Birkás István - Láng József A BORTURIZMUS ALAPJAI. Szombathely 2011

1 Birkás István - Láng József A BORTURIZMUS ALAPJAI Szombathely 2011

2 1. TARTALOMJEGYZÉK 2. A TANKÖNYV CÉLJA... 6 3. ELŐSZÓ... 7 4. A BORKULTÚRA FOGALMA, ALKOTÓELEMEI ÉS MEGHATÁROZÁSA. 8 4.1. A bor kultúráját befolyásoló tényezők... 8 4.2. A borkultúra alkotóelemei... 8 4.2.1. Termesztési termelési (technológiai) kultúra... 8 4.2.2. Gazdálkodási kultúra... 9 4.2.3. Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra... 9 4.2.4. Fogyasztási kultúra... 9 4.3. A borkultúra fogalmának meghatározása... 9 4.4. A borkultúra típusai... 9 4.4.1. A hagyományos borkultúra... 9 4.4.2. Az import borkultúra... 9 4.5. A borkultúra szerepe... 9 5. A BOR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK... 9 5.1. Ökológiai tényezők (termőhely)... 10 5.1.1. Klimatikus tényezők 5.1.2. Fiziografikus tényezők 5.1.3. Talajtényezők 5.1.4. Biotikus tényezők 5.2. Évjárat 5.3. Szőlőfajta 5. 4. Termesztés technológia... 11 6. BORKÉSZÍTÉSI, KEZELÉSI, ÉRLELÉSI TECHNOLÓGIÁK... 15 6.1. Borkészítés... 15 6.1.1. A szőlő feldolgozása... 15 6.1.1.2. Mustelválasztás, sajtolás 6.1.1.3. Musttisztítás 6.1.1.4. Mustjavítás 6.2. A must erjesztése 6.2.1. A must és a bor mikroorganizmusai 6.2.1.1. Élesztőgombák 6.2.1.2. Penészgombák 6.2.1.3. Baktériumok 6.2.2. Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők 6.2.2.1. Erjedési hőmérséklet 6.2.3. Erjesztési technológiák 6.3. Borkezelések 6.3.1. A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 6.3.2. A bor tisztítása 6.3.2.1. Fejtés 6.3.2.2. Szeparálás 6.3.2.3. Derítés 6.3.2.4. Szűrés 6.3.3. A bor harmonikus összetételének kialakítása 6.3.3.1. Házasítás 6.3.3.2. Savtartalom szabályozása 6.3.3.3. Alkoholtartalom növelése (avinálás) 6.3.3.4. Cukortartalom szabályozása

6.3.3.5. Színjavítás 6.3.4. A bor érésének szabályozása 6.3.4.1. Kénezés 6.3.4.2. Töltögetés 6.3.5. A bor stabilizálása 7. KÜLÖNBÖZŐ BORTÍPUSOK KÉSZÍTÉSE 7.1. Fehérbor készítése 7.2. Vörösbor készítése 7.3. Rozé bor készítése 7.4. Siller bor, kástélyos bor készítése 7.5. Szénsavas borok készítése 7.6. Likőrborok készítése 7.7. Tokaji borkülönlegességek készítése 7.7.1. Szamorodni 7.7.2. Tokaji aszú 7.7.3. Tokaji aszú-eszencia 8. A BOR FŐBB ÖSSZETEVŐI 8.1. Alkoholok 8.1.1. Etanol 8.1.2. Metanol 8.1.3. Magasabb rendű és többértékű alkoholok 8.2. Cukrok 8.3. Savak 8.3.1. Kénessav 8.3.2. Szerves savak 8.4. Ásványi anyagok 8.5. Vitaminok 8.6. Fenolok, polifenolok 8.7. Nitrogéntartalmú anyagok 8.8. Aromaanyagok 9. A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI 10. BORKÓSTOLÁS, BORBÍRÁLAT ELŐÍRÁSAI, MÓDSZEREI 10.1. Személyi feltételek 10.2. Tárgyi feltételek 10.2.1. Kóstolópoharak 10.2.2. Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség 10.2.3. Kóstolási hőmérsékletek 10.3. A kóstolás alapjai és menete 10.3.1. Kóstolás 10.3.2. Értékelési módszerek 11. A PÁLINKA FOGALMA, TÖRVÉNYI ELŐÍRÁSOK 12. A PÁLINKA KÉSZÍTÉSE 12.1. Cefrézés és cefrekezelés 12.1.1. Gyümölcs begyűjtése 12.1.2. Válogatás, száreltávolítás 12.1.3. Mosás 12.1.4. Magozás 12.1.5. Aprítás, zúzás 12.1.6. Refrakció, ph-vizsgálat 12.1.7. Pektinbontó enzimadagolás 3

12.1.8. A ph beállítása 12.2. A cefre erjesztése 12.2.1. Élesztőadagolás 12.2.2. Az erjedés 12.2.3. Az erjedéskor képződő anyagok 12.2.4. Erjesztési eljárások 12.2.5. Az erjedés ellenőrzése 12.2.6. Erjesztési hibák és javításuk 13. LEPÁRLÓ BERENDEZÉSEK 13.1. Házi pálinkafőző 13.2. Vízfürdős üst Kisüsti pálinkafőző rendszer 13.3. Oszlopos lepárló rendszer 14. A CEFRE LEPÁRLÁSA 14.1. Alszesz előállítása 14.2. Pálinka előállítása 15. A PÁLINKA KEZELÉSE 15.1. Tárolás, érlelés 15.2. Az alkoholtartalom meghatározása, beállítása 15.3. Hűtés 15.4. Szűrés 15.5. Palackozás 15.5.1. Töltés 15.5.2. Zárás 15.5.3. Címkézés, zárjegyezés 16. PÁLINKAHIBÁK ÉS JAVÍTÁSUK 17. SZŐLŐ, BOR ÉS GASZTRONÓMIA KAPCSOLATA, BORFOGYASZTÁS, VENDÉGLÁTÁS 17.1. Íz egyeztetések alapelvei 17.1.1. Hasonló ízek egyeztetése 17.1.2. Ellentétes ízek egyeztetése 17.2. Bor kiválasztása 17.3. A bor felszolgálása 17.3.1. A borok felszolgálási hőmérséklete 17.3.2. A borospalack kinyitása 17.3. A bor és a gasztronómia kapcsolata 17.4. A bor fogyasztása 17.5.1. Néhány ajánlás a bor fogyasztásához 17.5.2. Borivóknak való tízparancsolat: 17.5.3. Viselkedés borkóstolón, borbemutatón: 18. A BOR ÉLETTANI SZEREPE 19. BORMARKETING 19.1. Termékmix (Bormix) 19.2. Az ármix 19.3. A bor elosztási csatornáinak rendszere 19.4. Kommunikációs mix- Promóció 19.4.1. Borreklám 19.4.2. Vásárlásösztönzés (Sales Promotion) 19.4.3. Public Relations (PR) 19.4.4. Személyes eladás 19.4.5. Direkt marketing 4

20. A PÁLINKA ÉS A GASZTRONÓMIA, VENDÉGLÁTÁS, KÓSTOLÁS 20.1. A pálinka kiválasztása 20.2. A pálinka és a gasztronómia 20.3. A pálinka felszolgálása, kínálása, fogyasztása 20.3.1. Felszolgálás 20.3.2. Kínálás 20.3.3. Fogyasztás 20.4. A pálinka élettani szerepe 20.5. A pálinka marketingje 21. A VÁLLALKOZÁS 21.1. A piac fogalma és tényezői 21.2. A piac működése 21.2.1. Az ár szerepe 21.2.2. A piaci egyensúly 21.3. Az üzleti ötlet megvalósítása 21.4. Vállalkozás és vállalkozási formák 21.5. Vállalkozási formák 21.5.1. A mezőgazdasági őstermelő és a mezőgazdasági kistermelés 21.5.2. Az egyéni vállalkozás 21.6. A vállalkozások társas formái 21.6.1. A közkereseti társaság (KKT.) 21.6.2. A betéti társaság (BT.) 21.6.3. A közös vállalat 21.6.4. A korlátolt felelősségű társaság 21.6.5. A részvénytársaság (RT.) 21.7. Egyéb vállalkozási formák 21.7.1. Az egyesülés 21.7.2. A szövetkezet 22. ÁBRÁK JEGYZÉKE 23. FELHASZNÁLT FORRÁSOK 5

6 2. A TANKÖNYV CÉLJA A bor és a pálinka nemzeti italaink, hungaricumok. A bor és a pálinka fogyasztásának megítélése Magyarországon igen szélsőséges, noha az utóbbi években jelentős változás történt pozitív irányban. Azonban van még mit tenni. A bor és a pálinka fogyasztása, kiválasztása, felszolgálása, minősítése komoly szakértelmet kíván. A borturizmus alapjai tanfolyam célja olyan ismeretek átadása a szőlőről, borról, pálinkáról és a hozzá kapcsolódó témákról, amelyek nélkül bor- és pálinkakultúráról, kulturált fogyasztásukról nem beszélhetünk, és amelyek az általános műveltséghez tartoznak. E tanfolyam keretében nem szőlészt, borászt, pálinkafőző mestert vagy sommeliert akarunk képezni. Csupán azt szeretnénk elérni, hogy a tanfolyamot elvégzett egyének jártasak legyenek a bor- és a pálinkakészítés folyamatában, tudják az általuk előállított italokat kínálni, felszolgálni akár kedvtelésből, akár valamilyen vállalkozási formában. Az ehhez való ismereteket tartalmazza e jegyzet.

7 3. ELŐSZÓ Magyarország legszebb természeti tájain, a dombok, hegyek lejtőin gyümölcs- és szőlőhegyek terülnek el, amelyeken évezredekre visszanyúló termesztési kultúra található. Ez a kultúra a történelem egyik legősibb és legszebb termelési kultúrája, amely sajnos napjainkban kihalófélben van. A fiatal generáció nem akarja folytatni az elődök életmódját és ezért a magyar táj megváltozni látszik. A szőlők, gyümölcsösök helyett dísznövények és gyepterületek vannak, a pincék, présházak helyén nyaralók magasodnak a hegyoldalakon. A rosszabbik eset, amikor elhagyott, elvadult táj tárul elénk az országot járva. Kihalóban van a hegy, a táj iránti szeretet. Szóljon itt most Tatai Sándor író, akinél érzékletesebben nem lehet megfogalmazni azt a megszállottságot, amivel őseink bírtak: Aki megismeri a szőlőtermesztés keserves, fáradtságos, de mégis gyönyörű munkáját, aki tudja, hogy mennyi szenvedéssel, nehézséggel és szépséggel jár az ember és a szőlő házassága, aki ismeri a borkészítés módját és a pincék világát, az másképpen veszi kezébe a poharat, megtanulja tisztelni ezt a verejtékkel és szeretettel termelt isteni nedűt. Megtanulja értékelni egészséget nyújtó kincses hatalmát. Betegségünknek oka leggyakrabban az idegeket gyötrő félelmetes élet, főképp, ha az a szőlős hegyoldalakkal, hamvas fürtökkel ékes földünk pusztulásával fenyeget.

8 4. A BORKULTÚRA FOGALMA, ALKOTÓELEMEI ÉS MEGHATÁROZÁSA Szőlő: Vitis vinifera L. (Kerti szőlőfaj) Egyik legősibb kultúrnövényünk, élet- és haláljelkép. Bor: Szőlőből erjesztett alkoholos ital. Kultúra: A kultúra az idő folyamán egymásra rakodó események, szokások, írott és íratlan törvények sokasága és rendszere. A borkultúra kapcsolódó területei: Az ismert borvidékek imázsát az ott termelt borok és a bor fogyasztásához fűződő szokások alakítják. A borvidékek együttese a magyar országimázst erősíti, annak meghatározó eleme. A tájhoz hozzátartoznak az emberek és azok kultúrája. A kultúrát események közvetítik. Az események alkalmat teremtenek a találkozásokra, programot jelentenek az idegenforgalomnak és vendégeket a gasztronómiának. A bor lehet főszereplője az eseményeknek, de játszhat kiegészítő szerepet a nem borral kapcsolatos kulturális eseményeken. 4.1. A bor kultúráját befolyásoló tényező a területi meghatározottság a tradíciók az élvezeti érték és a minőség sajátossága hamisíthatóság A minőség megítélése erősen szubjektív, nagyon sok tényezőtől függ. Összetettsége miatt mindvégig misztifikált és állandó viták tárgya, hiszen a bor nem pusztán egy ital, hanem kultúrahordozó is. 4.2. A borkultúra alkotóelemei a termesztési (technológiai) a gazdálkodási a kereskedelmi (forgalmazási) a fogyasztási kultúra 4.2.1. Termesztési termelési (technológiai) kultúra Az ültetvényben és a pincében végzendő munkák határozták meg az adott térség lakósainak életritmusát, tevékenységét. Gondoljunk például a szüretekre, szüreti bálokra. Ide sorolandók még az ültetvényszerkezet (támberendezés, alany és a termőfajta) kialakítása, fenntartása, borászati eljárások is, hiszen mindezeket az ott élő népek kultúrája, szokásai, történelme befolyásolja.

9 4.2.2. Gazdálkodási kultúra Hol van már az, amikor a gazdának egy termése a tőkén, egy a pincében, egy a bankban volt. Hazánkban a borgazdaság sokáig az államháztartás igen fontos és pozitív forrása volt. A legtöbb esetben azt láthatjuk, hogy a szőlő- és bortermelés az állam által támogatott védett kulturális örökség ; sőt egyes esetekben népességmegtartó, környezetvédő, tájrendezési, turisztikai tevékenységre változott. 4.2.3. Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra A borkereskedelemben nemcsak a bort, mint terméket adjuk el a piacon, hanem a termelő ország hangulatát, az ottani hagyományok egy darabját, az ott élő emberek életformáját is. Intézményrendszere, színvonala (propaganda, reklám). 4.2.4. Fogyasztási kultúra Borfogyasztási kultúránk elmarad a fejlett országok átlagától. A talponállók puszta léte, a mindegy milyen típusú bor, a vendéglátásban a borválaszték és a szakszerű kínálás hiánya. (A borfogyasztási kultúra szorosan összefügg az étkezési kultúrával.) 4.3. A borkultúra fogalmának meghatározása A borkultúra a szőlő- és bortermelés, valamint a borkereskedelem és a borfogyasztás időben egymásra rakódó hagyományainak minőségi rendszere, amely a termelés földrajzi adottságaiból, valamint a szőlővel és a borral foglalkozó emberektől és etnikumoktól ered. 4.4. A borkultúra típusai 4.4.1. A hagyományos borkultúra Ebbe a kategóriába elsősorban az európai termelők tartoznak. Görög és római hagyományokból ered. Európában alakult ki a szőlőtermelésnek, a borászatnak és a borpiacnak is a legszabályozottabb formája. 4.4.2. Az import borkultúra Ez a fogalom az új termelőket jellemzi. Ide tartozik többek között Kalifornia, Dél-Afrika, Ausztrália, Brazília és Új-Zéland is. Ezen országok szőlészetét franciák, olaszok, spanyolok, magyarok és más európaiak alapították, tehát szakmai ismereteiket és fajtáikat is importálták. A bor termelése, mind pedig piaca kevésbé szabályozott, mint Európában. 4.5. A borkultúra szerepe A borkultúra léte és milyensége igen nagymértékben felelős azért, hogy az ágazat milyen irányban és milyen ütemben fejlődik. 5. A BOR MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK Minőség : valaminek az értékelést is magában foglaló jellege. Minőségi bor: pozitív, megkülönböztetésre érdemes értékekkel rendelkezik.

10 5.1. Ökológiai tényezők (termőhely) 5.1.1. Klimatikus tényezők: fényviszonyok: vegetáció-tenyészidő hossza hő viszonyok: hőség csapadékviszonyok mikroklíma 5.1.2. Fiziografikus tényezők: földrajzi szélesség 30-50 (Magyarország 45,5 48,5) tengerszint feletti magasság Magyarországon 250 300 m fekvés: égtáji kitettség lejtő foka: optimális 25 vízfelület: puffer hatás 5.1.3. Talajtényezők: eredet: vulkáni, lösz kötöttség mésztartalom Tapasztalatok alapján megfogalmazható néhány összefüggés a talaj típusa és a rajta termett borok minősége között: A palás, dioritos, porfir anyakőzetű talajok testes, színben gazdag, kezdetben kissé kellemetlen, később lágy vagy közepes savtartalmú bort adnak (Kőszeg). A vulkanikus talajon nehéz, testes, savas, tüzes, lassú fejlődésű borok teremnek (Somló). Meszes talajokon savasabb borokat kapunk, mint a mészben szegényen (Sopron). A lösztalajokon színben gazdag, illatos, zamatos, közepes extrakttartalmú, alkoholban gazdag borokat kapunk (Villány, Szekszárd). Homoktalajon lágy, vékony, jellegtelen, gyorsan öregedő borokat kapunk. A talajok hatását a fajta kompenzálhatja. 5.1.4. Biotikus tényezők: élő környezeti hatások parazita gombák gyomnövények fák ember 5.2. Évjárat: Az egyes évek időjárásának változása. Befolyásolja: a cukortartalmat a titrálható savtartalmat a cukormentes extrakt tartalmat

11 5.3. Szőlőfajta: Az eredményes termelés egyik legfontosabb tényezője. Minőséget meghatározó fajtatulajdonságok: Főösszetétel: - cukortartalom - savtartalom - extrakt tartalom Finomösszetétel: - illat - íz - zamat A fajták megválasztását meghatározó tényezők: - ökológiai feltételek - piaci igények, fogyasztási szokások - tőkeművelés és metszésmód, termesztéstechnológia A szőlőfajták termesztési értékét meghatározó tulajdonságok: érésidő, termőképesség, a termés minősége, környezeti igény, ellenálló képesség, termelésbiztonság. Alacsony Magas Cukortartalom: 16 alatt 16 felett Savtartalom: 6 g/l alatt 9 g/l felett Extrakt tartalom: 18 g/l alatt 22 g/l felett 5.4. Termesztés technológia 5.4.1. Növényen keresztül ható (fitotechnikai) műveletek: - metszés: rügyterhelés (6-14 rügy/m 2 ) fürtterhelés - zöldmunkák: aktív levélfelület (fajták közti különbségek, igény) (hajtásválogatás, hónaljazás, lombigazítás, hajtások kurtítása, csonkázás, levelezés) 5.4.2. Talajon keresztül ható műveletek: - talajművelés: lazítás, gyomírtás - tápanyag-utánpótlás: műtrágyázás (N - túladagolás-környezetvédelem) - öntözés: a minőségre különböző hatású lehet 5.4.3. Növényvédelem: mennyiség minőség 5.4.4. Ültetvény beállottsága, támrendszer 5.4.5. Termés betakarítás (szüret): időpontja, eszköze, napszak, göngyöleg, stb. Az éghajlati, a fiziografikus és talajtulajdonságok határozzák meg az ún. terroárt. A hasonló adottságú területeket egy-egy borvidékbe sorolták. Napjainkban Magyarországon 22 borvidéket tartanak nyilván. Ezek a következők:

12 1. ábra Magyarország borvidékei 1. Csongrádi borvidék Terület: 2.840 hektár. Klíma: száraz, szélsőséges időjárás, sok napsütés jellemzi. Szőlőfajták: Kékfrankos, Rajnai rizling, Kövidinka, Zweigelt. 2. Hajós-Bajai borvidék Terület: 2.070 hektár. Klíma: szélsőséges, száraz, kifejezetten magas a napsütéses órák száma, igen meleg a nyár. Szőlőfajták: Rajnai rizling, Chardonnay, Kadarka, Kékfrankos, Cserszegi fűszeres, Cabernet, Zweigelt. 3. Kunsági borvidék Terület: 28.020 hektár. Klíma: csapadékban szegény terület. Forró, napos nyár és hideg, száraz tél jellemzi. Szőlőfajták: Ezerjó, Kövidinka, Aranysárfehér, Kékfrankos, Kadarka.

13 4. Ászár-Neszmélyi borvidék Terület: 1.820 hektár. Klíma: az átlagnál hűvösebb, kevesebb a napsütés, a csapadék közepes mennyiségű. Szőlőfajták: Rizlingszilváni, Olasz rizling, Leányka, Ezerjó, Rajnai rizling, Chardonnay. 5. Badacsonyi borvidék Terület: 1.810 hektár. Klíma: kiegyenlített, nyaranta néha csapadékhiányos. Sok napsütés jellemzi, védett az északi széltől. Szőlőfajták: Olasz rizling, Szürkebarát, Kéknyelű. 6. Balatonfüred-Csopaki borvidék Terület: 2.270 hektár. Klíma: a szőlőtermesztésnek kedvező, sok a napsütés. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Chardonnay. 7. Balaton-felvidéki borvidék Terület: 1.510 hektár. Klíma: mediterrán hatást is élvező, sok a napsütés. Szőlőfajták: Olasz rizling, Szürkebarát, Chardonnay. 8. Etyek-Budai borvidék Terület: 2.000 hektár. Klíma: szeles, bőséges napsütés, kevés csapadék. Szőlőfajták: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Sauvignon blanc. 9. Móri borvidék Terület: 890 hektár. Klíma: kedvező, bár hűvösebb az átlagnál. A tél enyhe, sok a légmozgás, s ez a szőlőbetegségeknek nem kedvez. A napsugarak nyáron a szőlők nagy részét egész nap érik. Szőlőfajták: Ezerjó, Tramini, Királylányka, Chardonnay. 10. Pannonhalma-Sokoróalja Terület: 750 hektár. Klíma: mérsékelten száraz, mérsékelten meleg, enyhe telű. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Irsai Olivér, Kirányleányka, Cserszegi fűszeres. 11. Somlói borvidék Terület: 690 hektár. Klíma: nagyon szeles vidék, emiatt mérsékelten meleg, bár napfényben gazdag. A lejtők miatt kedvező a besugárzás. Szőlőfajták: Furmint, Olasz rizling, Juhfark, Sárfehér.

14 12. Soproni borvidék Terület: 1.880 hektár. Klíma: szubalpin jellegű, fagymentes tavasz, hűvös, esős nyár, túlérésnek kedvező napos ősz, enyhe tél, sok csapadék. Szőlőfajták: Kékfrankos, Merlot, Zweigelt, Leányka, Chardonnay, Irsay Olivér, Zöld vertelini. 13. Balatonboglári borvidék Terület: 2.880 hektár. Klíma: kiegyenlített. Szőlőfajták: Királyleányka, Olasz rizling, Chardonnay, Cabernet, Merlot. 14. Mecsekaljai borvidék Terület: 940 hektár. Klíma: szubmediterrán, északi széltől védett. Meleg nyár, enyhe tél jellemzi. Szőlőfajták: Cirfandli, Olasz rizling, Chardonnay. 15. Szekszárdi borvidék Terület: 2.300 hektár. Klíma: enyhe tél, száraz, napos nyár. Szőlőfajták: Kadarka, Kékfrankos, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Olasz rizling, Szekszárdi bikavér. 16. Villányi borvidék Terület: 1.890 hektár. Klíma: szubmediterrán jellegű, meleg nyár, enyhe tél sok napsütéssel. Szőlőfajták: Kékoportó, Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Olasz rizling, Hárslevelű. 17. Bükkaljai borvidék Terület: 1.590 hektár. Klíma: napfényben gazdag, hűvös. Szőlőfajták: Leányka, Olasz rizling, Kékfrankos. 18. Egri borvidék Terület: 5.160 hektár. Klíma: hűvös, kevés csapadék, hosszú tél. Szőlőfajták: Kékfrankos, Cabernet, Merlot, Kékoportó alkotják az Egri Bikavért, Leányka, Olasz rizling. 19. Mátraaljai borvidék Terület: 7.100 hektár. Klíma: szélmentes, védett. Szőlőfajták: Rizlingszilváni, Olasz rizling, Muskotály, Szürkebarát, Chardonnay, Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon.

15 20. Tokaj-Hegyaljai borvidék Terület: 5.860 hektár. Klíma: meleg nyár, hideg tél, hosszú, napos, párás ősz. Szőlőfajták: Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály. 21. Balatonmelléki borvidék Terület: 1.170 hektár. Klíma: enyhe, kiegyensúlyozott, nedves időjárás. Szőlőfajták: Olasz rizling, Rizlingszilváni, Zöld veltelini, Chardonnay, Zweigelt. 22. Tolnai borvidék Terület: 3.150 hektár. Klíma: enyhe tél, száraz, napfényes nyár. Szőlőfajták: Chardonnay, Olasz rizling, Zöld veltelini, Rizlingszilváni, Rajnai rizling, Kadarka, Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet sauvignon. 6. BORKÉSZÍTÉSI, KEZELÉSI, ÉRLELÉSI TECHNOLÓGIÁK Borászati technológia részei: a) a bor készítése: szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés b) a bor kezelése: fejtés, derítés, szűrés, stabilizálás c) a bor palackozása, forgalomba hozatala 6.1. Borkészítés A borkészítés munkafolyamatai két csoportra - a szőlőfeldolgozás és a musterjesztés műveleteire - oszthatók. 6.1.1. A szőlő feldolgozása Mennyiségi és minőségi átvétel (tömeg, cukortartalom, savtartalom). A szőlőfeldolgozás általános szabályai: 1. A szőlő törődésmentes beszállítása és fogadása. 2. A roncsoló, pépesítő hatás mérséklése a szőlő feltárásakor. 3. A szőlő illetve cefre hűtése a feldolgozáshoz: fehér max.: 15 o C, vörös max.: 20 22 o C. 4. Alacsony présnyomás (max.: 2 bar). 5. A fémes szennyeződések kizárása. 6. Gyors és zárt rendszerű szőlőfeldolgozás. 7. A must osztályozása. 8. Kénezés. 9. Tisztasági, higiéniai rendszabályok foganatosítása.

16 6.1.1.1. A szőlő feltárása és a kocsány elválasztása A kocsány eltávolítása a bogyózás. A bogyózás után zúzzák a szőlőt. A szőlő feltárását (bogyók megroppantását, zúzását) régen a szőlő taposása jelentette. Mag lehetőleg ne sérüljön meg. A műveletsor végén a termésből kocsányt és cefrét, más néven törkölyös mustot kapunk. 6.1.1.2. Mustelválasztás, sajtolás A cefrét (törkölyös mustot) mustra és törkölyre választjuk szét. Ennek leggyakrabban használt eszközei a prések (sajtók). A szőlő illat- és aromaanyagainak többsége a bogyó héjában található. Ezek kioldódását 2-12 órás áztatással tudjuk segíteni. A bortörvény megenged bizonyos esetekben mustjavítást is. 6.1.1.3. Musttisztítás A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (pl.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A mustot lehet tisztítani ülepítéssel, derítéssel, szűréssel, szeparálással. Legkíméletesebb az ülepítés. 6.1.1.4. Mustjavítás A törvény adta keretek között célszerű a mustot javítani sűrített musttal, töményített musttal, répa-vagy nádcukor hozzáadásával. 1 kg kristálycukor 100 l mustban 0,6 mustfokot emel. 6.2. A must erjesztése 6.2.1. A must és a bor mikroorganizmusai Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. 6.2.1.1. Élesztőgombák Pasteur megállapította, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Valódi borélesztők:saccharomyces cerevisiae faj. Szelektáltak ún. fajélesztőket, melyek különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Vadélesztők: Apiculatus élesztők. A spontán erjedésnél játszanak szerepet. Virágélesztők: Kis sejtű Apiculatus élesztők. Acetogén tulajdonságúak: az alkoholos erjedés során sokkal több illósavat (ecetsavat) képeznek, mint a Saccharomyces fajok. Nagy sejtű Apiculatus élesztők. Az erjedési folyamat végén a kén egy részét kénhidrogénné alakítják. Brettanomyces nemzetség. Acetogén tulajdonságúak. A bor felszínén fehér színű, sima vagy hullámos felületű hártyát (borvirág) képeznek.

17 6.2.1.2. Penészgombák Többségük aerob szervezet, a bortól idegen szagú és ízű anyagcsereterméket képeznek. Az erjedést is gátolják, ezért a penészes szőlőből származó mustot tisztítani kell! 6.2.1.3. Baktériumok Tejsavbaktériumok: A glükózból tejsavat képeznek és az almasavat is megbontják. Ecetsavbaktériumok: Az alkoholt acetaldehiddé és ecetsavvá oxidálják. 6.2.2. Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők A must erjesztésének kezdeti időszakában az élesztők szaporodási fázisban oxigént igényelnek. Maga az erjedés viszont anaerob körülmények között megy végbe. Az élesztők az alkoholos erjedés során a must cukortartalmát etilalkohollá és széndioxiddá alakítják át: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2. (Mustfok x 0.74)-2 = a bor várható alkoholtartalma V/V% (térfogatszázalék, Malligand fok). 6.2.2.1. Erjedési hőmérséklet Ha a hőmérséklet túl magas (több mint 28-30 o C) lesz, akkor nagyobb mennyiségben képződnek a borban nem kívánatos melléktermékek (ecetsav, acetaldehid). A friss, üde, reduktív borokat a leggyakrabban lassan és hidegen (18 o C) irányítottan erjesztik ki. A magas hőmérséklet alatt a színkinyerésre koncentrálnak, az alacsony hőmérsékletű szakaszban pedig a zamatokra. 6.2.3. Erjesztési technológiák Spontán erjedés esetén a szőlőbogyó felszínéről mustba jutott élesztők végzik az erjesztést. Kezdetben a vadélesztők szaporodnak el, rövid időn belül túlsúlyra jutnak a valódi borélesztők és erjesztik ki a mustot. Irányított erjesztés azt jelenti, hogy az erjedés minden folyamatát ellenőrzés és irányítás alatt tartják. Valódi borélesztők végzik az erjesztést./fajélesztővel való beoltás/. 6.3. Borkezelések A bor fejlődés folyamán bonyolult fizikai, kémiai és biológiai változások során keletkeznek. A bor fejlődése, érése rendkívül bonyolult folyamat, mely az erjedéstől kezdve egészen a fogyasztásig tart. Legjelentősebbek az oxidációs-redukciós viszonyok. A bor érésében megkülönböztetünk oxidatív, mérsékelten oxidatív, mérsékelten reduktív és reduktív borkezelést. Összefoglalva: 1. A borfejlődés irányítása az illat-, íz- és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása céljából. 2. A bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosság-mentességének biztosítása a fogyasztásig.

18 6.3.1. A bor öntisztulása, természetes stabilizáció A borban sok zavarosodást okozó anyag van, amelyet el kell távolítani. A borok öntisztulása a gravitációs erő hatására jön létre. 6.3.2. A bor tisztítása A palackos bortól tükrös tisztaságot várunk, ami öntisztulással gyakorlatilag soha nem érhető el, ezért hatékony kezelésekkel kell ezt elérnünk. 6.3.2.1. Fejtés A fejtés lényege, hogy a bort az egyik tárolóedényből a másikba átáramoltatjuk, az üledékétől elválasztjuk. A fejtés módjait a levegő oxigénjével való érintkezés minősége alapján csoportosíthatjuk: Nyílt fejtés: a bor többször intenzíven, nagy felülettel, csobogva érintkezik a levegővel. Félig zárt fejtés: a bort közvetlenül a csapról szívjuk és az akonanyíláson át a hordóba vezetjük. Zárt fejtés: a két hordó csapjait tömlővel kötjük össze. A bor nyugodt felszínnel emelkedik a megtöltendő hordóban, ezáltal kevesebb levegőt nyel el. A fejtések közül a legfontosabb az első fejtés. A borban levő levegőre labilis fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. Ezért az első nyílt fejtés más kezeléssel nem helyettesíthető. 6.3.2.2. Szeparálás A szeparátor centrifugális erőterében gyorsabban és hatékonyabban játszódik le a szilárd részecskék kiválása, mint a gravitáció hatására. Hátránya, hogy a bort erős mechanikai rázóhatás és oxidáció is éri. 6.3.2.3. Derítés A bor finomabb tisztításának hatékony módszere a derítés. A lebegő anyagok a derítőanyag hatására összetapadnak és így a gravitáció hatására gyorsabban ülepednek le. Derítőszerek lehetnek: ásványi anyagok: bentonit fehérjetartalmú anyagok: zselatin, tojásfehérje (A bor csersavtartalmának hatására kicsapódnak.) sárgavérlúgsó: igen nagy gondosságot igénylő eljárás, a bor fémtartalmát csökkenti. EU-ban nem engedélyezett eljárás! 6.3.2.4. Szűrés A derítés mellett a bor tisztításának egyik legrégibb módja. Rendszerint követi a derítést. Főbb szűrőtípusok: azbesztmentes (cellulóz alapú) szűrőanyagokkal működők: lapszűrők ásványi eredetű anyagokkal (kovaföld, perlit stb.) működő szűrők membránszűrők borászati üledékkel (seprő, alj stb.) működők

19 6.3.3. A bor harmonikus összetételének kialakítása A bor élvezeti értékét jelentősen befolyásolja harmóniája. Alkotórészei összhangban vannak, s az ízleléskor kellemes összbenyomást kelt. 6.3.3.1. Házasítás A borharmónia kialakításának legtermészetesebb módja. Lényegében két- vagy többféle bor célszerű összekeverése. Céljai: Nagyobb mennyiségű egységes minőségű bor előállítása. Ismert bortípusok (borfajták) előállítása pl. az Egri bikavér. Meghatározott összetételű típusborok előállítása. Összetételi hiányosságok megszüntetése. Borhibák, betegségek kikezelése. A házasítással kapcsolatos törvényes előírásokat, és a házasított borok elnevezését jogszabályok rögzítik. 6.3.3.2. Savtartalom szabályozása A savak megfelelő mennyisége és aránya finommá teszi a bort, míg a kelleténél több vagy kevesebb sav diszharmóniát okoz. Savcsökkentés során szénsavas meszet (CaCO 3 ) adagolunk, melynek hatására oldhatatlan sók keletkeznek (Ca-tartarát). A kettősós savtompítással csökkenthető. Az almasav mennyiségét lehet biológiai úton csökkenteni almasavbontó baktériumokkal (malolaktikus erjedés). Az ecetsav kémiailag a bor leggyengébb sava, ezért mennyisége kémiai úton nem csökkenthető. Savemelés is törvényileg szabályozott művelet. 6.3.3.3. Alkoholtartalom növelése (avinálás) Természetes boroknál az avinálás törvényileg tiltott. Borpárlattal törvényesen csak likőrborok alkoholtartalma növelhető. 6.3.3.4. Cukortartalom szabályozása Cukortartalom maradhat vissza mustból is, ha az erjedés során nem fogy el az összes. Természetesen borászati műveletekkel is megállítható az erjedés. A bor cukortartalmának növelése törvényileg szabályozott. Erre a célra felhasználható a tartósított must (édestartalék, Süssreserve), a töményített must és a sűrített must. A bor cukortartalmának kialakítása során az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal lehet magasabb, mint édesítés előtt. 6.3.3.5. Színjavítás A bor színének összhangban kell állnia karakterével. Az üde, reduktív jellegű fehér borokhoz a zöld-fehér, sárgás-zöld szín, csemegeborokhoz általában a sárgás színárnyalatok illenek. Bortörvényünk szerint a természetes borok színezése tilos. Csemegeboroknál alkalmazható karamell vagy karamellizált sűrített must, fűszerezett boroknál pedig természetes élelmiszerszínezék.

20 6.3.4. A bor érésének szabályozása A bor érése során mélyreható kémiai és fizikai változások történnek. Az érési folyamatban két szakaszt különböztetünk meg: fejlődési és hanyatló szakaszt. Az első időszakban a bor fejlődik, finomodik, majd egy tetőpont elérése után hanyatlik, túlfejlődik, élvezeti értéke csökken. Az üde, reduktív jellegű borok érlelési ideje rövidebb. Ezzel szemben a nagy cukortartalmú, túlérett szőlőből szűrt, extraktdús, telt borok hosszabb érlelési időt kívánnak. A borok eltarthatóságát, érlelhetőségét főleg a sav, alkohol és extrakttartalma befolyásolja. A borok érésében nagy szerepük van az oxidációs-redukciós változásoknak. Az érési folyamatok szabályozásánál kiemelt helyen kell említenünk a kénezést és a töltögetést, de közismert, hogy más kezelések és a különböző tároló edények is hatást gyakorolnak a borok fejlődésére. A barrique hordós érlelés az egyik legjobb példa e hatásokra. 6.3.4.1. Kénezés A kénessavnak három olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borászati alkalmazását: 1. Antiszeptikus hatás: maximális mennyiségű 60mg/l szabad, 300mg/l összes kénessavtartalom lehet a borban. A baktériumokra és élesztőkre csak a szabad kénessav disszociálatlan része van gátló hatással. 2. Redukáló (antioxidáns) hatás: a kén, mint antioxidáns egyaránt megóvja a bort az enzimatikus és nem enzimatikus oxidációtól. Enzimatikus oxidáció elleni védőhatása abban áll, hogy gátolja az oxidáz típusú enzimek tevékenységét, ezáltal a borok barnatörésének kialakulását. A nem enzimatikus oxidációk ellen úgy védi a bort, hogy levegő felvételkor, mint erős redukáló anyag önmaga használja el az oxigént és védi meg a bor alkotórészeit a nemkívánatos oxidációtól. 3. Íz- és zamatmegőrző hatás: a kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadályozza az elvénülést, nemkívánatos avas, ó-íz kialakulását. A túlkénezett bor fogyasztása toxikológiai szempontból is hátrányos lehet, mert a szulfitok vér- és gyomormérgek. 6.3.4.2. Töltögetés Egy fahordó pórusain keresztül bizonyos apadási veszteséggel kell számolnunk. A bor felszíne a levegő oxigénjével fog érintkezni, amely a következő hátrányokkal jár: A levegőt kedvelő káros mikroorganizmusok elszaporodhatnak. A bor elveszíti természetes CO 2 tartalmát. A bor illata csökken vagy hátrányosan változik. A bor a levegővel való tartós érintkezés miatt sajátos ízt, ún. darab ízt vagy levegő ízt kap. Fehér boroknál nem kívánatos színemelkedés, vörös boroknál színcsökkenés következik be. Illósav-képződés kémiai úton is végbemegy, mert az acetaldehid ecetsavvá oxidálódik. Fokozódik a barnatörés lehetősége az arra hajlamos borokban.

21 6.3.5. A bor stabilizálása A legtöbb borkezelés több-kevesebb hatással van a bor stabilizációjára. Kizárólag stabilitást célzó műveletek: Melegkezelés alkalmával a bort 40-110 o C-ra melegítjük, és egy hőntartás után visszahűtjük. Céljai: Fehérjestabilizáció. Biológiai stabilizáció. Oxidáz enzimek ínaktiválódnak. Hidegkezelés fő célja a borkősavas sók kicsapása. Kémiai eljárások Metaborkősav: 3-6 hónapra megakadályozza a borkőkiválást. K-szorbát: az élesztőgombákat pusztítja, muskátli-ízt okozhat.

22 7. KÜLÖNBÖZŐ BORTÍPUSOK KÉSZÍTÉSE A borok íz világának kialakulására a szőlőtermesztési és borkészítési technológiák jelentősen kihatnak. 2. ábra A borok íz világának kialakulása 7.1. Fehérbor készítése Kívánalom: Hajdanában csak oxidatív borkészítés létezett, ma viszont a világ borízlése már a reduktív termékek irányába tolódott el. A két kategória boraival szemben támasztott kívánalmak nem azonosak. Paraméter Reduktív bor Oxidatív bor Szín zöldes-fehér sárgás-fehér, aranysárga Domináló elsődleges harmadlagos aromák Jelleg friss, üde, könnyű testes, komplex íz világú, tüzes 3. ábra Az oxidatív és a reduktív fehérborokkal szemben támasztott kívánalmak összehasonlítása

23 Technológia: A szőlő feltárása után léelválasztás, majd erjesztés következik. Az illatos fehér szőlőfajták illatanyagai a bogyó héjában találhatóak, melyeket a feltárás utáni (hűtött) áztatással tudunk kinyerni 4-12 óra alatt. Ezt követően léelválasztás, majd erjesztés következik. A világ ízlése a reduktív fehér borokat kedveli, ezért egyre kevesebb alkalommal végeznek fahordós érlelést. Sokan keresik a palackbukéval rendelkező borokat is, ehhez palackos érlelést kell alkalmazni. 7.2. Vörösbor készítése Kívánalom: Koronként változik az ideális vörösbor képe. Régebben a tintaszerűen sötét, ma pedig a rubintosan áttetsző színű vörösborokat kedvelik a fogyasztók. A hagyományos vörösbor oxidatív eljárással készült és többéves fahordós érlelésen esett keresztül. Ma elfogadottak a nem érlelt vörösborok is. Az utóbbi kategóriába tartozók több gyümölcsaromát tartalmaznak, mint az oxidatívabb típusokba tartozók. Technológia: A Vitis vinifera szőlőfajták színanyagai néhány kivételtől eltekintve (Muscat Bouschet, Petit Bouschet és ezek V. vinifera-val képzett leszármazottai) a bogyóhéjban találhatóak, húsuk leve fehér. A színanyagok kinyerését segítik: mechanikai roncsolás enzimek hőmérséklet alkohol savak Mindezek a paraméterek jelen vannak az erjesztés közben. A technológia ennek megfelelően a szőlő feltárásával kezdődik, melyet az erjesztés, majd a léelválasztás követ. Vörösborokban a kívánatosnál több almasav bántóbban jelentkezik, mint a fehérborokban, ezért gyakrabban almasavbontásra van szükség. A borok több éves fahordós érlelés után nyerik el a fogyasztásra alkalmas érettségi fokukat. Egyes helyeken szokásos volt a sározásos technológia. E szerint a káciban levő cefrét szőlőlevelekkel fedték be, majd helyi agyaggal, sárral tapasztották be. A törkölykalap nem száradt ki, nem érintkezett levegővel, így nem ecetesedett meg a készülő bor. 7.3. Rozé bor készítése Kívánalom: A rozébor színe szakmai körökben igen vitatott. A kereskedelemben a vöröshagyma héjának színétől a már majdnem rubintos vörösig, szinte minden árnyalat előfordul. Friss, üde, könnyű, nem túl testes, elsődleges aromákat tartalmazó rozéborokat keresnek a fogyasztók. A fehérborra jellemző magas titrálható savtartalom mellett az ott megszokottnál magasabb csersavtartalom szükséges bele.

24 Paraméter Rosébor Vörösbor új irányzatú hagyományos Szín a vöröshagyma héjszínétől a nagyon világos vörösbor rubintvörös rubintvörös, esetleg enyhén barnás tónussal színéig a teljes skála Domináló aromák elsődleges másodlagos és másodlagos elsődleges is Jelleg friss, üde, könnyű könnyű testes, komplex íz világú, tüzes 4. ábra A rozé és a vörösborokkal szemben támasztott kívánalmak összehasonlítása Technológia: Hasonlít a reduktív fehérbor készítéséhez, de rövidebb héjon erjesztés is elképzelhető. Esetleg csak egy kisebb mennyiséget erjesztenek héjon, majd a reduktív fehérborhoz hasonlóan elkészített részhez házasítják a kívánt arányban. Egy rozébornak könnyednek, üdének, frissnek kell lennie, ezért alkalmaznak reduktív technológiát. 7.4. Siller bor, kástélyos bor készítése Gyakran felmerül a kérdés, hogy mi a különbség a rozé- és a sillerbor között. Régen az ültetvényekben gyakran vegyesen voltak fehér- és vörösbogyójú fajták. Ezeket együtt szüretelték és dolgozták fel bornak. A korabeli feldolgozási módok mind lassúak voltak, így volt idő a színanyag kioldódására. Ennek eredményeképpen egy rózsaszínből sárgába hajló, idősebb (oxidáltabb) korában ámbra színű borokat kaptak, amiket kástélyos bornak neveztek. Később a 18. századtól tudatosan alkalmazták a héjon erjesztéses vörösborkészítést. Ekkor szükségessé vált a fehér- és a vörösbor melletti új bortípus megkülönböztetése. A közvetlen sajtolással előállított halvány színű borokat német, osztrák hatásra sillernek nevezték. Ma már a rozé- és a sillerborok is csak vörösborszőlőből készülhetnek, így a kettő közötti különbség elmosódik. Talán a legtöbb esetben a héjon erjesztés hosszában keresendő az eltérés, miszerint a sillerbor részben héjon erjesztéssel készül, míg a rozé nem. Ez a szín mélységében is megjelenik. 7.5. Szénsavas borok készítése Természetes eredetű szénsavtartamú bor a pezsgő. A mesterségesen beadagolt szénsavval dúsított borok a habzó, gyöngyöző és üdítő jellegű borok. A bortörvény határozza meg készítésüket.

25 7.6. Likőrborok készítése Likőrborok készítéséről a bortörvény rendelkezik. Három alkategóriája van. Mindegyik természetes borból készül. Kategória Cukortartalom beállítása Alkoholtartalom beállítása Színtartalom beállítása Íz tartalom beállítása Csemegebor Ürmösbor Fűszerezett bor (vermut) sűrített must vagy töményített must sűrített must vagy töményített must cukorszirup borpárlat borpárlat borpárlat vagy finomszesz karamell vagy karamellizált sűrített must karamell vagy karamellizált sűrített must természetes élelmiszerszínezékek élelmiszer előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű adalékanyagok, vagy ezekből készített szeszes kivonatok élelmiszer előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű drogok, drogkivonatok, természetes vagy természetazonos aromaanyagok 5. ábra Likőrborok kategóriáinak összehasonlítása 7.7. Tokaji borkülönlegességek készítése Tokaji borkülönlegességek technológiáját külön tárgyaljuk, mert a világon egyedülálló különlegesség, mellyel hazánk büszkélkedhet. 7.7.1. Szamorodni Az aszúszemek kiszedése nélkül készített, mustból erjesztett jó minőségű bor. Neve a szláv, ahogy megszületett szóból származik a hajdani lengyel borkereskedőktől. Az ordinárium borhoz hasonlóan készül. 7.7.2. Tokaji aszú Szüretkor külön szedték az aszúszemeket, melyeket tésztaszerűvé dolgoztak fel. Az egy gönci hordónyi ordinárium borhoz adott aszútészta puttonyszáma határozta meg a készülő aszúbor puttonyszámát. A 12 48 órás áztatás után az aszútörkölytől elválasztották a levet, majd kierjesztették. Ezután legalább a puttonyszám + 2 évig ászkolták fahordóban az így készült aszúbort hajdanában.

26 7.7.3. Tokaji aszú-eszencia Ez a kategória a beltartalmi paraméterek alapján történő besorolás bevezetése után jött létre. Lényegében a 6 puttonyos aszúnál magasabb minőségű bort jelent. 8. A BOR FŐBB ÖSSZETEVŐI A bor igen komplex rendszer. Legnagyobb mennyiségű alkotórésze a víz (kb. 90 %). A többi 10 % - ot több mint 1000 vegyület alkotja. Nézzük ezek közül a lényegeseket: 8.1. Alkoholok 8.1.1. Etanol A szervezetbe került alkohol 5%-a távozik el eredeti formában a veseműködés, légzés, izzadás során. A többit az alkoholdehidrogenáz (ADH) enzimrendszer acetaldehiddé alakítja, ami aztán ecetsavvá oxidálódik és a sejtlégzésben széndioxidra és vízre bomlik. Egészséges ember mája napi 160 g alkoholt képes lebontani. Napi 6 dl bor rendszeres fogyasztása a felső határ, amelytől lényegében semmiféle májkárosodás nem várható. Az etanol fontos komponense a bornak, mert egyes összetevők oldatban tartását segíti. Borokban 7-17 V/V% (térfogatszázalék) természetesen képződött etanol fordulhat elő. 8.1.2. Metanol A metilalkohol közismerten erősen mérgező anyag, erjedéskor a pektin bomlásából származik, ezért a direkttermő szőlőfajták boraiban általában több képződik, mint az európai fajtákéban. 8.1.3. Magasabb rendű és többértékű alkoholok Glicerin: a bor testességének, valamint az illat- és zamatanyagok kialakításában játszik szerepet. 8.2. Cukrok Glükóz: 0-30 g/l (szőlőcukor) Fruktóz: 1-60 g/l (gyümölcscukor) Mindkettő egyszerű cukor, arányuk az érés során változik. 8.3. Savak 8.3.1. Kénessav A kénessav a bornak nem eredeti alkotórésze. A FAO és a WHO álláspontja szerint SO 2 -ból maximálisan fogyasztható naponta 1,5 mg/kg testsúly. Ez egy 70 kg-os embernél 100 mg-ot jelent, ami egy 200 mg/l összes SO 2 -ot tartalmazó borból kb. 0,5 liternek felel meg. A bor kénessavtartalma törvényileg szabályozott: általában 60 mg/l szabad és összesen 300 mg/l lehet benne maximum, de ez bortípusonként különböző.

27 8.3.2. Szerves savak Borkősav: 1-5 g/l Almasav: 0-8 g/l Citromsav: 0-0,5 g/l Tejsav: 1-5 g/l Borostyánkősav: 0,5-1,5 g/l Ecetsav: 0,5-1,0 g/l A szerves savak a borok élvezeti értékének kialakításában játszanak fontos szerepet. A borok ph értéke (2,8-3,8) közel áll a gyomoréhoz (2,0-2,5 ph). A nagyobb savtartalmú fehérbor különösen hatásos a gyomorsavhiányban szenvedőknek. 8.4. Ásványi anyagok A bor ásványi anyagai közül kiemelkedő a kálium, de tartalmaz még kalciumot, magnéziumot, nátriumot, vasat és egyéb mikroelemeket. A káliumnak köszönhető a borok vizelethajtó hatása. Az ásványi anyagok jórészt szerves savakhoz kötötten fordulnak elő. 8.5. Vitaminok A bor szerény vitaminforrásnak tekinthető csak, de nem marad el a sörtől, sőt a kereskedelemben kapható szőlőlétől sem. C-vitamin mellett vannak olyan vitaminnak tekinthető egyéb anyagok is, amelyek egyrészt elősegítik, stabilizálják a C-vitamin hatását, másrészt növelik a szervezetben a kapilláris vérerek falának ellenállóképességét, csökkentik a hajszálerek falának áteresztőképességét. Ezeket az anyagokat P-vitamin-faktoroknak nevezték el. Ezek fenolos vegyületek: flavonoidok, antocianinok, leukoantocianinok, katechinek. A bor nagy P - vitamin - aktivitása jelentős polifenol tartalmának köszönhető. 8.6. Fenolok, polifenolok Kondenzált cserzőanyagok és színanyagok tartoznak ide. Tannin (csersav) adsztrinktív /összehúzó/ hatású. Az antocianinok, flavonoidok erős baktericid hatást eredményeznek. Az egyre nagyobb molekulájú vegyületek P-vitamin-aktivitása a polimerizáció előrehaladtával csökken, de antivírusos hatásuk jelentősen növekszik. Főleg három fenolvegyület a felelős a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében: rezveratrol, kvercetin és az epikatechin, amelyek csökkentik a szívinfraktus előfordulásának valószínűségét. 8.7. Nitrogéntartalmú anyagok Aminosavak Fehérjék Biogén aminok pl.: hisztamin, metil-amin, putreszcin, tiramin A fehérjék borászati szempontból okoznak problémát (fehérjezavarosodás), míg a biogén aminok allergiás reakciót válthatnak ki egyes egyénekben.

28 8.8. Aromaanyagok Acetaldehid Észterek Illatok, zamatok, ízek képzésében kiemelkedő a fontosságuk. 9. A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI Szín-, íz- és illatváltozások, amelyek kellemetlen érzékszervi következményeket okoznak, csökkentik a bor értékét vagy a bor meg is romolhat. Kezelésük két részből áll: Rendellenes elváltozások: a romlási folyamat megállítása az érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolítása 1. kémiai, fiziko-kémiai úton jönnek létre: borhibák 2. élő mikroorganizmusok okozzák: borbetegségek Mindig egyszerűbb és előnyösebb az elváltozások megelőzése, mint a már kialakult borhiba vagy betegség megszüntetése. Nézzük sorra a legfontosabb rendellenes elváltozásokat: Kénhidrogén szag A bornak záptojás szaga és íze van. Súlyosabb esetben a kénhidrogénhez fokhagyma és gumiszag és íz társul (merkaptánszag). Oka: nitrogénhiányos mustokban a borélesztő a must természetes szulfát tartalmát kénhidrogénné redukálja; egyéb kénvegyületekből (pl. kénpor, szermaradványok) vagy néhány vadélesztő hatására normál nitrogéntartalom mellett is képződik kénhidrogén. Megelőzése: fajélesztős erjesztés; nitrogén-hiány (pl. korai szüret, penészes szőlő vagy éles musttisztítás) esetén nitrogénpótlás (élesztő tápsók vagy ammónium-foszfát); szakszerű növényvédelem. Gyógyítása: átfejtés szellőztetéssel, majd kénezés; súlyosabb esetben réz-szulfát adagolás (próba alapján, max.: 1g/hl-ig). Barnatörés A bor zavaros, színe barna vagy levegőn megbarnul (borostyán-sárgától csokoládébarnáig); szaga aszalt gyümölcsre, íze kenyérhéjra emlékeztet. Oka: a must vagy a bor fenolos anyagainak oxidációja, melyet polifenol-oxidáz enzimek, főleg a botrítiszes lakkáz idéz elő; a magasabb hőmérséklet és az alacsony kénessavszint elősegíti a barnatörést. Megelőzése: penészes szőlő esetén gyors feldolgozás, erős mustkénezés, bentonitos mustülepítés; az újbor zárt fejtése, magasabb (30-40mg/l szabad) kénessavszint biztosítása. Gyógyítása: erős kénezés (pasztőrözés), aktív szenes kezelés, csersav-zselatinos derítés.

29 Virágosodás A bor felületén vékonyabb-vastagabb fehér színű hártya van; néha üressé, levegő ízűvé válik a bor. Oka: a levegővel érintkező bor felületén hártyaképző vadélesztők (virágélesztők) szaporodnak; az alkoholt, glicerint, savakat fogyasztják. Megelőzése: a bor rendszeres feltöltögetése, a darabban lévő bor felett védőgáz (nitrogén vagy széndioxid) alkalmazása; a kénezés nem elegendő! Gyógyítása: szűrés tiszta tartályba, kénessavszint kiegészítése, tartály teletöltése. Ecetesedés A bor szaga és íze karcoló, ecetes vagy sósborszeszre emlékeztető. Oka: a levegővel érintkező bor felületén ecetsav baktériumok szaporodnak és a bor alkoholtartalmát ecetsavvá és etil-acetáttá alakítják. Megelőzése: a bor rendszeres feltöltögetése, a darabban lévő bor felett inert gáz alkalmazása; 20-30 mg/l szabad kénessav állandó biztosítása; általános tisztaság, jó higiénia. Gyógyítása: enyhébb esetben pasztőrözés után házasítás; nagyobb mértékben ecetes bor nem javítható, esetleg közömbösítés után pálinkafőzésre használható; tartályok, eszközök fertőtlenítése! Biológiai almasav bomlás (Malolaktikus erjedés). A bor zavaros, szén-dioxid szabadul fel. Mikroszkópos kép: baktériumok. Oka: almasav bontó baktériumok (Pediococcus, Lactobacillus vagy Leuconostoc fajok) szaporodnak és az almasavat tejsavvá erjesztik. Megelőzése: cefre vagy mustkénezés, fajélesztős erjesztés, korai fejtés és újborkénezés. Elősegítése: finomseprőn tartás kénezés nélkül, melegen; beoltás almasav bontó baktériumtenyészettel. Gyógyítása: megállítás: erős kénezés (min. 40 mg/l szabad kénessav) vagy pasztőrözés, lehűtés 10-12 o C-ra; szükség esetén savpótlás L-borkősavval 8 max. 2,5 g/l); tartályok, eszközök fertőtlenítése! Egér íz A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze van, amelyet különösen néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Néha a bor szaga is hasonló. Oka: lágy borokban egyes tejsavbaktériumok, illetve Brettanomyces élesztők anyagcsereterméke okozza, főleg oxidatív körülmények között. Vas elősegíti a kialakulását. Megelőzése: irányított erjesztés, savemelés, kénezés. Gyógyítása: kénezés, savemelés, házasítás, súlyosabb esetben áterjesztés. Fehértörés A borban szürkésfehér zavarosság vagy púderszerű üledék van. A csapadék sósavban oldódik. Napfény hatására néha csökken. Oka: a borban lévő vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik; főleg lágy fehérborokban fordul elő. Megelőzése: a vassal való szennyeződések kiküszöbölése (rozsdamentes vagy felületkezelt eszközök, berendezések). Gyógyítása: savtartalom növelés házasítással vagy citromsav adagolással, sárgavérlúgsós derítés

30 Feketetörés A bor sötétszürke - kékesfekete színű, zavaros. Oka: a borban lévő vas cserzőanyagokkal csapadékot képez; főleg lágy borokban fordul elő. Megelőzése: a vassal való szennyeződések kiküszöbölése (rozsdamentes vagy felületkezelt eszközök, berendezések). Gyógyítása: savtartalom növelése házasítással vagy citromsav adagolással, sárgavérlúgsós derítés. Fém íz A bornak undort keltő, édeskés fém íze van. Különösen az utóízben érzékelhető. Oka: a bor hosszabb időn keresztül fémmel érintkezett. Megelőzése: rozsdás, sérült bevonatú vas és bádog eszközök kiiktatása. Gyógyítása: sárgavérlúgsós derítés. Kénes íz A bornak szúrós kén-dioxid szaga és íze van. Oka: friss kénezés vagy túl sok szabad kénessav. Megelőzése: túlzott kénezés elkerülése. Gyógyítása: pihentetés, túl sok szabad kénessavat tartalmazó boroknál levegőztetés, házasítás. Levegő íz A bor fáradt, levegő íze van. Oka: a bor hosszabb ideig érintkezett levegővel, szénsavtartalmát nagyrészt elvesztette. Megelőzése: rendszeres feltöltögetés, hidegebb helyen való tárolás. Gyógyítása: házasítás, felfrissítés szén-dioxiddal. Penész íz A bornak penészes, dohos szaga és íze van. Oka: penészes szőlőtől vagy penészes eszközöktől, hordótól, dugótól származik. Megelőzése: penészes szőlő gyors feldolgozása és a must tisztítása, jó üzemi higiénia. Gyógyítása: átfejtés, kénezés, csersav-zselatinos derítés, esetleg aktív szenes kezelés. Dugóíz A bornak dugószaga és íze van (dohos papír, penész, gyógyszer íz együttesen). Oka: a dugógyártás, tárolás során, esetleg a palackban lévő dugón szaporodó penészgombák klórtartalmú vegyületekből kellemetlen illó anyagokat képeznek. Megelőzése: jó minőségű parafa dugó felhasználása, minőségellenőrzése, higiénikus tárolása. Gyógyítása: többnyire csak a fogyasztónál derül ki, ezért nem javítható; esetleges visszaürítés után csersav-zselatinos derítés, aktív szenes kezelés.

31 10. BORKÓSTOLÁS, BORBÍRÁLAT ELŐÍRÁSAI, MÓDSZEREI Gyakorlatilag a bort szinte mindenki minősíti, aki kapcsolatba kerül vele: a termelő a kereskedő a vendéglátó a fogyasztó a szakemberek Különböző szinteken történhetnek a minősítések: a) társasági összejövetel b) borkóstolás, borbemutatás, egy vezető személy c) szabályozott minősítések a borbírálat és a borverseny Szint Helyszín Nyíltság Szakszavak Szabályzás a) kötetlen nyílt hangosan nincs (társaság) b) kóstolóhelyiség, nyílt, vagy utólag hangosan helyi szokás pince megbeszélt c) kóstolóhelyiség! ZÁRT! (titkos) csönd van végig csak írásban törvény, határozat, helyi szabályzat 6. ábra A borminősítés szintjeinek összehasonlítása Az érzékszervi borbírálatnak személyi és tárgyi feltételei vannak. 10.1. Személyi feltételek A kóstolókat az ízérzékenységük alapján minősítik. A kóstolóknak átlag feletti érzékenységgel kell rendelkezniük. Nem csak az alap ízek érzékelését tesztelik a hivatalos borbírói tanfolyamon, hanem a bort alkotó vegyületekét is. 10.2. Tárgyi feltételek csendes, jól megvilágított és tiszta levegőjű terem a bor hőmérsékletét minden lehetséges eszközzel 18 és 22 o C között kell tartani tilos a dohányzás a kóstolás teljes időtartama alatt szavatolnia kell a névtelenséget ülőhely és saját asztal, amelyen a szám van elhelyezve, s amely fehér terítővel van letakarva, ezen egy-egy: egységes, a színeket nem befolyásoló fényforrás friss vizet tartalmazó kancsó tál kenyérszeltekkel és kiürítő edény áll a poharak nemzetközileg szabványosítottak a délelőtt folyamán naponta legfeljebb 45-öt célszerű kóstolni, három menetben, egyenként mintegy 15-15 mintára kiterjedően