Tartalomjegyzék Bevezetés 9 1. A cukrászszakma történeti áttekintése 10 1.1. Az édességkészítés kialakulása 10 1.2. A cukrászszakma kialakulása 11 1.3. A cukrászszakma kialakulása Magyarországon 11 2. A cukrász munkaterülete és feladatai 14 3. A cukrászszakma higiéniai követelményei 15 3.1. A HACCP minôségbiztosítási rendszer alapelvei 15 3.2. A cukrászati termék-elôállítás kritikus pontjai 16 3.2.1. Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei 16 3.2.2. Személyi higiénia 17 3.2.3. Termék-elôállítási folyamatok alapkövetelményei 17 3.2.4. A mûhely higiéniája 20 3.2.5. Ellenôrzés 21 4. Cukrászüzemi ismeretek 22 4.1. A cukrászüzem helyiségei 22 4.1.1. Raktárak 22 4.1.2 Elôkészítô helyiségek 24 4.1.3. Cukrászmûhely 24 4.1.4. Mosogatók 25 4.1.5. Expediáló helyiség 26 4.1.6. Szociális helyiségek 26 4.1.7. Irodák 26 5. A Cukrászati termelés tárgyi feltételei 27 5.1. A cukrászüzem berendezései 27 5.1.1. Bútorzat 27 5.1.2. Sütôberendezések 27 5.1.3. Hôközlô-berendezések 29 5.1.4. Hûtôberendezések 31 5.2. A cukrászüzem gépei 33 5.2.1. Elôkészítô mûveletek gépei 33 5.2.2. Félkész termékek elôállító és feldolgozó gépei 35 5.3. Munkaeszközök 38 5.3.1. Kések 38 5.3.2. Aprító-, tisztító-, vágószerszámok 40 5.3.3. Nyújtószerszámok 41
5.3.4. Edények 41 5.3.5. Formák 43 5.3.6. Keverô-, habverô-, adagolószerszámok 45 5.3.7. Lemezek 46 5.3.8. Kiszúrók 47 5.3.9. Mérôeszközök 47 5.3.10. Egyéb szerszámok 48 5.3.11. Díszítôeszközök 49 6. A Cukrászszakma munkavédelmi elôírásai 51 6.1. A munkavállaló kötelességei 51 6.2. A balesetmentes munkavégzés követelményei 51 6.3. Munkabaleset utáni teendôk 52 7. A Cukrászati termelés személyi feltételei 53 8. A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük 54 8.1. Édesítôszerek 54 8.2. Malomipari termékek 56 8.3. Zsiradékok 56 8.4. Tojás 58 8.5. Tej és tejtermékek 59 8.6. Édesipari termékek 60 8.7. Gyümölcsök 61 8.7.1. Hazai gyümölcsök 61 8.7.2. Déligyümölcsök 63 8.8. Olajos magvak 64 8.9. Alkoholtartalmú italok 65 8.10. Mesterséges zamatosítóanyagok 66 8.11. Fûszerek 66 8.12. Ízesítôszerek 67 8.13. Adalékanyagok 67 8.13.1. Színezékek 67 8.13.2. Lazítószerek 68 8.13.3. Savanyítószerek 68 8.13.4. Zselésítôszerek 69 8.13.5. Emulgeálószerek 69 8.13.6. Stabilizálószerek 69 8.13.7. Módosított keményítôk 69 8.13.8. Tartósítószerek 69 8.14. Félkész termékek elôállítására alkalmas kényelmi anyagok 70 9. Cukrásztechnológiai alapmûveletek, termékcsoportok áttekintése 71 9.1. Elôkészítô mûveletek 71
9.1.1. Anyagok elôkészítése 71 9.1.2. Eszközök, gépek elôkészítése 74 9.2. Cukrászati félkész termékek elôállítása 75 9.2.1. Cukorkészítmények elôállítása 75 9.2.2. Töltelékek elôállítása 75 9.2.3. Bevonóanyagok elôállítása 75 9.2.4. Gyümölcskészítmények elôállítása 76 9.2.5. Tészták elôállítása 76 9.2.6. Sütési eljárással készült félkész termékek elôállítása 77 9.2.7. Tészták sütésének általános jellemzôi 77 9.3. Cukrászati késztermékek elôállítása 79 9.3.1. Uzsonnasütemények elôállítása 79 9.3.2. Kikészített sütemények elôállítása 79 9.3.3. Diétás cukrászati termékek 80 9.3.4. Teasütemények elôállítása 81 9.3.5. Bonbonok elôállítása 81 9.3.6. Éttermi tészták 81 9.3.7. Tányérdesszertek elôállítása 81 9.3.8. Hidegcukrászati készítmények elôállítása 81 10. CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ termékek 82 10.1. Cukorkészítmények 82 10.1.1. Fôzött cukorkészítmények 82 10.1.1.1. Higitó cukoroldat 84 10.1.1.2. Cukoroldat kandírozáshoz 84 10.1.1.3. Fondán 85 10.1.1.4. Cukorszirup tojáshabos készítményekhez 86 10.1.1.5. Konzervcukor 86 10.1.1.6. Karamell 87 10.1.2. Olvasztott cukorkészítmények 87 10.1.2.1. Dobos cukor 87 10.1.2.2. Grillázs 88 10.1.2.3. Cukorfesték 88 10.2. Töltelékek 90 10.2.1. Édes töltelékek 90 10.2.1.1. Gyümölcstöltelékek 90 10.2.1.2. Olajos magvakból készített töltelékek 91 10.2.1.3. Tartós töltelékek 92 10.2.1.4. Tojáskrémek 93 10.2.1.5. Vajkrémek 94 10.2.1.6. Tejszínkrémek 96 10.2.1.7. Egyéb töltelékek 99 10.2.2. Sós töltelékek 100 10.2.2.1. Kisült tésztába tölthetô sós töltelékek 100
10.2.2.2. Nyers tésztába tölthetô sós töltelékek 100 10.3. Bevonóanyagok 102 10.3.1. Fondán 102 10.3.2. Csokoládé 102 10.3.3. Ét-, tej-, és fehér bevonómassza 103 10.3.4. Zselé 103 10.4. Gyümölcstartósítás 104 10.4.1. Gyorsfagyasztás 104 10.4.2. Vízelvonás, szárítás (aszalás) 105 10.4.3. Hôkezelés 105 10.4.4. Vastag cukorban tartósítás 106 10.4.5. Alkoholban tartósítás 107 10.5. Tészták készítése és feldolgozása 107 10.5.1. Élesztôs tészták 107 10.5.1.1. Gyúrt élesztôs tészták készítése, fajtái 108 10.5.1.2. Kevert élesztôs tészták készítése, fajtái 110 10.5.1.3. Hajtogatott élesztôs tészták készítése, fajtái 111 10.5.1.4. Omlós élesztôs tészták készítése, fajtai 113 10.5.2. Omlós tészták 115 10.5.2.1. Gyúrt omlós tészták készítése, fajtái 116 10.5.2.2. Kevert omlós tészták készítése, fajtái 119 10.5.3. Forrázott tészta 121 10.5.4. Vajas- és leveles tészta 123 10.5.4.1. Vajastészta 123 10.5.4.2. Leveles tészták 126 10.5.5. Felvertek 127 10.5.5.1. Hideg úton készült könnyû felvertek 128 10.5.5.2. Hideg úton készült nehéz felvertek 136 10.5.5.3. Meleg úton készült könnyû felvertek 139 10.5.5.4. Meleg úton készült nehéz felvertek és feldolgozott sütéssel elôállított félkész termékeit 141 10.5.6. Hengerelt tészták 143 10.5.6.1. Étkezési marcipánok 143 10.5.6.2. Sütômarcipánok 144 10.5.6.3. Nugátok 145 10.5.7. Mézes tészták 146 10.5.7.1. Hagyományos érleléssel készült mézes tészták 146 10.5.7.2. Gyors lazítási eljárással készült mézes tészták 147 11. CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK 11.1. Uzsonnasütemények 150 11.1.1. Gyúrt élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 150 11.1.2. Kevert élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 156
11.1.3. Hajtogatott élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 158 11.1.4. Omlós élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 163 11.1.5. Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények 167 11.1.6. Felvertekbôl készült uzsonnasütemények 170 11.1.7. Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények 172 FÜGGELékek 174 FELHASZNÁLT IRODALom 178