Kereskedelmi vállalkozásokra és termékforgalmazásra vonatkozó követelményjegyzék a helyszíni auditokra Épületekre, épületszerkezeti elemekre vonatkozó előírások A kiskereskedelmi egység helységeinek kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a húsárusítás/darabolás/előkészítés folyamata előremenő kereszteződésmentes legyen és gátolják meg az árusított termék keresztszennyeződését a nyersanyaggal. A padozatokkal szembeni alapkövetelmények: - csúszásmentesség - kopásállóság - vízállóság (folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó) -zsír-és vegyszerállóság (takaríthatóság, fertőtleníthetőség) - teherbírás A beton felületek legyenek megfelelően tömörítettek, jól eldolgozott, sima felületűek. A húselőkészítő, tároló helységekben tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani. A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. A csövek támasztékai és függesztői egyszerű kialakításúak, könnyen tisztíthatók legyenek. A szigetelt csővezetékek a feldolgozó területeken fém vagy keményműanyag borítással legyenek ellátva, amelyek illesztési pontjaikon legyenek lezárva, hegesztve vagy összeragasztva. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. Gépek technológiai berendezések A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A hideg felületeket, amelyeken páralecsapódás következhet be (pl. hűtőfolyadékot szállító csővezeték), szigetelni kell a hővesztés és szennyezés céljából.
A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. A berendezések hozzáférhetősége, tervezése és elrendezése (felszerelése) olyan legyen, ami lehetővé teszi azok alapos tisztítását és karbantartását. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. Az élelmiszerbiztonság paramétereit szabályozó műszereket (mérlegek, hőmérsékletmérő műszerek) rendszeresen kalibrálni vagy ellenőrizni és szervizelni/karbantartani kell, amelyről feljegyzést kell készíteni. A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait. Személyi higiénia A szociális részt úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. Csak engedélyezett üzemi helyiségben vagy helyen lehet étkezni, inni, dohányozni. Az öltözők tisztaságra és fertőtlenítésre folyamatosan kell felügyelni. A pihenő helységet naponta kell takarítani és fertőtleníteni. A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók. Megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét.
A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről. A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg szekrényben kell tárolni. Sérült, meghibásodott elhasználódott takarítóeszközöket cserélni vagy azonnal javítani kell. A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg szekrényben kell tárolni. Szállítás higiéniája, előírásai Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve és hűtve kell szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és jelölve kell szállítani. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni. A szállítás valamennyi szakaszában objektíven bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Húsok, húskészítmények átvétele, tárolása A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen.
Áruátvételi és tárolási ellenőrzés: helységek, hűtők felszereltsége, műszaki állapota, tisztasága, mérőműszerek megléte, műszaki állapota, tisztasága; tárolási előírások, elkülönített tárolás biztosítása. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Élelmiszer hulladék Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani Az állati eredetű hulladékot, a kobzandó anyagokat zárt tartályokban kell gyűjteni feltűnő jelzéssel megjelölve (1-es,2-es, vagy 3-as kategóriájú). A tárolótartályok fém vagy műanyag edények, felületük sima, erősfalú, anyaguk fertőtleníthető legyen. A kobzással emberi fogyasztásra alkalmatlanná minősített hulladékot lakattal lezárt korróziómentes hulladékbefordító tetővel ellátott gyűjtőbe kell helyezni. Ürítése engedéllyel történhet. A hulladéktároló helyeket úgy kell elhelyezni és működtetni, hogy illetéktelen személyek, rovar és egyéb kártevők számára ne legyenek hozzáférhetőek. A hulladék eltávolítása és tárolása a hatályos törvényi előírásokkal összhangban legyen. Vízellátás A kiskereskedelmi forgalmazás során felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet. A 201/2001 (X. 25.) Kormányrendelet tartalmazza az előírásokat az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről. Egyéb követelmények
Valamennyi élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Az élelmiszert a forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. Tisztítás- fertőtlenítés előírásai: Általános követelmények: Tisztításra, fertőtlenítésre csak az OÉTI által engedélyezett vegyszerek használhatóak. A tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságát, eredményességét rendszeresen felügyelni, igazolni kell. Ezek rendszeressége és kivitelezési módja a terméktől, a termelési feltételektől és a kockázatoktól függ. A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Takarítás alatt a műveleti térben semmilyen élelmiszer termék vagy egyéb nem lehet. Kártevők elleni védekezés Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására, hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak. A forgalmazó helyének írásos rágcsáló- és rovarirtási tervvel kell rendelkezni. Csomagolatlan élelmiszer közelében csak mechanikus csapdák alkalmazhatók, amelyek soha nem helyezhetők el a termékútvonalakon vagy azok közelében. A kártevő-mentesítésről jegyzőkönyvet kell vezetni. Címkézés A 2000/13/EK irányelv követelményei mellett az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell azon követelményeinek betartását is,
amelyet a termék forgalomba hozatalának helyszínéül szolgáló tagállam nemzeti szabályai előírnak. Kötelező adatok: Az élelmiszer azonosítása, összetétele és tápértékjellemzői, eredete, valamint a biztonságos felhasználás feltételei, minőség megőrzési időtartam, hatások és lehetséges káros hatások az egészségre. A forgalomba hozott csomagolt élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni: - a gyártó vagy forgalmazó cég vagy vállalkozó nevét és címét; - az áru megnevezését; - a töltőtömeget - az összetevőket, az alkalmazott mennyiség csökkenési sorrendjében (a 2% alatti összetevők felsorolásakor nem kell tartani a sorrendet) Áruátvétel A fő megfelelőségi és minőségi követelményeket a szerződésben rögzíteni és átvételkor ellenőrizni kell: számla, szállítólevél ellenőrzése, termékek címkéjének ellenőrzése az előírásoknak való megfelelősége, termékek nyomon-követhetősége, szállítóeszköz tisztaságának ellenőrzése, fogyaszthatósági, minőség megőrzési idő ellenőrzése, az élelmiszer kifogástalan érzékszervi állapotú, sértetlen a csomagolás, tisztasága, hőmérséklete. Bontás, kirakás az üzleti térbe A bontás illetve az üzleti térbe történő kirakás előtt a tisztaság ellenőrzése, csomagolóanyag eltávolítása után érzékszervi vizsgálat szükséges. Az üzleti térbe higiéniai feltételeknek megfelelő és termékféleségenkénti elkülönített kitárolás. Az eladó térben a hűtők üzemképességét, a maghőmérsékletet ellenőrizni kell, továbbá ellenőrizni kell a hűtők tisztaságát, szennyezés mentességét. Sérült csomagolású, elszennyeződött, lejárt fogyaszthatósági és minőség megőrzésű, hosszabb időn át nem előírt hőmérsékleten tartott termékeket azonnal el kell távolítani és hulladékot kell minősíteni (1,2,3 kategória).
Takarítás fertőtlenítés A tisztítási műveleteket a termelő terület típusához kell igazítani, mert a helytelen tisztítás növeli a szennyeződés kockázatát. Minden üzemnek legyen takarítási ütemterve, részletes takarítási utasítással minden termelési területre. A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Takarítás alatt a műveleti térben sem bontás alatt lévő sem elkészült termék vagy egyéb anyag / pl. fűszerek / nem lehetnek. Tisztításra, fertőtlenítésre csak az OÉTI/NÉBIH által engedélyezett vegyszerek használhatóak. A vegyszereket külön erre a célra szolgáló, zárható vegyszertároló szekrényekben kell tárolni. A vegyszerek hígítását csak az arra kiképzett személyzet végezheti védőszemüveg és védőkesztyű viselése mellett. Az elvégzett tisztítás-fertőtlenítésének általános menete: Darabos szennyeződések eltávolítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés, hatóidő kivárása, öblítés. Gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése A gépek berendezések tisztítása, fertőtlenítése során mindig be kell tartani a gyártó által a gépkönyvben előírt követelményeket. Szállítójárművek tisztítása, fertőtlenítése A szállítójárműveket heti rendszerességgel, illetve szükség esetén gyakrabban le kell tisztítani, fertőtleníteni kívül-belül. A szállítójármű tisztításának, fertőtlenítésének megtörténtét a takarítást végző személy igazoltatja le a jegyzőkönyvben. A szociális helyiségek tisztítása, fertőtlenítése A szociális helyiségeket termelésben dolgozó személy nem takaríthatja, erre a munkára külön személyt kell alkalmazni. Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése A munkaruhák tisztítását, fertőtlenítését a cég telephelyén kialakított mosodában vagy a feltételeknek megfelelő szolgáltatóval végzik. A
munkaruhák tisztaságát szúrópróbaszerűen tamponminta-vétellel ellenőrizni kell. Képzés A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani feladata elvégzésére, ennek ki kell terjednie az élelmiszerhigiéniai követelményekre is, és erről jegyzőkönyvet, nyilvántartást kell vezetni, Az élelmiszerkezelők képzésének ki kell terjednie a Jó Higiéniai Gyakorlatra, a technológiára és a berendezések használatára. Az alapvető élelmiszer-higiéniai területeket ölelje fel a képzés. Magyarországon az élelmiszer-előállításban részt vevő személyeknek, - a szakirányú végzettséggel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követő meghatározott időn belül (jelenleg 2 hónap) közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimum vizsgát kell tenni.