MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 0 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: Fájlnév: ME-2.1.(1) Tanmenet előlap-gk- 2010.doc ME-2.1.(1) 2013. 09. 01. (az iskola hosszú bélyegzője) cukrász (szakma, szakcsoport, szak) A szakiskolai hároméves cukrász 1/9. osztályban cukrász gyakorlat tanításához. Összeállította: Nagyné Szegő Andrea Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom: év hó nap. Jóváhagyom: év hó nap.
Előre hozott 3 éves cukrászképzés Tananyagelem megnevezése: Cukrászati alapozó ismeretek Lapszám: 1 1 1-5 Cukrászati ismeretek Tűz és baleset és munkavédelmi szabályok ismertetése Eszközök előkészítése, gépek előkészítése - tortakarikák csomagolása, sütőlemezek előkészítése - celofánzsák készítése Tananyagelem megnevezése: Cukrászati alapozó ismeretek Lapszám: 2 2 6-10 Cukrászüzemi ismeretek Cukrász üzem cukrászda: - telepítésének feltételei - technológiai higiénia - mosogatás fázisai - üzem takarítása, hulladékkezelés - technológiai higiénia HACCP rendszer ismertetése Cukrászüzem gépei, munkaeszközei
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati alapozó ismeretek Lapszám: 3 3 11-15 Előkészítő műveletek Olajos magvak darálása: - dió, mák (forrázott töltelék készítése) - mogyoró pörkölés - mandulahámozás Túró passzírozása (túró töltelék készítése) Alma hámozása, darabolása Tananyagelem megnevezése: Cukrászati félkész termékek Lapszám: 4 4 16-20 Töltelékek készítése Forrázott dió és mák töltelék Meggy töltelék Sajtkrém Aranykrém Rigójancsi töltelék
Tananyagelem megnevezése: Cukrászati félkész termékek Lapszám: 5 5 21-25 Cukorkészítmények Tananyagelem megnevezése: Cukrászati félkész termékek Lapszám: 6 Főtt cukorkészítmények készítése, hőmérséklet mintavétel, - cukorszirup - fondán - karamell Olvasztott cukorkészítmények készítése - dobos cukor - grillázs - kulőr - koller 6 26-30 Bevonó anyagok Fondán Zselé Zselatin Csokoládé Dobos cukor Dobos lapok készítése (dobos tető készítése)
Modul megnevezése 10043-12 Lapszám: 7 7 31-35 Omlós tészta úrt omlós tésztából készült sütemények: - linzer karika, isler, - almás lepény - túrós lepény - meggyes lepény - vágott sós Modul megnevezése:; 10043-12 Lapszám: 8 8 36-40 Kevert omlós tészta Kevert omlós tésztából készült sütemények: - gyümölcskenyér - néró /vaníliás, csokis/ - paté / vaníliás, gesztenyés/ - vajas szeletkék
Lapszám: 9 9 41-45 Élesztős tészta - úrt élesztős tészta készítése: - briós, - darázsfészek - ökörszem - bukta - fonott kalács Lapszám: 10 10 46-50 Élesztős tészta Kevert élesztős tészta készítése, - kuglóf /mazsolás, kakaós - aranygaluska vanília öntettel - farsangi fánk - dán kifli
Lapszám: 11 11 51-55 Élesztős tészta Lapszám: 12 Hajtogatott élesztős tészta kész.: - túrós táska - svájci kifli - kakaós csiga - tiroli meggyes rétes - diós csiga - gyümölcsös papucs Évfolyam 1/9 évfolyam akorlat: 5x45 perc 12 56-60 Élesztős tészta Omlós élesztős: -Beigli /diós, mákos/2x -Pozsonyi kifli / dió, mákos/2x
Lapszám: 13 13 61-65 Ismétő gyakorlat - almás lepény - néró /vaníliás, csokis/ - briós - kuglóf /mazsolás/ - túrós táska - pozsonyi kifli /diós, mákos/ Lapszám: 14 14 66-70 Vajas tészta Vajas tésztából előállítható sütemények készítése: - búrkifli - sajtos roló - sajtos masni - káposztás hasé - ízes levél
Lapszám: 15 15 71-75 Forrázott tészta Forrázott tésztából: - képviselő fánk - ekler fánk /csokis, kávés/ - profiterol /vaníliás, geszenyés/ - sajtos fánkocska akorlat: 5x 45perc Lapszám: 16 16 76-80 Hideg úton készült könnyű és nehéz felvertek Indiáner Babapiskóta Fatörzs rolád Vajaslap Rotschild piskóta
Lapszám: 17 17 81-85 Meleg úton készült könnyű és nehéz felvertek Sand kuglóf 2x Piskóta rolád 2x Sacher torta 2x Tananyagelem megnevezése: Uzsonnasütemények Lapszám: 18 18 86-90 Uzsonnasütemények Ízes bukta Burgonyás pogácsa Mazsolás kuglóf Kakaós kuglóf Meggyes lepény Túrós lepény
Tananyagelem megnevezése: Uzsonnasütemények Lapszám: 19 19 91-95 Uzsonnasütemények Farsangi fánk Aranygaluska Meggyes tiroli Kakaós csiga Karsbaldi túrós Tananyagelem megnevezése: Uzsonnasütemények Lapszám: 20 20 96-100 Uzsonnasütemények Pálmalevél Ízes levél Búrkifli Sajtos rúd Sajtos roló
Tananyagelem megnevezése: Uzsonnasütemények Lapszám: 21 21 101-105 Uzsonnasütemények Sand kuglóf Sacher torta ümölcskenyér Rotschild piskóta Mandulás kifli Tananyagelem megnevezése: Uzsonnasütemények Lapszám: 22 Tananyagelem össz. óraszám: 5óra 22 106-110 Ismétlő gyakorlatok Burgonyás pogácsa Túrós lepény Farsangi fánk Sajtos rúd Pálmalevél ümölcskenyér Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények
Lapszám: 23 23 111-115 Torták Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 24 - Dobos torta (tradicionális) - Stefánia torta - Sült gyümölcs torta - Csokoládé torta - Citrom torta 24 116-120 Torták Legyező torta Puncs torta Dió torta Gesztenye torta Rokokó torta Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 25
25 121-125 Szeletek Piramis szelet Marcipán szelet Kardinális szelet Gerbaud szelet Gesztenyés alagút Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 26 26 126-130 Ismétlő gyakorlat Képviselő fánk Rotschild piskóta Sand kuglóf Dobos torta Legyező torta Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 27
27 131-135 Roládok Piskóta rolád Fatörzs rolád Dobos rolád Kókusz rolád Csokoládé rolád Geszetenye rolád Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 28 28 136-140 Mignonok Csokis mignon Citromos mignon Kávés mignon Diós mignon Vöröskereszt mignon Málna mignon Burgonya mignon Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 29
29 141-145 Desszertek Kávé desszert Dió desszert Eper desszert Ischler Tüske bomba Éva bomba Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények Lapszám: 30 30 146-150 Csemegék Bambi csemege Lúdláb csemege Bohém csemege Pálmacsúcs Royal bomba Párizsi bomba Tananyagelem megnevezése: Kikészített sütemények
Lapszám: 31 31 151-155 Ismétlés Citromos minyon Vöröskereszt minyon Isler Royal bomba Bohém csemege Dobos rolád Tananyagelem megnevezése: Lapszám: 32 32 156-160 Üzemlátogatás Tananyagelem megnevezése:
Lapszám: 33 33 161-165 Ismétlés a csoport igényei szerint Tananyagelem megnevezése: Lapszám: 34 34 166-170 Ismétlés a csoport igényei szerint Tananyagelem megnevezése:
Lapszám: 35 35 171-175 Ismétlés a csoport igényei szerint Tananyagelem megnevezése: Lapszám: 36 36 176-180 Ismétlés a csoport igényei szerint