Házi élelmiszer-feldolgozás

Házi élelmiszer-feldolgozás

Házi élelmiszer-feldolgozás Szerkesztette: Véha Antal Csanádi József Gyimes Ernô Szaktudás Kiadó Ház Budapest, 2011

Szerkesztette: Dr. Véha Antal Dr. Csanádi József Dr. Gyimes Ernô Írta: Dr. Bajúsz Ildikó Dr. Csanádi József Dr. Eszes Ferenc Dr. Fenyvessy József Dr. Gyimes Ernô Hovorkáné Dr. Horváth Zsuzsanna Dr. Jankó Imréné Dr. Markovics Erzsébet Dr. Soós József Dr. Szabó P. Balázs Dr. Véha Antal Lektorálta: Gyaraki Zoltán Dr. Gyôri Zoltán Dr. Szigeti Jenô ISBN 978-963-9935-84-6 Dr. Véha Antal, Dr. Csanádi József, Dr. Gyimes Ernô, 2011 Kiadja a Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest, Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180 Felelôs vezetô a kiadó elnöke

Tartalomjegyzék Bevezetés................................................... 11 1. Kistermelôi élelmiszer-elôállításjogszabályi hátterének áttekintése 13 1.1. 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet....... 13 1.2. 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet........................... 16 1.3. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet............................. 19 1.4. A vendégasztal tevékenységre vonatkozó szabályok............ 23 1.5. Kistermelôi tevékenységek feltételei és higiéniai körülményei... 24 1.6. A kistermelôi regisztráció folyamata és a hatósági ellenôrzés.... 26 1.7. Kistermelôk hatósági ellenôrzése.......................... 27 Irodalomjegyzék........................................... 28 2. Kistermelôi tejtermékek elôállítása........................... 29 Bevezetés................................................. 29 2.1. Jogszabályi rendelkezések............................... 29 2.2. A jó minôségû tej termelésének feltételei.................... 30 2.2.1. Állattartás, takarmányozás, fejés..................... 30 2.2.2. A tejkezelés alapvetô szabályai....................... 30 2.3. A tejtermék készítésének megfelelô tárgyi és személyi feltételei.. 31 2.3.1. Tárgyi feltételek.................................. 31 2.3.2. Személyi feltételek................................ 32 2.4. Gyors módszerek a tej bakteriológiai és kóros állapotának jellemzésére 32 2.4.1. A tej minôsítése rezazurinpróbával.................... 32 2.4.2. Tôgygyulladás kimutatása........................... 33 2.5. Házi körülmények között készíthetô tejtermékekkel kapcsolatos alapismeretek.......................................... 34 2.5.1. Adalékanyagok................................... 35 2.5.2. Segédanyagok.................................... 35 2.5.3. Fontosabb szakmai kifejezések és fogalmak............ 36 2.6. Házi körülmények között készíthetô tejtermékek gyártása...... 39 2.6.1. Fogyasztói tej.................................... 39 2.6.2. Ízesített tejkészítmények készítése.................... 39 5

2.7. Savanyú tejkészítmények készítése....................... 40 2.7.1. Aludtej......................................... 40 2.7.2. Joghurt........................................ 40 2.7.3. Kefir.......................................... 41 2.7.4. Tejföl.......................................... 41 2.8. Vaj készítése......................................... 42 2.9. Túrókészítmények készítése............................. 44 2.9.1. Savas alvasztású túró............................. 44 2.9.2. Oltós (leveles) túró............................... 44 2.9.3. Gomolya....................................... 45 2.9.4. Gomolyatúró.................................... 45 2.10. Lágy sajtféleségek készítése............................. 45 2.11. Félkemény sajtok készítése.............................. 46 2.11.1. Tehén- és juhtejbôl is készíthetô félkemény sajtok..... 46 2.11.2. Trappista jellegû félkemény sajtok.................. 47 2.12. Gyúrt sajtok készítése.................................. 47 2.12.1. Ostyepkatípusú sajtok............................ 48 2.12.2. Szalagsajtok................................... 48 2.13. Értékesítési lehetôségek................................ 49 2.14. A tejtermékkészítés alapvetô higiéniai szabályai, feltételei (praktikus tanácsok)................................... 49 Irodalomjegyzék........................................... 50 3. Hidegen sajtolt olajok gyártása............................. 51 Bevezetés................................................ 51 3.1. Hidegen sajtolt olajok táplálkozásbiológiai jellemzése, egészségügyi elônyök és kockázatok............................. 52 3.2. Olajgyártási alapanyagok és jellemzésük................... 53 3.2.1. Napraforgó..................................... 54 3.2.2. Repce......................................... 55 3.2.3. Tökmag........................................ 56 3.2.4. Lenmag........................................ 56 3.2.5. Kender......................................... 57 3.2.6. Dió........................................... 58 3.2.7. Mandula....................................... 58 3.2.8. Mák........................................... 58 3.2.9. Szôlômag...................................... 59 3.3. Olajnövények átvétele, tárolása.......................... 60 3.4. Tisztítás és elôkészítés................................. 61 3.5. Az olajos magvak tisztítása, tárolásra való elôkészítése, szárítása 61 6

3.5.1. Az olajos magvak héjának eltávolítása (héjtalanítás, hajalás, hántolás)....................................... 64 3.5.2. Az olajos magvak elôaprítása....................... 65 3.6. Olaj préselése különbözô eljárásokkal..................... 65 3.7. Nyers étolaj kezelése, ülepítés és szûrés................... 69 3.8. Késztermék csomagolása, címkézése és jelölése............. 70 3.9. Élelmiszer-biztonsági elôírások hidegen sajtolt olajat gyártó üzemeknél........................................... 72 3.10. A kisüzemi olajkészítés története (olajsütôk, olajsajtók)....... 73 Irodalomjegyzék........................................... 74 4. Száraztészta otthonról a piacra.............................. 76 Bevezetés................................................ 76 4.1. A száraztészták választéka.............................. 77 4.2. A száraztészták táplálóértéke............................ 80 4.3. A száraztészták nyersanyagai............................ 81 4.3.1. Búzaôrlemények................................. 82 4.3.2. Egyéb gabonák ôrleménye......................... 84 4.3.3. A víz.......................................... 84 4.3.4. Tojás, tojáslé, tojáspor............................ 85 4.3.5. Dúsító- és ízesítôanyagok.......................... 87 4.4. A gyártás fô lépései................................... 87 4.4.1. Nyersanyagok tárolása és elôkészítése................ 87 4.4.2. Alaptészta készítése (keverés, gyúrás)................ 88 4.4.3. A tészta alakítása................................ 90 4.4.4. A tészta szárítása................................. 93 4.4.5. Csomagolás..................................... 100 4.4.6. Tárolás, raktározás............................... 100 4.5. Minôség............................................. 101 Irodalomjegyzék........................................... 102 5. A fôszerpaprika kistermelôi feldolgozása..................... 103 5.1. A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának és értékesítésének törvényi szabályozása......................................... 103 5.2. A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának minôségbiztosítása, élelmiszer-biztonsági követelményei........................... 104 5.3. A fûszerpaprika növény és termesztése.................... 106 5.3.1. A növény talaj-, tápanyag- és hôigénye............... 106 5.3.2. A termeszthetô fajták............................. 108 5.3.3. A fûszerpaprika növény termése..................... 110 5.4. Betakarítás........................................... 110 7

5.5. Tárolás, utóérlelés..................................... 111 5.6. Ôrleménygyártás...................................... 112 5.6.1 A nyersanyag elôkészítés........................... 112 5.6.2. Szárítás........................................ 114 5.6.3. Csírátlanítás.................................... 116 5.6.4. Ôrlés.......................................... 116 5.6.5. Kondicionálás................................... 119 5.7. Az ôrlemény minôsége................................. 119 5.7.1. Az ôrlemény minôségét befolyásoló tényezôk.......... 121 5.8. Csomagolás és tárolás.................................. 122 Irodalomjegyzék........................................... 122 6. Aszalás, savanyítás házilag................................. 123 6.1. Aszalás............................................. 123 6.2. Zöldségek és gyümölcsök elôkészítése.................... 124 6.3. Az aszalás menete..................................... 128 6.4. Az aszalványok tárolása................................ 133 6.5. Aszalás gépekkel, eszközökkel........................... 134 6.6. Savanyítás........................................... 135 6.6.1. Nyersanyagok elôkészítése......................... 136 6.6.2. Savanyítás menete................................ 139 6.6.3. Néhány savanyúság gyártási technológiájának ismertetése 141 6.6.4. A savanyúságok tárolása, élettani hatásuk............. 146 Irodalomjegyzék........................................... 147 7. Mézkészítés kistermelôi piacra.............................. 148 7.1. A méhészet alapjai.................................... 148 7.2. A mézzel kapcsolatos alapvetô szabályok.................. 154 7.3. Mézfajták........................................... 154 7.3.1. A méz fizikai jellemzôi............................ 156 7.3.2. A méz kémiai összetevôi.......................... 157 7.4. A méz vizsgálata...................................... 161 7.5. A méhek fô betegségei és kezelésük, szermaradványok mézben. 163 7.6. Mikrobiológiai vonatkozások és a méz antibiotikus hatásai.... 164 Irodalomjegyzék........................................... 165 8. Házi pálinkakészítés....................................... 167 8.1. A pálinkakészítés története.............................. 167 8.2. A házi pálinkafôzés szabályai............................ 170 8.3. A pálinka készítésének fô ismeretei....................... 171 8.3.1. A pálinkafôzés alapanyagai........................ 171 8

8.3.2. A cefre erjesztése................................ 179 8.3.3. Lepárlás........................................ 180 8.3.4. Érlelés, alkoholtartalom beállítása................... 184 8.4. A lepárlás eszközei.................................... 186 8.4.1 Lepárló típusok.................................. 186 8.4.2. Pálinkafôzô tisztítása............................. 190 8.4.3. Biztonsági szempontok............................ 191 Irodalomjegyzék........................................... 195 9. Baromfi- és tojás kisüzemi feldolgozása....................... 196 9.1. A baromfival és a tojással kapcsolatos legfontosabb kistermelôkre vonatkozó rendeletek és törvényi elôírások................. 196 9.1.1. Termékek feldolgozás szintû csoportosítása............ 197 9.1.2. Az adatlap...................................... 198 9.2. A baromfi általános fogalmi meghatározásai................ 199 9.3. Kistermelôi broiler csirke termelése és feldolgozása.......... 200 9.3.1. Broiler csirke tenyésztése.......................... 200 9.3.2. A broiler csirke feldolgozási technológiája............ 201 9.3.3. A kistermelôi tojás feldolgozása és értékesítése......... 206 9.4. A kistermelô ellenôrzése................................ 206 9.5. Kistermelôkre vonatozó általános higiéniai elôírások......... 207 Irodalomjegyzék........................................... 208 10. Húsfeldolgozás, húskészítmények kistermelôi elôállítása........ 209 10.1. A hús kisüzemi feldolgozása............................ 209 10.1.1. A hústermékek gyártáshoz felhasznált anyagok........ 209 10.1.2. A húsfeldolgozás fôbb mûveletei................... 210 10.2. Termékgyártási technológiák............................ 219 10.2.1. Pácolt termékek gyártástechnológiája............... 220 10.2.2. Szalámi és szárazkolbászfélék gyártása.............. 224 10.2.3. Elôfôzött alapanyagú termékek gyártása............. 227 9

Bevezetés A rendszerváltást követôen nagymértékben átalakult Magyarország kereskedelme, csökkent a háztáji és helyi élelmiszer-elôállítás szerepe az élelmiszer-ellátásában. A 90-es évek közepén megjelenô nemzetközi kiskereskedelmi láncok térnyerésének következtében a termelôk eladásainak nagy részét mára a hiperés szupermarketek csatornáin keresztül bonyolítják le, így az tapasztalható, hogy a kistermelôk mindinkább kimaradnak a beszállítói körbôl, hiszen számos kereskedelmi feltételt nem képesek teljesíteni. Nem törvényszerû azonban, hogy az áru minden esetben a kiskereskedelmi láncok közvetítésével jusson el a fogyasztóhoz. A kistermelôi, helyi piac célja elsôsorban a helyi termékek helyben történô értékesítésének megkönnyítése, a termelôk és a vásárlók közötti közvetlen kapcsolaton alapuló bizalom kialakítása. Ez az összeköttetés számos elônyt biztosít: a termelônek nem kell osztoznia az árrésen a kereskedôvel, így munkájáért magasabb jövedelmet kaphat. Ha rossz minôségû terméket hoz forgalomba, annak a hatósági eljáráson túli következménye, hogy hamar rossz híre lesz a helyi piacon. A fogyasztó számára a közvetlen elôállítási termékfelelôsség a létezô leghatékonyabb minôségi garancia. A kistermelôi kör megerôsödése fontos szerepet játszik a helyi foglalkoztatottság javításában, a vidéki életminôség és kultúrtáj, valamint a nemzeti öntudat fenntartásában, a vidéki élettér megbecsülésében és vonzóvá tételében. A helyben megtermelt élelmiszer fogyasztása hozzájárul a környezetvédelemhez is, hiszen ezeket az árucikkeket nem kell több száz vagy ezer kilométert utaztatni ahhoz, hogy a fogyasztó asztalára kerülhessenek. További elôny, hogy döntôen friss, teljes értékû élelmiszerekrôl van szó, ízviláguk pedig a hagyományos magyar konyha utánozhatatlan értékeit hordozza. A magyar vidéki társadalom szokásaihoz szorosan hozzátartozik a házi készítésû élelmiszerek elôállítása és fogyasztása. Gyakori például a házi disznóvágás, a tyúktartás s ezzel együtt a saját fogyasztásra történô húskészítmények gyártása. A házilagos elôállítást nélkülözni kénytelen emberek keresik a hagyományos élelmiszereket, és igénylik a Saját ízlés Szerint fûszerezett, jó minôségû alapanyagból elôállított termékeket. A profitorientált termelést folytató nagyüzemben gyártott élelmiszerek többsége ezekkel minôségben, kisebb részük pedig árban nem versenyképes. 11

A kistermelôk fontos részét képezik az egész magyar élelmiszer-gazdaságnak, az élelmiszer-termelésnek és -feldolgozásnak egyaránt. 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet hozzájárult a kistermelôk munkájának könnyebbé tételéhez, de még mindig sok követelmény hátráltatta munkájuk akadálytalan végzését. Az 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet, majd utána a 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet életbe lépésével új lehetôségek nyíltak a hazai kistermelôk elôtt. A kis mennyiségek növelése, a nyers húsok, készítmények kiskereskedelmi és vendéglátó egységekbe történô forgalmazhatósága nagyobb jövedelemhez juttatja a kistermelôket, fellendülhet a vidéki gazdaság és enyhülhet a válság okozta munkanélküliség. Az új rendelettôl a tájjellegû élelmiszerek forgalmának bôvülése is várható. Várhatóan több különleges, minôségi magyar termék jelenik majd meg a piacon, és növekedni fog azok fogyasztása is. Mindezzel együtt fellendülhet a turisztika és a vendéglátás is, komoly változások lehetnek a hazai élelmiszer-kiskereskedelemben. A kereskedelmi lánc lerövidítésével a helyi termelôk piacra jutási esélyei növekednek. A helyi beszerzés lehetôségével kevesebb terményt, feldolgozási alapanyagot utaztatnak közúton, így a közlekedési eredetû légszennyezés és az üzemanyaghasználat, azaz a környezeti terhelés is jelentôsen csökkenthetô. A civil szervezetek kezdeményezése és az elért eredmények tehát több szempontból is bizakodásra adnak okot. A kistermelôi rendelet és annak helyes alkalmazása biztosítja a szabályozott értékesítést, az élelmiszer-elôállítás megfelelô higiéniai körülményeit és nyomon követhetôségét is. A hivatalos, száraz hangvételt félretéve, könyvünk azt a célt szolgálja, hogy a kistermelôk az alapvetô ismeretek birtokában dönthessenek arról, hogy belevágnak-e az alaptermékek házi feldolgozásába és értékesítésébe, amellyel több bevétel érhetô el. Ugyancsak hasznos információkat szeretnénk átadni azzal, hogy sok termékkel kapcsolatban ötleteket adunk arra: miért, mit, hogyan tegyünk a jó minôségû, piacképes termék elkészítéséhez? 12

1. Kistermelôi élelmiszer-elôállítás jogszabályi hátterének áttekintése A Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a kistermelôi élelmiszertermelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006. (II. 16.) FVM- EüM-ICsSzEM együttes rendelet (Kistermelôi rendelet) megalkotásával járult hozzá a kistermelôk munkájának könnyebbé tételéhez. A jogszabályt 2010-ben a kistermelôk köztük 52 civil szervezet és a fogyasztók elvárásainak figyelembevételével az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet kiadásával módosították, amelyet a 4/2010. (VII. 5.) VTVI rendelet még tovább részletezett annak érdekében, hogy bôvüljön a kistermelôk által végezhetô szolgáltatások köre és a falusi vendéglátás még életszerûbb jogszabályi kereteket kapjon. A kistermelôi rendelet az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérôl szóló 2008. évi XLV1. Törvényre (Élelmiszerlánc-törvény) épül, amelynek célja többek között az élelmiszerlánc egységes és vállalkozásbarát ellenôrzési rendszerének megszervezése (11). Minden kistermelônek alkalmaznia kell a 852/2004/EK rendelet II. mellékletének IV. (szállítás). V. (berendezésekre vonatkozó követelmények), VI. (élelmiszer-hulladék), VII. (vízellátás), VIII. (személyi higiénia), IX. (az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések), X. (az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyûjtôcsomagolására alkalmazandó rendelkezések), XI. (hôkezelés) fejezetében elôírtakat (852/201 0/EK rendelet). 1.1. 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet A kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet 2006. február 24-én lépett hatályba. A szabályozás kizárólag a kistermelôi élelmiszerek termelésére és közvetlen értékesítésére vonatkozik. A kiadott szabályok alapján kistermelô az a természetes személy, aki az általa megtermelt betakarított, vagy összegyûjtött vadon termô alaptermékkel, továbbá az alaptermékbôl elôállított élelmiszerrel, illetve a tulajdonában lévô gazdaságban nevelt ás ott levágott baromfi- 13

és nyúlfélék húsával vagy a halászati vízterületen általa jogszerûen kifogott hallal közvetlenül a végsô fogyasztót, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységet látja el. Fontos feltétel, hogy kistermelô csak olyan állatot értékesíthet, melyet a levágást megelôzôen baromfi esetében legalább 3 hétig, nyúlféléknél legalább 4 hétig, sertés, szarvasmarha, juh, kecske esetében legalább 3 hónapig a gazdaságában nevelt. Engedélyezett létesítményt a rendelet szerint a kistermelô is üzemeltethet saját birtokán. A rendelet az ôstermelôkre vonatkozó pénzügyi-adóügyi korlátozást nem alkalmazza, viszont az értékesítésben mennyiségi korlátozásokat állapít meg, egyúttal számszerûsíti a kis mennyiségû élelmiszer fogalmát (1. táblázat). 1. táblázat. Kis mennyiség meghatározása alaptermékek és ebbôl elôállított termékek vonatkozásában Termék vagy alaptermék, és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Sertés vagy juh, vagy kecske levágása és húsának értékesítése Szarvasmarha levágása és húsának értékesítése Húskészítmény elôállítása és értékesítése Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése Nyúlféle levágása és húsának értékesítése Tej értékesítése Tejtermék elôállítása és értékesítése Méz és méhészeti termék értékesítése Tojás értékesítése Hal értékesítése Növényi eredetû alaptermék értékesítése Savanyúság Egyéb feldolgozott növényi eredetû termék értékesítése Vadon termô betakarított, összegyûjtött termék értékesítése Termesztett gomba értékesítése Heti* maximális mennyiség 50 kg 200 db 100 db 50 db Napi 200 liter Napi 40 kg 360 db 100 kg 20 kg 50 kg 100 kg Éves** maximális mennyiség Havi 4 db Havi 1 db 5000 kg 6000 kg 20 000 kg Forrás: 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-IcsSzEM együttes rendelet 1. számú mellklete * Tej és tejtermék esetében napi maximális mennyiség. ** Sertés, juh, kecske és szarvasmarha esetében havi maximáis mennyiség. 14

A kistermelônek kivéve, ha kis mennyiségû, nem állati eredetû alapterméket termel, vagy vadon termô alapterméket gyújt vagy takarít be tevékenysége megkezdését, a bekövetkezett változásokat, a tevékenység szüneteltetését, vagy végleges megszûnését be kell jelentenie a gazdaság helye szerint illetékes kerületi állat-egészségügyi hivatalnak. Írásban az alábbi adatokat kell feltüntetni: kistermelô neve, címe, gazdaság telephelye, az értékesíteni kívánt alaptermékek megnevezése, illetve annak feldolgozásából származó termékek megnevezése. Ez alapján az állomás a kistermelôt nyilvántartásba veszi, és regisztrációs számmal látja el. A rendelet több új fogalmat is bevezet (pl. elsôdleges termék, alaptermék, feldolgozott termék), és új eljárásrendeket határoz meg a 2. -ban. A rendelet 3. -a értelmében a kistermelô felelôs az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomon követhetôség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi elôírások megtartásáért. Az értékesítés feltételei szerint árusítani a következô helyeken lehet: a kistermelô gazdaságában vagy lakóhelyén a végsô fogyasztónak, gazdasága vagy lakóhelye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek, termelési régión belül mûködô piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen. Nem állati eredetû alapterméket (megtermelt vagy begyûjtött növények), valamint mézet és élô halat Magyarország területén mûködô valamennyi piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet a végsô fogyasztónak. Állati eredetû alapterméket (Pl. élô állat, nyers tej, tojás, friss élettelen hal) a termelési régión belül mûködô piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet a végsô fogyasztónak. A kistermelônek az alaptermékbôl elôállított élelmiszerrôl gyártmánylapot kell készítenie a következô tartalommal: a kistermelô neve, címe, az élelmiszer-elôállítás helye, az élelmiszer megnevezése, az élelmiszer egységnyi mennyiségére, illetve adagra számított anyagöszszetétele, fogyaszthatósági idôtartam, illetve minôségmegôrzési idôtartam, tárolási hômérséklet. Ha a kistermelô az általa elôállított alapterméket, baromfit, nyúlhúst csomagoltan értékesíti a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek, a terméket az élelmiszerek jelölési szabályairól szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM- GKM együttes rendelet és módosításai szerint kell jelölni. A csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelôi, vagy méz esetén a termelôi jelzôt a termék megnevezése elôtt. 15

A kistermelô az élelmiszer-elôállítás során csak a kiskereskedelmi forgalomban kapható, illetve a saját gazdaságban termelt és élôállított fûszereket, ízesítôszereket és étkezési sót használhatja fel. A kistermelônek nyilvántartást kell vezetnie az általa elôállított termékek mennyiségérôl és az értékesítés helyérôl, idejérôl. A nyilvántartást vagy másolatot az árusítás helyén kell tartani. A nyilvántartást, valamint a húsvizsgálatot igazoló hússzállítási igazolásokat 2 évig meg kell ôrizni. A rendelet hatálya alá tartozó tevékenység végzésének feltételei tehát alapvetôen megváltoztak. Megfelelô feltételek megléte esetén lehetôvé teszi csaknem minden élelmiszer elôállítását és értékesítését, ha annak alapanyaga saját termesztésû, betakarítású, begyûjtésû növény, növényi rész vagy gomba, illetve engedélyezett létesítményben levágatott, saját tenyésztésû, illetve nevelésû állat. 1.2. 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet A kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet létrejöttéhez 2009 májusában 53 civil szervezet érdekképviseleti együttmûködése nyújtotta be hivatalos javaslatát. A kérvény a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006 FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet módosítására vonatkozott, amely olyan jogszabály módosító javaslatcsomagot tartalmazott, melyek a hazai kistermelôk feldolgozási, értékesítési lehetôségeit, ezáltal a vidékgazdaság jövedelemtermelô erejét hivatottak növelni. A civil szervezetek hangsúlyozták, hogy a módosításra azért van szükség, mert az uniós csatlakozás és a közösségi szabályozások életbe lépése nehéz helyzetbe hozta a kistermelôi gazdálkodókat, akik nem voltak felkészülve a nemzetközi gazdaságok versenyére. Az új rendelet 1. -a következtében a magyar kistermelôi élelmiszerek is megtalálhatók a boltok polcain és az éttermek asztalain, ugyanis a kistermelôk feldolgozott termékei mint például a sajtok, lekvárok, kolbászok is ott lehetnek a boltokban és az éttermekben, sôt a közétkeztetésben is felhasználhatóak (52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet). Vágott baromfi és nyúl, valamint étkezési tojás, nyers tej, méz, továbbá nyers zöldség, gyümölcs és egyéb nyers termény a termelô saját gazdaságában (közvetlen a vásárló részére) értékesíthetô, valamint helyi kiskereskedelmi egységnek (pl. élelmiszerboltnak), helyi vendéglátó egységnek, azaz olyan üzletnek és vendéglátóhelyeknek, melyek a kistermelô gazdaságának helyével azonos településen találhatók. Emellett árulhatja ezeket a termékeket a saját megyéjében, és az azzal közvetlenül határos szomszédos megyékben, illetve Budapesten mûködô, regionális piacokon, vásárban és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen, közvetlenül a vásárlónak. 16

2. táblázat. Kis mennyiség meghatározása alaptermékek és ebbôl elôállított termékek vonatkozásában Termék vagy alaptermék és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Heti* maximális mennyiség Éves** maximális mennyiség Kifejlett vagy növendék sertés vagy juh vagy kecske vagy strucc vagy emu levágása és húsának értékesítése 6 db 72 db 50 kg alatti malac vagy 15 kg alatti bárány, gida levágása és húsának értékesítése *** 10 db 120 db Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 100 kg alatti borjú levágása és húsának értékesítése *** 2 db 24 db Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése 200 db Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése 100 db Nyúlféle levágása és húsának értékesítése 50 db Húskészítmény elôállítása és értékesítése 70 kg 2600 kg Tej érékesítése Napi 200 liter Tejtermék elôállítása és értékesítése Napi 40 kg Méz és méhészeti termék értékesítése Együttesen 5000 kg Tojás értékesítése 500 db 20000 db Hal értékesítése 6000 kg Növényi eredetû alaptermék értékesítése 20000 kg Savanyúság 150 kg 5200 kg Növényi eredetû, hôkezeléssel feldolgozott termék értékesítése 150 kg 5200 kg Egyéb feldolgozott növényi eredetû termék értékesítése 50 kg Vadon termô betakarított, összegyûjtött termék értékesítése 50 kg Termesztett gomba értékesítése 100 kg Forrás: 52/2010. (IV.30.) FVM rendelet 1. melléklete * Tej és tejtermék esetében napi maximális mennyiség. ** Az adott termékre, vagy alaptermékre vonatkozó napi, heti vagy havi maximális mennyiség betartásával. *** Élôsúlyban. 17

A kis mennyiségek is változtak, a korábban megállapított heti, illetve havi maximálisan megengedett mennyiségeket a legtöbb alaptermék és elôállított termék esetében megemelték. Ez vonatkozik a tyúk, vízi szárnyas, pulyka és nyúl kivételével az összes állat levágására és húsának értékesítésére. Teljesen új elem az állatok esetében a növendék állatok kategóriáinak beemelése a rendeletbe. Savanyúságból hetente másfélszer többet lehet értékesíteni, és tojásból is közel ennyit változott a maximális mennyiség a 2006-os rendelethez viszonyítva. A méz és méhészeti termékek, a hal, a növényi eredetû termékek, a vadon termô betakarított, összegyûjtött termékek és a termesztett gomba mennyisége nem változott (2. táblázat). A kistermelôi élelmiszer értékesítését a kistermelôn kívül a vele egy háztartásban élô személy, valamint a kistermelô házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élô élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülôje, nagyszülôje is végezheti (eddig mindenkinek külön kistermelôi engedélyt kellett kiváltania). A kistermelôi késztermékek bolti, vendéglátó-ipari és közétkeztetési értékesítése mellett nyers húst is forgalmazhatnak a gazdák. További bôvítésképpen a struccés emutenyésztôk, termékfeldolgozók is bekerülhetnek a kistermelôk körébe. Szintén új dolog, hogy enyhülnek a házhoz szállításra vonatkozó szabályok is. Bizonyos élelmiszerek régión belüli értékesítése a vásárló kérésére történhet házhoz szállítással is, amit a rendelet 4. -a mond ki. A kistermelôi elôállítás és értékesítés kategóriájába a méz mellett a méhészeti termékek is beletartoznak. Alaptermék, valamint méz, méhészeti termék és élô hal végsô fogyasztónak változatlanul továbbra is értékesíthetô Magyarország valamennyi piacán, vásárában és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyén közvetlenül a vásárlónak. Közétkeztetés céljából (üzemi konyha részére) a nyers tej nem adható el, étkezési tojás pedig nemcsak élelmiszer-, hanem zöldségboltokban is értékesíthetô. A rendelet 6. -a alapján az eddigi gyártmánylap helyett egyszerûbb, kevesebb adat kitöltését igénylô adatlapot kell vezetni. A kistermelôi vendégasztal szolgáltatók pedig mentesülnek ez alól. Az adatlapnak a következô tényeket kell tartalmaznia: a kistermelô neve, címe, az élelmiszer-elôállítás helye, az élelmiszer megnevezése, az összetevôk csökkentô sorrendben való felsorolása, a fogyaszthatósági idôtartam, illetve minôség megôrzési idôtartam, a tárolási hômérséklet. A rendelet az egyes értékesítési körülményekre külön hangsúlyoz néhány betartandó szabályt. Ezek célja lényegében az, hogy az adatlapon közölt tényekrôl minden érdeklôdô, vásárló (ellenôr) az értékesítés helyétôl és formájától függet- 18

lenül tájékozódhasson. A kistermelô dokumentált módon köteles tájékoztatni a kereskedôt és a vendéglátót az élelmiszer fogyaszthatósági vagy a minôségmegôrzési idôtartamáról, valamint a szükséges tárolási hômérsékletrôl. Csomagolatlan élelmiszerek értékesítésekor az élelmiszerek jelölésérôl szóló rendeletben továbbra is a meghatározott jelölést alkalmazni kell. Fel kell tüntetni a kistermelôi termelôi jelzôt a termék megnevezése elôtt. A kistermelô a rendelet 1. -a szerint forgalomba hozni kívánt élelmiszerének elôállítása során az alaptermékbôl feldolgozatlan terméket eredményezô elôállítási részfolyamatot más élelmiszer-vállalkozással is elvégeztetheti, a nyomon követhetôség biztosításával (pl. húsfüstöltetés, zöldség-, gyümölcsszárítás, ôrlés). Ezt részletesebben a 4/2010. (VII. 5.) \TJ\4 rendelet bemutatásánál közöljük. A rendelet bevezetett egy új tevékenységi formát, a kistermelôi vendégasztalt, mely családi magánétkezésekhez elôállított házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatását és az elkészített élelmiszerek felkínálását jelenti helyben fogyasztásra, napi legfeljebb tizenhat személy részére a kistermelô gazdaságában vagy lakóhelyén. 2010. május 15-én lépett hatályba az 52/2010. (IV. 30.) FVM jelû módosított kistermelôi rendelet, és általa módosult a kistermelô fogalom korábbi meghatározása is. 1.3. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet 2010. július 5-én lépett hatályba a 4/2010. (VII. 5.) VM jelû rendelet a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet és az élelmiszerek jelölésérôl szóló 19/2 004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet módosításáról. A rendelet módosította a kistermelôi élelmiszer-elôállításra és kereskedelemre vonatkozó korábbi elôírásokat. A jogszabály olyan civil javaslatokat is tartalmaz, melyek a korábbi rendeletmódosításba nem kerültek bele. Ezek közül a rendelet számos újabbat beemelt a szabályozásba, ami tovább javítja a kistermelôk helyzetét. A legfontosabb módosítások közé tartozik, hogy a régiós értékesítés lehetôsége szûkült, hiszen régió alatt korábban a megyét, a szomszédos megyéket és Budapestet érthettük. Az új rendelet után az állati alaptermékek (pl. tej, tojás, nyers hús) és a feldolgozott kistermelôi termékek (pl. sajt, lekvár, kolbász) értékesíthetôek az elôállítás szerinti megyében és Budapesten (régióban), vagy a gazdaság helyétôl légvonalban számítva az ország területén legfeljebb 40 km távolságon belül a végsô fogyasztó részére, valamint boltokba és vendéglátó egységekbe, így a közétkeztetésbe is. 19

Növényi alaptermékek, méhészeti termékek és élô hal végsô fogyasztónak változatlanul országosan is értékesíthetôk. Régión belül értékesíthetô lesz a kistermelôi nyers hús, fogyasztók részére háztól, illetve házhozszállítással, valamint kiskereskedelmi és vendéglátó egységek számára is. Az egyes termékek értékesítési lehetôségeit a 3. táblázatban mutatjuk be. 3. táblázat. Értékesítési lehetôségek termékek és helyszínek szerint Közvetlen a fogyasztónak a gazdaságban, vagy a lakhelyén és településen. Gazdaságtól számítva 40 km-es körzetben, illetve a régión belül (megye), Budapesten, közvetlen a fogyasztónak kiskereskedelmi és vendéglátó létesítményeknek. Magyarország területén, valamennyi piacon, vásáron és ideiglenes árusítóhelyen. A területi korlátok betartásával történô házhozszállítással. Értékesítési hely Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Vendégasztalnál: általa levágott sertés, szarvasmarha, birka vagy kecske húsából készített étel. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Forrás: Saját szerk. 4/2010. (VII.5.) VM rendelet alapján Értékesített termékek Saját gazdaságban nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa. Saját gazdaságban nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa. 20