Táplálkozástan és gasztronómia 2012.04.23. 1
Tej Tehéntej, kecsketej, juhtej Tej:víz 87%,fehérje 3,3%, Zsír 3,8%, tejcukor 4,6%, egyéb 1,3% Teljes értékű fehérjék, kazein, savófehérje:albumin, globulin A kazein sav hatására kicsapódik és kocsonyás alvadékot képez, oltóenzim, un kimozin hatására is kiválik-sajtok!!! A savófehérjék a savóban maradnak, hőhatásra csapódnak ki föl (pille)-rikotta, orda Zsírtartalom:3,6-3,8% függ az állat fajtája, takarmányozás, zsír a tejben emulzió formájában van, állás közben felfölöződéshomogenizálás Ásványi anyagok:ca,p,mg, Na,K, Cl,S, Fe,Mn,Ni Vitaminok:A,D,E,K, B1, B2,B3,B6, B12, C 2012.04.23. 2
Fogyasztási tejek Tejüzem: Tisztítás Zsírtartalom beállítása Homogenizálás Pasztőrözés v. ultrapasztőrözés Hűtés,adagolás Pasztőrözött: eltarthatóság 1-2 nap 0-10 C fokon, polietilén zacskóban vagy kartondobozban Ultrapasztőrözött: féltartós:hűtés nélkül 7 nap UHT dobozos tej, 90 napig Zsírtartalom:0,5%,1,5%,2,8%, 3,5% 2012.04.23. 3
Ízesített tejkészítmények Reggeli italok: tej, +répacukor, kakaós, csokoládés, karamellás, kávés, madártej Tejes turmix italok,tej,+gyümölcs, Milk shake:törtjég esetleg alkohol pudig 2012.04.23. 4
Savanyított tejkészítmények Joghurtok:tejsavas erjesztés:l.bulgaricus,s.thermophilus Natúr: savanykás,reggeliztetésnél,salátaöntet, Gyümölcsjoghurt Ivójoghurt Probiotikus joghurt Kefir:tejsavas és alkoholos erjesztés, Torula kefir 0,1%alkohol, reggeli, kaukázusi, probiotikus 2012.04.23. 5
Dúsított zsírtartalmú készítmények Édes tej föle:tejszín Savanyútej föle:tejföl,12-20%, csontfehér, krémszerű, enyhén savanykás,magyar konyha Habtejszín:sűrűn folyó, 30%, könnyen habbá verhető,hűtve 1-2 nap, dúsítás, krémkészítés Kávétejszín:15-20% Főzőtejszín:20%, mártások, sűrítés 2012.04.23. 6
Hosszan tartós tejtermékek Cukrozott sűrített tej, tejből készül, bepárlással, Tejpor:porlasztásos vízelvonással készül, instant, 90-150 nap 2012.04.23. 7
Túrófélék A tejfehérje tartalma feldúsítva található meg benne tehén és juhtúró Könnyen emészthető Tehéntúró előállítása: tejet tejsavbaktérium tenyészettel oltják be, az alvadékot melegítik, préselik, savó távozik, zsíros, félzsíros, sovány Krémtúró:oltóenzimmel oltják Juhtúró:sós, sárgás,kenhető gomolyatúró:juh és tehéntej együtt 2-3 nap a hűtőben Hidegkonyha kőrözött.. tésztafélék vargabéles Orda, savótúró, rikotta 2012.04.23. 8
Orda A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70 90 C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6 10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a vékonypalacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg. 2012.04.23. 9
Sajtok Tej, tejszín oltós alvasztással készül, sok tejfehérjét tartalmaz Sajtok csoportosítása:lágy, félkemény, kemény Zsírtartalom szerint: Sovány 20%, Félzsíros 32%, Zsíros 45% Érlelés szerint: Friss:sport sajt Rúzzsal erő:pl. pálpusztai Nemespenésszel: camembert Érlelt:ementáli Lyukazottság szerint:erjedési lyukas: Pannónia Röglyukas:Óvári Zárt tésztájú (gyúrt): cheddar Előállítás szerint: Oltós Vegyes Savas Őrségi kecskesajt, HIR, röglyukas 2012.04.23. 10
Sajtok, lágy Pálpusztai sajt, HIR 2-3 nap érési idő max. 1-2 hét Friss:mascarpone Tejszín:krémsajt Rúzsbevonat:pálpusztai Nemespenész:fehér:camembert, brie, kék:roquefort, márványsajt Egyéb:mozarella 2012.04.23. 11
Lágy kecskesajt, HIR Teasajt, HIR, lágy 2012.04.23. 12
Sajtok,félkemény Késsel jól vághatók,3-12hétig érnek Trapista:Franciaóból származik Edami:Hollandiából származik Óvári:magyar Füstölt:parenyica Göcseji csemegesajt, HIR Lajta sajt, HIR Óvári sajt, HIR Parenyica, HIR 2012.04.23. 13
Sajt,kemény Reszelhető Parmezán:olasz, 1-3évig érlelik Ementáli:svájc, Pannónia Hajdú:gyúrt,jó rántottsajt alapanyag 2012.04.23. 14
Ömlesztett sajt Egy vagy többféle sajtból Aprítás Megolvasztás ömlesztősóval Ízesítőanyagok hozzáadása Hűtés csomagolás Kenhető Ömlesztett tömbsajt pl.hóvirág, Lapka Dobozos:Medve, Mackó, Tubusos:Boci 2012.04.23. 15
Sonkasajt, HIR Gomolya, HIR, friss, röglyukas Moson megyei csemegesajt, HIR Köményes sajt, HIR Szekszárdi csemegesajt, HIR Zalai füstölt sajt, HIR Derby kenhető, zsíros, ömlesztett sajt, HIR 2012.04.23. 16
Vaj 80-83% tejzsír Tejszínből köpüléssel: zsírgolyó vajröggé egyesül A, D,E,K vitamin Avasodásra hajlamos Teavaj, csemegevaj, márkázott vaj, minivaj Csökkentett zsírtartalmú:szendvicsvaj Vajkrémek, 40% Az író a vajgyártás mellékterméke 2012.04.23. 17
A tojás Megnagyobbodott petesejt, tartalmaz minden fontos tápanyagot Tyúk és fürjtojás-vendéglátásban Felépítése:meszes héj,10%, védőréteg fedi Kettős héjhártya, a tompább végnél szétválik,légkamra Fehérje:össztömeg 60%-a:víz, fehérje, B vitamin, szénhidrát, zsír,ásványi só Jégzsinór:összecsavarodott fehérjeszálak, a tojássárgáját középpontban tartja Sárga: legértékesebb rész, 30%, sok vitamin, zsír:lecitin+koleszterin, A,D,B1,B2 és karotin, kalcium, foszfor, vas Lizozim: baktériumölő 2012.04.23. 18
2012.04.23. 19
Tojások osztályozása A osztály friss tojás, S=53g alatt, M=53-63g, L=63-72g, XL=73g és felett B osztály:másodosztályú, tartósított C osztály: gyenge ipari célra 2012.04.23. 20
tojáskódok 2012.04.23. 21
tojáskódok 0 bio tojás. Ez a legjobb minőségű. 1 szabadtartásos rendszer. Ez sem annyira rossz, de bejöhetnek már a különféle étrendkiegészítők, tojató szerek. 2 Itt már zárt épületekben tartják a tyúkokat. Itt is bejönnek az étrendkiegészítők. 3 Ketreces tartás. Ez zárt épületben, egymás tetejére helyezett ketrecekben történik. A tyúkoknak nem természetes körülmények között kell élniük. A kapirgáláshoz szokott lábaikkal rácsokon kell kapaszkodniuk. Itt már előszeretettel alkalmazzák az antibiotikumokat, a tojató és más szereket, amelyek a tojásban is megjelennek. 2012.04.23. 22
Tojás termékek Héjas tojás 0-10 C fok, 8-9 hónapig Szárítással, porlasztással 1 kg teljes tojáspor 80db frisstojás Tojáslé, tojásrúd, vákuum főtt tojás, főtt tojás sóslében 2012.04.23. 23
Tojás-konyhatechnológia Gyorsan elkészíthető ételek,+ hidegkonyha Sűrítésre használható,mert melegítéskor vizet köt meg, a sárgájának nagyobb a vízmegkötő képessége, legírozás Tésztafélék kötőanyaga Felvert tojásfehérje lazító Tápértéknövelő Karotin-színező Jó emulgeálószer:majonéz 2012.04.23. 24
Hús Emberi fogyasztásra alkalmas állandó testhőmérsékletű állatok izomzata Tágabb értelemben a belsőségeket és egyéb részeket (szalonna, csont) is ide soroljuk Vágóállatok: Nagy: Sertés Szarvasmarha Juh Ló Kecske Kis: baromfifélék:tyúk,kacsa, liba, pulyka házinyúl 2012.04.23. 25
Mangalica, HIR Racka juh 2012.04.23. 26
Bivaly 2012.04.23. 27
Kendermagos magyar tyúk, HIR 2012.04.23. 28
Gyöngytyúk, HIR Rézpulyka, HIR 2012.04.23. 29
Vadak: Nagyvadak: Őz Szarvas Vaddisznó Apróvadak: Nyúl Fácán Fogoly Fürj Vadkacsa Vadliba 2012.04.23. 30
Hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége Víz, fehérje, zsír, szénhidrát, vitamin, ásványi anyag Magas víztartalma miatt gyorsan romló Fehérjetartalom:aktin, miozin, kollagén, elasztin+enzimfehérjék Teljesértékű fehérjeforrás Kollagén-kocsonya-aszpik-zselatin Zsír:2-40% Szénhidrát:hús érése Vitamin:B vitaminok, a máj A vitaminban gazdag Ásványi anyag:kálium,nátrium, kalcium,vas,cink, réz 2012.04.23. 31
Hús érése Bonyolult biokémiai folyamtok eredménye Hullamerevség fellazul az enzimek hatására Hőmérséklet Tejsavtartalom csökken Húsérés 3 szakasza Prerigor Rigor mortis hullamerevség Postrigor 2012.04.23. 32
Húsminőségét meghatározó tényezők Szöveti összetevők aránya:izomszövet-kötőszövet, márványozottság=ízletes,puha Színe: mioglobintól (vastartalmú összetett fehérje) vörös, érzékeny levegőn bomlik, Állat faja, kora, testtáj (pl. karaj világosabb mint a comb), vágás körülménye Szag:illó Zsírsavak + tejsav, az állatra jellemző, hím íze: kreatin és kreatinin, pl. húsleves íze, idősebbeké erőteljesebb Állomány, vágásfelület:baromfihús gyenge rostú, marha tömöttebb 2012.04.23. 33
Sertéshús Magyarországon a legkedveltebb húsféleség a zsírral egyenletesen átszőtt, világos színű, márványozott felületű sertéshús, amelynek húsrészeiből omlós, puha, ''szaftos'' ételek készíthetők. A sertés jellegzetes magyaros ételek alapanyaga (disznótoros, töltött káposzta, malacsült, kocsonya, körömpörkölt stb.), de hagyományos értéke az is, hogy a szőr kivételével gyakorlatilag minden részét hasznosítják - a vékonybélbe kolbászt, a vastagbélbe hurkát, a gyomorba és a hólyagba (pucor) disznósajtot töltenek, de felhasználják a fehérjében és vasban igen gazdag vért is (véres hurka, véres disznósajt). 2012.04.23. 34
Sertés elnevezés Kan Koca (emse fiatalabb) Ártány:fiatalon herélt disznó Kanlott: idősebb korban herélt disznó Szopós malac Süldő: 1 éves korig Hízó 2012.04.23. 35
2012.04.23. 36
Sertéshús I. rendű húsrészek Karaj: szeletelve sertésborda (1 szelet 80-100 g) - hosszúkaraj (a nyak felé eső része), rajta van a bordacsont - rövidkaraj (a farok felé eső rész). Készítjük: szeletelve frissen sütve vagy párolva, illetve egészben sütve. Szűzpecsenye: - szűzérme 50-60 g-os szeletek - szűzszeletke 20-30 g-os szeletek. Készítjük: szeletben frissen sütve, egészben - burkolva - sütve. Tarja: készítjük nyersen szeletben frissen sütve, egészben sütve és füstölve tartósított formában. Comb: - felsál - rózsa - dió - szeletelve a 140-180 g-os sertésjava (steak) - frikandó Készítjük: szeletelve frissen sütéssel vagy párolva, egészben sütve, illetve füstöléssel tartósítva. II. rendű húsrészek Lapocka: készíthető egészben sütve és füstöléssel tartósítva, ragura és tokányra vágva vagy darálva. Oldalas: készíthető egészben sütve és füstölve tartósítva, apróra vágva, pl. székelygulyás. Dagadó: készíthető töltve egyben sütéssel vagy ragura vágva és darálva. Csülök: készíthető egybesültnek, ragura vágva - csülökpörkölt -, illetve füstölve tartósítva. III. rendű húsrészek Fej: készíthető főzve, illetve füstöléssel tartósítva. Köröm (láb): készíthető főzve, párolva és füstölve tartósítva. Farok: készíthető főzve. Apróhúsok: a csontozáskor és a nagyobb húsrészek megformázásakor leeső húsok, melyek darált húsból készülő ételek készítésére alkalmasak. 2012.04.23. 37
Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok, pecsenyehúsok, kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is 2012.04.23. 38
marhahús 2012.04.23. 39
Marha elnevezés Szopós borjú a tej itatás alatt, 3-4 hó Választott borjú féléves korig Üsző:nőivarú az első ellésig Tehén Bika Tinó:ivartalanított növendék bika Ökör négy éves kor után 2012.04.23. 40
Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: pecsenyehúsokat, szelethúsokat, leveshúsokat, gulyás- és pörkölthúsokat. A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: vesepecsenye (bélszín), fehérpecsenye, gömbölyű felsál, hosszúfelsál, hátszín, rostélyos 2012.04.23. 41
Szürkemarha http://www.magyarszurkemarhahus.hu/a-magyar-szurkemarha-hus/ http://www.youtube.com/watch?v=uxvp4zycye8&feature=related 2012.04.23. 42
Juhhús,birka Sötétpiros, kékes Faggyú, el kell távolítani Alföldön szüretkor Sajátságos szaga miatt sokan nem kedvelik Kevés bárányt fogyasztunk Ürücomb-francia mohamedánok 2012.04.23. 43
Belsőségek Velő Máj Vese Tüdő Lép Nyelv Szív pacal 2012.04.23. 44
Baromfihús Fehér húsú: tyúk, pulyka Barna: kacsa, liba De a mell fehér a comb barnának számíthat! 2012.04.23. 45
2012.04.23. 46
A Bresse-i csirke A bresse-i baromfi egy eredetvédett jószág. csak Bresse-ben nőhet fel. Csirkefejenként 10 m2, gyógynövényekben gazdag legelő jut neki, ezen kívül kukoricát és gabonát kap. Élete utolsó két hetét ketrecben tölti, akkor szedi fel jellegzetes zsírjait. http://www.hotdog.hu/magazin/magazin_article.hot?m_id=34399&h_id=110873&a_id=692158 2012.04.23. 47
Libamáj, libazsír (orosházi HIR) 2012.04.23. 48
Húsok-konyhatechnológia Húsleveshez hideg vízben kell feltenni a hús főni Ha a húst forró zsírba tesszük, felületen kéreg alakul ki- nem engedi kijutni az ízanyagokat-braisingelés Ne hagyjuk sóban állni-keményedik Sült hús ízletesebb-pörkanyagok 2012.04.23. 49
Húsipari termékek A Magyar Élelmiszerkönyv a húsipari termékeket az alábbi nagy csoportokra osztja. Vörösáruk:párizsi, virsli, szafaládé, krinolin Mozaikos húskészítmények, felvágott, turista Kolbászok:lecsó,debreceni Szalámifélék:téli, paprikás, csemege, legértékesebbek,herz,pick Hússajtok:disznósajt Hurkák:vére, mája, bácskai Kenhető húskészítmények:kenőmájas Pástétomok Aszpikos termékek Pácolt, füstölt, füstölt-főtt húsok:sonka, marhanyelv Formában vagy bélben főtt pácolt húsok Szalonnák:főtt, füstölt,sózott 2012.04.23. 50
Húsipari termékek nyersanyagai Ipari hús, ipari szalonna, belsőségek,vér, bőrke Segédanyagok:konyhasó,pác-só, állományjavítók, burkolóanyagok Fűszerek, zöldségfélék, sajt 2012.04.23. 51
Húsipari műveletek Bontás Csontozás Darabolás Aprítás Sózás Pácolás Keverés Töltés 2012.04.23. 52
Húsáruk:Bácskai hurka, HIR 2012.04.23. 53
Csabai kolbász, HIR 2012.04.23. 54
Disznósajt, HIR 2012.04.23. 55
Gyulai kolbász, HIR 2012.04.23. 56
Töpörtő, HIR 2012.04.23. 57
Pick, HIR 2012.04.23. 58
Kassai fekete vagy cigányszalonna, HIR 2012.04.23. 59
Füstölt paprikás csemege szalonna, HIR 2012.04.23. 60
Vállaljai sváb bordázott szalonna, HIR 2012.04.23. 61
Csécsi szalonna, HIR 2012.04.23. 62
Szepesi virsli, HIR 2012.04.23. 63
Vállaljai sváb sonka, HIR 2012.04.23. 64
Debreceni, HIR 2012.04.23. 65
Baromfitermékek Előhűtött, fagyasztott, gyorsfagyasztott Egész,darabolt vagy belsőség Libamáj, 400g-nál nagyobb,puha rugalmas, 2012.04.23. 66
Halak Gyorsan romlik Gyenge rostú, könnyen fő Zsírtartalom,omega3 Halmáj, tőkehalmáj Tengeri halak: hering, tőkehal, makréla, szardínia,tintahal,tonhal Édesvízi: ponty, keszeg,fogas-süllő, csuka,harcsa,kecsege, márna,pisztráng Vándor:tok,viza,lazac,angolna 2012.04.23. 67
Tengeri tőkehal lazac tintahal makréla hering szardínia tonhal 2012.04.23. 68
Egyéb tengeri halak Lepényhal: legértékesebb lapos hal Sprotni Szardella Viza: tokhal rokona 2012.04.23. 69
Édesvízi ponty harcsa keszeg csuka márna pisztráng 2012.04.23. 70 Balatoni fogassüllő, HIR kecsege
Egyéb édesvízi halak Busa:pontyfélék családjának a tagja Amur: pontyra emlékeztet Balin Törpeharcsa 2012.04.23. 71
Halkészítmények Halkonzerv:szardínia,makréla, tőkehalszendvics Pácolt halak,hering,sós ecetes lében Füstölt halak, hering, lazac Kaviár:vizafélék ikrája, sóval tartósítják Nagy szemű, kékesszürke Lazacféléké, vöröskaviár Másfajta halak,festik Magyar kaviár!!!! Külföldi siker 2012.04.23. 72
tintahalkarika 2012.04.23. 73
2012.04.23. 74
Kaviár A tokhal ikrájából készült sózott, érlelt készítmény. Fogyasztása orosz hagyomány. 1920 Franciaország Beluga a piaci kínálat 2-5% sötétszürke, kis világosszürkével, nagy Oszetr a piaci kínálat 40-50%, közepes Szevrjuga a piaci kínálat 50-55%-a, apró Vörös kaviár:lazacból Hamisított kaviárok:nyúlhal kaviárja ételszínezékkel csuka, a fogassüllő, a folyami sügér, a dévérkeszeg, valamint bizonyos tőkehal és pontyfélék is alkalmasak kaviárkészítésre Fém evőeszközt kerüljük 2012.04.23. 75
Arany kaviár 22 ezer forint a 30 grammos tégely 2012.04.23. 76
Beluga kaviár-legdrágább 130 ezer forintért 2012.04.23. 77
Egyéb hidegvérű állatok Béka:hátsó combja Teknős:mocsári,leves Rákok:olló és farok részben levő izomzat Folyami nemesrák Homár Languszta Scampi vagy garnéla Tarisznyarák kagylók csigák homár békacomb languszta tarisznyarák 2012.04.23. 78 Folyami rák
szkampó garnéla 2012.04.23. 79
Teknősök Leves, ragu, steak fattyúteknős levesteknős 2012.04.23. 80
Kagylók Emberi fogyasztásra alkalmas kisebb héjas puhatestűek Nagy ásványi anyag tartalom Közegészségügyi tanúsítvánnyal kell rendelkezni Az amelyik nagy lángon főzve nem nyílik ki alkalmatlan a fogyasztásra 2012.04.23. 81
osztriga 2012.04.23. 82
Kékkagyló 2012.04.23. 83
polip 2012.04.23. 84
Éticsiga, HIR Nagyobb példányokat használjuk fel 2012.04.23. 85