1. GYAKORLAT Gyakorlat címe: Csokoládé italpor készítése I: Elméleti tudnivalók: Az italporok az un. kényelmi élelmiszerek közé tartoznak jellegzetességük, hogy a porított összetevőket valamilyen folyadékkal, többnyire tejjel adott hőmérsékleten összekeverve egy olyan szuszpenzió jön létre, amely hordozza mindazokat az érzékszervi tulajdonságokat, amelyek az ital jellegét adják és a fogyasztásig stabil rendszert alkotnak. A csokoládé italpor egyrészt meg kell, hogy feleljen a FAO/WHO Codex Alimentarius előírásainak az összetevők szerint, másrészt jellegzetesen csokoládé aromával kell rendelkeznie. A csokoládé italpor összetevői általában az alábbiak: csokoládépor, kakaópor, cukor, keményítő, édes savópor +egyéb ízesítő anyagok: pl. Dr. Oetker Klasszikus, étcsokoládés, fehércsokoládés, mogyorós, mentás, banános, meggyes, kókuszos, mézeskalács-ízű Az egyes összetevők jellemzése: 1. Csokoládépor: Általában un. mártócsokoládé és nem tejcsokoládé, mert az italport tejben kell majd feloldani. A mártócsokoládé elnevezés feltétele, hogy a terméknek legalább 35%-a legyen az összes kakaó szárazanyag, amiből legalább 31% kakaóvaj és legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyag. A csokoládé szárazanyagának többi része cukor, általában szacharóz. A termék kb.: 0,3% lecitint és 0,1% vanilint tartalmaz ezeken felül. A csokoládé nedvességtartalma nem haladhatja meg az 1%-t. 2. Kakaópor: Lehet zsíros és sovány a csokoládé zsírtartalmától függően. Legalább 20% kakaóvajat és legfeljebb 9% vizet tartalmazhat. A sovány kakaópor kakaóvaj tartalma kevesebb, mint 20% (tipikus a 10-12%-os érték) 3. Cukor: A cukor többnyire porított szacharóz (porcukor). A szacharóz vízben jól oldódik, oldhatósága 20 C hőmérsékleten 2,11. Szemcsemérete átlag 50 µ. 4. Keményítő: Állománykialakító tulajdonsága miatt használják. A keményítő növeli a rendszer viszkozitását, ha nagy mennyiségben adagolják, csirizesedés után lehűlve gélt képez. Az italporoknál olyan mennyiségben kell adagolni, hogy gél még ne jöjjön létre, de a viszkozitás kellően nagy legyen. Ennek mértéke függ a keményítő eredetétől is. Natív keményítők esetén burgonyakeményítő 1
0,1%-ban, kukoricakeményítő 4,4%-ban, búzakeményítő 5%-ban adagolva biztosítja a kívánt hatást. 5. Édes savópor: A tej savas, oltós alvasztásakor távozó vizes közeg a savó. Fehérje, tejcukor és zsírtartalma mellett mikroösszetevői között emulgeáló hatású komponensek is vannak. Nagy víztartalma miatt dehidratált, porított formában használják. Nedvességtartalma max.: 5%, fehérje tartalma min.: 11%, zsírtartalma max.: 1,25%. Attól függően, hogy a savóban levő laktóz lebomlik-e sem, savanyú és édes savóporról beszélünk. Ennek megfelelően a savas alvasztású termékek gyártása során savanyú savó, az oltós alvasztásúaknál édes savó jön létre. Ivócsokoládé-por, kakaó, kakaópor: Olyan termék, amely kakaópor és cukrok keverékéből áll, és legalább 25% kakaóport tartalmaz. A megnevezést a zsírszegény megjelölésnek kell kísérnie, ha a termék zsírszegény A csokoládépor összetevőire vonatkozó minőségi előírások (Codex Alimentarius előírásai) Kakaópor tartalom a száraz keverékben Csak a kakaópor Kakaópor Nem < 25 m/m% Nem < 20 m/m% KAKAÓVAJ TARTALOM (sza ra vonatkoztatva) 20 m/m % 10 m/m % de < 20 m/m% < 10 m/m % kakaópor kakaópor Édesített kakaó, Édesített kakaópor, Ivócsokoládé Édesített kakaókeverék, Édesített keverék kakaóval < 20 m/m % Kakaóízű keverék kakaó, kakaópor, zsírszegény ivócsokoládé kakaókeverék keverék kakaóval kakaóízű keverék kakaó, kakaópor, ivócsokoládé kakaókeverék, keverék kakaóval kakaóízű keverék 2
Technológiai követelmények: A csokoládé italpor szuszpenzió, és ennek a diszperz rendszernek a stabilitására alkalmazható a Stokes törvény, mert a szuszpenzió zsíros közegben (kakaóvaj és tejzsír) jön létre. A Stokes törvény: = Δ 18 ahol a szétválás sebessége : a diszperz részecske átmérője Δ : a folytonos és diszperz fázis sűrűségkülönbsége : a folytonos fázis viszkozitása g: gravitációs gyorsulás A technológiai cél v minél kisebb értéken tartása, amit az összetevők helyes megválasztásával is befolyásolni lehet. Ennek értelmében minél kisebbre aprított részecskével, minél kisebb sűrűségkülönbséggel és minél nagyobb viszkozitással célszerű előállítani a rendszert. A viszkozitás becslésére az Einstein összefüggés alkalmas: η=η 0 (1+2,5 φ) ahol η 0 : a folytonos fázis viszkozitása φ : a diszperz fázis és a diszperziós közeg térfogataránya Az összefüggés szerint az ivócsokoládé stabilitását segíti a minél nagyobb kakaóhányad. Ennek határát az érzékszervi tulajdonságok jelölik ki. A viszkozitás növelésének kézenfekvő módja a sűrítőanyagok használata. A sűrítőanyagok az élelmiszeradalékok csoportjába, ezen belül főleg az E 400-as sorozatba tartoznak. Jellegzetes képviselőik az alginátok (E 400-405), a karragén (E 407), a szentjánoskenyérmag liszt (E 410), a guar (E 412), a xantán (E 415) stb. Amennyiben nem módosított keményítőt alkalmazunk, ez összetevőnek minősül és nem kell adalékanyagként deklarálni a termék fogyasztói csomagolásán. 3
Különleges étrendekhez igazodó csokoládé italporok készítése: A csokoládé egyik legfontosabb anyaga az édes íz kialakításáért felelős szacharóz, aminek ezen felül állománykialakító szerepe is van. Az édes íz kialakításában egyrészt a cukrok, másrészt az összefoglalóan édesítő anyagoknak nevezhető termékcsoport vesz részt. Valamennyi ilyen terméknek közös jellemzője kell legyen az alacsony (1%-nál kevesebb) nedvességtartalom. Ezek lehetnek cukrok: Szacharóz Fehér színű, kristályos, édes ízű anyag. Vízben jól oldódik. Savval főzve hidrolizál és alkotórészeire esik szét, s a keletkező monoszacharid redukáló hatása már kimutatható. Enzimesen is bontható: invertáz. A szacharóz enzimes hidrolízise révén keletkező glükózfruktóz elegy az invertcukor. Az invertcukor forgatóképessége a szacharózhoz képest megváltozik. Az invertcukor relatív édessége a szacharóz 1,3-szerese. A szacharóz legnagyobb mennyiségben a cukornádban és a cukorrépában fordul elő, de ezen kívül sok édes növényi részben és a mézben is. Mesterségesen is előállítható: enzimesen. A szacharóz kereskedelmi termék elsősorban a szemcseméretben különbözik, és különböző névvel is illetik. A csokoládégyártásban ennek nincs jelentősége, mert a cukrot a kakaószárazanyag méretére, kb 20 µ móduszra kell őrölni. Glükóz A D-glükóz (szőlőcukor) a legfontosabb monoszacharid. Szabad állapotban a gyümölcsökben és más növényi részekben is előfordul. Kötött állapotban építőköve számos diszacharidnak (szacharóznak) és poliszacharidnak (keményítő, cellulóz). Ipari előállítása keményítő hidrolízise útján történik. A glükóz élettani jelentősége is nagy, mert sok anyagcsere folyamatban vesz részt. Az emberi szervezetnek 110-130 g glükózra van szüksége naponként. (Diabetes mellitus /cukorbetegség/ esetén a szervezet nem tudja bontani, más édesítő adalékanyaggal kell helyettesíteni). A glükóz fehér színű, kristályos anyag. Vízben jól, de a szacharóznál kevésbé oldódik, vizes oldata semleges kémhatású. Melegítve alacsony hőmérsékleten megolvad (op.: 150 C). Energiatartalma: 16 kj/g (3,82 kcal/g). Glikémiás indexe: 100 (vonatkoztatási alap). Egy molekula vízzel kristályosodik: glükóz monohidrát, 40 C körül a vizet leadja: a csokoládé ragacsos lesz, elveszíti roppanósságát, a kagylós törést. Létezik vízmentes glükóz is. Fruktóz Jól oldódik és nehezen kristályosodik. Ez utóbbi technológiai szempontból jelentős tulajdonság. A fruktóz a legédesebb természetes cukor. Gyümölcsökben, mézben nagyobb mennyiségben található. Általában a glükózzal együtt fordul elő. A fruktózt az inzulintól függetlenül használja fel a szervezet. Ezért a cukorbetegek -korlátozott mértékben- fogyaszthatják. A fruktóz szelektíven a máj glikogén raktárait tölti fel, ha ezek beteltek, akkor triglicerideket állít elő belőle a szervezet, azaz zsírrá alakul. A túlzott fruktóz bevitel hatására fokozódik a zsírdeponálás a szervezetben. Energia: 17 kj/g (4 kcal/g) Glikémiás index: 19 Édesítő hatás: 1,7 (szacharóz=1) 4
Az EU jelölési rendeletének értelmében 2016. december 13-tól a tápértékjelölést kötelezően fel kell tüntetni az élelmiszerek csomagolásán. A tápértékjelölés feltüntetési módja és sorrendje a következő: INBÉ Energia kj / kcal KÖTELEZŐ 8400 / 2000 zsír g KÖTELEZŐ 70 amelyből telített zsírsavak g KÖTELEZŐ 20 egyszeresen telítetlen zsírsavak többszörösen telítetlen zsírsavak g g NEM KÖTELEZŐ NEM KÖTELEZŐ szénhidrát g KÖTELEZŐ 260 amelyből cukrok g KÖTELEZŐ 90 poliolok g NEM KÖTELEZŐ, de javasolt feltüntetni, ha tartalmaz cukoralkoholt keményítő g NEM KÖTELEZŐ rost g NEM KÖTELEZŐ, de javasolt feltüntetni, ha tartalmaz rostot fehérje g KÖTELEZŐ 50 só g KÖTELEZŐ 6 Az INBÉ (irányadó napi beviteli érték) referencia beviteli értéket jelent egy átlagos felnőtt számára. A csomagoláson általában feltüntetik, hogy az adott tápanyag hány százaléka az irányadó napi értéknek, de ez nem kötelező. Az energiatartalom kiszámításához szükséges átváltási együtthatók: kj/g kcal/g szénhidrát (a poliolok kivételével) 17 4 poliolok 10 2,4 fehérje 17 4 zsír 37 9 alkohol (etil-alkohol) 29 7 szerves sav 13 3 rost 8 2 eritrit 0 0 5 24
6
II. A gyakorlat során elvégzendő feladatok: A gyakorlatot csoportbontásban kell végezni, egy csoport lehetőség szerint 3 fő. 1. A Codex Alimentarius előírásai alapján receptura (nettó anyagnorma) kiszámítása 100 g csokoládé italporra vonatkozóan. Ennek alapján sarzsnorma kiszámítása 30 g-ra vonatkozóan. 2. A sarzsnorma alapján csokoládé ital készítése 30 g porkeverék és 150 g tej felhasználásával. Az ital készítése közbeni tapasztalatok feljegyzése. 3. A csoportonként készített különböző összetételű italporok érzékszervi bírálata közösen. 4. A gyakorlat zárásaként a használt eszközök elmosogatása és helyére pakolása. 7
JEGYZŐKÖNYV 1. GYAKORLAT Csokoládé italpor készítése Jegyzőkönyvet készítették (NÉV, Neptun kód, ALÁÍRÁS!): Dátum: Az elkészített italpor nettó anyagnormája: Tapasztalatok az ital elkészítése során: - Mennyire könnyen tudta elkeverni? (feloldódás gyorsasága) - Volt- e látható fázisszétválás? (Ital stabilitása) - Mennyire lett homogén? (késztermékben találhatóak-e csomósodások) Az elkészített italpor tápértéktáblázata: Recept Energia (kj/kcal) Zsír (g) Amelyből telített zsírsavak (g) Szénhidrát (g) Amelyből cukrok (g) Fehérje (g) Só (g) 100 g késztermékben (150 g 1,5%-os tejjel elkészítve) 1 adag (kb. 180g) késztermékben (150 g 1,5%-os tejjel elkészítve) % Érzékszervi értékelés: 8
10 pontos rendszerben, 1-legrosszab, 10-legjobb Töltse ki a táblázatot a csoport tagjai által adott pontszámok átlag és szórás értékével 2 tizedesjegyre kerekítve! Eredeti receptek szín (világos-sötét) illat (csokoládés jelleg) sűrűség (folyós-sűrű) íz (intenzitás) íz (keserű ízű) íz (édes) íz (csokoládés) kedveltség Kód: Kód: Kód: Átlag Szórás Átlag Szórás Átlag Szórás 9
Feladat:1. Statisztikai elemzéssel mutassa ki, (t-próba) hogy van-e a minták között szignifikáns különbség? α=0,05 Feladat 2. Értékelje ki, hogy a csoport által készített minta minőségét lehet-e és kell-e javítani, (illetve (hogyan)?! Feladat 3. A felhasznált eszközöket mosogassa el és tegye a helyére! Feladat 4. Számítsa ki az elkészített termékek tápértékeit (a tejjel elkevert késztermékre vonatkozóan, 100 g-ra és egy adagra is, továbbá egy adagra INBÉ %-ban is) Feladat 5. A gyakorlat elvégzése után a jegyzőkönyvet 1 héten belül adja le a G épület 3. emeletén a Gabona és Iparinövény Technológia Tanszéken! A jegyzőkönyv csak abban az esetben kerülhet elfogadásra, ha a jegyzőkönyvet készítők minden tagja aláírta! 10