A kenderliszt tulajdonságai, gyógyhatásai, elérhetősége a szántóföldtől az asztalig Dr. Iványiné, Dr. Gergely Ildikó EVÉSZ Klaszter KDOP 2.1.2-2011-0015 A kendermag A kender termése, makkocska. Külső, látható része a terméshéj (hull or shell), színe barnásszürke, fajtától, időjárástól függően többé - kevésbé márványozott. A terméshéjon belül helyezkedik el a maghéj (skin), színe zöldesbarna a benne található klorofiltól, ami a kisajtolt olaj zöldes színét adja. A terméshéj és maghéj főleg szénhidrátokból áll, melynek 88 %-a étkezési rost. A mag hántolása alkalmával azt a két réteget (terméshéj és maghéj) távolítjuk el és megmarad a mag többi része a magbél vagy csíra. A csíra (embrió) gyököcskéből és rügyecskéből áll, ezek majd a csírázás folyamata alatt az új növény számára a tartaléktápanyag raktárként szolgálnak. Ugyanakkor ezek az emberi táplálkozás szempontjából értékes tápanyagokat tartalmaznak: zsírokat, fehérjéket, kevés szénhidrátot, hamut és vizet. 1. Ábra
Ha a magbelet hidegen sajtoljuk, kapunk egy zöldessárga színű olajt, mely a többi növényi olajok közül kitűnik, mert kivételesen kedvező arányban tartalmaz az emberi táplálkozás számára kívánatos telítetlen zsírsavakat. A sajtolás másik terméke a magbél, melyet magpogácsának is neveznek. A magot sajtolhatjuk hántolás nélkül, amikor is a magpogácsa tartalmazza a magbélen kívül a rostban gazdag termés- és maghéjat is. A pogácsát finomra őrölve kapjuk a maglisztet. A liszt beltartalma a hántolás során dúsul az eltávolított maghéjak miatt (1. ábra). A kendermagban a hamu gazdag forrása a magnéziumnak, foszfornak, káliumnak, vasnak és cinknek (5. táblázat). Leson adatai már a reform humán táplálkozási igényeknek megfelelően, nem csak az egész mag és kenderliszt/pogácsa beltartalmát elemezik, hanem az új terméket, a hántolt kendermagot is. A hántolt mag energia értéke a legnagyobb a három termék közül, 5,6 kcal/g. A táblázatban a sárga szín árnyalataival jellemzi a forrás gazdagságát az egyes
tápelemekben. Így az egész mag és a hántolt mag kiváló forrásai az α-linolén savnak. A kendermag pogácsa mangán és magnézium tartalmával tűnik ki. A kendermag és a kendermag bél tápértékei Leson (2007) nyomán Jó tápérték Nagyon jó tápérték Kiváló tápérték Jellemző beltartalom Egész mag Hántolt mag Fehérje liszt DV mg/100 g 40 g mg/100 g 35 g mg/100 g 50 g Energia 5.0 kcal/g 200 5.6 kcal/g 200 4. 0 kcal/g 200 kcal Makrotápanyagok Rostok(g) 25 32 51% 5,8 8% 35 70% Fehérjék (g) 50 24 19% 37 26% 40 40% α-linolén sav (g) 1,6 5,4 135% 8,6 188% 2 63% Ásványi anyagok Kalcium 1000 130 5% 180 6% 180 9% Kálium 3500 740 8% 1060 11% 1100 16% Vas 18 13 29% 16 31% 18 50% Foszfor 1000 850 34% 1280 45% 1150 58% Mangán 7,1 9 51% 8 39% 12 85% Magnézium 400 450 45% 610 53% 620 78% Réz 2 1 20% 0,5 9% 1 25% Cink 15 8 21% 9 21% 10 33% Vitaminok Vitamin E 30 6 8% 8 9% 2 3% Tiamin (B 1 ) 1,5 1,3 35% 1,3 30% 1,8 60% Pantoténsav (B 5 ) 10 7 28% 8 28% 11 55% Riboflavin (B 2 ) 1,7 0,13 3% 0,12 2% 0,4 12% Niacin (B 3 ) 20 6 12% 5 9% 14 35% Folsav (B 9 ) 0,4 0,03 3% 0,03 3% 0,05 6%
A kendermag fehérjéi, aminosavai A kendermagban található fehérjék 65%-a biológiailag aktív globulin fehérje, ún. edesztin. De albumin is nagy mennyiségben található benne. Nagyjából hasonló ez az arány az emberi vérplazmában található globulinok arányához. A kendermag fehérje könnyen emészthető, könnyen felszívódik, és kiváló az egészséges immunrendszer fenntartásához. Az edesztin képes növelni az antitestek termelődését, és szinte teljesen foszformentes, ami nagyon fontos a vesék működése szempontjából (Osburn 1992). A kendermag fehérjében mind a 21 aminosav megtalálható, köztük az a 8 esszenciális aminosav is (Osburn 1992; Wirthshafter 1995), amelyet az emberi szervezet nem képes előállítani. A kendermag fehérje aminosav összetétele (Wirthshafter 1995) Aminosav mg/g Foszfoszerin 0,9 Aszparaginsav + Aszparagin 19,8 Glutamionsav + Glutamin 34,8 Treonin 3,7 Szerin 8,6 Prolin 7,3 Glicin 9,7 Alanin 9,6 Valin 3,0 Cisztin + Cisztein 1,2 Metionin 2,6 Cisztationin 0,9 Izoleucin 1,5 Leucin 7,1 Tirozin 5,8
Fenil-alanin 3,5 Triptofan 0,6 Etanolamin 0,4 Lizin 4,3 Histidin 2,5 Arginin 18,8 Iványiné (2004) részletes aminosav összetételt közöl a hazai Kínai egylaki hibridpartnernél. A négy nitrogén ellátottsági szint függvényében. öt aminosav tartalom szignifikánsan változott 5%-os szinten, abból három eszenciális, a leucin, lizin és treonin. Az N ellátás hatása a kendermag olaj-, fehérjetartalmára és aminosavösszetételére (Iványiné 2004) (Szarvas, 2000) N 0 N 80 N 160 N 240 SzD 5% Olaj % 32,8 33,6 33,1 33,2 - Összfehérje % 24,8 26,4 26,9 26,9 1,49 Aminosav % - 106 108 108 - Esszenciális Arginin 2,23 2,38 2,45 2,44 - Fenilalanin 0,92 1,01 0,99 1,01 - Histidin 0,56 0,58 0,61 0,61 - Izoleucin 0,81 0,84 0,86 0,87 - Leucin 1,41 1,46 1,51 1,50 0,07 Lizin 0,77 0,81 0,83 0,83 0,03 Metionin 0,089 0,102 0,108 0,11 - Treonin 0,70 0,73 0,77 0,75 0,04 Valin 0,96 1,00 1,03 1,01 - Össz. esszenciális 8,44 8,91 9,15 9,13 - Rel. % 100 106 108 108 - Többi aminosav Alanin 0,92 1,00 1,04 1,02 - Asperginsav 1,96 2,03 2,12 2,09 - Cistin 0,24 0,25 0,24 0,26 - Glicin 0,86 0,89 0,94 0,93 0,05 Glutaminsav 3,17 3,26 3,41 3,38 - Prolin 0,41 0,45 0,40 0,42 -
Szerin 0,98 1,02 1,07 1,04 0,05 Tirozin 0,52 0,56 0,58 0,58 - Össz.nem esszencial 9,06 9,46 9,80 9,72 - amino acids Rel. % 100 104 108 107 - Összes aminosav 17,50 18,37 18,95 18,85 - Rel. % 100 105 108 108 - Leson (2007) igen részletes kendermagelemzésekről számol be. A tanulmány része egy patkányokkal végzett etetési kísérlet eredményeit mutatja be, amelyek a kenderfehérje nagyon jó emészthetőségére utalnak. A kenderfehérje proteinemészthetőségi koeficiensei a patkányoknál (Leson 2007) Kísérleteiben a patkányokat háromféle kendertermékkel, egész maggal (piros), hántolt maggal (zöld) és kenderliszttel (sárga) etette (4. ábra). A legmagasabb emészthetőségi koefficienseket a hántolt mag esetében kapta. A kazein kontrollnál ez az érték 100% volt.
A felnőtt emberi szervezet számára egy maroknyi kendermaggal a napi minimális fehérje szükséglet biztosítható beleértve a 8 esszenciális aminosav adagját is. A 10-12 éves gyerekek esetében a lizin bevitelét nem lehet kendermagból biztosítani. A legfiatalabb csoportnál, a 2-5 éves gyerekeknél három aminosav - abból 2 esszenciális - a megfelelő fejlődés biztosításához kiegészítésre szorul (5. ábra). 5,0 4,5 4,0 aminosavtartalom 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 HIS ILE LEU LYS M+C P+T THR TRP VAL Esszenciális aminosavak 2-5 évesek 10-12 évesek Felnőttek 5. ábra A kendermag aminosav tartalma a különböző korcsoportok napi szükséglete szerint (Lesson 2007) Felhasználás: Kender liszt Jellemzők: a kendermagból őrölt liszt, amely a magból az olaj kisajtolása után marad. Általában a sajtolás után 5-10 % olaj marad benne. A szárazanyag többi része fehérje és maghéj. Ideális sütéshez és főzéshez egyaránt, dióra emlékeztető zamata ízletessé, magas fehérje és ásványi anyag tartalma táplálóvá teszi ételeit. Gluténmentes. Felhasználási javaslat: Cserélje le jelenleg használt lisztje 8-10%-át kender lisztre és használja a megszokott módon. Értékes összetevője lehet leveseknek és szószoknak - ízletes és egészséges. Kendervaj
Hántolt kendermagot megdarálunk vagy leturmixolunk. Az eredmény zsírban gazdag liszt, amelyhez kenderolajat adunk, hogy kenhető legyen. Kendertej Hántolt kendermagot összerázzuk 50 C 0 meleg vízzel. Hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Turmixal összekeverjük finom konzisztenciájúra. Ha szükséges, leszűrjük ruhán keresztül, hogy a szilárd részeket eltávolítsuk. Izesíthetjük mézzel, vaniliával, juharfa sziruppal stb. Kendercsokoládé A kendermag hazai előállítása Termesztése megoldott, megfelelő vetésforgóban kemikáliák nélkül termeszthető. A megtermett mag betakarítása jelenleg a legnagyobb probléma. A különféle régi és új kombinált technikák kipróbálása folyamatos kihívást jelent hazai viszonylatban. A mag hántolásához rendelkezésre állnak nagyteljesítményű hántolók. Hántoló elérhetősége: Magyarország Westrup Magyarország 2890 Tata Tóvárosi korzó 2. Hungary Telefon: +36 34 588 145 INGYENES +36 34 588 145 Fax: +36 34 588 146 E-mail: westrup@westrup.hu A mag hidegen sajtolása megoldott. Lisztnyeréshez a magpogácsát kalapácsos darálóval finomra lehet őrölni. Szarvas, 2012-10-17.
