Minden ünnepnek megvan a maga klasszikus ételsora, amiket az év adott szakaszában többszörös mennyiségben vásárolunk. Ezek az időszakok az egyes élelmiszeripari cégeknek, kereskedőknek a Kánaán. Sokuknak ilyenkor kell összeszedniük az éves bevételük nagy részét. Érthető hát üzleti szempontból, ha a boltokat ilyenkor elárasztják a gyorsan előállítható, olcsó termékek. Húsvétkor a sonka az egyik legmeghatározóbb ételféleség, amit keresünk. Nem szeretném túlmisztifikálni a kérdést, és véleményezni, ki, miért vásárolja meg az olcsó, gyorspácolású termékeket. A mai gazdasági helyzetben éppenséggel meg lehet érteni, ha egy kisebb rezsiköltségű, nagyobb család csak az olcsóbb termékeket tudja megengedni magának. Mindenki maga dönt a saját anyagi helyzete alapján, hol és mit vásárol. Marketingcsapdák Az élelmiszeripar azonban nagyon trükkös, és hangzatos jelzőkkel ellátott termékeket is a piacra dob, jóformán kihasználva az emberek tájékozatlanságát, vagy egy-egy jelzőhöz kapcsolódó pozitív emlékét, érzését. A hibákat keresve akadt a kezembe ez a BÉKEBELI füstölt tartja is. A békebeli szóról nekem azonnal a hagyományos (amely szó szerepel is a címkén) jutott eszembe. Rögtön elővettem a telefonom, lefényképeztem a címkét, este pedig feldobtam a témát a facebook oldalamon. Kíváncsi voltam arra, kinek mi jut eszébe a békebeli jelzőről. A sejtésem beigazolódott. A békebeli jelzőt sokan, sokféle képen értelmezik. A teljesség igénye nélkül felsorolok a válaszok közül párat. 1 / 6
Ki mit lát a békebeli fogalmában? - Nagymamám, édesanyám, dédikém ételei - Egyszerű, finom ízek - Hagyományos ételek, amiket a nagymama főzött - Vegyszertől, adalékanyagtól mentes - Régi filléres ételek - Gazdag ételek: végy 12 darab tojást.. - Minőségi alapanyagokból, hagyományos technikával készülő ételek - Gagyi pótlók: borspótló, cikóriakávé - Tradicionális, magyar ételek - Régi, századfordulós - Két világháború közötti - Hagyományokra építő, megbízható, nagymama szagú - Házi, vidéki ízek - 20-30 évvel ezelőtti ételek Történelmi kitekintés Ezek után megkértem Csíki Sándort, a www.foodandwine.hu szakértőjét, hogy foglalja össze röviden, mit jelent a békebeli jelző. Tőle az alábbi választ kaptam. Békebeli: - történelmi kor - "objektív" - nosztalgikus kor - "szubjektív" A békebeli kifejezés az "aranykor" modern, és idealizált megfelelője, s mint ilyen, egy lassú folyású, derűs, békés élet asszociációja is. Történelmi korként a polgárosodás, az ipari fejlődés, a Monarchián belüli magára találás időszaka. Valójában nem sok köze van a minőséghez, legfeljebb a teljes élet nosztalgikus minőségéhez, abban az értelemben, ahogy előbb írtam. 2 / 6
DE: A békebeli pozitív tartalmú, ezért aztán ma már termékekhez is kötik (Békebeli Párizsi, stb.), amivel a köztudatban közeledik a "jó minőség" fogalmához is (amit a történelmi kor erről az oldalról nézve önmagában nem indokolna.) Hogyan készül a hagyományos érlelésű sonka? Közben a receptoldalamra már készült a sonka poszt is, amit Árvai Krisztina, táplálkozási szakértő (www.ritakonyhaja.hu) állított össze. Innen kivágom most a lényeget, azaz, hogyan készül a hagyományos sonka. Fotó: TAMÁS BÁTYA KUNYHÓJA: http://www.tamasbatyakunyhoja.hu/ A hagyományos érlelésű húsok 8-9 hétig készülnek. Színük sötétebb, állaguk feszes. 3 / 6
A húst lehet napon, és sós tengeri szélben szárítani. Ez a mediterrán térségre jellemző módszer. Így készülnek a híres pármai, prágai, ibérico sonkák. Mivel a Kárpát medencében nincsenek ilyen lehetőségek a sonka készítéséhez, nálunk füstöléssel tartósítják a sonkát. A füstöléssel szárítást azonban még megelőzi a sóban pácolás. A pácolással szintén a hús víztartalmát lehet csökkenteni, egyben így elpusztulnak, vagy passzív állapotba kerülnek a baktériumok is. Hagyományos módon a nyers sonkát 4-6 hétig tömény sóoldatban kezelik. A sós pácot lehet cukorral, vagy különböző fűszerekkel ízesíteni, így készülhetnek az édes, vagy a különleges fűszeres ízű sonkák. A sonkakészítés következő lépése hagyományos úton a füstölés. A különböző fa fajták fölötti füstölés célja szintén a tartósítás, hiszen a szárítás folyamán további nedvesség párolog ki a húsból. A füst emellett jellegzetes ízt ad a sonkának, ami függ a füstöléshez használt fa fajtájától, a hőmérséklettől és a füstölés idejétől. Miben más a gyors érlelésű sonka? Világos szín, puha, kissé szivacsos állag. Ha ezt tapasztaljuk, akkor az nem hagyományosan készült. 4 / 6
A pácolás egy időigényes folyamat, de a nagyüzemben erre nincs idő és, ezt az eljárást gyorsítani kellett. A Húsvét alkalmából felvásárolt sonkamennyiség java szinte napok alatt készül el. A nagyüzemi sonkakészítés alapanyagai az emulgeálószer, ízfokozó, glükóz szirup. Természetesen mind az egészségre káros határérték alatt. Ezeket az adalékanyagokat injektálják közvetlen a hús belső rostjaiba a gyorsabb eljárás céljából. A füstölés gyorsított eljárásban szintén a hús beinjekcióázásával történik. A megfelelő füstös ízt aromákkal és füst kivonatokkal (igen van ilyen) érik el. Nézzük meg még egyszer a címkénket! Békebeli, hagyományos. Ezekkel a jelzőkkel dobták piacra. A címke további értelmezéséből azonban egyértelműen kiderül (ízfokozó, glükóz, aromák, tartósítószer), hogy itt közel sem egy hagyományos érlelésű húsféleségről van szó. A hagyományos készítés során a sóban pácolás, és a füstölés jelenti a tartósítást. Könnyű belátni, hogy tartósítószerre ilyenkor nincs szükség. Törvényi definíció és a kiskapuk Jelenleg nincs törvényben meghatározott definíciója a békebeli, nosztalgia jelzőknek. És itt van egy kiskapu a húsipari vállalatok számára. A fentiekből jól látható, hogy a békebeli jelző abszolút pozitív tartalommal bír az emberek jelentős részének a fejében, ami összecseng a jó minőséggel, és hagyományos, tartósítószer mentes termékekkel. Törvényileg tehát megtehetik a húsipari cégek, hogy békebeli jelzővel ruháznak fel egy olcsó, gyorsan előállítható, a minőségi elvárásoknak éppen hogy megfelelő terméket. Ámbár erősen megkérdőjelezhető, hogy mennyire veszik komolyan a vásárlót, hiszen az ő szemükben a békebeli egyet jelent a minőséggel. De arra már nincs érthető magyarázat, hogy egy hagyományos készítésű termékbe miért kell ennyi adalék. Azt meg felettébb röhejesnek találom, hogy ízfokozókkal tuningolják fel a húst. És hogy mit is akartam ezzel a kis összefoglalóval mondani? Semmi többet, mint hogy ne ringassuk magunkat ábrándokba! Nem minden arany, ami fénylik, a békebeliről és hagyományosról is kiderülhet, hogy csak illúzió, és nem minden minőségi, ami magyar (lásd gyártó: Pick Szeged). És legfőképpen azt, hogy teljesen hülyének néznek bennünket. 5 / 6
Írta: Hadarik Rita, www.ritakonyhaja.hu 6 / 6