Ikt.sz: 4/b. számú melléklet Békés Megyei Harruckern János Gimnázium, Szakképző Iskola, Alapfokú Művészetoktatási Iskola, Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény és Kollégium /Gyula Szent István út 38./ A 150-2012. (VII. 6.) kormányrendelet alapján az új OKJ szerinti képzések helyi tanterve Hatályos: 2013. év május hó 02. Napjától... Kovács Zsuzsanna intézményvezető
Tartalom A 150/2012. (VII. 6.) KORMÁNYRENDELET ALAPJÁN AZ ÚJ OKJ SZERINTI KÉPZÉSEK...2 VENDÉGLÁTÁS-IDEGENFORGALOM SZAKMACSOPORT...2 34 811 03 PINCÉR 3 ÉVES...2 KERESKEDELEM MARKETING ÜZLETI ADMINISZTRÁCIÓ SZAKMACSOPORT... 56 34 341 01 ELADÓ... 56 VENDÉGLÁTÁS- IDEGENFORGALOM SZAKMACSOPORT... 87 34 811 01 CUKRÁSZ... 87 KÖNNYŰIPARI SZAKMACSOPORT... 159 34 542 06 NŐI SZABÓ... 159
A 150/2012. (VII. 6.) kormányrendelet alapján az új OKJ szerinti képzések Vendéglátás-idegenforgalom szakmacsoport 34 811 03 Pincér 3 éves Tantárgy 9. évfolya m 10. évfolya m 11. évfolya m hetek száma 36 36 32 Összes óraszá m Elmélet óraszá m Gyakorl at óraszám Élelmiszer, fogyasztóvédelem 1 1 1 104 104 Gazdálkodás 3 1 1 176 176 Szakmai idegennyelv 1 1 1 104 104 Felszolgálás alapjai 5 180 180 Felszolgálás alapjai gyakorlat 4 144 144 Felszolgálás 3 1 1 176 176 Felszolgálás gyakorlat 1 17 17 1192 1192 Felszolgálás közös gyakorlat 2 2 136 136 Szakmai informatika 2 72 72 Nyári gyakorlat 140 óra 160 óra 300 300 Osztályközösség-építés 1 1 1 104 Testnevelés és iskolai sportkör 3 + 2 3 + 2 3 + 2 520 Idegen nyelv 2 2 2 208 Társadalomismeret 1 1 1 104 Természetismeret 1 1 1 104 Matematika 1 1 1 104 Kommunikáció - magyar nyelv és irodalom 1 1 1 104
Szakmai óraszám 20 23 23 2584 812 1772 Heti óraszám: 32 35 35,0 Pincér szakképesítés Kizárólag a 2012/2013. tanévben induló szakképzésekre vonatkozóan a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény (a továbbiakban Szt.) 92. (27) bekezdése alapján készült. A szakképzés jogi háttere valamint alapján készült. a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény, az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet, az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet, az 34 811 03 Pincér szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító száma: 34 811 03 Szakképesítés megnevezése: Pincér Szakmacsoport: 18. Vendéglátás-turisztika Ágazati besorolás: XXVII. Vendéglátóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 óra Elméleti képzési idő aránya: 30% Gyakorlati képzési idő aránya: 70% A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit kiadó rendelt 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában
Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat: - Egészségügyi alkalmassági követelmények: vannak Pályaalkalmassági követelmények: - A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Tárgyi feltételek A szakmai elmélet oktatását és a szakképző iskolában folyó gyakorlati képzést a szakképző iskolának kell megszervezni, amelyhez a szakképesítés óratervében szereplő képzési helyszínek biztosítása szükséges. A gazdálkodó szervezetnél folyó szakmai gyakorlati képzéshez szükséges eszközök és felszerelések jegyzékét a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményét kiadó rendelet tartalmazza. A tanulószerződés alapján végzett gyakorlati képzés személyi és tárgyi feltételeit a gazdálkodó szervezetnél az illetékes területi gazdasági kamara a szakképző iskola bevonásával ellenőrzi. - szaktantermek az elméleti órák oktatásához, - kémiai laboratórium az áruvizsgálatokhoz, - szaktanterem, illetve nyelvi laboratórium a szakmai idegen nyelv oktatásához, - számítógépterem - a pincérgyakorlat oktatásához, az iskolai csoportos pincérgyakorlat oktatásához oktatókabinet - Felszerelését (berendezést, gépeket stb.) SZVK szerint - A szakképesítés óraterve - nappali rendszerű oktatásra Szakiskolai képzés összes elvi óraszáma (három évfolyamos): 1260 + 1260 + 1120 + 300= 3940 óra szakmai óraszám (67%): 2584 óra ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat arány alapján elméleti óraszám: 812 óra gyakorlati óraszám: 1772 óra A szabad sáv (8-10%) nélkül a szakmai órák száma legalább 2376, de legfeljebb 2429; a jelen tantervi ajánlás által meghatározott tartalmú és tantárgyi struktúrájú szakmai óraszám
1. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként Szakmai követelmény -modulok Tantárgyak 1/9. évfolyam elméleti heti óraszá m gyakorlati heti óraszá m Összefüggő nyári gyakor -lat 2/10. évfolyam elméleti heti óraszá m gyakorlati heti óraszá m Összefüggő nyári gyakor -lat 3/11. évfolyam elméleti heti óraszá m gyakorlati heti óraszá m 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Élelmiszere k csoportjai 1 1 1 10045-12 Gazdálkodás 10046-12 Szakmai idegen nyelv Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások Szakmai idegen nyelv 2 0,5 0,5 1 0,5 0,5 1 1 1 10047-12 Felszolgálás alapjai elmélet 5 Felszolgálás alapjai Felszolgálás alapjai gyakorlat 4 10074-12 Felszolgálás Szabad sáv Felszolgálás elmélet Felszolgálás üzemi gyakorlat Felszolgálás közös gyakorlat Szakmai informatika 3 1 1 1 17 17 2 2 2 Nyári 140 160
gyakorlat Összes óra 15 5 140 4 19 160 4 19 Összes óra 20 140 23 160 23 Összesen, jelen tantervi ajánlásban meghatározott tartalmú szakmai gyakorlati óraszám: 1772 óra szakmai elméleti óraszám: 812 óra Összesen: 2584 óra A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként Óraszám Szakmai követelménymodul Tantárgyak/témakörök 1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam Összesen e gy ögy e gy ögy e gy Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei 36 36 16 16 8 8 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 8 8 Fogyasztóvédelem 4 4 Élelmiszerek csoportjai 36 32 68 Állati eredetű élelmiszerek 28 28 Növényi élelmiszerek eredetű 8 20 28 Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk 3 3 Fűszerek, ízesítők, 2 2
zamatosítók, állományjavítók és Italok 7 7 Vendéglátó gazdálkodás 72 18 16 106 10045-12 Gazdálkodás A gazdálkodás elemei, a piac A vendéglátás fogalma, személyi, tárgyi feltételei A vendéglátás tevékenységei Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök Nyomtatványok A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek Viselkedés kultúra, kommunikáció, marketing 8 2 10 8 8 32 6 12 50 8 4 12 16 8 2 26 Szakmai számítások 36 18 16 70 Viszonyszámok 8 1 9 Árképzés 20 2 1 23 Készletgazdálkodás 8 8 2 18 Jövedelmezőségi számítások 8 2 10 Elszámoltatás 3 3 Létszám és bérgazdálkodás 3 3 Tápérték, tömeg és veszteségszámítások 4 4 10046-12 Szakmai nyelv idegen Szakmai idegen nyelv 36 36 32 104 Szakmai kifejezések 21 8 6 35 Szakmai technológiák 15 10 6 31 Szakmai szituációk 18 20 38 10047-12 Felszolgálás alapjai Felszolgálás elmélet alapjai 180 180 (+2 óra szabad sáv terhére) Higiénia, munkavédelem HACCP, 18 18
Berendezési eszközök ismerete tárgyak, 18 18 Étel-ital ismeret 1 72 72 Értékesítés elmélet 1 72 72 Felszolgálás gyakorlat alapjai 144 144 Helység, eszköz ismeret 36 36 Eszközhasználat 36 36 Ital felszolgálás 36 36 Étel felszolgálás 36 36 Felszolgálás elmélet 108 36 32 176 Étel-ital ismeret 2 18 9 10 37 Értékesítés elmélet 2 18 9 10 37 Étlapszerkesztés, összeállítás étrend 18 9 6 33 Üzleten kívüli és szállodai értékesítés Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek 18 9 6 33 36 36 10074-12 Felszolgálás Felszolgálás gyakorlat Különböző módok üzemi felszolgálási 36 594 562 1192 36 264 278 578 Különleges éttermi munka 250 218 468 Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika 80 66 146 Felszolgálás gyakorlat Különböző módok közös felszolgálási 72 64 136 40 44 84 Különleges éttermi munka 22 10 32 Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika 10 10 20 Szabad sáv Szakmai informatika 72
Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei Fogyasztóvédelem Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók Italok Nyári gyakorlat 140 160 Összesen: 540 180 140 144 684 160 128 608 2584 A három év összes óraszáma e/gy: 812 1772 Elméleti/gyakorlati óraszámok %-os aránya: 31 69 A 10044-12 azonosító számú Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei A 10044-12 azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Élelmiszerek csoportjai 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem FELADATOK Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz
Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során SZAKMAI ISMERETEK Táplálkozástudományi alapismeretek Élelmiszerek tápértékének megőrzése Mikroorganizmusok jellemzői Élelmiszerek tartósítása Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Zsiradékok Tej, tejtermékek Tojás Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és hidegvérűek, vadak Zöldségek, gyümölcsök Édesipari termékek, koffeintartalmú élelmiszerek Alkoholtartalmú italok, alkoholmentes italok Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Élelmiszer vizsgálat A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei Személyi higiénia Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus meghatározása pontjainak
Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontok ellenőrzése Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Felelősségtudat TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság MÓDSZER KOMPETENCIÁK Rendszerező képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem elmélet tantárgy 36 óra A tantárgy tanításának célja Az élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai-, fizikai tulajdonságainak megismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátó üzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működéssel kapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterének megismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozott élelmiszerek forgalomba hozásának lehetőségeinek, feltételeinek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül Témakörök és elemeik Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Táplálkozás jelentősége 16 óra
Élelmiszerek összetevői víz és szárazanyagok (alaptápanyagok, védőtápanyagok, járulékos anyagok, ballasztanyagok) jellemzése Emésztés, tápanyag felszívódás Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete Élelmiszerek tápértékének megőrzése Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárások Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei 8 óra Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei A helységek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződéséneki tilalma Bejáratok, raktárak, előkészítő helységek, konyhák, műhely, mosogatók, vendégtér, szociális helységek kialakításának követelményei. Személyi higiénia Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: Képzési-, egészségügyi-, szakmai- és erkölcsi feltételek Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 8 óra A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Fogyasztóvédelem 4 óra Hazai fogyasztóvédelmi szabályok, EU-s fogyasztóvédelmi szabályok Fogyasztói jogorvoslati lehetőségek A fogyasztóvédelmi intézményrendszer A Vásárlók Könyve Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettség
A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése Elméleti oktatás, tanterem, audiovizuális eszközök, HACCP könyv, kémiai labor, szaklapok, kiadványok, A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem elmélet tantárgy tanítási módszerei elválaszthatatlanul összefonódnak annak céljával, tartalmával és szoros összefüggésben állnak a tanulók életkori sajátosságaival, érdeklődésével, készségeivel, képességeivel és szükségleteivel. Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Differenciálás A csoportmunka alkalmazása a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek projektoktatás módszere Drámapedagógiai módszerek Az érzékelés, az észlelés fejlesztése Az emlékezet fejlesztése
A figyelem fejlesztése A gondolkodás fejlesztése A kommunikáció fejlesztése A tantárgy értékelésének módja Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem elmélet tantárgy teljesítésének ellenőrzése elsősorban a tanórák keretében, illetve a tanulók részére kiadott önálló kidolgozású feladatok értékelésével történik. A tananyag elsajátításának mérése kompetenciaalapú témazáró feladatlappal vagy szóban történik A továbbhaladás feltételei A tanulók tudják megfogalmazni táplálkozás jelentőségét, feladatát, a szervezet tápanyag és energiaszükségletét Ismerjék az emésztés, tápanyag felszívódás folyamatát Legyenek képesek csoportosítani az élelmiszerek összetevőit Különböztessék meg élelmiszerek tartósító eljárásait Tudják megfogalmazni a mikroorganizmusok jellemzőit, életfeltételeit, hasznos és káros tevékenységét Ismerjék az élelmiszereket felépítő anyagokat, tápértéküknek megőrzésének módszereit, lehetőségeit. Tudják megfogalmazni az élelmiszer feldolgozás során bekövetkező hatásokat, változásokat azok hatásait a tápanyagokra Ismerjék a vendéglátó üzlet kialakításának alap-tárgyi, személyi- feltételei Ismerjék a személyi higiénia előírásait, az egészségügyi kiskönyv, az orvosi vizsgálatok fontosságát Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Tudják megfogalmazni a fogyasztóvédelemmel kapcsolatos hazai és EU-s törvényi előírásokat, a fogyasztói jogorvoslat lehetőségeit Ismerjék a fogyasztóvédelmi intézményrendszerét valamint a szavatosság és jótállási helytállási kötelezettség fogalmát Az önállóan végrehajtott adatgyűjtés, megfigyelés, tapasztalatszerzés, tájékozódás, az elemzések, értékelések, eredmények ismertetése élőszóban, rajzi és szöveges dokumentálása írásban, számítástechnikai formában Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket
Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Tudatosuljanak bennük pályaalkalmassági feltételek és munkakörülmények. Élelmiszerek csoportjai elmélet tantárgy 68 óra A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológia szerepének és fontosságának megismerése a felhasználás lehetőségeinek az elsajátítása Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül Témakörök és elemeik Állati eredetű élelmiszerek 28 óra Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhasználása Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. Hús, húsipari termékek jellemzése felhasználása Baromfiipari termékek, vágott baromfik, jellemzése felhasználása Vadak jellemzése felhasználása Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása Egyéb hidegvérűállatok jellemzése felhasználása. Növényi eredetű élelmiszerek 28 óra Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása Zöldségek jellemzése és felhasználása Gyümölcsök jellemzése és felhasználása Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása 3 óra
Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása Kakaópor jellemzése és felhasználása Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása Tea fajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók 2 óra Fűszerek jellemzése és felhasználása Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhasználása Adalékanyagok jellemzése és felhasználása Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása Italok 7 óra Alkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése Elméleti oktatás, tanterem, audiovizuális eszközök, kémiai labor tanterem, különböző italok, HACCP kézikönyv, szakkönyvek, folyóiratok, videofilmek, refraktométer, szeszfokoló, különböző élelmiszerek, élelmiszervizsgálathoz szükséges eszközök és anyagok A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Élelmiszerek csoportjai elmélet tantárgy tanítási módszerei elválaszthatatlanul összefonódnak annak céljával, tartalmával és szoros összefüggésben állnak a tanulók életkori sajátosságaival, érdeklődésével, készségeivel, képességeivel és szükségleteivel. Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás
Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Differenciálás A csoportmunka alkalmazása a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek projektoktatás módszere Drámapedagógiai módszerek Az érzékelés, az észlelés fejlesztése Az emlékezet fejlesztése A figyelem fejlesztése A gondolkodás fejlesztése A kommunikáció fejlesztése A tantárgy értékelésének módja Szóbeli számonkérés Az élelmiszerek csoportjai elmélet tantárgy élelmiszer-ismeretek tantárgy esetében elsősorban a szóbeli számonkérés, mindegyik tananyagrésznél. Fontos a szakmai ismeretek elsajátításán kívül a jó szóbeli kifejezőkészség fejlesztése is. Írásbeli számonkérés Az egyes témakörök befejezése végén, illetve tananyagegységek befejezése után feladatlap, illetve kifejtendő kérdések formájában alkalmazható. A tananyag elsajátításának mérése kompetenciaalapú témazáró feladatlappal vagy szóban történik A továbbhaladás feltételei A tanuló ismerje meg a vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológia szerepének fontosságát, és a felhasználás lehetőségeit Tudja csoportosítani a növényi és állati eredetű élelmiszereket Ismerje az állati és növényi eredetű élelmiszerek jellemzőit, azok konyhatechnológia felhasználását
Ismerje a fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók jellemző tulajdonságait azok konyhatechnológia felhasználást Csoportosítsa az alkoholos és alkoholmentes italokat Tudja az alkoholos és alkoholmentes italok fontos jellemzőit azok felhasználását Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során A 10045-12 azonosító számú GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei A 10045-12 azonosító számú, Gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák 10045-12 Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások
A gazdálkodás elemei, a piac A vendéglátás fogalma, személyi, tárgyi feltételei.a vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök. Nyomtatványok A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák Munkaügyi Viselkedéskultúra, ismeretek. kommunikáció, marketing Viszonyszámok Árképzés Készletgazdálkodás Jövedelmezőségi számítások Elszámoltatás Létszám és bérgazdálkodás Tápérték, tömeg és veszteségszámítások Gazdálkodás FELADATOK Alkalmazza a gazdálkodás összefüggéseit Felméri az üzletben megjelenő keresletet és kínálatot Választékot állít össze, árlapot készít Figyelemmel kíséri az árukészletet Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerű dokumentálását Rendelést állít össze Árut vesz át Leltározási feladatokat végez Bizonylatokat állít ki Standol, elszámol a napi bevétellel Nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki Jelenléti ívet vezet Elkészíti, módosítja a munkabeosztást Ételt, italt, cukrászkészítményt, árukat beáraz Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez Gazdálkodási számításokat végez
Kiszámítja az ételek tápanyag-és energiatartalmát Az áru tömegével kapcsolatos számításokat végez Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény alakulását Megkülönbözteti a vendéglátó vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit Üzlettípusa marketingelemeit használja Értékesítést ösztönző tevékenységet folytat Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit SZAKMAI ISMERETEK A gazdálkodás körfolyamata és elemei A gazdálkodás piaci szereplői A piacok csoportosítása A piaci tényezők és azok összefüggései A piaci verseny A gazdálkodás alapegységei A vállalkozások lényege és jellemzői Gazdálkodás és ügyvitel Áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Az áruátvétel szabályai, folyamata Költségelszámolás Az anyagfelhasználás mérése Az étlaptervezés formái, jelentősége, alapelvei A vendéglátás tevékenységének általános feltételei A vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei A munkaadó és a munkavállaló kapcsolata: munkaszerződés, munkaidő beosztás, munkabér Az üzleti gazdálkodás bizonylatai
A gazdálkodás elemei, összefüggése és eredménye A vendéglátás gazdasági számításai A jövedelmezőséggel kapcsolatos mutatók Létszám és bérgazdálkodással kapcsolatos mutatók Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók Árképzés Marketing alapismeretek Marketing és reklámeszközök a vendéglátásban Értékesítés ösztönzés elemei Viselkedéskultúra, kommunikáció Az üzleti élet írásbeli formái A vendéglátás üzletkörei és típusai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság Szorgalom, igyekezet TÁRSAS KOMPETENCIÁK Közérthetőség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Tervezési képesség Rendszerező képesség Áttekintő képesség Vendéglátó gazdálkodás elmélet tantárgy 106 óra
A tantárgy tanításának célja: A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül Témakörök és elemeik A gazdálkodás elemei, a piac a gazdálkodás alapegységei 10 óra a gazdálkodás kör folyamata és elemei (szükséglet, termelés, elosztás, fogyasztás, újratermelés) a piac tényezői, kereslet, kínálat, ár, a piacok csoportosítása, szereplői, működése, befolyásolói, piaci formák, piactípusok piaci verseny munkaerő piaci versenyképesség A vendéglátás fogalma, személyi, tárgyi feltételei 8 óra a vendéglátás fogalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdálkodásban a vendéglátás feladata (figyelembe véve a változó és differenciált fogyasztói szokásokat) a vendéglátás ágazati besorolása a vendéglátás személyi, tárgyi feltételei a vendéglátás sajátosságai A vendéglátás tevékenységei Üzletkörök, üzlettípusok Nyomtatványok a különböző üzletkörök ismertetése 50 óra az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kínálat, vendégkör, fogyasztói szokások, jellemző berendezési tárgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek, választék kialakítása, közlése) fő-mellékmunkafolyamatok, kiegészítő tevékenységek nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete(készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív, étkezési utalványok, stb.)
készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai, bizonylatai (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezési jegy) leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai, folyamata, bizonylatainak ismerete, kitöltése A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek 12 óra az egyéni és legjellemzőbb társas vállalkozási formák jellemzői, alapításuk, működésük feltételei társas vállalkozások megszűnésének módjai: felszámolás, végelszámolás- csődeljárás munkaviszony létesítése, megszüntetése, munkaszerződés tartalmi elemei, munkavállaló és munkáltató jogai, kötelezettségei a vendéglátás munkaerő gazdálkodásának jellemzői: munkakörök, munka időbeosztás, szabadság, anyagi felelősség, jelenléti ív bérezéssel kapcsolatos ismeretek: alapfogalmak, mutatók, munkabér járulékok, levonások, nettó-bruttó bér adózási alapfogalmak: fogalmi szinten SZJA (adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, bevallás, adómegfizetés) Társasági adó (jellemzői, adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, adómegfizetés) Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing 26 óra alapvető etikett és protokollszabályok, személyiségtípusok, vendégtípusok, konfliktuskezelés vendég és pincér közötti kommunikáció: köszönés, vendégfogadás, információadás, elköszönés a marketing tevékenység fogalma, területei, a vendéglátóiparra jellemző eszközei. Reklámeszközök a vendéglátásban A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése Elméleti oktatás, tanterem, audiovizuális eszközök, HACCP könyv, szaklapok, kiadványok A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Vendéglátó gazdálkodás elmélet tantárgy tanítási módszerei elválaszthatatlanul összefonódnak annak céljával, tartalmával és szoros összefüggésben állnak a tanulók életkori sajátosságaival, érdeklődésével, készségeivel, képességeivel és szükségleteivel. Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás
Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Információk, ismeretek rendszerezése Feladatmegoldások, eredmények értékelése Beadandó feladatok Esettanulmány készítése szempontsor alapján Önálló feladatok megoldása Kooperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés, adatok értékelése Egyéni munka Tapasztalatok megosztása, értelmezése Feladatlap megoldása, gyakorlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Differenciálás A csoportmunka alkalmazása a tanítás-tanulás folyamatában Kooperatív oktatási módszerek projektoktatás módszere Drámapedagógiai módszerek Az érzékelés, az észlelés fejlesztése Az emlékezet fejlesztése A figyelem fejlesztése A gondolkodás fejlesztése A kommunikáció fejlesztése A tantárgy értékelésének módja A Vendéglátó gazdálkodás elmélet tantárgy teljesítésének ellenőrzése elsősorban a tanórák keretében, illetve a tanulók részére kiadott önálló kidolgozású feladatok értékelésével történik. A tananyag elsajátításának mérése kompetenciaalapú témazáró feladatlappal vagy szóban történik A továbbhaladás feltételei