HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez Élelmiszerminőség, élelmiszerbiztonság Készült a vas megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében.
Élelmiszerminőség, élelmiszerbiztonság Készült a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében. Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. Vinczéné Végvári Katalin IMPRESSZUM: Tulajdonosi, szerzői és kiadói jogok: Vas Megyei Markusovszky Lajos Általános, Rehabilitációs és Gyógyfürdő Kórház, Egyetemi Oktatókórház, Zártkörűen Működő Nonprofit Részvénytársaság 9700 Szombathely, Markusovszky L. u. 5. Megjegyzés: a tanulmány összeállítását alapos kutatások előzték meg, ennek ellenére a szerzők nem vállalnak felelősséget az esetleges hibás adatokért illetve nyomdai hibákért. A projekt a Szlovénia-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013 keretében, az Európai Unió és a Magyar Köztársaság társfinanszírozásával valósul meg.
Élelmiszerminőség, élelmiszerbiztonság A táplálkozás nem csak életszükségletünk, hanem élmény- és örömforrásunk is, emellett az élelmiszerek tápanyagtartalmukon túlmenően a fogyasztó egészségének megőrzését, de ártalmát is okozhatják. Az élelmiszer-tudományi kutatás ezért valóban életfontosságú szakterület, s nem véletlen, hogy az élelmiszer-tudományi kutatási együttműködés az Európai Unió kutatási-fejlesztési keretprogramjainak azok 1984-es megindításától kezdve mindig is egyik kiemelt részét képezte. Az utóbbi évek ötödik és hatodik EU-keretprogramjaiban és a tervezett, hetedik keretprogramban megfogalmazott ilyen prioritások az élelmiszer-tudomány és technológia fejlődési irányait is tükrözik. Ezek elsősorban az élelmiszer-biztonság és élelmiszer-minőség javítását megalapozó kutatások, különös tekintettel az egész élelmiszer-láncra a termőföldtől a fogyasztó asztaláig. Ezt szolgálják a táplálkozástanilag értékesebb élelmiszerekkel kapcsolatos gyártmány- és gyártásfejlesztési törekvések és az élelmiszer-biztonsági kockázatok kezelése tudományos alapjainak az erősítése. Egy másik élelmiszer-kutatási főiránya korunknak az élelmiszer-biztonság javítása. Az élelmiszer-biztonságon azt értjük, hogy az élelmiszer a fogyasztó egészségét nem veszélyezteti. Számos, élelmiszerrel közvetíthető veszéllyel szemben kell ugyanis védekeznünk: az élelmiszerekbe belekerülhetnek kórokozó mikroorganizmusok, vagy képződhetnek bennük egyes mikroorganizmusok mérgező anyagcsere-termékei (pl. endotoxinok, mikotoxinok), élelmiszereink ártalmas vegyi anyagokkal szennyeződhetnek (pl. környezeti eredetű nehézfém-szennyezések, a mezőgazdasági tevékenységgel összefüggő vegyszermaradványok, állattenyésztési és állatgyógyászati szermaradványok, ipari feldolgozással összefüggésben oldószer-maradványok, a csomagolóanyagokból esetleg az élelmiszerekbe kerülő vegyületek). Bizonyos élelmiszerek természetes összetevői között is lehetnek olyan anyagok, amelyek egyes fogyasztókra veszélyesek (táplálék-intolerancia, élelmiszer-allergia). Korunk sokat vitatott, bonyolult kérdésköre az új biotechnológiai módszerekkel előállított, transzgenikus élelmi anyagok és élelmiszeripari használatra genetikailag módosított mikroorganizmusok esetleges kockázata.
Élelmiszer-biztonsági veszélyforrások eddig is léteztek. Az mindenesetre tény, hogy élelmiszerek megbetegedéseket is okozhatnak, és a probléma globális jellegű. E problémakör jelentősége számos tényező: a globalizálódott élelmiszer-kereskedelem, a népesség-sűrűség, urbanizáció növekedése, a nagy nemzetközi-személyforgalom, az intenzív növénytermesztési és állattartási körülmények, a tömeges élelmiszer előállítás és ételkészítés, a fokozódó környezet-szennyeződés, a fokozott érzékenységű népesség-hányad növekedése, s a bonyolult és hosszúvá vált élelmiszer-lánc következtében növekszik. Sok irányban folyik a fentiekből következően a jobb minőségű és biztonságosabb termékeket és kisebb kockázatú élelmiszer-ellátást lehetővé tevő eljárásokkal kapcsolatos kutatás-fejlesztés a nyersanyag termeléstől a feldolgozási technológiákon át a minőség-felügyeletig. Ilyen kutatási irány például a szintetikus vegyi adalékanyagok helyett biológiai eredetű tartósítószerek alkalmazásának kutatása, vagy az önmagukban nem kellően hatékony, enyhe beavatkozásoknak célszerű együttes alkalmazásuk esetén hatékonnyá váló, ugyanakkor minőséget kímélő kombinált technológiák kidolgozása. Sokat ígérők a kórokozók elpusztítására olyan új, nem hőhatáson alapuló fizikai beavatkozások (pl. nagy hidrosztatikus nyomás, nagyfeszültségű pulzáló elektromos mező, nagyintenzitású fényimpulzusok használata), amelyek az élelmiszerek hő-károsodásától mentesen érik el a tartósító és a mikrobiológiai biztonságot növelő hatásukat. Az élelmiszerbiztonsági kockázatok kezelésének tudományos alapjai erősítésére folyamatban van olyan kockázat-elemzési rendszerek kidolgozása, ahol a kutatás feladata a kockázat mértékének és más jellemzőinek a meghatározása. A teljes körű kockázatbecslés egyaránt magába foglalja a toxikológiai elemzést, a járványtani felmérését és a környezeti terhelés értékelését. Szükség van tehát a humán egészségügyi kockázat és az ökológiai kockázat párhuzamos és összehangolt értékelésére. Számos példa bizonyítja, hogy az élelmiszer-biztonság nem választható el a takarmány-biztonságtól sem. Ez a kockázatbecslési munka kapcsolódik a kockázatkezelési döntések, szabályozások megalapozásához és az érintettek közötti információ-áramláshoz. Az élelmiszer-biztonság ugyanis csupán az összes érintett: a termelők, a tudósok, a törvényhozók, az élelmiszerfelügyelet és a fogyasztók együttes erőfeszítésének, együttműködésének lehet az eredménye. Az információs technológiák és a számítástechnika ilyen szempontból való
hasznosítása lehetőséget teremt előrejelző módszerek (pl. a mikroorganizmusok szaporodása, túlélése vagy pusztulása törvényszerűségeit és mértékét leíró, prediktív mikrobiológiai modellek) kidolgozására és gyakorlati hasznosítására. A vázolt témakör bonyolultsága miatt egyre inkább összekapcsolódik az élelmiszertudomány és technológia olyan társtudományok törekvéseivel és eredményei alkalmazásával, mint a táplálkozás-tudomány, az agrártudományok különféle területei, a biotechnológia, az orvostudománynak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekkel foglalkozó részei, a genetikai hajlam és gén-kifejeződés információit szolgáltató genomika, a bélflóra egészsége és a sejtanyagcsere megértése terén a molekuláris biológia, s végül, de nem utolsó sorban a fogyasztói tudományok : az élelmiszer-választás és fogyasztói szokások kutatási területe. A szemléletváltás szükségessége pedig abban nyilvánul meg, hogy a kutatás súlypontja, ill. kiindulása áttevődik a termelés-centrikusról a fogyasztó-központú szemléletre, tehát megfordul a termőföldtől az asztalig irányzat, megerősödik az a szemlélet, hogy az élelmiszergazdaság (mezőgazdaság, élelmiszeripar, élelmiszerkereskedelem) jövőjét meghatározó az élelmiszer-fogyasztó igénye és bizalma e szektorok iránt. Ilyen szemléletű irányzatokhoz kapcsolódva leginkább előtérbe kerül az élelmiszerminőség és élelmiszerbiztonság kérdése.