Az iskolai büfék illetve az ott elhelyezett automaták egészséges táplálkozásba illeszkedő élelmiszerkészítmények kritériumrendszere 2005.
2 A táplálkozástudomány miközben folyamatosan kutatja az egészséget leginkább megőrző étrendet ajánlásokat tesz közzé arról, hogy az egyes táplálékokból mennyit és milyen arányban fogyasszunk. A különböző szempontok szerint összeválogatott élelmiszerekből az egyéni szükségletnek és ízlésnek megfelelő étrend állítható össze. Bár a megfelelő minőségű élelmiszerek között nincs olyan, amit az egészséges ember nem fogyaszthat, de célszerű megválogatni, hogy mikor, mit és mennyit iktatunk étrendünkbe az egyes élelmiszerekből. Az egészségfenntartó étrendbe gyakorlatilag minden élelmiszer beilleszthető megfelelő mennyiségben és gyakorisággal, de azokat, amelyek valamilyen szempont alapján kedvezőbbnek minősülnek, kiemeljük és indokoljuk. A kritériumrendszer kidolgozásához felhasználtuk: 1. Rodler I. (szerk.): Táplálkozási ajánlások, adatok a tápanyagtáblázatból. Nemzeti Népegészségügyi Program, 2004. 2. A szívbarát élelmiszerek kritériumrendszere továbbfejlesztésének és bővítésének tudományos megalapozása. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet és Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, 2004.
3 A 6-18 éves korú gyermekek egészségét támogató élelmiszerekre vonatkozó határértékek 1. Kenyér, péksütemény, kétszersült, extrudált kenyér, a) kenyér, kétszersült, extrudált kenyér zsírtartalom maximum 2 g/100 g nátriumtartalom maximum 1 g/100 g élelmi rosttartalom több mint 1,5 g/100 g b) péksütemény zsírtartalom maximum 20 g/100 g nátriumtartalom maximum 0,7 g/100 g élelmi rosttartalom több mint 1,5 g/100 g 2. Gabonaalapú készítmények a) gabonapehely, extrudált, puffasztott gabonakészítmény élelmi rosttartalom több mint 3 g/100 g hozzáadott sót és cukrot nem tartalmazhat b) müzliszelet élelmi rosttartalom több mint 6 g/100 g összes szénhidrát tartalom legfeljebb 66 g/100 g zsírtartalom legfeljebb 19 g/100 g nátriumtartalom legfeljebb 0,35 mg/100 g 3. Zöldségsaláta (öntettel) a zöldségekhez adott öntetek cukortartalma maximum 15g/100 ml lehet 4. Gyümölcsök hozzáadott sót és cukrot nem tartalmazhat Idényjellegű friss gyümölcs, mirelit gyümölcs korlátlan felhasználása lehetséges. Aszalt gyümölcsök is javasolhatók.
4 5. Gyümölcskészítmények a) lekvár, dzsem legalább 45%-os gyümölcstartalmú legyen a gyümölcs természetes cukortartalmával együtt legfeljebb 40 g/100 g cukrot tartalmazzon ne tartalmazzon mesterséges aromaanyagokat ne tartalmazzon mesterséges színezőanyagot, kivéve azokat az eseteket, amikor a piros szín elérése az élvezeti érték megtartására nélkülözhetetlen (málna, meggy) ne tartalmazzon hozzáadott vitamint és hozzáadott ásványi anyagot (aszkorbinsav kivételével, amely legfeljebb 6 mg/100 g lehet) b) befőtt a késztermék cukortartalma ne legyen több, mint 17 g/100 g ne tartalmazzon mesterséges aromaanyagokat ne tartalmazzon mesterséges színezőanyagot ne tartalmazzon hozzáadott vitamint és hozzáadott ásványi anyagot (aszkorbinsav kivételével, amely legfeljebb 6 mg/100 g lehet) 6. Gyümölcslevek és egyéb gyümölcslé alapú italok 100% gyümölcstartalmú gyümölcs- és zöldséglevek, 50% gyümölcstartalmú gyümölcsnektárok és legalább25% gyümölcstartalmú gyümölcsitalok ajánlottak. a) gyümölcs- és zöldséglevek 100 %-os gyümölcslé ajánlottnem tartalmazhat cukrot nem tartalmazhat tartósítószert nem tartalmazhat színezőanyagot természetes aroma hozzáadása lehetséges a készítmény saját aroma visszapótlása céljából a zöldséglevek hozzáadott konyhasót nem tartalmazhatnak b) gyümölcs- és zöldségnektárok A késztermék minimális gyümölcshányadának meg kell felelnie a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3- 2001/112 sz. előírásának (Megtalálható: www.fvm.hu A-Z: Élelmiszeripar: Magyar
5 Élelmiszerkönyv I. kötet). A gyümölcs mellett zöldségekből származó levek is felhasználhatók. Hozzáadott konyhasót nem tartalmazhatnak. legalább 50 %-os gyümölcs-, illetve zöldségtartalom hozzáadott cukortartalom legfeljebb 12 g/l lehet nem tartalmazhat tartósítószert nem tartalmazhat színezőanyagot természetes aroma hozzáadása lehetséges a készítmény saját aromaanyagának visszapótlása céljából c) gyümölcs- és zöldségitalok A gyümölcs mellett zöldségekből származó levek is felhasználhatók. Hozzáadott konyhasót nem tartalmazhatnak. legalább 25 %-os gyümölcs-, illetve zöldségtartalom hozzáadott cukortartalom legfeljebb 12 g/l lehet nem tartalmazhat tartósítószert nem tartalmazhat színezőanyagot természetes aroma hozzáadása lehetséges a készítmény saját aromaanyagának visszapótlása céljából d) gyümölcsalapú szörpök A gyümölcs alapú szörpökkel kapcsolatban a az MÉ 2-33/1/02 sz. rendelkezik (Megtalálható: www.fvm.hu A-Z: Élelmiszeripar: Magyar Élelmiszerkönyv II. kötet). A leírtakon kívül a következők ajánlottak: ne legyen benne tartósítószer összes szárazanyag tartalma minimum 60% legyen a hígítás előtti gyümölcstartalma minimum 33% legyen mesterséges színezőanyagot ne tartalmazzon, kivéve azokat az eseteket, amikor a piros színező anyagok az élvezeti érték megtartására nélkülözhetetlenek (málna, meggy)
6 7. Természetes ásványvizek és egyéb üdítőitalok a) természetes ásványvíz a víz a legnagyobb mennyiségben (napi 1,5-2,5 l) fogyasztott alapvető táplálék, ezért nátriumtartalma ne haladja meg az 50 mg/l-t az ásványvizek közül a mérsékelt ásványi anyag tartalmú szénsavmentes, illetve enyhén szénsavas (4g/l-nél ne legyen magasabb a széndioxid tartalma) ajánlott ízesített ásványvizek nem javasoltak b) egyéb üdítőitalok az üdítő italok szénsavtartalma ne haladja meg a 4g/l-t az üdítő italok hozzáadott cukortartalma ne haladja meg a 10 g/l-t az üdítő italok hozzáadott koffein tartalma 0 % 8. Tejeskávé (koffeinmentes), kakaó, csokoládéital, tea a természetes koffein tartalmú italok koffein tartalma max. 15-20 mg/100 ml legyen hozzáadott koffeintartalom 0 mg/100 ml hozzáadott cukor tartalma legfeljebb 75 g/l legyen 9. Zsiradékok a) margarin koleszterin 0 mg/100 g transz-zsírsav legfeljebb 1% nátrium legfeljebb 100 mg/100 g b, Vajkrém koleszterin legfeljebb 120 mg/100 g nátrium legfeljebb 100 mg/100 g zsírtartalom legfeljebb 40 g/100 g 10. Húsok, halak, hús-, és halkészítmények a) húsok, halak zsírtartalom legfeljebb 25 g/100 g
7 b) hús-, és halkészítmények zsírtartalom legfeljebb 35 g/100 g nátriumtartalom legfeljebb 1 g/100 g 11. Tej és tejtermékek a) tej és tejitalok, fermentált tejtermékek (kefir, joghurt) Koleszterin csak a tejből származhat, hozzáadott sót nem tartalmazhat. fehérjetartalma minimum 3,2 g/100 g legyen a tej és tejitalok zsírtartalma legfeljebb 2,8 g/100 g a fermentált tejtermékek zsírtartalma legfeljebb 3,5 g/100g lehet b) túró, krémtúró, ízesített túrókészítmények Koleszterin csak a tejből származhat. Hozzáadott sót csak a hagyományosan sós jellegű készítmények tartalmazhatnak (például: tejfölös túró, körözött, túrókrém), de ezek nátrium-tartalma maximum 0,4 g/100 g lehet, a túró zsírtartalma legfeljebb 7 g/100 g a túrókészítmények zsírtartalma legfeljebb 13 g/100 g legyen c) sajtok Koleszterin csak a tejből származhat, nátriumtartalom a technológiailag szükséges minimum, legfeljebb 1,4 g/100 g lehet zsírtartalom legfeljebb 30g/100 g Amennyiben a tejzsír összetételét más zsiradék vagy növényi olaj hozzáadásával megváltoztatják, akkor a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó fejezete értelmében a termék nem tejtermék és elnevezésében a tej szó, illetve az erre való utalás sem jelenhet meg. 12. Egyéb készítmények (chipsek): nátriumtartalom legfeljebb 0,8 g/100 g zsírtartalom legfeljebb 25 g/100 g
8 13. Cukor és édesítőszerek: Általánosságban kijelenthető, hogy táplálkozási szempontok alapján kerülendő a termékekhez cukor hozzáadása, de szükség esetén, ízjavítás, illetve tartósítás céljából csökkentett mértékben, illetve mesterséges édesítőszerrel kombinálva megengedhető. A szacharin csak más édesítőszerrel kombinálva használható fel, tekintettel arra, hogy fémes utóízt okoz.