Víz Szénhidrátok Fehérjék Lipidek Szerves savak és cseranyagok Vitaminok Ásványi anyagok Szín, illó és aromaanyagok

Táplálkozástan és gasztronómia 2012.04.23. 1

Zöldségfélék gyümölcsök kémiai összetétele Víz Szénhidrátok Fehérjék Lipidek Szerves savak és cseranyagok Vitaminok Ásványi anyagok Szín, illó és aromaanyagok 2012.04.23. 2

Táplálkozástani jelentőség 2012.04.23. 3

Zöldségfélék és gombák csoportosítása Zöldségnövények nyersen vagy feldolgozva emberi táplálékul szolgálnak, nagy biológiai értékkel bírnak, sok vitamint, ásványi anyagot, íz zamat anyagot, színanyagot és élelmi rostot tartalmaznak Egynyári, kétnyári és évelő zöldségfélék Hazánkban mintegy 40 zöldségnövény rendszertanilag 13 családba tartozik A gomba nem növény hanem az élővilág külön csoportját képezik Magyarországon a vetésterület 75%-át 7 zöldségfaj foglalja el ezek:zöldborsó, paradicsom, paprikák, vöröshagyma, fejes káposzta, dinnyék, uborka 2012.04.23. 4

Családok 1. Solanaceae - Burgonyafélék családja (paprikák, paradicsom, burgonya, tojásgyümölcs) 2. Fabaceae - Hüvelyesek (borsó, bab, lencse, szója, földimogyoró) 3. Cucurbitaceae - Kabakosok (dinnyék, termesztett tökfajok, uborkafajták) 4. Cruciferae - Keresztesvirágúak (retek, torma, káposztafélék) 5. Apiaceae - Ernyősök (sárgarépa, petrezselyem, zeller, gumós édeskömény) 6. Asteraceae - Fészkesek (saláták) 7. Liliaceae - Liliomfélék családja (hagymák) 8. Chenopodiaceae -Libatop félék (spenót, mángold) 9. Polygonaceae - Keserűfűféle (sóska, rebarbara) 10. Poaceae - Fűfélék családja (csemegekukorica) 11. Aizoaceae - Kristályvirágfélék (újzélandi spenót) 12. Valerianaceae-macskagyökérfélék (madársaláta) 13. Malvaceae-Mályvafélék (okra) 2012.04.23. 5

Gazdasági csoportosítás Káposztafélék (fejes káposzta, kelkáposzta, vöröskáposzta, karfiol, karalábé, bimbós kel, leveles kel, brokkoli, kínai kel) Gyökér és gumós zöldségfélék (sárgarépa, petrezselyem, zeller, pasztinák, feketegyökér, retek, cékla, mángold) Burgonyafélék (paradicsom, paprika, tojásgyümölcs, burgonya) Kabakosok (uborka, spárgatök, sütőtök, laskatök, cukkini, csillagtök, görögdinnye, sárgadinnye) Hüvelyesek (borsó, bab, lencse, szója) Hagymafélék (vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma, téli sarjadék, metélőhagyma) Csemegekukorica Levélzöldségek (spenót, fejes saláta, reberbara) Évelők (spárga, sóska) Gombák (csiperke, laska, szegfű, róka, őzláb, vargánya, szarvas) 2012.04.23. 6

Burgonyafélék Paradicsom (Lycopersicon esculentum) Magyarországon 1651-től termesztik Húsos bogyótermése van, mely rekeszekből áll, a rekeszek száma adja a fajták közti nagy változatosságot A bogyó 20-30g-tól 250-300g-ig változó, lapított vagy hosszúkás Piros szín (likopin, béta karotin) Zöld paradicsom mérgező: szolanin miatt Bogyó összetétele: víz, 5-6% szárazanyag: 3,3% cukor (glükóz, fruktóz), savak (citromsav, almasav, borostyánkősav) 5-6% a szárazanyagra vonatkoztatva Sav cukor arány és az illóolajak fontosak a zamat kialakításánál C-vitamin:24,2mg/100g, karotin 0,82mg/100g, E vitamin 0,49mg/100g, ásványi anyag:kálium, magnézium, kalcium, nátrium Szemben más gyümölcsökkel, amelyek nyersebben a magasabb c vitamin tartalom miatt egészségesebbek, a paradicsomnak főzve nagyobb a tápértéke, mert a likopin így könnyebben ki tud szabadulni a növényi rostok közül Tomatin mikrobaölő Fajták: Treff, K.korai bíbor, Korall, Mobil, Príma, Sláger, Módi, Tini, Gála Közvetlen fogyasztásra a teljesen beérett, ép, egészséges és vékony héjú fajták a legjobbak. Konzervkészítésre csak a beérett paradicsom alkalmas. Biológiai érettség állapotában, kocsány nélkül szedik, szállításra csak a teljes beérés előtt szedett alkalmas, utóérő Felhasználása a vendéglátóiparban széleskörű: nyersen salátának, díszítésre, főzve leve, mártás és ízesítésre. Hűtőipar és a konzervipar is felhasználja (sűrített paradicsom, ketchup, ivólé, lecsó, szárított és készételek gyártása) 2012.04.23. 7

Burgonyafélék Paprika (Capsicum annuum) Magyarországon termelése kb.1775-től Húsos felfújt bogyótermését fogyasztjuk (alakja különböző pl. bogyiszlói vastaghúsú, elefántormány, cseresznyepaprika, almapaprika, paradicsompaprika) C-vitamin (Szent-györgyi Albert), 70-250 mg/100g, zöld színűben több, az apró bogyójúban több Alfa és bétakarotin, kriptoxantin jellemző (azonos mennyiségű karotint tartalmaz mint a sárgarépa),+ lutein, zeaxantin Kapszaicin felelős a csípősségért (erekben több). A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. (0-15000000SHU), ASTA csípősségegységben Tartalmaz még illóolajat, szénhidrátot, fehérjét, lipideket Megkülönböztetünk fűszerpaprikát (őrölve használja a vendéglátóipar) A paprikát nyersen (saláta, díszítés), főzve (töltött paprika, lecsó) használják, valamint felhasználja a hűtő és konzervipar is éretlenül vagy éretten szedik; a friss termés 7-10 C-on mintegy 14 napig tárolható; szárítva nagyon hosszú ideig eltartható. paprika és a chili. spanyol bors, a vörösbors, vagy a cayanne bors is paprikák, a bors elnevezés borspótló múltra utal 2012.04.23. 8

Paprikafajták Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal: Közönséges paprika (C. annuum); ide tartozik szinte valamennyi, a Kárpát medencében termesztett paprikafajta. Cserjés paprika (C. frutescens) termesztése a Kárpát-medencében alárendelt (csilipaprika) Kínai paprika (C. chinense) Bogyós paprika (C. baccatum); termesztése a Kárpát-medencében alárendelt Szőrös paprika (C. pubescens) 2012.04.23. 9

Paprikafajták, közönséges paprika Étkezési paprikák: csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) zöldpaprika (0 SHU) Cubanelle paprika (0 SHU) Kaliforniai paprika (0 SHU) Bell paprika (0 400 SHU) Pimiento paprika vagy spanyol paprika (100 500 SHU) paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme, 0 SHU) Fűszerként használt paprikák (csípősség szerinti sorrendben): fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum) Olasz fűszerpaprikák vagy pepperoni (100 500 SHU) Csilipaprikák: Új mexikói (500 5000 SHU) Poblano (1000 1500 SHU) Pasilla (1000 1500 SHU) Jalapeño (2500 8000 SHU) Viaszpaprika (zöld, 5 000 10 000 SHU) Serrano (10 000 23 000 SHU) Dundicut (30 000 50 000 SHU) Cayenne (30 000 50 000 SHU) Mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare, 50 000 100 000 SHU) méregerős termésű, egyéb nevei: piquin, chiltecpin 2012.04.23. 10

Magyar paprika A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Fontos, hogy a pirospaprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik. Magyar ételkülönlegesség a lecsó, amelyet önmagában is sokféleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. (Például lecsós húsételek.) Történelmi magyar fajtatípusok: magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) termése édestől a csípős ízűig almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) enyhén csípős termésű, 500-1000 SHU cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) enyhén vagy közepesen csípős termésű, 1000 5000 SHU 2012.04.23. 11

Pirospaprika minősége Magyarországon hétféle minőségben dolgozzák fel: különleges: Élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika. csípősségmentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika. csemege: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika. édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika. félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű. rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű. erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű. 2012.04.23. 12

Burgonyafélék Tojásgyümölcs, padlizsán (Solanum melongena) Húsos bogyó termését fogyasztjuk, mely tojás alakú, vagy kerek, lila, fehér, sárga, fekete Szárazanyagtartalma 7,4%, ebből 5,4% szénhidrát, 1,33% fehérje Karotin, C-vitamin, nikotinsav Ízes, sokféleképpen elkészíthető (sütve, rántva, töltve, párolva) Erdélyben vinete vagy vinetta néven ismert A padlizsán akkor alkalmas a felhasználásra, amikor még egészen kemény. Ha már ráncosodni, vagy puhulni kezd, az íze rendszerint keserű. 2012.04.23. 13

Burgonyafélék Burgonya, krumpli, pityóka (Solanum tuberosum) Európában 1540 óta Mindennapos alapvető élelmiszernövény, de a szesz és keményítőipar, gyógyszeripar+takarmány is A növény föld alatti módosult szárát, ággumóját fogyasztjuk Gumó formája fajtatulajdonság:gömbölyű-kifli Gumó héjának, húsának színe változatos (angol-fehér,német-sárga, magyar-rózsa) Íz mellett fontos a főzési és konyhatechnikai tulajdonság (lisztesség, szappanossá, gumó szemcsézettség, rostosság) Főzési típusok: kemény salátaburgonya Vegyes hasznosítású kevésbé szétfövő, lisztes és erősen lisztes Nagyság: szabvány:étkezési 4cm felett, ipari hasábburgonya 5 cm-t meghaladó, szirom (chips) 3-5cm között, csemegeburgonya 3 cm-nél kisebb Hámozási veszteség függ gumóalak, nagyság, felület rügyek helyzete 2012.04.23. 14

Főzési tulajdonság Főzési típus A (A-B) B (B-A) C (B-C) Jellemzők Főzés után is egyben maradó gumó, finomszemcsés textúra Kissé szétfővő, kissé lisztes vagy kissé szappanos konzisztencia, közepesen finom textúra Szétfővő, laza szerkezetű, lisztes közepesnél nagyobb szemcsézet, száraz, porhanyós Alkalmasság Burgonyasaláta, hidegkonyhai készítmények Vegyes hasznosítású étkezési burgonya, hasábburgonyaalapanyag Püré-pehely, chips és burgonyás tészták alapanyaga 2012.04.23. 15

Burgonyafélék Burgonya (Solanum tuberosum) 23-25% szárazanyag, ebből 12-24% szénhidrát, ami főleg keményítő (15-20% a legjobb étkezési célra) Fehérje 2-4%, lizin, triptofán kedvező mennyiségben Szedéskor 80-100 mg C-vitamin, ez a tárolás alatt csökken Ásványi sók: kálium, magnézium, foszfor Héj szolanint tartalmaz (különösen a fényen, napon tárolt megzöldült héjú, csírázásnak indult), fanyar karcos íz, +szédülés, fejfájás, (a virágából keletkező bogyók, a növény felszíni zöld részei, valamint a burgonyagumó szemei (rügyei) is mérgezők kalóriatartalma 1/3-a a kenyérének 2012.04.23. 16

Burgonya minősége Az Európai Únióban már évek óta egységesen csomagolják a burgonyákat Burgonya A,B,C szerint Az újburgonya csak néhány napig tárolható A július közepétől forgalomba hozott már tovább Az augusztusban már téli tárolásra alkalmas A vendéglátóiparban megkívánják, hogy egyenletes vagy gömbölyű vagy hosszúkás gumói legyenek, rügyei ne üljenek mélyen Jó íz, húsa lehet fehér, sárga Tárolása raktárban (földesáru), vermekben, pincében, prizmában, opt. hőm +3-+6 C, ennél alacsonyabb hőmérsékleten a gumóban cukor halmozódik fel (fagyott burgonya) Csírázás, romlás miatt át kell válogatni 2012.04.23. 17

HIR Almapaprika Szentesi étkezési fehér paprika Cseresznyepaprika Kalocsai fűszerpaprika őrlemény Paprikakrém Szegedi fűszerpaprika őrlemény Hatva vidéki paradicsom Bogyiszlói vastaghúsú paprika Somogyi korai burgonya Cecei étkezési fehér paprika 2012.04.23. 18

KERESZTESVIRÁGÚAK káposztafélék, retek, torma, répák, kerti zsázsa Lágy szárúak, leveleik többnyire szórtan állnak, pálhalevelük nincs. Nevüket jellegzetes, kétivarú virágaikról kapták: a négy csészelevél közt kereszt alakban négy sziromlevél nő. Hat porzójuk közül kettő rövidebb a többinél. Felső állású magházuk két termőlevélből forr össze. Termésük, a becő, illetve becőke sajátos felépítésű, kétüregű toktermés, amelyben a magvak a két üreg közötti elválasztó hártyán (a replumon) ülnek. A becő legalább kétszer olyan hosszú, mint amilyen széles; a becőke közel olyan széles, mint amilyen hosszú. A termés a virágkocsány felől (alulról) két kopáccsal nyílik. Miután a termés két fele elszárad és lehullik (ehelyett egyes fajoknál két, egymagvú résztermésre esik szét), tengelyében a replum még sokáig megmaradhat. Magjuk fehérjét nem tartalmaz, a tartalék tápanyaguk olaj. 2012.04.23. 19

Fejes káposzta Óriási rügyét fogyasztjuk A levelek szárazanyagtartalma 9-10%, ebből 5-7% szénhidrát, 1,6% fehérje C-vitamin, kálium, kalcium, nátrium Savanyítva szinte a teljes C-vitamin tartalma megmarad Magas rosttartalmú Leves főzelék, saláta, savanyú káposzta Vecsési káposzta mint Hungarikum 2012.04.23. 20

Vörös káposzta A fejeskáposzta egyik változata, tápanyagtartalmuk megegyezik Vörös színanyaga a biológiai és élvezeti értékét is növeli Színe a ph-tól függően változik (savas-élénkvörös, semleges-kék) Húsételek mellé köretként, díszítésre 2012.04.23. 21

Kelkáposzta, leveles kel, bimbós kel, kínai kel Kelkáposzta: tápértéke nagyobb mint a fejeskáposztáé, elkészítési lehetőségei korlátozottak Leveles kel: tápanyagtartalma a kelkáposztáénál nagyobb, sok kalcium és foszfor, fagyálló, hó alól is szedhető, hasonlóan készíthető mint a kelkáposzta Bimbós kel: a levelek hónaljában a káposztához hasonló bimbók képződnek, saláta, főzelék, párolt köret, mélyhűtött változat Kínai kel:téli időszakban friss állapotban fogyasztható, 3x több fehérjét tartalmaz mint a fejeskáposzta, saláta, főzelék, levélnyél esetleg külön 2012.04.23. 22

Karfiol, brokkoli, bordáskel, karalábé, retek Karfiol: húsos, fejletlen, virágzati kezdeményét fogyasztjuk, C vitaminban és ásványi anyagokban gazdag, könnyen emészthető, leves-rántottkarfiol stb. Brokkoli: közeli rokona a karfiolnak, virágzati kezdeményei hosszabb száron fejlődnek, jelentős C-vitamin, Ca, Fe forrás, jól mélyhűthető, brokkolikrémleves, párolt. Bordáskel: hazánkban alig ismert, levél-levélnyél hasonló a mangoldhoz Karalábé: a növény föld feletti gumószerűen megvastagodott szárát, sőt zsenge leveleit is felhasználják, töltöttkaralábé, karalábé leves 2012.04.23. 23

Retek, torma Retek: frissen kerül fogyasztásra, kora tavaszi vitaminellátásban jelentős, kéntartalmú vegyületei miatt csípős, fitoncidja rafanin antimikrobás hatású, hónapos, nyári, jégcsap, fekete Torma: Magyarországon terem a legjobb minőségű torma, gyökértörzse fűszer, táplálkozási értéke nem túl nagy, ecetesen, savanyúságokhoz, egész éven át, csípősségét kéntartalmú vegyületek glükozinolátok adják, mely a mirozim enzim katalízise révén elbomlanak és a képződő aglikonok könnyfakasztó hatásúak 2012.04.23. 24

HIR Szentesi fejes fehér káposzta Szentesi hónapos retek Szentesi karalábé Szentesi vörös káposzta Mohácsi áttelelő kelkáposzta János napi retek Vecsési savanyú káposzta Hajdúsági káposzta Hajdúsági torma Csalamádé: vegyes vágott savanyúság,5-7 zöldségféle, káposzta, hagyma mindig, paprika, uborka ecetes, sós felöntőlében 2012.04.23. 25

Ernyős virágúak családjába tartozó zöldség növények Gyökértest, gumó esetleg levélzetet is felhasználjuk, kétéves, hidegtűrő Sárgarépa Petrezselyem Zeller Pasztinák Édeskömény 2012.04.23. 26

Sárgarépa (Daucus carota subsp. sativus) A növény Közép-Ázsiából származik, onnan terjedt el nyugatra, és a spanyolok jóvoltából jutott el Kr. u. I. század táján Európa asztalaira Négyezer éves kultúrnövény. eredetileg vékony, kemény és vad ízű gyökér volt, és a késő római időkben kezdték nemesíteni. A XVII. századig az európai fogyasztók a fehér, sárga és lila színű sárgarépát ismerték. A ma természetesnek számító narancssárga változatát holland kertészek a királyi család tiszteletére nemesítették. Alak lehet: Hengeres Rövid széles vállú gömbölyödésre hajlamos Gömbölyű Hosszú, széles vállú 2012.04.23. 27

Sárgarépa Nagy táplálkozási érték Karotintartalma kiemelkedő, C-vitamin 5mg/100g A rövid tenyészidejű fajták, friss fogyasztásra alkalmasak, míg a hosszú tenyészidejű fajták, vermelve, homokba rakva jól tárolhatók. Leves, főzelék Hűtő, konzervipar, hidegkonyhai készítmények Bébiétel, szörp, ivólé 2012.04.23. 28

Petrezselyem (Petroselinum) Nagyon kedvelt ételízesítő zöldségnövény Két alaptípusa van: a levélpetrezselyem és a gyökérpetrezselyem vagy fehérrépa. A petrezselyem kétéves növény: az első évben a lombja és gyökere fejlődik ki. A második évben magszárat fejleszt, annak a csúcsán ernyős virágzattal, amelyben kaszattermések érnek be. Illatanyag apiol Zöld levél: karotin Tenyészidő június-november Főételként nem fogyasztjuk Levesek, páclevek, mártások alkotója Hűtő, konzervipar 2012.04.23. 29

Zeller (Apium graveolens) Gumó, lomb is fogyasztjuk Kiváló idegerősítő és nemi hormonképző hatása van. Jelentős a mész, és foszfor tartalma, de inkább ízanyagai teszik közkedveltté. Csökkenti a vér cukorszintjét. Ételízesítő Fajtái: Gumós Halványító: gumója kicsi és tele gyökérrel, ezért az étkezési célokra nem használható. Levelei 30-40 cm hosszúra is megnő, a levélnyél 3-4 cm széles, ezt a húsos levélnyelet halványítva salátának használják. Magas B1, és B2vitamint tartalma mellett kevés C-vitamint tartalmaz. Metélőlombja ásványi sókban és olajokban egyaránt gazdag. Külsőre eltér a másik két zellertől, de aki gumós, vagy halványító zellert termeszt, annak az, a levélszükségletét is biztosítja Táplálkozási értéke nem nagy Jól tárolható Önálló ételek, leves, mártás, saláta Hűtő, konzervipar gumó és levél is 2012.04.23. 30

Pasztinák (paszternák, Pastinaca sativa ) Európában őshonos gyökérzöldség. Már az ókorban ismerték, és csak a burgonya érkezése után szorult vissza Gyökér felülete halványsárga Édeskés ízű, sok aromaanyag Biológiai értéke nagy Hideget jó tűri, jól raktározható Leves, főzelék, saláta, köret Konzerv, hűtőipar (helyettesíti a petrezselymet) 2012.04.23. 31

Gumós édeskömény Foeniculum vulgare Már az ókorban ismerték és használták Tápértéke nem jelentős, inkább a változatosságban van szerepe Íze és illata az ánizsmaghoz hasonlít. Magjait levesekbe és halételekbe főzik, a gumóját lereszelik, és a káposztasalátához adják Előétel saláta, leves, főzelék, mártás Olaszországban, párolva, olajban kisütve fogyasztják Étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, tejszaporító hatású. Egyik legjobb erjedés- és puffadásgátló gyógynövényünk. Gyakran adják együtt hashajtó drogokkal, hogy kivédje vagy enyhítse a hashajtó által okozott görcsöket. Felhasználható még késő, rendszertelen menstruáció kezelésére is. Aktiválja a női hormonokat, és ezzel enyhítheti a klimax tüneteit 2012.04.23. 32

Kabakosok családjába tartozó zöldség növények Spárgatök Cukkini Cocozella Patiszon Sütőtök Uborka Görögdinnye Sárgadinnye 2012.04.23. 33

Spárgatök (Cucurbita pepo) Külföldön kevésbé terjedt el Táplálkozási értéke nem különösen nagy; értékessé a C és A vitamin, valamint a szénhidrát teszi. Tavasszal. Használhatjuk elsősorban főzelék, de leves és kompót készítéséhez is. Hűtő, konzervipar is. Magja is értékes, ha mosás után megszárítjuk és enyhén pirítjuk. Nemcsak gyerekcsemege, hanem prosztatabetegségek megelőzésére is használható. Édeskés ízű virágja is ehető. A spárgatök egy variánsa az olajtök, aminek héjatlan magja sok gyógyhatású olajat tartalmaz. Hazánkban a XX. század elején honosították meg az olajtököt, és elsősorban az Örségben foglalkoznak termesztésével és az olajütéssel (az olaj préselésével). Laskatök (Cucurbita ficifolia) Magas cukortartalmú főzeléknövény, cukortartalma eléri az 5-6%-ot is. Karotin tartalma kisebb mint a spárgatöké, de ásványisó-tartalma magas. Csak főzelék készítésre használják, főzés közben olyan szeletekre esik szét, mint amilyenre a tököt gyalulni szoktuk. Ezért kapta népies nevét: Isten gyalulta tök. Hűvös helyen jól eltartható. 2012.04.23. 34

Cukkini (Cucurbita pepo convar giromonita) A spárgatökhöz hasonló beltartalmi értéke, színe a sötétzöldtől a csíkozott szürkészöldig sokféle változata van. Rendszerint 20-25 cm-es korban, tehát egészen zsenge állapotban szedik, mert ilyenkor a legjobb az íze. Felhasználhatjuk főzeléknek, rántva, de levesnek és savanyítva is. Cocozella: olyan mint a cukkini 2012.04.23. 35

Patisszon ( Cucurbita pepo var. Patisoniana) Magyar neve csillagtök. A spárgatökhöz hasonló színű és ízű, korong alakú, csipkézett szélű. A spárgatök beltartalmi értékeitől nem tér el jelentősen, de C- vitamin tartalma 30 mg/100 g-ban. Táplálkozási értékét fokozza a sokrétű felhasználhatósága. Téli savanyúságnak 3-12 cm-es korban már szedhető, fejlettebb korában főzelék, vagy rántott tök készülhet belőle. Vásárlásnál nyomjuk bele a körmünket, mert amelyikbe nem tudjuk belenyomni, az már öreg, nem szabad megvenni. Főzeléknek ilyenkor is alkalmas, de péppé fő és az íze sem a legjobb. 2012.04.23. 36

Sütőtök Cucurbita maxima Őshaza Közép és Dél amerika trópusi része Régóta ismert és termesztett növényünk, tápértéke nagyobb mint a spárgatöké és jóval táplálóbb is. Különösen nagy karotin (A-vitamin), de szénhidrát tartalma megközelíti a burgonyáét. Főleg sütve fogyasztjuk, de a cukrászatban alapanyagként használják. Akkor kell szedni, amikor a dér már megcsípte, mert ilyenkor a keményítőtartalma több-kevesebb részben elcukrosodott. Fagymentes, hideg helyen jól tárolható. nagydobosi 2012.04.23. 37

Uborka Cucumis sativus A növény ázsiai eredetű: a Himalája déli lejtőiről származik. Már 3000-4000 évvel ezelőtt is termesztették. az ókori görögök és rómaiak is használták. Magyarországon a 13. században jelent meg. Számos nemesített változata létezik. Termését fogyasztják, aminek C- vitamin tartalma 10-20 mg/100 g, és sok magnéziumot, kalciumot, káliumot, foszfort, nátriumot és vasat tartalmaz. Táplálkozási értékét azzal növeli, hogy kedvező hatású a gyomor működésére, nagy káliumtartalma vízhajtó hatású. Levét reumatikus fájdalmak ellen is jó hatásúnak tartják, illetve kozmetikumként az uborkakrém, üdébbé teszi a bőrt, így fiatalító hatású. Főként salátaként, savanyítva téli savanyúságként, vagy nyersen fogyasztják Kovászosuborka, spontán tejsavas erjedés Sósuborka Csemegeuborka, felöntőlé különbözik 2012.04.23. 38

Görögdinnye (Citrullus lanatus) Nem ismert, hol termesztették először, de a legkorábbi feljegyzett görögdinnyeszüret nagyjából 5000 évvel ezelőtt a dinasztikus Egyiptomban történt, hieroglifával is megörökítették. A növényt gyakran helyezték fáraók sírkamrájába élelemként a túlvilágra. A 10.sz-ban már termesztették Kínában, mely a világ legjelentősebb görögdinnye termesztője ma is. A 13. sz-ban mór hódítók hozták be a gyümölcsöt Európába. Formája gömbölyű vagy hosszúkás, héjának színe sötétzöld vagy világos zöld csíkos, húsának színe piros vagy sárga. Elsősorban kitűnő íze és cukortartalma miatt kedveljük, mert a benne lévő vitaminok nem jelentősek. Víztartalma 90-95%, így fogyasztásával a szervezetbe jutó víz a veseműködést előnyösen befolyásolja. Régebben vizelethajtó tulajdonsága miatt gyógynövényként is emlegették. 2012.04.23. 39

Sárgadinnye (Cucumis melon) Többféle fajtáját ismerjük. Héja lehet sima, rücskös, hálós, vagy barázdált, húsa narancsszínű vagy zöldes árnyalatú, egyes fajtáknál a dinnye érésével, a zöld szín aranysárgára változik. Magas cukortartalom:glükóz, fruktóz, szacharóz, pektin A vendéglátóipar gyümölcsként használja fel sárgadinnye kitűnő gyógyszer mindenféle lázas és gyulladásos betegségre. Gyógyhatását béta-karotin tartalmának köszönheti, de sikerét növeli, a benne levő nagymennyiségű ásványi anyag. Jó hatást vált ki a hasi rész bármely, gyulladással kapcsolatos megbetegedés gyógyításában. A vékony és vastagbélgyulladás, illetve a vékonybél végénél levő zár (ileum) gyulladása esetén ajánlatos a sárgadinnye fogyasztása. A bél e szakaszának gyulladása főleg azoknál a vegetáriánusoknál jelentkezhet, akik táplálékuk legnagyobb részét nyersen fogyasztják. A kemény, rostos táplálék olyan károsodást végezhet a belekben, aminek következtében leszűkül a járat, illetve krónikus gyulladás jön létre, nem egyszer rák. 2012.04.23. 40

HIR Zentai sárgadinnye Hevesi (Csányi görögdinnye) Hevesi (Csányi sárgadinnye) Kovászos uborka Nagykörösi uborka Vecsési spárgatök Nagydobosi sütőtök 2012.04.23. 41

Pillangós virágúak Hüvely termését fogyasztjuk, jelentős a fehérjetartalmuk Borsó (Pisum sativum) Kifejtőborsó Velőborsó Cukorborsó Bagolyborsó Bab Zöldbab Kifejtőbab Lóbab Lencse Szója 2012.04.23. 42

Borsó (Pisum sativum) Zsenge majait fogyasztjuk, illetve a beérett hántolt magvakat (sárgaborsó) Az érés folyamán változik a cukortartalom A hüvely akadályozza a cukortartalom keményítővé alakulását, ezért a hüvelyes zöldborsó jobban tárolható, mint a kifejtett Három fajta: Kifejtőborsó: gömbölyű mag, sima felület, az érés során a cukor rövid idő alatt keményítővé alakul, lisztessé válik, a mag héja könnyen elválik a belső állománytól, jól hántolható (pl. Rajnai törpe, Express, Debreceni sötétzöld) Velőborsó: ráncos felület, szögletes alak, nagy víz és cukortartalom miatt hosszabb ideig zsenge marad, konzervkészítésre jobb (Budai csemege, Erika, Juwel, Jubileum, Nike) Cukorborsó: a hüvelyből a belső rostos pergamenhártya hiányzik ezért hüvelyestől fogyasztható (Henrik, Record, Toledo) Bagolyborsó: csicseriborsó (Cicer arietinum): afrikai ázsiai esőszegény területeken, leves, főzelék, köret, pörkölve, dió ízű, zsizsik nem támadja, humusz alapanyaga 2012.04.23. 43

Bab (Phaseolus vulgaris) Nagyon sok fajtája van, melyek különböző tulajdonságokkal rendelkeznek. Amerikában őshonos, az indiánok már kb. 5000 éve termesztik. Európába először az 1530-as években került; Franciaországban 1548-ban említik először. Ezután az európaiak közvetítésével került át később Afrikába, Ázsiába, Ausztráliába. Táplálkozási értéke nagy, magvai 40-50% keményítő mellett feltűnően sok, 22-35% fehérjét (legumin) tartalmaznak és ezen főleg nitrogénekben gazdag, kén és foszfortartalmas anyagnak tulajdonítandó nagy tápláló erejük, melynél fogva emberi és állati táplálékul egyaránt alkalmazhatók. A szárazbab fehérje tartalma tízszerese a burgonyáénak, háromszorosa a kenyérnek, de magas ásványi anyag tartalma is. Zöldbabként a fehérje értéke kisebb, de még így is jelentős. A kevésbé szálkásodó fajtákat részesítjük előnyben 2012.04.23. 44

Bab (Phaseolus vulgaris) Fontos zöldségnövény, hüvelyt vagy magot fogyasztjuk Zöldbabfajták: sárgahüvelyű:róna, Rege, Maxidor, Echo, Solare Zöldhüvelyű: Rovet, Valja, Sirály, Nerine Kifejtőbabok Zöldszemű (bokor): Alamo, Cyrano Cirmos szemű (bokor): Coco Étkezési szárazbabok: Seaway, fehér óriás, Bolyi tarka, Szarvasi cirmos, Budai tarka Saláta készítéséhez (karósbab): Iregi fehér salátabab szárazbabot nagysága és színe szerint 5 csoportba osztjuk: 1. hosszú, nagy szemű salátabab, 2. lapos fehér salátabab, 3. fehér főzelék és konzervbab, 4. gömbölyű fehér bab, 5. színes babok Felhasználás: leves, főzelék, párolt, köret, saláta, sólet, chilis bab, babgulyás 2012.04.23. 45

juliskabab ceruzabab Debreceni gyöngy 2012.04.23. 46

Lóbab, lencse Lóbab (Vicia faba), éretlen húsos termését és kifejtett zsenge magját fogyasztjuk:lippói, Óvári Lencse: (Lens culimaris): zöld állapotban nálunk nem, egyes országokban salátaként igen. Magja 25% fehérjét, 50-60% szénhidrátot, szabad aminosavakat, B1, B2 vitaminokat tartalmaz (zöld, fekete, sárga, barna, vörös) 2012.04.23. 47

Szója (Glicine max ) Kelet-Ázsiában honos zöldségnövény A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot. Lizinben gazdag, olaja lecitint tartalmaz A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni. A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5 8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1 1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktóz kapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4 4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak. A szója oldhatatlan szénhidrátjai poliszacharidok: cellulóz, hemicellulóz, és pektin. A szója legtöbb szénhidrátja rostanyag. A szójabab izoflavonokat is tartalmaz, amelyek fitoösztrogén molekulák. Felhasználás húsipar, sütőipar, édesipar 2012.04.23. 48

Szója mellett Növényi hormonok: fitoösztogének:mellrák, hőhullám stb ellen Vitaminok: A folsav jót tesz az ereknek. A B-vitamin az idegrendszerre fejt ki pozitív hatást, és segít feloldani a stresszhelyzeteket. Az E-vitamin pedig megelőzi az idő előtti öregedést. Fehérje: A szója 45 százalék fehérjét tartalmaz, ami nagyon fontos az izomzat számára. Erős izmokra nemcsak az egyenes tartás miatt van szükségünk, hanem a gerincoszlop megvédése és a hát tehermentesítése céljából is. Ne feledd: a szója garantáltan tejcukormentes így tökéletes tejhelyettesítő lehet a tejérzékenységben (laktóz-intolerancia) szenvedők számára. Omega-3 zsírsav: Súlyos vérkeringési és szívpanaszok ellen nyújt védelmet. Lecitin: Serkenti az egész idegrendszer működését, és javítja a memóriát. Másodlagos növényi hormonok: Az úgynevezett szaponin és a polifenol megerősíti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet, sőt, még a daganatos betegségek megelőzésére is használják. Ásványi anyagok: A kálium és a magnézium jót tesz az izmoknak, idegeknek. Mindkét ásványi anyag segít megőrizni az alakunkat: a magnézium serkenti a zsírégetést, a kálium pedig víztelenít. Nyomelemek: A vas, cink, szelén, réz és nélkülözhetetlen a vér oxigénellátásához. Bőrünk ugyanis ezektől lesz ragyogóan szép és feszes Ballasztanyagok: Hatásukra jóllakottnak érezzük magunkat. Minél többet fogyasztunk majd belőlük, annál később leszünk éhesek. Állandó lesz a vércukorszintünk, és stresszhelyzetben is biztosan megőrizzük majd teljesítőképességünket. A megemészthetetlen ballasztanyagok megkötik a bélben található káros anyagokat, és aztán el is szállítják őket. 2012.04.23. 49

Szója ellen Fitoösztrogének:túl nagy mennyiségben felboríthatják a hormonháztartást (bár ennek veszélye inkább gyerekeknél áll fenn), DE mértékletes fogyasztással kiküszöbölhető Antinutritív oligoszacharidok:puffasztó hatás, DE áztatás, majd hőhatás, ill. fermentáció során eltávolíthatók Fehérje emésztést gátló anyagok, tripszininhibitor, DE ezek hőkezeléskor lebomlanak Fitinsav, kálciumfelszívódás Allergia, CSAK egyes embereknél Génmanipuláció, ismeretlen következmények 2012.04.23. 50

Szójatermékek szójabab (natúr, pörkölt) Szójaliszt, pehely szójakoncentrátum szójafehérje izolátum szójatej szójatúró (tofu) szójalapú ételízesítő (szójaszósz) szójafehérje termékek (texturált szójafehérje termékek) szójalecitin ( E 322) hidegen préselt szójaolaj 2012.04.23. 51

HIR Mohácsi korai kifejtőborsó 2012.04.23. 52

Fészkesvirágúak Föld feletti vegetatív részüket, húsos, nedvdús levelüket, vagy pl. óriás rügyüket fogyasztjuk, C- vitamin, ásványi sók Fejes saláta Articsóka Endívia Cikória Kárdi Feketegyökér Csicsóka (Heliantus tuberosus) 2012.04.23. 53

Fejes saláta Lactuca sativa A levélzöldségfélék közül a legnagyobb jelentőségű növényfaj a fejes saláta, fogyasztása ősidőkre nyúlik vissza Feljegyzések szerint 1500 évvel ezelőtt Franciaországban alakult ki a jelenlegi keserűanyagoktól mentes, fejet is képező formája. Jelentős mennyiségben találhatók leveleiben különféle szerves savak, mindenekelőtt almasav, citromsav, borostyánkősav, valamint kis mennyiségben oxálsav A tavasz legkorábbi zöldségféléi közé tatrozik Nyersen salátának, rosszul tárolható Piros fejes saláta, jégsaláta, tépősaláta, metélősaláta, kötözősaláta, tölgylevelű saláta 2012.04.23. 54

Metélősaláta Tölgylevelű tépősaláta 2012.04.23. 55

Articsóka Cynara scolymus Elsősorban a Földközi-tenger nyugati és középső országaiban termesztik Évelő növény. Gyökértörzse minden évben vastagodik, fokozatosan elfásodik és a közepe 4-5 év múlva elpusztul, tehát ajánlatos 3-4 évenként újratelepíteni. Vastag gyökértörzse a mínusz 4-5 C-os fagyokat takarás nélkül is elviseli, de ennél hidegebb időben már takarni kell, vagy ki kell ásni minden ősszel. Szára felálló, elágazó, 2-2,5 m magasra is megnőhet. Merev tőlevelekből álló levélrózsája általában feláll. Nagy, osztott vagy hasadt levelei sima szélűek. A levelek alul szürkén molyhosak, felül fénylő zöld színűek. A még teljesen zárt virágzatát fogyasztjuk, melynek legértékesebb része a húsos virágalap Jellegzetes ízű húst helyettesítő étel pl. rántott articsóka, ill hússal töltve 2012.04.23. 56

Articsóka előkészítése 2012.04.23. 57

Endívia Cichorium endivia Két fajta: csipkézett keserű, vastag levelű keseredés mentes Kémiai összetétele a fejes salátához hasonlít (de inulin is van benne) Főzelék, saláta Cikória Cichorium intybus Két fajta: saláta és pótkávé Nagyobb figyelmet érdemelne Az őszi és téli időszak egyik értékes vitamin- és ásványianyagforrása kesernyés tejnedvet tartalmaz, a fogyasztás előtt áztassuk enyhén ecetes-sós vízbe saláta, krémleves 2012.04.23. 58

Kárdi, Cynara cardunculus Az articsóka közeli rokona Fogyasztható része a halványított levélnyél Energiaszegény ételek, húspótló, főzelék jelentős az ásványianyag tartalma Választékbővítés Feketegyökér Scorzonera hispanica Spárgához hasonló étel Kevésbé ismert Ízletes gyökerét fogyasztjuk, édeskés Ásványi sókban gazdag Sérüléskor a gyökérből tejnedv folyik ki, rágós lesz Leves, köret, elő és főételek 2012.04.23. 59

Csicsóka Helianthus tuberosus Gumói inulint tartalmaznak, cukorbetegek is fogyaszthatják Energiaszegény Változatosan elkészíthető Helyettesítheti a burgonyát, süthető, főzhető, de nyersen is fogyasztható 2012.04.23. 60

HIR Mohácsi áttelelő fejessaláta Kőrösi saláta 2012.04.23. 61

Libatopfélék Betain bioaktív vegyület halmozódhat fel bennük, nagy kálium és nátriumtartalom Spenót Cékla Mangold cukorrépa 2012.04.23. 62

Spenót, paraj (Spinacia oleracea) Magas karotin és ásványi anyagtartalom (vas) Oxálsavtartalom nagy Nitráthalmozó-csecsemőknek csak szigorúan ellenőrzöttet Őszi, téli tavasz, legjobb őszi téli Hamar fonnyad, fülled Leves, főzelék, omlett, puding, saláta, hűtő és konzervipar 2012.04.23. 63

Cékla (Beta vulgaris) Későősz, tél, kora tavasz friss zöldsége Íze kiváló, beltartalmi értéke nagy Biogén aminja: betain Pincében veremben jó tárolható Főzve: céklaleves:borscs, nyersen reszelve Jobb hámozatlanul főzni savanyúságnak Konzervipar is felhasználja 2012.04.23. 64

Mangold (Beta vulgari convar vulgaris) Meditterán országokban népszerű Spárgához hasonlóan készítik el a levélnyelét Vagy zöldbabhoz, kínai kelhez hasonlóan Levelét spenóthoz hasonlóan Biológiai értéke nagy 2012.04.23. 65

http://www.coveredbridgeproduce.com/gallery/s lideshow.php?set_albumname=veggie 2012.04.23. 66

Kristályvirágfélék Úz-zélandi spenót Vastag húsos levelű egyéves lágyszárú A levle háromszög alakú, széle ép a fonák irányába visszahajló Felhasználás:hasonló a spenóthoz, bármivel ízesíthető Leves, főzelék, rakott spenót, spenüót saláta Kora tavasztól későőszig szedhető 2012.04.23. 67

Borbolya félék (sóskafélék) Sóska Rumex rugosus HIR:Pallagi sóska Rebarbara Reum rhaponticum 2012.04.23. 68

Spárgafélék Spárga Asparegus officinalis Európában, Ázsiában is őshonos Vastag erős rizómája fejlődik, ezzel telel át, föld feletti részei ősszel elszáradnak elhalnak, de a gyökértörzsről tavasszal újra kihajt. Innen fejlődnek a fiatal hajtások, spárgasípok tavasszal ezeket lehet fogyasztani. Zöld és halványított (etiolált) formában kerül piacra Ízletes növény, a síp hegyében rengeteg a C-vitamin Annyi karotint tartalmaz mint a paradicsom Sok ásványi anyagot tartalmaz Hazánkban külföldi fajtákat termesztenek Könnyen emészthető Leves, főzelék, saláta, konzervipar is. 2012.04.23. 69

HIR Homoki spárga 2012.04.23. 70

Mályvafélék (Malvaceae) Magas nyálkatartalom Bámia=okra, gombó (Hibiscus esculantus): új ízekkel gazdagítja a zöldségválasztékunkat. Fogyasztható része fiatal termése, (a termés később megkeményedik). Leves, saláta, savanyúság, főzelék, magja pörkölve pótkávé Fodros levelű mályva (Malva verticilata var crispa):kínában ősidők óta, levelei nagyok, fodrosak, fiatal levelekből változatos ételek készíthetők (töltött mályva, sajtos mályva, mályvagaluska) 2012.04.23. 71

Pázsitfűfélék, Kukorica Csemegekukorica (Zea mays convar saccharata) A legtöbbet az USA-ban fogyasztják Jelentős a tápértéke, magas energiatartalmú Nálunk csövesen főzve, morzsoltan köretnek Hűtő és konzervipar 2012.04.23. 72

HIR Kecskeméti pattogatni valókukorica 2012.04.23. 73

Liliomfélék Liliaceae (hagymák) Allium nemzetség-hagyma Földben lévő hajtás a hagyma vagy bulbus, rövidszártagú módosult hajtás, melynek zömök tengelyén hengeres húsos hagymalevelk eredenek, ezekben raktározódik a tápanyag, jellemző a csípős íz melyet az allilszulfid vegyületek okoznak Mikrobaölő vegyületeket is tartalmaznak Vöröshagyma Fokhagyma Póréhagyma Metélőhagyma Téli sarjadékhagyma 2012.04.23. 74

Vöröshagyma (Allium cepa) Egész világon ismerik, a magyar konyha jellegzetes nyersanyaga Szárazanyagtartalma 10%, a makóié ennek 2xese, 8% szénhidrátot, 1-3 fehérjét és 10-30g C vitamint tartalmaz (a zöldhagyma még többet) Fitoncidja az allicin Könnyfakasztó vegyülete van Jól tárolható Fajták: Makói, Makói CR (gömb alakú bronzvörös), Makói fehér (gömb, fehér), Fertődi ezüstfehér (lapított gömb), Tétényi rubin (gömb,lila) Gyöngyhagyma, mogyoróhagyma Leves, főzelék, húsétel, hűtő konzervipar savanyúság 2012.04.23. 75

A vöröshagyma kistestvére a rövidebb tenyészidejű, s ezáltal kisebb méretű gyöngyhagyma, amelyet általában frissen vagy ecetes formában fogyasztunk Mogyoróhagyma (Allium ascalonicum) Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona. A mogyoróhagymát a legtöbb helyen salottaként ismerik, de hívják nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és komplexebb, mint a rendes hagymáé. Van gömbölyűbb és hosszúkásabb fajta, de az igazit mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyagumón több leánygumó nő. Franciaországban tilos salotta néven árulni a magról szaporított hagymafajtákat, melyek ugyan hasonlóan nézhetnek ki, de ízre, minőségre jóval gyengébbek. 2012.04.23. 76

Fokhagyma Allium sativum Sajátos, átható illatú, csípős ízű, gerezdekből (fiókhagymákból) összetevődő hagymája számos nemzet konyhájának nélkülözhetetlen fűszere. Gyógyhatása miatt a fokhagymát már az ókorban és a középkorban is sokra becsülték, az emberek babonából hordták magukkal vámpírok és egyéb gonosz szellemek ellen. Érelmeszesedés ellen, vérnyomás-csökkentőként, bélfertőtlenítésre, az emésztés segítésére ma is sokan fogyasztják. E növény Közép-Ázsiában őshonos, de világszerte sokfelé termesztik. Az egész fokhagymafejet beborító vékony, hártyás burok alatt akár 20 gerezd is kifejlődhet. Néha virágszárat is hoz, ennek csúcsán apró léghagymák és terméketlen virágok fejlődnek. A gerezdek vagy a léghagymák elültetésével (duggatásával) szaporítható, a vöröshagymához (Allium cepa) hasonló módon egyéves kultúrában termesztik. Kb. 0,1% olajat tartalmaz, fő összetevői a diallil-diszulfid, a diallil-triszulfid és az allil-propil-diszulfid. Kedvezően hat az emésztésre, érelmeszesedés ellenszere Kolbászfélék, sült húsok, főzelékek, levesek, konzervipar 2012.04.23. 77

Kínai metélőhagyma Allium tuberosum fokhagymafű A snidlinggel rokon növény, nagyon hasonló életformájuk, termesztésük, de a kínai hagyma friss levelei fokhagymaízűek, virága fehér, nyár végén nyílik, a terméságazat pedig szárazvirágként használható a lampionvirág, a bábakalács, a szamárkenyér mellett őszi szobadíszként. Jiu cai hua, bimbós metélő fokhagyma 2012.04.23. 78

Téli sarjadékhagyma Évelő hagyma, a vöröshagyma beltartalmi értékeivel megegyező, de csak zöldhagymaként fogyasztjuk. Küllemre hasonlít a póréhagymához, de a tenyészidő során folyamatosan új sarjakat hoz. A fagyok beálltával fejlődése leáll, de lombja zöld, hagymája friss fehér marad. Kora tavasszal a legkorábban szedhető, ízletes, vitamindús hagyma. 2012.04.23. 79

Medvehagyma Allium ursinum Népies nevei. Kígyó- vagy poroszhagyma, sajamás, salamás, sásihagyma. Leírása. Évelő. 15-25 cm magas. Hagymája megnyúlt buzogány alakú (45 mm hosszú és 5 mm vastag). Rendesen kétlevelű, levelei hosszú nyelűek, a külső levél hüvelye hártyás. Levéllemezük átlag 15 cm hosszú és 4 cm széles, és sötétebb zöld fonákukat fordítják a nap felé. Virágzata ernyő alakú, virágai hófehérek. Április-májusban virágzik. Összetéveszthetősége. Nincs. (Bár levele hasonlít a mérgező gyöngyvirághoz.) Előfordulása. Az egész országban, minden hegyvidékén, kiváltképpen bükkösökben, hegyi patakok közelében, erdőktől rabolt kertekben, rendesen olyan nagy mennyiségben, hogy az egész tájék fokhagymaszagot kap tőle. Felhasználása. A fiatal leveleket salátának, mártásnak és fűszernövénynek használhatjuk levesekben és főzelékekben. Gyógynövényként közismert. Gyűjtési ideje. Virágzás előtt hagymáját és leveleit szokták gyűjteni. 2012.04.23. 80

Póréhagyma (Allium porrum) Már az ókori egyiptomiak is termesztik A Földközi tenger vidékén vidékén vadon is előforduló kétéves növényt nálunk főleg a bolgárkertészek termesztik. Élelmezési szempontból jelentős B1, B2, vitamint, még főzött állapotban is 15 mg C vitamint és jelentős mennyiségű ásványi sót tartalmaz. Fehér színű, kevésbé illatos Téli és nyári póré Levesek, főzelékek, saláták készítésére használjuk. 2012.04.23. 81

Metélőhagyma snidling (Allium schoenoprasum) Évelő, levelei hengeresek, vékonyak, hagymája apró, lombozatát íze miatt fogyasztjuk, sok C vitamint tartalmaz Magyarországon nagyon elterjedt és szívesen használt növényt csak frissen, nyers állapotban, finomra szelve használjuk. Főzni nem szabad, kizárólag tálalásakor adjuk az ételhez. A metélőhagyma ízesítő hatása mellett nagyon jó étvágygerjesztő és gyomorerősítő. Felhasználhatjuk burgonya, bab, borsó és húslevesek, saláták, sültek, szendvicsek, túró, lágy sajtok, halételek, mártások ízesítésére. 2012.04.23. 82

HIR Bátyai fokhagyma Makói vöröshagyma Kisalföldi áttelelő hagyma 2012.04.23. 83

Zöldségkészítmények Konzervek Szárítmányok Krémek pl. ketchup Savanyúságok Burgonyakészítmények pl. burgonypehely 2012.04.23. 84

Gyümölcs készítmények Aszalt pl. szilva, barack Cukrozott (szugát),kandirozott Gyorsfagyasztott Befőtt: hőkezeléssel tartósított Gyümölcsíz: kocsonyás de kenhető, 50%cukor! Lekvár dzsem 2012.04.23. 85