ő Dr. Dúl Udó Endre MODUL-OK KFT ügyvezető
a Gödöllő COOP Zrt-ről 10 közigazgatási területen (Gödöllő és Veresegyház városokban, valamint Erdőkertes, Szada, Mogyoród, Kistarcsa, Szilasliget,Sződ, Nagytarcsa és Csömör községekben) kiemelten kiskereskedelmi tevékenységet végez. A fő profil az élelmiszer és napi cikk kiskereskedelem. A térség legjelentősebb kereskedelmi szervezete több mint 9000 regisztrált törzsvásárlóval és a területen mindenkor meghatározó jellegű ár- és piacpolitikával 15 saját irányítású, élelmiszer főprofilú egységben, valamint 49 db bérleményes egységben végzi a tevékenységét (ezen utóbbiak főként vendéglátó-ipari egységek). Dolgozói létszám: 176 fő Kiskereskedelmi árbevétel /bruttó/: 3.721.757 eft Az árbevétel kiemelkedő részét, 85,4. %-át az élelmiszer kereskedelemből származó árbevétel adja. A kereskedelmi egységek és raktárak összes bruttó alapterülete több mint 25 000 m 2. A Gödöllő COOP Rt a legnagyobb magyar üzletlánc az idén 15 éves COOP üzletlánc tagja. 2
A siker titka, hogy a szokásos dolgokat szokatlanul jól csinálod John Davison Rockefeller ő 3
A jövő azoké, akik látják a lehetőségeket, mielőtt azok nyilvánvalóvá válnak. John Sculley 1997-98. HACCP bevezetésének előkészítése a húsiparban 1998. szerződés a Gödöllő és Vidéke ÁFÉSZ-szel a HACCP rendszer 4 boltban történő bevezetésére friss hús forgalmazás, hústermék, tej és tejtermék, kenyér- pékáru termékkörökre 1999. 8/1999. (I.20.) FVM rend. a HACCP bevezetésének támogatására elsősorban az élelmiszeriparban 1999. március 21. szerződés a Gödöllő COOP Rt.-vel a HACCP rendszer teljes körű bevezetésére 2004. a HACCP rendszer általános kötelező jellegű bevezetése 2010. a továbbfejlesztett és megújított rendszer a Gödöllő COOP Zrt. egységeiben folyamatosan működik 12. éve 4
A hozzáállás az a kapcsoló, amely minden mást elindít. (ismeretlen szerző) Az alapok: A felépítmény: ő ű ő ű 5
Az élelmiszerkereskedelmi HACCP kialakításának fontosabb lépcsői Élelmiszerkereskedelmi sajátosságok felismerése - Munkafolyamatok elemzése - standard folyamatelemek megtalálása Termékkörök megállapítása - a legnagyobb választékú egységben Folyamatábrák összeállítása - a variációk figyelembe vételével HACCP szakmai anyag összeállítása Jó és rossz gyakorlat feltárása - fényképezés, video, jegyzőkönyv Segédanyagok, nyomtatványok biztosítása - rendszerben Oktatás, továbbképzés - nem csak a HACCP-hez tartozó ismeretek Folyamatos rendszerfenntartási tevékenység 6
Ma is igaz A versenytársaiddal szemben fenntartható egyetlen előny az, ha képes vagy gyorsabban tanulni, mint ők. (Arie de Geus) 7
Köszönöm a figyelmet! 8
Az élelmiszer termékpálya sémája ásványi és vegyi eredetű termékek növényi eredetű feldolgozatlan, nyers termékek feldolgozott növényi eredetű termékek feldolgozatlan állati eredetű termékek feldolgozott állati eredetű termékek élelmiszerek talajművelés bányászat, iparok stb. állati eredetű. term. feldolgozás állattenyésztés takarmány előállítás növényi. eredetű. term. feldolgozás növénytermesztés vegyi termékek és anyagok, csomagolóanyaggyártás, kiegészítő anyagok előállítása közvetítő kereskedelem élelmiszer nagy és kiskereskedelem vendéglátás háztartás logisztika, disztribúció, raktározás, csomagolás 9
A bolti (áruházi) technológia és HACCP rendszer meghatározó elemei ő ő ő ő ő ő ő ő ő 10
A kereskedelem feladatai az élelmiszerek minőségének és a termékek élelmiszerbiztonságának megóvása érdekében: Fel kell ismerni, hogy az élelmiszerkereskedelemben nincs, vagy csak korlátozott lehetőség van a termékek élelmiszerbiztonsági jellemzőinek javítására. EZÉRT: - a kereskedelmi tevékenységgel összefüggő árukezelés és megmunkálás során be kell tartani az áruk kezelésével kapcsolatos szakmai szabályokat és gyártói előírásokat, - úgy kell tevékenykedni, hogy az árukezelés és megmunkálás során az áru élelmiszerbiztonsági minősége nem romolhat, - a kereskedelmi tevékenységgel összefüggésben végzett résztevékenységek kapcsán szükséges a biztonsági követelmények megtartásának dokumentálása, bizonyítása. SEGÉDESZKÖZ: HACCP rendszer 11
Az élelmiszerkereskedelmi folyamat elemei: Áru fogadás, Áruátvétel / részelemei az árutól függően változnak: egyeztetés, mérlegelés, megszámolás, minőség megállapítás /, Előkészítés raktározásra, Raktári tárolás, Előkészítés az eladótérbe vitelre, Elhelyezés az eladótérben /az áru jellegétől (is) függő bemutatóhelyen/, Vevő általi kiválasztás, A vevő kívánsága szerinti megmunkálás /az áru jellegétől (is) függően/, Előcsomagolás, mennyiségi igény beállítás, /mérlegelés/ Csomagolás, Vevő számára átadás, /fizetési folyamat/ 12
Az élelmiszerkereskedelmi áruk/tevékenységek csoportjai 1. Friss hús eladás / darabolás, értékesítés / 2. Friss baromfi eladás TEVÉKENYSÉG/ TERMÉK 3. Húskészítmény eladás 4. Húsból készült szárazáru eladás 5. Tej és tejtermék eladás 6. Sütő-, malom-, és édesipari termék eladás 7. Mélyhűtött termékek eladása 8. (Mélyhűtött/előhűtött alapanyagból) helyben sütött termékek előállítása/kezelése 9. Zöldség, gyümölcs, tojás forgalmazása 10. Cukrásztermék értékesítés 11. Melegkonyhai készítmények előállítása eladásra (pl. grillcsirke, pizza, stb.) 12. Hidegkonyhai készítmények forgalmazása 13. Konzerv és tartósítóipari termékek eladása 14. Üdítő- és szeszesital-ipari termékek eladása 15. Állateledel forgalmazás 16. Élőhal, hal- és halászati termékek értékesítése 13
KENYÉR, PÉKÁRUK KEZELÉSE, ELADÁSA Folyamatábra
Az élelmiszerbiztonság hierarchikus szabályozottsága Saját dokumentáció GHP és GMP Nemzeti egyéb jogszabályok Nemzeti törvények EURÓPAI UNIÓ RENDELETEI, ELŐÍRÁSAI helyi szabályozás iparági szabályozás előírások szabályozás előírások szabályozás elvárások szabályozás 15
HACCP rendszer kidolgozás Kötelezően alkalmazandó séma és még valami+: 1. Veszélyelemzés A lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszerelőállítás valamennyi szakaszában a nyersanyagtermeléstől a fogyasztóig 2. Kritikus szabályozási pontok / CCP / meghatározása 3. Kritikus határértékek meghatározása 4. Felügyeleti rendszer meghatározása Azoknak a pontoknak, technológiai eljárásoknak a meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetőek, vagy előfordulásuk a minimálisra csökkenthető. Azoknak a határértékeknek a meghatározása, amelyeket be kell tartani ahhoz, hogy a CCP szabályozás alatt álljon. A CCP-k szabályozottságát felügyelő rendszer kialakítása a tapasztalatok és a vizsgálatok alapulvételével. 5. Helyesbítő és javító tevékenység meghatározása Azoknak a korrekciós eljárásoknak a meghatározása, melyeket akkor kell alaklmazni, ha a felügyelet jelzése szerint valamely CCP nem áll szabályozás alatt. 6. Igazoló eljárás A HACCP rendszer folyamatos és jó működését igazoló és bizonyító eljárások, módszerek meghatározása. 7. Dokumentálás A HACCP teljes, vagy részleges működését alátámasztó nyilvántartások, iratok és rendszerleírás összessége. (8.) Napi gyakorlatba illeszkedés elve (9.) Folyamatos felülvizsgálat elve (10.) Elért szint tartás és/vagy emelés elve 16
Rendszeranyagok és nyomtatványok HACCP alapdokumentáció HACCP kézikönyv, HACCP rendszerdosszié, HACCP üzemi működésének ellenőrzését szolgáló rendszer nyomtatványok Minőségbiztosítási feljegyzések, ellenőrzések napló (ESEMÉNYNAPLÓ) HACCP Minőségbiztosítási rendszer korrekció és intézkedés gyűjtő Ellenőrző Tömb a Napi Ellenőrzési Tevékenységhez Ellenőrző Ivek az időszaki(heti) Ellenőrzési Tevékenységhez Nyilvántartások Laborvizsgálatok nyilvántartása és gyűjtője Személyi higiéniai és oktatási nyilvántartás stb. 17
Jó és rossz gyakorlat bemutatása
.
Rendszerkialakítást és működtetést segítő nyomtatványok ADATLAP a H A C C P élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetéséhez a kereskedelmi egységekben I. ÁLTALÁNOS ADATOK 1. A kereskedelmi egység / bolt/ megnevezése:... 2. Postai címe:...megye...megyekód Irányító szám:...helység:... utca,út,tér:...szám:... postafiók irányítószáma:...postafiók:... 3. Vezető neve:... 4. Vezető telefonszáma:...körzet...kapcsolási szám II. AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGI RENDSZER KITERJEDÉSE ÉS ALAPINFORMÁCIÓK: 1. A kereskedelmi egység az alábbi tevékenysége/k/re vezeti be a HACCP-t: Tevékenység Az egységben a tevékenységet végzik 1. Friss hús eladás / darabolás, értékesítés / igen nem 2. Friss baromfi eladás igen nem 3. Húskészítmény eladás igen nem 4. Szárazáru eladás igen nem 5. Tej és tejtermék eladás igen nem 6. Kenyér és pékáru eladás igen nem 7. Mélyhűtött termékek eladása igen nem 2. Dolgozók létszáma:... fő ebből szakképzett:...fő ebből felsőfokú:...fő 3. HACCP felelősi feladatra kijelölt személyek: Egységek részletes felmérése (felmérő adatlap rendszer ) Név beosztás munkakör szakképzettség 20
Boltvezetők rendszeres oktatása
Élelmiszerkereskedelmi tevékenységet végző vállalkozó feladatrendszere az élelmiszerbiztonság tükrében Élelmiszerlánc Beszállító Élelmiszervállalkozó KERESKEDŐ Élelmiszervállalkozó Vevő /Átvevő Élelmiszervállalkozó - Megbízhatóság - Folyamatos mennyiségi és minőség ellenőrzés - Átvételi ellenőrzés dokumentálása - Áru eredetét bizonyító okmányok átadása-átvétele - Reklamáció dokumentált rendezése - Tevékenység átgondolt, szabályos végzése - Szabályos körülmények kialakítása - Árumegóvás élelmiszerbiztonsági szempontból is! (árutárolás, árukezelés, szakosítás, hűtőlánc) - Áru eredetét bizonyító okmányok megléte - Nyomonkövetés végzése és lehetővé tétele - Higiénia fenntartása - Higiénikus árukezelés biztosítása - Reklamáció kezelése - Önellenőrzés - Árumegóvás élelmiszerbiztonsági szempontból is! (áru becsomagolása, szakosítás, hűtőlánc) - Áru eredetét is bizonyító okmányok kiadása - Tájékoztatás, felvilágosítás (igény esetén eredet igazolás, különleges minőség és földrajzi árujelző bemutatása ) - Figyelemfelhívás (szükség esetén tárolási, kezelési módra ) - Bizalom kialakítása 22
A kereskedelmi egységeknél kihelyezett tájékoztató
.. 24
.. 25
Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai Sok és áttekinthetetlen jogszabály Szabályozatlan /nem kellően szabályozott / területek Ellenőrzési értelmezési belső anyagok megjelenése /nem publikus / Egymástól tanul ellenőr és ellenőrzött Ellenőrzések alapján riasztás Termelő, Kistermelő, Őstermelő problematika Biztosra menés problematikája 26
Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai Sok és áttekinthetetlen jogszabály több, mint 80 direkt jogszabály törvényi következmények kvázi jogszabályok Biztos, hogy a törvényalkotó úgy gondolta? Egységes(nek) tűnő szabályozás eltérő területekre Jogszabályok megjelenése és az érdemi szakmai konzultáció 27
Az élelmiszerbiztonság jogi szabályozásának specialitásai Szabályozatlan /nem kellően szabályozott / területek Pl. - oktatás, - képzés, - szaktanácsadás, - marginális, helyi, - azonosítás friss húsnál, - zöldség, gyümölcs probléma, - értelmezési problémák, - működést gúzsbakötő problémák 28