DOKTORI ÉRTEKEZÉS FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK ÉRZÉKELT ÉS MÉRT SZÍNJELLEMZŐI HOVORKÁNÉ HORVÁTH ZSUZSA

DOKTORI ÉRTEKEZÉS FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK ÉRZÉKELT ÉS MÉRT SZÍNJELLEMZŐI HOVORKÁNÉ HORVÁTH ZSUZSA BUDAPEST, 2007

TARTALOMJEGYZÉK. BEVEZETÉS 4 2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS 7 2.. A fűszerpaprka őrlemény gazdaság jelentősége és pac helyzete 7 2.2. A fűszerpaprka növény 9 2.2.. A paprka növény eredete, őshazája és elterjedése Magyarországon 9 2.2.2. A fűszerpaprka rendszertan helye és jellemző 0 2.2.3. A fűszerpaprka növény élettan tényező 2 2.2.4. A fűszerpaprka táplálkozás értéke és kéma összetétele 3 2.2.4.. A fűszerpaprka színezék anyaga 5 2.3. A fűszerpaprka őrlemény 7 2.3.. A fűszerpaprka őrleménygyártás technológája 9 2.3.2. A fűszerpaprka őrlemény mnősítése 24 2.3.2.. Loratórum vzsgálatok 24 2.3.2.2. Érzékszerv vzsgálat 25 2.4. A műszeres színmérés 26 2.4.. Színmetrka, CIE színngermérő rendszer 26 2.4... A trkromatkus színngermérő rendszer 27 2.4..2. CIE standard fényforrások 28 2.4..3. A CIE színnger megfeleltető függvények 28 2.4..4. A trkromatkus mérőszámok meghatározása 29 2.4..5. A CIEL színnger tér 29 2.4.2. Az objektív színmérés műszere 33 2.4.2.. A spektrofotométeres színmérő készülékek 33 2.4.2.2. A trstumulusos színmérő készülékek 34 2.4.3. Műszeres színmérés az élelmszerpar kutatásban 35 2.4.4. A fűszerpaprka őrlemény műszeres színmérésének eddg eredménye 39 2.4.5. A szakrodalom eredménynek értékelése 42 2.5. A célja munka 43 3. ANYAG ÉS MÓDSZER 45 3.. A műszeres színmérés eszköze és módszere 45 3.2. Az őrlemények színezéktartalmának meghatározása 46 3.3. A mérések során felhasznált őrlemények jellemző 46

3.4. A színmérés smétlőképességének meghatározása fűszerpaprka őrlemények esetén 47 3.4.. A műszer smétlőképességének mérése 47 3.4.2. A fűszerpaprka őrlemények színmérésének smétlőképessége 48 3.4.2.. A mérés smétlőképességének meghatározása szűk szemcseméret tartományba eső őrleményeknél 48 3.4.2.2. A mérés smétlőképességének meghatározása teljes őrlemények esetén 48 3.5. Fűszerpaprka őrlemény mnták színkülönbségének meghatározása vzuálsan és műszerrel mért jellemzők alapján 48 3.6. Mérések a szemcseméretnek az őrlemény színjellemzőre gyakorolt hatásának elemzéséhez 49 3.6.. A különböző szemcseméret frakcók színmérése 49 3.6.2. Különböző szemcseméretű őrlemények színjellemzőnek mérése 6 hónap tárolás után 50 3.7. Fűszerpaprka őrlemények színmérése nedvességtartalmuk változtatása közben 5 3.7.. A nedvességtartalom meghatározása 5 3.7.2. A mnták előkészítése és a szín mérése 5 3.8. Fűszerpaprka őrlemények színmérése olajtartalmuk változtatása közben 5 3.9. Fűszerpaprka őrlemény színmérése színezéktartalmának növelése során 52 3.9.. Színmérés extrahált őrlemény színezéktartalmának növelése során 52 3.9.2. Színmérés az őrlemények színezék- és olajtartalmának növelése során 53 3.0. Színmérés a keverék őrlemények és komponensek színkoordnátának összehasonlításához 54 3.0.. Mérések loratórum körülmények között 54 3.0.2. Mérések üzem körülmények között 55 3.. Feltételrendszer felírása a keverék őrlemények színjellemzőnek beállítására 55 3.2. Az alkalmazott matematka, statsztka módszerek összefoglalása 56 4. EREDMÉNYEK 58 4.. A színmérés smétlőképessége fűszerpaprka őrlemények esetén 58 4... A műszer smétlőképessége 58 4..2. Ismétlőképesség azonos szemcseméretű őrlemények és a teljes őrlemények színmérésénél 59 4..3. A reprezentatív mérésszám meghatározása 60 4.2. Fűszerpaprka őrlemények vzuálsan és műszerrel mért jellemzők alapján meghatározott színkülönbségének kapcsolata 62 4.3. A szemcseméret hatása az őrlemények színjellemzőre 65 2

4.3.. A különböző szemcseméretű őrleményfrakcók színjellemzőnek összehasonlítása 65 4.3.2. A teljes őrlemény és az egyes szemcseméret frakcók színjellemzőnek kapcsolata 69 4.3.3. A különböző szemcseméretű őrlemények színjellemzőnek változása a tárolás során 72 4.4. A nedvességtartalom hatása az őrlemények színjellemzőre 73 4.5. Az olajtartalom növelésének hatása az őrlemények színjellemzőre 78 4.6. Fűszerpaprka őrlemények színjellemzőnek alakulása színezéktartalmának növelése során 8 4.6.. Az extrahált őrlemény színjellemzőnek változása színezéktartalmának növelése során 8 4.6.2. Az őrlemények színjellemzőnek változása színezéktartalmuk növelése során 83 4.7. A keverék őrlemények és komponensek színkoordnátának kapcsolata 85 4.7.. A loratórum mérések eredményenek értékelése 85 4.7... Az azonos szemcseméret frakcójú őrlemények keverékekének színkoordnátá 85 4.7..2. Az őrlemény keverékek színkoordnátá 87 4.7.2. Az üzem mérések eredményenek értékelése 89 4.8. A célmntának megfelelően, a feltételrendszer alapján előállított őrlemények színjellemző 9 4.9. Új tudományos eredmények 95 5. KÖVETKEZTETÉSEK ÉS JAVASLATOK 98 6. ÖSSZEFOGLALÁS 06 7. ABSTRACT 07 MELLÉKLETEK 08 3

. BEVEZETÉS A modern táplálkozás szokások a mesterséges ételszínező anyagok alkalmazása helyett smét a természetes eredetű ételszínezékek használatát helyezk előtérbe. A fűszerpaprka mnd haza, mnd vlágvszonylatban nagy mennységben termesztett és fogyasztott természetes eredetű színezőanyagaként használt fűszernövény. A magyar fűszerpaprka őrlemény még ma s hungarcumnak számít, melyet különlegessé tesz jellegzetes íze és aromája. A vlág számos olyan területén termesztenek fűszerpaprkát, mnt például Spanyolország, Dél-Afrka, Dél-Amerka amelynek dőjárása hazánkénál jobban kedvez a növény fejlődésének, lletve a mnőségét döntően meghatározó pros színezék anyagok kalakulásának. A napsütéses órák magas száma ott lehetővé tesz, hogy a paprka mndg a tövön érjen be, így a feldolgozó üzemekbe magasb színezéktartalmú alapanyag kerül. Ebből következk, hogy bár a magyar fűszerpaprkát egyed aromája és llata tesz különlegessé, a haza gyártóknak fokozott gondot jelent a megfelelő, vlágpacon s versenyképes mnőségű magyar fűszerpaprka őrlemény előállítása. Alkalmazás céljának megfelelően a fűszerpaprka őrlemények legfontosb értékmérő tulajdonsága színező képessége és színe. Ezek közül a vevő először a paprka őrlemény színét érzékel, és ennek alapján következtet színező képességére, annak ellenére, hogy míg az őrlemények színező képességét egyértelműen meghatározza a benne található színezékanyagok mennysége és azok összetétele, színét számos egyéb kéma és fzka tulajdonsága s jelentősen befolyásolja. Ez ndokolja, hogy az őrleménygyártás során különös gondot kell fordítan az elvárt színezéktartalom bztosítása mellett a megfelelő színérzet kalakítására. A 2004-ben lezajlott, paprka botrány -ként emlegetett események s rávlágítottak annak fontosságára, hogy az őrlemények színkalakítására eddg alkalmazott emprkus módszerek helyett szükséges a tudományosan megalapozott, objektív méréseken alapuló eljárások kdolgozása. 993-g a különböző mnőségű őrlemények színének a mnősítéskor egy félévente hvatalosan megállapított jellegmntának kellett megfelelne. Jelenleg vagy a gyártó készít egy mnta sorozatot, és annak alapján kínálja terméket, vagy a vevő adja meg a mntát, amelynek megfelelő színű őrleményt kíván vásároln. A fűszerpaprka őrlemények gyártása és mnősítése során nem alkalmazzák a műszeres színmérés nyújtotta lehetőségeket. Az üzem gyakorlatban az őrlemények színének kalakítása emprkus tények alapján történk, így a végeredmény nem prognosztzálható, ezért az előállított termék színe sokszor eltér az elvárt mnőségtől. Ez már önmagában ndokolná egy korszerűbb, műszerrel mért értékeken alapuló eljárás alkalmazását. 4

A fűszerpaprka őrlemény színének mnősítését szntén objektív eszközök alkalmazása nélkül, kzárólag vzuálsan végzk. Ez több problémának forrása lehet. Ha a vzsgálat elvégzése nem megfelelő megvlágításban történk, akkor téves eredményt adhat. Másrészt a mnősítők színre vonatkozó megállapítása gyakran eltérőek, esetenként ellentmondóak. Ez vtára adhat okot gyártó és vevő között. A leglényegesebb probléma pedg az, hogy lyen módon a termék színének mnőség paramétere számszerűen nem dokumentálhatóak. Így egy esetleges vevő reklamácó esetén nncs megfelelő bzonylat a termék mnőségének gazolására. Ma már a paprkafeldolgozó üzemekben korszerű mnőségügy rendszernek kell működne, amnek része kell, hogy legyen a gyártott termékek mnőségének pontos dokumentálása. Ez előbb-utóbb szntén szükségessé tesz a műszeres színmérés bevezetését a mnőség-ellenőrzés területén. A fent ndokok alapján választottuk dolgozatunk témájául annak vzsgálatát, hogy mlyen módon lehetne alkalmazn a műszeres színmérést a fűszerpaprka őrlemények gyártása és mnősítése során és tűztük k célul a fűszerpaprka őrlemények színjellemzőnek olyan komplex elemzését, amely a tudományos élet és a gyakorlat számára egyaránt hasznos eredményeket szolgáltat. Ezért vzsgáltuk először, hogy mlyen a műszeres színmérés smétlőképessége fűszerpaprka őrlemények esetén lletve mlyen mérésszám bztosítja a reprezentatív színjellemzőket. A műszeres színmérés csak akkor alkalmazható a gyakorlat számára, ha megtaláltuk a kapcsolatot látásunk és a műszerrel mért paraméterek között, ezért szükséges volt elemezn, hogy az őrlemények színjellemzőnek mlyen feltételrendszere alapján következtethetünk két mnta összehasonlítása esetén a vzuálsan érzékelt különbség mértékére. Az őrleménygyártó tapasztalatból s jól smeret tény, hogy az őrlemény szemcsemérete, nedvességtartalma, olajtartalma és főként színezéktartalma jelentősen befolyásolja vzuálsan érzékelt színét. Munkánk során műszerrel mért értékek alapján vzsgáltuk a színváltozás mértékét és rányát a fent fzka és kéma tulajdonságok változása során, és gyekeztünk meghatározn a paraméterek optmáls színérzetet bztosító értéket. A nagyüzem gyártás során előre megadott mnőség paraméterekkel rendelkező őrlemény előállítása a cél, ezért tt különösen fontos a pontos tervezés. Ebben az esetben a malm őrlemények mnőség jellemző elsősorban a színezéktartalom alapján a gyártandó őrlemény mnőségének megfelelően kválasztják a felhasználandó alapanyagokat és meghatározzák a megfelelő keverés arányt. Az adott mnőség előírt beltartalm jellemzőnek bztosítása nem okoz problémát, hszen a keverés során ezek a tömegaránynak megfelelően változnak. A meghatározott arány szernt próbakeverést végeznek, és az így kapott termék színét összehasonlítják a célmnta színével. Ha eltérést észlelnek, akkor gyekeznek módosítan a keverés arányt. Ezért tartottuk fontosnak először annak vzsgálatát, hogy mlyen kapcsolat van a keverék őrlemények a, b és L színkoordnátája és a komponensek színkoordnátá között, majd a kapott eredmények alapján hogyan adhatunk meg 5

egy olyan eljárást, amely segítségével smert színjellemzőjű célmnta és komponensek esetén meghatározható úgy a komponensek keverés aránya, hogy az előállított keverék színe vzuálsan megfeleljen a célmnta színének. Vzsgálatnk során elvégzett mérések eredménye alapján levont következtetések támpontot adhatnak a műszeres színmérés alkalmazásához a fűszerpaprka őrlemény gyártása és mnősítése során. 6

2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS 2..A fűszerpaprka őrlemény gazdaság jelentősége és pac helyzete A fűszerpaprkát már körülbelül 300 éve használják hazánkban ház fűszerként, több mnt 60 éve része a belföld kereskedelemnek és már a XIX. század vége óta specáls export termékünk. (MÁRKUS és KAPITÁNY, 200). A fűszerpaprka termőterülete az 900-as évek elején 3000-4000 hektár körül mozgott. Ez a terület kedvezőtlen dőjárású években nem bztosított elegendő alapanyagot a feldolgozóparnak, így már akkor s használták a termés kegészítésére a külföldről ban az dőszakban elsősorban Spanyolországból behozott olcsó fűszerpaprkát, és keverve a hazaval magyar termékként értékesítették (PÉNZES, 967). A termőterület ksebb nagyobb ngadozásokkal fokozatosan növekedett, maxmumát az 970-es években érte el, mndegy 3000 hektárt, am túltermelés válságot dézett elő. Ennek eredményeként a termőterület 6-8000 ha-ban stlzálódott (MÁRKUS és KAPITÁNY, 200), am 200-től fokozatosan csökkent. A termelés mutatók alakulását 997-2004 között az. táblázat és. ábra szemléltet (MEZŐGAZDASÁGI STATISZTIKAI ÉVKÖNYV, 997-2004).. táblázat A fűszerpaprka termelés termesztés és kereskedelm adata 997-2004 Év Betakarított terület, ha Betakarított termés, t Átlag termés, kg Összes export, t Összes mport, t 997 5655 45323 804 4355 226 998 6770 6469 9544 4834 230 999 4627 3305 754 5709 28 2000 5385 39969 7420 4557 448 200 6476 59737 9224 5204 306 2002 628 57059 93 577 277 2003 5436 37094 6823 5443 976 2004 50 4785 9364 550 980 7

Fűszerpaprka termőterület, ha 7000 6000 5000 4000 3000 2000 000 0 997 998 999 2000 200 2002 2003 2004 Év.ábra A fűszerpaprka termőterületének alakulása 997-2004 között A csökkenést nylván a haza termesztés gazdaságtalansága ndokolja. A paprka termesztése sok befektetést és munkát gényel, ugyanakkor a külföldről Dél-Amerkából és Dél-Afrkából mportált olcsó paprka leszorítja az árakat. Ez a kedvezőtlen tendenca a külkereskedelm forgalom alakulásában s megfgyelhető. A fűszerpaprka őrlemény régóta fontos export ckkünk. A kvtel 90-ben már közel 600 t volt (ERDEI, 987). Ez ném vsszaesést követően dnamkusan növekszk egészen 939-g, amkor meghaladja a 2000 t-t. A II. vlágháború okozta vsszaesést követően az export lassan smét növekszk, 960-ra elér a 3800 t-t (PÉNZES, 967). A 70-es évek folyamán Spanyolországban és USA-ban termelés felfutás következett be, hazánknak mégs skerült megőrzne addg kvívott pozícóját (PILLIS, 987), a kvtel 98-ben meghaladta a 2000 tonnát (STATISZTIKAI ÉVKÖNY, 98). A fellendülést vsszaesés követte. A 80-as években Brazíla s megjelent magas színezéktartalmú őrleményével a vlágpacon. A 90-es évektől tovább dél-amerka országok (Peru, Chle) terméke tűnnek fel a vlágpacon a Dél-Afrkából származó őrleményekkel együtt. Ezek az őrlemények magasb színezék tartalmúak a magyar fűszerpaprkánál, de ízük jellegtelen, nélkülözk a haza paprka különleges llatát és aromáját. A felhasználók a kétféle őrlemény előnyösebb tulajdonságat egyesítve gyakran keveréküket alkalmazzák (SZENESNÉ, 996). Mndezek következtében csökkent részesedésünk a vlágpacon. Az 980-as évek végén a vlág fűszerpaprka termeléséből, exportjából Magyarország 3-5%-ban részesült. Ez az arány már 995-re 9-0%-ra csökkent (LAKATOS, 997). Az mport-export alakulását 997-2004 között leolvashatjuk az. táblázatról és a 2. ábra s szemléltet. (MEZŐGAZDASÁGI STATISZTIKAI ÉVKÖNYV, 997-2004). 8

Mennység, t 6000 5000 4000 3000 2000 Export Import 000 0 997 998 999 2000 200 2002 2003 2004 2.ábra A fűszerpaprka export és mport alakulása 997-2004 között Láthatjuk, hogy még 997-től 999-g állandó mport mellett az export növekedett majd állandósult export mellett 2003-tól növekedett az mport. Az őrleményt gyártók egyre jelentősebb mennységben használnak fel külföld alapanyagot. Az mportált, jó színező képességű, de esetenként toxkus, esetenként mkrobológalag szennyezett paprka felelőtlen felhasználása nem tesz jót a magyar paprka hírnevének. Mnd az őrleménygyártás során alkalmazott korszerű módszerekkel, mnd a paprkatermelés kedv megfelelő növelésével törekednünk kell arra, hogy a fűszerpaprka őrlemény megmaradjon hungarkumnak...a fűszerpaprka növény... A paprka növény eredete, őshazája és elterjedése Magyarországon A paprka őshazájának Amerkát tekntk. Számos tárgy bzonyíték tanúskodk arról, hogy Peru területén már 3000-4000 évvel ezelőtt termesztették (SZŰCS, 975). Európába Kolombusz hozta be a XV. század végén (BÁLINT,962), de csak a XVI. század közepétől kezdett elterjedn, mert olcsósága matt megjelenése komoly veszteséget okozott a borssal és egyéb fűszerekkel kereskedőknek, ezért kezdetben gyekeztek krtan. Ebben az dőben jelent meg Magyarországon s, mnt növény rtkaság. Ezután hosszú dő telt el, míg a Zríny Mklós nevelő anyja által pros törökborsnak nevezett dísznövény rendszeres termesztése megndult (SOMOS, 985). 9

Legkorábban az 700-as évek közepén, csaknem egydejűleg, Szeged és Kalocsa környékén ndult meg a fűszerpaprka termesztése. Nagyobb arányú szántóföld termesztése hazánkban a XIX. század első felében bontakozott k. Ekkorra már porrá őrölve nemzetköz kereskedelm ckké vált. Ugyanebben az dőszakban ndult fejlődésnek a feldolgozópar s. Szegeden már 839-ben működött paprkamalom, a feldolgozás ks és középüzeme az 860-900-as években jöttek létre. A paprkamalmok elente lóerővel, szélerővel, vízenergával majd gőz- végül elektromos energával működtek. 934-ben zárt termesztés körzeteket smertek el Magyarországon. 949-től a feldolgozás koncentrálódott. Megalakult a Fűszerpaprka- Termeltető és Feldolgozó Nemzet Vállalat, létrejöttek a Kalocsa és a Szeged Paprkafeldolgozó Vállalatok (SZENESNÉ, 996). Később a változó körülmények hatására az állam megszüntette a zárt termelés körzeteket, a termesztés körzetek kszélesedtek. Ezt követően erősödött a ksüzem és csökkent az állam feldolgozás. Ma a két nagyobb paprkafeldolgozó vállalat mellett számos ksvállalkozás épül a fűszerpaprka termesztésére és feldolgozására...2. A fűszerpaprka rendszertan helye és jellemző A paprka nemzetség (Capscum genus) a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó növényfajta. Ezen belül 30-35 alfaj van. 3. ábra A fűszerpaprka növény 0

Az alfajok közül fűszerpaprkának azt tekntjük, mely jellegzetesen nagy színezék tartalmú, többkevesebb fűszerező hatása van, megszárítva jól és jó khozatallal őrölhető. Az 3. ábrán a fűszerpaprka növényt láthatjuk. A Magyarországon termesztett valamenny fűszerpaprka-fajta a Capscum annuum var Longum fajba sorolható. A Közép- és Dél-Amerkában valamnt Ázsában a C. chnense, a C. frutescens, a C. pubescens és a C. baccatum var. pendulum fajok termesztett változata, fajtá smertek és jelentősek (MÁRKUS és KAPITÁNY, 200). A fűszerpaprka termését a 4. ábrán láthatjuk. A fűszerpaprka termése bogyótermés, melynek valamenny része a kocsány kvételével gazdaság szempontból értékes. A termés legértékesebb része a termésfal középső része, melyben a fűszerpaprka színezőanyaga képződnek és raktározódnak el. Ezek közül a legfontosbak a pros színezékek, a kapszanthn és a kapszorubn. Az erezeten helyezkednek azok a mrgyek, melyek a paprka csípősségét okozó kapszacnt zárják magukba ( MÁRKUS és KAPITÁNY, 200). 4. ábra A fűszerpaprka termése

Hazánkban számos fajtát termesztenek. A fajta helyes, a termőhely körülményeknek és az alkalmazott termesztés módnak megfelelő megválasztása meghatározza a termesztés skerét. A magyar fajták mndegykére teljesül azonban, hogy az Alföld szárazjellegű éghajlatának és különleges paprkatalajának hatására a Capscum annuum növényfaj olyan tökéletes fűszernövénye, amt különleges íze, llata, aromája megkülönböztet mnden más Capscum- genus fajtától. Ez az egyed tulajdonsága bztosítja helyét a vlágpacon a nála nagyobb színezéktartalmú, ezért jobb színező képességű spanyol, dél-afrka és dél-amerka őrlemények között...3. A fűszerpaprka növény élettan tényező A fűszerpaprka növény megfelelő fejlődéséhez - elsősorban hogy a csövek (termésfal) megfelelő nagyságúra növekedjen, és benne mnél nagyobb mennységben termelődjenek az értékét meghatározó színezék anyagok - szükség van bzonyos élettan tényezők teljesülésére. Ezek közül a legfontosbak a megfelelő hőmérséklet, sok napsütés, a fejlődés bzonyos fázsaban elegendő víz és a jó termőföld. Hőgény: A fűszerpaprka őshazája a napos és meleg trópus éghajlat övben van. Így kfejezetten hőgényes növény, a hőmérsékletre reagál a legérzékenyebben. A hőgény eltérő az egyes fejlődés stádumokban, fejlődés stádumtól függően 25± 5-7 o C. Az eredményes termeszthetőséget nagyrészt a késő tavasz és a kora ősz fagyok veszélyeztetk, és negatívan befolyásolja fejlődését a nagy hőngadozás s. Fénygény: Szntén származás helyének éghajlata következtében a fűszerpaprka fénygényes növény. A fény erőssége és a megvlágítás hossza befolyásolja a fejlődés és növekedés gyorsaságát, a tenyészdő hosszát, az érés koraságát. Haza vszonyok között a fűszerpaprka termelése ott eredményes, ahol a tenyészdőszak alatt a napsütéses órák száma elér, lletve meghaladja az 500 órát. Fokozott a napfény génye augusztus-szeptember-október hónapokban. Vízgény: A fűszerpaprka májustól szeptemberg átlagosan havonta 30-40 mm csapadékot gényel. Nagyobb a csapadékgénye júnusban és júlusban, a vrágzás és termés kötés dőszakában. A szárazságot csak augusztus közepétől tűr. Tápanyaggény: A fűszerpaprka tápanyaggal szemben gényes növény. 0 t nyers terméshez N- ből 37 kg/ha, P 2 O 5 -ből 27 kg/ha, K 2 O-ból 4 kg/ha tápanyagmennységet vesz fel a talajból. A ntrogén és a foszfor felvétel maxmumát vrágzáskor mérhetjük. A kálumfelvétel 2

legnagyobb értéke s vrágzáskor tapasztalható, majd csökken a beépülés mértéke. (PÉNZES, 967, SOMOS, 985, MÁRKUS és KAPITÁNY, 200) Hazánkban tehát több dőjárás tényező s kedvezőtlenül befolyásolhatja a fűszerpaprka termés mennységét és mnőségét. A május fagyok gyakran késleltetk a palánták kültetését. Ha ugyanakkor október elején már fagy, akkor a termés nem tud beérn, színezéktartalma alacsony lesz, így belőle nem készíthető jó mnőségű, szép pros őrlemény. Ha júnusban és júlusban szárazság van és nncs lehetőség öntözésre, a termés csövek kcsk lesznek, így részben kevés lesz a termés, részben a bőr-csuma arány rossz lesz, ezért a színezéktartalom s alacsony lesz. A kedvezőtlen dőjárás negatív hatása jól látszk az.táblázatban feltüntetett egy hektárra eső átlagtermés értékek erős ngadozásán. Például kemelkedően alacsony a 2003 év adat, amkor a termesztés alföld területen júlusban, amkor a növény legnkább gényl, alg esett csapadék (MEZŐGAZDASÁGI STATISZTIKAI ÉVKÖNYV, 2003)...4. A fűszerpaprka táplálkozás értéke és kéma összetétele A fűszerpaprkát megnyerő pros színe, színező képessége, étvágyat növelő llata, fűszerező zamata, édes vagy csípős íze gaz magyar fűszerré tette. Ételek színezésére régóta használják nem csak a magyar konyha ételeben, hanem vlágszerte az egyk legelterjedtebb természetes eredetű élelmszer színezék. A modern táplálkozás szokások egyre nkább vsszatérnek a természetes anyagok használatához, így a fűszerpaprkát színező képessége még fontosbá tesz. Kedvező tulajdonsága fokozzák az emésztőnedvek termelődését s, kapszacn tartalma gyorsítja az emésztést. A fűszerpaprka legfontosb alkotóeleme: Víz: mennysége 25-85 % között változk, attól függően, hogy a termés betakarítása mely érés stádumban válk szükségessé, lletve, hogy az dőjárás lehetővé tesz-e a paprka tövön történő szárítását. A haza dőjárás vszony között általában 78-82%. A paprka nedvességtartalma erősen befolyásolja a belőle készíthető őrlemény mnőségét, mert az őrlés elvégzéséhez szárítással 5-6%-ra kell csökkenten és még a legkíméletesebb mesterséges szárítás s komoly hő stressz, mely 20-30% színezékvesztéssel jár (KANNER et al., 977; CARNOBELL et al., 986; LASKAYNÉ, 987; LUNING et al., 995; IBRAHIM et al., 997; MIMNGUEZ-MOSQUERA et al., 2000; DOYMAZ és PALA, 2002). 3

Színezékanyagok: ezek a fűszerpaprka legértékesebb összetevő, mennységük - azon belül s a pros színezékek aránya - alapvetően meghatározza mnőségét. Jelentőségük matt a következő pontban a dolgozat részletesen tárgyalja összetételüket. Kapszacn: a paprka csípőségét okozó színtelen, maró, csípős ízű krstályokat alkotó alkalod jellegű anyag. Jelenléte a paprkában genetka tulajdonság, a teljesen csípmentes paprkából hányzk. Főként az erekben és a magban képződk, a termésfalban ksebb mennységben mutatható k (SOMOS, 985). Vtamnok: az A-vtamn provtamnja - α-karotn, β-karotn és krptoxantn -, B és B 2 - vtamn, valamnt C-, és P-vtamn. A paprkában lévő C-vtamn felfedezése Szent- György Albert nevéhez fűződk. A beérett paprkában gen nagy a C-vtamn tartalom, ez azonban az utóérés és feldolgozás folyamán erősen bomlk, és az őrleményben már csekély mennységben van jelen. A P-vtamn a vérerek áteresztőképességére van hatással. (SZENESNÉ, 996). Szénhdrátok: cukor, pektn, cellulóz és egyéb nyersrostok. A cukor nagyobbrészt fruktóz és glükóz, de kmutatták a szacharóz jelenlétét s. Mennységük erősen függ az érés stádumtól, fajtától, dőjárás vszonyoktól. Jelentős szerepük van az őrlemény jellegzetes íz harmónájának kalakulásában. (SOMOS, 985) Zsírsavak, zsíros olajok: mennységük a termésfalban 4-6%, a magban jelentős, 40-45%. Főként olajsav, lnolsav, lnolén sav, stearnsav, de kmutatható még palmtnsav, karnauba és mrsztnsav s. Nagy szerepük van a vzuáls színérzet kalakításában az által, hogy az őrlés során keletkező hő hatására a magsejtekből kfolyó olaj feloldja a színezékeket és megfelelő technka alkalmazásával befest a az esetlegesen nem pros alkotórész szemcsét s, így a színhatás egységesebb lesz. (SZENESNÉ, 996) Fehérjék: gen ks mennységben mutathatók k, az amnósavak legnkább fenalann, leucn, soleucn, lsn és treonn. (SOMOS, 985). Vzsgálatával keveset foglalkoztak, mvel csekély mennysége matt sem technológa, sem pedg mnőség megőrzés szempontból nncs jelenősége. Az íz hatás kalakulásában lehet szerepük. Illatanyagok: forrása az olajtartalom, a cukor- és fehérjetartalom reakcóterméke, valamnt a karamellképződés. Jelenlétükről egyszerű szaglással meggyőződhetünk, az őrlemény fontos érzékszerv jellemzőjét határozzák meg. Vzsgálatukkal az utóbb 4

dőkben kezdtek foglalkozn. HUSZKA ET AL. (983) különböző őrlemények aroma anyagat gáz kromatográffal vzsgálták és a csúcsok azonosítása nélkül az aromagrammok alapján csoportosították a mntákat. KORÁNYI ÉS AMTMANN (997) szntén gázkromatográf segítségével vzsgálta a fűszerpaprka aromaanyagat. KOCSIS et al. (2003) kalocsa paprka llatanyagát elemezve 73 összetevőt azonosított és azt találta, hogy a csípős paprka gazdagb aromaanyagokban. Antoxdánsok: számos tokoferol zomer, valamnt a vtamnok között már említett aszkorbnsav. Legértékesebb a magban található γ-tokoferol, és a bőrben kmutatott α- tokoferol melyeknek fontos szerepük van a zsírok-olajok avasodásának gátlásában és a színezékbomlás csökkentésében. Több kutató egyértelműn kmutatta, hogy a magasb antoxdáns tartalmú őrleményeknél ksebb a színezéktartalom vesztés a tárolás során (ZACHARIEV et al., 987; BIACS et al., 992; MÁRKUS et al., 999, RODRIGES et al., 999a), lletve a színanyagok bomlását gátolják az őrleményhez adott antoxdánsok (BIACS et al., 992; OSUNA-GARCIA et al., 997; MÁRKUS et al., 999; LANDRON DE GUEVARA et al., 2002; MORARIS et al., 2002 ). Magas tokoferol tartalma matt a magtartalom növelése az őrleményben hasonlóan poztív hatású a színezékstltásra (OKOS et al., 990; PEREZ et al., 999; VARON et al., 2000) Ásvány anyagok: elsősorban kálum, valamnt nátrum, kálcum, foszfor, vas, réz és mangán. (SOMOS, 985)..4.. A fűszerpaprka színezék anyaga A fűszerpaprka színezékanyaganak mennysége, összetétele alapvetően meghatározza a belőle készített őrlemény mnőségét. Vzsgálatukkal számos kutató foglalkozott és foglalkozk napjankban s. A színezékanyagok összetételén túl a mnőségmegőrzés fontos kérdése a pgmentek stltása, lletve bomlásának, károsodásának mértéke a feldolgozás folyamat egyes lépése és a tárolás során. A színezékanyagok összetételének feltárásában az első jelentősebb eredmény ZECHMEISTER és CHOLNOKY (93) nevéhez fűződk. Megállapították, hogy a főbb színezék anyagok a kapszantn és a kapszorubn, de kmutatták a krptoxantnt, a β-karotnt, a zeaxantnt és a lutent s. Ezek közül a kapszantn és a kapszorubn pros, még a több sárga színezék. CURL (962) kmutatta még a volaxantn, a krptokapszn és az anteraxantn jelenlétét s. Hasonló eredményre jutott számos más 5

kutató s (VINKLER és RICHTER, 972; BARANYI et al.,982; MINGUEZ-MOSQUERA,984; FISCHER és KOCSIS, 987; GREGORY et al., 987; ACZÉL, 988; BIACS et al., 989; ALMELA et al., 990; MINGUEZ-MOSQUERA és HORNERO-MENDEZ, 993; MÁRKUS et al., 999 ), vzsgálatak során rámutatva arra a fontos tényre, hogy a színezék anyagok mennységét és arányát erősen befolyásolja a fajta, a termesztés és dőjárás körülmények, valamnt a paprka érés stáduma a betakarításkor. A 2. táblázatban a fűszerpaprka színezék összetételét mutatjuk be az rodalm adatok alapján. 2.táblázat A fűszerpaprka színezék összetétel aránya, % A kutató neve és a vzsgálat deje Színezék Cholnoky Curl Baranya Mnguez-M. megnevezése 937 962 982 993 Kapszantn 52-60 34,7 38, 48,3-54,4 Kapszantn5,6 epoxd 0,9 2,6 3,8-4,2 Cs- kapszantn 5,3-6,2 Kapszorubn 0-8,6 8,6 5,5-5,8 β-karotn 8-3 9,9 7,9 5,3-7,3 Volaxantn - 6,7 4,2 5,5-6,2 Krptoxantn 3-5 6,4 9,5 3,7-5,6 Krptokapszn 4,3,8 Zeaxantn 8-0 2,3 4,0 4,2-7,3 Cs-zeaxantn 0,4-0,6 Anteraxantn -,6 5,0 3,2-3,4 Luten 8-0 6,5-7,2 A táblázat értéke jól mutatják, hogy az előzőkben felsorolt tényezők mlyen szóródást okoznak az arányszámok alakulásában. MÁRKUS et al. (999) magyar, spanyol és bolgár fajták esetén az dőjárás hatását vzsgálva megállapította, hogy hűvös esős dőjárás esetén megnövekszk a β-karotn aránya. Ugyanakkor kmutatták, hogy a nem megfelelő érés stádumban történő aratás alacsonyb karotenod mennységet eredményez. RODRIGUES et al. (999b) magyar, spanyol, dél-afrka, dél-amerka és portugál paprka fajták színezék anyagat HPLC segítségével hasonlította össze. Céljuk olyan módszer kdolgozása volt, am alkalmas a paprka eredetének meghatározására. Bár több eltérést kmutattak a mnták között, a problémát nem skerült megoldanuk. 6

MINGUEZ-MOSQUERA et al. (984, 992, 994, 997, 2000) spanyol fajták színezékanyaganak vzsgálata során különbséget találtak a pros/sárga színezék arány tekntetében, és kmutatták, hogy a magasb pros/sárga színezék arányú paprkából jobb színező képességű és szebb színű őrlemény készíthető. Munkájuk során arra a megállapításra jutottak, hogy az összes színezéktartalom mellett szükséges a pros/sárga színezék arány meghatározása s a paprka mnőségének pontos megadásához. A munka folytatásaként HORNERO-MENDEZ és MINGUEZ-MOSQUERA kdolgozott egy eljárást, melynek alkalmazásával a színezékanyagok acetonos oldatának spektrofotométerrel 472nm lletve 508nm hullámhosszon mért szorbancájából egyszerűen meghatározható a pros/sárga színezékarány. BORONAT et al. (2002) kmutatták, hogy a fajta mellett a termőtalaj hatását az összes pgment tartalom alakulására. Azt tapasztalták, hogy a talaj alacsony foszfor és kálum tartalma esetén csökken a színezéktartalom. A termesztés körülmények hatását gazolja DERERA et al. (2005) Ausztrálában folytatott termesztés kísérletének eredménye. Különböző kalocsa és szeged paprka fajták termesztése során a termés színezéktartalma átlagosan 30%-kal magasb volt, mnt haza vszonyok között. Több szerző kmutatta, hogy a paprka kora, nem érett állapotban történő leszedése amre sajnos a haza éghajlat vszonyok között gyakran rákényszerül a termelő alacsony színezéktartalmat és ezen belül a pros színezékek csökkenését vonja maga után (KANNER et al., 977; ISIDORO és MTASI, 995; MÁRKUS et al., 999; KRAJAYKLANG et al., 2000). Láthatjuk, hogy a fűszerpaprka őrlemény alapanyagának színezéktartalmát, következésképpen színét még a feldolgozás megkezdése előtt gen sok tényező befolyásolja..2. A fűszerpaprka őrlemény A fűszerpaprka őrlemény a fűszerpaprka növény beérett és megszárított termésének megőrlésével nyert termék (MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV, 2-8720 számú rányelv, 997). Az őrleményeket az rányelv fzka, fzka- kéma, kéma és érzékszerv jellemzők alapján az 3. táblázatban látható 4 mnőség csoportba sorolja. A táblázat a fontos kéma jellemzőkre alsó lletve felső korlátot állapít meg a mnőség osztálynak megfelelően. Ezenkívül tartalmazza az szemcseméretre vonatkozó előírásokat. Az rányelv az érzékszerv bírálatához nem írja elő műszerrel mért jellemzők, ezen belül színjellemzők használatát. 7

3.táblázat A fűszerpaprka- őrlemények mnőség csoportok szernt fzka, fzka- kéma, lletve kéma jellemző Mnőség csoportok Különleges Csemege Édesnemes Rózsa Mnőség jellemzők Követelmények Összes színezéktartalom, legalább (g/kg) 4,0 3,5 3,0 2,0 ASTA egység 30,0 0,0 00,0 65,0 Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m),0,0,0,0 Éteres kvonat, legfeljebb, % (m/m) 7,0 7,0 7,0 7,0 Őrlés fnomság, adott sztaméreten áteső rész (% ), Sztaméret (mm) Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb (%) (m/m) 00 0,5 00 0,5 00 0,63 00 0,63 0,4 0,5 0,6,0 Az érzékszerv tulajdonságokat az rányelv a következőképpen fogalmazza meg: Különleges fűszerpaprka őrlemény Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlés fnomságú, élénk, tűzpros színű, fűszeres llatú, édeskés, jellemző paprka ízű. Csemege fűszerpaprka őrlemény Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlés fnomságú, pros, vlágosb pros, sárgáspros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes llatú és ízű. Édesnemes fűszerpaprka őrlemény Homogén őrlésű, kssé mozakos megjelenésű, megfelelő őrlés fnomságú, pros színű, vlágosb pros, vagy sárgáspros, lletve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes llatú és ízű. Rózsa fűszerpaprka őrlemény Homogén őrlésű, kssé mozakos megjelenésű, megfelelő őrlés fnomságú, fakó pros alapszínű, sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes llatú és ízű, enyhén csípős. Az 5.ábrán különböző mnőség osztályba sorolt őrleményeket mutatunk be. 8

különleges csemege édesnemes rózsa 5. ábra Különböző mnőség osztályba sorolt fűszerpaprka őrlemények 989-g mnden mnőség kategórához tartozott egy hvatalosan meghatározott szín jellegmnta, melyet 3 havonta aktualzáltak. Ma vagy a gyártó készít szín jellegmnta sort, és annak alapján ajánlja terméket, vagy a vevő adja meg a színmntát. 2.3. A fűszerpaprka őrleménygyártás technológája A 6. ábrán egy általános gyártás technológa folyamatábráját mutatjuk be. Ettől ksebb-nagyobb eltérést tapasztalhatunk a különböző feldolgozó üzemekben. Prossal jelöltük azokat az elemeket, melyek a technológa elmaradhatatlan lépése. Azt, hogy egy adott fűszerpaprka feldolgozóban mlyen gyártás technológát alkalmaznak legnkább az üzem mérete határozza meg. A ksüzem feldolgozásban általában több a kéz munka, ez esetenként gondosbá, körültekntőbbé tehet a nyersanyag előkészítését. Ugyanakkor nncs lehetőség csírátlanításra, hszen ez egy elég költséges berendezést gényel, így az tt előállított termék nem mnden esetben megfelelő mkrobológalag, és nem s felel meg az erre vonatkozó előírásoknak. Jelentősebb eltérést még az alkalmazott aprító berendezéseknél találhatunk. A ksüzemekben általában kalapácsos darálót alkalmaznak, és nncs prosító köves őrlés a technológában. Az így készült őrlemények általában magasb színezéktartalom esetén s kevésbé tetszetős, szép pros színűek. Emellett, ha elmarad az őrlés következtében felmelegedett termék megfelelő szellőztetése, hűtése az őrleményben gyors avasodás folyamat ndulhat meg. A technológa lépések az alapanyag mellett döntően meghatározzák a fűszerpaprka őrlemény mnőségét, és különbözőképpen befolyásolják az őrlemény színezéktartalmát és színét. A következőkben ebből a szempontból tekntjük át a feldolgozás folyamat egyes műveletet. 9

UTÓÉRLELÉS NYERSANYAG ELŐKÉSZÍTÉS SZÁRÍTÁS CSÍRÁTLANÍTÁS ŐRLÉS DARÁLÁS KÖVES ŐRLÉS KONDICIONÁLÁS PIROSÍTÁS (PIROSÍTÓ KŐ ALKALMAZÁSÁVAL) SZITÁLÁS MINŐSÉGI JELLEMZŐK MEGHATÁROZÁSA MALMI ŐRLEMÉNY A MALMI ŐRLEMÉNYEK KEVERÉSI ARÁNYÁNAK MEGHATÁROZÁSA A GYÁRTANDÓ ŐRLEMÉNYNEK MEGFELELŐEN KEVERÉS KÉSZ ŐRLEMÉNY 6. ábra Az őrleménygyártás folyamatábrája 20

Utóérlelés. Utóérlelésnek azt az dőszakot nevezzük, amely a paprka prossá érése és a feldolgozás megkezdése között eltelk. A megfelelő utóérlelés során a természetes szkkadás hatására a nedvességtartalom csökkenésével a cukortartalom s csökken, a paprka klorofl tartalma teljes egészében átalakul pros és sárga színezékké, lletve az összes színezéktartalmon belül növekszk a pros színezékek aránya. Tehát ekkor stlzálódnak a paprka mnőségét döntően meghatározó karotnodok és aroma anyagok. Különösen fontos ez a haza dőjárás vszonyok mellett, ahol a kora fagyok vagy a túl sok csapadék a termelőt gyakran arra kényszerítk, hogy a termést a teljes érés előtt leszedje. Több kutató mérés eredményekkel gazolta, hogy az utóérlelés során a paprka színezéktartalma 30-40%-kal s növekedhet (ISIDORO et al., 995; IBRAHIM és MTSA, 997; KRAJAYKLANG et al., 2000; MÁRKUS et al., 999; MÁRKUS és KAPITÁNY, 200; VASTAG, 2003). A színezéktartalom növekedése mellett, fontos a nedvességtartalom csökkenése s, mvel alacsonyb nedvességtartalom esetén, kíméletesebb lehet a mesterséges szárítás, am részben megóvja a paprkát a túlzott hő stressztől, másrészt komoly energa megtakarítást s eredményez. Nagyon fontos azonban, hogy az utóérlelés olyan körülmények között, és csak anny deg történjen, hogy a termést penészedés és baktérumok ne károsítsák. Ellenkező esetben a mnőség javulása helyett csökken a színezéktartalom, magas lesz a csíraszám, és a gombatoxnok fogyasztásra alkalmatlanná tehetk a paprkát. A gombatoxnok megjelenését feltétlenül meg kell akadályozn, hszen míg a baktérum fertőzés hatását a csírátlanítás során csökkenten lehet, addg a toxnok nem távolíthatok el az őrleményekből. Hatásukról sokat olvashattunk 2004 végén, amkor a Dél-Amerkából az országba került gombafertőzött paprka akár ksebb arányú felhasználása az őrleménygyártás során azt eredményezte, hogy több tonna termék fogyasztásra alkalmatlanná vált. Nyersanyag előkészítés. A nyersanyag előkészítés során eltávolításra kerülnek a romlott, esetleg kfakult vagy nem teljesen érett termés részek, majd többször mosással megtsztítják a paprkát a szennyeződésektől. Szárítás. A szárítás során a paprka nedvességtartalmát 6-8%-ra csökkentk, hogy jól roppantható és őrölhető legyen. 2

A szárításkor a vízelvonására általában meleg (80-85 C) os levegőt alkalmaznak. Legelterjedtebbek az aknás és a szalagszárítók ( MÁRKUS és KAPITÁNY, 200). A szárítás a feldolgozás krtkus lépése, mert hrtelen hő közlés hatására a paprka értékét, mnőségét döntően meghatározó színezék, aroma és llatanyagok károsodnak. Számos kutató foglalkozk a fűszerpaprka szárítás knetkájával. Elemezk az értékes komponensek változását a szárítás során, lletve keresk azokat az optmáls paramétereket, melyek alkalmazásával a paprka legjobban megtartja színezékanyagat, ezáltal szebb színű őrlemény készíthető belőle (LEASE és LEASE, 956; 962; LASKAYNÉ, 987; LEE et al., 992; MINGUEZ-MOSQUERA et al., 2000; RAMESH et al., 200; SHIN et al., 200; DOYMAZ és PALA, 2002; KIM et al., 2004; PEREZ- GAMEZ et al., 2005; SIMAL et al., 2005). A szerzők különböző fajták és eltérő paraméterű szárítás eljárások vzsgálata során bzonyítják és írják le az egyes színezékanyagok bomlásának mértékét. Hangsúlyozzák, hogy a paprkát érő hő stresszt a szárítás hőmérséklet csökkentésével mnmálsra kell csökkenten. Egydejűleg kmutatták, hogy a szárítás során az antoxdánsok mennysége s csökken, am károsan befolyásolja a későbbekben az őrlemény színezék stltását (ZACHARIEV et al., 987; BIACS et al., 992; MÁRKUS et al., 999, RODRIGES et al., 999a). Emellett a 90 C felett hőmérséklet a termésfal barnulását okozhatja (IBRAHIM et al., 997). Csírátlanítás. A csírátlanítás célja annak bztosítása, hogy a szárított fűszerpaprka mkrobológa paramétere megfeleljenek az előírásoknak. Alkalmazása ma már a modern feldolgozás technológa elengedhetetlen része. A haza forgalmazás esetén a fűszerekre vonatkozó előírásokat kell fgyelembe venn, külföld megrendelő esetén a vevő követelményenek kell megfeleln. Hazánkban a nagynyomású telített gőzt mpulzus jelleggel befecskendező sterlező berendezések terjedtek el. A gyakorlat gazolta ezek csíraszegényítő hatását, de sajnálatos módon az eljárás érzékelhető színezékbomlást és színváltozást okoz, lletve negatívan befolyásolja az őrlemény tárolás alatt szín és színezékstltását (CSICSIRKÓ, 2003; KISPÉTER et al., 2003). Ez ndokolja egyéb eljárások alkalmazás lehetőségének a tanulmányozását. Az onzáló sugárzás alkalmazása megfelelő mkrobológa tsztaságot eredményez, és nem okoz jelentős színezékbomlást, lletve érzékelhető színváltozást (FEKETE-HALÁSZ és KISPÉTER, 996; NIETO-SANDOVAL et al., 2000; CSICSIRKÓ, 2003; KISPÉTER, 2003). Mvel a ma napg vtatják, hogy a módszer használata után találhatók-e sugárzás maradékok az őrleményben, így érthető a gyártók degenkedése az eljárás bevezetésétől. 22

Őrlés Az őrlés során a paprkát maxmum 500 μm lletve 630 μm szemcse méretű részekre aprítják. Az őrlés történhet kalapácsos daráló, hengerszék lletve köves malom segítségével. A kalapácsos darálókat általában ks és középüzemek használják. A nagyobb üzemekben általában több aprító berendezés egymást követő alkalmazásával állítják elő az őrleményt. A jelenleg nagyüzem gyakorlatban daráló segítségével előaprítják a szárított paprkát, majd az így kapott a darát több (4-5), sorba kapcsolt kőpárra vezetk. Ezután az őrlemény az úgynevezett prosítókőre kerül. Ezt a műveletet prosításnak nevezzük, melynek során a paprkát metsző éllel nem rendelkező kőjáratra vezetk. Ebben a lépésben már aprítás csak ks mértékben történk. A kőre vezetett őrlemény az erős súrlódástól 40-50 C-ra felmelegszk, a hő hatására a paprka olaj feloldja a színezékanyagokat. Az oldott színezékek az őrleményt egyenletesen átjárják, befestk az esetlegesen kevésbé pros termés részeket. Ezáltal az őrlemény színe homogén, vzuáls megítélésében jobb, sötétebb pros lesz (MÁRKUS & KAPITÁNY, 200). A prosítás színre gyakorolt poztív hatását műszerrel mért színjellemzőkkel s alátámasztották vzsgálatakkal Halászné et al. (987) ÉS HUSZKA és VÉHA (987). Kondconálás Ennek a műveletnek az őrlemény nedvességtartalmának beállítása a célja. Az őrléshez a paprka nedvességtartalmát 6-8%-ra csökkentk, majd az őrlés során tovább -2%-kal csökken. A szvány %-ban lmtálja az őrlemény nedvességtartalmát, így ebben a technológa lépésben általában víz porlasztással történő befecskendezésével - 9-0%-ra növelk. A tömeg növelésén túl az eljárás eredményeként az őrlemény színe s mélyebb pros lesz, és a magasb nedvességtartalmú őrleményeknél a tárolás során mérsékeltebb lesz a színezékvesztés (MÁRKUS és KAPITÁNY, 200). Sztálás. Az őrleményt 500 μm lletve 630 μm lyukátmérőjű sztán átsztálják, a termék mnőségétől függően. A nem megfelelő szemcseméretű részek újraőrlésre kerülnek. A malm őrlemények keverés arányának meghatározása a gyártandó őrleménynek megfelelően. Ez a technológa lépés esetenként - általában ks üzem termelés esetén - megelőz az őrlést. Ekkor a szárított féltermékek közül kválasztják a gyártandó mnőség őrleménynek megfelelően az alapanyagokat. Ilyenkor természetesen nem teljesen rányított a termelés, mert őrlés nélkül az alapanyagok nhomogének, ezért mnőségük nem határozható meg pontosan, így a belőlük 23

készített őrleménynek sem a beltartalm jellemző, sem a színe nem prognosztzálható kellő pontossággal. A nagyüzem gyártás során előre megadott mnőség paraméterekkel rendelkező őrlemény előállítása a cél, ezért gen fontos a pontos tervezés. Ebben az esetben a malm őrlemények mnőség jellemző elsősorban a színezéktartalom alapján a gyártandó őrlemény mnőségének megfelelően kválasztják a felhasználandó alapanyagokat és meghatározzák a megfelelő keverés arányt. Az adott mnőség előírt beltartalm jellemzőnek bztosítása nem okoz problémát, hszen a keverés során ezek a tömegaránynak megfelelően változnak. A meghatározott arány szernt próbakeverést végeznek, és az így kapott termék színét összehasonlítják a célmnta színével. Ha eltérést észlelnek, akkor gyekeznek módosítan a keverés arányt. Ez sokszor elég hosszadalmas és nélkülöz mnden tudományos megfontolást. 2.3.2. A fűszerpaprka őrlemény mnősítése A fűszerpaprka őrlemény mnősítése loratórum és érzékszerv vzsgálatokból áll. 2.3.2.. Loratórum vzsgálatok Az összes színezéktartalom meghatározása. MSZ 968-5:2002 előírásának megfelelően. Az ASTA (Amercan Spce Trade Assocaton) módszer elve alapján: az őrleményből a festékanyagot acetonnal kvonják, ülepítk, majd a tszta oldat szorbancáját spektofotométerrel 460 nm-nél mérk. A mért szrbanca értékéből az alább képlettel számítják k az őrlemény ASTA egységben kfejezett színezéktartalmát: A (6,4 f ) ASTA =, ahol g A a mért szorbanca, g a bemért mnta mennysége, f a használt spektrofotométerre vonatkozó korrekcós faktor. A víztartalom meghatározása. MSZ 968-3:2002 előírásának megfelelően. A fűszerpaprka őrleményt 95±2 o C hőmérsékletű elektromos szárító-szekrényben kszárítják, és a tömegveszteséget százalékban fejezk k. Az összes növényolaj-tartalom meghatározása. MSZ 968-6:2002 előírásának megfelelően. A fűszerpaprka- őrleményből detl-éterrel Soxhlet készülékben koldják a növény zsírt és zsírszerű anyagokat, majd oldószer mentesítés után mennységüket megmérk és azt szárazanyagra vonatkoztatva adják meg. 24

Az őrlés fnomság meghatározása. MSZ 968-:2002 előírásának megfelelően. A szemcseméret meghatározására szükségesek az előírt szemcseméretnek megfelelő sztaszövetű szták. Általában a haza követelmények azt írják elő, hogy az őrölt fűszerpaprkának 00%-ban át kell esne a 0,63 mm-es sztaszövetű sztán. Az át nem eső rész arányát a bemért és átsztált őrlemény mennységére számítva, százalékban adják meg. A kapszacntartalom meghatározása. MSZ 968-4:2002 előírásának megfelelően. A fűszerpaprka- őrleményből a kapszacnt acetonnal koldják. Petroléteres krázással a zavaró anyagokat eltávolítják. A vzsgálat oldatban állítanak elő vanadl- klord reagenst és az oldat szorbancáját spektofotométerrel 720 nm-en mérjük 2.3.2.2. Érzékszerv vzsgálat MSZ 968-2:984 előírásának megfelelően. A vzsgálat elvégzésére a legmegfelelőbb a délelőtt dőszak (természetes fényvszonyok), a 20 o C körül hőmérséklet, a közepes páratartalom, napfény megvlágítás. Mntaedény céljára javasolt egy 5x5 cm-es, 0,5 cm magas oldalfalú semleges llatú (általában fémből készült) edényke és egy smítólapát, amellyel a vzsgálandó mntát az edényben lenyomkodják, lesmítják. A mntát 0-5 percg álln hagyják, mvel a környezet nedvességét felvéve a színkülönbségek jobban érzékelhetőek. Megszemlélk a mntát, annak megállapítására, hogy az őrlés megfelelő-e. Megszemlélk a mnta színét. Ha van gyártó jellegmnta sor, akkor azokat azonos módon kell előkészíten, és a vzsgálat mntákat ezekhez kell hasonlítan. Végül a mntákat megszagolják és megkóstolják. Láthatjuk tehát, hogy a fűszerpaprka őrlemény színének mnősítése kzárólag vzuálsan történk. Ez több problémának forrása lehet. Ha a vzsgálat elvégzése nem megfelelő megvlágításban történk, akkor téves eredményt adhat. Másrészt a mnősítők színre vonatkozó megállapítása gyakran eltérőek, esetenként ellentmondóak. Ez vtára adhat okot gyártó és vevő között. A leglényegesebb probléma pedg az, hogy lyen módon a termék színének mnőség paramétere számszerűen nem dokumentálhatóak. Így egy esetleges vevő reklamácó esetén nncs megfelelő bzonylat a termék mnőségének gazolására. Ma már a paprkafeldolgozó üzemekben korszerű mnőségügy rendszernek kell működne (PÁLMAINÉ, 2002), amnek része kell, hogy 25

legyen a gyártott termékek mnőségének pontos dokumentálása. Ez előbb-utóbb szükségessé tesz a műszeres színmérés bevezetését a mnőség-ellenőrzés területén. 2.4. A műszeres színmérés A szín a fénynek az a tulajdonága, melynek alapján szemünk a hasonló ntenztású fénysugarakat egymástól meg tudja különböztetn. A szín lehet fzka, fzológa és pszchológa fogalom. Fzkalag a szín 380-780 nm hullámhosszúságú elektromágneses sugárzás, fzológa értelemben a szín a fény által a szemünkben kváltott nger, pszchológa szempontból pedg, általában ennek hatására keletkező érzet. Ha a látás érzékletben keletkezett színérzékletet jellemezn akarjuk, három tulajdonságot kell megadn, vagys a színérzéklet háromdmenzós mennység. A látás érzéklet színérzékletének első tulajdonsága a színezete, amt a vörös, sárga, narancs, kék, ll. bíbor jelzőkkel, vagy ezek kombnácójával nevezünk meg. A színezetek folyamatosan mennek át egymásba. Ha egy színérzékletnek van színezete, akkor kromatkus színérzéklet, ha nncs akromatkus színérzéklet, lyen a fehér, a szürke és a fekete. A látás érzéklet másodk tulajdonsága a vlágosság, amely azt mutatja, hogy a felület menny fényt bocsát k, enged át, vagy ver vssza. A látás érzéklet színérzékletének harmadk tulajdonsága a színezetdússága, melyben azt érzékeljük, hogy a felület több vagy kevesebb kromatkus színérzékletet hoz-e létre. Az par gyakorlatban hosszú deg csak szemmel vzsgálták a színt. A módszer szubjektvtása gyakran adott okot vtára, ezért az élet számos területén egyre nkább tért hódított az objektív színmérő műszerek alkalmazása. Kezdetben a textlparban, a kozmetka parban alkalmazták, ma már az élelmszerparban és az élelmszerpar kutatásban s fontos eszközzé vált. A színmérő műszerek egy egyszerűsített ember színlátást modelleznek, és megfelelő használatuk lehetővé tesz, hogy a tárgyakat színük szernt az ember észlelésnek megfelelően osztályozzuk. Ennek elmélet alapját a színmetrka adja. 2.4.. Színmetrka, CIE színngermérő rendszer A színmetrka (színmérés) az a tudomány, amely a színeket, mnt fzológa ngereket vzsgálja mér és számszerűen jellemz, függetlenül azok fzka tulajdonságatól. A színmérő rendszerek különböző elvek alapján végzk el a színngerek számszerű jellemzését. A színmetrka egységesítésének kdolgozása céljából ült össze 93-ben a Nemzetköz Vlágítástechnka Bzottság (Commson Internatonale de l Eclarage), amely elfogadta az addtív 26

színkeverésen alapuló színmérő rendszert. A színngerek addtív keverése olyan elrendezés, melynek során a különböző fények egyszerre vagy egymás után gyorsan következve lépnek a szembe és a retnának ugyanarra a helyére vagy olyan mozakalakban helyezkednek el, hogy az észlelő nem tudja őket szétválasztan. A Grassmann- törvények írják le a színngerek addtív színnger keverésének tulajdonságat. Ezek a következők:. A színnger jellemzők (a redukált színérzéklet) meghatározására három független változó szükséges és elegendő. 2. Az addtív színnger keverés szempontjából a színngerek színnger jellemző számítanak és nem a színngerek spektráls összetétele. 3. Ha a színngerek addtív színnger keverésben egy vagy több összetevőt folyamatosan változtatnak, az eredményül kapott színnger jellemzők s folyamatosan változnak. Lényegében tehát az addtív színkeverés során két színes fény keveréke egy új, harmadk színt eredményez pl.: zöld és vörös fény keverésével sárgához jutunk. A fentek alapján bevezetésre kerültek az X, Y, Z trkromatkus mérőszámok, a CIE standard fényforrások, a CIE színnger megfeleltető függvények. 2.4...A trkromatkus színngermérő rendszer A trkromatkus színnger mérő rendszer három, alkalmasan választott alapszínnger jellemző addtív színnger keverésén alapszk, az alapszínnger jellemzőkkel bármely színnger jellemző meghatározhatóak. Az alapszínngerek hármasát sokféleképpen lehet megválasztan. Általában egy pros, egy zöld és egy kék alap színngert választottak. Az addtív színnger keverésen alapuló CIE 93 színrendszerben alapszínnger összetevőknek a 700 nm hullámhosszúságú pros (R), az 546, nm hullámhosszúságú zöld (G) és a 435,8 nm hullámhosszúságú kék (B) valód alapszínngerek helyett, vrtuáls alap fényngereket választottak. Ezek a vrtuáls vörös (X), zöld (Y) és kék (Z), amelyek a (R), (G) és (B) valóságos spektrum színeknél lényegesen nagyobb telítettségűek, és matematka úton a valód alapfények lneárs kombnácójaként pontosan értelmezhetők (Lukács, 982). 27