4. A frissen fejt tej elsődleges kezelése... 4.1. A tej tisztítása... 4.2. A tej hűtése... 4.3. Tárolás...



Hasonló dokumentumok
Tejipar. - Szakképzés az élelmiszeriparban - Szabó Sándorné. Budapest,

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

A tej. A tej szerepe az egészséges táplálkozásban

TEJTERMÉKGYÁRTÓ SZAKKÉPESÍTÉS SZAKMAI ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEI. 1. A szakképesítés azonosító száma:

TEJTERMÉKGYÁRTÓ SZAKKÉPESÍTÉS SZAKMAI ÉS VIZSGAKÖVETELMÉNYEI

Tejipar. A tej definíciója. Élelmiszeripari technológia. A tej jelentősége. Értékesítés (MrdFt) Tejipar 204 Élelm.ipar 1744

KÉZMŰVES TEJTERMÉKEK

A 98. sorszámú Tejipari szakmunkás megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

TEJ. -tehén-, bivaly-, kecske-, juhtej - szamár, kanca, láma, rénszarvas, teve teje

Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2. Javítóvizsga tematika 2016./17. Nagyné Erős Irén

A TEJ ÉS TEJTERMÉKEK

a(z) TEJIPARI SZAKMUNKÁS SZAKKÉPESÍTÉSHEZ

Kézműves tejtermékek fogalma

Tejipari kutatási tendenciák

kutatóintézet életében Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Mosonmagyaróvár

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban

TEJTERMÉKGYÁRTÓ SZAKMAISMERTETŐ INFORMÁCIÓS MAPPA. Humánerőforrás-fejlesztési Operatív Program (HEFOP) 1.2 intézkedés

Dr. Fazekas Sándor s. k., földművelésügyi miniszter

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

TANULJUNK EGYÜTT. I. SAJTAKADÉMIA 2017 augusztus 23 Gyöngyös

V. A Kormány tagjainak rendeletei

ÉLELMISZERIPARI ISMERETEK. Tej. Dr. Varga Csaba főiskolai adjunktus

Tejipar. A tej definíciója. Élelmiszeripari technológia. A tej jelentősége. Értékesítés (MrdFt) Tejipar 204 Élelm.ipar 1744

Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

A Magyar Élelmiszerkönyv /2203 előírása az emberi fogyasztásra szánt kazeinekről és kazeinátokról. A rész

TEJTERMÉKGYÁRTÓ. alapján készült.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

A MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KUTATÁS-FEJLESZTÉSI MUNKAPROGRAMJA A ÉVRE

Magyar joganyagok - 2/2017. (I. 11.) FM rendelet - a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező 2. oldal 2.3. étkezési kazeinát: étkezési kazeinből vagy étkezési

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) számú irányelv Jégkrémek 2. kiadás, 2007.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás Tejtermékek 3. kiadás, 2008.

SEGÉDLET A KÖZFOGLALKOZTATÁSI PROGRAMOKHOZ KAPCSOLÓDÓ ÁLLATTARTÁSHOZ ÉS ÁLLATITERMÉK- FELDOLGOZÁSHOZ. Sajtkészítés

Tej összetételének vizsgálata

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Tej és tejtermékek. Dairy products

22. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez

BUDAFOK 50g Sütőélesztő Magyarország

Már lezajlott képzéseinkről o o. Folyamatban lévő képzéseinkről o

Élelmiszeripari szakmunkás moduljai

Élelmiszerbiztonság mesterfokon. Kis vízaktivitású élelmiszerek Növekvő mikrobiológiai kockázat?

MUNKAANYAG. Sabján László. A tej, tejkészítmények és tejtermékek minőségi átvétele és megfelelő tárolása. A követelménymodul megnevezése:

a NAT /2008 számú akkreditált státuszhoz

Tej, tejtermék. beszerzés mennyisége (12 hónapra) Kakaó poharas db 4220

Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó uniós és hazai előírások

NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG SZOLGÁLTATÁS-ELLEN RZÉSI F OSZTÁLY

MAGYARORSZÁGI KERESKEDELMI FORGALOMBAN KAPHATÓ TEJIPARI TERMÉKEK HIGIÉNIAI MINŐSÉGÉNEK VIZSGÁLATA

A 86. sorszámú Sajtkészítő megnevezésű részszakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK

Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. XI. évfolyam/05. szám /05. hó TEJ ÉS TEJTERMÉKEK

SAPIENTIA ERDÉLYI MAGYAR TUDOMÁNYEGYETEM KOLOZSVÁR Csíkszeredai Campus Élelmiszer-tudományi Tanszék. Tejipari technológia. (Minimáliák) Csapó János

8.1. A pasztőrözött tej és tejszínkészítmények gyártása

PIAC TEJ ÉS TEJTERMÉKEK. Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. XI. évfolyam/04. szám /04. hó.

10. FEJEZET VAJ ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA A termékcsoport meghatározása

S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K

Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Adalékanyagok az élelmiszerekben és analitikai kémiai meghatározási módszereik

A tételekhez segédeszköz nem használható!

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus /1 számú irányelv

KORSZERŰ NYERSTEJ MINŐSÍTÉS RENDSZERE ÉS A TEJ MINŐSÉGE MAGYARORSZÁGON

PIAC A K I TEJ ÉS TEJTERMÉKEK. Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. Tartalom. IX. évfolyam/12. szám /12.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)

4. The primary treatment of fresh milk Cleaning of the milk Refrigeration of the milk Storage...

5.3. Tej és tejfeldolgozási termékek

TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus

a NAT /2008 nyilvántartási számú akkreditált státuszhoz

Kereskedelmi és vállalkozási ismeretek

Az élelmiszerkönyvi szabályozás kialakulásának háttere, céljai, várható jövője, hasonló nemzetközi gyakorlatok

A tejipari technológiai, termékfejlesztési újdonságok, nemzetközi trendek

A bioüzemanyag-gyártás melléktermékeinek felhasználása, a tejtermelő tehenek takarmányozásában

TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

Javítóvizsga 2013/2014. Annus Anita. Az állati test bonctani felépítése. Az elemek, vegyületek, sejtek, szövetek, szervek,szervrendszerek, szervezet.

A B C D E F 1. Nyersanyag Korcsoportok év 4 6 év 7 10 év év 15. évtől

A tejfehérje és a fehérjeellátás

A sajtkészítés mikrobiológiai kockázatai. dr. Szalay Orsolya szeptember 29.

Az egyes kiskereskedelmi vállalkozásoknak szóló útmutatást megelőzően először áttekintést nyújtunk az úgynevezett előfeltételi programokról.


Az iskolai büfék illetve az ott elhelyezett automaták egészséges táplálkozásba illeszkedő élelmiszerkészítmények kritériumrendszere 2005.

D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #1 - Sajt

Termékadat. Összetevők. 100 g-ban. Tápanyagok. ebből cukrok. ebből telített zsírsavak. Élelmi rost* Összetevők. Víz. Paradicsomsűrítmény (14%)

Termékadat. Összetevők. 100 g-ban. Tápanyagok. ebből cukrok. ebből telített zsírsavak. Élelmi rost* *AOAC szerint. Számított tápanyagértékek

A földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter. 57/2006. (VIII. 4.) FVM rendelete

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Táplálék. Szénhidrát Fehérje Zsír Vitamin Ásványi anyagok Víz

II. félév 2. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

PIAC TEJ ÉS TEJTERMÉKEK. Agrárgazdasági Kutató Intézet Piac-árinformációs Szolgálat. Tartalom. IX. évfolyam/8. szám /08.

MUNKAANYAG. Márkus Gyuláné. Pasztőrözött (frissfogyasztású) savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása. A követelménymodul megnevezése:

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek

Készítette: Bruder Júlia

Tejsavbaktériumok és Bifidobaktériumok meghatározására alkalmazott módszerek összehasonlító vizsgálata

Tej és tejkészítmények. Készítette: Friedrichné Irmai Tünde

A azonosító számú Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Általános élelmiszer-ismeretek,

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv

Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei

Kiegyensúlyozott táplálkozás. Energiát adó tápanyagok. Energia. Kiegyensúlyozott étrend. Energiát nem szolgáltató tápanyagok.

SZABVÁNYISMERTETO. Szabvány címe. (az MSZ helyett)

Átírás:

TARTALOM 1. A tej mint nyersanyag... 1.1. A hazai korszerű tejtermelés kialakulása... 1.2. A tej képződése és leadása... 1.3. A tejtermelést befolyásoló tényezők... 2. A tej alkotórészei és a táplálkozásban betöltött szerepük... 2.1. Víz... 2.2. Fehérjék... 2.3. Zsírok, zsírszerű anyagok... 2.4. Tejcukor (laktóz)... 2.5. Egyéb anyagok... 2.6. A tej tulajdonságai... 2.6.1. Fontosabb fizikai-kémiai tulajdonságok... 2.6.2. Biológiai tulajdonságok... 3. A tej mikroorganizmusai... 3.1. A tejben, tejtermékekben található mikrobák... 3.1.1. Élesztőgombák... 3.1.2. Penészek... 3.1.3. Baktériumok... 3.1.4. A tej és tejtermékek fontosabb patogén mikroorganizmusa... 3.1.5. A tej és tejtermékek romlását okozó fontosabb szennyező mikroorganizmusok 3.1.6. Tejipari színtenyészetek... 3.2. A tejtermékek és az élelmiszerbiztonság... 4. A frissen fejt tej elsődleges kezelése... 4.1. A tej tisztítása... 4.2. A tej hűtése... 4.3. Tárolás... 5. A tej átvétele, minősítése... 5.1. Mennyiségi átvétel... 5.2. Minőségi átvétel... 6. A nyerstej minősítése... 6.1. Az EU nyerstejjel szemben támasztott követelményei... 6.2. Csíraszám... 6.3. Szomatikus sejtszám... 6.4. Tejidegen gátlóanyag-tartalom... 7. A tejfeldolgozás fontosabb műveletei... 7.1. Fölözés... 7.1.1. A fölözés elméleti alapjai... 7.1.2. A fölözés gyakorlata... 7.2. Hőkezelés... 7.2.1. A tej hőkezelésének elméleti alapjai... 7.2.2. A hőkezelés gyakorlata... 7.3. A tej hűtése... 7.4. Homogénezés...

7.4.1. A homogénezés elméleti alapjai... 7.4.2. A homogénezés gyakorlata... 7.5. A zsírtartalom beállítása... 7.6. A tejtermékek ízesítése, stabilizálása... 7.6.1. Ízesítés... 7.6.2. Adalékanyagok bedolgozása... 7.6.3. Stabilizálás... 7.7. Töltés, csomagolás... 7.7.1. Hosszú eltarthatósági időt biztosító eljárások... 7.7.2. A frissfogyasztású tejtermékek csomagolása... 7.8. Speciális tejipari műveletek... 7.8.1. Alvasztás... 7.8.2. Ömlesztés... 7.8.3. Ultraszűrés (UF)... 7.8.4. Habosítás... 7.8.5. Fagylaltok fagyasztása... 7.8.6. Utóhőkezelés, stabilizálás... 7.8.7. Reemulgeálás... 7.9. A tejipari színtenyészetek gyártástechnológiai jellemzői... 7.9.1. A színtenyészetek meghatározása és jelentősége... 7.9.2. A színtenyészetek csoportosítása... 8. Tej és tejszínkészítmények gyártása... 8.1. A pasztőrözött tej és tejszínkészítmények gyártása... 8.1.1. Pasztőrözött fogyasztói tejféleségek... 8.1.2. Ízesített tejkészítmények... 8.1.3. A cukrozott, ízesített tejszínhab és a habtejszín gyártása... 8.2. Tartós és féltartós tejkészítmények... 8.3. Jellemző csomagolási módok... 8.4. A frissfogyasztású és ultrapasztőrözött tejtermékek tárolása... 8.5. A tejkészítmények hibái... 8.5.1. A pasztőrözött frissfogyasztású termékek hibái... 8.5.2. Az ultrapasztőrözött termékek gyakoribb hibái... 9. A savanyú tej és tejszínkészítmények gyártása... 9.1. A savanyú készítmények meghatározó gyártási műveletei... 9.1.1. Az alapanyag hőkezelése... 9.1.2. Alvasztás... 9.1.3. A habarás... 9.1.4. Érlelés... 9.1.5. Utóhőkezelés és melegen letöltés... 9.2. A savanyított tej- és tejszínkészítmények csomagolása... 9.2.1. Előregyártott poharakkal, tégelyekkel üzemelő berendezések... 9.2.2. Dobozba töltő csomagológépek... 9.3. Joghurtkészítmények gyártása... 9.4. A tejföl készítése... 9.5. A kefír gyártása... 9.6. Savanyú tej- és tejszínkészítmények jellemző hibái... 10. Vaj és vajkészítmények gyártása... 1

10.1. A termékcsoport meghatározása... 10.2. A vajgyártás alap- és adalékanyagai... 10.3. Vajgyártási eljárások... 10.4. A tejszín kezelése, előkészítése... 10.5. A tejszín érlelése... 10.5.1. Fizikai érlelés... 10.5.2. Biológiai érlelés... 10.5.3. Hőfoklépcsős érlelés... 10.6. A vajgyártás műveletei... 10.6.1. Köpülés... 10.6.2. A vaj mosása... 10.6.3. A vaj gyúrása... 10.6.4. Víztartalom és ph beállítás... 10.6.5. A vaj állományának szilárdulása (utószilárdulás)... 10.6.6. A vaj csomagolása és tárolása... 10.7. A vajkészítési eljárások... 10.7.1. Vajkészítés szakaszos eljárással... 10.7.2. A folytonos vajkészítés... 10.8. A vajkrém készítése... 10.9. A vaj és vajkészítmények gyakoribb hibái... 10.9.1. Állományhibák... 10.9.2. Íz és szaghibák... 10.9.3. Szín és küllemi hibák... 10.10. A vajgyártás gépei... 11. Sajtgyártás... 11.1. A sajtok csoportosítása... 11.2. A sajttej kiválasztása... 11.3. Zsírtartalom beállítás, hőkezelés, érlelés... 11.4. A sajttej feljavítása... 11.5. A tej alvasztása... 11.6. Az alvadék kidolgozása... 11.6.1. Az elősajtolás... 11.6.2. Az utómelegítés... 11.6.3. Utósajtolás és alvadékmosás... 11.7. Az alvadék formázása... 11.7.1. A röglyukas sajtok alvadékának formázása... 11.7.2. Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása... 11.7.3. A hevített alvadék gépi formázása... 11.8. A sajtok préselése... 11.9. A sajtok sózása... 11.9.1. Az alvadéksózás... 11.9.2. A sajtok sózása sófürdőben... 11.9.3. A száraz sózás... 11.10. A sajtok érése... 11.10.1. A fehérjefázis változása a sajtérés során... 11.10.2. A zsírfázis változása az érlelés során... 11.10.3. Az oldatfázis változása... 11.11. A sajtok csomagolása... 11.12. Érlelt sajtok gyakoribb hibái... 2

12. Étkezési túrógyártás... 12.1. Túrógyártás általános technológiai szempontjai... 12.2. Folyamatos túrógyártás... 12.3. Túrókészítmények... 12.4. Gyakoribb túróhibák... 13. Az ömlesztett sajt gyártása... 13.1. Az alapanyag tulajdonságai... 13.1.1. Fizikai hatások az ömlesztéskor... 13.1.2. Kémiai hatások az ömlesztéskor... 13.2. Az ömlesztett sajtgyártás gyakorlata... 13.3. Az ömlesztett sajt gyártása ömlesztősó nélkül... 13.4. Az ömlesztett sajtok gyakoribb hibái... 14. Tejporgyártás... 14.1. Az alapanyaggal szemben támasztott követelmények... 14.1.1. A tej tisztítása, a zsírtartalom beállítása, a tej előtárolása... 14.1.2. A tej hőkezelése... 14.2. Bepárlás (sűrítés)... 14.3. A porlasztva szárítás technológiai irányelvei... 14.4. A tejpor hűtése... 14.5. Energiatakarékos módserek a porlasztva szárításban... 14.6. A tejpor gyártása hengerszárítással... 14.7. Az instant tejpor gyártása... 14.8. A tejpor minőségét befolyásoló környezeti hatások... 14.9. A tejpor gyakoribb hibái... 15. Fagylaltgyártás... 15.1. A gyártáshoz használt alap- és adalékanyagok... 15.2. A fagylaltok gyártásának technológiája... 15.2.1. A keverék készítése... 15.2.2. A keverék kezelése... 15.2.3. Fagyasztás és habosítás... 15.2.4. Adagolás és csomagolás... 15.2.5. Keményítés... 15.2.6. Tárolás, szállítás... 15.3. A fagylaltok fontosabb hibái... 16. A tejipari melléktermékek hasznosítása... 16.1. A soványtej feldolgozása és hasznosítása... 16.2. Az író feldolgozása és hasznosítása... 16.3. A savó feldolgozása és hasznosítása... 16.4. Kazeingyártás ipari célra... 16.5. Tejcukorgyártás... 17. Tisztítás és csírátlanítás a tejipari üzemekben... 17.1. A tejipari tisztítás jellemzői... 17.2. A tejipari fertőtlenítés jellemzői... 17.3. A tejipari tisztítás, fertőtlenítés technológiája... 3

18. A tejipari üzemek vízellátása... 18.1. A tejfeldolgozó üzemek vízigénye... 18.2. Ipari víz... 18.3. Technológiai víz... 18.4. Az üzemek vízszükségletének kielégítése... 18.4.1. Víznyerés saját kútból... 18.4.2. Vízvétel a városi hálózatból... 18.4.3. Korszerű üzemi vízgazdálkodás... 19. Szennyvíz és hulladékgazdálkodás a tejiparban... 19.1. A víz- és szennyvízgazdálkodás jelentősége... 19.1.1. A szennyvizek csoportosítása... 19.1.2. A technológiai vizek csökkentésének módszerei... 19.1.3. A szennyvízterhelés csökkentése... 19.2. Hulladékgazdálkodás... 20. A tej összetevőinek táplálkozási értéke... 20.1. Víz, ásványi anyagok és nyomelemek a tejben... 20.1.1. A víz... A víz kötése a tejtermékekben... 20.1.2. Az ásványi anyagok... 20.1.3. A tej összetétele... Makroelemek a tejben... Mikroelemek... 20.1.4. A tej makro- és mikroelemeinek szerepe a táplálkozásban... A szervezet makro- és mikroelem-szükségletének kielégítése... 20.2. A fehérjék... 20.2.1. A tejfehérje... A tejfehérje és a fehérjeellátás... A tej fehérjetartalma... A tejfehérje aminosav-összetétele... Az anyatej fehérjetartalma... A tejfehérje szerepe az emésztésben... Az élelmiszerek táplálóértékének növelése... A tejfehérje étrendi hatása... Tejfehérje a gyermekek táplálásában... Tejfehérje intolerancia és tejfehérje allergia... Immunológiai szempontok és a tejfehérje... A tejfehérjék a gyermekélelmezésben... A tejfehérje a idősebbek élelmezésében... 20.3. A lipidek... 20.3.1. A tejzsír... A tejzsír mint energiahordozó... A zsírgolyócskák felépítése... A tej lipidjei... A tejzsír zsírsavösszetétele... Az anyatej... A tejzsír emészthetősége... A tejzsír táplálóértéke... A tej koleszterintartalma... A tejzsír telítetlen zsírsavai... 4

A tejzsír esszenciális zsírsavai... Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterin metabolizmus és érelmeszesedés... Az egyes zsírsavak speciális hatásai... Tejzsír a kiskorúak táplálásában... A tejzsír szerepe gyermekek táplálásában... A tej foszfolipidjei... A tej cerebrozid-tartalma... 20.3.2. A tej és tejtermékek konjugáltlinolsav-tartalma... 20.3.3. A tejzsír rákellenes hatása... 20.4. A szénhidrátok... 20.4.1. A tej szénhidráttartalma... A tehéntej és az anyatej szénhidráttartalma... 20.4.2. A laktóz szerepe az anyagcserében... A laktóz hatása a kalcium abszorpciójára... A laktóz hatása a bélflórára... A laktóz dietetikus hatása... A laktóz szerepe a gyermek táplálkozásában... Malabszorpció és intolerancia... 20.5. Vitaminok... 20.5.1. A tej vitamintartalma... A tehéntej vitamintartalma... Az anyatej vitamintartalma... 20.5.2. A tej vitaminjainak szerepe a táplálkozásban... 20.6. Enzimek, hormonok, szerves savak... 20.6.1. Az élelmiszertudomány szempontjából legfontosabb enzimek... 20.6.2. Enzimek a tejben... A tehéntej enzimjei... A tej enzimjeinek táplálkozási szerepe... 20.6.3. Hormonok a tejben... 20.7. A tej egyéb szerves vegyületei... 20.7.1. Szerves savak a tejben... 21. A technológia hatása a tej és tejtermékek összetételére... 21.1. A feldolgozás hatásai... 21.1.1. A tej hőkezelése... Hőkezelési módok... A patogén mikroorganizmusok elpusztítása... A hőkezelés hatása a tejzsírra... A hőkezelés hatása a tejfehérjére... Maillard-reakció a tej hőkezelése során... A hőkezelés hatása az ásványi anyagokra... A hőkezelés hatása a vitamintartalomra... A hőkezelés hatása az enzimekre és a szerves savakra... 21.1.2. A tej homogénezése... 21.1.3. A tárolás során bekövetkező változások... 21.1.4. Kémiai tartósítószerek... 21.2. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek és a vaj... 21.2.1. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek... A színtenyészetekkel előállított tejtermékek szerepe az emésztésben... Táplálkozási szempontok... A színtenyészetekkel előállított tejtermékek mikrobiológiai szempontú értékelése 21.2.2. A vaj... 5

A tárolás során bekövetkező változások... 21.2.3. Tejszín és tejföl... 21.2.4. Író... 21.3. A sajt... 21.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére... Zsírtartalom... Fehérjetartalom... Ásványi anyagok és nyomelemek... Vitaminok... Szerves savak... 21.3.2. Mikrobiológiai szempontok... 21.3.3. Nitráthozzáadás hatása a sajt minőségére... A nitrit hatása... Nitrózaminok... 21.3.4. A csomagolóanyag hatása... 21.3.5. A sajtok tartósítása... Szorbinsav... Natamicin... Nisin... 21.3.6. Túró... 21.3.7. Ömlesztett sajtok... 21.3.8. A savó... A savó összetétele... Tejfehérjéből előállított termékek... Sajtkészítés savókeletkezés nélkül... 21.4. A sűrített tej és a tejpor... 21.4.1. Sűrített tej... Az összetétel változása a tárolás során... 21.4.2. Tejpor... Az összetétel változása a tárolás során... Irodalomjegyzék... 6