Táplálkozástan és gasztronómia 09-09-07 1
Bevezetés A tantárgy oktatásának célja: Az utóbbi évtizedekben egyre fokozódó érdeklődés mutatkozik az egészséges táplálkozás iránt. Tudományos kísérletek bizonyítják, hogy az egészséges táplálkozással esélyt adhatunk arra, hogy hosszabb és egészségesebb életet éljünk. A tantárgy célja, hogy a turizmus-vendéglátó szakirányos hallgatók megismerkedjenek a táplálkozás-élettan alapvető folyamataival, az alapvető és funkcionális tápanyagokkal, a táplálkozás és az egészségi állapot összefüggéseivel valamint a vendéglátóipar az egészséges táplálkozásban betöltött szerepével és lehetőségeivel. Továbbá tárgyalja a tárgy az alapvető élelmiszereket valamint a gasztronómia alapvető fogalmait és irányzatait. 09-09-07 2
Követelmény A félév kollokviummal zárul, amelynek formája írásbeli vizsga Kötelező irodalom Horváth Péter:Táplálkozástan, Képzőművészeti Kiadó 2005 Galambosné Goldfinger Erzsébet:Élelmiszer alapismeretek Képzőművészeti Kiadó 2007 Bódiné Fekete Éva: Gasztronómia története Műszaki Kiadó 2007 Tusor András:Gasztronómia Elektronikus könyvtár Az előadásokon elhangzottak 09-09-07 3
Tematika 1. hét Táplálkozási alapfogalmak, tápcsatorna szerepe a táplálkozásban 2. hét Tápanyagok hasznosulása, a szervezet energiaforgalma, diéták 3. hét Szénhidrátok, fehérjék, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok táplálkozási jelentősége 4. hét Növényi alapanyagok:gabona, zöldség, gyümölcs, tea, kávé, kakaó 5. hét Állati alapanyagok:tej és tejtermékek, húsok, halak 6. hét Italok 7. hét A gasztronómia története. Vallások étkezési előírásai 8. hét A magyar gasztronómia fejlődése 9. hét Új gasztronómiai trendek 10. hét Gasztroturizmus hazánkban, gasztrorégiók 11. hét Éttermek értékelése, éttermi kritikák, gasztronómiai versenyek 12. hét Nemzetek konyhái:európa 13. hét Nemzetek konyhái:közel,dél és Távol kelet 14. hét Nemzetek konyhái: Amerika, Afrika 09-09-07 4
Táplálkozási alapfogalmak! Táplálkozás: a szervezet táplálékot fogyaszt, az abban lévő számára szükséges anyagokat felhasználja, a feleslegeseket kiválasztja Táplálék: azon anyagok, élelmiszerek,ételek összessége, amit az ember éhsége csillapítására fogyaszt Nyers élelmiszer: emberi fogyasztásra eredeti nyers állapotban alkalmas mezőgazdasági termék, ill. ásványi anyag Nyers élelmianyag: az élelmiszer előállítására szolgáló mezőgazdasági, ill. ásványi anyag Élelmiszer: mg-i vagy ásványi eredetű nyersanyagokból és adalékanyagokból emberi fogyasztásra előállított készítmény, ide értve az evés ivás céljára fogyasztott élvezeti szereket is. Ételek: amelyek az előzőekből különféle konyhatechnológiai folyamatok eredményeként nyerik el fogyasztásra alkalmas formájukat 09-09-07 5
Táplálék alkotói, tápanyagok! Tápanyag: csak a szervezet számára hasznosítható anyagok Energiát adó tápanyagok: kémiai kötésekben rejlő energiát az anyagcserefolyamatok során az életműködéshez szükséges biológiai energiává alakítják (pl. fehérje, szénhidrát, zsír) Védő tápanyagok: energiát nem szolgáltatnak, de fontos szerepet töltenek be a szervezet működésében (vitaminok, ásványi anyagok) Járulékos vagy ballaszt anyagok: elősegítik a tápanyagok emésztését, hasznosulását azáltal hogy segítik a bélmozgásokat (rostok), fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását (fűszerek), stimulálók (koffein) Közömbös és káros anyagok: adalékanyagok, vegyi szennyeződés Víz 09-09-07 6
A táplálék értékelése! Legfőbb értékmérő: milyen mértékben elégíti ki a szervezet szükségleteit Energiaérték: a bennük lévő energiát adó tápanyagok összessége Biológiai érték: milyen mennyiségben tartalmazzák az életműködéshez szükséges esszenciális anyagokat, egyes aminosavakat, zsírsavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat Táplálkozási érték: energiaérték+biológiai érték Élvezeti érték: érzékszerveinkkel megállapítható tulajdonságok (szín, illat, íz, állomány, hőmérséklet, csomagolás, tálalás) Pavlov kutyája Telítő érték: milyen hosszú ideig tartózkodik a gyomorban, függ kémiai összetétel, állomány, feldolgozottsági fok, konyhatechnológia Biztonsági érték: mennyire szennyeződött (kém, bio szenny.) 09-09-07 7
Az éhség, jóllakottság! A táplálékfelvételre az éhség sarkalja az embert Tünetek: gyomortáji fájdalom, nyomás, korgás, émelygés, gyengeség, idegesség, fejfájás, szédülés, Jóllakottság az éhségérzéssel ellentétes érzés Mindkét érzés kialakulásáért az agyban, a vegetatív idegrendszer részét alkotó közti agyban elhelyezkedő hipotalamuszban találhatók. Jóllakottságközpont: nucleus ventromedalis, ha ezt inger éri akkor az táplálékfelvétel megtagadását eredményezi Éhségközpont nucleus lateralis, ha ezt inger éri mértéktelen táplálékfelvételhez vezet Szomjúságközpont Ingerek: gyomor béltraktus falában lévő mechanoreceptorok által érzékelt feszülés mértéke, vércukorszint, alkohol (kevés növeli), dohányzás (csökkenti) íz, szagérzés, emócionális tényezők (öröm, bánat) Ezek megbetegedései 09-09-07 8
Étvágy A táplálékválogatásra van hatással Kialakulása: az egyén korábbi ismeretein szubjektív érzés Az étel látása, illata, íze alapján jön létre és független a jóllakottságtól Szerepe lehet az elhízásban 09-09-07 9
Helyes táplálkozás Az éhség és étvágy együttes igényeinek szem előtt tartásával valósítható meg Táplálékválogatás nem mindenesetben a biológiailag megfelelő ételekre irányul Rosszul rögzült tradicionális táplálkozási szokások A táplálkozási szokások megváltoztathatók, az étvágy irányítható, ez a vendéglátósok feladata 09-09-07 10
A tápcsatorna szerepe a táplálkozásban! A táplálék a tápanyagokat többnyire bonyolult felépítésű összetett molekulák formájában tartalmazza, ezek energiaszolgáltatásra vagy testépítésre csak lebontott formában alkalmasak Tápcsatorna:Lebontás, felszívódás (vér, nyirok), salakanyag elhagyja a szervezetet Részei: száj, nyelőcső, gyomor, vékonybél vastagbél, végbél+ mirigyek és szervek (nyál, máj) Folyamatok: mechanikus aprítás+ emésztés (kémiai átalakulás)+ felszívódás( keringésbe jutás) egymással szoros összhangban 09-09-07 11
09-09-07 12
A száj Az ajkat ajakpír borítja. Szerepe hő, íz fájdalom idegvégződés, jelzi az ételek élvezeti értékét Szájpadlás (felső állcsont, kemény ill. lágyszájpad) elválasztja a szájüreget az orrüregtől Nyelvcsap: lágyszájpad közepéről lóg Garatívek: kétoldalról közrefogják a mandulákat Mandulák: szervezet védekezésében van szerepük Állkapocscsontokban fogmedrek futnak 09-09-07 13
A száj Ajkak Szájüreg Fogak Arcizomzat Lágyszájpad Keményszájpad Garat 09-09-07 14
Fog A táplálékfelaprításra kialakult kis csontocskák Tejfogak: ideiglenes, 6 éves korig, 20 db Maradó: 32 db:4-4 metsző, 2-2 szemfog, 4-4 kisőrlő, 6-6 nagyőrlő (bölcsesség). Metsző: lapos, véső, egygyökerű Szemfog: hegyes, egygyökerű Őrlőfog: nagy rágófelszín, többgyökerűek (kis 2, nagy 3) 09-09-07 15
Fog Zománc:kemény réteg Dentin: csontszerű állomány Pulpa:fogbél, ebben idegrostok, hajszálerek Gyökércsatorna: erek, idegek ezen keresztül Csonthártya: elválasztja a gyökeret a fogmedernyúlványtól 09-09-07 16
Rágás A táplálék mechanikus felaprítása megőrlése a fogsorok függőleges és vízszintes mozgatásával Metszőfog: harapás, falat Őrlőfog:további aprítás, nyállal elkeveredés Megkezdődik a kémiai bontás, emésztés 09-09-07 17
Nyelv (Lingua), ízérzékelés! Nyelvgyök Nyelvtest Nyelvcsúcs Keserű Savanyú Sós Édes Izmos szerv, melyet idegvégződésekben (tízezer) gazdag nyálkahártya borít Szerep: ízérzékelés, falat kialakítás, továbbítás a garat felé, hangképzés beszéd 09-09-07 18
Nyelőcső (Oesophagus) Garat: orr és szájüreg folytatásaként elhelyezkedő tágulat Nyelőcső: a garatot a gyomorral összekötő, haránt és hosszanti izmokból felépített falu, ujjnyi vastag 25 cm cső, a gége és a légcső mögött van Cardia: a nyelőcsövet a gyomortól elválasztó gyűrű alakú záróizom, csak nyeléskor nyílik meg 09-09-07 19
Falat útja! 3 szakasz 1. Akaratlagos: nyelv segítségével a falat a garatba tolódik 2. Reflex: A lágyszájpad, a garatívek és a hátsó garatfal izomzatának összehúzódása, magakadályozza a falat visszagördülését a szájba, a lágyszájpad a hátsó orrnyílásokat, a gégefedő pedig a gégét zárja, a hangrés is záródik, és a falat áthalad a garaton 3. Perisztaltikus: a nyelőcső harántizomzatának féregszerű mozgása továbbítja a gyomorba (fekve is) Félrenyelés: gégefedő hibája, fuldoklás Reflux: ha a gyomortartalom rendszeresen visszakerül a nyelőcsőbe, gyomorégés Hányás: fordított perisztaltika 09-09-07 20
Gyomor (Gaster) 1. Nagygörbület 2. Fundus, gyomorfenék 3. Elülső felszín 4. Corpus 5. Kisgörbület 6. Cardia, gyomorszáj 9. Pylorus, záróizom 10. Antrum 11. Canalis pyloricus 12. Incisura angularis 13. Canalis gastricus 14. Nyálkahártya redők A rekeszizom bal oldali íve alatt helyezkedik el, horog vagy szarv alakú. A gyomor belső felülete redőzött. 09-09-07 21
Gyomor! Fala 4 rétegből épül fel 1. Külső hashártyás lemez: hasüregbeni mozgás 2. Izomréteg: keverő és továbbító mozgás 3. Kötőszöveti réteg: gyomorfalat ellátó erek, idegek 4. Nyálkahártya:nedveket elválasztó mirigyek, sejtek A lenyelt táplálék összekeveredik az emésztőnedvekkel (perisztaltika) A perisztaltikus hullámok 20 s-ként a gyomortest közepétől indulnak az alsó záróizomig Működést befolyásolják: Szorongás, izgalom, élénk emóciók fokozzák A depresszió, kimerültség, fáradtság, fájdalom csökkentik Alkohol, koffein, inzulin, gyorsít Dohányzás lassít Zsírok lassítanak Leggyorsabban a szénhidrátok ürülnek ki, leglassabban a zsírok Hígabb állományúak gyorsabban mint a szilárdabbak Testhelyzet: jobb oldalon fekve gyorsabban ürül Üres gyomor perisztaltikai hullámok, 30 s-ként, fél óra múlva akkor is megszűnik ha nem eszünk 09-09-07 22
Vékonybél, vastagbél Vékonybél: Nyombél (Duodenum) Éhbél (Jejunum) Csípőbél (Ileum) Vastagbél (Colon) Felszálló Haránt Leszálló Végbél (Rectum) 09-09-07 23
Vékonybél! 6 méter hosszú, 2,5 cm széles A nyombél kezdeti szakasza vízszintesen halad, a gyomortól távolodva keskenyedik, majd lefelé és a gyomor felé visszafordulva alkotja patkó alakú görbületét. A patkó formájú kanyarulat belső oldalán torkollik be az epevezeték (epe+hasnyál) A csípőbelet a vastagbéltől egy megvastagodott nyálkahártya képződmény választja el, a csípőbél a vakbélbe nyílik A nyombél a hátsó hasfalon feszesen rögzített, a többi szakasz csak lazán van felfüggesztve A bélfodor rögzít és ebben vannak az erek és idegek is+ a véredények melyek a bélfalon keresztül felszívódott táplálékokat elszállítják 09-09-07 24
Vékonybél! Fala négyrétegű:savóshártya, izomréteg, kötőszöveti réteg és nyálkahártya Izomrétege csak körkörös és hosszanti izmokból épül fel Nyálkahártyája felszíne kesztyűujjszerű, ezáltal felülete a sokszorosára növekszik Nyúlványok bélbolyhok Nyálkahártyán bélnedvtermelő mirigyek 09-09-07 25
Vékonybél Háromféle mozgás Perisztaltika Szegmentális összehúzódás: lokális, béltartalom lazítása Ingaszerű mozgás: bélkacsok egymás melletti elmozdulása, hasüregben való mozgás Bélbolyhok hullámzása, intenzív érintkezés, felszívás 09-09-07 26
Vastagbél! 1-1,5 méter hosszú, ürege tágabb, körülöleli a hasüreget Vakbél, ehhez kapcsolódik a féregnyúlvány A vastagbél utolsó 15-20 cm szakasza a végbél melynek nyílását záróizomgyűrű határolja Mozgásszegény, a táplálékfelvételt követő 5-6 órában érkezik el a béltartalom, naponta 2-3 alkalommal reflex szerű tömegperisztaltika következtében tolódik előre. Baktériumok működése A végbél telítődése székelési ingert vált ki 09-09-07 27
Emésztés! A tápcsatornában lejátszódó azon mechanikai és kémiai folyamatok összessége, melynek során a táplálékban található tápanyagok felszívódásra alkalmas elegyekké bomlanak le. A mechanikai: aprítás, perisztaltika, kémiai: emésztőnedv enzimjei hatására az összetett anyagok elemi molekulákra (monomerekre) bomlanak Emésztőnedvek:nyál, gyomornedv, hasnyálmirigy, epe, vékonybélnedv 09-09-07 28
Nyál! Napi 1-1,5 liter, étkezési szünetekben kevesebb, alvás közben szünetel Három pár nyálmirigy: fültő, nyelvalatti, állkapocs alatti 09-09-07 29
Nyál összetétele! Kevert nyál semleges: ph5,8-7,5 Fokozott termeléskor lúgos 99% víz+1% szárazanyag Szerves alkotók: szénhidrátbontó enzimek, mucin Szervetlen alkotók:hco 3-, H 2 PO 4-, Funkció: nyálkahártya védelme baktericid anyagok termelése pl. lizozim emésztés 09-09-07 30
Nyál enzimei! Enzimek: biokatalizátorok, olyan fehérjék melyek a szervezetben lejátszódó kémiai folyamatokat katalizálják, azaz meggyorsítják Alfa-amiláz: keményítőbontó, az amilóz részt 6-7 egységekből álló dextrinre majd egészen maltózig bontja, az amilopektin részt határdextrinekre bontja Alfa glikozidáz (maltáz): maltóz bontja glükózzá Kenyér hosszas rágás után édes lesz: a keményítő glükózzá és egyéb cukorrá bomlik 09-09-07 31
Keményítő! A keményítő szemcsék két különböző anyagból épülnek fel, mindkét anyag (alfa-d-) glükózból épül fel, de szerkezetük eltérő. Az amilózmolekulák nem ágaznak el, hosszú láncot alkotnak, míg az amilopektin elágazást tartalmaz. A hosszú láncmolekula csavarmenetszerűen feltekeredik, ún. hélix konformációt mutat. Az amilózmolekulában néhány száz glükózegység kapcsolódik egymáshoz. A szemcsék belső anyagát alkotja, meleg vízben oldható. Az amilopektin a szemcsék felületét, valamint a belső réteget határolja, vízben oldhatatlan. Amilóz Amilopektin 09-09-07 32
Nyál elválasztása A táplálék azonban olyan gyorsan halad át, hogy lényegesebb keményítőbontás nincs (a gyomorban folytatódik, majd a savtól inaktiválódik) Elválasztása akaratunktól független idegi reflextevékenység Termelődése feltételes reflex eredményeként már a táplálkozást időben megelőző ingerek hatására bekövetkezhet. Ha a táplálék a szájba kerül feltétlen reflexként kiváltja a nyálelválasztást (a nyál összetétele függ a bekerülő tápláléktól). 09-09-07 33
Gyomornedv! A gyomornyálkahártya sejtek terméke Víztiszta, színtelen, erősen savas kémhatású folyadék (ph.1-1,5) Napi termelt mennyisége a táplálkozástól függ Összetevői: Fedősejtekben termelt sósav: kicsapódnak, denaturálódnak a táplálékfehérjék, ezáltal hozzáférhetővé válnak az enzimek számára+aktiválja a pepszinogént a fősejtekben termelt pepszin: képződése autokatalitikus folyamat, fehérjebontó enzim, peptidek keletkeznek melléksejtekből elválasztódó kimozin: tejben lévő kazein átalakulása lipáz csekély mennyiségű : savra érzékeny mucin: gyomortartalom nedvesítése Elválasztása: reflexes, hormonális (táplálék hatására gasztrin hormonhatású anyag termelődik amely a fedősejtek tevékenységét fokozza) Enterogasztron: ha a táplálék gyomorból a vékonybélbe jut leállítja a gyomornedv termelését 09-09-07 34
Hasnyálmirigy (Pancreas)! Külső elválasztású tevékenység (emésztőnedv termelés) + belső elválasztású tevékenység: Langerhans szigetek inzulint termelő tevékenysége Kivezetőcsöve az epevezetékkel egyesülve a nyombélbe szájadzik Pankreásznedv: lúgos, nagy emésztő hatású 1,5-2,5 liter nedv, fehérje, zsír és szénhidrátbontó enzimek Feltétlen + feltételes reflex, a táplálék bélbe kerülésekor kémiai fázis, ami hormonok elválasztásán keresztül szabályozza a nedvtermelést Fehérjebontó: proteolitikus, (tripszin, kimotripszin) inaktív formában választódnak ki, és csak a nyombélben annak nyálkahártyáján aktiválódnak, autokatalikus folyamat 09-09-07 35
09-09-07 36
Hasnyálmirigy szerkezete Langerhans sziget Emésztőnedv termelő sejtcsoport 09-09-07 37
Fehérjebontás:peptidek-dipeptid-aminosav 09-09-07 38
Peptidkötés 09-09-07 39
Szénhidrátbontó (szacharidázok): Amiláz a keményítőre (szerk lásd előbb) Maltáz a maltózra (szerk lásd előbb) Laktáz a laktózra (tejcukor) Invertáz a szacharózra laktóz glükóz szacharóz fruktóz 09-09-07 40
Zsírbontás Lipáz Zsír (lipid):glicerin+zsírsav Az aktiválásához szükség van epesavra Észterázok: lecitin és koleszterinészterek bontására 09-09-07 41
Epe! A máj termeli. A májat felépítő különleges sejtek választják ki az epét. A máj a rekeszizom jobb oldali kupolája alatt helyezkedik el súlya 1,0-1,5 kg. Az epe összegyűlik, és az epeutakba ömlik, majd az epevezetékbe kerül Az epevezeték elhagyja a májat és a patkóbél felé halad az epehólyagba Az epehólyag körte formájú rugalmas falu kb. 50 cm 3 -s szerv, mely a máj alatt alulról hozzátapadva helyezkedik el, tárolja az epét, szükség esetén összehúzódva kipréseli az epevezetékbe, mely a patkóbélbe juttatja 09-09-07 42
Epe! Napi 6-800 cm 3 epe, összetétele: epesavas sók, epefesték (bilirubin), koleszterin, zsírsavak, lecitin, ásványi sók (kő) A helytelen táplálkozásnak szerepe van az epekőképződésben Az összehúzódás ingere a táplálkozás, főleg a zsírok Hat még a gyógyszerfogyasztás, idegrendszeri állapot időjárás Epegörcs: az epehólyag összehúzódása fájdalmas (zsíros ételek kerülése) Az epe nem emésztőnedv Aktiválja a pankreász-lipázt, emulgealó hatású, azaz a zsírok felületi feszültségének csökkentésével nagymértékben növeli a felületet így segítve a lipáz enzimnek, hogy érvényesítse bontó tevékenységét 09-09-07 43
09-09-07 44
09-09-07 45
Vékonybélnedv! Vékonybélnyálkahártya-mirigyek termelik, enyhén lúgos 800-3000 cm 3, függ a bélbe került gyomortartalomtól Biztosító szerepe van: amik nem bontódtak le eddig itt emésztődnek Enzimei: Fehérjebontók (erepszin), Szénhidrátbontó (maltáz, invertáz, laktáz) Zsírbontó (lipáz) Foszfatázok: foszfor lehasítását végzik Nukleázok : nukleinsavakat bontják 09-09-07 46
Vastagbél! Bontó tevékenység minimális Mikroorganizmusok Cellulóz és egyéb emészthetetlen tápanyagok bontása Erjesztés Vitamin szintetizálás Vízfelszívás 09-09-07 47
Baktériumok bélrendszerünk lakói 10 14 baktérium jut a béltartalom minden grammjára. Ez több, mint testi sejtjeink tízszerese A bélbaktériumok fermentációs tevékenységük következtében különböző, a szervezetre kedvező és káros hatású végtermékeket képezhetnek. Az emberi bélmikrobiota igen összetett kb. 50 baktérium nemzetség több mint 500 faja él a vastagbélben. Az újszülöttek emésztőtraktusának mikroflórája születéskor az anya vaginális és fekáliás mikrobiotájából oltódik be. Az anyatejjel táplált csecsemők fekáliájában Bifidobacterium populáció az uralkodó. A tápszerrel táplált csecsemőknek ezzel ellentétben összetettebb a bélflórája. Az életkor előrehaladtával (idős kor) a jótékony baktériumok száma csökken. A vastagbélben lejátszódó erjedési folyamatok fontos tényezője a rendelkezésre álló szubsztrátum. A bélbaktériumok szaporodásához olyan, elsősorban szénhidrát vegyületek szükségesek, melyek emésztetlenül haladnak át az emésztőcsatorna felső szakaszán. Ilyenek az egyes poliszacharidok, oligoszacharidok, nemfelszívódó cukrok. 09-09-07 48
Probiotikumok és prebiotikumok szerepe a bél egészségében Probiotikumok: jótékony baktériumok, pl. Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilius Prebiotikumok: olyan szénhidrátok melyek emészthetetlenül jutnak a vastagbélbe és itt szelektíven támogatják a probiotikus baktériumok növekedését, pl. xilooligoszacharidok (XOS) 09-09-07