafigyelést igényel Mindig a megfelelő szerszámot használja! Ügyeljen a szakosításból eredő színkódok szerepére (A hagymát, sajtot és főtt répát különböző, a megfelelő színkódú késsel szeleteljük) 1 ábra Zöld = zöldség 2 ábra Piros = tőkehús

9 16 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek 17 A nagykonyhai kisegítőnek nem feladata a hússal való bontási, tisztítási műveletek elvégzése Mindezek mellett a szakács által felszeletelt, kockára vagy csíkokra vágott húsokkal utasításra elvégezhet előkészítő műveleteket: pl darálás, panírozás 5116 Darálás A kézi darálás nagykonyhai környezetben nem jellemző Ha mégis előfordul, akkor ügyeljen, hogy segéd tolófát használjon a kézi darálógépbe való tömörítéskor 5117 Reszelés A kézi reszeléskor ügyeljen az ujjaira! Fontos: amennyiben kézi reszelőt használ, a munkavégzés előtt győződjön meg arról, hogy az eszköz előzőleg el lett-e mosva Tilos mosatlan eszközt használni a műveletek során! 5118 Hámozás 3 ábra Géptábla Mindig jegyezze meg, hogy hol van az adott berendezés vészleállítója! A kézi hámozás sokszor akkor is elkerülhetetlen, ha az alapanyagok nagy mennyiségének javát géppel hámoztuk meg A kézi hámozásra az alapanyagok amorf (szabálytalan alakú) formája miatt szinte mindig szükség lehet 512 Gépi műveletek A nagykonyhában Ön szinte minden nap használ gépeket az előkészítő műveletekhez Meg kell tanulnia, hogy a gépek hibás, vagy nem megfelelő működése esetén képes legyen a hiba felléptének meghatározására és jelzésére a munkahelyi vezető (műszakvezető, üzletvezető) felé! Ilyen jelenségek a szokatlan (nem technológiai) hangok, zörgések, csikorgó hangok, vibrációk, fényjelenségek Sérült géppel dolgozni nem szabad! Minden esetben ismernie kell az adott gép működési elvét, és annak használatából gyakorlati vizsgát kell tennie! A gépeket vagy azok adaptereit (kiegészítő elemeit) minden használat után ki kell takarítani vagy el kell mosni Szennyezett géppel vagy adapterrel előkészítő műveletet végezni tilos! Lásd még: Gépek tisztítása, illetve Gépkezelési (technológiai) utasítások fejezeteket A gépeken található géptáblák tartalmazzák a kezelésre vonatkozó leírásokat, piktogramokat 4 ábra A vészleállító mindig piros színű Minden nagykonyhai gépi eszköz rendelkezik kikapcsoló berendezéssel (gomb, kapcsoló), vészleállító kapcsolóval Minden berendezés előtt önálló áramköri megszakító biztosítékot (vagy több fázis esetén biztosítékokat) kell alkalmazni Ismernie kell a biztosíték tábla helyét Vész esetén legvégső esetben az egész konyha áramtalanítását is el lehet/kell végezni a főkapcsoló lekapcsolásával Fontos! Amennyiben nem biztos abban, hogy egy adott gép vagy berendezés műszaki állapota megfelelő-e az adott munkavégzésre, abban az esetben ne álljon neki a munkavégzésnek, hanem értesítse a munkahelyi- vagy műszak vezetőjét, felettesét!

10 18 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Multifunkcionális ipari robotgép (egyetemes konyhagép) A robotgép vagy konyhagép egy alapgépből és számtalan adapterből (kiegészítő feltétek) áll, amelyeket az egyes műveletekhez külön-külön helyezünk az alapgépre 10 ábra A reszelőkés elhelyezése 11 ábra A betét rögzítése 5 ábra Multifunkcionális konyhagép 6 ábra Alapgép és az adapter felhelyezése 7 ábra Erőátviteli csatlakozó pont 12 ábra Adapter adagoló tető felhelyezése 13 ábra Adapter és tető rögzítése 8 ábra Adapter betétek a különböző műveletekhez 9 ábra Reszelőbetét felhelyezése 14 ábra Tömőfák

11 20 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek ábra Szeletelő betét 16 ábra Szeletelő feltét tető 17 ábra Daráló tárcsák 18 ábra Daráló etetővel és tömőfával A konyhagépet csak az a munkavállaló kezelheti, akit arra kiképeztek Az eszközt a kezelési utasításnak megfelelően kell használni Soha ne terhelje túl az eszközt! Darabolási műveletek előtt a szeletelendő, darálandó alapanyagokat kézzel szelje, darabolja olyan méretűre, hogy azok ne szoruljanak bele a konyhagép adagoló feltétjeibe Amennyiben mégis megszorul az alapanyag, úgy a konyhagépet ki kell kapcsolni, áramtalanítani kell, és csak azután lehet szétszerelni a beszorult anyag eltávolításához Sérült géppel dolgozni nem szabad! Az ipari robotgépekkel való munkavégzés balesetveszélyt rejt magában akkor is, ha a lehető legteljesebb biztonsági felszerelésekkel van ellátva Ne dolgozzon olyan géppel, amelynek a biztonsági berendezései (védőburkolatok) hiányosak, vagy sérültek! Sérült védőburkolat önmagában is balesetveszélyes! 19 ábra 1 Egyetemes konyhagép Az ipari robotgépekkel való munkavégzés előtt ismernie kell a gép kezelését A kezelési utasításnak a gép mellett kell lennie Ne dolgozzon olyan géppel, amelynek nincs kezelési utasítása! Ilyen esetben értesítse a munkahelyi vezetőt vagy felettesét! 1 Dinner-Ticket Kft utasítása

12 22 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Burgonyakoptató gép A burgonyakoptató gép a víz egyidejű hozzáadással működik 20 ábra Burgonyakoptató 21 ábra Csapóajtó a koptatott alapanyag kiengedéséhez 22 ábra 2 Burgonyakoptató kezelési utasítása A burgonyakoptató géphez nem elég a hálózati áram csatlakozása, hanem hideg vizes csatlakozás és szűrővel ellátott szennyvíz lefolyócsatorna is szükséges Mivel a gép működés közben vizet használ, így az áramütés kockázatára különösen ügyelni kell! Hibás, vagy szigeteletlen berendezést használni tilos! 2 Dinner-Ticket Kft utasítása

13 24 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Gépi szeletelés A gépi szeletelés egyetemes konyhagéppel vagy speciális szeletelőgépekkel végezhető A konyhagépet szeletelő adapterrel és betétekkel kell felszerelni, a szeletelőgépek esetében pedig arra kell ügyelni, hogy csak olyan alapanyagot lehet rajta szeletelni, amelyre a használata kiterjed 5124 Egyéb műveletek, melegvíz előállítás bojlerrel, gáztűzhelyen 24 ábra 4 A bojler kezelési utasítása 23 ábra 3 Szeletelőgép kezelési utasítása A szeletelés esetén az ujjakra fokozottan kell ügyelni Gépi szeleteléskor kesztyűt nem szabad használni! Minden esetben alkalmazni kell a szeletelő berendezések alapanyag továbbító feltétjét, kézzel soha nem szabad az alapanyagot a pengéknek (késeknek) tolni! Abban az esetben, ha nincsen központi melegvíz ellátás, bojlerrel kell a melegvízet előállítani Fokozottan ügyelni kell arra, hogy a bojlerrel biztosított melegvíz hőmérséklete váltakozó lehet, így a forrázás veszélye magasabb! Gázon történő vízmelegítéskor ügyelni kell a víz hőmérsékletére A forrázás veszélyére komolyan oda kell figyelni! 3 Dinner-Ticket Kft utasítása 4 Dinner-Ticket Kft utasítása

14 26 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Gépi mosogatás A gépi mosogatás mind fehér, mind fekete mosogatás esetében alkalmazható A gép kezelését csak az a személy végezheti, akit arról kioktattak A mosogatógép technológiai folyamat része, kézzel és automatikusan is adagolható hozzá a szükséges só, mosogatószer (mindig maró hatású) és öblitőszer 52 Mosogatás Tisztítás, fertőtlenítés A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez csak az adott nagykonyhán rendszeresített anyagokat lehet használni Minden tisztítószer és vegyszer biztonsági kockázatot jelent mind az azzal dolgozók, mind pedig az élelmiszereket elfogyasztók felé, ha nem megfelelően lett alkalmazva A mosogatás öblítés nélkül ugyanolyan veszélyes lehet az ételt elfogyasztókra, mint a mosatlan edény! Nem csak az a cél, hogy az edények ne tartalmazzanak kórokozókat, hanem az is, hogy a kórokozók eltávolítására használt vegyszer maradékokat is maradéktalanul távolítsuk el mosogatás közben Nagyon fontos tudni, hogy nem minden kórokozó pusztul el forraláskor, így téves és veszélyes az a vélemény, hogy elegendő elöblíteni egy-egy edényt, majd a főzéskor elpusztulnak a kórokozók A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer, vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett Ennek betartásáról a nagykonyha üzemeltetője köteles gondoskodni A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is Abban az esetben, ha a tisztítószert adagolni kell, úgy azt csak az arra kijelölt és a konyha utasításaiban előírt módon lehet Amennyiben az adagoló edény nem tiszta, vagy nem áll rendelkezésre, úgy először azt kell tisztítani Tilos műanyag palackokba tisztítószereket adagolni! A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a tisztító- és fertőtlenítőszerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről 25 ábra Mosogatógép A nagykonyhai mosogatógépek nagyon magas (közel 80 C-os) hőmérsékletű vízzel dolgoznak, így a forrázás veszély magas A technológiai folyamat nagyon gyors: másodperc alatt elmosogat a gép egy kosár szenynyes edényt Fontos, hogy a mosogatógépbe előzőleg elöblített edényeket tegyen! Kosár (tálca) nélkül mosogatni tilos! A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl a Hypo esetében ez csak 3 hónap!) A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók 5 A fejezet a KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE (Egészségügyi Minisztérium 2002) dokumentumból tartalmaz rövidített és egész fejezeteket részben változtatás nélkül, részben a nagykonyhai kisegítő képzéshez igazítva

15 28 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek 29 E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni a fekete-, a fehér- és a szállítóedényeket, de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, előállítása és forgalmazása során Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak Ilyennek minősülnek az egyedi ételhordók is A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni: pl szivacsot használni tilos! A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel vagy fertőtlenítőszerben való áztatással Általános előírások: A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni Amennyiben erre nincs lehetőség, elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is, az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten 53 Fehéredények mosogatása három fázisban A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák: 531 Előtisztítás A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon 532 Első fázis: zsíroldás Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl Ultra, Trisó stb) vizes oldatával történő kezeléséből áll Ez a kezelés elvégezhető lemosással, beáztatással stb Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása Így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását A zsíroldáshoz általában C-os oldatot kell használni Magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte rásülnek az edényzetre és az eszközökre és csak nagyon nehezen távolíthatók el A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is 533 Második fázis: fertőtlenítés A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl Hypo stb) vizes oldatával történő kezelésből áll Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható A fertőtlenítéshez leggyakrabban klórtartalmú fertőtlenítőszert használunk Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítőszert kell használni A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig ázniuk kell 534 Harmadik fázis: öblítés Hogy a fertőtlenítőszer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni Az öblítést mindig kéz meleg, kb 40 0 C-os folyóvízzel kell végezni Ha az edényzetnek vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt Ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel kell elvégezni 535 Szárítás A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl lecsurgatással, szárítószekrényben stb) Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellett végezni Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani Külön figyelmet kell fordítani a cukrászatban, de esetleg egyéb helyeken is használt textilből készült úgynevezett nyomózsákok tisztítására Ezeket alapos elmosásuk után 10 percig ki kell főzni, majd függesztve kiszárítani Fertőtlenítésükre vegyszerek használata nem javasolt Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényel még az élelmezésben használatos húsvágó tönk: Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, drótkefével alaposan meg kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal le kell mosni, majd tiszta vízzel le kell öblíteni A vegyi anyagok használata helyett (lehetőség esetén) helyesebb legalább 80 C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0,5-1 cm-es rétegben beszórni

16 30 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Mosogatószerek adagolása A mosogatószereket az előírásoknak megfelelően kell adagolni Az adagolást a helyszínen is fel kell tüntetni 26 ábra A hústőkét be kell sózni tisztítás után 54 Mosogatás két fázisban Fekete mosogatás (Kombinált hatású szerek használatával) Vannak olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat Ezek alkalmazása esetén 2 fázisra rövidíthetők a fentiekben vázoltak: 28 ábra Adagolási útmutatók előtisztítás első fázis: tisztítás-fertőtlenítés második fázis: öblítés szárítás 27 ábra Két fázis = két medence

17 32 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Takarítás Lásd: önálló fejezetben 56 Gépek tisztítása A gépek, berendezések élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztítása, fertőtlenítése A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembevételével szabad tisztítani-fertőtleníteni A tisztítás előtt a gépeket áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni 30 ábra Ha a berendezésen nincs kapcsoló, akkor is biztosítani kell a gyors lekapcsolást Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell hogy összetevődjön, amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: 562 Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása: A porszerű anyagok eltávolítása történhet porszívózással, felsepréssel, illetve kendővel történő letörléssel Elsőként választandó eltávolítási mód a porszívózás Felseprés és a kendővel letörlés kizárólag akkor alkalmazható, ha más módszerrel nem oldható meg az ilyen jellegű szennyeződés eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása: Olajszennyeződés: A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra rendszeresített egyszer használatos törlőkendővel távolítjuk el A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével, vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról, hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét 29 ábra 6 Mosogatószer adagolás utasítás 6 Dinner-Ticket Kft utasítása 7 Dinner-Ticket Kft utasítása A fejezet a CONSACT-MAVEMISZ szakértői munkacsoport által a Gazdasági Minisztérium megbízásából és támogatásával készült Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához dokumentumból is tartalmaz fejezeteket

18 34 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el: a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással, a szétszedhetőké, valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik A nedves tisztítási folyamat általában a következő alapfázisokból áll: Előmosás: A berendezések és eszközök felületét folyó C -os vízzel mossuk mindaddig, amíg az elfolyó víz láthatóan szennyezett Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes, vagy tömlővéges adagolóval víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület előmosását Tisztító-, fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás: Az előmosott berendezéseket és eszközöket a mosogatásnál leírt oldatokkal és módon (sorrend betartása!) mossuk, az alábbi technológiák egyikének alkalmazásával 564 Öblítés Az előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-, fertőtlenítőszer maradékokat Amennyiben ilyen módon víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását 565 Szárítás A mosási folyamat végén a felületeket levegőn, esetleg csepegtetve szárítjuk 32 ábra A dagasztógép kései nem kivehetőek: tisztítás előtt a gépet áramtalanítani kell! 57 Hulladékok, maradékok kezelése A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani Be kell tartani az írásos utasításokat, ezek hiányában a konyhafőnök, vagy az üzletvezető utasításait 571 Csomagoló anyagok A csomagoló anyagok számtalan formája előfordulhat a nagykonyhai előkészítő műveletek során Itt az alapanyagok csomagolásáról beszélünk 31 ábra Minden a konyha területén található eszközt, szerszámot, berendezést tisztítani kell Lemosás: Lemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető, nagy méretű és fix berendezéseket, eszközöket A tisztítandó felületre szórófejes adagolóval vagy kefe alkalmazásával felvisszük a megfelelő oldatot, és rajta hagyjuk az előírt behatási idő elteltéig Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását, majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk Bemerítés: Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető, vízzel mosható kisméretű alkatrészeket, eszközöket Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal Fontos! A csomagolás tartalmazza az alapanyag szavatossági vagy felhasználhatósági idejét Lejárt időpont esetén az alapanyag nem használható fel! Ne is csomagolja ki! Ne dobja el, hanem értesítse a munkahelyi vagy műszakvezetőjét, felettesét! Fontos! Ha nem biztos az alapanyag csomagolásán feltűntetett lejárati időt tekintve, akkor kérdezze meg munkahelyi vagy a műszakvezetőjét, felettesét! 5711 Zöldségek, gyümölcsök csomagolása Lehet ládában (lédig áru) vagy hálóban csomagolt zöldség vagy gyümölcs alapanyag Előfordulhat még zacskóban csomagolt zöldség vagy gyümölcs, de ez nem jellemző A ládák lehetnek fa-, papír- vagy műanyag ládák A kisebb ládákat rekeszeknek is nevezzük

19 36 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Eldobható vagy újrahasznosítható csomagoló anyagok A papír vagy műanyag zacskós csomagoló anyagok általában egyszer használatosak Amennyiben szelektív gyűjtés van rendszeresítve a nagykonyhán, úgy azt be kell tartani A papír újrahasznosítható A műanyag rekeszek, ládák, vödrök nagy része betétdíjas, ezeket eldobni nem szabad A kijelölt helyen kell összegyűjteni Amennyiben van ládamosó és annak használata kötelező, úgy azt el kell végezni A betétdíjas csomagolóanyagokat visszacserélik Az üveg csomagolóanyagok régebben betétdíjasak voltak, ma jellemzően más módon történik az újrahasznosításuk (Konténerekben tárolják) 58 Dokumentumok, utasítások ismerete, kitöltése 581 Jelenléti ív Minden alkalmazottnak (tanulónak is) jelenléti ívet kell vezetnie Munka kezdésekor és befejezésekor is az időpontot be kell írnia 582 Hűtők ellenőrzése, számozás Minden hűtő el van nevezve, illetve számozva, ha több azonos célú áll a rendelkezésünkre A hűtőkön szerepel a megengedett hőmérsékleti tartomány is A műanyag kupakok és a fém kupakok általában nem újrahasznosíthatóak 5713 A kicsomagolás balesetveszélyei Balesetveszély forrásai lehetnek a sérült csomagolóanyagok vagy a kicsomagoláshoz használt eszközök A következőkre kell feltétlenül odafigyelnie: törött üvegek elrepedt műanyag, fa vagy fém dobozok konzervek éles peremei műanyag pántok mély sebeket okozhatnak olló, szike vagy kés használata balesetveszélyt jelent 5714 Dokumentálás Abban az esetben, ha a munkahelyi szabályzatok (HACCP stb) előírják, úgy előfordulhat, hogy Önnek az alapanyag csomagolásakor a kicsomagolt mennyiségeket fel kell jegyezni egy formanyomtatványba 572 Ételhulladékok Ételhulladékoknak tekinthetők az alapanyagok előkészítése során keletkezett hulladékok nagy része is Ezeket ugyanúgy kell kezelni, mint a főzés után keletkezett ételhulladékokat Csak a kijelölt és arra szakosított zárt tárolóedényben szabad ételhulladékot tárolni! 33 ábra Hűtő feliratozása táblázattal A hűtőket naponta többször kell ellenőrizni: ajtók záródása, működés, illetve a hűtőhőmérő leolvasása Az adatokat a hűtő ellenőrzési naplóba be kell vezetni

20 38 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek Takarítási napló Minden napi, heti és havi takarításkor naplót kell vezetni 34 ábra Hűtő napló 37 ábra Takarítási napló 584 Helyiségek számozása, feliratozása A helyiségek feliratozva (esetleg számozva is) vannak Ha korlátozott a belépés, akkor azt figyelembe kell venni 35 ábra Hűtő hőmérséklet ellenőrzése 36 ábra Hűtők azonosítása

21 40 Nagykonyhai kisegítők tankönyve A nagykonyhai műveletek ábra Belépést korlátozó felirat 39 ábra Helyiségek felsorolása: ajtón vagy falon kifüggesztve 42 ábra Tiltó feliratok a helyiség neve mellett 586 Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete A nagykonyhában alkalmazott szerek biztonsági adatlapjait külön, az erre a célra fenntartott helyen kell tárolni Ezt minden dolgozónak ismernie kell A helyet szükség esetén felirattal lehet megjelölni 40 ábra Helyiségek megnevezései 585 Folyamatok leírása, utasítások, piktogramok A folyamatok leírása utasításokban, gépkönyvekben, szabályzatokban található Szükség esetén ezek ismeretéből vizsgát kell tenni A napi munka során az egyes gyakran alkalmazott folyamatokat a munkavégzés helyén, a falakon feltűntetett rajzokkal, szöveges leírással vagy piktogramokkal is lehet ismertetni Az utasítások lehetnek kifüggesztett jelzések, feliratok is, ezeket ugyanúgy kell kezelni és betartani, mint a dokumentumokban leírt utasításokat 41 ábra Utasítások jól látható helyen 43 ábra Biztonsági adatlap példa

22 42 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem 43 6 Munka- és balesetvédelem 9 Ez a fejezet bő elméleti leírást tartalmaz a munka- és balesetvédelmi alapfogalmakról Nem cél, hogy a Nagykonyhai kisegítő képzésben résztvevő szóról-szóra ismerje a törvényt, ellenben fontos, hogy tisztában legyen a kockázatokkal és az esetleges baleseteket megelőző tevékenységekkel A kockázatok nem minden esetben kerülhetők ki, mivel a nagykonyhai tevékenységek jellege miatt számtalan veszélyforrásnak van kitéve a dolgozó, de csökkenthetők a szabályok betartásával Ugyanez vonatkozik az ellenkezőjére is, ha nem tartjuk be a szabályokat, akkor a kockázatot saját magunk növeljük A fejezetben az ilyen keretben foglaltak ismerete nagyon fontos és számonkérendő! A Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata fejezetben leírtak ismerete kötelező! 61 Munkavédelmi alapfogalmak A munkavédelemről szóló törvény VIII fejezete több, a munkavédelemmel kapcsolatos fogalmat határoz meg: pl a baleset, a foglalkozási megbetegedés, a veszélyes és ártalmas környezeti hatás (termelési tényező), a munkabiztonság stb E fogalmakat a fenti források alapján tételesen ismertetjük E fogalmak közül néhánnyal a későbbiekben részletesebben is foglalkozunk A munkavédelemmel kapcsolatos feladatokat törvény szabályozza 611 Baleset Az emberi szervezetet ért olyan egyszeri, külső hatás, amely a sérült akaratától függetlenül, hirtelen vagy aránylag rövid idő alatt következik be és sérülést, mérgezést vagy más (testi, lelki) egészségkárosodást, illetőleg halált okoz A gyakorlatban az ok-okozati összefüggések általában feltárhatók Minden sérülést okozó eset balesetnek minősül a nagykonyhában Ezekről a munkahelyi vezetőt értesíteni kell, és jegyzőkönyvet kell kitölteni attól függetlenül, hogy menynyire súlyos a sérülés 612 Baleseti veszély Olyan környezeti hatás jelenléte, amely meghatározott körülmények között balesetet okozhat Közvetlen oka valamilyen energiafajta ellenőrizetlen felszabadulása és működése A veszélyeket különbözőképpen osztályozhatjuk Megjelenése szerint lehet általános (potenciális) és konkrét (manifeszt) Szakmai típusa szerint lehet specifikus (csak speciális területeken jelentkező) és a- specifikus, azaz bárhol jelentkező (pl csúszásveszély) Súlyosság szerint megkülönböztetünk kis, 9 Részek az 1993 évi XCIII Törvény a munkavédelemről törvényből és a 30/1995 (VII 25) IKM rendeletből

23 44 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem 45 közepes és nagy veszélyt A veszély nagyságából következtetni lehet a következmény (baleset) súlyosságára Időbeli fennállása szerint ismerünk állandó jellegű és szakaszosan jelentkező veszélyt, ez utóbbiak lehetnek periodikusak és nem periodikusak (aperiodikusak) 613 Veszélyzóna A tér azon része, ahol az energia károsító hatását ki tudja fejteni Ha az energia alakzata állandóan változik, a veszélyzóna is változik (pl periodicitás) A nagykonyha számtalan veszélyt rejt az ott dolgozók részére, ennek ellenére nem számít veszélyes üzemnek és az egészségkárosító hatások nagy része a szabályok betartásával kiküszöbölhető 614 Veszélyes helyszínek, munkák Veszélyes az a létesítmény, munkaeszköz, munkafolyamat, technológia, amelynél a munkavállalók egészsége, testi épsége megfelelő védelem hiányában súlyos károsító hatásnak van kitéve 615 Veszélyes környezeti hatás A veszélyes környezeti hatás (korábban veszélyes termelési tényező) az a tényező, amelynek a munkavégzőre kifejtett hatása meghatározott körülmények között sérülést vagy más hirtelen fellépő egészségkárosodást (balesetet) okoz 616 Ártalmas környezeti hatás Az ártalmas környezeti hatás (korábban ártalmas termelési tényező) az a tényező, amelynek a munkavégzőre kifejtett hatása meghatározott körülmények között megbetegedést vagy munkaképesség csökkenést (foglalkozási megbetegedést) okoz A fenti veszélyes és ártalmas környezeti hatások nem csak a termelésben, hanem a társadalmi munkamegosztás más területén is fellépnek 617 Veszélyes anyag Minden olyan anyag vagy készítmény veszélyesnek tekinthető, amely fizikai, kémiai vagy biológiai hatása révén veszélyforrást jelenthet Az EU előírásaihoz csatlakozva valamennyi veszélyes anyagot narancsvörös négyzettel látnak el, amelyben ábra (piktogram) jelzi a tényleges károkozást A veszély jelenthet pl mérgező, maró, tűzveszélyes és robbanó, sugárzó stb hatást Nem csak a laboratóriumokban, hanem a háztartásokban is előfordulnak veszélyes anyagok Veszélyes anyag: minden anyag vagy készítmény, amely fizikai, kémiai vagy biológiai hatása révén veszélyforrást képviselhet, így különösen a: robbanó** oxidáló gyúlékony** sugárzó mérgező** maró** ingerlő** szenzibilizáló (érzékenységet fokozó) ** fertőző** rákkeltő mutagén anyagok **nagykonyhában előforduló veszélyes anyag kategóriák 618 Veszélyforrás Veszélyforrás a munkavégzés során vagy azzal összefüggésben jelentkező minden olyan tényező, amely a munkát végző vagy a munkavégzés hatókörében tartózkodó személyre veszélyt vagy ártalmat jelenthet A munkavédelem tárgyköreinek felosztása általában az egyes veszélyforrás csoportokon alapul Maga a dolgozó is lehet veszélyforrás más dolgozókra, vagy az ételek elfogyasztóira nézve A veszélyforrások kialakulhatnak egymásból adódóan, azaz sok esetben az egyik sérülés bekövetkezte más veszélyek megjelenését okozhatja Példa: Ha a nagykonyhai kisegítő dolgozó elvágja az ujját és azzal tovább dolgozik, azzal kétféle kockázatot is okoz Egyrészt szervezete megfertőződhet az alapanyagokkal való munkavégzés során, másrészt potenciálisan megfertőzheti az alapanyagokat 619 Károsodás Károsodás akkor lép fel, ha a felszabaduló energia nagysága meghaladja az emberi tűrőképességet, illetve alkalmazkodóképességet Az igénybevétel növekedésekor az egyes embereknél eltérő mértékben -, de nő az alkalmazkodóképesség Az igénybevétel további növekedésekor azonban az emberi szervezet tovább alkalmazkodni már nem tud, ezért felbomlik az egyensúly Előbb alkalmazkodási nehézség, majd elégtelenség lép fel 6110 Munkavállaló Munkavállaló a szervezett munkavégzés keretében munkát végző személy 6111 Munkáltató A munkáltató a munkavállalót szervezett munkavégzés keretében foglalkoztató Munkavédelmi szempontból munkáltatónak kell tekinteni a mást nem foglalkoztató, a munkáját kizárólag személyesen végző egyéni vállalkozót is A társadalmi munka esetében a társadalmi munka szervezője tekinthető munkáltatónak

24 46 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem Munkaeszköz Munkaeszköz minden gép, készülék, szerszám vagy berendezés, amelyet a munkavégzés során alkalmaznak, vagy azzal összefüggésben használnak (kivéve az egyéni védőeszközt) 6113 Munkahely Munkahely minden olyan szabad vagy zárt tér, ahol munkavégzés céljából vagy azzal összefüggésben munkavállalók tartózkodnak A nagykonyha általában egy munkahely, de elképzelhetők olyan elkülönített területek, amelyekre a belépés korlátozott és engedélyhez kötött Ilyenkor ezek a területek nem tartoznak a nagykonyhai kisegítő munkahelyei közé 6114 Munkakörülmények A munkavégzőket a munka során ért környezeti hatások és az emberi szervezet ezekre adott reakcióinak összességét nevezzük munkakörülményeknek A munkavédelem fő feladata éppen az optimális munkakörülmények biztosítása A munkakörülményeknek tárgyi tényezőit (a munkavégzőtől független, a munkakörülményeket meghatározó tényezők, a munkakörülmények biztonságában ezeknek van meghatározó szerepe) és személyi tényezőit (a munkavégző személyétől, egyéni adottságaitól és képességeitől függő tényezők) különböztetjük meg 6115 Kockázat A kockázat a veszély lehetőségének értékelése A kockázat lehetőségének vállalása az élet velejárója, mindennapjaink elválaszthatatlan része szélsőséges megközelítésben ez annyit jelent, hogy életünk minden pillanatában különböző kockázati tényezők (rizikófaktorok) vannak jelen 6116 Biztonság A biztonság a védettség pillanatnyi állapota, amely azt adja meg, hogy az adott munkafolyamatnál a konstrukciós, szervezési és védelmi intézkedések rendszerével a védettség milyen mértékét sikerült megvalósítani szélsőséges megközelítésben ez annyit jelent, hogy életünk minden pillanatában különböző kockázati tényezők (rizikófaktorok) vannak jelen 6117 Munkabiztonság A munkabiztonság a munkakörülmények állapotának egyik jellemzője, amely a balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésére vonatkozó igényeket és törekvéseket foglalja magába E cél elérése mint tendencia érvényesül Színvonala megmutatja, hogy a káros hatás(ok) csökkentése, illetőleg a veszély és ártalom korlátozása (mint általános célkitűzés) milyen mértékben valósult meg A munkabiztonság biztosításához szükséges anyagi ráfordítás hatásossága telítődési görbét ír le Egy bizonyos költségü ráfordításnál nagyobb ráfordítás gyakorlatilag nem emeli már a biztonságot Sőt, nem csak az elégtelen biztosítás, hanem a túlbiztosítás is veszélyekkel járhat Ez utóbbi a teljes biztonság érzetének illúziója miatt Fontos! A dolgozó saját maga is felelős a munkabiztonság fenntartásában! 6118 Foglalkozási ártalom Olyan környezeti hatás jelenléte, amely meghatározott körülmények között foglalkozási megbetegedést okozhat Az ártalmakat sokfajta rendező elv szerint csoportosíthatjuk az ártalom forrásának jellege, a káros hatás módja, specifikus vagy aspecifikus jellege és a behatás jellege (pl fiziológiai vagy mentális, reverzibilis vagy irreverzibilis stb) szerint 6119 Foglalkozási megbetegedés Foglalkozási ártalom valamilyen foglalkozási ártalom hatására bekövetkezett szervezeti károsodás, amely egyaránt lehet fiziológiai és mentális (pl neurózis) Kialakulásában nagy szerepe van az ártalom jellegének, mértékének és a behatás idejének A gyakorlatban az ok-okozati összefüggések általában nehezen vagy alig tárhatók fel Van azért néhány olyan eset, amikor a munkahelyi eredet nem lehet kétséges (pl aszbesztózis) 62 A munkabalesetek elkerülhetősége A munkabalesetek csak akkor előzhetők meg, ha bekövetkezésük kiváltó okait részletesen tanulmányozzák és belőlük a megfelelő következtetéseket vonják le Ugyanez vonatkozik a más károsodáshoz vezető tényezők elemzésére is E vizsgálatok során az alábbi szempontokat követik: A balesethez vagy más károsodáshoz vezető tényezők kivédéséhez megfelelő volt-e a műszaki feltételek biztosítása A szituációban résztvevők megfelelő testi és szellemi állapotban voltak-e 621 A munkabalesetek fajtái A munkavédelem szempontjából nem minden, a munkahelyen bekövetkező baleset számít munkabalesetnek 6211 A munkabalesetek A munkabalesetek közvetlenül a szervezett munkavégzés során vagy azzal összefüggésben következnek be, tehát kizárólag a munkafolyamatban a munkánál használt eszköz vagy a munkakörnyezet által kiváltott egyszeri, hirtelenül, a munkavégző számára váratlanul bekövetkező és az emberi szervezetet specifikusan károsító hatásról van szó A munkavédelem kizárólag ezen balesetek megelőzésével foglalkozik 6212 Az üzemi baleset Az üzemi baleset társadalombiztosítási kategória Minden olyan baleset üzemi baleset, amely a termelési egység működésével kapcsolatos

25 48 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem A foglalkozási balesetek A foglalkozási balesetek köre valamivel szűkebb, mint az üzemi baleseteké 63 A munkavédelem eszközei A munkavédelem céljainak eléréséhez megfelelő eszköztárra van szükség Csak akkor lehet balesetmentes, egészséges, a munkavégzők munkaerejét kímélő munkakörülményeket teremteni, ha a munkavédelem valamennyi eszközét egy időben, egymás hatását erősítve alkalmazzák Az egység megbomlása a hasznos eszközök hatékonyságát is rontja A munkavédelem eszközrendszerének elemeit az alábbiak szerint csoportosítjuk: Gondoskodni kell az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés megszervezéséről, a szükséges munkaeszközökkel történő ellátásról, kollektív és egyéni védőeszközök megfelelő mennyiségben történő rendelkezésre állásáról Gép és gépi berendezés belső terébe nyúlni, ott bármilyen munkát végezni csak a hajtómotor kikapcsolása, a forgó-, mozgó alkatrészek leállítása és hálózatról történt leválasztása után szabad 631 Műszaki és higiénés eszközök (a tárgyi feltételek megteremtésének eszközei) A fenti célok elérése szempontjából a műszaki és higiénés eszközök, azaz a tárgyi feltételek eszközei kiemelt fontosságúak Ez az eszköztár az alábbi csoportokra osztható: orvosi és egészségügyi eszközök és megelőző intézkedések (pl rendszeres orvosi ellenőrzés, a megelőzés orvosi módszerei, a foglalkozási ártalmak meghatározására szolgáló eszközök és módszerek, stb), primer (elsődleges) védelem (a technológia nyújtotta védelem, amelyet alapvetően meghatároz a technika fejlettsége, a kutatási tapasztalatok, valamint a találmányok és az újítások gyakorlati alkalmazása a technikai fejlődés pozitív hatásai: automatizálás, elektronika, programozás, új megmunkálási technológiák; negatív hatásai: növekvő energiaszükséglet, megnövekedett vegyszerigény, a nukleáris technológiák veszélyei, a programozási hibák veszélyei, túlzott mentális igénybevétel), szekunder (másodlagos) védelem (védő felszerelések és intézkedések egyéni és kollektív védelem), műszaki egészségvédő eszközök (pl szellőzés, zaj- és rezgéscsillapítás, stb), a munka megkönnyítésére szolgáló tényezők (pl kényelmes étkezési lehetőség) 44 ábra Főkapcsoló szekrény Javítás, karbantartás, illesztés, tisztítás stb időtartama alatt a gép vagy a gépi berendezés kapcsolójánál a bekapcsolást megtiltó, biztonságosan rögzített feliratot kell elhelyezni 632 Munkavégzési szabályok a balesetek megelőzésének érdekében 6321 Általános követelmények Munkát végezni csak kipihent, alkohol- és más, a munkavégzés biztonságát károsan befolyásoló szer hatásától mentes állapotban szabad A munka megkezdésekor és a munka végzése közben meg kell győződni arról, hogy a munkavállaló a munkavégzésre alkalmas állapotban van-e Ellenőrizni kell a munka megkezdésekor, a munkavégzés ideje alatt, hogy a munkahely és a munkaeszköz, továbbá az alkalmazott technológia kielégíti-e az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzést, továbbá a higiéniai követelményeket 45 ábra Háromfázisú egyesített kapcsoló Gépet, gépalkatrészt tisztítani, karbantartani csak biztonságos szerszámmal szabad A használható eszközöket, szerszámokat a munkáltató állapítja meg Amennyiben a gép, berendezés üzemeltetése közben kézi segédeszközt kell használni, a kötelezettségre felhívó táblát a gép, vagy gépi berendezés közelében, jól láthatóan ki kell függeszteni

26 50 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem 51 Bármilyen meghibásodás esetén, amelynek megjavítására a munkavállaló nincs feljogosítva, a gépet azonnal üzemen kívül kell helyezni és a megjavítás érdekében szükséges intézkedéseket meg kell tenni Gépet, gépi berendezést csak az javíthat, akit erre kiképeztek és felhatalmaztak 633 Nagykonyhában alkalmazott higiénés és védőeszközök A nagykonyhákban egyéni higiénés és védőfelszereléseket kell alkalmazni a következő célok elérése miatt: sérülések lehetőségének elkerülése baleseti veszély csökkentése veszélyes anyagokkal való érintkezés elkerülése élelmiszer higiéné biztosítása fertőzésveszély csökkentése 6331 Csúszásmentes talppal rendelkező munkavédelmi cipő A csúszásveszély mindennapos a nagykonyhában, ezért a legfontosabb erre vigyázni A csúszásveszély fennáll a következők miatt: felmosásból eredő csúszásveszély mosogatásból eredő csúszásveszély lepotyogott szilárd alapanyagokból, ételekből eredő csúszásveszély (banánhéj effektus) folyékony szerek vagy alapanyagok okozta csúszásveszély A leggyakrabban alkalmazott cipők fél- vagy egész szárúak, bőr, műbőr vagy textil felsőrésszel és merevített orrésszel ellátottak Kerülendő (sok esetben nem megengedett) a következő típusok alkalmazása: papucs, klumpa nyitott orr-résszel rendelkező cipő 6332 Munkaköpeny A munkaköpeny kétféle feladatot is ellát, egyrészt munkavédelmi köpeny, másrészt higiénés védőeszköz Munkavédelem szempontjából a dolgozót védi mechanikus, termikus behatások ellen, vagy csökkenti azok hatását Higiénia szempontjából a dolgozót is védi az esetleges fertőzésektől, illetve az alapanyagokat is védi a dolgozók testével való közvetlen érintkezéstől (hámsérülések, verejték, szőrzet) 6333 Hajháló Élelmiszerbiztonsági és higiénés előírás hajháló vagy konyhai kis sapka használata 6334 Gumikesztyű Egyszer használatos (vagy egészségügyi) gumikesztyűt kell használni minden olyan esetben, amikor közvetlenül kézzel érintkezünk az alapanyagokkal Ezek a kesztyűk nem vegyszerállóak Mosható gumikesztyűt kell alkalmazni, ha tisztító- és vegyszerekkel dolgozunk Ezek az eszközök vegyszerállóak 6335 Egyéb védőfelszerelések Egyéb védőfelszerelések használata előírás lehet a munkafolyamatoktól, vagy a felhasznált anyagoktól függően: lánckesztyű bőr (műbőr) kötény védőszemüveg 64 Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata Nyomás alatt lévő főzőüstből az ürítést csak a belső nyomás megszüntetése után és fokozatosan szabad megkezdeni Kiöntéskor a kiöntő csúccsal szemben elhelyezkedni tilos! Kiöntést csak fokozatosan szabad végezni Buktatóteknőt akaratlan lebillenés ellen biztosítani kell Edények fedőjét kézi leemelésnél a test felé húzva kell felemelni Gáz- és olajüzemű berendezéseket begyújtani csak a berendezés környezete és az égésterméket elvezető csatornák átszellőztetése után szabad megkezdeni Gázcsapot lánggal történő begyújtáskor csak akkor szabad megnyitni, ha a szükséges gyújtóeszköz égő állapotban a begyújtás helyén van A gázcsapot begyújtani csak a gázláng várható visszacsapódásának irányától oldalt állva szabad Főzőberendezést fűtésre használni tilos! Csak hibátlan felületű tűzhelyet szabad üzemeltetni Tűz- és robbanásveszélyes anyaggal átitatott ronggyal vagy más eszközzel tüzelő- és fűtőberendezést begyújtani, valamint tisztítani tilos!

27 52 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem 53 Elektromos fűtésű húspárolót vízzel feltölteni és utántölteni csak a berendezés áramtalanítása után szabad Konzervet csak konzervnyitóval szabad felbontani Gépi működtetésű konzervnyitónál biztosítani kell a konzerv leesés, illetve feldőlés elleni védelmét Zsiradékot vagy más gyúlékony anyagot a tűzhely felett vagy annak közelében egyik edényből a másikba átönteni tilos! Forró edények megfogásához, sütőberendezések forró lemezeinek és rácsainak elszedéséhez e célra kialakított segédeszközt és fogóruhát kell használni Főzőedényből hentesárut csak hosszúnyelű fa, vagy műanyag csipesszel vagy villával szabad kiemelni Forró folyadék keveréséhez vagy forró zsiradékba történő mártogatáshoz, sütéshez hosszú nyelű villát, fogót kell használni Forró folyadékot tartalmazó edényről, annak a tűzhelyről való leemelése előtt - a benne lévő étel láthatósága érdekében - a fedőt le kell venni úgy, hogy a kicsapó gőz a munkavállalót ne érje Ennek érdekében megfelelő segédeszközt kell használni Forró étellel vagy folyadékkal telt fedetlen edény, vagy üst fölé hajolni vagy felette átnyúlni tilos! Zsírolvasztást csak száraz edényben szabad megkezdeni Húst vagy hússzeleteket a testtel ellentétes irányú mozdulatokkal kell a zsírba helyezni Forró zsiradékkal, vagy folyadékkal telt edényt munkaasztalra, illetve tűzhelyre csak teljes alapfelületével szabad elhelyezni Folyadékban vagy folyékony anyag keletkezésével járó étel sütésekor az ilyen ételt tartalmazó edényt a sütőberendezésbe, mellmagasságnál feljebb elhelyezni nem lehet Forró anyagot tartalmazó edényt a padlóra helyezni tilos! Ha a tűzhely körül egyidejűleg többen is dolgoznak, munkájukat össze kell hangolni Ételkészítésre csak jól rögzített fülekkel, illetve nyelekkel ellátott edényeket szabad használni Főzőedényt és munkaeszközt használatuk után eredeti tároló helyükre vissza kell helyezni Tíz liternél nagyobb űrtartalmú, meleg vagy forró étellel, folyadékkal telt edényt egy személynek emelni, illetve vinni nem szabad Húsz liter feletti űrtartalmú teli edényt a tűzhelyről csak emelő berendezéssel szabad leemelni Ennek hiánya esetén tartalmát kisebb űrtartalmú edénybe kell átmerni Azt az edényt, amelyet kézzel mozgatnak, forró étellel vagy folyadékkal csak űrtartalmának 3/4 részéig szabad megtölteni Forró ételt tartalmazó edényeket az e célra kijelölt, a közlekedési úttól elválasztott helyen is csak tároló zsámolyon szabad tárolni Forró ételt tartalmazó edény kézi szállítása előtt meg kell győződni arról, hogy a szállítási útvonal szabad, csúszásmentes Lépcsőn forró ételt - az adagoltakat kivéve - csak légmentesen zárt edényben szabad szállítani Az egyetemes konyhagépre segédgépet felhelyezni vagy levenni csak a hálózati kapcsoló kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad Az egyetemes konyhagép működtetése során a segédgépbe szorult alapanyagot csak a hálózati kapcsoló kikapcsolása és a gép hálózatról történt leválasztása után szabad eltávolítani Egyetemes konyhagépnél a szeletelő, vágó, reszelő segédgépek használata előtt meg kell győződni arról, hogy az élvédő, a védőrács elzárja a forgó, mozgó éles kések környezetét, és így azt akaratlanul sem lehet megérinteni A dagasztógép csészéjének billentése előtt a gép működését kikapcsolással kell megszüntetni Hússzövő gépbe beszorult csontot csak a gép kikapcsolása és a hálózatról történő leválasztása után szabad eltávolítani Burgonyahámozó gép szennyvíz kivezetőjét tisztítani, dugulást elhárítani csak annak kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad Duplafalú főzőüstök szelepeinek megfelelő működését a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell A rárakódott ételt, zsiradékot rendszeresen, de legalább kétnaponta el kell távolítani Főzőüst túlnyomása alatt a szelepekhez nyúlni tilos! A főzőüst belső túlnyomását, a belső hőmérsékletét és a szükséges folyadékszintet jelző műszereket a munka végzése alatt folyamatosan figyelemmel kell kísérni A duplafalú főzőüst szerelvényeinek használhatóságát, biztonságos állapotát a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell

28 54 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Munka- és balesetvédelem 55 A nyomás alatt lévő főzőüstből az ürítést csak a belső túlnyomás megszüntetése után, és csak folyamatosan szabad megkezdeni Főzőzsámolyok háromoldali megközelíthetőségét biztosítani kell A zsámolyok előtt legalább 2 m 2 kezelőteret kell biztosítani 65 A munkavédelmi előírások megszegésének szankcionálása A munkavédelmi előírások betartatásának jogi kényszere a vétség súlyosságának megfelelően több lépcsős: Ha a munkavállaló olyan vétséget követ el, amely valamely hatóság (pl ÁNTSZ, OMMF) előírásának megsértését jelenti (pl nem jelent meg az időszakos orvosi vizsgálaton), akkor szabálysértési eljárásra kerülhet sor A szabálysértés megállapítása minden esetben pénzbírság kiszabásával jár 66 Utasítások, szabályzatok 661 Munkavédelmi utasítás A Nagykonyhai dolgozók munkavédelmének biztosítására Munkavédelmi szabályzatot vagy Munkavédelmi utasítást kell készíteni a nagykonyhát üzemeltetőnek 662 Tűzvédelmi szabályzat A Nagykonyha tűzvédelmének biztosítását Tűzvédelmi szabályzat írja elő 663 Munkavédelmi oktatás A Nagykonyha munkavédelmi oktatását a Munkavédelmi oktatás szabályzása dokumentum szabályozza 664 Egyéni védőeszköz használat A Nagykonyha egyéni védőeszközök/munkaruházat alkalmazását az Egyéni védőeszköz szabályzat szabályozza 665 Munkaköri alkalmasság 667 Gépkezelési (technológiai) utasítások Példák: Dagasztógép kezelési utasítás Szeletelőgép kezelési utasítás Konyhagép kezelési utasítás Fritőz kezelési utasítás Burgonyakoptató kezelési utasítás 668 Egyéb utasítások 46 ábra 10 Áramtalanítási utasítás Tárolási, fagyasztási, hulladékkezelési utasítások A Nagykonyha Munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálattal kapcsolatos előírásokat a Munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálat szabályozása dokumentum szabályozza 666 Áramtalanítás A munkakezdéskor és befejezéskor történő áramtalanítást az Áramtalanítási utasítás tartalmazza 10 Dinner-Ticket Kft utasítása

29 56 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Tűzvédelem 57 7 Tűzvédelem A nagykonyha tűzvédelméről minden dolgozónak gondoskodni kell Minden esetben az érvényes tűzvédelmi előírásokat és a Tűzvédelmi szabályzatot kell betartani 47 ábra Tűzoltó készülék elhelyezése 48 ábra Menekülési útvonal

30 58 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben 59 8 Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben Ez a fejezet az ételkészítésben résztvevő dolgozók egészségügyi állapotáról és személyi higiénéjéről szól, valamint a környezet higiénés követelményeinek betartását mutatja be 81 A dolgozók egészségügyi állapota A nagykonyhai dolgozóknak évente (legalább) egyszer kötelezően orvosi alkalmassági vizsgálaton kell részt venniük Ezen felül az egészségi állapotuknak megfelelően orvoshoz kell menniük, hogy kizárják az élelmiszerek megfertőzésének lehetőségét Alapvető követelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle genynyesedéssel járó betegség vagy állapot ne legyen (pl a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek) A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dolgozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj vagy gumikesztyű állandó viselése mellett (a gumiujj és a gumikesztyű szigorúan egyszer használható!) A fertőzés forrása lehet még a beteg, illetve a tünetmentes kórokozó-hordozó ember, aki nem megfelelő kézhigiénia esetén az ételbe, illetve a termékekkel közvetlenül érintkező eszközökre, berendezésekre juttathatja a kórokozót 82 A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények Az élelmiszer ártalmakként jelentkező fertőző betegségek esetében a terjedés legfontosabb tényezője az élelmiszer, amelyben vagy pusztán túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő és egyéb feltételek megléte esetén el is szaporodik, illetve mérget is termel Azon kívül, amikor a kórokozó magában az állati eredetű élelmiszerben található, oda a legkülönfélébb módon kerülhet, ezek közül a legfontosabbak: talajból szennyezett öntöző- vagy mosóvízből szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről berendezési tárgyakról embertől, szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján más kórokozót tartalmazó élelmiszerről szennyezett levegőből rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaiból

31 60 Nagykonyhai kisegítők tankönyve HACCP A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása takarítás, fertőtlenítés által valósítandó meg 9 HACCP HACCP rendszerben rögzített előkészítői és befejező műveletekhez kapcsolódó tevékenységek és azok dokumentumai A HACCP egy mozaikszó, amely egy olyan tevékenység eljárás gyűjtemény leírását tartalmazza, ami az élelmiszer alapanyagokat és késztermékeket tekintve biztonságos feldolgozási módszereket ismerteti Az ismertetés az adott cégre kötelező érvényű, azaz amit a nagykonyhánál elő- és leírtak, azt be kell tartani! Továbbá a szabályrendszert nem elég betartani, de az általa előírt kitöltendő dokumentumok alapján az elvégzett munkát dokumentálni is kell (Lásd: hűtőnapló, takarítási napló stb) A betűszó a tevékenységek kritikus szabályozási pontjaira utal 91 A kötelező gondosság elve 49 ábra Csak fertőtlenítő hatású kézmosó megengedett A kötelező gondosság elvének betartása gyakorlatban a következőket jelenti: Az élelmiszerforgalmazási folyamat bármely szakaszában résztvevő dolgozó köteles minden tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a fogyasztók egészségvédelme érdekében Ebbe jelenleg a jogszabályok és a Jó Kereskedelmi Gyakorlat betartása tartozik, illetve Magyarország Európai Uniós csatlakozását követően a HACCP rendszer működtetésének kötelezettségével bővülnek ki A HACCP rendszert érő kritikák, támadások egyik alapvető oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket

32 62 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Vegyszer alapismeretek Vegyszer alapismeretek A nagykonyhában alkalmazott, a tevékenységekhez kapcsolódó vegyszerek kezelésének ismeretét minden esetben az adott vegyszer termékleírásából, biztonságtechnikai adatlapjáról kell elsajátítani Ez utóbbi nélkül a szer nem használható A vegyszereket a gyakorlati oktatások alkalmával, konkrét szerekkel kell bemutatni 101 Vegyszerek használata A vegyszerek használatának előírásait a következő helyeken találja: Alkalmazási útmutató Felhasználói útmutató (címke) Biztonsági (biztonságtechnikai) adatlap A technológiai folyamatok (pl egy adott géphez pontosan milyen szert és milyen módon szabad alkalmazni) HACCP utasítás 102 Vegyszerek tárolása A vegyszereket csak az arra való helyiségekben, szekrényekben, kazettákban lehet tárolni! A tároláshoz szükséges információk és utasítások mindig szerepelnek a használatot bemutató dokumentumokban TILOS vegyszereket nem eredeti csomagolásban tárolni! TILOS vegyszereket üvegekben, palackokban tárolni, mivel könnyen összetéveszthetők más anyagokkal Mérőedénybe csak adagoláskor tölthetők Mérőedényben vegyszereket tárolni nem szabad! 103 Baleset vagy sérülés vegyszer használat esetén A legfontosabb annak felismerése, hogy milyen mértékű sérülés történt Mivel a vegyszerek az emberi szervezetre gyakorolt hatása nem csak a vegyszerrel történő érintkezéskor, hanem azután később is jelentkezhet, sőt fokozódhat, így nagyon fontos, hogy pontosan tudjuk, hogy melyik vegyszer okozta a sérülést Amennyiben orvosi segítségre van szükség, úgy az adott szer biztonsági adatlapját meg kell mutatni az orvosnak, hogy a megfelelő kezelésről gondoskodni lehessen! Fontos! Mindig tudja, hogy hol található annak a tisztító vagy vegyszernek a biztonsági adatlapja, amellyel dolgozik! Ha nincs biztonsági adatlap, akkor ne használja!

33 64 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Alapanyag ismeret 65 Lásd a következő fejezeteket: Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete Veszélyes anyag 104 Vegyszerek (veszélyes anyagok) jelzései 11 Alapanyag ismeret A nagykonyhai kisegítőnek ismernie kell a nagykonyhában felhasznált alapanyagokat, az azokkal végzendő műveleteket és a műveletekhez szükséges időszükségleteket az eszközhasználattól függően 111 Alapanyag csoportok Irritáló vagy ártalmas anyagok Biológiai veszély vagy környezeti veszély Gyúlékony vagy tűzveszélyes anyagok Maró anyag szárazáru zöldségek gyümölcsök tejtermékek hentesáru (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) tojás készétel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) félkész étel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) ételminta (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) mirelit áru *bizonyos esetekben előfordulhat, hogy a nagykonyhai kisegítő munkaköréhez csatolják a fenti alapanyagcsoportokkal kapcsolatos egyes műveleteket pl: darabolt hús darálása panírokkal kapcsolatos műveletek ételmintás üvegcsék tisztítása 112 Alapanyagok előkészítése 1121 A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése 11 Robbanásveszélyes anyag (Konyhában nem alkalmaznak ilyen anyagokat) Mérgező anyag (Konyhában nem alkalmaznak ilyen anyagokat, vagy csak olyan koncentrációban higítva, amely már csak nagy mennyiségben mérgező) A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk, a tisztításuk, a mosásuk, a darabolásuk Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére, először a legtisztább, a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el Ugyanez vonatkozik az ásványi sókra is Az áztatás során még nagyobb a vitamin és ásványanyag veszteség, ezért a megtisztított zöldségeket áztatni nem szabad, és különösen nem felaprított formában A mosási folyamat első fázisában a szennyeződéseket néhány perces áztatással fel kell lazítani, majd a fellazított szennyeződéseket folyóvizes öblítéssel, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében A hőkezelés nélkül fogyasztandó 11 A fejezet készítésekor forrásként felhasználtuk a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával készített KÉZIKÖNYV a HACCP rendszer kialakításához fejezeteiben leírtakat

34 66 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Takarítás 67 zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el, az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy szűrőedényben alaposan át kell öblíteni, kizárólag erre a célra használt szűrőedényben Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl alkatrésztörés, a zöldségek között visszamaradt fizikai szennyeződés stb), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos A gépi darabolás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásáról is (pl gomba) 1122 Tojás előkészítése Nagykonyhában csak előre fertőtlenített héjú, szalmonella ellen kezelt tojás használható fel 12 Takarítás A nagykonyhában a takarítás két területre oszlik Az egyik a helyiségek tisztítása munkafolyamatok után és műszak végén, a másik a berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása A takarítás folyamatát Takarítási utasítás szabályozza, ami része a HACCP utasításnak 121 Takarítási utasítás 50 ábra Tároló szekrény (Ételekkel nem érintkező felületek tisztítása) A termékekkel nem érintkező felületek (pl padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete stb) tisztasága, ha nem is olyan nagymértékben, mint a termékekkel közvetlenül érintkezők, de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát, például úgy, hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával 1211 Általános előírások A takarítás során védeni kell az egységben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől Különösen vonatkozik ez a munka közbeni takarításra Ezért kell gondoskodni a pormentes, freccsenésmentes takarításról, valamint az élelmiszerek takarítás közbeni megfelelő lefedéséről, vagy más módon történő védelméről Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszereket szabad használni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé irányban kell haladni Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát, ami azt jelenti, hogy a különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához, tisztogatásához külön-külön, maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani 51 ábra Szakosított (színkódos) tisztító eszközök

35 68 Nagykonyhai kisegítők tankönyve Takarítás 69 A takarításhoz használt eszközöket rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell fertőtlenítőszerben való áztatással A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra rendszeresített szekrényben kell tárolni A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben) 122 Helyiségek tisztítása munkafolyamatok közben, után és műszak végén A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti, és a rendkívüli (csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében Műszaknaplóban) A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl Műszaknapló) A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint 125 Szakosítottság Az előkészítő- illetve termelőeszközök szakosítását azok színe alapján kell meghatározni A következő példa egy lehetséges színkódolás: A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül 123 Berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása Minden berendezést és azok feltétjeit (pl konyhagép) a használat után szakszerűen meg kell tisztítani 124 Takarítási ciklusok 1241 Napi takarítás Lásd: műszak végi takarítás 1242 Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is 52 ábra Szakosítás Az előkészítéshez használt eszközök tisztítását az adott színkódnak megfelelő előkészítőben kell elvégezni! 1243 Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is 1244 Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák, valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl a 53 ábra Piros eszközöket a hús előkészítőben kell elmosni