20/1996. (III. 28.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet módosításáról A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény 5. -a (1) bekezdésének b) pontjában foglalt felhatalmazás alapján a következőket rendelem el: 1. Az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet e rendelet melléklete szerint egészül ki. 2. E rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba. Melléklet a 20/1996. (III. 28.) IKM rendelethez
* * * VENDÉGLÁTÓ TECHNIKUS I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai 1. Szakképesítés azonosító száma: 42 5 3129 16 9 0 28 2. Szakképesítés megnevezése: Vendéglátó technikus II. A szakképesítés munkaterülete 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése 3129 Egyéb technikusok 2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése 1325 Vendéglátó tevékenységet folytató részegység vezetője 1354 Kereskedelmi és vendéglátóipari tevékenységet folytató részegység közvetlen termelésirányítója 1415 Vendéglátó kisszervezet vezetője 5121 Vendéglátó, vendéglős 5122 Cukrász 5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó 5124 Szakács 5125 Szállodai portás 5127 Gazdaasszony, szobaasszony 5129 Egyéb vendéglátóipari foglalkozások 3. A munkaterület rövid, jellemző leírása A vendéglátó technikus a vendéglátásban és a vendéglátással kapcsolatos szolgáltatási szférában vezetési, szervezési feladatokat ellátó szakember, aki korszerű, magasszintű szakmai és vállalkozási ismeretekkel, és konvertálható, továbbfejleszthető tudással rendelkezik. Munkája során - vendéglátó vállalkozások üzemeltetéséhez szükséges vezetői, szervezői, gazdálkodási feladatot lát el, - vendéglátó egységben végzi, irányítja, szervezi, ellenőrzi - tulajdonosként, alkalmazottként - az árubeszerzési, a raktározási, a termelési, az értékesítési, a szállásadási és a szolgáltatási tevékenységeket, - munkáltatói jogkört lát el, közvetlenül kijelöli a feladatokat, elkészíti a munkaidő-beosztást, a munkavállalók tevékenységét összehangolja, irányítja, ellenőrzi a végzett munka minőségét, - kisebb egységekben részt vesz a beszerzésben, a raktározásban, az ételek, italok elkészítésében, a vendégek kiszolgálásában, - végzi, megszervezi az egység, a vállalkozás ügyvitelét, adminisztrációját, - biztosítja a működéshez szükséges pénzügyi forrásokat, és gondoskodik azok hatékony felhasználásáról,
- bemutatja, reklámozza az egység szolgáltatásait, kialakítja az üzletpolitikát, a marketingstratégiát, a cégarculatot, - elemzi a piac és a környezet változásait, és ennek megfelelően alakítja ki a szolgáltatások típusait, formáit, árait, - megtervezi az egység működését, üzleti tervet készít, - képviseli a vállalkozást, kapcsolatot tart, együttműködik az ügyfelekkel, a szállítókkal, a hatóságokkal, - üzleti, vendég-, törzsvendégkapcsolatot ápol, foglalkozik a vendégek panaszaival, felvetéseivel, - rendezvényeket bonyolít le a szakma, az etikett és a protokoll szabályainak betartásával, - gondoskodik a biztonsági, a tűz-, a munkavédelmi, a környezetvédelmi, a higiéniai, az egészségvédelmi előírások betartásáról, az észlelt hiányosságokat megszünteti. III. A szakképesítés szakmai követelményei III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a hozzájuk kapcsolódó követelmények 1. A vendéglátó vállalkozások működésével kapcsolatos tevékenységek - A balesetek megelőzése érdekében a munkaeszközök, a gépek, a védőeszközök előírás szerinti használata. - Az anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegélynyújtás az elemi szabályok szerint. - A tűzesetek megelőzésére vonatkozó munkahelyi biztonsági szabályok betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a tűzoltó készülékek használata, a szükséges intézkedések megtétele. - A környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok ellátása: az egység munkaterületére kiterjedő környezetszennyeződések elkerülése, közreműködés a munkafolyamat során keletkező káros környezeti hatások megszüntetésében, csökkentésében, a szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetbarát csomagolóanyagok előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása. - Az élelmi anyagok és a késztermékek szakosított tárolására, szállítására, felhasználására vonatkozó egészségügyi, higiéniai szabályok szigorú betartása az eltarthatósági idő figyelembevételével. - A személyi higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és a tiszta megjelenésről való gondoskodás. - Az ergonómia követelményeinek betartása a munkavégzés élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével. - A munkavédelemmel kapcsolatos szabályok betartása, alkalmazása, védekezés a foglalkozási ártalmak és hatásaik ellen. 2. A munkahellyel kapcsolatos általános tevékenységek - A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével, valamint a munkavégzéssel kapcsolatos jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezetek működési keretei között, a Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásai szerint. - Az álláskeresés elméleti és gyakorlati tudnivalóinak alkalmazása. - A munkahelyre, az üzletre vonatkozó alapvető magatartási, etikai normák betartása, a vezetőkkel és a munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése. - Vendégcentrikus, etikus, kulturált magatartás tanúsítása. - A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző helyiségek funkcióinak figyelembevételével. - A munkaszervezés alapelveinek alkalmazása az üzleti életben. - Saját tevékenység hatékony megszervezése. - A munkatársak irányítása a vezetés alapelveinek figyelembevételével. - A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok betartása, az egyszerűbb működési zavarok elhárítása. 3. Gazdálkodási tevékenységek - Vállalkozás létrehozása, megszervezése, működtetése, megszüntetése. - Az üzletek létesítésével kapcsolatos feltételrendszer és a vendéglátó üzletek munkafolyamatainak összeállítása, figyelembe véve azoknak az eredményre gyakorolt hatását. - A stratégiai döntések előkészítése céljából információk, összefüggések elemzése, rendszerezése, alkalmazása. - A munkaerő-foglalkoztatás jogi, pénzügyi szabályainak, bérezési, ösztönzési formáinak alkalmazása. - Az üzleti élethez szükséges jogszabályok megkeresése, értelmezése, alkalmazása.
- Az üzleti szintű tervezés és elemzés módszereinek alkalmazása. - Üzleti szinten a bevétel, az anyagfelhasználás, az árrés, a tevékenység költségeinek és eredményének meghatározása, kiszámítása. - Statisztikai számítások elvégzése, kimutatások készítése. - Az üzleti munkában szükséges és a törvények által előírt könyvvezetési kötelezettségek, nyilvántartási feladatok végrehajtása. - A vállalkozásokban az aktuális ügyviteli, számviteli, pénzforgalmi, adó, banki, valuta, deviza előírások alkalmazása. - Az üzleti és vállalkozási adózással kapcsolatos teendők elvégzése, figyelembe véve az adóbefizetési kötelezettségek elmulasztásának következményeit. - A munkához szükséges információs források (kézikönyvek, újságok) és technikai eszközök (számítógép, pénztárgép, telefon, fax, másológép, telex) használata. - A számítógép, a pénztárgép, az írógép, az üzleti munkához szükséges szövegszerkesztő, táblázatkezelő, üzleti programok használata. - Magyar és idegen nyelven üzleti levél írása, a levelezés formai és tartalmi követelményeinek és a magyar levelezési szokástól eltérő jelentősebb európai levelezési szokások alkalmazása. - A vállalkozásról, a szolgáltatásokról beszámoló, jelentés elkészítése, megírása. - Írásban és szóban szakszerű tájékoztatás magyar és idegen nyelven a felmerülő kérdésekről. 4. Marketingtevékenységek - A marketingtevékenység üzleti szintű alkalmazása a piackutatástól kezdve az árpolitikán át a reklámtevékenységig. - Az üzlet, a vállalkozás marketingtervének elkészítése. - A mindennapi munkában, az értékesítésben felhasználható pszichológiai elemek alkalmazása. - A piackutatás és a konkurencia-vizsgálat eredményeinek hasznosítása. - A reklám- és propagandatevékenység végzése a legfontosabb módszerek alkalmazásával, reklámakciók szervezése. - A PR gyakorlati lebonyolítása. - A kereslet, kínálat, ár kölcsönhatásainak figyelembevételével a cég arculatát meghatározó tárgyi és személyi feltételek összeállítása. - A fogyasztói szokások, a piac sajátosságai és a keresletet befolyásoló tényezők alapján elemzések elkészítése. 5. Beszerzési, raktározási tevékenységek - Az üzleti gazdálkodás szempontjából a legjobb beszerzési források felkutatása. - Az üzlet számára szükséges áru megrendelése, szállítási szerződés kötése. - Korrekt üzleti kapcsolatok kialakítása, fenntartása a szállítókkal. - Egyszerű vizsgálati eszközökkel, érzékszervileg a beszerzett áruk minőségének ellenőrzése, megvizsgálása. - Minőségi jellemzőik alapján az élelmi anyagok felismerése. - A megrendelt áruk mennyiségi, minőségi és érték szerinti átvétele. - A szakosított tárolás alkalmazása, az élelmi anyagok tárolásakor bekövetkező hibák, a mikroorganizmusok által okozott betegségek felismerése. 6. Termelési tevékenységek - Az előkészítő műveletek elvégzése a megfelelő berendezések, eszközök segítségével. - A vágóállatok, a vadak, a halak húsának, a zöldségfélék és a gyümölcsök felismerése és azok szakszerű előkészítése. - Az ételkészítés és az értékesítés során felhasználásra kerülő alapvető élelmi anyagok kiválasztása és előkészítése a jellemző tulajdonságok figyelembevételével. - A fűszerek, ízesítőszerek megfelelő módon történő használata. - A fontosabb ételcsoportok és azokon belül a legjellegzetesebb készítmények elkészítése. - A cukrászatban alkalmazott eljárások, alaptészták ismeretében a legfontosabb készítmények elkészítése. - Az európai nemzetek konyhái főbb jellegzetességeinek elkészítése. - A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz, az egyes életkorokhoz, illetve tevékenységekhez szükséges étrendek összeállítása. - Az alapvető diétás ételek elkészítése. - A korszerű, tápanyagkímélő, gazdaságos konyhatechnológiai eljárások alkalmazása a tápérték megőrzésében.
- A termelés befejező szakaszának szakszerű elvégzése, különös tekintettel az esztétikai megjelenítésre, az ételek érzékszervi minősítésére. 7. Értékesítési tevékenységek - Az üzlet nyitása előtti feladatok elvégzése, a berendezések, felszerelések kiválasztása, előkészítése (asztalok terítése, a terem díszítése). - A vendégek kiszolgálásával kapcsolatos tevékenységek elvégzése (a vendég fogadása, helyrekísérése, a rendelés felvétele, kívánságára étel- és italsor összeállítása, információ nyújtása, kommunikáció a vendéggel). - A különböző értékesítési módok alapján az ételek és az italok felszolgálása. - A kulturált italfogyasztás elősegítése érdekében a megfelelő kínálat kialakítása, szakszerű ajánlás a vendégek részére. - A koffeintartalmú élvezeti szereknek a vendéglátás során szokásos módon történő étrendbe állítása a táplálkozásélettani jelentőség figyelembevételével, a szervezetet károsan befolyásoló hatások elkerülésére irányuló fogyasztási módok elterjesztésének szorgalmazása. - Számla kiállítása, fizettetés készpénzzel vagy készpénzt helyettesítő fizetési módokban. - A vendég távozása utáni feladatok elvégzése. - A különböző üzleten belüli, illetve kívüli rendezvények megszervezése, lebonyolítása az etikett és a protokoll szabályok betartásával. - A fent felsorolt értékesítési feladatoknak aktív kommunikációval idegen nyelven történő elvégzése. - Étel- és itallap elkészítése idegen nyelven. 8. Szolgáltatási tevékenységek - A szállásadás, az idegenforgalom, a vendéglátás kapcsolatrendszerének összehangolása, tervezése. - A szállodai nyilvántartások vezetése, elszámolási kötelezettségek teljesítése. - Gazdasági számítások elvégzése. - Programok és szórakozási lehetőségek ajánlása. - Különböző rendezvények (konferenciák, kiállítások, árubemutatók) szervezése, a rendezvényekhez kapcsolódó programok összeállítása, értékesítése, ajánlása a vendég kívánságainak figyelembevételével. - A vendégek tájékoztatása a területre, a régióra jellemző aktuális dolgokról (időjárás, határhelyzet, politikai, kulturális események). - A vendégek részére információ adása a legfontosabb idegenforgalmi eseményekről és látnivalókról. - A szálloda munkaköreihez kapcsolódó feladatok elvégzése. - A szálláshelyek helyiségeinek, berendezéseinek szakszerű használata. - A kereskedelmi és a fizetővendéglátásra vonatkozó előírások, rendeletek, adózási, pénzügyi szabályok ismerete, alkalmazása. - Hazánk idegenforgalmi, földrajzi, művészettörténeti, néprajzi, műemléki nevezetességeinek ajánlása a vendégeknek. - A szolgáltatások értékesítése idegen nyelven. 1. A szakmai vizsgára bocsátás feltételei IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei - Az oktatási programban előírt követelmények teljesítése. - A szakdolgozat leadása. A szakdolgozat elkészítésének feltételei A vizsgát szervező intézmény a képzés utolsó félévének megkezdésekor kijelöli a szakdolgozat témaköreit, a szorgalmi időszak alatt kötelezően oktatott tantárgyakból. A hallgatók - a kiadást követő 14 napon belül - leadják a szakdolgozatuk címét, felépítésének vázlatát. Ezt követően az intézmény szakmai munkaközössége azt jóváhagyja vagy - a hallgatóval történt egyeztetés után - javaslatot tesz megváltoztatására. A hallgató köteles a szakdolgozatát a Művelődési és Közoktatási Minisztérium által kiadott tanév rendjében meghatározott írásbeli vizsga előtt négy héttel leadni értékelésre. A szakmai munkaközösség által kijelölt szaktanárok a dolgozatok bírálatát, minősítését az írásbeli vizsga megkezdésének időpontjáig kötelesek elvégezni. A bírálat és az értékelés másolati példányát az írásbeli vizsga megkezdéséig a hallgatónak át kell adni.
A szakdolgozat terjedelme 10-25 gépelt oldal - 25 sor, 40 leütés soronként - ábrák és grafikonok nélkül. Leadása: 1 példány kinyomtatva elbírálásra, 1 példány lemezen iskolai archiválásra. Követelmény: a jelölt legyen képes egy komplex ismeretanyagot tükröző, logikusan felépített, a szakmai elvárásoknak megfelelő szakdolgozat elkészítésére, amelyben véleménye és javaslatai is megtalálhatók. A választott témakör kidolgozásával azt kell bizonyítani, hogy mennyire tudja a tanultakat hasznosítani és a megszerzett ismereteket egységes egésszé alakítani. A tartalom mellett a választékos stílus, valamint a szakterület terminológiájának pontos használata is fontos szempont a munka elbírálása során. 2. A szakmai vizsga részei A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll. A vizsgarészek tárgyai és időtartama 2.1. Írásbeli vizsga - Vendéglátó gazdálkodási ismeretek 180 perc. 2.2. Gyakorlati vizsga - Ételkészítési és cukrásztechnológiai ismeretek 300 perc. - Felszolgálási ismeretek 120 perc. 2.3. Szóbeli vizsga - A szakdolgozat megvédése. - Vendéglátó gazdálkodási ismeretek. - Élelmiszerismeretek. - Szakmai idegen nyelv. Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú középfokú belkereskedelmi szakmai nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú középfokú nyelvvizsgával rendelkezik. A vizsgázónak a szakdolgozat megvédését követően mindhárom vizsgatárgyból egy-egy tételt kell megválaszolnia. A szóbeli felelet ideje tantárgyanként maximálisan 15 perc. 3. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok 3.1. Írásbeli vizsga Az írásbeli vizsgarészben a szakképesítésért felelős miniszter által - egy szakmai vizsgára - kiadott írásbeli feladatot kell megoldani. Az írásbeli vizsgafeladat: Összetett, komplex feladat megoldása: egy vendéglátó vállalkozással kapcsolatos üzleti terv elkészítése és értékelése, a szükséges gazdasági számítások alkalmazásával. A fenti követelmények teljesítése több feladat megadásával is lehetséges. 3.2. Gyakorlati vizsga A gyakorlati vizsga feladatait a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott szakmai és vizsgáztatási követelmények figyelembevételével a vizsgát szervező intézmény határozza meg, és a vizsgabizottság elnöke hagyja jóvá. A gyakorlati vizsgán a szakképesítés követelményeinek megfelelő komplex munkafolyamatokat, műveleteket kell elvégezni. Ezen a vizsgarészen kell számonkérni a munkavégzéssel kapcsolatos munka-, tűz- és balesetvédelmi ismereteket is. Ételkészítési és cukrásztechnológiai feladatok: - háromfogásos (előétel, leves, húsétel) ételsor, - egy cukrászkészítmény elkészítése. Felszolgálási feladatok: - alkalomhoz illő étel- és italsor összeállítása, - díszterítés, - felszolgálás. 3.3. Szóbeli vizsga A szóbeli vizsgán a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által meghatározott tárgyakból és tételek alapján
ad számot tudásáról. 3.3.1. A szakdolgozat megvédése: a szóbeli vizsga első lépéseként a szakdolgozatot értékelő(k) által feltett kérdésekre kell a jelöltnek választ adni. 3.3.2. A Vendéglátó gazdálkodási ismeretek vizsgatárgy tartalma: - a vendéglátó tevékenységet folytató vállalkozások működésével kapcsolatos tervezési, szervezési, gazdálkodási - a szakmai követelményekben meghatározott - feladatok; - a marketingtevékenységgel kapcsolatos feladatok; - a banki, pénzügyi, számviteli, adózási előírások; - az árubeszerzési, termelési, értékesítési és szolgáltatási feladatok; - az eredményes gazdálkodás feltételei, eszközei, módszerei. 3.3.3. Az Élelmiszerismeretek vizsgatárgy tartalma: - a táplálkozástani alapismeretek; - a vendéglátó vállalkozás keretében feldolgozásra, illetve változatlan formában értékesítésre kerülő élelmi anyagok köre, választéka; - a konyha-, és cukrásztechnológia során végbemenő változások; - az italok fajtái, jellemző tulajdonságai, kezelési és értékesítési szokásai, szabályai; - a helyes táplálkozás módja, illetve elterjesztési lehetőségei; - a munkavégzés, az árukezelés, a feldolgozás és az értékesítés higiéniája; - a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok. 3.3.4. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma: - a tevékenység folytatásához szükséges szakmai és általános témakörökben középszintű kommunikálás idegen nyelven; - középszintű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése, fordítása. 4. A vizsga értékelése A vizsgázó a technikus képesítő vizsga valamennyi vizsgaelemére érdemjegyet kap, amelyek átlaga alapján bizonyítványába a következő két osztályzatot jegyzik be: - szakmai elmélet, - szakmai gyakorlat. 4.1. A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése A szakmai elmélet osztályzatát a szakdolgozat, az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek alapján kell megállapítani, a kerekítés általános szabályai szerint. Az írásbeli vizsga részosztályzatát a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által központilag kiadott értékelési útmutató alapján kell értékelni egy osztályzattal. A szóbeli vizsgán a vizsgázó feleletét tantárgyanként külön-külön érdemjeggyel kell értékelni, és a végső jegy megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. 4.2. A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a részosztályzatokból alakul ki átlagolással. Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó a szakdolgozatára, az írásbeli vagy a gyakorlati vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből, illetőleg vizsgatárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.