A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 01 0000 00 00 4 ukrász 4 ukrász 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász Pék-cukrász T 1/12
Fontos tudnivalók! T 0536-06/2/1 A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális pontszámról, illetve részpontszámról a feladatok mellett/után feltüntetett pontok tájékoztatnak. T 2/12
Ön egy jól felszerelt cukrászüzemben dolgozik. A cukrászüzem egy esküvői rendezvényre nagyobb mennyiségű Sacher-torta, oroszkrém torta, csokoládés minyon, vegyes Néró-teasütemény, sajtos masni és vaníliafagylalt felhasználásával készülő parfé rendelést kapott. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termékkészítéshez alkalmazott gépeket! I. Feladatsor: Sacher-torta készítése 1. A Sacher-tortához sacher felvertkarikát készít. Írja le a meleg úton készült sacherfelvert készítését, és a sacherkarika sütésének módját! 5 pont 2. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz, és H betűt a hamis állítások elé!.a Sacher-torta készítésekor a karikát három részre vágjuk..a Sacher-tortát forralt málnaízzel töltjük..a Sacher-torta felületét csokoládéval vonjuk be. 2 pont 3. A temperálás előtt az étcsokoládét csokoládémelegítőbe helyezi. Hogyan adja át a hőt a csokoládémelegítő a csokoládénak? Hány fokra állítja be a csokoládémelegítőt az étcsokoládé olvasztásakor? 4. A Sacher-tortát temperált étcsokoládéval vonja be. Ismertesse a csokoládé temperálásának módszereit! 3 pont T 3/12
Táblázásos módszer: Oltásos módszer: Gépi temperálás: 6 pont II. Feladatsor: Oroszkrém torta készítése 1. Az oroszkrém tortához piskótafelvertet készít. A cukrászüzemben a felverteket egyetemes konyhagép (habverő gép) segítségével készíti. Hogyan állítja össze a gépet a felvert tészta készítéséhez? 3 pont 2. Írja le az oroszkrém tortához szükséges piskótafelvert tészta készítését, a piskótakarika sütésének módját! 8 pont 3. Az oroszkrémhez tojáshab nélküli pudingkrémet főz. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! T 4/12
A...a tej egy részével csomómentes péppé keverem. A többi tejet a..és a.....felforralom. Ráöntöm a pépre, és 4 pont 4. A pudingkrémet nagyobb mennyiségben automata krémfőző-berendezéssel is főzheti. Milyen fontos paramétereket programoz be a főzés előtt? 2 pont 5. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások sorszáma elé! Írja le, javítsa ki a hibás állításokat!. 1. Az oroszkrém pudingkrémből, tojásfehérje habból, csokoládélikőr ízesítéssel készül..2. Az oroszkrém tortát csillagcsöves nyomózsákból, csokoládés tejszínhabbal díszítjük..3. Az oroszkrém készítése során vegyes cukrozott gyümölcsöt és mazsolát is felhasználhatunk..4. Az oroszkrém készítése során 1000 g tejszínhabhoz 1000 g pudingkrémet adagolunk. Hibás állítások javítása: 6 pont T 5/12
III. Feladatsor: sokoládés minyon készítése 1. Írja le a vágott csokoládés minyon készítésének műveleteit! 6 pont 2. A cukrászüzemben fondán táblázását géppel végzi. Hogyan működik a fondángép? Milyen balesetvédelmi előírásokat kell betartani a fondángép használata során? 6 pont IV. Feladatsor: Vegyes ízesítésű Néró-teasütemény készítése 1. A Néró-teasüteményhez kevert omlós tésztát készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! A vajat... habosra... Hozzáadom egyenként a... Végül belekeverem az ízesítőanyagok és a.....keverékét. Papírozott lemezre..alakítok.... -on enyhén gőzös sütőben sütöm. 6 pont T 6/12
2. A marcipános Néróhoz a marcipán anyagait hengergéppel egyneműsíti. Milyen balesetvédelmi előírások betartása mellett használhatjuk a hengergépet? 2 pont V. Feladatsor: Sajtos masni készítése 1. A sajtos masnihoz vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének műveleteit a következő szempontok szerint! A vajas rész készítése: Alaptészta (előtészta) készítése, érlelése: A vajas rész beburkolása, hajtogatások: 10 pont T 7/12
2 A cukrászüzemben vajas tésztát nyújtó géppel nyújtja. Írja le hogy, a tésztaalakítást hogyan befolyásolja a nyújtóhengerek távolságának változtatása! 3 pont 3. Írja be a sajtos masni készítésének hiányzó adatait! A kinyújtott tészta vastagsága:.... A vágással kialakított tésztadarabok mérete:... A lekenés, szórás anyagai:... Az alakítás módja:.... A sütés hőfoka:. Légtere:... 6 pont 4. A cukrászüzemben a sajtot gépi sajtreszelővel reszeli le. Írja le a gépi sajtreszelő (daráló, aprító gép) balesetvédelmi előírásait! Milyen szerszámmal szabad a sajt aprítását elősegíteni? 1 pont 5. Ön a teasüteményeket légkeveréses, forgókocsis sütőben süti ki. Milyen balesetvédelmi előírások betartása mellett húzhatja ki a forró sütőkocsit a kemencéből? 2 pont T 8/12
VI. Feladatsor: Vaníliás parfé készítése 1. A vaníliaparfét kifagyasztott vaníliafagylalt és tejszínhab keverékéből készíti. Sorolja fel a vanília tejfagylalt anyagait! 3 pont 2. A cukrászüzemben a fagylaltkeveréket automata fagylaltfőző berendezéssel készíti. Sorolja fel a gépen beállítható, leggyakrabban alkalmazott pasztörizálási hőfok-idő kombinációkat! 3 pont 3. A cukrászüzemben visszahűtéskor a forró fagylaltkeverékbe emulgeátort helyez. Mi a célja a fagylaltkeverék homogenizálásának? Hány fokon homogenizáljuk a fagylaltot? 3 pont T 9/12
4. A cukrászüzemben a fagylaltot közvetlen hűtésű, szakaszos üzemelésű fagylaltgéppel fagyasztja. A folyékony vanília alaplé a gépbe öntés után egy lehűtött hengerbe kerül. Hogyan játszódik le a fagyasztás művelete? 4 pont 5. A cukrászüzemben a parféhoz a tejszínhabot habfúvóval készíti. Milyen kétféle habosítási módot egyesítenek a habfúvó gépek? 2 pont 6. Sorolja fel a parfé készítésének műveleteit! Milyen hűtőben, hány fokon tárolja a kész parfét? T 10/12
0536-06 ukrászati termékkészítés értékelőlap Típus Szakmai kompetenciák Hozzárendelt feladat Elérhető pontszám Elért pontszám Tészták Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Sacher-felvert, és karika készítése 5 Torták, szeletek, tekercsek Sacher-torta készítése 2 sokoládémelegítők ukorkészítmények, töltelékek, bevonóanyagok Univerzális konyhagép Tészták Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása ukorkészítmények, töltelékek, bevonóanyagok sokoládémelegítő átadása hő sokoládé temperálása 6 Gép összeállítása habveréshez Piskóta, felvert karika készítése pudingkrém készítése 4 Krémfőzők Krémfőzőgép beprogramozása 2 Krémes és tejszínes sütemények Oroszkrém torta készítése 6 Mignonok, desszertek sokoládés minyon készítés 6 ukorkészítmények, Fondángép Édes és sós teasütemények Hengergépek Fondán táblázás Fondángép működése Kevert omlós teasütemény készítése Hengergépek balesetvédelmi előírásai Tészták Vajas tészta készítése 10 Tésztanyújtó Tésztanyújtó állítása hengerek Édes és sós teasütemények Sajtos masni készítés 6 Előkészítő gépek Gépi sajtreszelő 1 Sütő- és főző berendezések Forgókocsis balesetvédelmi előírásai Fagylalt Vaníliafagylalt összetevői 3 Sütő- és főző berendezések Emulgeátorok sütő Fagylaltfőző berendezés hőfok-idő paraméterei Emulgeálás célja, emulgeátor működése Fagylaltgépek Fagylalt fagyasztása 4 Habfúvók Tejszínhab készítése 2 Parfék, pohárkrémek Hűtőberendezések Parfé készítésének műveletei, 4 tárolása Összesen 100 3 3 8 6 6 2 3 2 3 3 T 11/12
Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EEN A VIZSGARÉSZEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. T 12/12