16. Borbírálat A bor elsősorban élvezeti cikk, és ezért minőségének elbírálásában az érzékszervi (organoleptikus, szenzorikus) vizsgálatok a legfontosabbak. Kizárólag érzékszervi vizsgálattal állapítható meg például a bor illat- és zamatanyagainak intenzitása, finomsága és harmóniája. A fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálati eredmények figyelembevételével, érzékszervi vizsgálattal határozhatjuk meg a bor kereskedelmi és fogyasztási értékét is. A borbírálat célja A borbírálat célja többféle lehet. Ilyen a tájékozódás a készlet vagy készletek minősége, állapota és fejlettsége tekintetében. Ez a gyakorló borászok szinte állandó feladatának tekinthető. Dönteni kell a borok kezeléséről, és meg kell győződni arról, hogy az alkalmazott műveletek sikeresek voltak-e. Ízleléssel, bírálattal kell nyomon követni a borok fejlődését, és meg kell állapítani, hogy azok fejlődnek-e, elérték-e fejlődésük tetőpontját, hanyatlásuktól kell tartani vagy hanyatlóban vannak. Célszerű összeállításokat kell végezni. A házasítás kitűnő eszköz a minőség szolgálatában. Próbákat készítenek, azokat elbírálják, és döntenek az összeállításról. Sokféle bor bírálata zajlik a borversenyeken. Ekkor a borok minősítése, rangsorolása történik, szakmai és a fogyasztói szempontok figyelembevételével. A bor kényes cikk, nem mellőzhető a rendszeres és szigorú ellenőrzés. Nemegyszer adódtak már fegyelmi, közigazgatási vagy bírósági eljárási esetek, amikor a bírálat eredményének döntő jelentősége volt. Végül a leggyakoribb és legkellemesebb cél a bor által nyújtott öröm és élvezet tudatos(!) átélése, amit a fogyasztók igényes tömegei nap mint nap megvalósítanak. A bírálat szükségessége tehát a gyakorlat számos területén felmerül, érthető hát a törekvés, hogy mindig az előírásoknak megfelelően, hozzáértő résztvevőkkel és kifogástalan körülmények között menjen végbe. A borbírálat helye Borokat csak megfelelő helyiségben lehet jól bírálni. Borbírálatra alkalmas minden szoba vagy terem, amely világos, tiszta, szagtalan és megfelelően temperált. A fényviszonyok tekintetében törekedni kell a világos, fehér hátterek megteremtésére, hogy a borok színének értékelését ne zavarják más, erős színek betükröződései. Optimális teremhőmérséklet a bírálók számára a hűvösnek tekinthető 20 22 C. A bemutatótermekhez, bírálóhelyiségekhez lehetőleg ne csatlakozzék konyha, még melegítőkonyha sem, az ételszagot ugyanis nem lehet kiszellőztetni, márpedig a tiszta levegő alapkövetelmény. Ha a bemutató étkezéssel kapcsolatos, előnyben kell részesíteni a hidegkonyhai készítményeket. A borkóstoló pohár Bortermelő államok, jeles borvidékek, sőt egyes világhírű szőlőgazdaságok is az idők folyamán megformálták a maguk sajátos kóstolópoharát. A borok színe, illata, jellege, előnyös bemutatása, azon kívül a hagyományok, az igényesség, a mód, a lehetőségek, illetve üvegipari adottságok, a művészet és még sok más tényező játszott közre a borospoharak, a kóstolópoharak megalkotásában. A választék szerte a világon gazdag. 1
A színvonalas borfogyasztás, illetve a borízlelés és borbírálat nélkülözhetetlen kelléke a megfelelő pohár. Milyen is a kóstolópohár? Sima, vékony és színtelen falú, felfelé szűkülő, 100 200 cm 3 űrtartalmú, talpas kehely. A nemzetközi borversenyek O.I.V. által elfogadott szabványa azt írja, hogy a kóstolókehely legyen 155 mm magas, amiből 55 mm a pohár talpára és szárára essék. Űrtartalma 215 cm 3, a legnagyobb övméret 65 mm (a kehely legszélesebb átmérője) és a felső átmérője 45 mm. (A gyakorlatban a szabványban előírt formát tartják be, de méretben sokszor nagyobb méretű kelyheket alkalmaznak.) Szabványos kóstolópohár Pezsgőt pezsgőspohárból kell kóstoltatni. A pezsgőspohár karcsú, magas, mert a szénsav mennyisége, a buborékok gyöngyözése így figyelhető meg legjobban. A borkóstoláshoz használatos poharak: a) Fehér- és rozéborhoz a nyíló tulipán virágához hasonló alakú: az alsó harmadánál a legszélesebb, onnan folyamatosan egyenletesen szűkül a szája felé. b) Vörösborhoz a színnek nagyobb fontosságot tulajdonítunk, mint az illatnak. A pohár alakja gömbölyded, így a bor egy lencsét alkot a kehely aljában, színe (rubintossága) jobban megítélhető. 2
b1) Kóstoló csésze: a vörösbor színének jobb megítéléséhez. c) Pezsgőhöz, a pezsgők igen fontos tulajdonsága a gyöngyözés, melynek finomságát, intenzitását és tartósságát is meg kell ítélni. A pohár alakja a trombita végéhez hasonlít. d) Likőrborhoz, a likőrborok többsége fűszerezett, így elég erős, intenzív illatú. A pohár feladata ezért az illatok dekoncentrálása. Ezt sekély, kicsit íves oldalú, széles kehely valósítja meg. e) Cognac-hoz, brandy-hez, mindkét ital érlelt borpárlat. Legfontosabb elbírálandó paraméterünk az illat. Ennek megfelelően a pohár kelyhe alul széles, hogy a párologtató felület nagy legyen, és igen erősen szűkül az illatok koncentrálása miatt. A párolgás segítésére alulról kézzel melengetik (a kelyhet tenyérben tartják), így a pohár szára rövid. f) Rizling borokhoz, a kihajló perem szinte bedobja a bort a nyelvre, így az elsődleges gyümölcsaromák jobban érezhetők, mint a savasság. g) Csemegeborok kóstoló kelyhe erősen szűkül, szájánál párhuzamos fallal, ezáltal az illatokat még jobban koncentrálja. A poharak kelyhét (a kézzel melegítendők kivételével) nem fogjuk meg! Oka: a hőmérséklet megváltozik, a pohár falán ujjlenyomat zavarja a tisztaság megítélését. A poharakat mindig tiszta vízzel kell kimosni, majd desztillált vízzel öblíteni. Törölgetni nem szabad, mert a pohár falára kerülő textilszálak a bírálót félrevezetik. A mosott poharak talpra állítandók, ha ugyanis lefordítják, a pohár kelyhe megtelik textil-, papír- vagy tálcaszaggal, és ezt a bírálók észrevételezik. A poharak megtöltése: kóstolási mennyiség A legtöbb esetben a pohárba annyi italt kell tölteni, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ilyenkor a legnagyobb az a felület, ahol mozgás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadulására számíthatunk. Ez kb. 50 cm3. Pezsgő esetében a poharat majdnem tele töltjük, hogy a gyöngyözéshez hosszú út álljon rendelkezésre. Töltési mennyiségek: fehér- és rozébor 1/3 vörösbor 1/3 vörösbor kóstoló csésze alján lévő dudorokat éppen ellepje likőrbor (fűszerezett) ½ Cognac, brandy 1/5 1/4 rizling borok a pohár legszélesebb részéig csemegeborok a pohár legszélesebb részéig pezsgő 9/10 Kóstolási hőmérsékletek Cognac, brandy kézmelegen siller, vörösbor 14-18 C o likőrborok 12-14 C o fehérbor 10-12 C o rozéborok 8-10 C o 3
pezsgő 6-8 C o Borbíráló bizottságok A borok bírálatát bizottságokban végzik. A bizottsági tagok esetében elvárt a borismeret és az alkalmasság. A borbírálók képzését különböző tanfolyamokon, tréningeken végzik. Az alkalmasság eldöntése a bírálók rendszeres vizsgáztatásával lehetséges. Az előírások alapján a bírálóbizottságok tagjainak száma lehetőleg páratlan legyen, legkevesebb 5, de inkább 7 vagy 9 fő. A borok eredményét a középső érték alapján, vagy az összes bíráló pontjainak számtani átlagával, vagy a két szélsőérték kizárását követő átlag számítással állapítják meg. A borbírálat módszerei Az organoleptikus vizsgálatoknál általában az ún. differencia-módszereket alkalmazzák, ami azt jelenti, hogy több tulajdonság között kell a különbséget meghatározni. A leggyakrabban alkalmazott differencia-módszerek a hárompoharas, a rangsorolásos és a pontozásos zárt, valamint az osztályozásos nyílt bírálati módszerek. Hárompoharas módszer A vizsgálat során a bírálók három mintát kapnak, amelyek közül kettő azonos. Meg kell állapítani, hogy melyik minta eltérő a három közül. Az azonos minták jele A, az eltérőé B, és így a három lehetséges összeállítás: AAB, ABA, BAA. A véletlen valószínűsége egyharmad. A módszer alkalmazható a bírálóbizottság érzékeny értékelő-képességének ellenőrzésére és a bírálók kiválasztására, minősítésére is, de a hárompoharas értékelés igen jó módszer a borászati kísérleti minták bírálásához is. Az értékeléshez táblázatot készítenek, amely tartalmazza a szükséges valószínűségi szinthez tartozó helyes bírálatok számát. Rangsorolásos módszer A rangsorolásos módszernél a bírálók a megszámozott és értékelt 3 6 mintát a minőség szerinti csökkenő vagy növekvő sorrendbe rakják, és megfelelő rangszámmal jelzik. Az eredmények kiértékelése varianciaanalízissel igen biztonságos, kiküszöböli a nagy szórást és csak a minták egymáshoz való viszonyát veszi figyelembe. Nagyon jól alkalmazható különböző kísérleti kezelések hatásosságának vizsgálatához. Hátránya viszont, hogy a minták közötti különbségek mértéke nem érzékelhető. Pontozásos módszerek A borbírálatok a legtöbb esetben pontozásos rendszerűek. A különböző szintű hivatalos borversenyeken mindenkor pontozással értékelik a bormintákat. Az adható maximális pontszámtól illetve a pontszám jutalmazó vagy büntető jellegétől függően több pontozásos rendszert különböztetünk meg (20 és 100 pontos jutalmazó, 100 pontos büntető, Vedel-féle hibapontozásos módszer). Magyarországon a 20 pontos jutalmazó és a Vedel-féle hibapontos módszer terjedt el, de néhány éve a pozitív 100 pontos váltotta fel a Vedel-t. Húszpontos módszer. A húszpontos borbírálati rendszerben a bor egyes értékmérő tulajdonságaira pozitív ( jutalom ) pontot adnak. A 20 pontos módszernek számos előnye van, könnyen és jól használható a kísérleti borok bírálatára. Itt ma is általánosan alkalmazzák ezt a módszert. Hátránya, hogy az illat, illetve az íz és a zamat, mint a két legfontosabb értékmérő tulajdonság, nincs összetevőkre bontva, és így kevesebb információt nyújt a borról az értékeléskor. További hátránya, hogy az íz, a zamat és az összbenyomás értékelésére csak egy összevont, igen nagy pontérték áll rendelkezésre. Napjainkban kisebb, helyi, esetleg regionális borversenyeken alkalmazzák. 4
Vedel-féle módszer. Az 1972-ben megrendezett I. Budapesti Nemzetközi Borvilágversenyen a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (O. I. V.) által elfogadott, ún. Vedel-féle bírálati módszert vezették be. A nemzetközileg elismert borszakértők munkájának köszönhetően ez a módszer fejlődést mutatott a korábban használt 20 pontos rendszerhez képest. A bírálati módszer nem csak a bírálati lapot, azaz a pontozás módját változtatta meg. Olyan rendszert vezetett be a borbírálat előkészítésébe, amelynek alapján a borok minőségi osztályokba sorolhatók, segítségével reálisabb, jobb bírálati sorrend állítható fel. Ez azon a gyakorlati felismerésen alapszik, hogy minden borkategórián vagy bortípuson belül azok válnak ki különösképpen, amelyeknek illó aromaanyaga a legtovább marad meg a szájban, miután a bort lenyeltük vagy kiköptük. A bornak ezt a tulajdonságát, amely az illó természetű anyagokhoz kapcsolódik, zamattartósságnak (perzisztenciának) nevezzük. Amikor egy bort a szájunkba veszünk és lenyeljük, két szakaszt különböztetünk meg: a kezdeti erős, több másodpercig tartó, intenzív periódus után hirtelen beálló, gyenge, de sokáig elhúzódó és fokozatosan tompuló periódus következik. A perzisztencia megállapításakor csak az erős intenzitást mutató első periódust kell figyelembe venni és másodpercekben mérni eltűnésének idejét. Ezt az időt Caudalie- (kodali-) értéknek nevezzük, amely az eddigi megfigyelések szerint a borra nézve állandó adat, és értéke 1 15 között ingadozik (1 csillagos: 1 3, 2 csillagos: 4 8, 3 csillagos: 9 15). Meghatározása a következőképpen történik. A bíráló kis korty bort vesz a szájába, többször megforgatja, majd kiköpi vagy lenyeli, ezután nyelvét a szájpadlásához érintve mozgatja, és számolással méri az intenzív zamattartósság idejét. A zamattartósság megállapítását eleinte zavarhatja a borok utóíze, amely a szájban hosszú ideig megmarad. Vigyázni kell, mert nem az utóíz megmaradásának idejét, hanem azt az időt kell figyelembe venni és mérni, amely alatt a zamat illó természetű anyagai hirtelen eltűnnek a szájban. Az új bírálati szabályzat a borokat szőlőfajta (nem aromás és aromás fajták), szín (fehér, rozé és vörös), szénsavtartalom (szénsavmentes borok, gyöngyöző borok és pezsgők), cukortartalom (száraz, félszáraz, félédes, édes) és speciális készítési módjuk szerint csoportosítja. A bíráló a 20 pontos rendszer szerint a borok színét, tisztaságát, illatát, ízét, zamatát, harmóniáját egy-egy meghatározott pontszámmal értékelte. A Vedel-módszer ettől eltér: a bíráló nem pontoz és nem számol, csak a borra összpontosítja figyelmét. Értékeli a bor tisztaságát, az illatok intenzitását és minőségét, a különböző ízek és zamatok intenzitását és minőségét, végül a bor harmóniáját, összbenyomását. A bírálati módszer alapelve a büntetőpontozás. A végértéket a vizsgált tulajdonságok minőségét kifejező, logaritmikusan növekvő büntetőpontok szorzata adja. A különböző érzékszervi tulajdonságok intenzitását és minőségét a bírálati lapon a tulajdonság értékének megfelelően, kereszttel jelölik meg. 5
Kiértékeléskor a minél kevesebb hibapontot szerzett minták az eredményesebbek. Pozitív 100 pontos módszer (O. I. V. U. I. O. E.). A hibapontos bírálati módszer során alkalmazott bírálati lapot több bírálat érte, elsősorban amiatt, hogy a bírálókat inkább hibák keresésére és nem az értékek meglelésére ösztönözte. Így a nemzetközi borverseny szabályzatból a Vedel-módszer bírálati lapját alakították át. Az O. I. V. munkájába ekkor kapcsolódott be a Borászok Nemzetközi Szövetsége (U. I. O. E. Union Internationale des Oenologues). A közösen kialakított, pozitív 100 pontos bírálati lapot 1996-ban vezették be, amit 2009-ben, apró elemeiben tovább tökéletesítettek. A bor minőségét meghatározó szempontokat tovább részletezték. A bírálat során a tisztaságot, a színt, az illat technológiai tisztaságát, intenzitását és minőségét, a zamatok technológiai tisztaságát, intenzitását, tartósságát és minőségét, valamint az általános harmóniát értékelik (a bírálati lap sorai), a minőség két szélsőértéke között, összesen öt szinten (a bírálati lap oszlopai). Az eszmei tökéletes bor minden szempont alapján kiváló, maximális pontot kap, mely pontok összértéke 100. Az új bírálati módszer előnye, hogy a borokat részletesebben maghatározott szempontok alapján ítélik meg, és az így szerzett szakmai információk a termelők és a borfogyasztók számára is hasznosak. További értéke, hogy az egyes bírálók által adott helytelen vagy szélsőséges pontozás torzító hatását is képes mérsékelni. A borkóstolás szókincse A bírálat vagy kóstolás során természetes igény, hogy a különböző véleményeket kölcsönösen megismerjük, az eltérő tapasztalatok és tudás alapján született bor leírásokból tanulhassunk. Ehhez nélkülözhetetlen egy közös nyelvet beszélni, a használt kifejezéseket azonosan értelmezni. Magyarországon a szocialista hiánygazdálkodás miatt a minőségi és egyedi minőségű borok alig készültek, a fogyasztók számára ezek elérhetetlenek voltak, tehát a borfogyasztási kultúra is visszafejlődött. A borokról nem volt szokás sokat beszélni és sajnos nem is volt érdemes. 6
A borász szakma munkája során természetesen ápolta a borleírás nyelvét, amelyet alapvetően technológiai kifejezésekből épített föl. A fajta karaktert a fajta neve jelentette, hiszen pl. az Olaszrizlinggel éveken át dolgozó technológusnak a fajtára jellemző illat és zamat az orrában, a szájában van, nem kell semmihez hasonlítani. Így két borász, borról folytatott beszélgetése többnyire szakmai, mint pl. a szín nagyon világos a fiatal, reduktív fehérbor színe, az illatban az elsődleges jelleg, az érett szőlő dominál, ízében a finom savak elegánsak, fajta jelleges, üde vagy esetleg a lecsökkent kén-dioxid-tartalma miatt bágyadt. A nagyobb termésátlagból adódóan kicsit vékony és utóíze is lehetne hosszabb. A 90-es évek elején, a korábbi export piacok bezáródását, a politikai rendszerváltást követően a belföldi piac vált meghatározóvá, újra fontosak lettek a fogyasztók, megkezdődött a borkultúra fejlesztése, ápolása. Ekkor kellett ismét, mindenki által megérthetően beszélni a borokról. A hazai bor szakírás is megtette első, tétova lépéseit, megjelentek az első sommelier-ek és a borászok is hozzákezdtek szóhasználatuk átalakításához. A közös nyelv lényege, hogy a bor bemutatásakor a hétköznapi életben ismert virágokhoz, gyümölcsökhöz vagy más élelmiszerekhez hasonlítjuk az illatokat, az aromákat. Ennek segítségével a borok leírása, zamatainak megfogalmazása válik jól érthetővé, illetve a jelleget adó illatok és ízek megjegyzése, újbóli felidézése is könnyebb lesz. Napjainkban a borkultúra szerencsére divattá vált, több szakmai folyóirat, könyvek tucatjai és a szakmán túli média megjelenés nagy száma is mutatja ezt. Ennek természetes velejárója, hogy borok bemutatása, leírása sokszor már túlzott és erőltetett szóhasználattal történik. Sokszor a borról megszólalók vetélkedése révén a fogyasztó újra nem érzi, nem tapasztalja a megfogalmazottakat, a közös nyelv nem érthető tisztán. Gyakori hiba még, hogy a képletes borbemutatásból kimarad a legfontosabb, a bor tényleges értékének vagy gyengeségének megállapítása. A problémák megoldása a józanész használatával sikerülhet. Figyeljünk, legyünk nyitottak a másoktól kapott borleírások szóhasználatára, igyekezzünk tanulni, bővítsük saját szókincsünket, de csak azokat az aromákat, illatokat és hasonlításokat, amelyeket magunk is érzünk, amelyeket ismerünk, melyek illat- és íz-memóriánkban szerepelnek. A borról szépen beszélni pedig csak sok gyakorlással lehet, tehát beszéljünk bátran arról, amit egy jó bor figyelmes megkóstolásakor valóban érzünk, de legyünk szerények a minősítéskor. A borok megjelenésére használt kifejezések A bort szép pohárba töltve, először mindig érdemes hagyni, hogy látványával gyönyörködtessen, próbáljuk jellegét már szemünkkel is kutatni. A csillogó tisztaság, a tetszetős szín már sokat ígérhet. Ha megforgatjuk a pohárban, megtáncoltatjuk, mozgásának gyorsasága avagy visszafogottsága testességéről árulkodik. A pohár falán megkésve visszaereszkedő cseppek, melyek a bor glicerintartalmától függően kisebbek vagy nagyobbak, szintén a koncentráltságot jelzik. Ezt a jelenséget a borászatban gliceringyűrűnek, fennköltebb stílusban a bor gallérjának vagy koronájának szokás nevezni. A bor tisztasága. A fogyasztók napjainkban leggyakrabban palackozott borokkal találkoznak, amelyekkel szemben alapvető követelmény a teljes tisztaság. Ne felejtsük el: tiszta illata és íze csak tiszta bornak lehet! Mondhatjuk áttetszőnek, tükrösnek, fényesnek, vagy ha kiemelkedően szép a látvány, akár csillogónak is. Még tiszta a bor, de esetleg felfedezhetünk benne egy kis porosságot. Egyértelműen negatív megállapítás, ha matt, fátyolos, felhős, opálos, zavaros a bor. A fehérbor. Nagyon széles a spektrum, a színtelentől a borostyánsárgáig, a sárga, a zöld és a barna színek kombinációja fordul elő. Az alapszínek különböző tónusai, mint világossárga, szalmasárga, aranysárga, óarany, borostyánsárga vagy a színek keveredése, mint zöldesfehér, 7
sárgásfehér, zöldessárga, aranysárga zöldes árnyalattal, aranysárga barnás árnyalattal, stb., amelyekkel könnyen meghatározhatjuk a fehérborok színét. Érdemes a színek karakterére is figyelmet fordítani. Beszélhetünk élénk, friss, intenzív, erőteljes, de halvány, tompa, fakó, fáradt, bágyadt színekről is. A rozébor. Bár Magyarországon inkább a világosabb színű rozéborok a kedveltek mert nálunk létezik a siller kategória is a nagyvilágban ez a bortípus a legváltozatosabb színekben előforduló és elfogadott. A legvilágosabbak a halvány szürke, a selyem, a pink, az őszibarack, a kicsit lilás árnyalatok a kettévágott eper, a rózsaszín, a lazac és a málna, a sárgás barnás árnyalatok a világos sárgadinnye, a kajszibarack, a hagymahéj, a korall, a narancsvörös, míg a piros színeket a rózsa, a cseresznye írja le képletesen. A vörösbor. Ebben a kategóriában, a termelői hagyományok szerint, a nagyon mély tónusú színek, illetve az áttetsző, világosabb színek alkotják az elvárások két fő irányzatát. A vörösborok színéből korukra, savtartalmukra is következtethetünk. A fiatalabb, élénkebb savtartalmúakban a lilás árnyalat, míg a korosságot a téglaszín, a barnás árnyalat előtűnése árulja el. A vörösborok megjelenítését a málna, a cseresznye, a meggy, a téglavörös, az ibolya vörös, a rubin, a gránát vörös színekkel, majd azok intenzitását, világos vagy mély árnyalattal mutathatjuk be. A bor illata A borászat sokat változott az elmúlt évtizedekben. Egyre jobb a minőség, a fejlődő technológiának köszönhetően több friss és gyümölcsös jelleget sikerül a szőlőből a borokba átmenteni. A borok illata kiemelten fontossá vált a fogyasztói megítélésben. Az illat értékelésekor először annak intenzitását figyeljük meg, ami lehet csekély, szerény, diszkrét, zárt vagy közepes, határozott, intenzív, erős vagy tolakodó. Az illatok meghatározásához már érdemes segítségül hívni aromamemóriánkat, melyben érdemes csoportokba rendezni a fő aroma kategóriákat. Könnyebb először a karaktert kiválasztani, pl. virág, gyümölcs, fűszer stb., majd ha találunk pontosabb hasonlóságot, akkor azokat meghatározni, nevükön nevezni. A borbírálat során a következő fő aroma kategóriákat és hozzájuk tartozó aromákat próbáljuk azonosítani: Gyümölcs keserű mandula, füge, banán, szeder, eper, cseresznye, meggy, alma, körte, szilva, barack, birsalma, ananász, licsi, citrom, mandarin, mangó, mogyoró, dió, grapefruit, szőlő. Virág galagonya, fehér virágok, méhviasz, csipkerózsa, akác, jázmin, írisz, bodza, liliom, méz, hársfa, rózsa, bazsarózsa. Fűszer fahéj, koriander, paprika, szegfűszeg, zöld bors, bors, majoranna. Balzsam vanília, rozmaring, levendula, eukaliptusz, kámfor, ciprus, boróka, fenyő, kakukkfű. Pörkölés pirított mandula, pirítós, briós, kakaó, pörkölt fa, karamell, kávé, füst, tömjén, medvecukor, kátrány, korom. Animális vaj, bőr, veríték, ló, macska vizelet, sózott hús. Ásványi friss beton, tűzkő, tinta, nedves föld, rozsda, szénhidrogén. Vegetális spárga, tölgyfa, gomba, fű, mentol, olíva, dohány, tea, szarvasgomba, articsóka, édeskömény, páfrány, száraz széna, vasfű. 8
A bor zamata A bort megkóstolva, ízeit érzékelve teljesedik ki annak igazi gazdagsága. Szerencsés esetben ekkor kaphatunk megerősítést a szemünk, az orrunk által korábban közvetített benyomásokra, előzetes várakozásainkra. Általában az illatban fellelt aromák felbukkannak az ízekben is, bár arányaik, egyensúlyuk lehet attól nagyon eltérő. A fehérboroknál a legfontosabb a karaktert meghatározó alkotórész, a savasság, míg a vörösboroknál a cserzőanyagok. A savtartalom mennyiségét, minőségét és egyéb alkotórészekhez viszonyított harmóniáját értékeljük. Az alacsonyabb savtartalom a savhiányos, a lágy, a lapos, a tompa kifejezésekkel, míg a magasabb a savas, az élénk, a kemény, a karcos, a savhangsúlyos, a férfias jelzőkkel írható le. A savak minőségét a nyers, a zöld, az éles, a bántó avagy a finom, az érett, a kiegyensúlyozott szavak fejezik ki. A bor savai és a cukortartalom szoros kölcsönhatásban vannak, érzetüket arányuk határozza meg. A borok édességét törvényes előírás sorolja mennyiségtől függően a száraz, a félszáraz, a félédes és az édes kategóriákba, de a tényleges édes érzet nagyban függ a bor savtartalmától. A borok alkoholtartalmát főként akkor említjük, ha az magasabb értéket mutat, illetve a többi alkotórész mellől kitűnik. Ilyenkor mondhatjuk alkoholos, kilóg az alkohol. Nem mindig negatív jelentésű, ha meleg érzetről beszélünk vagy tüzes borokról. A vörösboroknál a lágy savtartalom és a finom cserzőanyagok a minőség alapvető feltételei. A tanninok, a fanyarkás és húzós ízekért és érzetért felelős anyagok mennyisége és minősége, vagy inkább érettsége meghatározza a vörösbor értékét. Beszélhetünk kis, közepes, bőséges cserzőanyag mennyiségről, de főként minőségét érdemes pontosítani. Lehet érleletlen, fiatal, fanyar, keserű, éretlen, zöld, szárító, tapadó tannin, de a jó minőség esetén finom, bársonyos, puha szerkezetű, kiegyensúlyozott, selymes, érett, gazdag jelzőkkel dicsérhetünk. A szárazanyag-tartalom vagy másképpen az extrakttartalom a teltség és a koncentráltság mérésére szolgáló értékek. Ízleléskor, bírálatkor a kóstoló személy is latolgatja a bor összetettségét, az ízek, aromák mennyiségét, koncentráltságát, a teltséget. Egyszerű borok esetében a könnyű, a vékony, a karcsú, a lapos, az aromaszegény, az íztelen kifejezések kerülnek elő. Az összetettebb borokat a gazdag aromájú, a telt, a kövér, a koncentrált, a tömény szavakkal illetjük. Összbenyomás és harmónia A lépésről-lépésre, a megjelenéstől az illaton át, az ízek elbírálása során igazából csak felkészülünk, hogy a részeket összerakva az egészről, a harmóniáról, a bor tényleges értékéről alkossunk véleményt. A kiegyensúlyozottságot vagy annak hiányát a kerek, a gömbölyű, a harmonikus, a kiegyensúlyozott, az elegáns, avagy a diszharmonikus, a kialakulatlan, a széteső kifejezésekkel írjuk le. A bor mint minden élő anyag, fejlődése során életgörbét ír le. Elhelyezkedését ezen a pályán, a benne meglévő potenciált is érdemes beleszőni a borbírálatba, hiszen ez hasznos információ lehet a termelő, a forgalmazó és a fogyasztó számára is. A bor születésétől beszélhetünk fiatal, még nyers, éretlen, érlelendő, majd kifejlett, érett, szépen érlelt, a csúcson lévő borokról, majd ezt az állapotot túlhaladva a már túlfejlett, fáradt, vénülő, szétesett jelzők a megfelelőek. Az ízek tartósságát is értékeljük, amit a bor lenyelését követően tehetünk meg. Figyeljük meddig és milyen finom ízek maradnak meg a szánkban. Így egyszerű és rövid vagy tartalmasabb, hosszan tartó, hosszú és tartós utóízű borokkal találkozunk. 9
A borkóstolás menete Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát, a tisztaságot is meg tudjuk ítélni. Koronája van a bornak, ez testességre utal. A bort apró gyors levegővételekkel szimatolással szagoljuk meg. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk, tartsunk rövid szünetet. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket elnyom, a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, pl. a savanyút. Tevékenység Megítélhető tulajdonság 1. Kitöltéskor az ital viszkozitását megfigyeljük. mozgékonyság, szín, tisztaság 2. A poharat megemelve, az italt nem mozgatva (max. megdöntve a poharat) világos, fehér (színtelen) háttér előtt átnézünk rajta. 3. Mint a 2. pontban, de a háttér direkt fény (gyertya). tisztaság 4. A poharat az orrunkhoz folyamatosan közelítve, majd elvéve sok aprót szimatolva megszagoljuk az italt, többször is kis pihenőket tartva. Orrunkat ne dugjuk a pohárba, ne szagoljunk teljesen bele! 5. A bort megforgatjuk a pohárban, majd egyre közelítve apró szimatolásokkal megszagoljuk az italt. Bele is szagolhatunk, de orrunk ne érjen a pohárhoz. 6. Az italt megkóstoljuk. A korty szánkba vételekor kicsit szürcsölve levegőt szívunk vele (1. fázis, első benyomás). 7. Az italt a szánkban megrágva mindenhová eljuttatjuk, kis levegőt szívunk be a szánkon (2. fázis). 8. Lenyeljük az italt, nyelvünkkel a szájpadláson csettingetve a szánkon és az orrunkon egyszerre ki lélegzünk kb. 15-ször. Ez kb. 20 másodpercig tartson legalább (3. fázis). 9. Kiürítjük a poharat, majd az üres pohár illatát ellenőrizzük, szárazpróba. szín, testesség (korona, gliceringyűrű) illékony, finom illatanyagok illatanyagok szélesebb skálája a kevésbé illékony komponensekkel együtt intenzív ízek, aromák, illatok ízek, aromák, illatok utóízek, íztartósság (hosszúság), zamatok Tartós, nehéz illatok, borhibák. 10