Partnerséget építünk Tirpák hét/tirpák est megszervezése CultDialogue Kulturális csereprogram Nyíregyháza és Nagykapos között a határon átnyúló kulturális partnerségek fejlesztése és a közös kulturális értékek megőrzése érdekében A projekt azonosító száma: FMP/E-1801/4.1/009 Nyíregyháza - 2019 1
Tartalomjegyzék 1. Előszó... 3 2. Nyíregyháza város... 4 3. Nyíregyháza rövid története... 8 4. Fesztiválok jelentősége... 10 5. Tirpák népi ételek és étkezési szokások... 13 6. Forgatókönyv minta egy gasztronómiai fesztiválról... 16 7. Sajtóanyag egy gasztronómiai fesztiválról... 19 8. Felhasznált Irodalom:... 26 2
1. Előszó Jelen közös kulturális szolgáltatási protokoll az FMP-E/1801/4.1/009 szerződés számon nyilvántartásba vett Kulturális csereprogram Nyíregyháza és Nagykapos között a határon átnyúló kulturális partnerségek fejlesztése és a közös kulturális értékek megőrzése érdekében című pályázat keretében került kidolgozásra. Nyíregyháza és Nagykapos együttműködése hosszú távra tekint vissza. A CultDialogue projekt partnerségét az alapozza meg, hogy hasonló kihívásokkal kell szembenézniük a kultúra területén ezekre együtt szándékoznak közös megoldásokat találni. A partnerek ezidáig nem rendelkeztek olyan módszerekkel, protokollokkal, intézményi együttműködésekkel, amelyek integrált módon szolgálnák a kulturális értékek megőrzését és terjesztését. A CultDialogue projektet a nyíregyházi székhelyű Európai Határvárosok ETT és Veľké Kapušany szoros partnerségben valósította meg. A partnerek hasonló kulturális kihívásokra keresték közösen a megoldásokat: A kulturális hagyományok bemutatását a helyi identitás és a népességmegtartás erősítése érdekében. A városok lakossága etnikailag sokszínű: a tirpák/szlovák/magyar kulturális örökség együttesen hozzájárul a társadalmi kohézióhoz. Hiányoznak a módszerek, eljárások, intézményi együttműködések a kulturális értékek integrált közvetítéséhez. Átfogó célként került meghatározásra: a határtérségben élők, különösen a fiatalok közötti szociális kohézió erősítése a közös kulturális értékek közvetítése által. A projekt specifikus céljai között szerepelt: A tirpák/szlovák/magyar hagyományok és értékek megőrzése, promotálása a helyi identitás erősítése és a nemzetiségek közötti kölcsönös megértés erősítése céljából. Ezen projekt cél teljesítése kapcsán került jelen dokumentum kidolgozásra. A projekt keretében elért eredményeket az alábbiak szerint foglalhatjuk össze: A közös szakmai rendezvényeknek (workshop, csereprogram) köszönhetően szoros szakmai kapcsolat alakult ki a kulturális szervezetek között. Ez a tapasztalatcsere és tudásmegosztás a jelen projekt lezárása után is folytatódni fog. A közösen kidolgozott dokumentumok (protokollok, kulturális akcióterv) szakmailag megalapozzák a kulturális szolgáltatások biztosítását az érintett városokban és az egész szlovák-magyar határtérségben. Mindezeknek köszönhetően javulnak 3
a közös kulturális értékmegőrzés és -közvetítés feltételei, hiszen erősödik az érintett kulturális szervezetek humán kapacitása, bővülnek határon átnyúló szakmai kapcsolatok és módszertanilag is átgondoltabb, sztenderdizáltabb lesz a kulturális-etnikai értékek közös megőrzése. Végeredményben erősödik a határtérségben élők kölcsönös megértése, a szociális kohézió és a helyi identitás, továbbá javul a határtérség láthatósága és vonzerője. 2. Nyíregyháza város Nyíregyháza az ország hetedik legnagyobb városa, 1990 óta megyei jogú város. Lakossága 2010 elején 117 357 fő, 2012 - ben város állandó népessége 119 160 fő, lakónépessége 118 185 fő. Nyíregyháza jelentős vonzáskörzettel rendelkezik, Szabolcs-Szatmár-Bereg megye székhelyeként számos regionális és megyei szintű közigazgatási és közszolgáltatási funkciót lát el. Geopolitikai helyzetéből fakadóan a város intenzíven működő külkapcsolati (többek között testvér és partnervárosi) hálózatot épített ki. /Nyíregyháza Megyei Jogú Város Gazdasági Programja 2011.-2014./ A város részben a képzett lakónépesség és a munkavállalási céllal ingázók nagy száma, részben a gazdaság koncentrációja miatt növekedési pólusként funkcionál, és domináns szerepet tölt be a megye gazdasági és társadalmi folyamataiban. Mindemellett Nyíregyháza egy olyan dinamikusan fejlődő nagyváros, amely szerves egységet alkot a városkörnyéki településekkel a gazdaság és a társadalom minden területén. Nyíregyháza mikroregionális és megyei szinten mutatja a legnagyobb funkcionális koncentrációt: gyakorlatilag az összes vizsgált területen gazdaság, kereskedelem, közlekedés, távközlés, államigazgatás, humán szolgáltatások, turizmus, rekreáció széles körű és változatos szolgáltatásokat kínál a megye lakosságának, vállalkozásainak. / Nyíregyháza Integrált Városfejlesztési Stratégiája/ Nyíregyháza az ország hetedik legnagyobb városa, 1990 óta megyei jogú város. Nyíregyháza Szabolcs-Szatmár-Bereg megye székhelyeként számos regionális és megyei szintű közigazgatási és közszolgáltatási funkciót lát el. Elhelyezkedéséből fakadóan a város intenzíven működő testvér és partnervárosi hálózattal rendelkezik. Nyíregyháza egy nemzetközi és egy regionális jelentőségű közlekedési tengely találkozásánál elhelyezkedő fejlesztési pont. Az ország 6. legnépesebb vidéki városaként kedvező földrajzi fekvésének köszönhetően Nyíregyháza jelentős gazdasági, közlekedési és logisztikai funkciókat lát el országos és nemzetközi szinten egyaránt. A város részben a képzett lakónépesség és a munkavállalási céllal ingázók nagy száma, részben a gazdaság koncentrációja 4
miatt növekedési pólusként funkcionál, és domináns szerepet tölt be a megye gazdasági és társadalmi folyamataiban. Mindemellett Nyíregyháza egy olyan dinamikusan fejlődő nagyváros, amely szerves egységet alkot a város környéki településekkel a gazdaság és a társadalom minden területén. Nyíregyháza mikro-regionális és megyei szinten mutatja a legnagyobb funkcionális koncentrációt: gyakorlatilag az összes vizsgált területen gazdaság, közlekedés, államigazgatás, humán szolgáltatások, turizmus, rekreáció stb. széles körű és változatos szolgáltatásokat kínál a megye lakosságának, vállalkozásainak. / Nyíregyháza Integrált Városfejlesztési Stratégiája/ A kistérség gazdasági-társadalmi helyzetét a megyeszékhely alapvetően meghatározza, hiszen ugyan a nyíregyházai kistérség Magyarország lassabb fejlődési ütemű, leszakadó térségében helyezkedik el, mégsem tartozik a hátrányos helyzetű kistérségek közé. Ezt a sajátos helyzetet mutatja az is, hogy a megye 12 kistérsége közül 8 tartozik Magyarország leghátrányosabb kistérségei közé, további 3 szintén hátrányosnak minősül. A Nyíregyházi az egyetlen, amely nem hátrányos besorolású. A demográfiai helyzet alapadatai A 2012 - es KSH adatok alapján a város állandó népessége 119 160 fő, lakónépessége 118 185 fő. Szabolcs - Szatmár - Bereg megye állandó népességének 20,6% -a, lakónépességének 20,9% - a él a megyeszékhelyen. Nyíregyháza Magyarország hetedik legnagyobb népességszámú települése. Nyíregyháza népessége a két népszámlálás között 0,8% - al növekedett, amely a jelenlegi népesedési tendenciák figyelembevételével kimondottan jó eredménynek számít. Nyíregyháza népességnövekedését két tényező magyarázza, egyrészt, hogy a városba és a városból elköltözők száma arányosan változik, a város nem produkál vándorlási veszteséget, másrészt, hogy a természetes fogyás értéke alacsony. Nyíregyháza korstruktúrája az országos átlaghoz és a többi megyei jogú város átlagához képest jóval kedvezőbb képet mutat. Nyíregyháza társadalmi versenyképessége sokat javult az elmúlt évtizedben. A demográfiai helyzet várható alakulása A lakónépesség változása két tényezőből áll össze, a természetes szaporodás ill. fogyásból, és a vándorlási különbözetből. A természetes szaporodás ill. fogyás a születések és halálozások számát mutatja. A vándorlási különbözet az el- és bevándorlások összege. 5
Az országos tendenciával ellentétben Nyíregyházán egészen 2001-ig nőtt a népesség. A növekedés üteme azonban lassult, és a 2003-as, majd a 2005-ös adatok már a megyeszékhely lakónépességének csökkenését mutatták. A népességfogyás oka a természetes szaporulat csökkenésében keresendő, a születések száma a nyugat-európai tendenciáknak megfelelően csökken. Azonban Nyíregyházán a bevándorlások számának növekedése várható, a megépült M3-as autópálya (2006), az előkészítés alatt álló városi beruházások, az új ipari park létesítése mind olyan tényező, mely vonzóvá teszi a várost a környező vagy akár távolabbi településeken élők számára. Ez a hatás azonban nagyon nehezen prognosztizálható és sok bizonytalanságot rejt magában. A lakosság átlagos iskolai végzettségének a magasabb irányába történő eltolódása szintén a megyeszékhelyre történő beköltözések számát emeli. A népesség átmeneti növekedést a megye sajátos körülményeivel magyarázható. A többi megyeszékhelynél megszokott népességnövelő tényezők, melyek önmagukban a lakosszám csökkenés fékezésére képesek, Nyíregyháza estében kiegészülnek a tanyák, falvak erőteljes elnéptelenedéséből adódó városokba vándorlással. Az önálló gazdaságok megszűnésével a tanyasi életforma létjogosultságát veszti, melynek lakossága a városokban keres megélhetési lehetőséget. Hasonló tendencia zajlik le a nagyobb városoktól távol eső falvakban is, ahol a magas munkanélküliségi ráta kényszeríti a lakosságot a városokba vagy azok agglomerációjába. A 2020-as éveket követően ez a tényező elveszti domináns hatását. A térség elmaradottságából adódóan nagy eséllyel pályázik Európai Uniós támogatások elnyerésére. Az infrastrukturális beruházások közvetve hozzájárulnak a lakos-szám növekedéséhez, javítva az életkörülményeket, munkahelyeket teremtve. Ennek tükrében látható, hogy a közelmúltban megindult nagyarányú beruházások, tovább javítják Nyíregyháza helyzetét a térségben. Az iskolázottság esetében szintén meghatározó a megyeszékhely jelenléte. A népesség legmagasabb befejezett iskolai végzettségét vizsgálva, a felsőfokú végzettségűek aránya jóval meghaladja a térségre jellemző értéket, sőt még az országos aránynál is magasabb, Nyíregyházát külön számítva pedig még ennél is kedvezőbb arányt kapunk. Hasonló a helyzet a középfokú végzettségűek esetében is. A kistérségre vonatkozó érték a megyeszékhelyénél valamelyest alacsonyabb, ám a térségre jellemző értéknél sokkal kedvezőbb, és még az országos arányt is meghaladja. Értelemszerűen az általános iskolai végzettségűek esetében a helyzet épp fordított, vagyis a kistérségben a nyíregyházinál valamelyest magasabb, míg a 6
megyeinél és az országosnál alacsonyabb arányban élnek itt a csupán általános iskolai végzettséggel bírók. Nyíregyházáról általánosságban elmondható, hogy minden képzettségi mutató alapján az országos átlagnál kedvezőbb helyzetű és jelentős javulást mutat a 2001 - es népszámláláshoz képest. Csökkent az alacsony iskolai végzettségűek aránya és nőtt a felsőfokú végzettségűek száma. Szintén pozitív társadalmi jelenség, hogy erősödött a városi lakosság identitástudata, lokálpatriotizmusa, nőtt a helyi lakosság körében a társadalmi felelősségvállalás és a civil aktivitás. Nyíregyházán a munkaképes korú lakosság, azaz a 15-64 - éves korúak foglalkoztatottsága az elmúlt tíz évben növekedett. A városi lakosság 40,5% - a tartozik foglalkoztatottak közé a legutóbbi népszámlálási adatok tükrében, ez az arány az országos átlagnál 1% - kal magasabb. A megyei jogú városokat tekintve, ezzel az aránnyal a 15. helyen áll Nyíregyháza. 2012 - es adatok alapján Nyíregyházán 7 287 fő volt munkanélküli, az ezredforduló óta folyamatosan növekedett munkanélküliek száma és ezzel együtt a városi munkanélküliségi ráta. A városi munkanélküliségi ráta a gazdasági válság első évében növekedett meg erőteljesen, 6,1% - ról, 8,5% - ra. Nyíregyházán a bruttó átlagkereset elmarad az országos átlag keresettől, a megyei átlagkeresettől viszont magasabb. A humán közszolgáltatások területén is jelentős fejlődés történt az elmúlt években. Elsősorban az oktatás - nevelési intézmények (kiemelten az óvodai ellátás), egészségügyi fekvőbeteg ellátás (Jósa András Kórház), a közművelődési intézményrendszer (könyvtár, művelődési ház, 7
városi galéria), a közigazgatási közszolgáltatásokat tömörítő infrastrukturális hálózatok korszerűsítésében történtek jelentős előrelépések. Nyíregyháza kedvező demográfiai helyzetét jelzi, hogy növekedett az óvodába beírt gyerekek száma, ezzel együtt pedig az óvodai ellátás kapacitásproblémái is mérséklődtek. Az általános iskolások száma az elmúlt évtizedben fokozatosan csökkent. Több általános iskolai feladat ellátási hely felújítása megvalósult. A középiskolások száma az ezredfordulótól egészen 2009 - ig folyamatosan növekedett, azonban az utóbbi években már a stagnálás és mérsékelt csökkenés jelei mutatkoznak. A városban működő felsőoktatási intézmények közel tízezer hallgató oktatását végzik. 3. Nyíregyháza rövid története Nyíregyháza történelmét röviden összefoglalva elmondhatjuk, hogy az első emlékek és információk a X. század időszakára vezetnek vissza, a régészek ebből a korból származó temetkezési helyeket tártak fel kutatásaik során. Már az úgynevezett Váradi Regestrum - az 1205-1235 közötti peres ügyek fönnmaradt írásos emléke - is emleget egy Nyír helységet errefelé, amelyhez feltehetően az 1241. évi tatárjárást követően kapcsolódott az egyház(a) utótag. Mindez arról árulkodik, hogy a település a XIII. század második felében már templommal büszkélkedhetett. Történelmi családok Báthory, Lórántffy, Lónyai, Bethlen birtokolták. Nehéz, marakodással, viszálykodással terhelt időszak volt ez, de az itt élő szorgos jobbágyoknak köszönhetően a település fokozatosan fejlődött. Túlélte a török dúlást, s 1582-ben már kb. 700-800 lakossal számolt. A nagy változások ideje, a gyors fejlődés csak a XVIII. század közepén kezdődött, ezt az időszakot nyugodtan nevezhetjük Nyíregyháza felvirágzásának. Ekkor érkeztek ugyanis azok a szlovák telepesek - mai szóhasználattal tirpákok -, akik a város köré ún. bokortanyákban telepedtek le, sajátos településszerkezetet kölcsönözve így a város környezetének. Gróf Károlyi Ferenc 1753-ban különleges kedvezmények ígéretével hívta őket Békés megyéből a településre, hogy enyhítsen a munkaerőhiány okozta gondokon. Az evangélikus vallású szorgalmas tirpákok keze nyomán lendületes fejlődés bontakozott ki, már 1786-ban kivívták a mezővárosi rangot, s az ezzel járó kiváltságokat. 1786-tól minden hét szombatján hivatalos vásárokat rendezhettek, évi négy alkalommal pedig országos nagyvásárokat tarthattak. 8
Nyíregyháza történetében az egyik legfontosabb mérföldköveként a fent említett 1753-as újratelepítése volt. A Rákóczi-szabadságharc után a helység osztatlan a fele az ecsedi uradalom részeként a kincstártól történt megvásárlása révén 1748-ban gróf Károlyi Ferenc tulajdonába került. A másik felét Palocsayné Pethő Rozália birtokolta. Az 1750-es években mindkét birtokrészen nagyon kevesen laktak, 1752-ben 40 gazdát találtak a megye által kiküldött conscriptorok, de Rácz Demeter, Károlyi Ferenc itteni megbízottja, nem tudta a lakott és lakatlan telkek számát megállapítani, azt jelentette földesurának a pusztatelkek számát nem tudhattam meg, mivel a házak keresztül-kasul vannak csinálva. Ezért Károlyi Ferenc arra az elhatározásra jutott, hogy más birtokaihoz hasonlóan ide is telepeseket hoz. Éveken keresztül kísérletezett, mint ahogy fogalmazott, de ez homokos és erdőtlen volta miatt sikertelen lévén. Történt azonban nemes Békés vármegyei, tudtomra szabad emberekből álló lakosok jelentették magukat pusztámnak megszállására, kiknek adtam utamban lévén reája engedelmet (KUJBUSNÉ 2003. 9.). Károlyi 1752-ben Szabolcs vármegyéhez fordult, és kérte a nemesi vármegye közgyűlését és birtoktársának, Palocsaynénak is a beleegyezését, hogy új lakosokat hívhasson a település határbéli területeinek művelésére. Az 1753. május 16-án kibocsátott telepítési pátens kedvező feltételeket ígért a betelepülőknek, többek között elegendő földet a határban, 3 év adómentességet és szabad vallásgyakorlást, kedvező adófizetést (minden gazda csak egy aranyat fizet, más szolgálattal nem tartozik), a földesúri haszonvételek bérlését. A szerződés 21. pontja az iparosokra vonatkozott: ha a mesteremberek száma szaporodnak, céhes privilégium szereztetik,. ezen felül könnyebbségeket szerezni igyekszik az uraság. (LUKÁCS 1886.) A kor szokásainak megfelelően egy impopulátort (betelepítés szervező, telepítő) is felfogadott Petrikovics János szarvasi csizmadia személyében, akit azzal bízott meg 9 nappal a telepítési pátens (1753. május 16.) kiadása után, 1753. május 25-én, hogy annyi jó gazdaembert hozzon Nyíregyházára, amennyi a határ megműveléséhez szükséges. A kedvező telepítési feltételeknek és Petrikovics János meggyőző erejének köszönhetően, több mint kétezren érkeztek Nyíregyházára, Békés megyéből (Szarvas, Csaba, Komlós, Berény, Orosháza) és az Észak-magyarországi megyékből. A szervezett betelepülés mellett spontán bevándorlás is történt. A közel másfél évig tartó intenzív betelepülés alatt Zólyomból 44, Borsodból 28, Hontból 25, Gömörből és Nógrádból 20 (összesen 117) család érkezett, és még 9
néhány Liptó, Szepes, Pest és Tolna megyékből. Mind ezek eredményként 1754-ben 2458 fő (561 gazda, 523 feleség, 798 fiú, 561 lány, 42 szolgáló) volt a lakosok száma. 4. Fesztiválok jelentősége A fesztivál fogalmának antropológiai megközelítése alapján a fesztiválok lényege az ismétlődés, az ünnep, a rítus, a kifejezett közösségi alapértékek és az identitás: a fesztiválok társadalomtudományi értelmezése egy periodikusan ismétlődő ünnep, mely összetett rituális formákból és eseményekből áll, ami közvetett vagy közvetlen módon a társadalom minden tagját érinti, és láthatóan vagy rejtett módon bemutatja a közösség tagjainak identitását, meghatározó alapértékeket, ideológiát és világlátást. (FALASSI 1197) Más szociológiai megközelítések kissé elszakadnak az antropológiai megközelítéstől. Getz meghatározása szerint tematizált közösségi ünnepként lehetséges értelmezni a mai fesztiválokat (Getz 1993). A tematizáció lehetősége arra is utal, hogy az adott területen élő emberek identitásának bemutatása mellett a mai fesztiváloknál van mód az időlegesen összesereglő résztvevők által vállalt egyéb, nem feltétlenül helyi vonatkozású értékeket is kifejezni. A fesztiválok társadalmi fontosságát hangsúlyozva utal arra is, hogy a fesztiválok kivételes szabadidős és kulturális élményt nyújtanak, erős utazási motivációt jelentenek és a közösségi büszkeség és fejlődés facilitátorai is egyben. A fentebb bemutatott tudományos fogalmi meghatározások közös jellemzője, hogy az antropológiai fogalmakat (rítus, ünnep) alkalmazva a fesztiválok tudatos tematizálását, a helyi kulturális életbe, időbe/térbe/infrastruktúrába való tudatos illesztését és az adott közönség sajátos igényeinek való megfelelést tekintik a fesztiváltervezés és szervezés fő feladatának. (SZABÓ, 2012) A várospolitika fejlődése eredményeképpen ma már nem csupán közösségi igények kielégítésére alkalmas ünnepi eseménynek, hanem fontos kulturális-művészeti eseménynek, turisztikai desztinációnak, attrakciónak, kulturális befektetésnek is tekintik a fesztiválokat. A közösség és a fesztivál mai értelmezéséhez az is hozzátartozik, hogy a globalizált társadalomban a valahova tartozás fogalma átalakult. Brian Longhurst megfogalmazásával ma már egyfelől nem egy fix, szűk határok mentén működőközösséghez tartozás határozza meg az emberek identitását; másfelől a közösségek átalakulása az identitás kifejezésére is új lehetőségeket nyitott. Ebben a helyzetben úgy látja a korábbi stabil, évszázadokon át megőrzött és finomított terek helyett sokkal változékonyabb terek lettek az identitás 10
megjelenítői (Longhurst 2007). Könnyű belátni, hogy a mai fesztiválok előszeretettel alkalmaznak a mindennapi használatban nem kulturális célra használt tereket közösségi térként, ily módon is lehetőséget biztosítva a valahova tartozás újraértelmezésére. A fesztiválok ilyen értelemben újra megtöltik a helyi közösség által korábban más funkcióra használt, kiüresedett (köz)tereket, kiterjesztve a köz(össégi) tér funkció értelmezési keretét, bővítve az identitás térbeli megjelenítésének lehetőségeit. A fesztivál fogalmának további meghatározásaként az alábbi definíciót is alkalmazhatjuk közönségnek szóló, rendszeresen megrendezésre kerülő, egyértelműen meghatározott kezdési és befejező időponttal rendelkező, különleges vagy ünnepélyes, háromnál több programot tartalmazó eseménysorozat, amelynek elsődleges célja az értékközvetítés és a közös(ségi) élmény átélése. (Wagner 2007). Magyarországon és Szlovákiában a 2010-es közepétől jelentős számba kerülnek megrendezésre különböző fesztiválok. A fesztivál elnevezést egyre több műfaj kezdte használni. Már nem csak művészeti, kulturális, és ezek részterületei határozták meg magukat fesztiválként. Fontos és egyre nagyobb számban kerülnek megrendezésre többek között az egészséghez az étkezéshez kötődő rendezvények és ezek tematikus, specifikált változatai. A gasztronómiai fesztiválok talán a fesztiválturizmus leggyorsabban fejlődő szegmensét jelentik. Elmondható, hogy ehhez a szegmenshez tartoznak a legegyértelműbb szinergiák. A gasztronómiai fesztiválok sikerét megalapozzák a gasztronómia és a turizmus trendjei. A gasztronómiai fesztiváloknak a legtöbb esetben célja a terület versenyképességének növelése, az, hogy tudatos termékfejlesztéssel képessé váljon a konkurens desztinációk termékfejlesztését megelőzni, egyedi arculattal kitűnni. A gasztronómia és a gasztrofesztiválok egy része lehetővé teszi a turistáknak a helyi közösség életében való részvételt, a hagyományok megismerését. A gasztroturizmusnak különböző megnyilvánulási formái vannak a helyi kis piacoktól kiindulva, a fesztiválokon keresztül, a főzőiskolákig. Magyarországon elsősorban a fesztiválok gyakoriak. Ezek segítenek megőrizni a különböző ételkészítési szokásokat, elősegítik a terület fejlődését, erősítik az identitástudatot, ezen keresztül a helyi társadalmat, kultúrát. Gazdasági hatásai közé sorolható a munkahelyteremtés, illetve a turizmusból származó bevételek növelése. A társadalmi pozitív hatások része a lakosság turisztikai szerepvállalásának növelése (Mintel International, 2004). 11
A magyar gasztronómia nagy hagyományai mellett az elmúlt pár évben forradalmi változásokon ment át. Mind a hagyományok megőrzésében, mind a változások keresztülvitelében nagy szerepük van a gasztronómiai fesztiváloknak. Tulajdonképpen már ez a két aspektus is szinergia: a fesztiválok segítenek a hagyományőrzésben, a gasztronómiai diverzitás fenntartásában, illetve elősegítik egy új, korszerűbb gasztronómia elterjedését, a közízlés megváltozását. A magyar történelem ezeréves múltjának részeként a gasztronómia változatos és egyedi, karakteres ízvilággal, a különböző tájegységek tradicionális receptjeivel büszkélkedhet, ez teszi lehetővé a tájegységekhez, illetve az egyedi termékekhez kötődő gasztronómiai fesztiválok szervezését. Az ezredforduló éveitől egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek hazánkban a különféle gasztronómiai fesztiválok. Ezekre a rendezvényekre több ezer vagy akár több tízezer vendég is ellátogat, azaz igen jelentős turisztikai vonzerővel rendelkeznek. Minden fesztiválnak közös feladata a gasztronómiai hagyományok bemutatása és őrzése. Turisztikai szempontból természetesen feladat a turistáknak programok biztosítása, a látogatószám emelése. Gazdasági szempontból a feladat a rentábilis üzemeltetés ez egyes fesztiváloknál egyértelmű elvárás, más fesztiválok esetében nem az, hiszen vagy támogatásból valósulnak meg, és ilyen esetben a gazdasági eredmény mellett más eredmények elérése erőteljesebben számít, vagy a gazdaságosság csak tágabb értelemben, például a szállásadók hasznával együtt értelmezhető. (JÁSZBERÉNYI 2016) A fentiek alapján elmondható, hogy egy adott város, önkormányzat, vállalkozás tekintetében a fesztiválszervezés több célt kell hogy szolgáljon annak érdekében hogy sikeres legyen. Természetesen a gazdasági rentabilitás fontossága mellett kiemelt figyelmet kell fordítani arra, hogy ne csak öncélú rendezvényt szervezzenek, hanem a szűkebb és tágabb közösség igényeire reflektáljon és valamely társadalmi hiányt elégítsen ki. A gasztronómiai fesztiválszervezéshez fontos szakmai hátteret tud adni az adott tájegységről vagy az adott népcsoportról szóló néprajzi monográfiák és a népi táplálkozás témakörében született kiadványok. Ezek ismerete alapján lehet hiteles kulturális értéket képviselő ismeretanyagot nyújtani a fesztivállátogatók részére. 12
5. Tirpák népi ételek és étkezési szokások Azon rendezvényszervezők részére, akik gasztronómiai vagy kulturális rendezvényük témájának a tirpákság témáját válasszák számos kiadvány, publikáció nyújt segítséget. A gasztronómia témakörében kiemelkedő Dr. Bodnár Zsuzsanna Tirpák népi ételek- Étkezési szokások című könyve. A könyv alapján megismerhetjük azokat az alapanyagokat, recepteket és szokásokat, amelyek alapján egy tematikus est vagy akár egy többnapos rendezvény is hitelesen felépíthető és ténylegesen a tirpákságra jellemző kultúrát lehet bemutatni, közvetíteni és átörökíteni. Bodnár Zsuzsanna érdeme, hogy az évszakok, munkás hétköznapok és ünnepek változása szerint összegyűjtötte azokat a recepteket, amelyek kifejezetten csak a (nyiregyházi) szlovákokra jellemzőek. Rájuk nem hatott az úri konyha, s a szegénység-gazdagág szabta meg, hogy a családi gazdaságban termelt javakból mi kerül az asztalra. Arra az asztalra, melyről hiányzott a ma divatos főzelék, de a füstölt húsok felhasználásának, a sütemények elkészítésének sokfélesége még mai is beszédtéma (NÉMETH 1999) Az elkészített ételek nagyban függtek attól, hogy dolgos mindennapokat éltek meg a tirpákok vagy a hétköznapoktól eltérő jeles napi alkalmakról volt szó. A főbb jellemzőket az alábbi módon lehet összefoglalni Dr. Bodnár Zsuzsanna néprajkutató által jegyzett Tirpák népi ételek- Étkezési szokások című munkájából: Hétköznapi táplálkozás főbb jellemzője: Az étkezés állandó, szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyelhető meg. Az ebédnél sok helyen heti étrend alakult ki, a tésztás és húsos napok rendszere. Hétfőn a vasárnapi maradékot ették. Szerda, péntek, szombat tésztás nap (kifőtt tészták, mákkal, dióval, lekvárral, derelye, málé, lekváros gombóc), kedd, csütörtök húsos napok. A tirpákság speciális ételei: karimás kása, sztrapacska (pucóka), rapcsány, hajdúkása, öhön, stb. (BODNÁR 1999) Vasárnapi étkezésre jellemző Még a legszegényebbek is igyekeztek ezen a napon húsos ételt tálalni. Általános a vasárnapi tyúkhúsleves, baromfihús (nyáron, ősszel), télen a sertéshúsból készült orjaleves. Megtalálhatók a mártással tálalt, levesben főtt húsok, a sült hús, a paprikás csirke is. A vasárnapi ünnepi leves többnyire hússal készült, füstölt oldalassal, orjával, baromfihússal, esetleg marhahússal. A kalács, tészta a vasárnapi étkezés elmaradhatatlan része volt. A társadalmi különbségek az étrendben csak kismértékben nyilvánultak meg. Ilyen például a jómódúaknál a mártások gyakoribb előfordulása, és a változatosabb ételféleségek. 13
Az ünnepnapoknak a hétköznapoktól való elkülönülésében fontos szerepe volt az étkezésnek. Míg a parasztember hétköznapi étkezéseit nagyfokú takarékosság jellemezte, ugyanakkor az ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúsak, tobzódtak a drága ételekben. Az ünnepi ételeket elkészítésük technikája, a főzés-sütés színhelye, tüzelőberendezése, az edény és az egyszerre főzött mennyiség egyaránt és együttesen tette különlegessé. Lakodalom Az emberi élet leglátványosabb, legkiemelkedőbb eseménye a lakodalom. Előtte 2-3 héttel megcsinálták a csigatésztát, az előző napokban pedig levágták a borjút, disznót, a 25-30 csirkét. Előző napokon megsütötték a kalácsokat, süteményeket, tortákat. A lakodalomba érkező vendégeket, akik szekereken vagy féderes taligán érkeztek, a násznagy és az örömszülők fogadták. Reggelire kávét, simakalácsot, (morványi) adtak. A menyasszonyos ház felé haladva Márkus Mihály közlése nyomán "valamikor a koszorúslányok és asszonyok erre az útra nagy kerek fonott kalácsot vittek magukkal. Ezt aztán a karjukra fűzték, vagy hosszú rúdra erősítették, majd az egészet felszalagozták. Radosniknak, azaz örömkalácsnak nevezték. A radosnikot az új menyecske felkontyolásakor szelték fel". A sokfogásos vacsora minden fogásához a vőfély mondott odaillő strófákat. A vacsora tyúkhúslevessel - csigatésztával - kezdődött. Utána főtt húst ettek, libasültet, pulykasültet befőttekkel, pecsenyét káposztával, friss kolbászt és hurkát kásával. Nem maradhatott el a savanyú töltött káposzta, a töltött, rántott csirke sem. Utána sima fonott kalács következett, előbb mákos, diós, túrós, majd piskótaféle édes tészta, később torták. Italul bort, később pálinkát szolgáltak fel. Érdekes volt, hogy nem egyszerre vacsorázott mindenki. Akik a felszolgálással voltak elfoglalva - vőfélyek, koszorúslányok, szakácsok- a második asztalnál ettek. Leszedték a vendégek elől a használt terítéket, és maguknak megterítettek másodszor. Éjfélkor sült húst, rántott húst, savanyúságot tálaltak. A vendégseregnek illett adni lakodalmi kóstolót, hogy legyen jó visszhangja a lakodalomnak. Ha már mindenki távozott, és még mindig maradt étel, azt a következő vasárnap fogyasztották el a morzsavendégekkel. Ezek a menyasszony rokonai voltak. A lakodalomban a másnapi reggeli a savanyú korhelyleves vagy becsinált leves, hogy a sok szeszesitaltól megviselt gyomrot rendbe tegye. Elmondhatjuk, hogy manapság az igazi, hagyományos ételek és étkezési szokások emlékét leginkább a lakodalmas ebédek és vacsorák őrzik. 14
A karácsonyi ünnepkör legkiemelkedőbb fénypontja a karácsony estéje, villája. A villa-este megünneplésére már napokkal előtte készültek, s készülnek a mai napig is. Sütnek, főznek, egész nap böjtölnek. Az egész házat kitakarítják, hogy a földre lejött isteni Gyermek tiszta hajlékot találjon. Szenteste az ünnepi vacsora nagyon gazdag volt, szinte lakodalmi méreteket öltött. Előtte énekelni és imádkozni kellett. Az énekeket a fiatalok, főleg a kislányok, unokák kezdték el, az imádságot mindig a gazda mondta. Az asztalt fehér háziszőttes abrosszal terítették le. Az egyik sarkára helyezték a kemencében sült kenyeret. Ezt az éneklés, imádság után szegték meg. A karácsonyi asztal alá egy szakajtóba gabonát, kukoricát tettek, hogy jó termés legyen a következő évben. Egy másikba almát, diót, mogyorót. Reggel, napfelkelte előtt a gazda a terményeket odaadta az állatoknak, az almát, diót elfogyasztották. Minden ételből egy kicsit adtak a kutyának, macskának, hogy azok is részesüljenek az ünnepből. A gazdaasszony előre minden ételt az asztalra készített, hogy ne kelljen felállnia, mert úgy tartották, hogy akkor ül jól a kotló, és lesz jó a baromfiszaporulat, ha a gazdasszony az ünnepi vacsorát végigüli. Garai Miska bácsi szerint, éppen ezért "náluk már februárban megültek a tyúkok". Márciusban már csirke volt. A villa vacsorájának hagyományosan megszabott ételei voltak: frissen sült, sült húsok szárnyasból. Özv. Horányi Andrásné elmondása szerint "a terített asztal mindig meg volt karácsonykor, sokat és sokfélét ettünk. Ez a mi családunkban hagyomány, és mi ehhez ragaszkodunk". A fogyasztott ételek sorrendje: Előétel: pálinka, sóspogácsa, sült kolbász, oldalas tejfeles tormával Főétel: tyúkhúsleves, főtt hús, sült pulyka, kacsa, kövér liba, töltött káposzta savanyú lével leöntve, mákos-diós kalács, bor Bánszki János bácsi családjánál a vacsora előtt mákos bobájkát ettek mézzel, majd húslevest főtt hússal, a további ételek: hurka-kolbász, sült pulyka, sült kacsa, diós, mákos kalács, mákostúrósréten, piskótatészta. Karácsonykor halat sohasem ettek. A vacsora legutolsó mozzanata a diótörés volt. A padlásról lehozott dióból válogatás nélkül mindenki vett egyet, és feltörte. Akinek a diója hibás volt, az el lehetett készülve minden rosszra 15
abban az esztendőben. A vacsoráról maradó kenyér-, kalács-, és ételmorzsát karácsony reggelén a tyúkoknak szórták. Érdekes szokás volt, hogy karácsonykor a fokhagymát kenyérrel összerágták, kitették egy kis edényre, és a kutyának adták. Karácsony viliáján a szegények étele a korhelyleves és a karikára vágott krumpli (tepsinkrumpli) volt, pirított vagy dinsztelt káposztával. Jellemző étel volt még a mákos laska és a bobájka. Gyűjtéseim alapján elmondhatom, a karácsonyesti főétkezések hagyományos ételei a legtöbb helyen, - különösen, ahol idős ember is van a családban- a mai napig megmaradtak. Karácsony és újév között szemes ételeket nem főztek (bab, borsó, lencse), nehogy kelésesek legyenek. (BODNAR 1999) 6. Forgatókönyv minta egy gasztronómiai fesztiválról 2019. szeptember 21-22. között kerül megrendezésre a VII. Tirpák Fesztivál és IV. Nyíregyházi Bogrács- és Grillbajnokság Nyíregyháza belvárosában a Kossuth téren. Szeptember 21-én a, szombaton a szakma, szeptember 22-én vasárnap pedig az amatőr főzőcsapatok mutatják meg gasztronómiai felkészültségüket a nyíregyháziaknak. Szombaton 28 csapat (hazai profi és iskolai csoportok), vasárnap 31 csapat (intézmények, szervezetek, baráti társaságok) mutatják be főzőtudományukat. A fesztivál látogatói mindkét napon több tucat étel közül választhatnak, a két nap alatt a főzőcsapatok több mint 20.000 adag étellel készülnek. Vasárnap vándorserleget vihet haza a legjobb csapat, de emellett a látogatók szavazatai alapján átadják a legszebb stand, a legjobb hangulatú csapat és a közönség díjat is. A rendezvény forgatókönyve az alábbiak szerint került előzetesen meghatározásra: 16
2019. SZEPTEMBER 21-22., 10.00 ÓRA KOSSUTH TÉR VII. TIRPÁK FESZTIVÁL SZEPTEMBER 21. (szombat) NÉPI ÍZEK TALÁLKOZÓJA Színpadi program: Műsorvezető: XY (mobil mikrofon) 10.00 CSAPATOK KÖSZÖNTÉSE - Műsorvezető köszönti a főzőcsapatokat és a téren megjelenteket 11.00 AB humorista és BA gasztro-műsorvezető főzőműsora 13.00 Könnyűzenei zenekar fellépése 15.00 Köszöntőt mond: városvezető FŐZŐVERSENY EREDMÉNYHIRDETÉSE ÉS DÍJÁTADÁSA 16.30 Könnyűzenei zenekar fellépése 19.30 NAGYFELLÉPŐ élő koncert KÍSÉRŐRENDEZVÉNYEK: Testvérvárosaink bemutatkozása Főző csapatok: Turisztikai testvérvárosok csapatai: Nyíregyházi települési értéktár nemzeti értékek népszerűsítése "A 2013-ban létrejött Nyíregyházi Települési Értéktár Bizottság célja és feladata ráirányítani a figyelmet megőrzendő értékeinkre. A nyíregyháziak javaslatára eddig 40 nemzeti értéket vett fel a bizottság az Értéktárba. 2015. szeptember 16-tól általában minden hónap 16-án 16 órakor előadások, bemutatók, különböző rendezvények keretében ezekből ismerhetnek meg az érdeklődők egyet-egyet. Nyíregyháza kincseinek, hagyományozásra méltó értékeinek feltárására, megismerésére szolgálnak a bizottság által kiírt pályázatok is. A városi programokon pedig kvíz kérdéseken és játékos feladatokon keresztül ismerhetik meg helyi értékeinket az érdeklődők. Akinek van ötlete, hogy mivel gyarapodhatna még az értéktár-lista, 17
kattintson a http://www.nyiregyhaza.hu/ertektar lapra, ahol tájékoztatást és javaslattételi lapot is talál!" Arcfestés Játéksziget posta előtti terület Csúszdás akadálypálya, gumiasztal, gyermekkörhinta SZEPTEMBER 22. (vasárnap) IV. NYÍREGYHÁZI BOGRÁCS- ÉS GRILLBAJNOKSÁG 10.00 CSAPATOK ÜNNEPÉLYES BEVONULÁSA.. Koncert fúvószenekar 10.30 Könnyűzenei zenekar fellépése 11.30 A VÁROS SÜTIJE beszélgetés a színpadon 13.00 Könnyűzenei zenekar fellépése 14.00 EREDMÉNYHIRDETÉS ÉS DÍJÁTADÁS 15.00-18.00 Könnyűzenei fellépők KÍSÉRŐRENDEZVÉNYEK: Testvérvárosaink bemutatkozása Főzőcsapat: Turisztikai testvérvárosok csapatai: Nyíregyházi települési értéktár nemzeti értékek népszerűsítése "A 2013-ban létrejött Nyíregyházi Települési Értéktár Bizottság célja és feladata ráirányítani a figyelmet megőrzendő értékeinkre. A nyíregyháziak javaslatára eddig 40 nemzeti értéket vett fel a bizottság az Értéktárba. 2015. szeptember 16-tól általában minden hónap 16-án 16 órakor előadások, bemutatók, különböző rendezvények keretében ezekből ismerhetnek meg az érdeklődők egyet-egyet. Nyíregyháza kincseinek, hagyományozásra méltó értékeinek feltárására, megismerésére szolgálnak a bizottság által kiírt pályázatok is. A városi programokon pedig kvíz kérdéseken és játékos feladatokon keresztül ismerhetik meg helyi értékeinket az érdeklődők. Akinek van ötlete, hogy mivel gyarapodhatna még az értéktár-lista, 18
kattintson a http://www.nyiregyhaza.hu/ertektar lapra, ahol tájékoztatást és javaslattételi lapot is talál!" Arcfestés.előtti terület Játéksziget.előtti terület Csúszdás akadálypálya, gumiasztal, gyermekkörhinta 7. Sajtóanyag egy gasztronómiai fesztiválról A rendezvényhez kapcsolódóan kiemelten fontos a leendő célközönség megszólítása. Az alábbi sajtóanyagok példák a sajtó számára a sajtótájékoztató után megküldött írásos emlékeztetőkre: Tirpák Fesztivál- sajtóanyag Szeptember 22-én a Kossuth téren, szombaton a szakma, vasárnap pedig az amatőr főzőcsapatok mutathatják be főzőtudományukat a Nyíregyháziaknak, így a Fesztivál látogatói a hétvégén több tucat étel közül kóstolhatják meg kedvenc ételeiket. A standok terítékein többek között a kőttes kalácsot, az almás rétest, a szilvás párnácskát is megtalálhatják majd de asztalra kerül a csokis-almás óriáspalacsinta is. Szombaton a Népi ízek találkozójával veszi kezdetét a rendezvény, délelőtt 10 órakor. Nyíregyháza testvérvárosainak delegációi is képviseltetik magukat a fesztiválon, akik nemcsak városuk, régiójuk turisztikai kínálatával, hanem hagyományos népi ételeikkel és kulturális kínálatukkal is szeretnék megismertetni a nagyérdeműt. Szatmárnémeti, a Széri Kukurók néptáncegyüttessel érkezik és a közelgő színházi fesztivál programkínálatát mutatja be. Eperjesről, Rzeszówból, Bielsko Bialából és Ivano Frankivszkból egyaránt érkeznek főzőcsapatok a Fesztiválra. A finom ételek mellett a zene és tánc sem maradhat el. 11 órakor fellép az Igrice Néptáncegyüttes, 15.30-kor a 4 for Dance, 17.30-kor a Folkfusion Band & Lifestyle, este fél 8- tól pedig élő koncertet ad az Irigy Hónaljmirigy. A Tirpák Fesztivált szeptember 23-án, vasárnap a III. Nyíregyházi Bogrács- és Grillbajnokság egészíti ki. Civil szervezetek, munkahelyi közösségek sürögnek-forognak majd fakanállal a kezükben és több ezer ételt készítenek el a nap folyamán. Délután fél háromkor fellép a Szabolcs Néptáncegyüttes, a napot pedig négy órakor a Ham Ko Ham élő koncertje zárja. A Fesztivál étlapja: 19
2018. szeptember 22., szombat Tengeridarával töltött káposzta tejföllel, kenyérrel; Hagymás ropogós csülök kenyérrel, savanyúval; Toroskáposzta; Vadpörkölt; Körmös csülkös pacal; Strudli, lapcsánka; Kapros harcsagombóc túrós csuszával; Birkás töltött káposzta; Sztrapacska túrós-kápis; Szabolcsiszatmári töltött káposzta; Lapcsánkaforgatag; Tanyasi birkapörkölt tarhonyával; Tirpák gyümölcsös sütik; Rétesek (almás, meggyes mákos); Almás porlós, Görhe; Szilvás habos; Bivalypaszuly berántva kolompérral; Bundásbokri házinyúl murokkal, kukoricakásával, rókagombával; Káposztás paszulyleves f. csülökkel; Ludaskása; Mákos guba krémleves; Töltött káposzta; Sous vide tarja baconös hagymás raguval; Kakukkfüves gombaraguval; Almáspite/almáspite vaníliafagyival, csokiöntettel; Töltött lángos (paprikás krumplis, szilvalekváros); Puliszkás-húsos-kolompéros ételek; Chilis bableves; Töltött káposztás lángos; Lángosos csirketorony; Csokis-almás óriáspalacsinta; Csülkös toroskáposzta; Almás lepény; Mandabokori káposztás tarkapaszuly-leves házi tejföllel; Csírásgaluska parasztosan; Nagyi csörögéje házi lekvárral; Szatmári töltött káposzta; Almás rétes; Káposztás béles; Szilvás párnácska; Tirpák kenyérlángos; Babgulyás; Káposztás sztrapacska; Vegyes tirpák rétes; Pogácsa; Sós perec; Sertéspörkölt tésztával; Szlovák hagyományos étel; Erdélyi csorba bárányból; Hagyományos kárpátaljai ételek; Lengyel hagyományos savanyú leves (żurek). 2018. szeptember 23., vasárnap Birkapörkölt; Házi készítésű sütemény (kőttes kalácsok, rétes, darabos sütemények töltelékkel: meggyes, almás, mákos, diós, túrós, káposztás stb.); Cirkás paszulyleves; Hamis gulyásleves (disznóhúsból); Káposztás, fokhagymás tejfölös kapros sajtos lángos; Gombapaprikás, grillezett gomba; Jókai bableves; Mézes magvas csirkecomb grillen, házi ketchup (bográcsban); Baconös kelkáposztában sült sajtos rizottó; Kölesleves sonkás galuskával; Csülkös bableves tirpák módra; Hagymás vér, Grillhúsok, saláták, lapcsánka; Krumplival, szilvalekvárral töltött lángos; Házias töltött káposzta; Vasalt sertéstarja grillezett zöldségekkel; Babgulyás; Chilis bableves; Lángos (töltött káposztás lángos, lángos csirketorony); Csokis-almás óriáspalacsinta. (Nyíregyháza MJV Önkormányzat sajtószolgálata) 20
21
22
23
24
25
8. Felhasznált Irodalom: Dr. Bodnár Zsuzsanna (1999): Tirpák népi ételek- Étkezési szokások Falassi, Alessandro (1987): Festival: definition and morphology. In: (Falassi Alessandro ed.) Time out of time: essays on the festival. Albuquerque: University of New Mexico Press Getz, Donald (1993): Corporate culture in not-for-profit festival organisations, concepts and potential applications. In: Festival Management and event tourism Jászberényi Melinda, Zátori Anita, Ásványi Katalin (2016) Fesztiválturizmus Kujbusné Mecsei Éva (2003) Pro memoria. Nyíregyházi összeírások, 1752 1850. Kujbusné Mecsei Éva (2003) Nyíregyháza önkormányzata (1753 1848). Lukács Ödön (1886) Nyíregyháza szabad kiváltságolt város története. Longhurst, Brian (2007): Cultural Change and Ordinary Life. Milton Keynes: Open University Press. Mintel International (2004): Gastronomic Tourism, Europe Travel & Tourism Analyst, Mintel International Group Ltd., London Németh Péter (1999) Ajánló In: Dr. Bodnár Zsuzsanna Tirpák népi ételek- Étkezési szokások Wagner Zsuzsa (2007): Feszt-teszt. In: Turizmus Panoráma, 2007. december 14. 26