2 ÉVES KÉPZÉS CUKRÁSZ SZAKKÉPESÍTÉS Azonosító: MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Változatsz: 0 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: Fájlnév: ME2.1.(1) Tanmenet előlapgk 2010.doc ME2.1.(1) 2013. 09. 01. (az iskola hosszú bélyegzője) cukrász (szakma, szakcsoport, szak) A szakiskolai kétéves cukrász 2/10.. osztályban cukrász gyakorlat tanításához. Összeállította: Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) P.H. (igazgató)
2/10. ÉVFOLYAM 20132014 Szakképesítés: Cukrász 2 éves Modul megnevezése: 635211 Tananyagelem megnevezése: Cukrászati alapozó ismeretek Tananyagelem sza: Lapsz: 1. Tananyagelem összórasza: 6 óra Órasz Szakmai gyakorlat Évfolyam: 2/10 évfolyam () 1. 16 Előkészítő Műveletek Tűz és baleset és munkavédelmi szabályok ismertetése Eszközök előkészítése, gépek előkészítése tortakarikák csomagolása, sütőlemezek előkészítése celofánzsák készítése Gy Órasz (tant, év) () 2 712 Cukrászüzemi ismeretek Cukrász üzem cukrászda: telepítésének feltételei üzem takarítása, hulladékkezelés technológiai higiénia mosogatás fázisai üzem takarítása, hulladékkezelés technológiai higiénia mosogatás fázisai HACCP rendszer ismertetése Cukrászüzem gépei, munkaeszközei
Órasz () 3 1318 Előkészítő műveletek Cukorkészítmények és töltelékek készítése Bevonó anyagok Olajos magvak darálása: dió, mák (forrázott töltelék készítése) mogyoró pörkölés mandulahozás Túró passzírozása (túró töltelék készítése) Alma hozása, darabolása Meggy magozás Cukorkészítmények és töltelékek készítése Főtt cukorkészítmények készítése, hőmérséklet mintavétel, cukoirup fondán karamell Olvasztott cukorkészítmények készítése dobos cukor grillázs kulőr koller Fondán Zselé Csokoládé Dobos cukor Dobos lapok készítése (dobos tető készítése) Órasz () 4 1924 Uzsonnasütemények előállítása Gyúrt omlós tésztából készült sütemények: linzer karika, isler, almás lepény túrós lepény Kevert omlós tésztából készült sütemények: gyümölcskenyér néró /vaníliás, csokis/
Órasz () 5 2530 Uzsonnasütemények előállítása Gyúrt élesztős tészta készítése: briós, darázsfészek ököem bukta fonott kalács Kevert élesztős tészta készítése, kuglóf /mazsolás, kakaós/ Órasz () 6 3136 Uzsonnasütemények előállítása Hajtogatott élesztős tészta kész.: túrós táska svájci kifli kakaós csiga Omlós élesztős: Beigli /diós, mákos/ Pozsonyi kifli / dió, mákos/
Órasz () 7 3742 Vajas tésztából előállítható sütemények készítése: búrkifli tiroli rétes /meggyes/ sajtos roló Forrázott tésztából: képviselő fánk ekler fánk /csokis, kávés/ Órasz () 8 4348 Hideg úton készült könnyű és nehéz felvertek Meleg úton készült könnyű és nehéz felvertek Csokoládétorta Indiáner Babapiskóta Fatörzs rolád Vajaslap Sand kuglóf Piskóta rolád Sacher torta
Órasz () 9 4853 Torták Vajkrémes torták: Dobos torta (tradicionális) Stefánia torta Sült gyümölcs torta Eszterházy torta Csokoládé torta Citrom torta Órasz () 10 5459 Torták Tejszínes torták Oroszkrém Feketeerdő torta Tiramisu torta Geszetnye torta Túró torta Tejszínes gyümölcs torta Rigójancsi torta
Órasz ( 11 6065 Torták Különleges torták egyező torta acher torta rüffel torta uncs torta astély torta yümölcsös joghurt torta 12 6671 Szeletek iramis szelet arcipán szelet ardinális szelet erbaud szelet esztenyés alagút écsi kocka
Órasz Gyakorlat: 6x45perc ( 13 7277 Minyonok Csokis mignon Citromos mignon Kávés mignon Diós mignon Vöröskereszt mignon Málna mignon Burgonya mignon Órasz Gyakorlat: 6x45perc ( 14 7883 Desszertek 15 8489 Csemegék Kávé desszert Dió desszert Eper desszert Ischler Tüske bomba Éva bomba Bambi csemege Lúdláb csemege Bohém csemege Pálmacsúcs Royal bomba Párizsi bomba
Órasz Gyakorlat: 6x45perc ( 16 9095 Krémes és tejszínhabos sütemények Sima krémes Francia krémes Képviselő fánk Indiáner RigóJancsi Gesztenyés alagút Kávéfánk