Készítette: Juhar Ferenc Műmen I
A SAJTOK TÖRTÉNETE A sajtkészítés, a tej tartósításának legősibb módja sok ezer éves mesterség. A sajt kémiája, biokémiája már sokkal kevésbé ismert, mint a sajtérlelés művészete, ami persze a sajtok élvezetét alig-alig befolyásolja. A régi görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésről már a görögök előtti időkből is maradtak fenn írásos emlékek. A Biblia szerint Dávid a következő megbízással indult útnak, amikor Góliáttal találkozott: 17. És monda Isai az ő fiának Dávidnak: Vedd testvéreid számára ezt az efa pergelt búzát és ezt a tíz kenyeret, és sietve vidd el a táborba testvéreidhez. 18. Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-e, és hozz tőlük jelt. (1 Sám. 17, 17-18) A Tigris és az Eufrátesz közötti vidékről előkerült leletek arra utalnak, hogy már Kr. e. 6-7000 évvel készítettek sajtot juh- és kecsketejből. A monda szerint a sajtkészítés mestersége úgy jutott el az emberekhez, hogy Apollón és Küréné nimfa fiát, Arisztaioszt, a mirtusznimfák, Hermész gyermekei, megtanították, hogyan kell a tejet megalvasztani, sajttá érlelni, hogyan kell méhkast építeni és vadolajfát nemesíteni. Arisztaiosz a tudományt másoknak is továbbadta, s hálából istenként tisztelték. Polüphémosz, a küklopsz is készített sajtot: Végre leült, mekegő kecskéit, fejte juhát is mindegyiket rendben, a kicsinyét odaküldte alája. Erre megaltatván a felét a fehérszinű tejnek, átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte, és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója, hogyha kívánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn. (Devecseri Gábor fordítása) Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárakból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos fenekű agyagtálakat tártak fel; valószínűleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról. Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot. 2
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon űzték a mesterséget és őrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki. 3
SAJTKÉSZÍTÉS A Römpp vegy észeti lexikon - egy bizonyos sajtbizottsági ülésre hivatkozva - azt írja, hogy a sajt "olyan érlelt v. nem érlelt termék, amelyet tej, tejszín, részben v. egészen lefölözött tej, író v. keverékei megalvasztása után nyernek a tejsavó leeresztésével". A sajtok többsége tehéntejből készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerűbb "juhsajt" valószínűleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejből készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ősi változatát érlelte az "aszalókon". A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázatból néhány más különbség is kiderül. A tehén-, a juh- és a kecsketej fontosabb komponenseinek átlagos százalékos összetétele Tehéntej Juhtej Kecsketej fehérje 3,8 5,9 2,6 zsír 3,8 6,5 3,5 laktóz 0,8 4,5 4,2 vitaminok és ásványok 0,8 0,8 0,8 víz 87,1 82,4 88,3 tehéntejre. Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejből készítették, de az idők során áttértek a Régen a nyers tejben vagy a környezetben levő baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levő laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is. Valamennyi sajt közös jellemzője, hogy a tejben található kazein 1 koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak. 1 a legnagyobb mennyiségben jelen levő fehérje 4
A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tőle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belőle, ízesítik és érlelik. Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és időtartamától, a baktériumos kezeléstől függ. 5
A TRAPPISTA SAJT A trappista sajt a hazai legismertebb sajtok közé tartozik, néhány kis faluban ez az egyedüli kapható sajt féle. A sajt elnevezése a Notre Dame de Port-du-Salut trappista szerzeteseinek nevéhez fűződik. Az eredeti receptet a szerzetesek titkolták, de mégis sok országban készítik. A trappista sajt a félkemény sajtok közé tartozik, jól vágható, rugalmas, képlékeny. Íze és illata enyhén savanykás és sós, zamatos. Vágásfelületén egyenletesen oszlanak el a borsó nagyságú lyukak. A tesztben az érzékszervi minősítés, szárazanyag-tartalom, zsírtartalom, zsír a szárazanyagban, konyhasótartalom és a csomagolás, jelölések határozták meg az eredményt. Az érzékszervi vizsgálatkor a külső és belső megjelenés, állomány, szag, illat és az íz adta a bírálati szempontokat. A fogyasztó számára legfontosabb az íz volt, ezért ez súlyozott faktorral szerepelt a minősítésben. A belső megjelenésnél a lyukak megléte és eloszlása alapján bíráltak. Az erjedési lyukak mérete és mennyisége a sajt érettségéről árulkodik, fontos minőségjelzője a terméknek. A szárazanyag tartalmat és zsírtartalmat laboratóriumi mérésekkel és az előírtakhoz való összehasonlítással határozták meg. A zsírtartalmat a szárazanyagra vonatkoztatott számított átlagértékhez viszonyították. A túlzott zsírtartalom éppúgy negatív pontszámot eredményezett, mint az átlagtól való másik irányban való eltérés. A sajt ízének kialakításában a sónak nagy szerepe van. Hiánya íztelenné teszi a sajtot, túlzott sótartalma pedig árt a fogyasztónak. Tej kiválasztása A trappista sajt készítése Sajtgyártásra csak válogatott kiváló minőségű tejet szabad felhasználni. Tőgybeteg, ivarszervi megbetegedésben szenvedő, vagy orvosi kezelés alatt levő állat teje sajtkészítésre nem használható. A tőggyulladás ellenőrzése Whiteside-próbával lehetséges. A tej alvadó képességét oltóerjedési próbával ellenőrizhetjük. Sajtgyártásra a teljesen friss tej nem használható, előérlelni kell. 2 2 8-10 óra, tárolási hőmérsékleten 6
A sajttej tisztítása A sajttejet előmelegítve csőszűrőn, majd tisztítócentrifugán (vagy fölözőgépen) tisztítani kell. Zsírtartalom beállítása A sajttej zsírtartalmát kifölözéssel a készítendő sajt jellegének megfelelően be kell állítani. Ez a trappista sajt esetében 2.85-3.05% a tej fehérje- és zsírmentes szárazanyag tartalmától függően. Pasztőrözés A sajttejet 70-72 C-on 10-40 másodperces hőntartással kell pasztőrözni, utána azonnal beoltási hőmérsékletre kell hűteni (28-32 C). Kádtej előkészítése A kádtej sóegyensúlyát be kell állítani. A pasztőrözés hatására csökken a mésztartalom, de mészszegény vidékeken egyébként is szükség van klór-kalcium hozzáadására, hogy az alvadék megfelelően kidolgozható legyen. Ekkor szoktak különféle vegyszereket is adagolni a káros baktériumtevékenység akadályozására (hidrogén-proxid, katalázoldat, kálisalétrom, stb.). Kádtej érlelése Az utóérleléshez a sajttejet a sajt jellegének megfelelő színtenyészettel be kell oltani. Ennek a mennyisége a kultúra fajtától, a tej erjedési készségétől, savfokától, a sajt fajtájától függően 0.03-1.5% lehet. A kultúra beadagolása után a tejet alaposan át kell keverni. A tej oltós alvasztása A kádtejet a sajtfélének és az oltóerősségnek megfelelő mennyiségű oltóanyaggal beoltják. (Trappista sajtnál az oltási hőmérséklet 30-32 C, az alvadási idő 30-35 perc) Az alvadás alatt a tejet nem szabad mozgatni. Az alvadék akkor megfelelő, ha 'májasan' törik. Elősajtolás Amikor az alvadék a megfelelő szilárdságot elérte, meg kell kezdeni az alvadék felvágását, majd további szilárdulás után az aprítást. Az aprítás során az alvadék felülete megnő, így könnyebben tud távozni a savó belőle. A trappista sajtot kb. borsószem méretűre kell aprítani. Az aprítást először kíméletesen, majd erőteljesebben kell végezni. Elősajtolás végén a savfok emelkedés 0.4 SH, időtartama kb. 40-60 perc. 7
Utómelegítés (kimelegítés) Cél az alvadékrögök további szilárdítása, kiszárítása. Állandó keverés mellett 38-40 Cra kell melegíteni az alvadékot úgy, hogy a savó hőmérséklete 5 percenként 1-2 C-t emelkedik. Utósajtolás Az alvadék állandó keverése mellett a rögök szilárdítása a kimelegítési hőmérsékleten, a kívánt savfokemelkedés eléréséig. Trappistánál az utósajtolás alatt 0.4-0.8 SH, az utómelegítés és utósajtolás időigénye 50-80 perc. Alvadék mosása Szükség esetén (túlsavanyodás, 'rövid' tészta) mosást lehet alkalmazni. Ez néhány százalék, legfeljebb 60 C-os vízzel történhet. Formázás Az alvadékot savó alatt a sajtruhával bélelt formába kell ereszteni, a formában az alvadékot el kell egyengetni, sajtkendővel letakarni, majd a ráhelyezett préslappal - még mindig savó alatt - előpréselni. Az előpréselés után a savót le kell ereszteni, sajtot újra kell kendőzni, biztosítva a savó minél jobb távozását. Préselés Cél az alvadékrögökből kiszivárgó savó eltávolítása, az alvadékrögök tömörítése, deformálása, a sajt sima felületének kialakítása és a kéregképződés megindítása. A préselő helyiség hőmérséklete 20-22 C, a sajt ph-ja a préselés végére 5.0-5.2 körüli. A préselés kezdetén kis présnyomással kell dolgozni, később fokozatosan növelni kell a nyomást. A présidő kb. 6-8 óra. A préselést addig kell folytatni, amíg a sajt száraz tapintású nem lesz. Sózás Cél a sajtkéreg kialakítása, további vízelvonás, mikrobatevékenység szabályozása, íz kialakítása. Sófürdőben való sózáskor a fürdő sótartalma 22-23%, hőmérséklete 12-16 C, savfoka 10-20 SH (5.1-5.2 ph), időtartama 20-36 óra a trappista sajtnál. A sajtnak teljes terjedelmében az oldatban kell lenni. Száraz sózást, porsózást a nagy munkaigény és sópazarlás miatt csak néhány sajtfélénél és különleges esetekben alkalmaznak. Érlelés (hagyományos érlelés) Az érési folyamat három szakaszra bontható. 8
Az első szakaszban megkezdődik a fehérjék lebontása, elkezdődik és be is fejeződik a lyukképződés. A második szakaszban végbemegy a fehérjebontás, kialakulnak a meghatározó aromaanyagok. A harmadik ún. finomérés szakaszában az íz és zamatanyagok finomodása a jellemző. A trappista sajtot 15 C-on 88-90% relatív páratartalom mellett kell érlelni, 4-6 héten keresztül. A hagyományos sajtpincékben a sajtokat fenyőfából készült sajtdeszkán érlelik, amin időnként megfordítják. A túl száraz sajtokat esetleg sósvizes ruhával áttörlik. A jól kezelt sajtok kérgén fehér színű gyenge lisztes bevonat képződik. A penészes sajtokat langyos vízzel lemossák, szárazra törlik, majd tiszta, száraz sajtdeszkára rakják. Az érlelés során a levegőcseréről is gondoskodni kell a pára és hőmérséklet állandó biztosítása mellett. Csomagolás A hagyományos érlelés után a sajtokat lemossák és hőre zsugorodó fóliába, PE-fóliába csomagolják. Tárolás A sajtokat 2-10 C-on kell tárolni, fogyasztásig. Az elkészült trappista sajtot a szakemberek csak akkor tartják tökéletesnek, ha az előírt beltartalmi paramétereken túl a következő ismérvekkel rendelkezik: alakja szabályos korong, méretei kb.: átmérője 150 mm, magassága 60 mm, súlya 1.2-1.5 kg kérge sima, hibátlan, tiszta, vékony, rugalmas, gondozott, legfeljebb a sajtkendő vagy présforma gyenge rajzolatát mutatja a kéreg bevonata aranysárga, száraz vagy gyengén zsíros tapintású a sajttészta színe egyenletesen aranysárga egy vágási felületén 3-8 egymástól távolabb elhelyezkedő borsó nagyságú, kerek erjedési lyuk található a sajttészta félkemény, jól vágható, rugalmas, ízleléskor a szájban elomló szaga enyhe, kellemes, jellegzetesen aromás, tiszta íze kellemesen telt, enyhén savanykás, jellegzetesen zamatos, tiszta. 9
A FRANCIA SAJTOK A francia tejgazdaság a legváltozatosabb példáit adja a tejértékesítésnek, mert részben a fejlődés, részben a természeti adottságok folytán minden vidéken más és más a tejértékesítés módja, egyik vidék fogyasztási tejet szállít, másutt vajat készítenek, és sok vidék sajtjáról nevezetes Franciaországban. Olyan sok helyen foglalkoznak sajtkészítéssel, hogy a különféle francia sajtok száma több mint 400. Nem szabad azonban azt gondolni, hogy mindezt uradalmak és tejvállalatok bonyolítják le. A vajat még ma is nagyrészt kisgazdaságokban állítják elő, a sajtgyártás pedig még inkább kisgazdaságokban, ú. n. ferme-ekben fejlődött ki, ezért főképpen olyan sajtokat gyártanak, amelyekhez nem kell különleges berendezés. Egyes sajtok megfelelő érlelő pincében készülnek, ezért ezeknek készítése ott fejlődött ki, ahol ilyen pince rendelkezésre áll. A természeti adottságokon kívül nagy szerepe volt a sajtok kialakulásában a készítők találékonyságának, ügyességének és főképpen kitartásának. A fejlődés folyamán ugyan egyes helyeken már áttértek a sajtok üzemekben való előállítására, ezek sajtkészítési technikája is azonban lényegében a régi, csak tökéletesebb felszerelést használnak. Egyes vidékeken a sajtot kisgazdaságokban készítik élő és azután érlelés céljából elviszik olyan helyekre, ahol pince van. Ezek a caviste-ok, pincések. A francia élelmiszerrendészet különös védelemben részesíti a természetes minőséget, valamint a származási hely megjelölését, úgy, hogy azt a hírnevet, amelyet valamely vidék évszázados munkájával az elnevezésben biztosított magának, senki sem sajátíthatja el a megjelölés eltulajdonításával. Franciaországban a termelt tejnek körülbelül egyötödét dolgozzák fel sajttá. A hivatalos statisztikai adatok szerint például 1933-ban 224 millió kg sajtot készítettek, ebből 58 millió kg-ot gazdaságokban és 165 millió kg-ot tejüzemekben, melyek részben tejszövetkezeti, részben magántejüzemek. A tejüzemekben előállított sajtokat sokan kevesebb értékűnek tartják, ami érthető, mert hiszen tejüzemekben nem alkalmaznak olyan hosszadalmas eljárásokat, és nem fordítanak a készítésére olyan aprólékos gondot, mint ami a különleges minőség kialakításához szükséges. E mellett nem vitatható, hogy a gazdaságokban való sajtgyártásnak sokféle előnye van. Ha a tejtermelő maga készíti a sajtot, tapasztalásból tudja, hogy a sajt minősége szempontjából milyen súlyosak a következményei annak, ha a fejésnél nem fordít kellő gondot a tisztaságra. De alkalmatlanná válhat a tej sajtgyártásra szállítás közben is, ezért nagy előny, ha a tejet 10
rögtön fejés után lehet beoltani. A gazdaságokban gyártott termékeknek a kereskedelemben csupán az a hátrányuk, hogy bármily kitűnők is, alakjuk és ízük nem egyöntetű. A sajtgyártás technikájára nézve nem lehet receptszerű előírásokat adni, mert ez minden esetben a helyi viszonyokhoz és a tej természetéhez alkalmazkodik. Ezekre a sajtkészítőnek állandóan figyelnie kell, ha jó minőségű sajtot akar előállítani. A Franciaországban gyártott sajtokat nedvességtartalmuk, tésztájuk állománya és az érlelés módja szerint 6 csoportba lehet beosztani. A friss sajtok Ezek készítése igen jelentékeny Franciaországban és ezeket éppen olyan mértékben állítják elő gazdaságokban mint üzemekben. A tejet kismennyiségű oltóval oltják be alacsony hőmérsékleten, úgy, hogy igen nedves alvadékot kapnak. A megalvadás 18-26 óra alatt történik. Ezek a sajtok azonban nem tartósak, hamar el kell fogyasztani. Készítik lefölözött tejből és olyan tejből is, amelyhez tejszínt adnak, ez a kettős, illetőleg hármas krémsajt. Az egyszerű krémsajt 45% zsírt tartalmaz a szárazanyagban. Ide tartozik a Neuchatel, Gurnay frais. A kettős krémsajtok 60%-os zsírt tartalmaznak a szárazanyagban. A hármas krémsajtok 75% zsírt tartalmaznak a szárazanyagban; ide tartozik a Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur à la crème. Igen ajánlatos lenne nálunk is, hogy azok a tejszövetkezetek, melyek fogyasztási központokhoz közel fekszenek, ne csupán tejet szállítsanak, hanem ilyen sajtokat is készítsenek. Sokszor csak az esti vagy a reggeli tejet lehet megfelelő minőségben a városba juttatni, akkor célszerű azt a tejet, melyet nem lehet jó minőségben szállítani, a helyszínen feldolgozni. Minthogy azonban az ide tartozó francia sajtok közül egyesek kevesebbet érnek, mint a mi falusi túrónk, csak azoknak a sajtoknak gyártása ajánlható, melyek tápértékük és egyéb tulajdonságaik tekintetében értékesebbek, így főképpen a krémsajtok. Itt csak a yoghurt-sajt készítését írjuk le részletesebben, mert azt úgy gazdaságokban, mint háztartásokban nehézség nélkül lehet előállítani különleges felszerelés nélkül. Teljes tejből, vagy részben lefölözött tejből lehet készíteni. A tejet néhány percig forraljuk, sőt ajánlatos a tejet eredeti térfogatának 2/3-részére lepárolni. Lehűtjük 50o-ra és beoltjuk yoghurt-sajtkultúrával, azután kisebb edényekbe öntjük szét, melyeket 45o-ra beállított költőszekrénybe állítunk. A megalvadás ideje 3-4 óra. Hideg helyen tartjuk el. A friss sajtok között még említjük a Fontainebleu sajtot. Ez levegőárammal felfújt habszerű sajt. 11
A lágy sajtok A lágy sajtok kétfélék. A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejből gyártják és 20-32o közötti hőmérsékleten oltják be; a megalvadás időtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajt érlelőbaktériumainak hatása alatt történik. együttes E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt először MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermő vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejből készítik. Átmérője 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális időben a szárazanyag zsírtartalma 40%, A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelően érett 25 Dorvác = 11,1 Soxhlet-Henkel savfokú tejből készítik. A tej zsírtartalmát megfelelően beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32 hőmérsékleten. A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyűlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma űrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelő alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a művelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegő spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az első a haloir, ebben fejlődik ki a penész. Nagyon fontos a hőmérséklet, nedvesség és szellőzés, mert ettől függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hőmérsékletnek, a nedvességnek és szellőzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hőmérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hőmérséklet, a penészfejlődés igen.erős, és Mucor penészfejlődés fenyeget. 12
A legkedvezőbb hőmérséklet 13-15 és 90 higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelően szabályozzák a hőmérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképződés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörösszínű pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelő baktériumok tenyészetei (ferments rouges). Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hűvösebb helyiség, 12-13 hőmérsékletű, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és időnként forgatják, hogy megállítsák a penészképződést. A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelő pincében történik, melyek kevéssé szellőzöttek 3, és 10-15 nap alatt befejeződik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hűtőházba helyezik. 100 liter tejből körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak. A Fromage de Brie készítése hasonló, csak a méretek mások. Átmérője 16-40 cm. A Coulommiers is hasonló, de átmérője 12-15 cm. A Saint-Marcelin Isère tartományban készül, eredetileg juhtejből készítették, jelenleg tehén- és juhtej keverékéből állítják elő. A tejet 25-26 C-ra melegítik és 20-30 literes tartályokban annyi oltóval oltják, hogy 6 óra múlva alvadjon meg. Az alvadékot 15-20 óráig hagyják a savóban összehúzódni, azután formákba rakják. A lecsepegés gyorsítása céljából a formákat egymás fölé rakják. Hasonlóan érlelik, mint a Camembertet. A lágy sajtok második csoportjának, a mosott kérgű sajtoknak típusa a Munster. Neve a Colmar (Haut Rhin) közelében lévő Munster várostól származik. Főleg kis gazdaságokban állítják elő Alsace-ban és Vosges départementban, de néhány üzemben iparilag is készítik: 11-18 cm átmérőjű kerek sajt, 3-6 cm magas. A Géromi nem más, mint nagyalakú Munster. A Vosges két oldalán kétféle a Munster gyártása. Az alsace-i oldalon egyszer naponta készítenek sajtot az esti és reggeli tej keverékéből. Az ilyen módon érettebb tejből készült sajtok szárazabbak. A lorraine-i oldalon kétszer naponta készítenek sajtot, reggel és este, így folyós, coulant sajtokat kapnak. A beoltás hőmérséklete 29-32, annyi oltóval, hogy a megalvadás 1 óra 30 perc múlva következzék be. Az alvadék megfelelő előkészítés után formákba kerül, a harmadik napon sózzák, pihentetik és azután 10-13 hőfokú pincében érlelik, ahol sósvízzel minden nap gyengén ledörzsölik. Néhány nap múlva megjelennek a sajtérlelő baktériumok telepei. Olykor római köményt tesznek a Munster-be, így nagyon keresett különlegességet állítanak elő. Üzemekben való előállítása abban különbözik, hogy ott 3 12-13 hőmérséklet, 85 higrométer 13
a munka sokkal gyorsabb. Megkísérelték pasteurözött tejből készíteni, és előnyösnek mutatkozott. A Maroiles gyártása nagyon hasonlít a Munster készítéséhez. Négyzetalakú, egy darab súlya 700 g. Hasonló sajt a Sorbaux, Quarts vagy Mignons. A Gris de Lille készítése hasonló, csak érlelése más. A száradást elnyomják, a sajtot igen nedves helyiségben helyezik el, azután erősen sózzák. 10-12 hőmérsékletű és 95 higrométerfokú pincében 6-7 hónapig érlelik, amidőn a sajt ammóniaszagot áraszt. Belseje sárgás vagy szürkés. Gyengén pikáns ízű. A Pont-l'Évêque Normandiában az Augefolyó gazdaságokban völgyében, készül. Négyzetes alakú, 10,5-11,5 cm átmérőjű. A sajtokat sózás után gyűjtőhelyre szállítják, ahol érlelik. A pincék hőmérséklete 11-12, nagyon nedvesek és itt három hétig tartják. A Void sajtot Meuse départementban állítják elő, gyártása nagyon hasonlít a Pontl'Évéque előállításához. A Livarot Calvadosban gazdaságokban készül géppel vagy kézzel fölözött tejből. A sajt érlelését pincések végzik, akik a gazdaságok által készített sajtokat hetenként összegyűjtik. Az érlelés nagyon nedves pincékben 3-5 hónapig tart. A sajtok szétfolyók, ezért gyékénylevelekkel veszik körül. A pincékben erős az ammónia-szag. Eladás előtt sárgára festik. A préselt sajtok Ezek közül a Port-Salut-t, a hasonló nevű kolostorban állították elő először a Mayenne départementban. 20 cm átmérőjű kerek sajt, 4-6 cm magas. Kétféleképpen gyártják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. A préselés fokozatos, sajtonként 2-7 kg, 10-12 hőmérsékleten, 90 nedvességtartalommal 6-8 hétig érlelik. A mamirolle-i tejgazdasági iskolában pasteurözött tejből állítják elő. A Reblochon Haute Savoie-ban Thones, Cluses és Bonneville tartományokban készül. Főképpen gazdaságokban állítják elő, de fruitière-eknek nevezett tejüzemekben is. Az érlelt sajt súlya körülbelül 500 g. Kerekalakú, átmérője 14 cm, magassága 3,5 m. Zsíros sajt. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejéből készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti. 14
Franciaországban a hollandi Gouda és Edam (eidami) sajtok gyártása is igen elterjedt. A Cantal, melyet Fourne-nak is neveznek, a Monts d'auvergne kis gazdaságaiban készül. Kétféle, az egyik, melyet legeltetés idejében a hegyekben készítenek, nagyon jóízű és keresett. A másik, amelyet télen az istállókban levő tehenek tejéből állítanak elő, nem olyan jó minőségű. Penészes tésztájú sajtok. Ebbe a csoportba sorolják mindazokat a sajtokat, amelyeket közönségesen kék sajtoknak (fromages bleues), vagy zöldfoltosnak (persillés) neveznek, mert kék ecsetpenész (Penicillum glaucum) van a tészta belsejében. Ide tartozik a Bleue d'auvergne, Bleue de Jura, Gorgonzola, Roquefort stb. Az auvergne-i kék sajt tehéntejből készül. 20 cm átmérőjű és 10 cm magas kerek sajt. A tejet 30o-on annyi oltóval oltják be, hogy a megalvadás 1 óra - 1 óra 15 perc alatt következzék be. Az alvadékot előkészítve és szétmorzsolva kék ecsetpenész spóráival inficiált rozskenyér őrleményével hintik be. Azután formákba teszik, ahol 3-4 napon keresztül lecsepegnek. Többször forgatják, majd kiveszik a formákból és megsózzák. Továbbiakban a legfontosabb művelet a szurkálás (piquage), meglyuggatják tűvel, olymódon, hogy a sajt belsejébe levegő jusson s a penész kifejlődhessen. Végül olyan pincébe kerül, melynek hőmérséklete 13-14, nedvessége pedig 95. Amidőn a penészfejlődés elégségesnek látszik, a sajtokat ón-, vagy alumínium-lemezbe csomagolják, hogy a levegővel minden érintkezést meggátoljanak. 10-12 hőmérsékletű pincében tartják, de hosszabb ideig való eltartására 4 -os hűtőház kell. A Roquefort készítése azonos az auvergne-i kék készítésével, de kizárólag juhtejből állítják elő Lozère, Aveyron, Corse stb. helységekben; az érlelés kizárólag Roquefort természetes pincéiben történik. Ezek a pincék a Cambaleu-hegyben vannak. A jurai kék sajtot 1000-1200 m magas hegyekben termelt, bakteriológiailag tiszta tejből készítik. Hogy a tej kellőleg érett legyen, egy részét érni hagyják, és ezt a következő készítéskor használják fel. E sajt előállítása az auvergne-i sajtok előállításától a továbbiakban annyiban különbözik, hogy másképpen sózzák, és nem oltják be penészes kenyér hozzáadásával, hanem a penész magától fejlődik. 15
A kemény sajtok Ezek hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Gruyères-nek nevezik. Ide tartozik a Comté, Emmenthal és Beaufort, melyeknek gyártási technikája egyforma, csak nagyságuk, a héj külseje és lyuggatottságuk más, ami főképpen az érlelés módjával függ össze. A Comté főképpen Franche-Comtéban készül, különösen Jura és Doubsban, 30-60 kgos korongok, héjuk gyakran nedves, lyukakkal. Az mogyorónagyságú Emmenthal (emmentáli) főképpen Savoie, Haute Savoie és Haute Marne vidékein készül; 70-120 kg-os, kérge sima és száraz, belül sárgaszínű, diónagyságú lyukakkal. A Beaufort súlya és kérge a Comtéhoz hasonló, minthogy azonban hideg pincében érlelik, nincsenek lyukai. Tarantaise hegyeiben állítják elő teljes tejből, zsírtartalma a szárazanyagban közel 50%, míg a két előbbi sajté csak 45%, mert ezekhez a tejszín egyrészét leszedik. A Gruyères (gróji) gyártásához nagymennyiségű tej kell 4, ezért a Gruyères-készítő vidékekre régtől fogva jellemző a szövetkezeti rendszer; a termelők olyan helyiségekbe szállítják a tejet, ahol a feldolgozáshoz minden szükséges edény és felszerelés megvan, e helyiségek neve vidékek szerint fruitière vagy chalet. Bizonyos esetekben a gyártást a szövetkezetek egyesülése végzi (Jura-Ain), más esetekben a szövetkezetek egyesülése csak arra szorítkozik, hogy a tejet együttesen adják el a vállalkozónak. Abból a célból, hogy a Gruyères sajt jól sikerüljön, fontos a tejnek bizonyos nélkülözhetetlen kezdeti minősége, egyébként a sajt rosszminőségű és csekély értékű lesz. A tejet naponta kétszer kell szállítani, és a fejésnél ügyelni kell a tisztaságra, ezért különleges szabályzatban írják elő azokat az elemi higiéniai követelményeket, amelyeket a termelőnek tekintetbe kell vennie. A legelő tehénnek nem szabad erjesztett élelmet, siló-takarmányt adni, hogy elkerüljék a tejsav-baktériumokkal és más puffasztó tényezőkkel való szennyeződést, amely a sajtot megrontja. 4 400-800 liter 16
Nem ismertetjük részletesen e sajtok készítését, mert az lényegében Franciaországban is ugyanolyan, mint más országokban, ahol ilyen sajtokat készítenek. elő. Kísérleteket végeztek arra nézve is, hogy e kemény sajtokat pasteurözött tejből állítsák Ömlesztett sajt Ilyen sajtokat Svájcban kezdtek készíteni, de elterjedtek Franciaországban is a Gruyères-készítő vidékeken. Készítésük eredeti célja az volt, hogy feldolgozzák azokat a kemény sajtokat, amelyeknek külsőhibái voltak, mint szabálytalan lyuggatottság, puffadás stb., és e miatt kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelő volt. Később azonban feldolgozták azokat a lágy sajtokat is, amelyek rosszul sikerültek és nem voltak tartósak. Ilyen módon tehát vissza lehet vinni a forgalomba a hibás sajtok anyagát, és elő lehet állítani olyan sajtállományt, amelyet fromage à tartine-nak neveznek, és amely eléggé tartós, mert pasteurözik. Nem szabad azonban felhasználni a rosszízű és szagú sajtokat, mert az ömlesztés fokozhatja a hibát. Helyesen kell összeválogatni az idős és fiatal sajtokat, mert nem azonos az összetételük. Végül nagyon lényeges a sajtanyag ömlesztés-előtti savanyúsága, ismerni kell a ph-értéket, mert döntő az ömlesztő anyag megválasztása tekintetében. Feldolgozás előtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egyneművé teszik, és az ömlesztő anyaggal együtt beleteszik az ömlesztő edénybe, ahol ritkított levegőben keverés közben hevítik. A hevítés célja a sajt megömlesztése és pasteurözése. Rendesen 75 -ra melegítik, de csak néhány percre. Franciaországban 3% ömlesztő anyag használatát engedik, és konzerválószerek használata tilos. Az ömlesztő anyagnak az a célja, hogy a zsírt emulzió, vagyis lebegő finom cseppek alakjában tartsa. Igen érett sajtokat ömlesztő sók alkalmazása nélkül is meg lehet ömleszteni, azonban gyakorlatilag öreg és fiatal sajtok keverékéhez az ömlesztő anyag nélkülözhetetlen. A leggyakrabban használt ömlesztő anyagok a citrátok, foszfátok és tartarátok. Hogy mennyi és minő ömlesztő anyagot használnak, függ az anyag eredeti savanyúságától, valamint attól, hogy mennyi a végső savanyúság. Abból a célból, hogy a sajt ömlesztés után ne romoljék meg, szükséges, hogy reakciója savanyú legyen, legmegfelelőbb 5,3-5,8 ph. A savanyúság azonban ne legyen túlzott, mert egyébként felbomlik az emulzió és a sajtzsír különválik. Ha a savanyúság 17
csekély, akkor azok a baktériumok, amelyek az ömlesztéskor életben maradtak, kifejlődnek, főképpen a vajsav-baktériumok, amelyeknek spórái a pasteurözés hőmérsékletét kibírják és utóbb a sajt puffadását okozzák. Ömlesztés után a sajtot ónlemezbe, vagy lakkozott alumíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegőtől és megakadályozza a penészképződést. Készítenek Franciaországban olyan ömlesztett sajtot is, amelybe füstölt sonkát, olajbogyót stb. tesznek A francia sajtgyártás technikai fejlődésen kívül főképpen az a körülmény érdemel figyelmet, hogy kis gazdaságokban és szövetkezeti rendszer alapján fejlődött ki, és - noha a technikai fejlődés részben ipari sajtüzemek létesítését tette szükségessé - nagyrészt még most is a tejtermelők kezében van. A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelők évszázados munkájának eredménye. A francia sajtok úgy a közellátás, mint pedig külkereskedelmi szempontból jelentékeny értéket képviselnek. Így érthető, hogy a franciák mindenben csak a természeteset keresik és ellenszenvesek minden pótanyaggal szemben. A francia törvényes rendelkezések minden hamisítást mind egészségügyi, mind gazdasági szempontból tilalmaznak és súlyt helyeznek arra, hogy minden élelmiszert valóságos természetének megfelelően nevezzenek és jelöljenek meg, holott üzleti szempontból a hangzatos elnevezés, tetszetős csomagolás sokszor többet jelentene, mint a tejtermelők és feldolgozók évszázados munkája. 18
IRODALOMJEGYZÉK http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/stomach/rennin.html http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/sajt/antik.html http://www.corynet.hu/~jerlich/html/sajt.html http://acept.asu.edu/planetarium/school/first/index.html http://209.1.224.14/siliconvalley/6603/graphic7.htm 19
Tartalomjegyzék A SAJTOK TÖRTÉNETE... 2 SAJTKÉSZÍTÉS... 4 A TRAPPISTA SAJT... 6 A trappista sajt készítése... 6 Tej kiválasztása... 6 A sajttej tisztítása... 7 Zsírtartalom beállítása... 7 Pasztőrözés... 7 Kádtej előkészítése... 7 Kádtej érlelése... 7 A tej oltós alvasztása... 7 Elősajtolás... 7 Utómelegítés (kimelegítés)... 8 Utósajtolás... 8 Alvadék mosása... 8 Formázás... 8 Préselés... 8 Sózás... 8 Érlelés (hagyományos érlelés)... 8 Csomagolás... 9 Tárolás... 9 A FRANCIA SAJTOK... 10 A friss sajtok... 11 A lágy sajtok... 12 A préselt sajtok... 14 Penészes tésztájú sajtok.... 15 A kemény sajtok... 16 Ömlesztett sajt... 17 IRODALOMJEGYZÉK... 19 20