MUNKAANYAG. Sabján László. A tej, tejkészítmények és tejtermékek minőségi átvétele és megfelelő tárolása. A követelménymodul megnevezése:

Átírás

1 Sabján László A tej, tejkészítmények és tejtermékek minőségi átvétele és megfelelő tárolása A követelménymodul megnevezése: Élelmiszerek és vegyiáruk forgalmazása A követelménymodul száma: A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT

2 TEJ,TEJKÉSZÍTMÉNYEK ÉS TEJTERMÉKEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS TÁROLÁSA ESETFELVETÉS MUNKAHELYZET Vásárlóként nagyon bosszant ha valamelyik üzlet hűtőpultjában szemmel láthatólag hibás tejterméket fedezek fel. Ilyen például a "puffadt" megemelkedett csomagolású krémtúró vagy az előrecsomagolt darabolt sajt, amely egy teniszlabdához hasonlít a csomagolásban felhalmozódott gáztól. Emellett csak a csomagolás felbontása után érzékelhető íz, szag, állományhibák is felléphetnek egyébként külsőleg hibátlannak látszó termékeknél. Mit gondolnak, mi okozhatja ezt, és hogyan lehet megelőzni? Természetesen az üzlet munkatársainak naponkénti ellenőrzéssel legalább a szemmel láthatóan hibás termékeket el kell távolítani. De ez csak utólagos védekezés. Nézzük meg a megelőzés lehetőségeit. Előtte tisztázzuk a tej, tejkészítmények, tejtermékek fogalmát. Fogyasztási tejek, tejkonzervek, tejkészítmények, tejtermékek. Fogyasztási tejnek a hamisítatlan, friss tehéntejből tisztítás, pasztőrözés, hűtés és a zsírtartalom beállítása után előállított terméket nevezzük. Csomagolás történhet műanyag zacskóba, pohárba, flakonba, papírdobozba. Tejkonzervek olyan élelmiszer-készítmények, amelyek a tej tápanyagait eredeti arányban tartalmazzák, és hűtés nélkül is hosszabb ideig eltarthatók. A tejkonzervek közé sorolható az ultrapasztőrözött tej/uht/, a sűrített tej, tejpor.(a tejkonzerv fogalmat kereskedelem használja) csak a Tejkészítmények olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyeknek az összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen. Három csoportjukat különböztetjük meg. Ezek 1. Édesített tejkészítmények:kakaós tej, tejitalok, pudingok 2. Savanyított tejkészítmények/joghurt, kefir/ 3. Dúsított zsírtartalmú készítmények/ habtejszín, kávétejszín, tejföl Tejtermékek 1

3 A tejtermékek olyan-többé-kevésbé szilárd halmaz állapotú-tejből készült élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található :vaj, túró, különböző sajtok stb. SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM A tárolás szempontjából is a tejtermékeket különböző csoportokra lehet osztani, az egyes csoportokat más és más hőmérsékleten kell tárolni. Alapvető feladat a gyártás után, hogy a szállítás és tárolás során az úgynevezett "hűtőlánc" ne szakadjon meg, vagyis az adott termék az előírt tárolási hőmérséklet fölé ne melegedjen fel. Miért kell megakadályozni a tejtermékek felmelegedését? Azért, hogy a bennük lévő, a hőkezelést esetlegesen túlélő baktériumok, valamint a tejtermékhez kultúraként hozzáadott tejsavbaktériumok túlzott mértékben ne tudjanak elszaporodni, és az esetfelvetésben említett krémtúró, vagy a sajtpuffadását ne tudják előidézni. A puffadás mellett,illetve anélkül is- íz, állomány, szaghibák is keletkezhetnek, amelyek csökkentik a tejtermékek élvezeti, és tápértékét, súlyosabb esetekben betegséget is okozhatnak. Ugyancsak fennállhat a tejtermékek romlásának veszélye ha a tejtermék minőség megőrzési ideje,vagy fogyaszthatósági határideje(a szavatosság)/ lejár, ugyanis a baktériumok a minőség megőrzési időn túl, még hűtött állapotban is el tudnak szaporodni. Hogyan tudom megállapítani, hogy megfelelő-e a minőség megőrzési időtartam, vagy a fogyaszthatósági határidő? A lejárat évét, hónapját, napját feltüntetik a gyártók a termékeken. De vigyázat! Külföldi eredetű termékeken lehet a jelölés fordított sorrendű: először van a nap, majd a hónap, végül az év feltüntetve Emellett egyéb adatok is lehetnek számokkal feltüntetve, mint például műszakszám, vagy a gyártási szám, ezért fontos a pontos megfigyelés. A minőség megőrzési időtartam értékelése a vevő és a forgalmazó szempontjából alapvetően ugyanaz: minél hosszabb legyen, de alapvetően a vevő azt figyeli, nem járt-e le, a forgalmazó-kereskedő emellett az időtartam hosszát is figyelembe veszi.ezt az időtartamot a szállítási szerződésekben általában kikötik: a "boltok" nem szeretik, ha a minőség megőrzési időtartam náluk jár le, mert ez veszteséget okoz. Ezért fordul elő többször, hogy valamelyik terméket akciózzák, vagyis a "lejárati időn belül" olcsóbban adják, hogy a készlettől a minőség megőrzési időn belül "megszabaduljanak". 2

4 Tej, tejkészítmények, tejtermékek csoportosítása hűtési igény szerint: 1.Frissfogyasztásu/pasztőrözött /termékek. Hűtőtárolás: Például tej, tejföl, kefir, joghurt. 2.Túró, túróféleségek körözött, krémtúrók, túróhabok: on tárolhatók. 3.Sajtok. Tárolás között. 4.Fagylaltok, jégkrémek között tárolhatók. 5.Ultrapasztőrözött/UHT/ termékek: nem igényelnek hűtést. Például dobozos UHT tej, UHT Ízesített tejitalok, tejszín +15, + 25 között tárolhatók. 6.Tejporok, savóporok között, a fagylaltporok között tárolhatók. 7.Vajak, vajkészítmények tárolása +5 és +10 között. 8.Hűtőházi vaj, savóvaj, ömlesztési sajtalapanyag tárolása -15 és -20 között. A tej, tejszínkészítmények, tejtermékek minőségi átvétele, tárolása. A minőségi átvétel során ellenőrizzük a beérkező szállítójármű rakodási területének és a termékek hőmérsékletét, és ha ez az adott termékekre jellemző hőmérséklettől lényegesen eltér az átvételt megtagadjuk, és értesítjük a szállítót is. Ugyancsak ellenőrizzük a fogyaszthatósági határidőt, vagy a minőség megőrzési időtartam hosszát, az előírtnál rövidebb esetén több megoldás is lehetséges: az átvételt megtagadjuk, és értesítjük a szállítót, és az árut visszaküldjük. az átvétel során észlelve a problémát, értesítjük a szállítót, és a jó kereskedelmi kapcsolatra való tekintettel a rövidebb minőség megőrzési idő miatt az adott termék tételből árengedményes akciót indítunk, amelynek a költségeit a szállító viseli. Ha a szállítónak nincs minőségbiztosítási rendszere, vagy ha van de a szállítási szerződésben nincs utalás rá, az átvétel során az adott termékekből mintákat veszünk, amelyeket megfelelő dokumentálás mellett külön helyiségben alapvető vizsgálatoknak vetjük alá: - érzékszervi vizsgálat: a termék íz, szag, szín, állomány vizsgálata. - hőfokvizsgálat hőmérővel, egyéb vizsgálatok. 3

5 A forgalmazó cég vizsgálati feltételeinek függvényében egyszerűbb fizikai és kémiai vizsgálatokat is elvégezhetünk: savfok, ph, sűrűség. Eszközök hiányában a helyi élelmiszerellenőrző hatóság /ÁNTSZ, Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás/segítségét is kérhetjük. Amennyiben a beszállító rendelkezik minőségbiztosítási rendszerrel, ekkor csak rendkívüli esetekben kell mintát venni/ alakváltozás, csomagolás sérülés, vevői reklamáció/ egyébként a minőség garantált. A tejalapú termékek tárolását a hűtőraktárban, fagyasztó ládákban, az eladótérben hűtőpultokban,fagyasztószekrényekben, vagy normál teremhőmérsékleten/uht termékek/ végezzük a hűtési igény szerinti csoportosításnak megfelelően. - : 4

6 TANULÁSIRÁNYÍTÓ 1.Figyelje meg és sorolja fel az Ön által vásárolt tejtermékeken a tárolási hőmérséklettel, és a minőség megőrzési időtartammal kapcsolatos adatokat! Értékelje azokat fogyasztói és kereskedelmi szempontból! Végezhet önálló megfigyelést is a vásárlás közben az egyéb tejtermékek körében! 2 Jegyezze fel a gyakorlatok során a gyártott termékek tárolási hőmérséklete, és minőség megőrzési, vagy fogyaszthatósági határidővel kapcsolatos adatokat! 3.Vegyen részt egy tejalapú termékcsoport/tej, tejkészítmény, tejtermék/mennyiségi és minőségi átvételében. Ellenőrizze a szállítólevélen szereplő adatokat a tényleges értékekkel összehasonlítva! 4.Az áruátvétel után hasonlítsa össze a szállítólevél és a szállítási szerződés adatait a tárolási hőmérséklet, a minőség megőrzési időtartam vonatkozásában! 5

7 5. A minőség megőrzési időtartam hossza jelentősen befolyásolja az értékesíthető mennyiséget a piac területének szempontjából. Keressen példákat azonos termékeknél több gyártó esetén a különböző idejű minőség megőrzési időtartamokra! Jegyezze fel az adatokat! 6.Tanulmányozza a "A termékek kiszállítása az üzemből" fejezetet a oldalakon a Tejipari Kézikönyvből! / Mg. Kiadó, Bp szerk.: Dr. Balatoni, Dr. Ketting/ Figyelje meg és értékelje a tejalapú termékek tárolási hőmérsékleteit, a félkész és késztermékek üzemközi szállítását, a késztermékek nagykereskedelmi kiszállítását, és az áruteritésrendszerét. Készítsen egy rövid dolgozatot (esszét) a témakörről, és ismertesse egy szakmai órán! Alkalmazza a feladatban szereplő fogalmakat, mint:tárolási hőmérsékletek, üzemek közötti szállítás, üzem és nagykereskedelmi raktárak közötti szállítás, áruterítés egy üzemből, vagy áruterítés egy nagykereskedelmi raktárból. 7.Keresse meg a keresőprogramban az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület honlapját, ezen belül az" Élelmiszerek, élelmiszerbiztonság" fejezet tejalapú termékekre vonatkozó előírásait értékelje, illetve jegyzetelje ki az irodalomjegyzékben megadott címről. 6

8 ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK 1.FELADAT Milyen paramétereket ellenőrizünk a "tejalapú" termékek minőségi átvétele során? 2.FELADAT Milyen hőmérsékleten tároljuk a friss fogyasztású tejtermékeket?/pasztőrözött/ 3.FELADAT A vezetője közli Önnel hogy holnap egy dobozos tej szállítmány érkezik, vegye át és helyezzék el a megfelelő tároló helyiségben. Az átvételnél mire kell különösen figyelni? 4.FELADAT Trappista sajt szállítmány érkezett. A gyűjtő csomagolás kartondoboz. Az átvételi ellenőrzés során észleli, hogy egyes tételeknek eltér egymástól a minőség megőrzési időtartama. Milyen eljárást választ? 7

9 5.FELADAT A nyári turistaszezonban megnövekedett a Tetra Pack UHT tej forgalma. A főnöke utánrendelt, és kéri hogy másnap vegye át. A szállítmányt német piacra szánták, a szállító nem érti a dobozokon feltüntetett számokat, és vitatkozik. Hogyan dönti el a vitát? 6. Feladat Az egyik 1/4 kg-os félzsíros túró szállítmányból egy nagyobb tétel rövid fogyaszthatósági idővel rendelkezik a hűtő raktárban, aminek oka a keresletcsökkenés. Hogyan tudjuk a várható kárt csökkenteni, úgy hogy a fogyasztóvédelmi előírások se sérüljenek? 7.Feladat Az egyik dobozos fogyasztói tej/friss fogyasztású, pasztőrözött/ szállítmányból származó, a hűtővitrinbe kihelyezett termékre egy vásárló panaszt tett a "savanykás íz" miatt. Mit tesz? 8

10 MEGOLDÁSOK 9

11 1. Feladat Az áruátvétel során a mennyiségi paraméterek mellett ellenőrizzük a szállító jármű,a szállított termék, és a raktár/hűtőraktár hőmérsékletét, és az átvett árut előírt tárolási hőmérsékletének megfelelő hőmérsékletű tárolóban helyezzük el. Ellenőrizzük továbbá a fogyaszthatósági határidőt/minőség megőrzési időtartamot, a gyártó vagy a forgalmazó megnevezését. 2.Feladat A pasztőrözött tejtermékeket 0 és 10 között tároljuk. 3.Feladat A "dobozos" tej kétféle lehet: frissfogyasztású, pasztőrözött, amelyet 0 és 10 között kell tárolni,- UHT, vagyis tartós tej amely 15 és 20 között tárolható. Éppen ezért oda kell figyelni melyik változat érkezik, és ennek megfelelően kell betárolni. 4.Feladat Külön kell válogatni az eltérő minőség megőrzési időtartamú tételeket, meg kell vizsgálni, hogy a legrövidebb idejűek is megfelelnek a szerződésben előírt időtartamnak. Ellenkező esetben jegyzőkönyvet kell felvenni. 5.Feladat Felidézve a szakmai információtartalomban elmondottakat(illetőleg az eddigi német nyelvismeretet alkalmazva) a fordított dátumozást felismerve az UHT tejtétel átvételre kerül, amennyiben a szerződés szerint került dátumozásra. 6.Feladat A rövidebb minőség megőrzési idejű tételt a vezetővel egyeztetve, árengedményes akció keretében értékesítik. 10

12 7.Feladat A vevői reklamációt rugalmasan kell kezelni. A hibás terméket ki kell cserélni. Emellett a kérdéses tételt be kell azonosítani a fogyaszthatósági határidő, és a gyártási szám ill. gyártó vagy a forgalmazó adatai alapján. A beazonosított tételből mintát kell venni és párhuzamosan a szállítót értesíteni kell. Amennyiben az kéri, a fogyasztói tej savfokát (SH ) és ph-ját helyileg megmérik, vagy az ismertetett intézmények egyikével megvizsgáltatják. Ha a minták is kifogásoltak, az egész tételt az eladótérben kirakottak visszavételével együtt félre kell tenni, és a következő visszfuvarral vissza kell küldeni. Természetesen a részleges áruhiányt kerülendő, rendkívüli szállítást is kell kérni. 11

13 IRODALOMJEGYZÉK FELHASZNÁLT IRODALOM - Dr. Balatoni Mihály és Dr. Ketting Ferenc Tejipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó Budapest, 1981 Honlap: élelmiszerek, élelmiszerbiztonság Somogyi Imre Tejipari technológia I-II./ ASZI Bp.l998/ AJÁNLOTT IRODALOM - (

14 A(z) modul 007-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez: A szakképesítés OKJ azonosító száma: A szakképesítés megnevezése Élelmiszer- és vegyiáru-eladó Élelmiszer- és vegyiáru-kereskedő Kereskedő A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám: 14 óra

15 A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP / A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) , Fax: (1) Felelős kiadó: Nagy László főigazgató