Borkultúra borászati alapokkal

GÖDÖLLŐI AGRÁRTUDOMÁNYI EGYETEM Mezőgazdaságtudományi Kar Mosoni Péter Borkultúra borászati alapokkal egyetemi jegyzet - 1999

Irta: Mosoni Péter Borkultúra borászati alapokkal Lektorálta: Dr. Mercz Árpád Dr. Eperjesi Imre Hallgatói lektor: Kompolti Zsult A^Hf V. **ntai& 1999 Gödöllői Agrártudományi Egyetem Kertészeti Tanszék

Tartalomjegyzék 1. Bevezetés 7 2. A borkultúra fogalma, alkotóelemei és meghatározása 8 2. l A bor kultúráját befolyásoló tényezők 8 2.2 A borkultúra alkotóelemei 9 2.2.7 Termesztési - termelési (technológiai) kultúra 9 2.2.2 Gazdálkodási kultúra ". 9 2.2.3 Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra W 2.2.4 Fogyasztási kultúra 10 2.3 A borkultúra fogalmának meghatározása 10 2.4 A borkultúra típusai 11 2.4.1 A hagyományos borkultúra // 2.4.2 Az import borkultúra II 2.5 A borkultúra szerepe a szőlő- és borgazdaság fejlődésében 11 3. A szőlő és a bor a legendák és a vallások világában 12 3.1 A szőlő eredete 12 3.2 A borkészítés eredete 12 3.3 Borfogyasztás kialakulása 13 3.3.1 Mezopotámia 13 3.3.2 Egyiptom 14 3.3.3 Görögország 14 3.3.4 Római birodalom 15 3.3.5 Közel-Kelet 16 3.3.6 Kárpát-medence 17 3.4 Bor és a vallások kapcsolata 19 3.4 l Keresztény vallás 19 3.4.2 Zsidó vallás 23 3.4.3 Iszlám 24 3.4.4 Hinduizmus 24 3.4.5 Buddhizmus 25 4. A borszőlő minősége, és azt kialakító tényezó'k 26 4. l A szőlő termésképzése 26 4.2 A bogyófejlődés fázisai 27 4.3 A must kémiai összetétele 28 4.3.1 Szénhidrátok 2<V 4.3.2 Szerves savak : 28 4.3.3 Fenolos anyagok 29 4.3.4 Nitrogéntartalmú anyagok 29 4.4 A termés minősége 30 4.5 Termésképzésre, minőségre ható tényezők 30 4.5.1 Klimatikus 30 4.5.2 Edafikus 32 4.5.3 Biotikus 33 5. Borkészítési, kezelési, érlelési technológiák 36 5.1 A szőlő feldolgozása 36 5.1.1 A szőlő feltárása és a kocsány elválasztása 36 5.1.2 Mustelválasztás, sajtolás 36 5.1.3 Musttisztítás 36 5.1.4 Mustjavítás 37

5.2 A must erjesztése 37 5.2. l A must és a bor mikroorganizmusai 37 5.2.2 Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők 39 5.2.3 Erjesztést technológiák 40 5.3 Borkezelések 41 5.3.7 A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 41 5.3.2 A bor tisztítása : 41 5.3.3 A bor harmonikus összetételének kialakítása 43 5.3.4 A bor érésének szabályozása 45 5.3.5 A bor stabilizálása 47 5.4 Különböző bortípusok készítése 47 5.4.1 Fehér bor készítése 48 5.4.2 Vörös bor készítése 48 5.4.3 Rozé bor készítése 49 5.4.4 Szénsavas borok 50 5.4.5 Pezsgők készítése 50 5.4.6 Likőrborok készítése 52 5.4. 7 Tokaji borkülönlegességek készítése 53 5.4.8 Külföldi híres borkülönlegességek, 56 6. Borhibák, borbetegségek 59 7. Borok főbb összetevőinek fiziológiai hatásai 64 7.1 Fontosabb összetevők és azok hatásai 64 7.1.1 Alkoholok 64 7. l.2 Cukrok 66 7. J.3 Savak 66 7.1.4 Ásványi anyagok 67 7.1.5 Vitaminok 67 7.1.6 Fenolok, polifenolok 68 7.1.7 Nitrogéntartalmú anyagok 69 7.1.8 A romaanyagok 69 7.2 Gyógyítás borral 69 7.3 A gyógyászatban, népgyógyászatban alkalmazott szőlőből készült drogok... 70 7.4 Alkoholizmus 72 8. Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei, 73 8.1 Személyi feltételek 73 8.2 Tárgyi feltételek 74 8.2. l Kóstolópoharak 75 8.2.2 Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség 77 8.2.3 Kóstolási hőmérsékletek 78 8.3 A kóstolás alapjai és menete 79 8.3.1 Kóstolás 79 8.3.2 Tartósság, intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink 80 8.3.3 Kóstolási sorrend 81 8.4 Értékelési módszerek 82 8.4.1 Duó teszt 82 8.4.2 Trianguláris teszt 82 8.4.3 Rangsorolás 82 8.4.4 Pontrendszerek 82 8.4.5 Értékelési módszerek összehasonlítása 85

9. S/ölő, bor és gasztronómia kapcsolata, borfogyasztás, vendéglátás 86 9.1 Otthoni vinotéka 87 9.2 Szőlő- és mustkészítmények a magyar népi táplálkozásban 88 9.3 í/cgye/tetésck alapelvei 89 9.3.1 Hasonló ízek egyeztetése 90 9 3.2 Ellentétes ízek egyeztetése 90 9.4 Bor kiválasztása 91 9.4.1 Borok az étkezés során 92 9.5 A bor felszolgálása 94 9.6 A bor fogyasztása 97 9.7 Viselkedés borkóstolón, borbemutatón: 100 10. A világ fő bortermő vidékei, alkoholos italai 102 10.1 Fontosabb statisztikai adatok 102 10.2 Olaszország.- 104 10.2. l Bornnnöségi kategóriák: 104 10.2.2 Fontosabb borvidékek 105 10.3 Franciaország : 109 10 3. / Bonninöségi kategóriák: 109 10.3.2 Fontosabb borvidékek 110 10.4 Spanyolország 117 10.4.1 Bonninöségi kategóriák: 117 10.4.2 Fontosabb borvidékek / /# 10.5 Németország 124 10.5.1 Bonninöségi kategóriák: 124 10.5.2 Fontosabb borvidékek 125 10.6 Portugália 128 10.6.1 Bonninöségi kategóriák: 128 10.6.2 Fontosabb borvidékek 129 10.7 Ausztria 130 10.7.1 Borminó'ségi kategóriák: 730 10.7.2 Fontosabb borvidékek 737 10.8 Svájc 133 70.5.7 Borminöségi kategóriák: 733 10.8.2 Fontosabb borvidékek, 733 10.9 Románia 134 10.9.1 Fontosabb borvidékek 734 10.10 Görögország 135 10.11 Szlovákia 136 10.12 Kelet-Mediterrán 136 10.13 USA 136 10.14 Új" bortermelő országok 136 11. Magyarországborvidékei 138 l.1 Aszár-Neszmélyi borvidék 142 l.2 Badacsonyi borvidék 142 l.3 Balatonfüred-Csopaki borvidék 143 l.4 Balatonmelléki borvidék 144 l.5 Bükkaljai borvidék 145 l.6 Csongrádi borvidék 146 11.7 Dél-Balatoni borvidék 147 11.8 Egri borvidék 147 11.9 Etyek-Budai borvidék 149

1.11 Kunsági borvidék 151 1.12 Mátraaljai borvidék 151 1.13 Mecsekaljai borvidék 152 1.14 Móri borvidék 153 1.15 Pannonhalma-Sokoróatjai borvidék 154 1.16 Somlói borvidék 155 1.17 Soproni borvidék 156 1.18 Szekszárdi borvidék 157 1.19 Tokaj-Hegyaljai borvidék 158 1.20 Tolnai borvidék 159 1.21 Villány-Siklósiborvidék 160 1.22 Zalai borvidék 161 1.23 Régi magyar borvidékek 161 12. Állami szabályozás 164 12.1 A szőlő- bortermelés szabályozásának hagyományai és nemzetközi gyakorlata 164 72.7.7 Szemelvények a magyar bortermelés jogi szabályozásának történetéből 164 12.1.2 A bortörvény gyökerei 164 12.1.3 A hegyközségi törvény fejlődése 765 12.1.4 A borjog alakulása a nagyvilágban 765 12.1.5 A magvar borjog jelene 766 12.2 A szőlő-bor ágazat intézményrendszere 166 72.2.7 Ágazatszabályozási és ellenőrzési intézményrendszer 767 72.2.2 Önigazgatási és szakmai érdekérvényesítési intézményrendszer 168 12.2.3 Minőségszabályozási és eredetvédelmi intézménvrendszer 777 12.2.4 Oktatási, kutatási, ágazatfejlesztési intézményrendszer 777 72.2.5 Nemzetközi szakmai intézményrendszer 772 12.2.6 Egyéb speciális intézmények 7 72 12.3 Az EU jogi szabályozása 173 72. J. 7 A borpiaci szervezet alaprendelete l í 773 12.3.2 A meghatározott termőhelyű minőségi borok szabályozása '. f 7 76 13. Bor marketing 178 13.1 Borkultúra az általános értékrendszerben 178 13.2 A borkommunikáció általános problémái 178 13.3 A borkultúra kapcsolódó területei 179 13.4 A bor kiegészítő termékkoncepciói 180 13.5 Promóciós eszközök 180 73.5.7 A borokneve J80 13.5.2 Csomagolás 7#2.13.5.3 Reklámok 184 13.5.4 Értékesítésösztönzés 187 13.5.5 Személyes eladás 188 13.5.6 P.R. Public Relations - közönségkapcsolatok 189 13.6 A borpiac fejlődési szakaszai l W) 14. Függelék 191 14.1 Javaslatok a borkóstolás gyakorlatához 191 74.7.7 Borkóstolás alapjai L: Alapizek, hígítani sorok 7^*7 14.1.2 Borkóstolás alapjai 11: A hőmérséklet, a pohár, és a kóstolási sor hatása 192 14.1.3 Illatok, ízek, aromák, technológia - íz összefüggés l 92 14.1.4 Borhibák, bőrbetegségek kóstolása 792 74.7.5 Tesztek, borbírálat 793 14.2 Bódítóital 193

14.3 Dionüszosz legendakör 194 14.4 Borbírálat szakkifejezései 202 14 4.1 Mozgékonyság 202 14.4.2 Széndioxid nyomás 202 144 3 Hab 202 14.4.4 Tisztaság 203 14.4.5 Szin 204 14.4.6 Illat 205 14.4.7 Szesztartalom 205 14.4.8 Savtartalom 206 14.4.9 Cukortartalom 206 14.4.10Teslesség 207 14.4.11 Fanyarság 207 14.4.12 Szénsavtartalom (nem pezsgő) 208 14.4.13 Izlelésekor keletkező tapintásérzet 20<V 14.4.14 Fejlettség 209 14 4.15 Oxidált bor ízek 270 14.4.16 Összetett tulajdonságok 270 14.4.17 íztartósság 277 14.4.18 Jelleg 277 14.4.19 Rendellenességek 277 14.4.20 Összbenyomás 277 14.4.21 Szótár (egyéb) 272 14.5 Bor aromái 214 14.6 Kis szótár, 217 14.6.1 Edények 225 14.7 VinAgora'98 Nemzetközi Borverseny Szabályzata 227 15. Felhasznált irodalom 233 16. Köszönetnyilvánítás 237

1. Bevezetés A tárgy elsőrendű célja a szőlőről, borról szóló, a nyugati országokban már az általános műveltséghez tartozó ismeretek nyújtása, valamint a szemléletformálás, ami nélkül kultúrált borfogyasztásról nem beszélhetünk. A bor, borfogyasztás megítélése Magyarországon igen vegyes és általában szélsőséges. Ennek okai a borkultúra, a kultúrált borfogyasztás ismeretének hiányosságában, illetve az alkoholizmus terjedésében keresendők. Az alkoholizmus elleni küzdelem csak szemléletváltással lehet igazán sikeres. A/ egyik legjobbnak tartott módszer az ismeretterjesztés, a kultúrált borfogyasztás megismertetése a tömegekkel. A vidéki értelmiség egyik alappillére az agrármérnök, aki példamutatással, erős viselkedésformáló hatással is van a környezetére, ezért kiemelkedően fontosnak tartjuk, hogy az egyetemről kikerülő szakembereink otthon legyenek" a borkultúrában. A borfogyasztás a gasztronómia fontos része. Nagy hagyománya van a különböző alkalmakhoz, ételekhez fogyasztandó italféleségek kiválasztásának, felszolgálásának. Sajnos a hazai vendéglátásban is komoly hiányosságok mutatkoznak e területen. Végzett mérnökeink e tudás birtokában bátran vállalhatják a megfelelő ital kiválasztását akár exkluzív helyen is társaságuk vagy maguk számára. Követeljék meg a szakszerű felszolgálást, és el tudják bírálni a felszolgált ital fogyas/thatóságát. Mivel a borokat nemcsak eredet, hanem többnyire évjáratok szerint is megkülönböztetjük, ez maga után vonja az igényt a visszatekintésre, emlékezésre, a termőhelynek, a bornak és készítési módjának bemutatására. Az országban egyre többen kérik fel a szakembereket rövid borkóstolók, borkultúráról szóló előadások tartására. Egyetemünkön is a hallgatók részéről jelentős érdeklődést tapasztaltunk e témakör iránt. A Borkultúra alapjai" című tantárgy keretében nem szőlészt, borászt vagy sommeliert akarunk képezni, hanem a kulturált borfogyasztás alapjait és az ahhoz kötődő ismereteket egyetemi szinten szeretnénk átadni, hhhez megfelelő könyv, jegyzet nem található magyar nyelven. A fellelhető irodalom vagy műkedvelő szintű, vagy nagyon részletes szakirodalom. Ezen a hiányon próbálok segíteni e jegyzet megszerkesztésével. A jegyzet szerkezete a tárgy tematikájához igazodik. A termékpálya alapján indul, melynek során a hallgatók elsajátítják a kóstolás alapvető technikáját, ismereteket szereznek a bortípusokról, azok összetevőiről. Ezek után már felkészülten tudják megismerni a világ néhány, és hazánk jelesebb borait.

2. A borkultúra fogalma, alkotóelemei és meghatározása Szőlő: Taxonómiáikig: Angispermae (Zárvatermők törzse), Dicotyledonopsida (Kétszikűek osztálya), Rhamnales (Varjútövis virágúak rendje), Vitaceae (Szőlőfélék családja), Vitis (Szőlő nemzetség) fajai. Az európai szőlő ezen belül: Euvitis (Valódi szőlők alnemzetsége), Vitis vinifera L. (Kerti szőlő faj) Egyik legősibb kultúrnövényünk, élet- és haláljelkép. Ahol csak termesztették (a Mediterránemutól az indiai Kasmírig), kezdettől fogva szent és isteni növénynek, életfának tekintették. A sumer írás az "élet" szót szőlőlevél alakú jellel ábrázolja. Egy zsidó hagyomány szerint a paradicsomi fa szőlőtőke volt. A Biblia a szőlő első ültetőjének a vízözön utáni emberiség ősapját, Noét teszi meg. Bor: Gyümölcsléből erjesztett alkoholos ital. Ha nincs megnevezve a növény, akkor a szőlő mustjából erjesztett borról van szó. Egyébként lehet datolya bor, alma bor stb.. A termékenység ősi mitológiai szimbóluma, és az emberi vérrel azonosított mitológiai jel. Bódító ital. Kultúra: Nehezen megfogalmazható fogalom. Lexikonok sem definiálják egyértelműen, inkább különböző kultúrákat sorolnak fel. Egyik megfogalmazás szerint kultúra mindaz, amit az ember a természethez hozzátett, másik szerint a kultúra az idő folyamán egymásra rakodó események, szokások, írott és íratlan törvények sokasága és rendszere. 2.1 A bor kultúráját befolyásoló tényezők A szőlő- és a bortermelés megkülönböztető jegyei nagy eltéréseket mutatnak más növények és termékek sajátosságaitól: - a területi meghatározottság, - a tradíciók, - az élvezeti érték és a minőség sajátossága, valamint a - hamisíthatóság. Az elsőként említhető jellegzetesség a termelés igen erős területi determináltsága A terület szó itt nemcsak ökológiai értelemben használható, amely a termelés minőségének és mennyiségének szab határt, hanem a fogalomhoz kapcsolhatók az adott régió történelmi, etnikai, szociális és gazdasági sajátosságai is. A szőlő (Vitis vinifera) nem mindenhol termeszthető, hanem mind az északi, mind a déli féltekén csak egy-egy sávban. Ugyanakkor ezeken a sávokon belül a területi, ökológiai determmáltság nagyobb változatosságot eredményez, mint más - pl. gyümölcs - kultúrák esetében. Ez még a csemegeszőlőtermelés esetében is így van. Kevés növénye van a világnak, amelynek termelése ennyire a tradíciókra épül. A szőlő mindenhol egy jól körülhatárolható régiónak, de ezen túlmenően egy ökológiai egységnek igen sajátos hasznosítási formája. Sok helyen - igaz közel sem mindenhol - a szőlő az egyetlen termeszthető növény. Vagy a meredek domboldalak, a köves, kietlen talaj, vagy a növényéhez évszázadokon keresztül ragaszkodó termelő teszi azzá. A tradíciók borvidékenként élesen eltérnek egymástól és a termék jellegében is megjelennek.

A bor élvezeti cikk és annak is egy sajátos kategóriáját képviseli, liz nemcsak a borfogyasztás sajátosságait foglalja magába, hanem a borkereskedelemmel szemben támasztható követelményeket is. A minőség megítélése erősen szubjektív, nagyon sok tényezőtől függ. Annak ellenére, hogy a borpiacon a minőség nagyon is kézzel fogható és megragadható tényező, összetettsége miatt mindvégig misztifikált és állandó viták tárgya, hiszen a bor nem pusztán egy ital, hanem kultúrahordozó is. Utolsóként említjük, de előre is tehettük volna a bortermelés egyik legvitatottabb területét, a hamisíthatóságot. A kérdéskör megítélését nehezíti, hogy a különböző ökológiai adottságú borvidékek különböző módon szabályozzák a bor készítésébe történő mesterséges beavatkozás módját és határát. Ennek ellenére a borhamisítás fogalma és gyakorlata jól körülhatároltál! létezik. A kísértés pedig, igen nagy. 2.2 A borkultúra alkotóelemei A borkultúra fogalmát ahhoz, hogy jobban megérthessük, alkotóelemeire kell bontani. A kultúra az idő folyamán egymásra rakodó események, szokások, írott és íratlan törvények sokasága és rendszere. Mivel a szőlő- és bortermelés igen összetett, nem meglepő, ha a borkultúra a termelés egyes fázisaiban egymástól eltérő módon fejlődik. Ahhoz tehát, hogy alapos vizsgálatnak vethessük alá, a borkultúra elemeit kell vizsgálni és nem lehet, hogy csak általánosságban beszéljünk a borkultúráról. Az alábbiak szerint külön elemezzük - a termesztési (technológiai), - a gazdálkodási, - a kereskedelmi (forgalmazási) és - a fogyasztási kultúrát. 2.2.1 Termesztési - termelési (technológiai) kultúra A szőlőtermesztés és a bortermelés együtt tárgyalandó, hiszen régen nem volt e két szorosan együvé tartozó szakasz különválasztva. A vincellér mint egy technológiát művelte ezeket. A szőlőtermesztő emberek életmódjához szorosan kötődődik a termesztési- termelési kultúra. Az ültetvényben és a pincében végzendő munkák határozták meg az adott térség lakosainak életritmusát, tevékenységét. Gondoljunk például a szüretekre, szüreti bálokra stb.. Ide sorolandók még az ültetvényszerkezet (sor- és tőtáv, művclésmód, támberendezés, alany és a termőfajta) kialakítása, fenntartása, valamint a borkészitési eljárások is, hiszen mindezeket az ott élő népek kultúrája, szokásai, történelme befolyásolta. Technológiai kultúránk ma tarka képet mutat. Igen gyors a jelenlegi átalakulás, hiszen a korábbi képet tovább színesítik a külföldi befektetők adaptált és a magyar magántermelők különböző szőlőtermesztési és borászati technológiái. A pozitív példák mellett számos veszteséget is elkönyvelhetünk. Magán-pincesorok megszűnése, metszési és művelési módok eltűnése (Mór, Sopron, Badacsony) és azok nem megfelelő színvonalú helyettesítése stb. korlátja a gyorsabb ütemű fejlesztéseknek. 2.2.2 Gazdálkodási kultúra Jelenlegi gazdálkodási kultúránk sem tartozik a/on tényezők közé, amelyek katalizátorai lennének az intenzív fejlesztésnek. Jóllehet ez nem csupán ágazati kérdés. de következményei az ágazaton belül is érezhetőek. Hol van már az, amikor a gazdának egy termése a tőkén, egy a pincében, egy a bankban volt. A világ szőlőtermesztői által is iránymutatónak tartott fenti tétel nem érvényesül. A szüretkor fizetési gondok és ezek kialakulatlan formái borzolják a kedélyeket, míg az integrátoroknak likviditási gondjaik vannak.

A gazdálkodási kultúra nemcsak egy-egy borvidéket jelleme/,, hanem a/, ága/at nem/etga/daságban elfoglalt helyét is. üazánkbai a borgazdaság sokáig a/ államhá/tartás igen fontos és po/itív forrása volt. Nemzetközi összehasonlításban ez a s/erep kirívó esetnek s/.ámított. A legtöbb esetben azt láthatjuk, hogy a szőlő- és bortermelés az állam által támogatott "védett kulturális örökség"; sőt egyes esetekben népességmegtartó, környezetvédő, tájrendezési, turisztikai tevékenységre változott. 2.2.3 Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra A kereskedelmi kultúra meghatározására az a legjobb kiindulási pont, ha tudjuk, hogy a borkereskedelemben nemcsak a bort, mint terméket adjuk el a piacon, hanem a termelő ország hangulatát, az ottani hagyományok egy darabját, az ott élő emberek életformáját is. Meg kell azonban említeni, hogy a forgalmazásnál legalább ennyire fontos a kereskedelem intézményrendszere, a kereskecllmi csatornák kiépítettsége és színvonala, a kereskedelem (pl. propaganda, reklám) szabályozottsága. A kereskedelem nagy hatással van az eredet megnevezésére is. Tokaj példája mutatja, hogy nevét a bort behajózó várostól kapta. Másik példa pl. a "Bristol cream" sherry, amely nevét a kereskedelmi útvonalnak e fontos angliai állomása után kapta, jelezve a szállító befolyását a termék típusára és jellegzetességeire is. liz egyben szép példa a termesztési és a kereskedelmi kultúra (kapcsolódva a fogyasztási kultúrához) térbeli elválására. Utóbbi furcsa helyzeteket is teremt, álljon előttünk a kereskedelmi kultúra egy nagy ellentmondása az ligycsült Államokból. Azon a piacon ugyanis fel kell tüntetni a palack hátcímkéjén, hogy a bor az egészségre káros (a cigarettához hasonlóan) és pl. a terhes nők. ill. a magzat számára kimondottan veszélyes. Ug>anebben az országban mindenl.i besétálhat egy fegyverüzletbe és az ott vásárol! árukon nem talál hasonló figyelmeztetést sem az emberi életre, sem pedig a : áldott állapotban lévő nőkre vonatkozóan. 2.2.4 Fogyasztási kultúra Borfogyasztási kultúránk az elmúlt évek látható fejlődése ellenére is elmarad a fejlett országok átlagától. Jóllehet ismerünk egy borivó intellektuális réteget, de számuk kevés, fogyasztási szokásuk, kultúrájuk elszigetelt. Ezen túlmenően azonban a talponállók puszta léte. a,,mindegy milyen típusú" bor, az éttermek asztalán pedig többnyire a borválaszték és a szakszerű kínálás hiánya nyomja rá bélyegét fogyasztási szokásainkra. A francia, spanyol, olasz, német, görög, szlovén fogyasztási kultúrák megelőznek minket. Mindez azért válhat súlyossá, mert az ágazat fejlesztése igényelné a kulturált borfogyasztás elismerését. A fogyasztási kultúra emelkedését a piaci szegmentekhez igazodó, vagy éppen azokat meghatározó rétegfogyasztás kialakulása és megerősödése jelenti majd. (A borfogyasztási kultúra szorosan összefügg az étkezési kultúrával.) 2.3 A borkultúra fogalmának meghatározása A borkultúra a szőlő- és bortermelés, valamint a borkereskedelem és a borfogyasztás időben egymásra rakódó hagyományainak minőségi rendszere, amely a termelés földrajzi adottságaiból, valamint a szőlővel és a borral foglalkozó emberektől és etnikumoktól ered. A borkultúra négy alkotó elemét: a termesztési, a gazdálkodási, a forgalmazási és a fogyasztási kultúrát lehet megkülönböztetni, amelyek külön-külön és együttesen is híven jellemzik a szőlő és a bor természeti és humán környezetét. K)

2.4 A borkultúra tímisai 2.4.1 A hagyományos borkultúra Ebbe a kategóriába elsősorban az európai termelők tarlo/.nak. Itt évszázadok, néhol több mint egy évezred szőlőtermelése adja a borkultúra gyökereit, ami a görög és római hagyományokból ered. Európában tehát a borkultúra "eiedeti", csak az idő múlása folyamán változott és fejkvött. Ez hatalmas érték, ugyanakkor a fejlődésnek bi/onyos korlátot is emel. Nem illik és nem is nagyon lehet túllépni ezeket a korlátokat. Nem véletlen, hogy Európában o! ikult ki a szőlőtermelésnek, a borászatnak és a borpiacnak is a legszabályozottabb formája. Ennek a nemzetközi szabályozásnak az eredményeképpen a borpiacot ma már nem is nevezhetjük klasszikus értelemben szabad piacnak. 2.4.2 Az import borkultúra E? a fogalom az "új termelőket" jellemzi. Ezen országok szőlőtermelése az utóbbi egy-két évszázadban, néha évtizedben alakult ki és fejlődött. Ide tartozik többek között Kalifornia, Dél-Afrika, Ausztrália, Brazília és Új-Zéland is. Ezen országok szőlészetét franciák, olaszok, spanyolok, magyarok és más európaiak alapították, tehát szakmai ismereteiket és fajtáikat is importálták. Ugyanakkor kötöttségek hiányában a szőlészetiborászati fejlődésük gátak nélküli volt és eltérő irányi \ett az európai nemzetekhez \iszonyitva. Ezekben az országokban mind a bor termelése, mind pedig piaca kevésbé szabályozott mint Európában. Az új termelők termelési és piaci sikerei nyilvánvalóak, és sokan beszélnek Európában arról, hogy a borkultúrát leimportálm" kellene. Ennek lényege, hogy a két felfogást közelíteni kell egymáshoz, amit a nemzetközi piac egységesítése is igényel. 2.5 A borkultúra szerepe a szőlő- és borgazdaság fejlődésében Kissé leegyszerűsítve a"t mondhatjuk, hogy a borkultúra a szőlő- és borgazdaság fejlesztéséért felelős erőfoirások nem materiális része. Ivzel hangsúlyozni kívánjuk, hogy a borkultúrának k^rioly feladata van, és nem önmagáért létező fogalom. A borkultúra léte és milyensége igen nagy mértékben felelős azért, hogy az ágazat milyen irányban és milyen ütemben fejlődik. A fejlődésnek alapokat ad, hiszen a meglévő technológia, a gazdálkodási, forgalmazási és fogyasztási szokások és adottságok képezhetik csak a kiindulási pontot. A fejlődés korlátot is jelent, hiszen nehezen valósítható meg olyan fejlesztés, amely idegen, vagy jelentősen eltér a magyar borkultúrától. Anélkül, hogy minősítenénk a jelenséget, ezt tapasztalhatjuk a külföldi tőke által privatizált borászatoknál, vagy akár egész borvidékeken. Tokaj erre jó példa, ahol a külföldi tőke valóban eltér a közelmúlt egyes - rossz - szokásaitól, de sokszor az évszázados hagyományoktól is. Mindez az eltérő borkultúra, azaz termesztési, gazdálkodási, forgalmazás: és fogyasztási kultúrák találkozása és konfliktusa. Mivel ezek egymásra hatása ell-erülhetetlen, a végeredmény egy módosult, remélhetőleg fejlettebb borkultúra létrejötte lesz.

3. A szőlő és a bor a legendák és a vallások világában 3.1 A szőlő eredete A krétaidőszak elején (100 millió évvel ezelőtt) a virágos növények kialakulása idején jelent meg a szőlőfélék feltehetően első nemzetsége, a Cissites. Ez a nemzetség a harmadidöszak elején kihalt, azonban belőle származtatják a ma élő 14 szőlőnemzetséget. A Vitis nemzetség első képviselői (Vitis dakotai.a) a Felsőkréta időszakában bukkanhattak lel. Csak az Eocén rétegekből származnak olyan leletek, amelyek alapján már biztosan követhető a nemzetség fejlődésének útja (pl.: Vitis sczannensis). Hazánkban is találtak levél- és maglenyomatokat az alsó Oligocén rétegekben: Vitis hungarica (Kiseged), Vitis tokajensis (Erdőbénye). Ábra l Az utolsó jégkorszak után fennmaradt Vitis sylvestris (ligetiszőlő) elterjedt egész Európában. A Kaukázus fekete-tengeri partvidékén fordul elő a legnagyobb számban, de megtalálható Európában erdős területeken, folyók völgyeiben (pl.: a Dunamenti erdőkben is). A Vitis vinifera a Vitis sylvestrisből alakult ki kultúrevolúció során feltehetően i.e. 8000 körül. A kutatók véleményei ez időpontot illetően igen eltérőek. Gestin (Imiin, Innana) Már a Gilgames eposzban is találunk utalást a szőlőre, amikor a főhős utazásai során megtalálja az élet fáját, mely éppen termését érleli: "... rubintvörös és kacsai tarl/ák..." A legtöbb esetben isteni eredetű növénynek tartják, ezért szőlő-, boristenek alakultak ki. Mivel a szőlő és a bor a termékenység szimbóluma, így először a termékenységi istenekhez (nő neműek) kötődik. Pl.: Geslin, vagy más néven Innin (sumer) (Ábra L). Az első férfi szőlő-, boristen Ozirisz (egyipto.ai). Európai, antik kultúrkörben Dionüszosz (görög) tölti be a szőlő megteremtőjének szerepét. Egyes zsidó rabbik szerint az édenkertben növő "lillou" fa szőlőtőke volt. Ez egybeesik a keresztény hagyományokkal, miszerint az első szőlőtőkét Noé a paradicsomból mentette meg a vízözön elől. így a szőlő teremtése isteninek minősül, bár az első szőlésznek, borásznak Noét tekintik. 3.2 A borkészítés eredete A bor felfedezéséről szinte alig van ismeretünk. Abból lehet talán kiindulni, hogy a bor elkészítéséhez edényzet szükséges. Ilyen leletek bőségesen akadnak: i.c. 8(HH): Anau (Turkesztánia): cserépedénylen gabonát tároltak Teli Ilossuana (Mezopotámia), Szíria: nagy kerek sziklasilók szurokszerű bevonattal i.c. 5000: llajji Firuz Tcpe újkőkori iráni falu egyik agyagtéglás épületének konyhaterületéről kiástak hat darab 11.25 l-es agyagedényt. Az egyikben bor maradványait sikcii.lt kimutatni az University of Pennsylvania Museum-ban.

i.e. 4000: Mersin (Szíria): korsó kődugóval i.e. 2500: A legrégibb szőlőprés Titris Höyük 'I órökország délkeleti részén) Régészeti leletek alapján az első bor készítésének időpontját és helyét nem lehet jó pontossággal megállapítani, mert az erre alkalmas edény/et nem jelenti egyértelműen azt, hogy abban bort is készítettek volna. Ezért érdemesebb a legendákban, istcmii tettekben keresni a kezdetekre utaló jeleket. A Gilgames eposzban Enkidunak (a vadembernek) Sidun (egy Istár papnő) adott először bort, ami az emberré válásának fontos kelléke volt (i.e. 4-5000). Menesz fáraó (első dinasztia első uralkodója) sírjában szőlőmagvakat találtak i e. 3000 -bői. Ebből nem következtethetünk arra, hogy a bort ismertc-e, bár Oz.ins/ akkoriban lett a szőlő, bor istene. Egy asszír legenda szrnnt az i.e. 3000 környékén elő Dzsemzsid király egyik háremhölgye fedezte fel a bort. Az európai kultúrhagyományokban nemcsak a szőlő, hanem a bor eredete is Dionüszosz nevéhez fűződik. Valóságban az első bor a télire szárított szőlő eszenciá]ából alakulhatott ki talán i.e. 10 000 évvel, vagy akár előbb is. Ez a mazsolaborhoz (szalmabor) hasonlíthatott. A szőlőt friss gyümölcsként fogyasztották. Tárolhatóságát úgy növelték, hogy töppedt, s/árított gyümölcsét tették el későbbre valamilyen edényben. Ez a télire begyűjtött gyümölcs levet eresztett, a? pedig megerjedhetett. 3.3 Borfogyasztás kialakulása 3.3.1 Mezopotámia A sumerok Gestint, más lévén Innint (nő) tartották a s/ölő és a bor megteremtőjének Siduri - egy Istár (Ábra 2.) papnő - története kb. i.e. 4-5000 körül keletkezett. O Enki! it szelídítette meg. Gilgames tájaként talál a szőlőre. borral az élet A bor fontos áldozati ital volt. Temetési szertartásokon az emberáldozatok elkábítását, megölését valószínűleg kábítószere/ett, vagy mérgezett borral tették meg Sokféle italt ismertek, sőt keverték is őket. Általánosan fogyasztottak árpa sört, datolya bort. A szőlő bort is ismerték, de csak uralkodók és vagyonosabb kereskedők engedhették meg maguknak a fogyasztását. Voltak szűrt boraik is, melyeknek ára a közönséges bor árának nyolcszorosa volt. Ábra 2. Istár a háború, s/erelem istennője bujaság, f íí. 13

3.3.2 Egyiptom A s/ölő teremtője az egyiptomiak szerint Ozirisz (i.e. 300()-töl) (Ábra 3.)- Ő az első férfi borislen. Ábra 3. Ozirisx Egyiptomban a sört fogyasztották általánosan. A bor megismerését legendákban lehet jól nyomon követni, llathort örült mészárlását Re még sörrel állítja meg. Menés/ fáraó (1. dinasztia első uralkodója i.e. 3000) korában szülelhelett az a legenda is, amiben az istenek már bort ittak és berúgtak tőle. A bort régebben is kellett ismerniük, hiszen kereskedtek olyan birodalmakkal is, ahol azt már bizonyítottan fogyasztották. A Nílus deltájában jól ismeri ültetvényeket különböztettek meg i.e. 3-2000 körül. A szőlő feldolgozásához kosárpréseket használtak. Egy fonott kosárban taposták ki a szőlőt, aminek a levét a sima, enyhén lejtő alapzatba vésett muslgyűjlő vajatok vezették el a tárolóedényhez. A préselés egy másik, szokatlanabb módját is ismerték, Egy hosszú, keskeny fonóit kosárba lelték a szőlőt, majd két bot segítségével a kosarai mini egy törölköző kiesavarták. A kész bor tisztításához már szifonos szűrést is alkalmazlak. Valószínűleg főleg vörös boruk leheléit. Sárga, hosszú, iszapból készített dugóval lezárt boroskorsókat használtak, melyek eímkézetlek voltak. Jelöllek rajluk a lermőhelyet és a borminőségei is. Boraikat valószínűleg nem érlelték, az évjárat megjelölése az eladási sorrend mi áll lehetett nekik fontos. A bor Egyiptomban is csak az uralkodó réteg és 0 gazdag kereskedők élvezeti cikke volt. 3.3.3 Görögország A szőlő teremtője, az első bor készítője Dionüszosz (római nevén Bakkhusz) (Ábra 4.). A bor térhódítása a legendákban jól kövelhelő. Zeusz mézsörl csinál diadali italul, mikor legyőzi apját, Kronos/t. Gyereke, Dionüszosz pedig a szőlő, bor megteremlője. A borfogyasztás terjesztése nem zavarmentes diadalul. Erről több legenda (pl.: Ikariosz király legendája) lanúskodik. Több helyen törvények által próbálták megakadályozni a borfogyasztás terjesztéséi, mcgkölözöll részegekel mulogallak a piaciéren elrettentésül. Egyes termékenységi és mezőgazdasághoz kötődő ünnepek erős kapcsolatba kerültek a szőlővel, borral. Ezek közül a legfontosabbak: Haloa (XII-l. hó): Ősi szüreli feszliválból alakult ki. Ikariosz királyra és lányára Erigonéra emlékeznek. Lcnaea (MI. hó): Dionüszoszi hálásra kialakull borünnep. Ábra 4. Bakkhus/ (Michelangelo 1497) 14

Anthesteria (11-111. hó) - A virág, a termékenység, a halai szellemeinek és az új bor köszöntésének fesztivállá. Valószínűleg régibb D'onuszosznál. A halál szellemeinek ktergesztelcsénél a bor fontos szeicpet kap. Eleus/iszi misztériumok (1X-X. hó): Ősi szüreti fesztiválból alakult ki. Rusztikus (kis) dionüs/ia (Xll-I. hó): Orgiasztikus bot ünnep, ahol többnyire vidám történeteket adtak elő. Innen származik a komédia. Városi (nagy) dioniiszia (1II-1V. hó): Orgiasztikus borunnep. Innen származik a tragédia (tragosz - kecske, édia = ének ==> kccskedal). Kiterjedt szölőtemiesztésük volt. Már az akkori görögök is legendaként ismerték azt, hogy a szőlő metszését a kecske (vagy szamár) fedezte fel. Valószínűleg az. a megfigyelés volt az alapja, hogy a kecske vagy szamár által megrágott tőke nagyobb, éilesebb liirtöket termett. A szőlőt gyakran taposták emelt, csatornás padozalu speciális alkalmatosságon (Ábra 5.). Később köveket raktak a termésre, mu d pedig a mérlegprések kezdtek elterjedni. A bort agyagedényekben tárolták. Ezek nyílását ködugóval zárták el, amit zsinórral rögzítettek, majd az egészet még egy kősapka borította kívülről. A tömítést növényi rostokkal oldották meg. Boraikat nem itták tisztán, rendszerint vízzel hígították, ''vegyítették". Erre az Odüsszeiában sok példát találhatunk: /:.v mintán a ki rá ív gyöiw n'í házáha betértek, ^éken, karszéken sorban mird megtelepedtek; s nékik, amint odaértek, az agg vegyített veg\itóben ji> li;ciiei;vé\'es, mézedé? bon. melvet ekkor \t'tl (.sí/a dó ga?dass~onva é 1 - fedéléi kibogozta;... " Ábra 5. S/ó'löprés. Kréta i.e. 1700 Külön típust jelentett a tengervízzel hígított bor. Előszeretettel fűszerezték italaikat fűszerekkel, mézzel, de néhol gyantával is (Retsina). Valós/műleg voltak érlelt boraik Euhuhts "Csak három kel'e/lyel vegyítek a mértékletesedhez, egyet, az elsőt, az egészségért, mást ilikat a szerelemért, élvezetéri, a harmadikat aludni ", Mnesitheus: "Keverd fele-fele aránvhan és örületet kapsz, ke\ éretlenül fizikai összeomlást" "Férfiak és nők /s vegvítetlen bort ittak, amivel leöntötték a ruhájukat és ezt boldog, dicsőséges szokásnak gondolták" Cleomenes megőrült attól, hogv a Scvthiaiak rákaptak arra a szokásra, hogy víz nélkül igyák a bort A borfogyasztás általános-sá vált a társadalom széles rétegeiben. Nagyon sok szokás, legenda alakult ki, amelyek e jegyzet kereteit meghaladják 3.3.4 Római birodalom Róma város alapításának idején, az ősi római királyság korában, i.e. XOO-600 honosodott meg a bortermő : zőlő Itáliában. A római birodalom ide;én az arisztokrácia szemeben a földbirtok számított a legelőkelőbb befektetésnek, és a mezőgazdasági munka a rangjukhoz legjobban illő foglalatosságnak. Ez az oka, hogy egészen más foglalkozású római személyek, politikusok, katonák, filozófusok, tudósok is alapos mezőgazdasági, szőlőtermesztési és borkészítési ismeretekkel rendelkeztek. 15

A középkorban a rómaiak számára a tejen kívül a rendszeres fogyasztásra két lehetőség volt: a víz és a bor. A vizek fertőzöttek voltak, ezért általában keverve - vegyítve" - fogyasztották a két utóbbi italt. A mezőgazdaságról szóló könyvek a római irodalom értékes emlékei. A ránk maradi legrégebbi összefüggő prózai írás is egy mezőgazdasági szakkönyv. A latin írók tanításai majdnem két évezreden át hatottak Európa mezőgazdaságára, és még az elmúlt század elején is aktuális ismeretanyagnak számítottak. Cato (i. e. 234-149) szerint a birtokok értékét a következő sorrend alapján lehet megállapítani: /. 2. 3. Jó én sok bort termő szőlő Öntözhető konyhakert Füzes 4. Olajülíelvény 5 Rét 9. Makkos erdő 6. Gabonaföld 7. Lomberdő (épületjanak, szerszámjának, tűzifának) 8. Erdős liget futtatón szőlővel Plinius (i.sz. 23-79) szerint a termő szőlőkerteket a következő módokon alakították ki: /. A szőlő hajtásai a földön fekszenek. " 2.,,A hajtások minden támasz nélkül állnak. " 3.,, Karókra támaszkodnak, amelyeken jelül nincsenek összeköttetéseik. " 4. A támasztékok egyszerű keresztléees oszlopok, ezek sorban állnak és Cantériitsnak nevezik. Ez a rendszer rendkívül előnyös a bor szempontjából, mert a nap állandóan éri a fürtöket és a gondozás könnyű. " 5. Az oszlopokat a keresztlécek jelül négyzetesen kötik össze (nevét conpluviata, a házak conpliiviiimától kapta). 6.,, Elő fákra futtatták a szőlőt, legtöbbször kőrisre, nyárra, olaj/ára, de északon juharra és tölgyre is. Megemlítendő szakirások maradtak még fenn Varró ;i.e. 116-27) és Vergilius (i.e. 70-19) tollából is. Sok kulturális ismeretet vettek ál a görögöktől pl.: Dionüszoszl Bakkhusz néven tisztellek. Birodalmuk terjeszkedésével a szőlőművelés és bőrke ;/ítés kullúrájál is terjesztették. OrgiaszAikus lakomáik fő szereplője az ételek mellett a bor volt. Gyógyhatásait ismerték és alkalmazták is. Katonáknak és a rabszolgáknak is iu,i fejadagjuk volt, így ugyanis kevesebben betegedtek meg. A/, ókorban számos szakácskönyv volt forgalomban, de esak egyetlenegy maradi ránk: Mareus Gavius Apicius könyve. Apicius dúsgazdag római patríeius Augustus és Traianus kortársa volt. Születéséi i.e. 25-re teszik. Hatalmas vagyonát fényű/ő lakomákra pazarolta, majd miután rádöbbent, hogy csupán" néhány milliója maradt, véget velell az éleiének. 3.3.5 Közel-Kelet A sz.ölö teremtője az Úr. Egyes rabbik szerint az édenkcrli tiltott fa" szőlőtő lehelell. A nemes növényt Noé menti meg az özönvíztől, és Ő az első szőlész és részeg is. (Mózes 1. 09.) Fejlett szőlőtermesztéssel, borkészítéssel rendelkeztek. Boraikat s/űrlék (kákakosaras szűrőn), érlellek. Ábra 6. Szőlőfürt az Esküi völgyből

A szőlő és a bor vallási ceremóniájuk részévé vált, komoly szimbolikus jelentéssel. A Bibliában rengeteg példát találunk erre: - szőlő a bőség jelképe: Eskol-völgyi szőlő/űrt Kánaán kikémleltekor (Mózes IV. 13.) (Ábra 6.) - a szőlő érték: Nábót szőlőjének elrablása (Kir. 1.21.) - az ültetvény fontos helyszín: Feleségszerzés szőlőben.(bírük 21.) - romantikus szimbólum: Salamon éneke (Énekek éneke) - élet fontos kelléke: a hét faj egyike a búza, árpa, füge, datolya, oltva, gránátalma mellett A bor mindennapi életük részévé vált, hiszen a vallási szertartások (sabat) fontos résztvevője volt, s az napjainkban is. A zsidók Tóiája a keresztény Biblia Ószövetségének felel meg (majdnem azonos), így a keresztény hagyományokba, ceremóniákba is átöröklődött a szőlő bor szerepe pl/ Utolsó vacsora: "az én vére»i. "(Márk év. 14.), Kánaáni mcnnyegző bora (János év. 04.). A borkóstolások végén magyar szokás szerint az utolsó hivatalos pohár bor után a búcsú-poharat" vagy Szent János áldást" fogyasztják el. Ennek eredete az Abdias legendában található meg:,, János evangélista meg akarta téríteni Aristodemos pogány főpapot, aki a kereszténység ádáz ellenségének mutatkozott. Aristodemos megígérte, hogy megtér a keresztény hitre, ha Szent János kiissza a méreggel teli kelyhet, amely a szeme láttára már megölt két gonosztevőt. Szent János fogta a kelyhet, megáldotta a kereszt jelével, imádkozott, ; ure láng csapott föl a kehelvhől, mérges kígyók hullottak belőle, majd fenékig kiitta a tartalmát. Semmi baja sem esett, Aristodemos mégsem váltotta be ígéretét. Erre Szerit János átnyújtotta neki a köpenyét, hogy terítse a gonosztevőkre. Aristodemos ezt megtette, mire a gonosztevők életre keltek. A kettőscsoda hatására Aristodemos és vele együtt sok nép megkere\ztelkedett. " 3.3.6 Kárpát-medence A Kárpát-medencében n szőlő termesztését a kelták kezdték el, még a Római birodalom terjeszkedése előtt. A térség szőlőtermesztése megalapozójának mégis Probus császárt (276-282) t,irtjuk, aki katonáival ültettetett szőlőt. Ez okozta halálát is. Katonái gyilkolták meg, rm -l a katona számára a földművelés alantas" munka volt. Galénus császár (-381; is nagy borkedvelő hírében állt. Rezidenciája a mai Balatonfüred közelében volt. Rossz nyelvek szerint le akarta csapoltatni a Balatont, hogy több szőlőterülete lehessen. 3.3.6.1 A magyarság szőlő- és borkultúrájának története A szőlő" szavunk török megfelelői mindenütt a vadszőlöt jelölik. A bor" szavunkkal és számos borászati kifejezésünkkel ( szőlő, bor, csiger, seprő, ászok, szűr") együtt mégis úgy tűnik, hogy ezeket a Kaukázustól és/akra, a Fekete-tenger északi partján vettük át. Anonymus kiemeli hogy honfoglaló őseink kedvelték a fűszeres borokat: Hús, hal, tej és méz volt főbb értékük, és volt bőven fűszeres boruk. ". Tehát a magyarok már i honfoglalás előtt ismerték a szőlőt és a bort és szívesen fogyasztották azokat. Vérs/erződés kötésekor vérüket borba csorgatták, és azzal szentesítették fogadalmukat A Kárpát-medencébe érve már szőlőültetvényeket találtak és értéküket is ismerték. Ezt bizonyítja egy legenda, mely szerint a honfoglaló magyarok felderítőket küldtek előre, köztük Turzul vezért is. Egy szőlővel beültetett hegyet találtak. Elhatározták, hogy azé lesz a terület, aki hamarabb ér fel a hegy tetejére. Turzul vezér nyerte meg a versenyt és a birtokot, így lett a hegy alatti város neve Tare;>l. A honfoglalás előtt is ismert ligetes" szőlőtermes/tési eljárásokat őseink az új hazában is alkalmazták. Ez abból állt, hogy a természetes élőhelyén fára felfutott szőlőtőkék körül a növényzetet megritkították és a kó/vetlen közelét pedig tisztán 17

tartották. Bort is készítettek. Lábbal taposták ki a mustot és azt ott helyben erjesztették ki. rendi fcjlí A Xlll. században lényegében kialakultak azok a jelentős szőlőtermő vidékek, amelyek a későbbi századokban és még napjainkban is meghatározóak. A korábbi előzményekre épülő 1288. évi esztergomi vámjegyzékben az esztergomi piacokra eljutó legismertebb borok közül a szerémit, somogyit, zalait, sokoróit és a budait név szerint is megemlítették. Ezt a gyors fejlődést a tatárjárás (1241-42) megtorpantotta, hiszen a szőlőültetvényeket de főleg a szőlőtermesztő lakosság jelentős részét is elpusztították. IV. Béla építette fel romjaiból az országot, és a szőlő- borkultúrát is. A király az elnéptelenedett vidékekre (Tokaj-hegyalja, Eger környéke, Balaton-felvidék, stb.) olasz, vallon és német szőlömüvelőket telepített, akik új szakismereteket és szőlőfajtákat is hoztak magukkal. A borvidékek kialakulása tovább haladt, általánosabbá vált a borfogyasztás. A világi földesurak és az egyházak jelentős bevételi forrása lett a bordézsma, valamint a vám. A szőlő- és borkultúra a külföldön (Itália, Franciaország, Németország) tanult diákok által hazahozott szaktudás által gazdagodott. Mátyás király vörösborszőlők vesszőit hozatta be Itáliából és Franciaországból. A visegrádi palota kertjében az egykori leírás szerint a vörösmárvány szökőkútból ünnepi alkalmakkor felváltva fehér- és vörösbor folyt. A XV. században a törökök elől menekülő szerbek hozták magukkal Magyarországra a Kadarka fajtát és a vörösborkészítés eszközeit, eljárásait. A század végére átalakult a gazdálkodás. A szőlő termesztését erre szakosodott szakemberek végezték. A mustot színekben, présházakban, pincékben préselték és erjesztették. Elterjedtek a fa bálványsajtók és a faabroncsos fahordók. A török uralom idején lett híres a tokaji bor. Ez annak is köszönhető, hogy a "török kézre került szerémség korábban híres borai nem jutottak 2! a piacra. Ekkor jelenik meg az aszúkészítés technológiája, vele együtt a Furmint fajta i:>. 1665. évi országgyűlés 79. törvénycikkeié már kötelezően elrendeli az aszúszemek külön szüretelését és dézsmamcntességét. Ekkor Tokaj-hegyalján kívül több borvidéken is készítettek aszúbort: pl.: Miskolc, Eger, Somló, a Balaton mellett, Sopion, Ruszt, Pécs). A kor címereiben megjelennek a szőlőfürtök, ami bizoir, ítja fontosságát és szerepét. A török hódoltság s a felszabadító háborúk nyomát (1686 után) sok helyen elhagyott, gazdátlan, műveletlen szőlőültetvények mutatták. A'-- elnéptelenedett vidékekre szőlőtermesztéshez értő idegeneket (németek, szlovákok, ruszinok, románok) telepítettek be. A kuruc szabadságmozgalmak egyes helyeken gátolták a rekonstrukciót, de a mcgnövekedetl borfogyasztás gazdasági előnyt, megélhetést, jómódot biztosított a szőlőtermesztőknek, így a termelés fejlődött. 11: Rákóczi Ferenc 48 pontos szabályzatban írta elő a munkák menetét hegyaljai szőlőbi, '.okain. A XVlll. század jelentős a szőlő- borkultúra történetében, mert ekkor kezdődtek el hazánkban a szőlőtermesztéssel, borászattal kapcsolatos tudományos vizsgálatok, és egyetemi oktatás. Egyre terjed - főleg a Dunántúlon - a bálványsajtók alkalmazása, a vasabroncsos fahordók használata. A század második felében Mária Terézia vámpolitikája visszaveti a magyar bor exportját. A rendelet szerint a magyar bort csak ugyanannyi osztrák borral együtt lehetett exportálni. Ugyanakkor szorgalmazza a szőlőtelepítést az Alföldre, hogy a futóhomokot megkössék. A homok megindulásának két fő oka volt: a török uralom alatt sok erdőt irtottak ki, valamint az állattenyésztésről a földművelésre tértek át. A XIX. század elején kezdődött a magyar pezsgőgyártás Pozsonyban (1825 Hubert J.E.) majd folytatódott az ország más részein is (Pest, Buda, Pécs). Ekkor a borászati technológiánk sajnos jelentősen elmaradt a nyugatitól.