INFORMATIKAI ESZKÖZÖK ÉS RENDSZEREK A HÚSIPARI TERMÉKPÁLYÁK MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSÁBAN

DEBRECENI EGYETEM AGRÁR- ÉS MŰSZAKI TUDOMÁNYOK CENTRUMA GAZDÁLKODÁSTUDOMÁNYI ÉS VIDÉKFEJLESZTÉSI KAR GAZDASÁGELEMZÉS-MÓDSZERTANI ÉS ALKALMAZOTT INFORMATIKAI INTÉZET IHRIG KÁROLY GAZDÁLKODÁS- ÉS SZERVEZÉSTUDOMÁNYOK DOKTORI ISKOLA Doktori iskola vezető: Dr. Szabó Gábor, a közgazdaságtudomány doktora INFORMATIKAI ESZKÖZÖK ÉS RENDSZEREK A HÚSIPARI TERMÉKPÁLYÁK MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSÁBAN Készítette: Füzesi István egyetemi tanársegéd, levelező Ph.D. hallgató Témavezető: Dr. habil. Herdon Miklós egyetemi docens, Ph.D. DEBRECEN 2009

INFORMATIKAI ESZKÖZÖK ÉS RENDSZEREK A HÚSIPARI TERMÉKPÁLYÁK MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSÁBAN Értekezés a doktori (PhD) fokozat megszerzése érdekében a Gazdálkodás- és szervezéstudományok tudományágban Írta: Füzesi István informatika tanár A doktori szigorlati bizottság: elnök: Dr Ertsey Imre mezőgazdasági tudományok kandidátusa tagok: Dr. Kuti István közgazdasági tudományok kandidátusa Dr. Szakály Zoltán mezőgazdasági tudományok kandidátusa A doktori szigorlat időpontja: 2008. október 21. Az értekezés bírálói: név, tud. fok aláírás............ A bíráló bizottság: név, tud. fok aláírás elnök:...... titkár:...... tagok:.............................. Az értekezés védésének időpontja: 2010....

Tartalomjegyzék 1. Bevezetés, célkitűzések... 4 1.1. A kutatási téma aktualitása, a terület áttekintése... 4 1.2. Célkitűzések, hipotézisek... 6 1.3. Kutatási módszertan... 9 2. Kutatási portál... 15 2.1. A portál célja, tartalma és alkalmazási területei... 15 2.2. A magyarországi húsipari vállalkozások körében végzett felmérésről... 18 3. Élelmiszer-biztonság és minőségügyi rendszerek... 21 3.1. Fontosabb élelmiszeripari törvények és szabályozások... 21 3.1.1. GXP szabályozások... 22 3.1.2. HACCP... 24 3.1.3. Kereskedelmi szabályozások... 25 3.1.4. ISO 22000... 27 3.1.5. 178/2002 EK rendelet... 28 3.2. Minőségügyi rendszerek használata... 31 3.3. Adatbázisok, szoftverek és információs rendszerek... 33 3.3.1. Mikrobiológiai adatbázisok és modellek... 33 3.3.2. Minőségügyi rendszerek alkalmazásának szoftveres támogatása... 35 4. Azonosítási technológiák... 37 4.1. Vonalkód rendszerek... 37 4.1.1. Lineáris vonalkódok... 37 4.1.2. Többdimenziós vonalkódok... 39 4.2. Biológiai azonosítók... 41 4.3. RFID (Rádiófrekvenciás azonosítás)... 44 4.3.1. Készletezés, raktározás... 46 1

4.3.2. Kutatási területek... 47 4.3.3. Intelligens csomagolások... 49 4.3.4. Jogi és biztonsági problémák az RFID használatából... 49 4.3.5. Az RFID technológia ára... 49 4.4. Nyomtatott elektronika... 51 4.5. A tárgyak Internete (Internet of Things)... 51 4.6. Bokode... 52 4.7. Azonosítási technológiák alkalmazása a húsipari termékláncban... 53 5. Élelmiszerek nyomon követése... 56 5.1. Nyomon követés a húsipari termékpálya lépcsőin... 63 5.1.1. Takarmányok nyomon követése... 63 5.1.2. Élőállat nyomon követés... 67 5.1.3. Belső nyomon követés a húsipari vállalatoknál... 70 5.1.4. Feldolgozott termékek követése... 75 5.2. A termék nyomon követés megvalósításának gazdasági aspektusai... 82 5.3. Több összetevős élelmiszerek nyomon követése... 86 5.4. Nyomon követhetőség a húsipari cégek gyakorlatában... 91 6. Termék nyomon követés a húsipai vállalatok információs rendszereiben... 93 6.1. Integrált vállalati információs rendszerek funkciói... 93 6.2. Speciális ERP funkcionalitás az élelmiszer szektor esetén... 96 6.3. Elektronikus adat és bizonylatcsere a termék nyomon követésben... 97 6.3.1. EDI elektronikus adatcsere... 97 6.3.2. EDI XML technológiák alkalmazása az élelmiszeriparban... 99 6.4. Vállalati információs rendszerek... 103 6.4.1. A Fókusz rendszer... 103 6.4.2. A CSB-System... 106 2

6.4.3. Kisvállalati rendszerek... 110 6.4.4. Teljes láncot lefedő rendszerek... 112 6.5. Információs rendszerek alkalmazása a húsipari vállalkozásokban... 114 6.6. Informatikai felkészültség és információs rendszer kiválasztás... 117 7. Országos és nemzetközi információs rendszerek a minőségbiztosításban... 123 7.1. Az élelmiszerlánc országos szabályozása... 123 7.2. Informatikai rendszerek Magyarországon az állattenyésztés területén... 125 7.3. Az ENAR rendszer... 127 7.4. Információs rendszerek az Európai Unióban... 130 7.4.1. Élelmiszerek és Takarmányok Gyors Riasztási Rendszere... 130 7.4.2. Magyarországra vonatkozó bejelentések vizsgálata... 133 8. Új és újszerű eredmények... 136 Összefoglalás... 139 Summary... 142 Irodalomjegyzék... 145 Táblázatjegyzék... 155 Ábrajegyzék... 155 Köszönetnyilvánítás... 158 Mellékletek... 159 3

1. Bevezetés, célkitűzések 1.1. A kutatási téma aktualitása, a terület áttekintése A fogyasztók körében manapság egyre többször merülnek fel különböző aggályok az élelmiszerek biztonságával és eredetével kapcsolatban. Az utóbbi évek élelmiszerek biztonságával és eredetével kapcsolatos, a sajtó által néha túlreagált botrányai, alapvetően rendítették meg a fogyasztók bizalmát a boltokban kapható élelmiszerek iránt. (LAKNER et al., 2005). Részben ennek következtében, új alapelvek jelentek meg az EU élelmiszer-szabályozásában és az egyik legfontosabb alapelv a fogyasztók egészségének védelme lett. Az élelmiszerek gyártása, elosztása és kiskereskedelmi forgalmazása rendkívül komplex üzleti tevékenységgé vált. Egy évben hozzávetőlegesen húszezer új termék jelenik meg világszerte és az élelmiszer piacokon akár huszonötezer termék közül választhatunk (LANG - HEASMAN, 2004). A nyersanyagokat különféle termesztési tenyésztési és termelési forrásokból nyerik, egyre nagyobb számú feldolgozási technológiát használnak és a termékek hatalmas választéka áll a fogyasztók rendelkezésére. Ez a rendkívüli összetettség átfogó irányítási eljárások kifejlesztését teszi szükségessé, melyek elengedhetetlenek a biztonságos és kiváló minőségű élelmiszerek gyártásának biztosításához. Emellett a fogyasztói elvárások is változnak; a kényelem, a gyorsan elkészíthető ételek és a természetesebb jellemzőkkel bíró termékek iránti igény általában fokozódik (JABS - DEVINE, 2006). Az élelmiszer-biztonság hiányára visszavezethető problémák elterjedésében nem kizárólag a növekvő mértékű világkereskedelem tehető felelőssé, hanem az urbanizációval együtt járó népesség-sűrűség növekedése; az életmódváltozások; a fogyasztási szokások megváltozása; a fokozódó környezetszennyezés; a nemzetközi személyforgalom növekedése; az élelmiszertermelés és -fogyasztás közötti láncolat hosszabbá válása; az élelmiszertermelés nagyüzemivé válása; új, veszélyeket magában rejtő technológiák alkalmazása; az érzékeny fogyasztói csoportok (például idős személyek) létszámának növekedése (FARKAS, 2002; BÁNÁTI, 2004). 4

Ilyen háttér mellett a teljes élelmiszerláncnak biztosítania kell, hogy a legszigorúbb minőségi szabványok és biztonsági előírások érvényre juthassanak. Az élelmiszer-lánc minden fázisában, a nyersanyagok beszerzésétől a gyártáson, elosztáson és értékesítésen keresztül, legyen az kiskereskedelmi bolt vagy ellátási egység, az adott termékekkel, folyamatokkal és kezelési módszerekkel kapcsolatos minőségi elvárásokat teljesíteni kell. Az élelmiszeripar számos sajátossággal rendelkezik, melyek különösen előtérbe helyezik ezeknek az elvárásoknak a betartását (HOOGLAND et al., 1998; ILLÉS, 2007): A mezőgazdasági termékek gyakran romlékonyak és viszonylag gyors károsodásnak vannak kitéve a fiziológiai folyamatok és a mikrobiológiai szennyeződések következtében. A legtöbb mezőgazdasági terményt szezonálisan takarítják be. A termékek gyakran különbözőek a kívánt minőségi paraméterek, mint például az összetevő-tartalom (pl. cukor), méret és szín tekintetében. Az ilyen jellegű különbségek a kultúrnövény változatbeli eltéréseitől és a szezonális változóktól függenek, amelyeket nem lehet befolyásolni. A mezőgazdasági termények eredeti termelését többnyire nagyszámú, kisméretű termelő egység valósítja meg. Az orvostudományban, az élelmiszer-tudományban és az élelmiszergyártás technológiájában elért haladás ellenére az élelmiszerekből származó kórokozók által előidézett betegségek továbbra is nagy problémát jelentenek egészségi és gazdasági jelentőségük folytán. Az élelmiszerektől származó betegségek komoly gazdasági következményekkel járhatnak, ha a megbetegedett személyek, ezek munkáltatói, családjai, egészségbiztosítók és az élelmiszer vállalatok vagy üzletek költségeit vesszük számításba. Jelentős változások következtek be az állattenyésztésben, a nagy volumenű élelmiszertermelésben és az elosztási módszerekben. A nyersanyagok növekvő választéka és a több országból származó termékek használata megnövelte a sajátos szennyezésekkel társult betegségek széleskörű földrajzi elterjedésének lehetőségét. Sok új feldolgozási technikát vezettek be, ami eltérő termékminőségi előnyöket kínál, pl. mérsékeltebb hőkezeléses feldolgozás, mikrohullám, melegítés, ellenállásos melegítés és nagy nyomás alatti feldolgozási technikák. Mindezek új élelmiszerbiztonsági kihívást jelentenek, amelyeket teljes egészükben értékelni kell. 5

Egyre nagyobb a kereslet a kényelmes élelmiszerek iránt, amelyek fogyasztás előtt minimális kezelést vagy előkészítést igényelnek, konyhakész, felhasználó barát csomagolásban kerülnek forgalomba. Emellett a fogyasztók olyan élelmiszereket keresnek, amelyek frissek és természetes ízekkel hangsúlyozottak (LEHOTA et al., 1999). Mindez kétségtelenül kihívás az iparág számára, ezért kevésbé durva feldolgozási és termelési módokat használnak. Még kevés bizonyíték van arra, hogy az ilyen változások szükségképpen az élelmiszerektől származó betegségek növekedéséhez vezetnek. Látni kell azonban, hogy ezek az élelmiszerek nagyobb gondosságot igényelnek előállításuk során, majd elosztásukban, tárolásukban és a fogyasztás előtti előkészítésükben, mint a hagyományosak. Jelentős, világméretű trend van kialakulóban a házon kívüli fogyasztás növekedése terén. A nemzetközi üzleti és üdülési utazások gyakoriságának növekedése is azt hozza magával, hogy egyre több ember kerül kapcsolatba új típusú termékekkel, élelmiszerekkel. A világ országainak népessége, illetve a népesség struktúrája is változik. A fiatal és idős korosztályok nagyobb kockázatot jelentenek az élelmiszerekből származó betegségek tekintetében. Egy sor országban a népesség öregszik, ami az egészséggel kapcsolatos szempontokra történő erőteljesebb összpontosítást kíván meg. A régebben alkalmazott, hagyományos rendszerek már nem elegendőek e problémák megoldására. Az utóbbi időben a különböző erőfeszítések eredményeként a korábbiaknál jobban körvonalazódnak az általános minőségügy azon összefüggései is, amelynek célja az élelmiszer-biztonság jelentőségének fokozódása. Ennek folyományaként újabb és újabb törvények, szabályozások és termelési technikák születnek a biztonságot garantáló élelmiszerek előállítása érdekében (SCHIEFER, 1997). 1.2. Célkitűzések, hipotézisek Napjainkban az élelmiszeripar minden területén kiemelt szerepet játszik az élelmiszerbiztonság kérdése. Különös fontosságát a bioterrorizmus lehetőségének veszélye, a termékláncba bekerülő különböző szennyeződések és a növekvő fogyasztói igények hangsúlyozzák (FALUDI, 2001). Az élelmiszer előállítása és feldolgozása időben és térben elválik egymástól. A nagy mennyiségben előállított élelmiszerek a világkereskedelemben gyorsan, nagyszámú fogyasztóhoz juthatnak el. A fogyasztóknak 6

így nincs igazából rálátása az előállítás technológiájára, körülményeire, csak a termék előállítójába vetett bizalma segíthet az élelmiszer kiválasztásánál. Az élelmiszerbiztonsági problémákat a területet érintő szabályozások betartása (betartatása), a modern minőségmenedzsment rendszerek bevezetése, a termékek nyomon követhetősége, illetve a minden kétséget kizáró azonosíthatósága oldhatja meg. Kutatásaim középpontjában a húsiparban (a húsipari termékpályákba a baromfiipart is beleértem) előforduló minőségügyi rendszerek informatikai támogatásának-fejlődésének vizsgálata mellett, a területen jelenleg alkalmazott minőségmenedzsment rendszerek és szabályozások, az élelmiszer nyomon követési rendszerek, az alkalmazott és a jövőben alkalmazható azonosítási és informatikai eszközök, illetve a hazai húsipari vállalkozások felkészültségének vizsgálata állt (1. ábra). A vizsgálatok eredményére támaszkodva olyan eszköz és ajánlás rendszer kidolgozását tűztem ki, amely segítséget nyújthat a húsipari vállalkozásoknak a minőségügyi rendszerük kiválasztásában, a hatékony termékazonosítás és nyomon követés megvalósításában, figyelembe véve bevezetésükkel járó előnyöket és ezek költségvonzatait. Részletesebben a kutatási céljaim a következők voltak: 1. A kutatási téma alapját a termékminősítéshez, termékazonosításhoz kapcsolódó szabályozások, szabványok, rendeletek alapvetően meghatározzák. Ezért célkitűzésemben a témakörhöz kapcsolódó, elsősorban a húsipari termékláncban alkalmazott előírások és minőségbiztosítási szabványok feldolgozása, rendszerezése és ezeknek a témakör szempontjából fontosabb előírásainak, jellemzőinek meghatározása szerepelt. Elsősorban a magyarországi és Európai Uniós szabványokat, irányelveket és rendeleteket tekintettem dominánsaknak kutatási célterületem alapján. Hipotézisként feltételeztem, hogy az alkalmazott minőségirányítási rendszer korszerűsége összefüggésben van a vállalat gazdasági fejlettségével, termékláncban elfoglalt helyével és piaci pozíciójával. 2. A termék nyomon követhetőségét biztosító eszközöknek egyik meghatározó csoportja az azonosítási technológiák, melyek alkalmazása a termékpálya szinte minden fázisában fontos az egyértelmű azonosítás biztosításához. Az azonosítási technológiák típusai (ezek különböző válfajai) és az alkalmazott technológiai rendszerek az alapanyag előállítástól a késztermékig tartó termékláncban különbözőek lehetnek és alkalmazási lehetőségüket sok tényező befolyásolja. 7

Ilyenek a környezet, a gazdasági tényezők, a termékhez kapcsolódó és tárolandó információ mennyisége, termelési, gyártási rendszerek stb. Célkitűzésem a húsipari termékpályákban alkalmazható azonosítási technológiák és rendszerek feltárása, rendszerezése és elemzése, amely alapját képezi a következő kutatási részterületnek a termék nyomon követésnek. Feltételeztem, hogy az alkalmazott azonosítási technológiák nagyrészt a hagyományos gyári számos és vonalkód rendszerekre épülnek, de a fejlettebb üzemekben már alkalmazzák a korszerűbb, például az RFID alapú azonosítási technológiákat. 3. Következő célkitűzésként a termék nyomon követés követelményeit, a nyomon követés szintjeit, problémáit, gazdasági-szervezési hátterét és a húsipari termékpálya különböző lépcsőin történő megvalósítását kívántam megvizsgálni. A termékpálya lépcsői közül elsősorban a következő fontosabb fázisokra kívánok fókuszálni: takarmányok nyomon követése, az élőállat nyomon követés kérdései és a feldolgozott termékek területe. Ezek közül is elsősorban a húsüzemeket kívánom részletesebben elemezni kérdőíves felmérésre, üzemekben történő személyes üzemlátogatásra és mélyinterjúkra alapozva. 4. A termékláncban fontos kutatási célterület a húsipari vállalatokban működő információs rendszerek és ezekben megvalósított termék nyomon követés vizsgálata. Közepes, illetve nagyméretű húsipari vállalatok esetében elengedhetetlen az információs rendszerek (integrált információs rendszerek) működtetése. Dolgozatomban elsősorban azon vállalatokra, vállalkozások körére fókuszálok, amelyek integrált vállalati információs rendszert alkalmaznak, és amelyekben a termék nyomon követési funkciók integrálásra kerültek. A dolgozatomban nem nélkülözhető az élelmiszer-biztonságot, az élelmiszerlánc felügyeletét, a termékvisszahívások hatékony megvalósítását biztosító központi (országos, ágazati) információs rendszerek vizsgálata, illetve ezek kapcsolódása a terméklánc különböző lépcsőjéhez. E kapcsolatok vizsgálatánál elsősorban az élőállat azonosítás, az állattenyésztés területéhez kapcsolódó központi nyilvántartások, valamint az élelmiszerek és takarmányok gyors riasztási rendszerét kívánom megvizsgálni. 5. Előzetes vizsgálataim során kiderült, hogy Magyarországon igen kevés publikáció és tudásanyag létezik e témakörben. Kutatási célkitűzéseim között szerepelt 8

részben az előző pontokban ismertetett vizsgálatokhoz, részben a dolgozatom témaköréhez kapcsolódó Internetes kutatási portál kialakítása, melynek célja az információgyűjtés, illetve az eredmények megismertetése, publikálása az érdekelt, érintett üzemek, szakemberek számára. A portál nagy segítségére lehet az informatikus és szakigazgatási agrármérnök szakos BSc hallgatóknak is a Minőségbiztosítás informatikai eszközei című tárgy ismereteinek elsajátításában. 1. ábra: A kutató munka felépítése Forrás: Saját szerkesztés 1.3. Kutatási módszertan Az élelmiszer-biztonsági és nyomon követési rendszerek vizsgálatát, az azonosítási technológiák feltérképezését, illetve az információs rendszerek termék nyomon követésre vonatkozó elemzését szakirodalmi kutatással kezdtem. Ebből következik, hogy a kérdéskör vizsgálata során elsősorban szekunder jellegű kutatást lehet végezni. A desk kutatás, másodelemzés során a témában ez ideig megszületett publikációkat, 9

szaktanulmányokat tekintettem át. Ezekből kiszűrtem, majd feldolgoztam a kutatási témámra vonatkozó ismereteket, eredményeket. Annak ellenére, hogy a szekunder kutatás képezi a vizsgálat legfőbb kiindulási pontját, az esettanulmányok készítéséhez nélkülözhetetlenek voltak az alapos szakmai interjúk és konzultációk. Számos húsipari üzemet meglátogattam, hogy gyakorlatban is felmérjem a szektorban alkalmazott megoldásokat. A mélyinterjúk során az alkalmazott technológiákat és rendszereket ismertem meg, a kutatási portál tematikájának kialakításához szereztem információkat, valamint a kérdőíves felmérés tartalmi és módszertani kérdéseiről folytattam párbeszédet húsipari vállalkozások minőségbiztosítási és informatikai szakembereivel. Ezek felbecsülhetetlen háttér-információkat szolgáltathatnak egy-egy kérdéskör megértéséhez. Így a kvantitatív kutatás mellett az információk jelentőségét primer jellegű, kvalitatív kutatási rész is biztosítani hivatott. Kutató munkám során szükséges volt a vállalatok által elvégzendő vizsgált feladatok konzisztens megjelenítésére és leírására tartalmi és időbeni függőségükkel együtt. Éppen ezért az üzleti (termelési) folyamatok vizsgálatára és a dolgozatban történő bemutatására az ARIS üzleti folyamatmodellező és tervező szoftverrendszert használtam. Az ARIS egy általános, széles körben alkalmazott módszertan a vállalatok működésének egységes modellezésére, leírására és dokumentálására. A módszertan lényege: egységes objektumok és modellek használata egy egységes keretrendszeren belül (INTERNET 42). Az ARIS szoftverrendszer (az IDS Sheer AG terméke) egy univerzális keretet biztosít, amely a folyamat-elmélet gyakorlati áttöréséhez vezetett. Az ARIS segítségével megvalósítható az üzleti folyamatok teljes körű menedzsmentjével kapcsolatos minden feladat, a tervezéstől kezdve, az alkalmazáson át, az ellenőrzésig. Az üzleti folyamatok modellezésének piacvezető eszköze az ARIS-Toolset, mellyel a vállalati folyamatok valósághűen leképezhetők és a vállalat céljainak megfelelően elvégezhető azok elemzése és optimalizálása. A modellek grafikus dokumentációja a lehető legjobb átláthatóságot szolgálja. Az ARIS-ban elkészült vállalati modellek kiindulópontul szolgálnak a vállalat információ-technológiai stratégiájához. Így gyorsan és egyértelműen eldönthető, hogy mely alkalmazási szoftverek elégítik ki leginkább a vállalat igényeit. Az eseményvezérelt folyamatláncok (Even Process Chains - EPC-k) az üzleti folyamatmodellezésre használt vezető iparági szabványok. Az üzleti irányultság 10

elnevezés lehetővé teszi a nem technikai felhasználók részére is a munkafolyamatok/ workflow-k gyors és egyszerű dokumentálását és optimalizálását. Egy esemény többszörös tevékenységeket indíthat el azonos időben; ugyanígy a tevékenység is többszörös eseményben végződhet. Ezeknek az elágazásoknak és folyamati hurkoknak az ábrázolására az EPC-ben egy kapcsolati szabályrendszert alkalmaznak. Ezek a kapcsolók nem egyszerű grafikai kapcsolóként viselkednek, hanem az objektumok közötti logikai összefüggéseket is meghatározzák, mint az és vagy az és/vagy. Az ARIS-ban minden egyes folyamatlépéshez további többlet információk rendelhetőek hozzá grafikus formában. Ilyenek például a támogató IT-rendszerek, végrehajtó szervezeti egységek, input/output adatok, és a kezdő/befejező események. Ezeket az adatokat riportolási, elemzési és navigációs célokra használják. A módszerek közül a folyamatok szemléltetésére a kibővített eseményvezérelt folyamatlánc diagramot (eepc - extended Even driven Process Chain) használtam. Ezen belül két általános módja van a folyamat láncok realizálásának. A karcsú (lean) modellezés csak az időbeli és a logikai folyamat aspektusokat ábrázolja egy eepc-ben. A kibővített modellezés viszont integrálja a funkciókat és adatokat is, illetve a termék/szolgáltatás és szervezeti nézet közti statikus kapcsolatokat az eepc-be, ezért ezt a modellezési típus választottam. A modellben a feladatok összekapcsolása az őket kiváltó, valamint a feladat elvégzése által létrejött eseményeken keresztül történik. A folyamatmodelleket különböző részletezési szinteken és elvonatkoztatási síkokon lehet definiálni. Egy folyamatot nem lehet elszigetelten szemlélni, a legtöbb esetben a kapcsolatok összetett hálózata veszi körül. Ennek érdekében a folyamat-interfészek biztosítják az upstream (előző) és downstream (következő) folyamatok jelölését. Ezzel lehetőség nyílik közvetlenül az EPC-ből a zavartalan navigációra az upstream (előző) vagy downstream (következő) folyamathoz. Az EPC-kben minden elemhez hozzárendelődnek kulcsfontosságú mutatók, mint pl.: idő (feldolgozás, elsajátítás, késedelmi idők), a funkciókhoz (folyamatlépések) vagy a szervezeti egységekhez költségviselő arányszámok. A folyamat modellezésre, a termék nyomon követés fontosabb ellenőrzési pontjainak meghatározására és bemutatására az ARIS Designer 7.0-ás változatát használtam. A kérdőíves felmérés támogatásához a kérdőív on-line Internetes változata a Limesurvey szoftver rendszerrel készült (2. ábra) (INTERNET 11). Az alkalmazás 50 11

nyelven kínál teljes értékű, nyílt forráskódú, php webes adminisztrációs felülettel rendelkező megoldást, mely segítségével húsz különböző kérdéstípusban tetszőleges számú kérdést, illetve válaszlehetőséget hozhatunk létre. A kérdőívet és az adatokat MySQL adatbázisban tároltam, majd a válaszokat az alkalmazás segítségével az SPSS programcsomag által feldolgozható formába konvertáltam, így a kiértékelés is ezzel történt. Az eredmények bemutatására, diagramok készítésére a Microsoft Office Excel 2007 programot használtam. 2. ábra: A Limesurvey kezelőfelülete Saját forrás, 2009 A kutatási vizsgálataimhoz egy olyan felmérést terveztem, amelyből a felhasználók egy nagyobb csoportjától kaphatok választ a kutatás számára fontos kérdésekre. Munkám során több vállalkozást felkerestem esettanulmány készítése végett, ezek mégis egyedinek tekinthető esetek és nem mindig tükrözik az általános helyzetet. Mivel a témában nem létezik átfogó és hozzáférhető statisztika, kérdőíves felméréssel próbáltam meg feltérképezni a magyarországi helyzetet. (A kérdőív kérdései az 1. számú mellékletben láthatók.) A vizsgálat célja az volt, hogy a következő kérdésekre kapjak választ: Milyen minőségirányítási tanúsítványokkal, szabályozásokkal rendelkeznek a vállalkozások? Milyen gyakran történnek minőségi problémákból keletkezett termék visszahívások? 12

Mik az elvárások a bevezetett vagy tervezetett minőségügyi rendszerekkel kapcsolatban? Milyen szinten rendelkeznek nyomon követhetőségi információkkal (tárolnak információt) a terméklánc egyes lépcsőin? A jogszabályok által megkövetelt nyomon követési adatokat milyen mélységben tartják nyilván? Milyen termékazonosítási technológiákat használnak? Évente, az éves árbevétel hány százalékát fordítják informatikai rendszerük fenntartására, karbantartására? Rendelkeznek-e a vállalkozások a gazdasági tevékenységet, nyomon követhetőséget és minőségellenőrzést támogató informatikai rendszerrel? A kérdőívek célcsoportjának az összes magyarországi engedéllyel rendelkező húsipari vállalkozást tekintettem. A cégek tevékenységi köre a következőkre terjed ki: daraboló üzem, hűtőház üzemeltetés, feldolgozó üzem, vágóhíd, darált/szeparált/előkészített húst előállító üzem. Az üzemek listáját a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal bocsájtotta rendelkezésemre. Az adatbázisban állatfajta és tevékenységi kör szerint felosztva szerepelnek a vállalkozások. Első lépésben eltávolítottam a redundánsan előforduló címeket, majd a nyilvánvalóan hibásan vagy hiányosan megadott címeket. A felmérésből kihagytam az élő kéthéjú kagyló, a békacombbal és csigával foglalkozó vállalkozásokat, mert bár számuk elhanyagolható, de esetlegesen torzíthatják a felmérést ágazati sajátosságaik miatt. Ezek után kiküldésre került 467 kérdőív postán, melyre 78 válasz érkezett. A kérdőívek kitöltése lehetséges volt az Interneten is on-line űrlapon a kutatási portálon keresztül (http://nodes.agr.unideb.hu/kutatas/fi/), valamint szövegszerkesztővel készített nyomtatott és elektronikus formában is, így 19 válasz érkezett. A visszaérkezett nem kézbesíthető kérdőívek száma 19 darab volt, a postai információk alapján ezek a cégek megszűntek, így 448 vállalat kapta kézhez a kérdőívet. Ezek alapján a 97 válasz 21% feletti válaszadói hajlandóságot jelent. A kérdőív kitöltése során nem készült a válaszadók azonosítására alkalmas feljegyzés, alapvetően anonim módon történt, azonban a vállalatok majdnem fele e-mail címének megadásával élt azzal a lehetőséggel, hogy a felmérés eredményét számukra megküldjük. 13

Az összehasonlító elemzési módszerek a rendszer kiválasztási metodikáknál, a különböző azonosítási és nyomon követési technikák összehasonlító értékelésénél kerültek felhasználásra. Módszerem szerint a dolgozat első felében feltárt elméleteket, valamint az üzemlátogatásokból, interjúkból és a felmérésből keletkező tapasztalatokat összevetve próbáltam levonni az általánosan érvényes megállapításokat és mutattam be a minőségmenedzsment rendszerek informatikai támogatásának trendjeit (induktív megközelítés). 14

2. Kutatási portál A kutatásaim keretében készítettem el a kutatási portált, melynek feladata a húsipari vállalkozások körében alkalmazott, illetve tervezett korszerű minőségirányítási és nyomon követési rendszerekre vonatkozó kutatómunka támogatása és a témához kapcsolódó tudásbázis publikálása (3. ábra). 3. ábra: A kutatási portál vázlata Saját forrás, 2009 2.1. A portál célja, tartalma és alkalmazási területei A portál elkészítésnek több célja is volt. Egyrészt szerettem volna egy helyen összefoglalni a témával kapcsolatos legfontosabb ismeretanyagokat, melyekhez Magyarországon nehéz hozzáférni, illetve jelentős irodalmi és Internetes kutatást igényelnek. Tudomásom szerint ehhez hasonló kezdeményezés csak a nyomonkovethetoseg.hu portálon található. Sajnos az oldal tartalma évek óta szinte változatlan, alig bővül néhány információval. Másrészt a portálon keresztül a húsipari vállalkozásokhoz eljutatott kérdőívem elektronikus formában kitölthető volt, illetve a felmérésből származó eredmények is megtekinthetőek, publikálásra kerültek a vállalkozások és érdeklődők számára. A portálon különböző témakörökben találhatók információk: Technológiák. A menüpont alatt összegyűjtöttem az azonosítási technikákkal kapcsolatos legfontosabb tudományos cikkeket (sajnos egy része csak angolul áll rendelkezésre), tájékoztató anyagokat, a megoldásokkal foglalkozó cégeket, és az azonosítási témakörökben további szakmai portálok gyűjteményét (4. ábra). 15

4. ábra: A kutatási portál technológiákkal foglalkozó oldala Saját forrás, 2009 Kiadványok. A témával kapcsolatos kiadványok, irodalmak gyűjteménye. A bemutatott könyvek segítségével bárki részletesebb információkat kaphat a minőségmenedzsment, a nyomon követés, az élelmiszer-biztonság, a korszerű azonosítási technikák témakörében. A kiadványok közötti válogatást segíti, hogy az alapvető adatok mellett rövid tartalmi ismertetőt is találhatunk minden irodalomhoz. Publikációk. Ezen az oldalon felsoroltam a Gazdasági- és Agrárinformatikai Tanszék témában megjelent publikációit, a tudományos diákköri konferenciákra beadott dolgozatokat, diplomamunkákat. Szabályozások. Szabványok, rendeletek és szabályozások kollekcióját tartalmazó oldal. Itt találhatóak a húsipart érintő a kötelező, az önkéntes illetve a kereskedelmi szabványok megismeréséhez szükséges, részletes leírást tartalmazó oldalakra való hivatkozások (5. ábra). 16

5. ábra: Szabványok, rendeletek, törvények leírásai Saját forrás, 2009 Linkek. A hazai illetve nemzetközi hús és élelmiszer-biztonsággal foglalkozó szervezetek, hatóságok elérhetőségeit, internet címeit tartalmazza. A kutatási portál forgalmát a Google Analytics segítségével mértem (INTERNET 20). A látogatottságáról elmondható, hogy indulása óta 2009. április hó kivételével minden hónapban megduplázódott a forgalma. 281 különböző számítógépről keresték fel a portált és 624 oldalmegtekintés lett regisztrálva (6. ábra). Legnagyobb részben közvetlenül érték el az oldalt (köszönhetően például annak, hogy az elérhetőséget a kérdőívben is megadtuk), de egyre növekszik az Internetes keresők általi találat (50 db) és 10 külső webhely is hivatkozik már a portálra. Az érdeklődők átlagosan 2,22 oldalt tekintettek meg és 57,65% volt a visszafordulók aránya, vagyis azoknak akik többször is felkeresték az oldalt. Egyelőre a portálnak még csak magyar verziója létezik, de tervezem angol nyelvre való átültetését, illetve ezzel összefüggően a tartalom bővítését. Ebből következik, hogy az oldalt leginkább Magyarországról látogatják, legtöbben Debrecenből, Budapestről, Szegedről illetve egyéb nagyvárosokból (7. ábra). 17

Saját forrás, 2009 6. ábra: A Google Analytics irányítópult képernyője 7. ábra: A portál látogatottsági területi megoszlása Saját forrás, 2009 2.2. A magyarországi húsipari vállalkozások körében végzett felmérésről A kutatási módszertan fejezetben ismertetett kérdőíves felmérés eredménye a kutatási portálon került publikálásra. A kérdőíves felmérés vizsgálati eredményeit az értekezés egyes szakmai fejezeteiben ismertetem. A kiértékelt adatok a 2009. március 31-i állapotot mutatják, az ezt követően beérkező válaszokkal módosított statisztikák a kutatási portálon folyamatosan frissítésre kerülnek. 18

60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 25,7% 32,1% 12,3% 14,3% 23,1% 15,4% 56,0% Válaszarány 33,3% 37,5% 21,7% 15,8%10,5% 16,7% 20,0% 21,4% 21,4% 25,0% 6,7% 0,0% 8. ábra: A kérdőívre adott válaszok aránya száma megyénként Saját forrás, 2009 A kérdőívre adott válaszok megyénkénti megoszlásánál igen változatos az arány (8. ábra). Egyértelműen kiemelkedik Hajdú-Bihar megye, mely annak köszönhető, hogy a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal helyi szervezeténél segítségünkre voltak a kérdőív kitöltetésének ösztönzésével. 4% 8% 3% 3% 18% 20% 35% 9% Baromfiipar Halgazdálkodás Vadgazdálkodás Sertésfeldolgozás Szarvasmarha Feldolgozóipar Kereskedelem Egyéb ipar 9. ábra: Ágazati megoszlás Saját forrás, 2009 Az ágazatonkénti megoszlásról megállapíthatjuk, hogy túlsúlyban voltak a sertés feldolgozással foglalkozók (35%), ezt követte az élelmiszer feldolgozással és a kereskedelemmel foglalkozó cégek aránya 20% illetve 18%-al (9. ábra). Láthatjuk, hogy a hal- és vadgazdálkodással foglalkozók száma a válaszadók között is alacsony, ami megfelel az ágazati arányoknak. A vállalatok méreteit figyelve láthatjuk, hogy a foglalkoztatottak száma szerint leginkább a 11-50 főt foglalkoztató cégek vannak túlsúlyban (10. ábra), árbevételt tekintve pedig az 1 milliárd forint árbevétel feletti nagyvállalkozások valamint a 100 és 19

500 millió forint közötti árbevétel a jellemző, ezek a cégek adják a minta 58%-át. (11. ábra). 20% 10% 10% 22% 38% Foglalkoztatottak száma: 1 10 fő Foglalkoztatottak száma: 11 50 fő Foglalkoztatottak száma: 51 100 fő Foglalkoztatottak száma: 101 250 fő Foglalkoztatottak száma: 251 fő fölött Saját forrás, 2009 10. ábra: Foglalkoztatottak száma szerinti megoszlás 13% 30% 12% 28% 17% Az éves árbevétel kevesebb mint 50 millió Ft Az éves árbevétel 50 millió Ft és 100 millió Ft között van Az éves árbevétel 100 millió Ft és 500 millió Ft között van Az éves árbevétel 500 millió Ft és 1 milliárd Ft között van Az éves árbevétel 1 milliárd fölött van 11. ábra: Megoszlás árbevétel szerint Saját forrás, 2009 A vizsgált cégek közül a legtöbben feldolgozási tevékenységet is folytatnak, 97 vállalkozás közül 77 végzett ilyen irányú tevékenységet, legkisebb számban (15) az állattenyésztéssel foglalkozók voltak 1 (12. ábra). 77 80 60 40 15 26 37 19 20 0 Állattenyésztés Élőállat felvásárlás Vágás Feldolgozás Konyhakész termékek forgalmazása 12. ábra: A válaszadók megoszlása a húsipari termékpályán Saját forrás, 2009 1 A tevékenységek megoszlásánál figyelembe kell venni, hogy a felmérés célcsoportjába, nem tartoztak bele a kifejezetten és kizárólag csak állattenyésztéssel foglalkozó vállalkozások, ugyanígy a konyhakész termékek forgalmazóinál sem kis- és nagykereskedelemmel foglalkozó cégeket értjük, rájuk nem terjed ki a vizsgálat. 20

3. Élelmiszer-biztonság és minőségügyi rendszerek 3.1. Fontosabb élelmiszeripari törvények és szabályozások A jól kidolgozott és hatásosan működő rendszerek és szabályozások garanciát jelenthetnek az élelmiszerek előírt minőségi jellemzőinek betartására és az élelmiszerekkel kapcsolatos gyakoribb problémák megelőzésére. A problémákat a következő csoportokba sorolhatjuk (13. ábra): Mikrobiológiai veszélyek. A gombák, vírusok, baktériumok által okozott fertőzések. Élelmiszerkémiai veszélyek. Az előző században kerültek előtérbe a technika fejlődésével, a mezőgazdaságban alkalmazott kémiai anyagok használatával. A kémiai anyagok általában a növényvédelem és az állatgyógyászat által, valamint a felszabaduló gázokkal és vegyi hulladékokkal kerülhetnek az élelmiszerekbe. Fizikai veszélyek. Az élelmiszerekbe kerülő, egészséget veszélyeztető idegen anyagokat értjük alatta. Ezeknek a veszélyeknek a korszerű gyártási technológiák és ellenőrzési rendszerek bevezetésével az előfordulási esélyük viszonylag kicsi. Egyéb veszélyek. Ide soroljuk például a radioaktív szennyezéseket, vagy a genetikailag módosított élelmiszerek kérdéskörét (GMO), melyeknek hosszabb távú hatásai még nem tisztázottak. Ezekhez tartoznak azok a veszélyek is melyekről még nincs jelenleg tudomásunk (KOVÁCS - BIRÓ, 2003). 27,5% 4,5% 29,4% 38,6% Szennyeződésekhez köthető Mikrobiológiai veszélyek Egyéb veszélyek Mikrobák fejlődéséhez köthető 13. ábra: Élelmiszer problémák megoszlása Forrás: RASPOR 2008 alapján saját szerkesztés 21

Kérdőíves felmérésem során vizsgáltam, hogy a magyarországi húsipari cégeknek melyek a bevezetett, illetve a tervezett minőségügyi rendszerrel kapcsolatos elvárásaik. A válaszaikat 1 és 5 közötti skálán kellett megadni, majd az eredményeket úgy ábrázoltam, hogy a legkevésbé fontosnak tartott követelményt 1-nek tekintve ábrázoltam a többi szempont jelentőségét. Az eredmény teljesen egyértelműen mutatja, hogy legfontosabb szempontnak az élelmiszer-biztonságot, illetve a vásárlói elégedettséget tartották, és fontos a jogszabályoknak való megfelelés is. Kevésbé lényegesnek a forgalmazók követelményeit és az élelmiszerproblémákból adódó visszahívások elkerülhetőségét gondolták (14. ábra). Visszahívások (gazdasági hátrányok) elkerülhetősége Forgalmazók követelményei Élelmiszerbiztonság Jelentőség Vásárlói elégedettség Jogszabálynak megfelelés 0 0,5 1 1,5 2 2,5 14. ábra: Minőségügyi rendszerek alkalmazásának jelentősége Saját forrás, 2009 3.1.1. GXP szabályozások Az elmúlt évszázad hatvanas éveiben az USA-ban a toxikus hatású gyógyszer- és élelmiszer-készítmények nagymértékű fogyasztása miatt sokan betegedtek meg. A problémák megfékezésének szándékával hat olyan átfogó szabályozási rendszert fejlesztettek ki, amelyektől azt várták, hogy az emberi fogyasztásra szánt termékek miatti megbetegedések csökkenjenek. Ezeket a rendszereket az USA két nagy szervezete az FDA (Food and Drug Administration Élelmiszer és Gyógyszer Hivatal) és az ICMSF (International Comission on Microbiological Standards for Food Élelmiszerek Mikrobiológiai Előírásainak/Szabványainak Nemzetközi Bizottsága) dolgozta ki (ILLÉS, 2007). A rendszerek kialakításával a szándék az volt, hogy létrejöjjön az élelmiszerek vizsgálati és gyártási folyamatainak minőségmenedzsmentjét elősegítő módszertan és a részletes jogszabályi háttér. A kidolgozott rendszerek a következők: 22

GMP: Good Manufacturing Practice Jó Gyártási Gyakorlat, HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok/on, GLP: Good Laboratory Practice Jó Laboratóriumi Gyakorlat, GALP: Good Automated Laboratory Practice Jó Automatizált Laboratóriumi Gyakorlat, GHP: Good Hygiene Practice Jó Higiéniai Gyakorlat, GAP: Good Agricultural Practice: Jó Mezőgazdasági Gyakorlat. A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) azokra az alapvető elvekre, eljárásokra és eszközökre terjed ki, amelyek szükségesek egy megfelelő környezet megtervezéséhez az elfogadható minőségű élelmiszer gyártásánál. A Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) azokat az alapvető higiéniai intézkedéseket írja le, amelyek az előfeltételeit képezik az élelmiszeriparban használt és az ellenőrző hatóságok által kialakított követelményeknek. A GMP szabályzatok kialakítása a termelési ágak különböző területein megy végbe. Ezek a szabályzatok olyan minőségirányítási eljárásokat állapítanak meg, amelyeket a gyártás egy specifikus területén lehet alkalmazni, vállalati és ágazati szinten egyaránt. A gyártás számos típusa számára specifikus szabályzatokat fejlesztettek ki nemzetközi szinten. Például az állatorvosoknak megvan a maguk Jó Állategészségügyi Gyakorlat (GVP) szabályzata és a pékek, a zöldség és gyümölcsárusok, valamint a mezőgazdasági termelők is kialakítottak egész sor nemzetközileg elfogadott szabályzatot. Néha a GXP rövidítést használják az ilyen jellegű szabályzatokra. A GXP szabályzatoknak könnyűsúlyú rendszereknek kell lenniük, amelyek különösen a kisvállalatoknál alkalmazhatók, akik vagy nem igényelnek teljes kiépítettségű minőségmenedzsmentrendszert, vagy nem tudnak egy ilyen rendszert kialakítani és fenntartani. A szabványalkotóknak nyilvánvalóan az volt a szándéka, hogy olyan rendszert hozzanak létre, amelynek elemei önállóan is életképesek ugyan, de igazán hatásos eredményt csak együttes, egymásra épülő alkalmazásuk nyújt. Ha csoportosítani szeretnénk a GXP szabályokat két kategóriát határozhatunk meg. Az első csoportban lévő gyakorlatok közvetlenül összefüggenek az élelmiszeriparral (például GMP), a másik csoport csak közvetve, de mindkét csoport figyelmen kívül hagyja a fogyasztót. Sok esetben azonban az élelmiszer-biztonság a fogyasztónál kerül veszélybe, leginkább a helytelen tárolás, illetve elégtelen hőkezelés miatt. Ez nyilvánvalóan abból adódik, hogy a vásárlók nem rendelkeznek elegendő ismerettel vagy információval a termék felhasználásáról 23

(BÁNÁTI LAKNER, 2006). E probléma megoldására fejlesztik a GNP-t (Good Nutritional Practice), vagyis a Jó Táplálkozási Gyakorlatot (15. ábra). A GNP az élelmiszerláncba már beleérti a fogyasztót és lefedi az eddigi szabályozásokat is (RASPOR, 2008). 15. ábra: A Jó Táplálkozási Gyakorlat illeszkedése a minőségügyi rendszerekhez Forrás: RASPOR 2008 alapján saját szerkesztés 3.1.2. HACCP A szabályozások közül a HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points: Veszélyelemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok/on) ismertsége, elterjedtsége meghaladja az egyéb rendszerekét. A FAO (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) Bizottsága először 1993-ban adta ki a HACCP rendszer alkalmazásáról szóló irányelveket, amelyeket azóta többször módosítottak. Mindamellett a WHO hangsúlyozza, hogy az élelmiszer-biztonság alapját a nemzeti élelmiszeripari jogszabályoknak kell képezniük (NAGY, 2002). Az európai szabályozásba 1993-ban élelmiszerhigiéniai direktíva formájában épült be a módszer. Amikor pedig az ISO 9001:2000 szabványt kiadták, elkészült az élelmiszeripar számára az ISO 15161:2001 szabvány, melyet az ISO 9001:2000 alkalmazásához lehet használni (SIPOS, 2006). Magyarországon az élelmiszert előállító üzemek számára a HACCP rendszer bevezetése kötelező, szemben az ISO szabványok önkéntes alkalmazásával. Magyarországon az élelmiszertörvény (1995. évi XC. Tv.) végrehajtási rendeletének 24

1/1996. (I. 9.) FM-HM-IKIM sz. r.) 10. -a is előírta a minőségirányítási rendszer meglétének kötelezettségét. A 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a HACCP kötelező alkalmazását írja elő 2002. január 1-jétől, nemcsak az élelmiszert termelők, hanem a forgalmazók, vendéglátók számára is. A HACCP rendszer lényege, hogy a termékpálya mentén haladva meghatározzák azokat a kritikus pontokat, amelyeknél a végső minőség befolyásolható. Ügyelni kell arra, hogy ezekhez a pontokhoz egzakt kritériumok (tervcélok) rendelődjenek, amelyek (akár fix pontként, akár intervallumban) alkalmasak arra, hogy tényadatokkal ütköztessük őket. A terv-tény ütköztetésből adódó eredmények teszik lehetővé a minőség-alakulás folyamatos nyomon követését, illetve az esetlegesen szükséges korrekciók, helyesbítő intézkedések megalapozását. Az élelmiszer-biztonságot szolgáló rendszert egy adott termékre, esetleg termékcsoportra, technológiára lehet kidolgozni, a mindenkori sajátosságok figyelembe vételével. A HACCP nemcsak az élelmiszer kereskedelemre gyakorol nagy hatást, hanem a gyártókat és azok logisztikai szolgáltatásait is érinti. A gyáraknak, a raktáraknak és a szállítójárműveknek is meg kell felelniük a megkívánt higiéniai feltételeknek (LACZAY REICHART, 2008). 3.1.3. Kereskedelmi szabályozások Minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás számára ismert, hogy működésük megfelelőségét bizonyítaniuk kell vevőik számára. E követelmények azonban különösen a multinacionális cégek beszállítói számára sok esetben eltérnek egymástól. Ez megnehezíti a vállalkozások feladatát abban a törekvésükben, hogy minden vevőjük számára a lehető legjobb feltételeket biztosítsák termékük minősége és a feldolgozás körülményei tekintetében (VERESS, 2002). Különösen élesen jelentkeznek ezek a nehézségek a kereskedelmi láncok beszállítóinak felülvizsgálatai során, amikor néha egy időben, egymásnak ellentmondó követelményeket fogalmaztak meg a láncok által megbízott auditorok a beszállító számára. Ez indukálta először az Egyesült Királyságban azt az élelmiszeripari törekvést, hogy olyan, minden kereskedő és feldolgozó számára elfogadható követelményrendszert hozzanak létre az ipar gyakorlati tapasztalatait felhasználva, amely egyrészt megelőzi az eltérő értelmezésekből származó szakmai vitákat, másrészt csökkenti a beszállítói auditok számát és a velük járó felesleges költséget (INTERNET 05). Erre hozták létre többek között az IFS, EFSIS, BRC szabályozásokat, melyek megfelelnek az élelmiszer-biztonság követelményeit előíró 178/2002/EC rendeletnek és a partnerek által megkövetelt beszállítói igényeknek. Az 25

EFSIS-szabvány (az első ilyen szabvány) a múlt század kilencvenes éveiben az EFSIS (European Food Safty Inspection Service - Európai Élelmiszer biztonsági Felügyelő Szolgálat) Egyesült Királyságban kidolgozott 1994-es dokumentuma volt, amely 36 szabványpontban foglalja össze a követelményeket. Ezt az ipar a kiskereskedelmi láncokkal közösen dolgozta ki annak érdekében, hogy a vevői elvárásokat teljesítse. A szabvány lényege, hogy a HACCP rendszer logikáját követve az adott iparág speciális technológiai problémái köré rendezve határozza meg, mit kell tenni az élelmiszerbiztonság, az egyenletes minőség és a rendeletek, előírások betartása érdekében. Az EFSIS az egyik legelismertebb, harmadik fél által nyújtott, olyan független szolgáltatás, amely az élelmiszer előállítók, a kiskereskedelem és a vendéglátók működését világszerte felülvizsgálja annak érdekében, hogy biztosítsa a legmagasabb szintű követelményeknek való megfelelést. Az EFSIS a nagyobb kereskedelmi hálózatok független élelmiszerüzletek, szerződéses étkeztetők, gyorsétterem láncok és az élelmiszerláncban termelő összes többi vállalat számára kidolgozott felülvizsgáló és tanúsító szolgáltatás. A szabvány vállalatok, vállalkozások minőségirányítási rendszereinek felülvizsgálatára is vállalkozik, az élelmiszertermékek széles skálájában (INTERNET 05). A BRC szabvány az angol élelmiszer kiskereskedelmi és egyéb kapcsolódó szakmai szervezetek (British Retailer Consorcium - Brit Kereskedők Egyesülete) együttműködésével jött létre. A HACCP hét alapelvének alkalmazása mellett környezetirányítási és minőségbiztosítási rendszerelemek alkalmazását is előírja a saját "márka" termékeinek gyártóitól. A BRC szabvány lényegében megegyezik az EFSIS szabvánnyal, de még néhány további ajánlást tartalmaz. Jelenleg a BRC szabványnak megfelelő tanúsítások több mint 70 százalékát az EFSIS végzi, tehát az EFSIS tanúsítás egyben BRC tanúsítást is nyújt. A két szabvány közös jellemzője, hogy mindkét követelményrendszer alapfeltétele a működő élelmiszer-biztonsági rendszer (HACCP), tartalmazza a minőségirányítási rendszer (ISO 9001:2000-es) legszükségesebb elemeit, emellett megfelelő üzemi (gyártási, higiéniai) környezetet feltételez. Az alapkövetelményekhez tartozik a termékellenőrzés szabályozása, a nyomon követhetőség, a termék előállítás folyamatának szabályozása és a személyzettel kapcsolatos higiéniai, képzettségi elvárások (INTERNET 05). Az IFS szabványt (International Food Standard) német intézmények és szervezetek alakították ki az EFSIS és BRC, valamint az ISO 9001 szabványok figyelembevételével. 2002-ben német kiskereskedelmi cégek dolgozták ki ezt a rendszert, majd 2003-ban francia cégek is csatlakoztak a kezdeményezéshez annak érdekében, hogy a saját márkás 26

termékeket beszállítók számára egységes követelmény- és értékelő rendszert dolgozzanak ki és biztosítsák az élelmiszerszektor átláthatóságát (SZATHMÁRY GYŐRI, 2007). Jelenleg Magyarországon is az egyik legelfogadottabb és legelterjedtebb minőségirányítási rendszer (sok áruházláncnál a szállítás feltétele ennek megléte). Maga az IFS rendszer a minőségpolitikára, a vevő igényeire fókuszál. Minden területtel foglalkozik, a szervezeti felépítéssel, a környezeti előírásokkal stb., azonban az egyik legfontosabb eleme a nyomon követés, amellyel mindig biztosítható az azonosítás, a termék beszerzésétől az értékesítésig. Nagyon fontos tulajdonsága ennek a minőségirányítási rendszernek, hogy az élelmiszer-előállítással együtt folyamatosan fejlődik, és több fokozata létezik. 3.1.4. ISO 22000 A korábbiakban felsorolt előírások egyike sem tartalmaz egy teljes élelmiszerbiztonsági irányítási rendszert, amely biztosíthatná a teljes működés irányítási szempontjait, megalapozva ezzel a rendszer folyamatos fenntartását. Továbbá, ezek a szabványok bizonyos, az élelmiszer-előállítással szoros kapcsolatban levő más iparágakra nem vonatkoznak (pl. a termékekkel közvetlenül érintkező csomagolóanyagok gyártása, élelmiszer-ipari gépek gyártása stb.), miközben az élelmiszer-biztonság megteremtésének és folyamatos fenntartásának a teljes élelmiszerláncra kell kiterjednie (SIPOS, 2006). A 2005 második félévében közzétett ISO 22000:2005 nemzetközi élelmiszerbiztonságirányítási rendszer szabvány meghatározó szerepet tölt be az élelmiszeripar minden területén. Az ISO 22000 az egyetlen élelmiszeripari szabvány, amely nemzetközileg elfogadott, tanúsítható, és alkalmas az élelmiszeripari elosztási lánc minden közvetett, vagy közvetlen résztvevője számára, függetlenül annak tevékenységétől, létszámától, fizikai méretétől és bonyolultságától (INTERNET 03). Alkalmazható a mezőgazdasági termelőktől az élelmiszer-előállítókig, az állattenyésztőktől a nagy- és kiskereskedelmi egységekig, valamint a csomagolóanyag-gyártóktól a szállító- és takarító szolgáltatókig, országtól és terméktől függetlenül (JUHÁSZ, 2001). Az ISO 22000-es szabvány magába foglalja a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelveit, az eddig kidolgozott fontosabb élelmiszer-kiskereskedelmi előírásokat, valamint tartalmazza az ISO 9001 szabvány követelményeinek lényeges elemeit is. Fontos tudni azonban, hogy bár az ISO 22000:2005 szabvány alapján az élelmiszer-biztonsági rendszer tanúsítható, ez nem jelenti az élelmiszer biztonságának tanúsítását. A tanúsítás során a szervezetnek az 27

élelmiszer-biztonsági veszélyek kézben tartására vonatkozó képességét kell bizonyítania. Az elv hasonló, mint az ISO 9001:2000 esetében, ahol nem a termék minősége, hanem az irányítási rendszer kerül tanúsításra. A követelmények megválaszolásához szükséges módszerek egyéniek lehetnek, és a szabványt alkalmazó szervezet dönthet arról, hogy milyen módszereket alkalmaz. A szabvány jelentős hangsúlyt helyez egy olyan elemre, amely ilyen átfogó és összeszedett formában egyetlen élelmiszer-biztonsággal foglakozó szabványban sem szerepel, ez pedig a belső és külső kommunikáció, amely elengedhetetlen a veszélyek felismeréséhez és kézben tartásához. A szabvány alkalmazójának meg kell határoznia a saját helyét és szerepét az élelmiszerláncban, ez fontos a kiépítendő külső kommunikációs kapcsolatok hiánytalan működtetéséhez (SIPOS, 2006). Az ISO 22000 egy szabványcsalád első tagja. A család többi tagjai (INTERNET02): ISO 22001 Útmutató az ISO 9001 szabvány alkalmazásához az élelmiszerláncban. Ez a szabvány a jelenleg érvényben levő ISO 15161:2001 helyére lép majd, amikor annak az ISO előírásai szerinti felülvizsgálatára sor kerül. ISO 22002 Élelmiszerbiztonság a mezőgazdaságban. A szabvány az ISO 9001:2000 mezőgazdaságban való alkalmazásához használandó útmutató. ISO/TS 2 22003 Az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer felülvizsgálata, műszaki specifikáció követelményeket tartalmaz azon szervezetek számára, amelyek felülvizsgálják és tanúsítják az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszereket. ISO/TS 22004 Útmutató az ISO 22000 alkalmazásához. ISO 22005 - Nyomonkövethetőség a takarmány- és élelmiszerláncban. Ez a szabvány tartalmazza a takarmány- és élelmiszerlánc számára a nyomon követhetőségi rendszer tervezésére és bevezetésére vonatkozó általános alapelveket és alapkövetelményeket (SIPOS, 2006). 3.1.5. 178/2002 EK rendelet Az elmúlt években fokozatosan előtérbe került a kockázat elemzés, mint az élelmiszerbiztonsági helyzet elemzésének és kezelésének eszköze, a termék nyomon 2 TS (Technical Specification, azaz műszaki előírás) egy olyan dokumentum, amely az ISO egyik műszaki bizottságán belüli szakmai konszenzus eredménye 28