10 Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. Nagy hidrosztatikus nyomás technológiával tartósított narancslevek és zöldség-gyümölcslevek érzékszervi vizsgálatának tapasztalatai hagyományos technológiákkal összevetve Bánáti Diána Szabó Erzsébet Vámosné Falusi Zsuzsanna Összefoglalás Kezeletlen, enyhén pasztőrözött és HHP technológiával kezelt narancslevek, valamint pasztőrözött és nagy hidrosztatikus nyomású (HHP) technológiával tartósított zöldség-gyümölcslevek érzékszervi bírálatát végeztük el annak megállapítására, hogy a hagyományostól eltérő új technológia milyen hatást gyakorol a termékek érzékszervi tulajdonságaira. A zöldség-gyümölcslevek esetében válogatott alapanyagból készült, prémium minőségű, szobahőmérsékleten 18 hónap minőség-megőrzési időtartamú termékekkel összevetve az érzékszervi minőség szempontjából nem igazolható a HHP technológia előnye. Megállapítottuk továbbá, hogy a vizsgált zöldség-gyümölcslevek esetében a kedveltséget a kezelés módjánál jobban befolyásolta a felhasznált zöldségek fajtája és kombinációja. Narancslé vizsgálataink során azonos alapanyagból (narancslé) indultunk ki és azonos élelmiszer-biztonságot eredményező csíraszám csökkentő hatású kezelést alkalmaztunk a HHP kezelés és a pillanatpasztőrözés során. A szakértői bíráló bizottság nem talált szignifikáns különbséget a HHP kezeléssel tartósított, valamint az enyhén pasztőrözött narancslevek között. Az érzékszervi bírálatok összességében nem igazolták azt a hipotézisünket, mely szerint az új technológiával készült levek frissebb ízzel, jól megkülönböztethető érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek a hagyományos technológiával előállított termékekhez viszonyítva. Ugyanakkor megállapítható, hogy ezek a termékek új, prémium termék szegmenst jelenthetnek a hazai piacon ma kapható, sűrítményből visszahigított gyümölcslevekkel szemben. Bevezetés A NovelQ EU FP7 projekt 1 keretében végzett fogyasztó-tudományi vizsgálataink egyik lényeges állomása volt az új és hagyományos technológiával készült narancslevek érzékszervi vizsgálata. 1 Novel Processing Methods for the Production and Distribution of High-Quality and Safe Foods = Új előállítási módszerek a biztonságos és kiváló minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében című EU FP6 Integrált kutatási projekt (2006-2011) Célunk a nagy hidrosztatikus nyomású (HHP) technológia érzékszervi minőségre gyakorolt hatásának vizsgálata volt azonos alapanyagból készült narancslé termékek esetében, azonos élelmiszer-biztonsági szintet biztosító pillanatpasztőrözési technológiával való összevetésben. A nagy hidrosztatikus nyomású technológia a kíméletes élelmiszer-feldolgozási technológiák közé tartozik, amelyek fejlesztésének célja a fogyasztók sokoldalú igényeinek (természetesebb, frissebb íz, jobb táplálkozásbiológiai érték, kisebb környezetterhelés, megfelelő élelmiszer-biztonság, növelt eltarthatóság stb.) való jobb megfelelés. A NovelQ projektben végzett korábbi fogyasztótudományi vizsgálataink arra mutattak rá, hogy az új technológia elfogadásának egyik fontos tényezője fogyasztói szempontból a kedvező érzékszervi minőség. Ezért a szakirodalomban fellelhető információkra támaszkodó vizsgálati hipotézisünk szerint nagyon fontosnak tartottuk annak tisztázását, hogy a HHP kezelés jobb minőséget jelent-e a hagyományos technológiával való összevetésben. Ezen vizsgálatunkhoz elővizsgálatokat végeztünk kereskedelmi forgalomban kapható cseh HPP zöldség-gyümölcslevek preferenciájának megismerésére, magyarországi kereskedelmi forgalomban kapható, Németországban, hagyományos technológiával előállított, prémium minőségű zöldség-gyümölcs levekkel összehasonlítva. Vizsgálati anyagok Zöldség-gyümölcslevek Négy különböző, nagy hidrosztatikus nyomású (HHP) technológiával tartósított, a Cseh Köztársaságban kereskedelmi forgalomban kapható zöldséglé, illetve vegyes zöldség-gyümölcslé és három, a magyar piacon kapható jó minőségű, hagyományos technológiával készített zöldséglé illetve vegyes zöldség-gyümölcslé vizsgálatát végeztük. A továbbiakban a vizsgált levekre összefoglalóan a zöldséglé megnevezést használjuk. A gyümölcs íz egyedül a mix terméknél volt meghatározó.
Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám 11 1. ábra: Az érzékszervi vizsgálatokhoz felhasznált cseh HHP levek A HHP zöldséglevek (1. ábra) összetétele a következő volt: 1.: 100% céklalé 2.: 100% sárgarépalé 3.: 50% almalé, 30% brokkolilé, 18% narancs koncentrátum, 2% limelé (zöld citromlé) 4.: 64% almalé, 32% káposztalé, 4% citromlé A hagyományos (CON) hazai forgalmazású (ökológiai gazdálkodásból származó) zöldséglevek összetétele: 1.: 100% céklalé 2.: 100% sárgarépalé 3.: 100% fruit-vegetables mixed juice : 80% narancs-, alma-, cseresznye- és sárgabaracklé, 20% sárgarépalé Naracslé Azonos alapanyagból négy narancslé minta készült, egy új (HHP) és egy hagyományos (pillanatpasztőrözés) eljárással, továbbá két minta nem kapott kezelést. A minták a következők voltak: 1. Frissen préselt, kezeletlen minta 2. Frissen préselt, kezeletlen fagyasztott kontroll minta (a tárolási kísérlet minőség-változásra gyakorolt hatásának könnyebb megítéléséhez) 3. Frissen préselt, nagy hidrosztatikus nyomású kezeléssel (HHP) tartósított minta 4. Pillanatpasztőrözéssel kezelt minta Módszerek Zöldséglevek előállítása A cseh zöldéglé minták a préselést követően nagy nyomású kezelésben részesültek. A termék hűtőtárolást igényel, a gyártó nyolc napos eltarthatóságot garantál. A prémium kategóriás, léböjtkúrákhoz is javasolt zöldséglevek ökológiai gazdálkodással előállított zöldségekből készültek, hagyományos technológiai lépésekkel és kíméletes hőkezelésű tartósítással. A forgalmazó információi szerint a termék kétszer kap enyhe hőkezelést: a feldolgozás során, továbbá az üvegpalackba töltéskor. A termék garantált minőségmegőrzési időtartama szobahőmérsékleten 18 hónap. Narancslevek előállítása A mintákat Hollandiában gyártották. A narancslevet iparilag állították elő, de a HHP kezelés, a pasztőrözés és a töltés félüzemi körülmények között történt. A gyümölcslé gyártó és a mintát készítő üzem bizonyítványt adott ki a narancslevek előállításával kapcsolatos élelmiszer-biztonsági kérdésekről és feldolgozási feltételekről. Mindegyik minta mikrobiológiai állapotát ellenőriztük a teljes vizsgálati időszak alatt. A narancslevek technológiai kezelései: a) HHP minta: szobahőmérsékleten 1 perces, 600 MPa hidrosztatikus nyomású kezelés, b) pasztőrözött minta: 72 C -on 20 másodpercig történő hőkezelés, c) fagyasztott minta: Folyékony nitrogénnel való kezelés -80 C-on, d) frissen préselt kezeletlen minta. Tárolási kísérletek Zöldséglevek tárolása A HHP termékek vizsgálatait a gyártó által garantált fogyaszthatóságot figyelembe véve terveztük. Képzett bírálókkal és laikus fogyasztókkal is bíráltattuk a termékeket. A képzett bírálók ezen időszak alatt háromszor minősítették a terméket (2., 5. és 8. napon, minden alkalommal, ugyanazzal a 15 képzett
12 Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. bírálóval). Fogyasztói vizsgálatot is három különböző időpontban végeztünk (gyártástól számított 3., 4. és 9. napon), összesen 49 fővel. Mind a képzett, mind a laikus bírálók kódolt mintákat kóstoltak, csak a levek alapanyagát/alapanyagait közöltük velük. Narancslevek tárolási kísérlete A narancslé minták Hollandiából hőmérséklet regisztrálást biztosító hűtőkamionban érkeztek. Minden mintát 4 C hőmérsékletű termokamrában helyeztünk el, kivéve a kezeletlen fagyasztott kontroll mintákat, melyeket -79 C-on szárazjégben fagyasztva tároltunk. Mikrobiológiai mintavétel négy alkalommal történt az érzékszervi vizsgálatokat megelőző napokon, az élelmiszer-biztonsági kockázat elkerülése érdekében. A minták tárolási időtartama 28 nap volt, a termékek érzékszervi vizsgálatát a 2., 9., 20. és a 28. tárolási napon végeztük el. A friss kezeletlen minta a 17. napra megromlott. A kezelt termékek mikrobiológiai eredményei az egész tárolási időszakban megfelelőek voltak. Tekintettel arra, hogy az elővizsgálat tapasztalatai, továbbá irodalmi hivatkozások alapján igen kis különbségek érzékszervi észlelésére kellett felkészülni, ezért a szakértői profil analízis módszerét választottuk, melynek szakszerű végzéséhez a bíráló bizottság a tárolási kísérletsorozatot megelőzően termék specifikus képzést is kapott. A képzés az édes, savas és keserű íz esetében modelloldatokkal és narancslevekkel egyaránt gyakorolva a koncentráció különbségek felismerésének javítására irányult. A felkészítés során termék specifikus képzéssel kereskedelmi dobozos rostos narancslevek és laboratóriumban préselt narancslevek bírálatával gyakorolták a termék tulajdonságok lehetséges minőségi eltéréseit a bírálók. A módszertani oktatás során megállapítottuk a narancsleveket jellemző azon érzékszervi tulajdonságokat, amelyekkel azok jellemezhetők vagy megkülönböztethetők, azaz amelyek meghatározzák az érzékszervi profilt. A képzés során történt meg a vizsgálat sorozatban résztvevő 15 szakértő kiválasztása. Az érzékszervi profil analízis vizsgálatokat a vonatkozó szabványok szerint hajtottuk végre. A narancslevek érzékszervi minősítése során a tárolási kísérletsorozat végén rangsorolásos kedveltség vizsgálatot (ISO 8587:2006 Sensory analysis Methodology Ranking) végeztettünk szakértők és a laikusok bevonásával, így lehetővé vált ezen kísérlet sorozatban is a szakértői és fogyasztói vélemények összehasonlítása. Érzékszervi vizsgálatok Képzett bírálókkal és laikus fogyasztókkal is bíráltattuk a termékeket. Mindkét vizsgálatnál a holland PSA típusú programot használtuk az érzékszervi bírálati eredmények rögzítéséhez. Számítógépes rendszerünk egyszerre öt fő munkáját teszi lehetővé. Zöldség-gyümölcslevek vizsgálata A képzett bírálók az előzetesen kiválasztott tulajdonságok (külső megjelenés, homogenitás, szín természetessége, szín intenzitása, szag harmonikussága, illat intenzitása, íz harmonikussága, íz intenzitása, savanyú, édes, íz teltsége, természetes íz, frissesség, kedveltség) vizsgálata során minden esetben 0-tól 100-ig terjedő skálát alkalmaztak. A laikus fogyasztók a termékek külső, szín, szag és íz jellemzőit értékelték 0-5-ig terjedő kedveltségi skálán. Narancslé vizsgálata Statisztikai értékelés A statisztikai értékeléshez az SPSS Statistics Base szoftvert alkalmaztuk. Végeztünk úgynevezett egy utas ANOVA vizsgálatot, Post-Hoc elemzést is. A termékek érzékszervi tulajdonságai változásának ábrázolására a hagyományos oszlop- és pókháló diagramot alkalmaztuk. Eredmények és értékelés Zöldséglevek A képzett bírálók által végzett vizsgálatok eredményei A külső megjelenést illetően a hagyományos levek megítélése egyértelműen jobb volt. Ez közismert sajátosság lehet ezeknél a termékeknél, feltételezhetően a kevésbé vonzó látvány miatt forgalmazzák a cseh leveket nem átlátszó műanyag palackokban. A szín a másik olyan tulajdonság, ahol tendenciaként jelenik meg a HHP levek gyengébb minősége (a céklalénél nagyobb, a sárgarépánál kisebb volt a minőségi eltérés a hagyományos kezelésűhöz viszonyítva). A lényerés és termék kezelés módjának kivitelezése alapvetően befolyásolja a szín kioldódását a lébe, e jellemzőkben vélelmezhető az eltérés a két terméknél.
Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám 13 2. ábra: Zöldséglevek fogyasztói megítélése külső megjelenés, szín, illat és íz tulajdonságok átlagpontszám és szórás értékei A kétféle technológiával előállított sárgarépalé minőségét leíró tulajdonságok összevetésénél csak az íz természetessége az, amelyben szignifikáns különbség (p < 0,05) volt a HHP répalé (M=83,72 SD=14,72) és a hagyományos répalé (M=49,33 SD=24,38) között a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés javára. A céklalénél az ízharmónia, ízintenzitás és természetesség jellemzőknél fordult elő szignifikáns differencia (p<0,05), mindegyik esetben a hagyományos céklalé volt a jobb. A többi tulajdonság értékelése során, ha nem is szignifikánsan, de nagyobb skálaértékeket társítottak a bírálók a hagyományos céklaléhez. Összességében tehát a hagyományos céklalevet tartották jobbnak a szakértők. A második és harmadik vizsgálat sorozat eredményeinek feldolgozásánál a hangsúlyt a terméken belüli változások mérésére helyeztük. Megállapítható, hogy a HHP sárgarépalénél a külső megjelenés, az íz harmóniája, a frissesség és a preferencia voltak azok a jellemzők, amelyeknél szignifikáns (p<0,05) változás (egyértelmű minőség romlás) következett be a tárolás során. A HHP répalé frissessége M=78,14-ről M=61,16-ra, preferenciája pedig M=70,05-ről M=49,10-re változott. A szignifikáns különbség egyben azt is jelenti, hogy jelentős minőség változás következett be a 8. napra. Megállapítható továbbá, hogy a természetesség és frissesség jellemzők bevonása az értékelésbe igen hasznos volt. Ezen jellemzők nyomonkövetésének szükségességét az elővizsgálat igazolta. A HHP céklalénél és az alma-káposzta lénél a tárolás során érdemi minőség változást nem tapasztaltunk, a HHP-brokkoli lé minősége csökkenő tendenciát mutatott. A háromszori kóstolás eredményei még képzett bírálók esetében is azt mutatták, hogy az ismertség és a hozzászokás az érzékszervi tulajdonságok kedvezőbb megítéléséhez vezet. Ezzel magyarázhatjuk például, hogy a céklalé és az alma-káposztalé esetében minőség változást nem tapasztaltunk a tárolási idő előre haladtával, sőt egyes bírálók esetében minőség javulást mutattak a pontszámok. A képzett bírálók bírálati mércéjének bizonytalansága tetten érhető továbbá a nagy pontszám szórásokban is. Fogyasztói kedveltségi bírálat pontozással A fogyasztói bírálatok átlagpontszám és szórás értékeit a 2. ábrán mutatjuk be, itt nem végeztünk bírálati napok szerinti külön elemzést. A külső megjelenést tekintve a hagyományos készítésű levek jobban elnyerték a fogyasztók tetszését. A hagyományos (CON) készítésű céklalé színét (M=4,92, SD=0,28) kiemelkedőnek tartották, ez szignifikánsan (p 0,05) jobb volt valamennyi terméknél. A kétféle technológiával előállított sárgarépalé és
14 Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. 3. ábra: A hagyományos és a HHP sárgarépalé (szag p 0,10; íz p 0,10) és céklalé (szag, íz p 0,05) szag és íz tulajdonságai céklalé szag és íz jellemzőiben megmutatkozó szignifikáns különbségeket a 3. ábrán külön kiemeltük. A 3. ábrán látható, hogy a hagyományos és a HHP sárgarépalé (szag p 0,10; íz p 0,10) és céklalé (szag, íz p 0,05) szag és íz tulajdonságai között szignifikáns különbség észlelhető. Ennek alapján megállapítható, hogy a zöldséglé érzékszervi tulajdonságait alapvetően meghatározó illat (M=4,20, SD=0,84) és íz M=4,00, SD=1,14) jellemzőket illetően a fogyasztók a nagy hidrosztatikus nyomással kezelt (HHP) sárgarépalevet jobbnak (p<0,10) minősítették a hagyományosnál (CON), a céklalé esetében (Illat: M=4,24, SD=0,92, Íz: (M=3,65, SD=1,11) viszont a hagyományos (CON) volt a kedveltebb (p < 0,05). A HHP alma-brokkoli és a HHP alma-káposzta termékek színe, illata és íze is idegen volt a magyar fogyasztók számára. Annak ellenére, hogy az összetétel nagyobb részét az alma adta, a termékek illatában nem a gyümölcsös, sokkal inkább a brokkoli illetve káposzta illata dominált. Összességében a HHP almakáposzta (M=2,88, SD=1,39) és a HHP alma-brokkoli (M=2,96, SD=1,34) levek illata és íze (HHP almakáposzta M=3,33, SD=1,38 és a HHP alma-brokkoli M=3,32, SD=1,46) sem nyerte meg a fogyasztók tetszését. A fogyasztók megosztottságát jól mutatja a jellemzők nagy szórás értéke is. Megállapítható, hogy a fogyasztók és a képzett bírálók összességében nagyon hasonlóan értékelték az érzékszervi tulajdonságokat. Egyöntetű vélemény, hogy a HHP sárgarépalé volt a legjobb termék. Mind a szakértő bírálók, mind a fogyasztók által legjobbnak tartott HHP sárgarépalé esetében a tárolás során jelentős minőség romlás következett be a nyolc napos eltarthatósági időn belül, amely tény csökkenti a termék kényelmi értékét. A HHP alma-brokkoli és a HHP alma-káposzta levek (nem volt hagyományos készítésű megfelelőjük) illatának és ízének frissessége és természetessége öszszességben inkább elmaradt az összehasonlításhoz választott, hagyományosan készülő prémium termékekhez képest. A jellemzők megítélését tovább nehezítette a szokatlan ízen túlmenően, hogy zöldségkeverékek voltak, egyszerre többféle íz hatással. A zöldséglevek esetében az érzékszervi minőséget dominánsan befolyásoló illat, íz, frissesség, természetesség vonatkozásában nem mondható ki a HHP technológia egyértelmű előnye, bár a megkérdezettek a HHP sárgarépalevet jobb minőségűnek tartották a hagyományos (CON) készítésű versenytársánál. Azonban a kedveltséget jelen vizsgálataink szerint nem a kezelés módja befolyásolta egyértelműen, hanem inkább a termék nyersanyaga. Narancslé termékek Az érzékszervi tulajdonságok vizsgálata egy 0-100- ig terjedő skálán történt, ahol a 100-as érték az optimális, illetve negatív tulajdonságnál intenzív, a 0 pedig a hibás, illetve negatív tulajdonságnál hiányzó tulajdonságot jelentette: A szakértők által bírált tulajdonságok a következők voltak: Narancsszín intenzitása Színárnyalat Homogenitás Friss narancsillat Illat intenzitás Főtt szag intenzitása Romlott szag intenzitása Édesség Savasság Keserűség Zamat teltsége Főtt zamat mértéke Erjedés zamata Kellemetlen utóíz mértéke Viszkozitás mértéke Eredmények a vizsgálati napok szerint A frissen préselt narancslevek minősége kívánnivalót hagyott maga után, ez megnehezítette a szakértői bírálatot. A bírálók már az első vizsgálati alkalommal is kesernyés fanyar utóízt éreztek minden minta esetében, amely annak lecsengése során kaparó jelleggel is párosult. Ennek a nagy savtartalom lehetett az oka. A bírálók a fanyar utóízen kívül, a túl savanyú ízt is kifogásolták a termékben. Ezt feltehetően a felhasznált gyümölcsök éretlensége okozta, amelyet a ph mérések is alátámasztottak. A szakértők nem találtak szignifikáns különbséget a kezeletlen, pillanat pasztőrözött és a HHP technológiával tartósított narancslevek között az első (2. tárolási nap) és a második vizsgálati (9. tárolási nap) alkalommal. A 4. ábra mutatja a második tárolási nap termék tulajdonságait pókháló diagramon.
Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám 15 4. ábra: A narancslé termék tulajdonságait bemutató pókháló diagram a második tárolási napon 5. ábra: A narancslé termék (HHP, pasztőrözött, fagyasztott) tulajdonságait bemutató pókháló diagram a negyedik vizsgálati (28. tárolási) napon
16 Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. A harmadik vizsgálati napon (20. nap) a bírálók a kezeletlen mintát nem kóstolták, csak szagolták, tekintettel arra, hogy az előzetesen elvégzett mikrobiológiai vizsgálat a termék romlottságát, a vonatkozó előírásokban meghatározott csíraszámot meghaladó összes csíraszámát mutatta. Ez a bírálat során is érzékelhető volt, a bírálók szignifikáns különbséget találtak a kezeletlen (Friss), a Fagyasztott és a HHP3 minta között a friss narancs illat (p 0,001) és az illat intenzitás (p 0,01) jellemzőknél. A fagyasztott, HHP és pillanat pasztőrözött minták között nem találtunk szignifikáns különbséget. A negyedik vizsgálati nap (28. nap) pókháló diagramját (a friss termék nélkül) az 5. ábra mutatja. Itt a minták vizsgált jellemzőit összehasonlítva, a pasztőrözött és a fagyasztott termék illat intenzitás pontszámai között találtunk szignifikáns (p 0,05) különbséget. A kontrollként használt fagyasztott minta illat intenzitás jellemzője jobb volt. A HHP és a pasztőrözött minta illat intenzitásának megítélésében szignifikáns különbség nem volt. Összességében megállapítható, hogy a narancslé minták minősége a frissen facsart, kezeletlen mintát kivéve a 28 napos tárolás során közel azonos volt. A minőség változásra utaló szignifikáns különbséget az illat intenzitásban mutattunk ki, ami a pasztőrözött mintánál jelentkezett. Eredmények a kezelések szerint A kezeletlen (Friss1 Friss4) minta: A friss narancs illat és az illat intenzitás a tárolási idő alatt csökkent, de a 9. tárolási napig ez nem volt jelentős. A minta a harmadik vizsgálati időpontra (20. tárolási nap) mikrobiológiailag megromlott, ezért annak ízlelése a harmadik és negyedik kóstolási alkalommal nem történhetett meg. A harmadik vizsgálati napon a bírálók a fagyasztottan tárolt kezeletlen (Friss) minta és a 4 C-on hűtve tárolt minta között szignifikáns különbséget találtak a friss narancs illat és az illat intenzitás esetében. A 28. napi utolsó bírálaton a romlott szag mértéke meghaladta a 40%-ot. Fagyasztott kezeletlen minta (1-4): A szakértők nem találtak szignifikáns különbséget a különböző tárolási időpontú frissen lefagyasztott minták tulajdonságai között. A tárolási idő alatt az utóíz mértéke csökkent, de ez a változás nem volt szignifikáns, s valószínűsíthető a bírálók elfogadó készsége az eredetileg visszatetsző fanyar utóíz iránt a gyakori bírálatok alatt. HHP minta (1-4): A nagy nyomással kezelt minták esetében a friss narancs illat, az illat intenzitás és a zamat mértéke a tárolási idő alatt csökkent, de ezek a változások nem voltak szignifikánsak. Pasztőrözött minta (1-4): A pasztőrözött minták esetében a friss narancs illat és az utóíz intenzitásában tapasztaltunk a tárolás alatt nem szignifikáns, de csökkenő tendenciát. Szignifikáns különbséget találtunk (p 0,05) szinten a második és a negyedik vizsgálati alkalom között a pasztőrözött minták illat intenzitásában. Vélelmezhető tehát, hogy a tárolás előre haladtával a pasztőrözött minta minősége és a HHP minta közötti különbség tovább nőtt volna, és a minőség változás elsősorban az illat jellemzőkben mutatkozik meg a tárolás során. Rangsorolásos vizsgálat eredményei Az utolsó tárolási napon (28. nap) 24 fogyasztóval és 26 képzett bírálóval a mintákat íz és illat alapján rangsoroltattuk. A termékek íz és illat rangsorolási megítélése mind a fogyasztók, mind a szakértők eredményei alapján azonos volt. A vizsgálaton résztvevők az illat alapján nem találtak szignifikáns különbséget a fagyasztott, a pasztőrözött és a HHP kezelésű termékek között, szignifikáns különbséget mutattunk ki, azonban a fagyasztott és a pasztőrözött minta ízénél, a fagyasztott minta volt a kedvezőbb megítélésű. Következtetések A vizsgált zöldségleveket a fogyasztók nem tartották kiemelkedő minőségűnek. A hazai fogyasztási szokásokat figyelembe véve a Cseh Köztársaságban forgalomban lévő, ismeretlen, bizarr ízhatású káposzta és brokkoli ízesítésű vegyes levek nem nyerték el a bírálók tetszését. Ugyanakkor megállapítható, hogy a fogyasztók többszöri kóstolással kondicionálhatók az új ízek elfogadására és megkedvelésére, amit a háromszori kóstolás eredményeinek pozitív irányú változásai igazolnak. Mind a szakértő bírálók, mind a fogyasztók által bírált, a hagyományosnál jobbnak tartott HHP sárgarépalé esetében az idő előre haladtával jelentős minőség romlás következett be a nyolc napos fogyaszthatósági időn belül. A HHP céklalevet a szakértők mind természetességben, mind frissességben szignifikánsan rosszabbnak minősítették a hagyományosnál. Ezzel egyezően a preferencia tekintetében is jobbnak tartották a hagyományos céklalevet a szakértők és a fogyasztók egyaránt. A nagy hidrosztatikus nyomás kezelésnek (HHP) a bírált zöldséglevekre gyakorolt kedvező hatása nem igazolható az érzékszervi vizsgálatok alapján. Az érzékszervi minőség eltéréseket az alapanyag eltérései és a kezelések különbözőségei, továbbá
Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám 17 az ízlésbeli különbségek határozták meg, ezen hatások pontos elkülönítésére a vizsgálat nem adott alkalmat. Ez az elővizsgálat azonban alkalmas volt annak megállapítására, hogy a termék frissessége fontos vizsgálandó paraméter az ugynevezett minimal processing, azaz kíméletes tartósító eljárások hatásainak elemzése során. Narancslé érzékszervi vizsgálatunk tervezése során figyelni tudtunk mind az azonos alapanyagra, mind pedig az azonos élelmiszer-biztonsági szintet jelentő kezelési paraméterek (pillanatpasztőrözés, nagy hidrosztatikus nyomású kezelés) meghatározására. Fontos körülmény továbbá, hogy az érzékszervi vizsgálatokat termék specifikus képzés előzte meg, a bírálókat kellően felkészítettük a profil analízis módszer alkalmazására. A kezelt és kezeletlen termékek esetében nem talált a szakértői bíráló bizottság szignifikáns különbséget az első tárolási napon, így ezzel a vizsgálattal nem tudtuk igazolni azt a szakirodalomban is fellelhető vélekedést, amely kiindulási hipotézisként is szolgált. E szerint a HHP technológiával készült levek frissebb, természetesebb ízzel, illattal, jól megkülönböztethető érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek a hagyományos technológiával szemben. A tárolási vizsgálat sorozat végén azonban a szakértői vizsgálatok az illatban, a rangsorolásos vizsgálat pedig az ízben mutatta a pasztőrözött termék kicsi, de szignifikáns eltérését a kontrollként használt fagyasztott mintához viszonyítva. A tárolási vizsgálat sorozat végén a pasztőrözött és a HHP termék érzékszervi különbségét nem igazoltuk, de a tárolási idő növelésével ilyen tendencia vélelmezhető. Megállapítható továbbá, hogy a szakértői és a fogyasztói bírálat mindkét vizsgálat sorozatban hasonló eredményekhez vezetett. A magyar piacon jelenleg igen kis mennyiségben kapható frissen facsart, kezeletlen gyümölcslé, ugyanakkor nem forgalmaznak a frissen facsart léhez viszonyítva növelt eltarthatósággal rendelkező, pillanatpasztőrözéssel készült, hűtött tárolást igénylő, prémium minőségű zöldség illetve gyümölcsleveket. A HHP kezeléssel tartósított gyümölcslé piaci bevezetése ezért megfontolásra érdemes, tekintettel a kezelés adta megnövelt eltarthatóság kényelmi vonatkozásaira. Köszönetnyilvánítás Köszönetet mondunk Dr. Milan Houska igazgató úrnak, a Food Research Institute Prague igazgatójának, akinek a kollegiális segítségével jutottunk a cseh HHP zöldséglé termékekhez. A Hollandiában előállított narancslevek készítéséért, és a szállításban nyújtott segítségért köszönetet mondunk a NovelQ partnerek együttműködéséért, kiemelve a Wageningen UR, Food & Biobased Research segítő közreműködését. A kutatás a Novel Processing Methods for the Production and Distribution of High-Quality and Safe Foods című, NovelQ EU FP 7 Integrated Project (project number: 015710-2 NOVELQ) pályázati munka keretében történt. Irodalomjegyzék A teljes irodalomjegyzék a szerzőnél, illetve a KÉKI (www.keki.hu) és a MÉTE (www.mete.mtesz.hu) honlapján megtalálható. Baxter, I.A., Easton, K., Schneebeli, K. & Whitfield, F.B. (2005): High pressure processing of Australian navel orange juices: Sensory analysis and volatile flavor profiling. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, 372-387. Fernandez García, A., Butz, P., Bognár, A. & Tauscher, B. (2001): Antioxidative capacity, nutrient content and sensory quality of orange juice and an orange-lemon-carrot juice product after high pressure treatment and storage in different packaging. European Food Research and Technology, 213, 290-296. Knorr, D. (1993): Effects of high hydrostatic pressure processes on food safety and quality. Food Technology 47 (6), 56-61. Oey, I., Lille, M., Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2008): Effects of high presssure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science and Technology, 19, 320-328. Ximenita, I., Araya, T., Smale, N., Zabaras, D., Winley, E., Forde, C., Stewart, C.M. & Mawson, A.J. (2009): Sensory perception and quality attributes of high pressure processed carrots in comparison to raw, sous-vide and cooked carrots. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 420-433. Walking-Ribeiro, M., Noci, F., Cronin, D.A., Lyng, J.G. & Morgan, D.J. (2009): Shelf life and sensory evaluation of orange juice after exposure to thermosonication and pulsed electric fields. Food and Bioproducts Processing, 87, 102-107. ISO 8586-2:2008 Sensory analysis General guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part 2: Expert sensory assessors ISO 6564:1985 Sensory analysis Methodology Flavour profile methods ISO 11035:1994 Sensory analysis Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
18 Élelmiszer Tudomány Technológia LXVI. évf. 1. szám Bánáti D. Szabó E. Vámosné F. Zs.: Nagy hidrosztatikus.. ISO 8587:2006 Sensory analysis Methodology Ranking Sensory evaluation of different juices (orange juice; vegetable and fruit juices) preserved by high pressure processing technology as compared to traditional technologies D. Bánáti E. Szabó Zs. Vámos-Falusi Sensory evaluation of untreated, mild pasteurized and HHP technology produced orange juices as well as pasteurized vegetable and fruit juices treated with high pressure processing (HHP) was carried out in order to detect the effect of novel technologies on the products sensory properties. As regards vegetable and fruit juices compared to premium quality products up to 18 months shelf life at room temperature and made of selected raw materials no advantage of the HHP technology was confirmed in terms of sensory attributes. The preference regarding the studied vegetable and fruit juices was much more influenced by the varieties and combination of the vegetables than by the method of treatment. Investigating orange juices the raw material was the same (orange juice) and during HHP and mild pasteurization such treatments were applied which provided the same food safety status quo through treatments resulting in germ reduction. The experts judgement panel did not find significant differencies between or ange juices preserved by HHP treatments and those mild pasteurized. In total the sensory judgements did not verify our hypothesis that juices produced by new technologies have fresher taste and well distinguishable sensory properties in relation to products manufactured by traditional technologies. At the same time it can be established that these products could mean a new premium segment versus fruit juices available today in the Hungarian market, rediluted from concentrates. A szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Bánáti Diána miniszteri megbízott (Vidékfejlesztési Minisztérium); tudományos tanácsadó (KÉKI); elnök (EFSA) Dr. Szabó Erzsébet osztályvezető, tudományos főmunkatárs Vámosné Falusi Zsuzsanna tudományos munkatárs Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Élelmiszergazdasági és Minőségügyi Osztály 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: d.banati@cfri.hu