HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Kockázat Elemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok) Dr. Fehér Ágnes OÉTI Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar közegészségügyi-járványügyi felügyelők élelmiszerbiztonsági képzése
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points- Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok Cél: az élelmiszerek biztonságosságának garantálása Módszer: késztermék vizsgálata helyett magát a folyamatot tartja szabályozás alatt Lényege: kritikus pontok megállapítása és ezek folyamatos szabályozása, dokumentációja az utólagos ellenőrzéshez
A helyes kidolgozott HACCP Érvényben lévő jogszabályokon alapul Jó higiénés gyakorlatot nélkülözhetetlennek tekinti A vezetők elkötelezettségén alapul Egységre szabott Folyamatos belső ellenőrzést foglal magába Tudatos tevékenység oktatás jelentősségét a vezető átlátja Felelősség-vállalás Dinamikusan változó rendszer
1. alapelv : A veszélyelemzés végzése A HACCP hét alapelve 2. alapelv : A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. alapelv : A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. alapelv : A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. alapelv : Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. alapelv : Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik 7. alapelv : Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.
1. A veszélyelemzés végzése azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni Codex Alimentarius ajánlás szerint: fel kell sorolni minden olyan veszélyt, amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől, az előkészítésen, feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. Ezután veszélyelemzést kell végezni, annak megállapítására, hogy mely veszélyek olyan jellegűek, hogy megszüntetésük, vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszer-előállításhoz. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága; a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése; az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása; a toxinok, a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben; és az előzőekhez vezető körülmények. Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia, hogy milyen, az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre, ha vannak egyáltalán ilyenek. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség, és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni.
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen. Codex Alimentarius ajánlás szerint: Előfordulhat, hogy több, mint egy CCP van, amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. ábra) segíti elő, amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni, figyelembe véve, hogy a tevékenység termelésre, állatvágásra, feldolgozásra, tárolásra, forgalmazásra vagy más célra irányul-e. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. Más megközelítést is lehet alkalmazni. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt, ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás, de sem ebben, sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés, akkor a terméket vagy a folyamatot itt, vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell, hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni.
3. A kritikus határértékek megállapítása a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Codex Alimentarius ajánlás szerint: Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy, hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. A gyakran használt kritikus határérték-paraméterek közé tartoznak például a hőmérséklet, az idő, a nedvességtartalom, a ph, a vízaktivitás, a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek, mint pl. a küllem és az állomány értékei.
4. Felügyelő rendszer hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon. Codex Alimentarius ajánlás szerint: A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. Továbbá, a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania, hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket, amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni, amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani, mielőtt az eltérés bekövetkezik. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie, aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. Ha a felügyelet nem folyamatos, a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy garantálja a CCP szabályozását. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük, mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak, amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok, mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak).
5. Helyesbítő tevékenységek helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. Codex Alimentarius ajánlás szerint: minden kritikus szabályozási ponthoz (CCP) egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell.
6. Igazolási eljárások rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az előző öt alapelv szerinti intézkedések hatékony működésének igazolására. Codex Alimentarius ajánlás szerint: Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra, annak meghatározására, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik-e. Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. Annak megerősítése, hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére, hogy azok hatásosak.
7. Dokumentáció a vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az előző hat pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. Codex Alimentarius ajánlás szerint: A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. A dokumentáció néhány példája: Veszélyelemzés, A CCP-k meghatározása, A kritikus határérték meghatározása.a nyilvántartások néhány példája: CCP-t felügyelő tevékenységek, Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek, A HACCP-rendszer módosításai.
HACCP követelmények alakulása az Unióban és hazánkban FAO/WHO Codex Alimentarius irányelv Az EU-ban nem ez! A HACCP könnyített változata Alapelvek 93/43 directiva 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról Magyar Élelmiszerkönyv előírása A 90/2003 FVM- ESZCSM rendeletben leírttal azonos
80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM e.r. a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről 41/2001. (XII.22.) GM-EüM-FVM e.r. 3. (2) bek. Saját élelmiszerbiztosítási rendszert kell működtetni a HACCP rendszernek a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott előírásai szerint.
90/2003.(VII.30.) FVM-ESzCsM e. r. az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről 3. HACCP bevezetési kötelezettség HACCP egy rendszer, mely meghatározza, értékeli és ellenőrzi a veszélyeket, amelyek az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentősek. Meg kell határozni az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikus lépéseket. Megfelelő biztonsági eljárásokat kell választani. Azok végrehajtását ellenőrizni kell.
90/2003.(VII.30.) FVM-ESzCsM e. r. II. 4. A rendelet a 7 alapelv megvalósítását nem teszi kötelezővé, az élelmiszer-forgalmazónak a következő dokumentációval kell rendelkeznie: - belső higiéniai ellenőrzések rendjét - munkahelyek, eszközök tisztaságának, - az áruk megfelelőségének, - műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését - dolgozók feladatait, felelősségi körét - jegyzőkönyvet kell készíteni veszélyeztető tényező esetén, annak elhárítására tett intézkedésekről
A Codex Alimentarius Bizottság (852/2004/EK), a 80/1999. (XII. 28.) GM- EüM-FVM e.r. és a 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM e.r. által előírt élelmiszer-biztonsági önellenőrző rendszer összehasonlítása Codex Al. Biz. 80/1999. GM-EüM-FVM 90/2003. FVM-ESzCsM A potenciális veszélyek elemzése A veszélyes pontok kijelölése 1. elv 3/A. (1) a) 3. a.) 3. b.) A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása 2. elv 3/A. (1) b) 3. c.) Kritikus határértékek meghatározása 3. elv 3/A. (1) c) Nincs Felügyeleti (szabályozási és monitoring) eljárások meghatározása Eltérés esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek meghatározása 4. elv 3/A. (1) d) 3. d.) 5. elv 3/A. (1) e) Nincs A veszélyelemzés, a kritikus szabályozási pontok, és a felügyeleti (szabályozási és monitoring) eljárások felülvizsgálata 6. elv 3/A. (2) 3. e.) Legalább 2 évente Dokumentáció 7. elv Felülvizsgálat részleges
852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról Kötelezettségek HACCP A Codex Alimentarius Bizottság hét alapelvén alapuló folyamatos eljárás(ok) bevezetése, alkalmazása és fenntartása Ha bármely változtatást hajtanak végre a terméken, folyamaton bármely lépésben az élelmiszer-vállalkozók felülvizsgálják az eljárást és elvégzik a szükséges változásokat
852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról A vállalkozók kötelezettségei III. HACCP Az alapelveket rugalmasan kell alkalmazni: Egyes esetekben a kritikus szabályozási pontok felügyelete helyettesíthető a jó higiéniai gyakorlattal Bizonyos vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása A kritikus határérték megállapításának követelménye nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerű határérték rögzítésére van szükség A dokumentumok megőrzésére vonatkozó követelménynek megfelelően rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikrovállalkozásokra Nem veszélyeztetheti az élelmiszer-higiéniai célkitűzéseket!
Élelmiszer-higiéniai előfeltételek Infrastruktúra és berendezések Az alapanyagokkal szemben támasztott követelmények Az élelmiszerek biztonságos kezelése (a csomagolást és szállítást beleértve) A hulladékok kezelése Kártevők elleni védekezés Tisztítás, takarítás, fertőtlenítés Vízminőség A hűtőlánc betartása A személyzet egészségi állapota Személyi higiéne Oktatás, képzés
A HACCP-követelmények rugalmas alkalmazása Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) A teljes HACCP elveken alapuló eljárás olyan önszabályozó élelmiszerbiztonsági rendszer, amely elsősorban az élelmiszerek előkészítésével, gyártásával és feldolgozásával, foglalkozó élelmiszer-vállalkozások számára megfelelő Ahol ilyen műveleteket nem végeznek, számos esetben elegendő az előfeltételek (köztük a Jó higiénia Gyakorlat [GHP]) biztosítása. Ezekben az esetekben a veszélyelemzés elvégzése (HACCP 1. alapelve) után nem feltétlenül szükséges a többi HACCP alapelv szerinti felügyeleti rendszer kidolgozására és működtetésére. Ilyen, élelmiszer-feldolgozást nem végző vállalkozások lehetnek például: mozgó és/vagy ideiglenes forgalmazás, italok felszolgálása (bárok, kávézók) kis élelmiszerbolt előre csomagolt vagy nem romlékony élelmiszerek szállítása, tárolása
A HACCP-követelmények rugalmas alkalmazása Jó Higiélniai Gyakorlati Útmutató Szektor-függő tevékenységek, ahol az egyedi HACCP-rendszer kidolgozása helyett elegendő lehet az adott szektorra jellemző, jól ismert, szakmai gyakorlati képzéseken begyakoroltatott jó higiéniai gyakorlat (GHP) szerinti tevékenység. Szektor-specifikus Jó higiéniai gyakorlati útmutatók! Ilyen, területek lehetnek például: éttermek, központilag elkészített ételek elosztása (catering) pékség, cukorka előállítás élelmiszerbolt (húskimérést beleértve)
Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutató Egyszerű, könnyen érthető, gyakorlatias leírása annak, hogy az adott szektorban milyen higiéniai szabályokat kell követni (az esetleges előforduló veszélyek kézbentartásának módjai) Foglalkoznia kell minden, az adott területre jellemző lényeges veszéllyel Egyértelműen be kell mutatnia a veszélyek kézbentartására szolgáló eljárásokat A problémák esetén követendő helyesbítő eljárásokat Ki kell emelnie a bizonyos élelmiszerekhez kötődő lehetséges veszélyeket (pl. nyers tojás szalmonella) az élelmiszerek szennyeződésének elkerüléséhez alkalmazandó eljárásokat (pl. beszerzés megbízható forrásból, a feldolgozás hőmérséklet/idő jellemzői)
HACCP Az élelmiszerbiztonságot elősegítő belső minőségbiztosítási rendszer A termőföldtől az asztalig alkalmazható módszer
Belső élelmiszerbiztonsági rendszer: ön-és közvédelmi eszköz Közvédelem: a közegészség védelme Önvédelem: az előállítói felelősség bizonyításának eszköze, kiszolgáltatottság csökkentése A helyesen alkalmazott HACCP rendszer az előállítói felelősség érvényesítésének hatékony eszköze
Lehetséges veszély Salmonella Campylobacter Listeria
Szabályozó eljárás Hőkezelés
Kritikus szabályozási pont(ccp) Forralás edényben
Kritikus határérték Hab-képződés
Felügyelet (monitoring) A hab képződésének megfigyelése
Igazolás, felülvizsgálat A hab maradványainak megfigyelése
Változások, irányzatok a HACCP alkalmazásában (1) Jelen helyzet A 7 alapelv alkalmazása kötelező 2006. Január 1-től (852/2004 EK rendelet) A szemlélet / megközelítés teljes termékláncra kiterjedő alkalmazása GHP/GAP/HACCP elsődleges termelés Rugalmas alkalmazás kevésbé fejlett / kis vállalkozások A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 előírás újabb (3.) kiadás EU állásfoglalás tervezet + útmutató tervezetek
Változások, irányzatok a HACCP alkalmazásában (2) Átláthatóság kockázatértékelés alapján súlyozás A CCP-k számának csökkentése Validálás, verifikálás Szakmai tartalom pontosságának javítása EU mikrobiológiai elfogadhatósági követelményről rendelet tervezet Az önkéntes rendszerek (BRC, IFS, ISO 22000, stb.) többet írnak elő, mint a jogszabály Teljesítmény követelmények tervezése és betartásának ellenőrzése
Rugalmas alkalmazás (Codex) Elismerik, hogy a HACCP hatékony alkalmazásának lehetnek akadályai főként a kis- és/vagy kevésbé fejlett vállalkozásoknál A HACCP rendszerben mind a 7 alapelvet alkalmazni kell Figyelembe kell venni: a tevékenység jellegét, méretét, az emberi és pénzügyi erőforrásokat, az infrastruktúrát, a folyamatokat, a tudást és a gyakorlati korlátozó feltételeket Segítség: ágazati HACCP útmutatók, az egyedi feltételekre alkalmazva az ipari szövetségek fontos szerepe Több hasonló jellegű termék esetén, termékcsoportonkénti HACCP terv (pl. vendéglátás, közétkeztetés)
Rugalmas alkalmazás (EU)(1) Az EU értelmezés elismeri, hogy egyes tevékenységekhez, bizonyos esetekben nem lehet CCP-t és gyakori felügyeletet rendelni a jó higiéniai gyakorlat helyettesítheti (a feldolgozóiparban ritkán, inkább piaci standok, kis boltok, előrecsomagolt és nem romlékony áruk szállítása) a részletes HACCP eljárások helyett Jó gyakorlat útmutatók (GHP + HACCP elemek) és ágazati általános HACCP útmutatókban leírt modellek alkalmazása is elfogadható, szükség szerint módosítással, kiegészítéssel (de nem helyettesíti a megértést). a kritikus határérték nem csak numerikus érték lehet.
Rugalmas alkalmazás (EU)(2) A dokumentumok megőrzésének követelményeit a tevékenység jellegétől, méretétől függően rugalmasan kell kezelni (pl. vendéglátás) A tanúsítást nem írja elő jogszabály. Ez magán kezdeményezés, nincs jogi hatálya, nem helyettesíti a hatósági ellenőrzést
A HACCP rendszerek alkalmazásának tapasztalatai A HACCP és az egyéb higiéniai szabályozás megkülönböztetése A hét alapelv mechanikus alkalmazása nem javítja lényegesen az élelmiszer-biztonsági színvonalat Csak akkor eredményes, ha szakmailag helyes és pontos információra építik és az intézkedések arányosak a reális kockázatokkal. legyen egyszerű emelje ki a lényeget ha a szakmai tartalom pontatlan nem ad megfelelő védelmet a fogyasztónak ha feleslegesen szigorú, túl szabályozott, nem lehet működtetni.
A jó higiéniai gyakorlat (GHP) fogalma Olyan tevékenységek és feltételek, amelyek a HACCP alkalmazása előtt és annak során szükségesek az élelmiszer-biztonság eléréséhez FAO/WHO 1998 Többféle elnevezés, amely mind ugyanazt takarja EU - GHP jogszabál yok FAO / - a HACCP előfeltételei, WHO előfeltételi programok ISO 22000
A HACCP és a GHP A HACCP és a GHP egységes, összefüggő rendszert alkot A szabályozó intézkedések osztályozása a veszélyre gyakorolt hatás hatékonysága alapján HACCP: az élelmiszer-biztonság szempontjából kiemelt fontosságú dolgok CCP: szigorú felügyelet és bizonylatolás GHP: a környezeti és működési feltételek, amelyek kisebb kockázatot jelentenek, de szabályozni kell Rendszeres felügyelet, de ha nincs hiba, csak ritkább bizonylatolás + az eltérések bizonylatolása
A HACCP követelmények az önkéntes élelmiszer-biztonsági szabványokban (1) A különböző szabványok szakmai tartalma között nincs lényeges különbség A kockázatok értékelése alapján a GHP és a CCP-k megkülönböztetésével A CCP-k számának csökkentése, kezelhető mennyiségű CCP CCP-k felügyelete, a végrehajtás módja írásban, egyedi nyilvántartások, aláírva A helyesbítő tevékenységek, feljegyzése,
A HACCP követelmények az önkéntes élelmiszer-biztonsági szabványokban (2) Igazolás, validálás legalább évente Allergén anyagokra és más fogyasztói élelmiszerbiztonsági elvárásokra is terjedjen ki Az elemzés a termékre és a folyamatra vonatkozó tudományos/műszaki szakirodalomra épüljön A reklamációk és a termékről való rendelkezések elemzése az igazolás része
Hatóság feladata a HACCP-vel kapcsolatban Az illetékes hatósági szervek által végzett ellenőrzéseknek ki kell terjedniük a szakmai tevékenységgel együtt járó lehetséges élelmiszerbiztonsági veszélyek megítélésére, a kockázat értékelésére is. Megkülönböztetett figyelemmel kell vizsgálniuk az élelmiszer ágazat által megjelölt Kritikus Kontroll Pontokat, megvizsgálva, hogy a szükséges megfigyelő és ellenőrző rendszer (kontroll) ezeken a pontokon megfelelően működik-e.
Az élelmiszerellenőrző hatóság ellenőrzései során Nem auditálja, nem verifikálja a rendszereket. Megállapítja, hogy a jogszabályban előírt feltételek teljesülnek-e? Nem feladata a rutin hatósági ellenőrzésnek a rendszer teljeskörű, részletes átvizsgálása. Egyes pontokon szúrópróba-szerűen ellenőriz Élelmiszerbiztonsági események, panaszok, megbetegedések kivizsgálásakor részletes ellenőrzés szükséges.
Köszönöm a figyelmet!