9. i, c Termelés elmélet 1. Vendéglátás feladatai 2. Vendéglátás jelentősége 3. A vendéglátás tevékenységi körei: főfolyamatok: árubeszerzés, áruszállítás 4. Főfolyamatok: áruátvétel, raktározás 5. Főfolyamatok: Termelés, (értékesítés, szolgáltatás) 6. Mellékfolyamatok 7. Vendéglátás helységei 8. Helységkapcsolatok, Tiszta és egyenes út elve 9. Gépek, berendezések, eszközök 10. Magyar konyha jellemzői 11. Konyhatechnológiai műveletek: előkészítő 12. Konyhatechnológiai műveletek: elkészítő 13. Konyhatechnológiai műveletek: elkészítő 14. Konyhatechnológiai műveletek: befejező 15. Köretek Javítóvizsga tematika 9. i Értékesítés elmélet 1. Értékesítés folyamata 2. Értékesítési rendszerek, módok 3. Felszolgálási módok 4. Szolgáltatások 5. Vendéglátás személyi feltételei 6. Etikett, protokol szabályok 7. Vendégtípusok, bánásmód a vendégekkel 8. Panaszkezelés 9. Tárgyi feltételek 10. Üzleti atmoszféra 11. Gépek, berendezések, eszközök, felszerelések használatának szabályai 12. Magyar konyha 13. Különleges táplálkozási módok: vegetáriánus, bio 14. Áruk minőségi jellemzőik 15. Üzlet választékának bemutatása 16. Étlap, itallap összeállítása 17. Menü összeállítása
10.c élelmiszer ismeret 1. Az élelmiszereket felépítő alkotórészek, víz 2. A fehérjék 3. A szénhidrátok 4. Zsírok 5. Vitaminok 6. Ásványi anyagok 7. Járulékos anyagok 8. Ballasztanyagok 9. Emésztés felszívódás folyamata 10. Élelmiszerek értékelése 11. Tápanyag és energia szükséglet 12. Helyes táplálkozás alapelvei 13. A tej fogalma, táplálkozástani jelentősége 14. Tej kémiai összetétele 15. Tejkészítmények 16. Tejtermékek túró, vaj 17. A sajt táplálkozástani jelentősége, felhasználása 18. A sajtok csoportosítása 19. Ömlesztett sajtok 20. A tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége, felépítése. 21. Tojás kémiai összetétele. Tojássárgája és fehérje technológiai alkalmazása. 22. Tojás jelölése, minősítése, tartósított termékei. 23. A tojás tárolása, vendéglátóipari felhasználása 24. A hús fogalma, kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége 25. A hús minőségét meghatározó tényezők 26. Vágó állatok csoportjai. Különböző állatfajok húsának jellemzője 27. A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai. Alapanyagok, segéd- és járulékos anyagok. Hús feldolgozóipari műveletek. 28. A hús feldolgozóipar termékeinek jellemzése és csoportosítása, minőségi követelményei. 29. Töltelékes áruk: hőkezeléssel készült töltelékes áruk. 30. Hőkezelés nélkül készült töltelékes áruk. 31. Darabos húskészítmények. Étkezési szalonnák. 32. Húskonzervek. 33. A hal feldolgozóipar termékei. Halkonzervek. 34. Állati eredetű zsiradékok vaj jellemzése, felhasználása. 35. Sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetű olajok jellemzése, felhasználása. 36. Fűszerek jellemzése és felhasználása 37. Fűszerek jellemzése és felhasználása 38. Ízesítőanyagok, só, ecet jellemzése és felhasználása Adalékanyagok, ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása
10.f, g Élelmiszer csoportok 1. A hús fogalma, kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége 2. A hús minőségét meghatározó tényezők 3. Vágó állatok csoportjai. Különböző állatfajok húsának jellemzője (sertés, marha, juh) 4. Baromfiipari termékek, vágott baromfik jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása. A háziszárnyasok (tyúk, liba, kacsa, pulyka, stb.) feldolgozása. A baromfihúsból készült húsipari termékek tárolása, eltarthatósága 5. Vadak jellemzése felhasználása. A vadhúsok táplálkozástani jelentősége. A vadhúsok kezelése, feldolgozása. A vadak csoportosítása. 6. Halak és hidegvérűek jellemzése, felhasználása. 7. Egyéb hidegvérű állatok jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása. Halak, puhatestűek, rákok, kagylók, étkezési csigák. 8. A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai. Alapanyagok, segéd- és járulékos anyagok. Hús feldolgozóipari műveletek. 9. A hús feldolgozóipar termékeinek jellemzése és csoportosítása, minőségi követelményei. 10. Töltelékes áruk: hőkezeléssel készült töltelékes áruk. 11. Hőkezelés nélkül készült töltelékes áruk. 12. Darabos húskészítmények. Étkezési szalonnák. 13. Állati eredetű zsiradékok vaj jellemzése, felhasználása. 14. Sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetű olajok jellemzése, felhasználása. 15. A tej fogalma, táplálkozástani jelentősége 16. Tej kémiai összetétele 17. Tejkészítmények 18. Tejtermékek túró, vaj 19. A sajt táplálkozástani jelentősége, felhasználása 20. A sajtok csoportosítása 21. Ömlesztett sajtok 22. Tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége 23. A tojás felépítése, összetétele. 24. Tojássárgája és fehérje technológiai alkalmazása. 25. Tojás minősítése,jelölése, tartósított termékei. 26. A tojás tárolása, eltarthatósága vendéglátóipari felhasználása
11.c Élelmiszer ismeret 1. Növényi eredetű élelmiszerek általános jellemzése 2. Malomipari termékek: gabonaszem felépítése, lisztek fajtái 3. Lisztek jelölése, minőség meghatározó tényezői, érzékszervi vizsgálata, sikérvizsgálat 4. Darák, hántolt termékek, pelyhek jellemzése, felhasználása 5. Puffasztott termékek, exrudált termékek, egyéb termékek jellemzése, felhasználása 6. Sütőipari termékek: kenyerek 7. Péksütemények 8. Morzsák, száraztészták 9. Természetes édesítőszerek: a répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, invertcukor 10. Méz 11. Természetes édesítőszerek konyhatechnológiája 12. Cukoralkoholok, mesterséges édesítőszerek 13. Étkezési zsiradékok, növényi eredetű olajok 14. Margarinok, keményített növényi zsiradékok 15. Zsírok konyhatechnológiai tulajdonságai, kezelése 16. Zöldségfélék fogalma, táplálkozástani jelentőségük, kezelésük 17. Zöldségek csoportjai, jellemzésük, felhasználásuk 18. Zöldségek csoportjai, jellemzésük, felhasználásuk 19. Gyümölcsök fogalma, táplálkozástani jelentőségük, kezelésük 20. Lédús gyümölcsök csoportjai, jellemzőjük, felhasználásuk 21. Száraztermésű gyümölcsök jellemzése, felhasználásuk 22. Déli gyümölcsök 23. Kakaó
12.g Élelmiszer ismeret fogyasztóvédelem A kiadott 20 A,B vizsgatétel.