Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi Kar Marketing és Turizmus Intézet. Mád Bor és Gasztronómia turizmusára épülő turisztikai termékek komplexitása

Átírás

1 Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi Kar Marketing és Turizmus Intézet Mád Bor és Gasztronómia turizmusára épülő turisztikai termékek komplexitása Kocsis Alexandra 2016

2 Tartalomjegyzék BEVEZETÉS A Bor és Gasztronómia, mint turisztikai termék Fogalom meghatározás A turisztikai termékek komplexitása Magyarország bor és gasztronómiája Borkultúra A magyar konyha és gasztronómia kialakulása A Tokaj- Hegyaljai Borvidék Mád Mád jelenlegi helyzete A mádi bor A Szent Tamás Pincészet (Mád Wine) borai Mád leghíresebb dűlői Turisztikai termékek A Botrytis Hotel Szobaárak, Szolgáltatások Első Mádi Borház és Bisztró Ételek, LimoMÁDé, Kávé specialitások Gusteau Étterem Szent Tamás Pincészet (MadWine) Dűlőtúrák Birsalmás Terroir Kecskefarm Jó éjszakát Mád! Furmint Ünnep Érdekességek Exclusive ajánlat (Konkrét ajánlat a turisztikai termékek alapján) Három napos programajánlat Kalkuláció Összegzés Summary IRODALOMJEGYZÉK, FORRÁSOK KÉPEK JEGYZÉKE TÁBLÁZATOK

3 BEVEZETÉS "Ma ád Isten szerencsét e tájon Ond és Tarcal vezéreknek!" Szakdolgozatom címe Mád Bor- és Gasztronómiaturizmusára épülő turisztikai termékek komplexitása. Szeretném átadni azt az érzést, ami szakmai gyakorlatom alatt végig kísért. Igaz papírra vetve értékét veszíti, ugyanis aki nem járt még itt, csupán átutazóban, nem hiszi el és nem látja milyen gazdag Mád. Dolgozatom célja Mád, mint a Tokaj-Hegyaljai borvidék kiemelkedő településének a bor és gasztronómiaturizmusára épülő turisztikai termékek komplexitásának bemutatása, a szolgáltató szektorok rendíthetetlen összhangjával és együttműködésével. Célom a Botrytis hotel, és az Első Mádi Borház és Bisztró, valamint a Gusteau étterem, a Szent Tamás Pincészet (Mad Wine) bemutatásával egy érdekes, hasznos tanulmányt készíteni. Az említett szolgáltató szektorok egy tulajdonos kezében működnek együtt. Szeretném bemutatni, hogyan és milyen minőségben nyújtanak vendégeik számára luxus minőséget a mondhatni; kis faluban. A komplexitást tulajdonképpen leszűkített formában írom le, ugyanis nem teszek említést más tulajdonában lévő cégekről. Nem célom Mád összes turisztikai termékét elemezni. Ennek megfelelően állítottam össze vázlatom. Reményeim szerint egy összetett, komplex dolgozatot sikerül összeállítanom, mint amilyenek a szolgáltatások is a településen. Mád kitűnően alkalmas a bor és gasztronómiai turizmus, mint turisztikai termék megjelenítésére. Kiváló boraival és ételeivel, olyan kulináris élményeket tud nyújtani, hogy méltán nevezhetjük a turizmusfajta egyik megfelelő otthonának. Számomra ez a hely olyan, mint egy elzárt völgy a külvilágtól, ahol elvarázsol a bor és ételek összhangja. 2

4 Hagyományokat teremt és őriz, színvonalas fesztiválokat, programokat biztosít. Az elmúlt években gyors fejlődésnek indult, melynek köszönhetően, úgy vélem mára egy fejlett, felkészült településként tudja megállni a helyét a turizmus piacán. A komplex turisztikai termék részeként természetesen egész éven különböző rendezvények, programok várják a vendégeket a bor és gasztronómia keretein belül. Gasztronómiája magában foglalja a szakácsművészetet, ínyencmesterséget, éppúgy, mint a terítést, a felszolgálást, az étkezés szokás- és szabályrendszerét is. A legfontosabb szempont, hogy nem ételekhez kínálnak borokat, hanem a borhoz főznek. Emellett magas minőségű, színvonalas szállás várja a vendégeket. A bor- és gasztronómiai turizmust értelmezhetjük a kulturális turizmus részeként is. Napjainkban fontos szerepet tölt be ez a turizmusfajta, ugyanis az emberekben egyre jobban felértékelődik a borral, valamint ételekkel kapcsolatos foglalkozás. Egyes ételek elkészítése ugyanolyan művészi rangot kap, mint egy festői alkotásé. Az ételekhez kínált kiváló mádi borok megfűszerezik az alkotásokat, ezzel teljes, elválaszthatatlan összhangot képezve. Szeretném egy kisebb kutatással még jobban szemléltetni azt, hogyan tud Mád versenyezni a turizmusban. Bízom abban, hogy szakdolgozatomban szakmai szinten megfelelő, értékelhető elemzéseket, megfigyeléseket sikerül írnom. 3

5 1. A Bor és Gasztronómia, mint turisztikai termék 1.1 Fogalom meghatározás A borturizmus (Sziva, 2010) olyan turisztikai termék, amelynél a látogató fő motivációja a desztinációk szőlő- és borkultúrájának megismerése, a szőlőműveléshez és a borfogyasztáshoz kapcsolódó élmények átélése, borkóstolókon, borfesztiválokon, szüreten való részvétel, valamint akár a szőlőművelésbe és a borkészítés folyamatába való aktív bekapcsolódás. Ami a borturizmus kínálati oldalát illeti; beszélhetünk egyrészt borvidékekről és borutakról, illetve borászatokról, bortermelőkről, borospincékről. A borturizmus a vidéki települések jellemző turisztikai terméke, azonban városi környezetben is megjelenhet, például borfesztiváloknál, borkóstolónál, borvacsora alkalmával vagy akár bormúzeum formájában. A borút olyan turisztikai szolgáltatások összekapcsolása, ahol a termék alapja, tehát az útvonal témája a szőlő és a bor. A gasztronómiai turizmus (Sziva, 2010) esetében a látogató fő motivációja a célterületre jellemző ételek és italok megízlelése, a desztináció vendéglátási hagyományaival való megismerkedés. A gasztronómiai turizmus kínálati oldala rendkívül sokszínű, ugyanis egyaránt idesorolhatók a széles tömegeket vonzó gasztronómiai fesztiválok, a vendéglátóhelyek, éttermek, kávéházak, cukrászdák, csárdák vagy a turisták számára szervezett, gyakran piaclátogatást is magukba foglaló főzőtanfolyamok. Gasztronómiai turizmusról mind vidéki, mind városi környezetben beszélhetünk, a lényeg az egyedi gasztronómiai sajátosságok megőrzése és kihangsúlyozása. 1.2.A turisztikai termékek komplexitása A komplexitás azon szolgáltatások összességét jelenti, amelyet a turisták igénybe vesznek. Elsődlegesen ide tartozik az elszállásolás, közlekedés, infrastruktúra, étkezés, biztonság, stb. Másrészt a kínálati elemek összességének az egyedisége. A bor és gasztronómia tekintetében a komplex turisztikai termék részeként soroljuk Mádon; a bor tematikájú Botrytis Hotelt, az Első Mádi Borház és Bisztrót, a Gusteau éttermet, az Aszúházat, a dűlőtúrákat, a borkóstolókat, a minden éven megrendezésre kerülő Furmint Ünnepet, és a Terroir kecskefarm. 4

6 2. Magyarország bor és gasztronómiája 2.1. Borkultúra A szőlő és a bor a mezőgazdaságon belül mindig kiemelt, helyenként kiváltságos ágazatként szerepelt. Már Szent István korában komoly jelentőséggel bírt a bor, elsősorban a tized bevételek szempontjából. Oklevelekben történik utalás a szőlők adományozásáról, a bordézsmáról, mely a gabona mellett a legfontosabb adóbevételnek számított. István törvényeiben, konkrétan nem találkozunk a szőlőkre, borra vonatkozó, országos érvényű rendelkezéssel, de a későbbi, ránk maradt törvénykönyvek már többször megemlékeznek róla. Aki kivont karddal embert öl, vessék tömlöcbe a király ítélete szerint és osszák három részre minden vagyonát úgymint: szőlőit, földjeit, cselédségét, szolgáit. (Szent László király) Az emberölést büntető fejezet külön kiemeli, hogy a tettes javait, konkrétan szőlőit milyen módon osszák meg. Ez mindenképp arra utal, hogy a korabeli szőlőbirtokok értékesek voltak. Ami szőlőt, házat és földet a királyok adtak, valakinek adták, állandóképen annál maradjon. (Könyves Kálmán, 14. fejezet) A magyarok és a hozzájuk hasonlónépek komoly szerepet szántak a bornak. A nagyobb gazdasági, családi eseményeket lezáró Áldomás, melyet ma is megiszunk, innen származhat. Európa népei a bort általában a latinból átvett vinum kifejezéssel illetik. A vinum latin kifejezés sokkal régebbi, mint gondolnánk. Amikor Magyarország borászatának történeti fejlődését vizsgáljuk, azokban az időszakokban, amelyek hosszantartó, békés időszakot, fejlődő gazdaságot és általános jólétet biztosítottak az ország lakosainak, akkor a borászat is fénykorát élte. Az Árpádok uralkodásának jelentős része, az Anjou korszak, illetve királyaink uralkodása alatt Mátyásig bezárólag; tartozik a történelmünk és bortörténelmünk fényesebb lapjai közé. Később a háborús helyzet ellenére, vagy épp azért; a magyarok borfogyasztása jelentősen 5

7 emelkedett. Kutatások igazolják azt a tényt is, hogy a török hódítók és a velük ide érkező népesség, amely csak kisebb részben volt mohamedán, a borfogyasztásban maga is élen járt, sőt némely esetben támogatta a szőlők újratelepítését. A törökkel érkező vagy épp előle menekülő délszláv népesség, főleg a szerbek honosították meg a kadarka szőlőt, s ezzel együtt a vörösbor kultúráját. A XVIII. században újabb felemelkedés indult be. Ebben az időszakban jön létre a Tokaji Borvidék és borai már ekkor híressé válnak A magyar konyha és gasztronómia kialakulása Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban a magyarok az őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg élelmüket. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így például a hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly. Őseink ételeiket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A nyolcadik, kilencedik századtól a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó szavakból magas szervezettségű társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre lehet következtetni. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut is, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. Később a magyar pásztorok a burgonya és a paprika nélkül készítették a gulyáshúst (borsos hús), a szárított húst és tésztaféléket, tarhonyát, a töltött káposzta ősét, a kásákat, a tejes ételeket, a lótejből erjesztett italt, a kumiszt. Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását. Ahogy telt az idő az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy bodza nevű italt erjesztettek. A magyar nép 6

8 életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Az idő múlásával kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé vált a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. A falvakban az emberek méhészettel foglalkoztak. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a disznókondákat. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használták és azokat sokféleképpen készítették. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható. Mint a fent említettek alapján látjuk, hogy a történelem nagy erőkkel formálta gasztronómiánkat. A jelenkorra kialakultak a magyar konyha alapvető jellemzői. A sertészsírt, a vöröshagymát és a fűszerpaprikát együttesen használjuk. A sertéshúst és sertészsírt dominánsan alkalmazzuk. A tejföl nagymértékben használjuk fel ételeinkhez. Sajátos ételkészítési módunk a pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántás, sűrítés. Emellett sajátos fűszerezési eljárásokat ismerhetünk. Magas szénhidrát tartalmú köretek és főzelékek fogyasztása jellemző népünkre. Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják. A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt 7

9 tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások. A cukrászatunkról sem szabad elfelejtkezni, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túrós lepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak. Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. 8

10 3. A Tokaj- Hegyaljai Borvidék A Tokaj- hegyaljai borvidék 28 község területét foglalja magában. A borvidék legnevezetesebb termőhelyei Tokaj, Mád, Tarcal, Tállya és Tolcsva. A borvidék a szőlőtermesztés északi határvonala közelében található. A tokaji borok minőségét több tényező befolyásolja ezen a területen. A talaj, a makro-, mikroklíma a szőlőfajta stb. Az ország legmagasabb alkohol-, cukor- és savtartalmú borait itt találhatjuk meg. A borvidéken található riolittufába vájt pincerendszerek optimálisak. A páratartalom szinten tartásáért az úgynevezett Cladosporiumcellare nevű pincepenész a felelős, mely vastagon beborítja a falakat, s az üvegeket bársonyos takaróként bevonva őrzi olykor évtizedeken keresztül. A Botrytiscinerea nevű gomba vonja be a szemeket, vékonyítja el a szőlőbogyók héját, segítve a sav és a cukor tökéletes harmóniájának létrejöttét. A világhírű aszúk és szamorodnik e nemes rothadású szőlőszemek hozzáadásával készülnek, s a bor annál értékesebb, minél több aszú szőlőt tartalmaz.a történelem előtti időktől kezdve lakott terület volt. A honfoglaló magyarok is szívesen töltötték itt az időt vándorlásuk során. Akkoriban már szőlőterületeket találtak elődeink, és értéküket is ismerték. A Tokaj- Hegyaljai szőlők első említése 1251-ből származik a Turóczi alapítólevélben. Harmadidőszaki vulkáni kúpok méteres magasságig nyúlnak az égbe,melyek a Tokaj-Eperjesi- hegység tagjai. A vulkanikus hegyek fő tömegét az andezit, a riolités ezek tufái adják, melyre néhol a negyedidőszakban lösz rakódott. Talajai az alapkőzet málása folytán, a harmadidőszaki agyagos üledékben képződtek, kisebb-nagyobb mértékben elodálódtak. Jellemző a barnaföld és az agyagbemosódásos barna erdőtalaj. Mindkettőnagy mértékben ki van téve az erózió pusztító hatásainak. Éghajlata mérsékelten meleg,mérsékelten száraz, de északi területein mérsékeltre változik. Évi középhőmérséklete 9,7-9,9C, a napfénytartam összege eléri az évi 1900 órát, ami a napfényes nyárnak és a száraznapos ősznek köszönhető. Az éves csapadékmennyiség mm között ingadozik, jelentősek a kora nyári esőzések. Az őszi, párás idő kedvező a nemes rothadására, az aszúsodásra. A párasságot elősegíti a Bodrog és a Tisza adta mikroklíma, és hogy Hegyalja területe viszonylag szélárnyékos. Ezek a tényezők játszanak szerepet a speciális helyi gombaflóra a Botritiscinerea kialakulásában és elterjedésében. A Hegyalja legjobb szőlőtermő fekvései a déli hegyoldalakon helyezkednek el. Szőlővel, mint növénnyel, már az emberi civilizáció kialakulása előtt találkoztunk, megjelenése a harmadkor idejére tehető. Magyarországon elsőként Erdőbényén, Tokaj-hegyalja területén 9

11 jelent meg a VitisTokayensis, megközelítőleg 15 millió évvel ezelőtt. A szőlőművelés kezdetét 6000 évvel ezelőttre teszik. A borászkodás pedig egyidős az embericivilizációval. A bor már az ókori Egyiptomban, Babilóniában és Asszíriában is ismert volt,de igazi kultúrája a görögöknél és a rómaiaknál születik. A Római Birodalom borkultúrája a mai Magyarországra is eljutott. Vándorló őseinket már ápolt szőlőskertek fogadták. Tokajhegyalját a kezdetektől Tokaj nevével kapcsolták egybe. Ez annak volt betudható, hogy Tokaj volt a legfontosabb kereskedelmi és közlekedési csomópont egész Hegyalján, itt találkoztak, ugyanis a szárazföldi utak és a Tisza és a Bodrog is itt folyik össze. A honfoglalás utáni nyugodt éveket a Tatárdúlás töri meg áprilisában Batu kán ugyanis átkel a Tiszán és elfoglalta Tokajt és a környező településeket, és a lakosság nagy részével együtt a szőlőket is megsemmisíti. A XVI. Század, Tokaj-hegyalja történetét is sok borús és sok derűs eseménnyel tarkította. A század elején már országos-, sőt Európaszerte híre járt, hogy Tokaj-hegyalján egyes fürtökből valóságos arany csepeg, melynek bora leginkább a folyékony aranyhoz hasonlítható. Az aszú szőlő elnevezése 1560-as évekre vezethető vissza, amikor is már megjelenik Fabricius Balázs latin-magyar szójegyzékében. XVI. század végére megnő hirtelen a tokaji bor iránt való kereslet, mivel a törökök az ország jelentősebb borvidékeit elfoglalják a tokaji és a soproni kivételével. Az aszú kialakulását az 1650-es évekhez, Szepsi Laczkó Máté, prédikátor nevéhez fűzik. Lórántffy Zsuzsannát lepte meg a kitűnő nedűvel az év tavaszán, melyet Oremus szőlőből készített. A monda szerint a török csapatok betörései miatt a szüret október helyett decemberelejére tolódott, amikor is a szőlőszemek megtöppedtek, és kipréselve sűrűn folyó mustot adtak. Ebből készült az első Tokaj-hegyaljai aszú szőlőbor. Akkoriban gyakran megesett, hogy a török hadsereg vezéreit csak tokajival lehetett kiengesztelni. Így kezdett a tokaji bor diplomáciai borrá válni. II. Rákóczi Ferenc szabadságharcához is a tokajival próbált pártfogókra és támogatókra szerttenni.1733-ban Anna Ivanovna cárnő létrehozta a Magyar Borok Bizottságát, amely a magyar borokat vásárolta fel az orosz udvar részére. Ennek köszönhetően volt olyan év is, amikor felvásároltak az oroszok az egészet és így az osztrák uralkodó asztalára nem jutott belőle. A tokaji bor a XVIII. Század közepére, világhírnévre tett szert. A rajongók sorában ott volt: XIV. Lajos, Franciaország Napkirálya, Voltaire, Goethe, Nagy Péter orosz cár valamint Mária Terézia is. Az es események Hegyalját sem kímélték Kossuth Lajos aki egy hegyaljai település Monok szülötte- Tokaj és Tarcal között vívott ütközetet a császári seregekkel.1885-re a filoxéria vész elérte Tokaj-hegyalját is holdnyi 10

12 szőlő szinte teljesen kipusztult, csupán a lösztalajon 3000 holdnyi terület maradt épen. A legnagyobb csapást azonban a politika tette Hegyaljára, amikor az első világháborút lezáró békeszerződések elválasztották Tokaj-hegyaljától két legészakibb területét Kistoronyát és Szőlőskét, mely máig tartó névhasználati vitát szít a két ország Szlovákia és Magyarország között. A második világháborút következtében eltűntek a zsidó kereskedők Hegyaljáról, majd a kommunizmus következtében az arisztokrácia és az erősödő középparaszti réteg is amely a bortermeléssel illetve a kereskedelemmel foglalkozott. A földreform keretében felosztották a megmaradt nagybirtokokat, amely kis parcellák nem értő kezekbe kerültek. Állami gazdaságokat és szövetkezeti formákat erőltettek a termelőkre. Az 1960-as évek elejére a szőlőterületek 29%- a már állami gazdaságoké volt 60%.-átszövetkezetek művelték és csupán 11% maradt egyéni tulajdonban. Az egyéni vállalkozókat azzal korlátozták, hogy egy személynek mindössze 3000 m 2 szőlőültetvénye lehetett. Az1980- as évek elejére a tokaji termelés csúcsán a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát állt, mely feldolgozással, palackozással, és forgalmazással is foglalkozott. Gyakorlatilag a 60-as évektől monopol helyzete volt a piacon. Ebben az időben a legnagyobb fogyasztó, a korlátlan felvevő képességű, ámde igénytelen Szovjet piac volt. A minőségi termelést a tömegtermelés váltotta fel, a gépesítés következtében az ültetvények a hegyek szoknyáira szorultak vissza. A tőkeszám csökkent, de a hozam a többszörösére nőtt. A tulajdonosi viszonyok eltorzulása és a keleti piac követelményei súlyos eltorzulást okoztak a tokaji termelők szemléletében. A Tokaj-hegyaljai borvidék 2002-ben kultúrtájként lett a Világörökség része. Olyan vidék ez, ahol az ember sok évszázados szőlőművelési hagyományait a természettel összhangban teremtette meg, melyhez az alapot a különleges természeti adottságok folyók közelsége, talajok vulkanikus talaj, kedvező fekvésű lejtők, hosszú ősz és a pincék tufa falán megtelepedő pincepenész adták. A Világörökséghez tartozó települések: Tokaj, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal és Tállya; pincék: Ungvári-pince (Sátoraljaújhely), Rákóczi-pince (Sárospatak), Kőporosi-pince (Hercegkút), Gomboshegyi-pince (Hercegkút), Oremuspince (Tolcsva) és a Tolcsvai Bormúzeum. Tokaj-hegyalja zárt borvidék. Ez azt jelenti, hogy szigorúan csak négyfajta szőlő termeszthető itt (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, oremus), csak belőlük készülhet tokaji bor. A borvidékről - kizárólag engedéllyel - kiszállított szőlőből készült bort nem szabad tokajinak nevezni. A szőlőből - különböző eljárások segítségével, de a leghagyományosabb technológiával a következő borokat készítjük. 11

13 Tokaji Furmint Kemény, savas bor, egy-két éves érlelés után már forgalomba hozható. Kétéves érlelés után éri el igazán kiváló ízét, zamatát. Étkezésnél sült húsokhoz ajánlott, és Tokajhegyalján mivel itt vörös bor nincs halételekhez. Tokaji Hárslevelű Lágyabb a furmintnál, illata a hársmézhez hasonló, néha fanyarkás. Íze, zamata kétévi ászkolás után az igazi. Gyakran édesítve hozzák forgalomba, ilyenkor előételekhez aperitifnek kínálják. Tokaji Sárgamuskotály Sárgamuskotály szőlőből készült, félédes, vagy édes minőségi bor. A furmintnál, hárslevelűnél lágyabb, kellemes muskotály ízű bor. Több éves érlelés után a muskotály íze gyengül, bujkál. Reduktív érleléssel íze tovább megmarad. Régen desszertekhez ajánlották, újabban halételekhez és sajtos ételekhez is kínálják. Tokaji száraz Szamorodni Különleges minőségű száraz fehér bor. Furmint és hárslevelű szőlőből, aszúsodott és ép bogyóból készült. A szamorodni lengyel eredetű szó. Jelentése: önmagától termett. Legalább kétéves, fahordóban érlelt, finom ászkolási ízekkel, zamatokkal. Ízében megtaláljuk a dió, a keserűmandula, de még az aszú ízeket is. Általában aperitifnek ajánljuk, és leves után 40 cseppet. Tokaji édes Szamorodni Furmint és hárslevelű szőlőből készült, különleges minőségű édes fehér bor. Készítésénél túlsúlyban van az aszús, töppedt szemek aránya, így a must eléri a fokot, ami nem tud kierjedni, visszamarad 2-3 % cukor. Ízét, zamatát, több éves érlelés után éri el, kis aszúnak is szokták nevezni. Konty alá való bor, étrendünkben aperitifnek, vagy desszertekhez ajánlják. Tokaji aszú 3, 4, 5, 6 puttonyos, furmint és hárslevelű szőlőből készült, különleges minőségű édes, fehér bor. Készítésénél a különválasztott, ledarált aszúszemet borban, vagy mustban óráig áztatják, majd préselik. Egy gönci hordó (136 literes) borhoz, ahány puttony (

14 liter) ledarált aszúszemet tesznek, annyi puttonyos lesz az elkészült aszúbor. Több éves érlelés után éri el kiváló ízét, zamatát (2 év + ahány puttonyos, annyi év). A borok királya, a királyok bora, Palackba zárt napfény, fejedelmi ital, ünnepi asztalra való. Ízében a finom nádméz, a csokoládé, a szentjánoskenyér íze is megtalálható. Aperitifnek, vagy édes süteményekhez, kávé után ajánljuk. Régen patikában is árulták az aszúbort. Ajánlották súlyos betegségből felépülőknek, gyomorpanaszok esetén, idegrendszeri megbetegedésekre, de a patikus reszkető kezeivel a nagykönyvbe be volt írva, hogy és azoknak ajánlom, akiknek a férfiassága megkopott. A szer ki van próbálva, de otthon nem használ. Egy másik mondás szerint a férfiakat bátrabbá, a hölgyeket engedékenyebbé teszi. Eszencia Egy valóban nektárnak tekinthető különlegesség. Az egymásra ömlesztett aszúszemekből saját súlyuknál fogva méz sűrűségben préselődik ki, rendkívül magas cukortartalmának köszönhetően nehezen erjed, és csak néhány fok alkoholkoncentrációt ér el. Hajdan orvosságként is használták. Fordítás, máslás A két borkülönlegesség jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Nem olyan édesek, de ízük megidézi az aszút, és gyakran minőségük is vetekszik vele. A fordítás úgy készül, hogy az aszú kisajtolt törkölyére tokaji mustot vagy bort töltenek, és 6-8 órás áztatás után újra kisajtolják. 13

15 4. Mád Mád Tokaj-hegyalja szőlőtermelő települése. Magyarország észak-keleti részén, Borsod- Abaúj-Zemplén megyében, a Zemplén hegység és a Szerencsi dombság között terül el. Területe: 31,86 km 2. A község fekvése rendkívül kedvező, hiszen bővizű patakokkal szabdalt völgykatlanban helyezkedik el, hegyek, dombok övezik. A községet közvetlenül övező domboldalakon folyik az évszázadok óta ismert és elismert szőlőtermesztés. Mád község területe a Tokaji-hegység kialakulásához hasonlóan keletkezett. A mintegy millió évvel ezelőtti vulkáni tevékenységek hatására jött létre. Ekkor riolittufa és riolitláva került a felszínre, ezt andezitláva és tufaszórás követte. A Mád-Rátka-Tállya térségben öt nagyobb tufaszórást is kimutattak. A tufaanyag később agyagosodott, ezt a sekély vizekben történő lerakodása idézte elő. A híresen finom bort termelő szőlősorok olyan lejtökön találhatók, melyeknek talaja ritka nyomelemekben gazdag, és zeolitosodott. Mád község nevének eredetéről többféle teória is kialakult. A monda szerint honfoglaló őseink vezére Árpád is gyönyörködött a táj festői szépségében. Egy hegy tetejéről csodálta a panorámát, majd lenyűgözve így szólt: "Ma ád Isten szerencsét e tájon Ond és Tarcal vezéreknek!" Így született a "ma ád"-ból a Mád, "szerencsét"-ből a Szerencs, "tájon"-ból a Tállya elnevezés, helységnév. Ond és Tarcal természetesen a honfoglaló vezérek nevét őrzik. Az a hegy, ahol Árpád állt az Isten-hegy nevet kapta. A másik felvetés viszont Kiss Lajos nyelvész, etimológus elképzelése alapján született. Eszerint a község elnevezése a "Modu" személynévből származik. A terület az őskor óta lakott, bronzkori edénymaradványait a budapesti Nemzeti Múzeum őrzi. Az i. sz év környékéről már szőlőtermesztésre utaló leletek is előkerültek. A település a 13. században már létezett. Már a legrégebbi oklevelekben is mezővárosként említik. A 15. században a tokaji várhoz tartozott, majd a regéci várhoz ben a tállyai uradalom részeként említik ben a törökök felégették a falut, de ismét felépült, a 16. század végére Zemplén vármegye hetedik legnépesebb települése lett ben már vásártartási joga is volt ben a törökök újra felégették. Védekezésül a falusiak megerősítették a templomot.1645-ben pestisjárvány pusztított a faluban, 1694-ben pedig sáskajárás sújtotta a mádiakat. Ezt 1695-ben egy jégeső követte. A sok csapás után a település újra fejlődésnek indult. II. Rákóczi Ferenc és nővére 1700-ban megvásárolta a települést. Maga a fejedelem is gyakran járt Mádon, különösen szüret idején. Mád ekkor már híres bortermelő helynek számított, még Thököly Imre is hazaengedte katonáit szüretre.1739-ben újabb pestisjárvány sújtotta a falut. A 14

16 Napóleon elleni háborúk idején a tokaj-hegyaljai hadak Mádnál gyülekeztek. A század végére a település elszegényedett, főként az adók és a rossz időjárás miatt.1795-ben építették a barokk stílusú zsinagógát. Európában a mádi zsinagógán kívül hasonló stílusú csak egy van. Az átépítése során a barokk és copf építészeti stílus keveredése jött létre, ettől vált egyedivé és Magyarország egyik legszebb zsinagógájává. A zsinagóga mellett épült rabbiház teljes felújítása 2006-ban kezdődött el.a 19. század első felében ismét járványok pusztítottak.az es szabadságharc során sok mádi vesztette életét, köztük a tizenöt éves Koroknay Dániel, a szabadságharc gyermek-hőse. Nevét ma a mádi általános iskola viseli.1859 óta a települést vasútvonal köti össze Miskolccal.1904-ben bevezették az áramot a településre ben hatalmas árvíz sújtotta Mádot Mád jelenlegi helyzete A település, mint már említetten a Tokaj Hegyaljai Borvidék központja. Az utóbbi két évtizedben a leggyorsabban és leglátványosabban fejlődő falu. A külső és belső tőkéje valamint a mádi borászatok szellemi és gazdasági potenciálja kivételes harmóniában van és így teremt hatalmas építő erőt. A szőlőtermesztéssel és borászattal kapcsolatos példaértékű fejlesztések mellett vagy azok részeként; a turizmus fellendítésére is számos beruházás készült. Éttermekkel, szálláshelyekkel, sportolási lehetőségekkel gazdagodott pár év tükrében. Mád a Tokaj- Zemplén hegység védett, déli fekvésű völgyében fekszik. Itt évszázadok óta minden a borról szól. Ehhez kapcsolódik az élet minősége, az ünnepek, a hétköznapok, a múlt és jelen. Mád utcáin végig sétálva a fényes múlt emlékei ma is visszatükröződnek A mádi bor Mádon négy féle bort készítenek. Ezek egymástól mind illatára, mind ízére és erejére is különbözőek. Esszenciák, első rangú csinált vagy aszúborok, másod rangú csinált bor vagy máslás és közönséges bor. Az esszencia az a fajta, amely összeszedett és egy ideig állott aszúszőlőből magától vagy gyenge nyomásra leszivárog. Ez a fejedelme a boroknak, a szőlőnedvnek legnemesebb, legzamatosabb lelke. Az aszúbor összegázolt és zúzott aszúszőlőre öntött mustból készül. A felöntött must kiszívja az aszúszőlő édességét és 15

17 zamatát. A közönséges bor pedig mindennemű nyers és érett szőlő taposásával és kisajtolásával születik A Szent Tamás Pincészet (Mád Wine) borai 2014-ben hozták létre a már korábban megkezdett őstermelői integrációt segítő feldolgozó és palackozó üzemet. Az itt készült borok modern technikai eszközökkel, kerülnek a palackba. Legfontosabb szempontjuk a bor készítés folyamata alatt, hogy a bor a lehető legjobb minőségű maradjon. Ezeket a borokat szeretném bemutatni a következő oldalakon saját készítésű táblázataimban. 1. táblázat: Mád Wine borai Nyulászó 2013 Percze Hárslevelű 2013 Percze Furmint 2014 Évjárat Szőlőfajta Furmint50%- Hárslevelű50% Hárslevelű 100% Furmint Termőhely Mád Mád Mád Dűlő Nyulászó Percze Percze Tőketerhelés 3.5t/ha 3.5t/ha 3.5t/ha Művelésmód Középmagas kordon Középmagas kordon Középmagas kordon Szüret Szeptember Szeptember Szeptember Alkoholtartalom 13% V/V 13.5% V/V 11.5% V/V Savtartalom 6g/l 6.1g/l 6g/l Maradékcukor 3.1g/l 1.2g/l 0.9g/l Cukormentes extrakt 19.2g/l 18.3g/l 20.7g/l Saját szerkesztés 16

18 1. kép: Nyulászó kép: Percze Hárslevelű kép: Percze Furmint Nyulászó A Nyulászó 2013-as évjárat egy Száraz dűlőválogatás, Furmint és Hárslevelű fajták házasításaként jön létre. A Nyulászó egy igen meleg dűlőnek számít Mádon, a tetején vastag barna agyagréteggel, és kevés felszíni kőtörmelékkel. A nagy mennyiségű zeoliton kívül szinte minden a Dél-Zemplénre jellemző vulkanikus kőzet megtalálható benne, ezért bora illatosabb és vibrálóbb, mint más termőhelyek borai. Az évjáratra jellemző intenzív gyümölcsös jegyeket mind illatában, mind ízében harmonikusan egészítik ki az ásványos jegyek és a finom hordófűszerek. Összetett struktúrával és hosszú lecsengéssel rendelkezik. Percze Hárslevelű A Percze Hárslevelű egy Száraz dűlőválogatás. A mádi borvidéken a Furmint után a Hárslevelű a második leggyakoribb fajta, mely a termőhely egyediségét szintén képes jól visszaadni. Illatosabb fajta, ízében jó arányban van a Percze dűlő visszafogott ásványi 17

19 anyag érzete és a fajta virágos jellege. Zempléni hordóban erjesztik és érlelik 10 hónapig. A 2013-as évre jellemző gyümölcsös ízek és a komplex ásványosság harmonikusan egészíti ki a Hárslevelűre jellemző ízjegyeket és a virágos illatvilágot. Percze Furmint A Percze Furmint egy Száraz Furmintválogatás. A Percze Mád legkisebb első osztályú dűlője, kemény riolitos alapkőzettel rendelkezik, melyben kvarc és vulkáni tufa is előfordul kis mennyiségben. A kőzetrepedéseket bentonit tölti ki. Ennek következménye, hogy komplex, markáns savszerkezetet eredményez a borban. Az évjáratra jellemző intenzív gyümölcsösség és az ásványos jegyek kivételes harmóniát eredményeznek, mind a Furmint, mind a dűlő adottságai az illatban és ízben is megjelennek. Hosszú érlelési potenciállal bíró bor. Dongó táblázat: Mád Wine borai Kővágó Furmint 2014 Szent Tamás 2012 Évjárat Szőlőfajta Furmint Furmint Furmint100% Termőhely Tállya Mád Mád Dűlő Dongó Kővágó Szemt Tamás Tőketerhelés 4t/ha 3.5t/ha 3.5t/ha Művelésmód Középmagas kordon Középmagas kordon Középmagas kordon Szüret Szeptember Szeptember Szeptember Alkoholtartalom 14% V/V 13.5% V/V 14% V/V Savtartalom 6.4g/l 6g/l 5.2g/l Maradékcukor 1.9g/l 1.5g/l 1.8g/l Cukormentes extrakt 19.1g/l 20.5g/l 18.4g/l Saját szerkesztésű 18

20 4. kép: Dongó kép: Kővágó kép: Szent Tamás Dongó 2013 A Dongó dűlő andezites és mállott andezites alapkőzeten a vulkáni hamu lerakodása miatt a talaj egészen sötét árnyalatú, agyagásványokban gazdag, elsősorban zeolitban, ezért borai rendkívül összetettek és ásványosak. A 2013-as év a legkiegyensúlyozottabb évjárat, mely lehetővé teszi az összetett és jó arányú borok készítését. A Dongó Furmint struktúrájában meghatározó a sokrétű savszerkezet valamint a furmint gyümölcsössége, a másod- és harmadtöltésű zempléni tölgyfahordókban eltöltött tíz hónapos érlelés jegyei. Kővágó Furmint 2014 A Kővágó Furmint egy Száraz Furmint dűlőválogatás. A Kővágó dűlő Mád egyik legkiválóbb termőterülete, melyet már az 1700-as években első osztályú dűlőként tartottak 19

21 számon. Ásványos, elegáns, összetett illatú és intenzív ízű borok készülnek erről a termőhelyről. Testes összetett bor, rendkívül hosszú, ásványos utóízzel rendelkezik. Szent Tamás 2012 A Szent Tamás 2012 egy Száraz Furmint. A Szent Tamás dűlő talajában vörös agyag, sok zeolit, valamint kvarcos riolit dominál. Komplex, ásványos, elegáns, mély illatú és mély ízű borok készülnek erről a termőhelyről. Az elkészült bor testes, intenzív és összetett, rendkívül hosszú, ásványos utóízzel.fontos megjegyezni, hogy a Szent Tamás pontot kapott a Best Hungarian White Wine értékelésén, illetve Decanter World WineAwards díjazott. SZENT TAMÁS KÉSŐI SZÜRET táblázat: Mad Wine borai SZAMORODNI Évjárat Szőlőfajta Furmint F. 50%, Sárgam. 30%, Hárs.20% F. 50%; Sárgam.30%; Hárs.20% Termőhely Mád Mád Mád Dűlő Szent Tamás Szent Tamás, Percze, Nyulászó több mádi dűlő házasítása Tőketerhelés 2.5t/ha 4t/ha 1t/ha Művelésmód Középmagas kordon Középmagas kordon Középmagas kordon Szüret Szeptember Október, november November Alkoholtartalom 14% V/V 10% V/V 12.5% V/V Savtartalom 5.6g/l 7.3g/l 6.5g/l Maradékcukor 1.8g/l 179.4g/l 161.7g/l Cukormentes extrakt 20g/l 33g/l 42.4g/l Saját szerkesztésű 20

22 7. kép: Szent Tamás kép: Szent Tamás kép: Szamorodni SZENT TAMÁS A Szent Tamás 2286-os számú parcelláról szüretelt furmintból készül. A területen az egyedi geológiai adottságok miatt olyan mértékű az ásványi anyag felhalmozódás, amely lehetővé teszi, hogy még egyedibb karakterét jelenítse meg az adott termőhelynek. A Szent Tamás 86 rendkívül összetett struktúrával rendelkező, kiemelkedő mineralitás tükrözi. 21

23 3909 KÉSŐI SZÜRET 2011 A 3909 Késői Szüret egy késői szüretelésű édes bor. November közepén magas cukortartalommal, valamint magas savakkal szüretelik. A 3909 Késői szüret 50% Furmintot, 30% Sárgamuskotályt, valamint 20% Hárslevelűt tartalmaz, a Percze, a Kishegy, a Nyulászó és a Szent Tamás dűlőkről válogatott alapanyagból. Az egészséges, a töppedt és a Botrytis-es szemeket együtt dolgozzák fel. Komplex illat és ízvilágú bor, melyet a sav-cukor arány tesz igazán harmonikussá. SZAMORODNI A mádi furmint, hárslevelű és sárgamuskotály fürtjeiből készült édes szamorodni. November közepén magas cukortartalommal, valamint magas savakkal szüretelik az erősen Botrytis-es fürtöket. Rövid áztatást követő préselést és erjesztést követően 12 hónapot tölt 400 literes zempléni tölgyfahordóban. 4. táblázat: Mad Wine borai NYULÁSZÓ SZAMORODNI DONGÓ SZAMORODNI ASZÚ 2009 Évjárat Szőlőfajta F. 50%, Hárs. 25%, Sárgam.25% Furmint 100% Furmint Termőhely Mád Tállya Mád Dűlő Nyulászó Dingó Percze, Dancka Tőketerhelés 1t/ha 1t/ha 2,5 t/ha (ép sz.) / 0,4 t/ha (aszú b.) Művelésmód Középmagas kordon Középmagas kordon Középmagas kordon Szüret Novemver November Október, November Alkoholtartalom 12.5% V/V 12% V/V 9% V/V Savtartalom 5.8g/l 7.4g/l 9g/l Maradékcukor 174.8g/l 177.1g/l 266.4g/l Cukormentes extrakt 41.6g/l 50.1g/l 47.5g/l Saját szerkesztésű 22

24 10. kép:nyulászó Szamorodni kép: Dongó Szamorodni kép: Aszú NYULÁSZÓ SZAMORODNI A Nyulászó Szamorodni egy válogatott furmint, hárslevelű és sárgamuskotály fürtjeiből készült édes szamorodni. November közepén magas cukortartalommal, valamint magas savakkal szüretelik az erősen Botrytis-es szőlőfürtöket. Rövid áztatást követő préselést és erjesztést követően 12 hónapot tölt 400 literes zempléni tölgyfahordóban. 23

25 DONGÓ SZAMORODNI A Dongó dűlő válogatott furmint fürtjeiből készült édes szamorodni. November közepén igen magas cukortartalommal, valamint magas savakkal szüretelik a fürtöket. Rövid áztatást követő préselést és erjesztést követően 12 hónapot tölt 400 literes zempléni tölgyfahordóban. ASZÚ 2009 A 2009-es évjárat száraz és meleg volt, emiatt nagyon korai volt a szüret. A Percze dűlőről származó Furmint alapborba a Dancka dűlő válogatott aszúszemeit áztatták negyven órán át. Négy évig érlelték ötszáz literes zempléni hordóban. Összetett, jó arányokkal és hosszú utóízzel rendelkező desszertbor. 5. táblázat: Mad Wine borai KISHEGY Pezsgő 2011 Évjárat 2011 Szőlőfajta Furmint Termőhely Mád Dűlő Kishegy Tőketerhelés 3.5t/ha Művelésmód Középmagas kordon Szüret Szeptember Alkoholtartalom 13.5% V/V Savtartalom 5.6g/l Maradékcukor 1.1g/l Cukormentes extrakt 18.3g/l Saját szerkesztésű 24

26 13. kép: Kishegy Pezsgő KISHEGY PEZSGŐ 2011 Tradicionális eljárással készített száraz pezsgő a furmint szőlőfajtára jellemző gyümölcsös jegyekkel és a Kishegy dűlő ásványosságával. A szüretet korán kezdték, hogy a citrusos ízvilág és az üde savak egységet alkothassanak és lendületes pezsgőt tudjanak készíteni. Az üde, összetett illatvilág kedvez a palackos erjesztésnek, lehetőséget biztosítva az új Tokaji kategória megismeréséhez. 25

27 4.4. Mád leghíresebb dűlői A következő oldalakon saját készítésű táblázataimban szeretnék adatokkal szolgálni Mád leghíresebb dűlőiről. Mindegyik dűlő más- más legendával illetve történettel rendelkezik. Ezen dűlők szőlőfajtái meghatározóak az elkészített borok ízében és illatában egyaránt. 6. táblázat: Mád leghíresebb dűlői BIRSALMÁS DŰLŐ PERCZE DŰLŐ SZENT TAMÁS DŰLŐ NYULÁSZÓ DŰLŐ Terület 4250m m m m2 Telepítés éve ,1980,1982,1988, , ,2003 Ültetvény fekvése Dél-Nyugati Észak, Dél, Dél-Nyugat Nyugat, Dél- Nyugat Fajta Furmint, Hárslevelű Furm.,Sárgam., Hárs. Furmint Talajtipus vörös agyag, zeolit, kvarcos riolit, riolittufa vörösagyag Száraz, Szam., Bortipus Száraz Száraz, Szamorodni, aszú aszú Dél, Dél- Nyugati Furmint, Sárgamusk. sárga és vörösagyag Száraz, Szamorodni Saját szerkesztésű BIRSALMÁS DŰLŐ A Birsalmás dűlőt Mád fiatalabb szőlőterületei közé sorolják. Valószínűleg a 15 éves háború idején, a GiorgioBasta császári generális által végzett pusztítások után telepíthettek a területre a szőlőt. Elnevezése pedig arra utal, hogy a nevezett szőlőhegy tőszomszédságában kiterjedt birsalmafa liget létezett a 17. század elején. Érdekesség, hogy a Birsalmás szőlőhegy birtokosai között nem, vagy alig találunk főnemesi származású birtokost a 17. században. A Birsalmás tulajdonosai főleg polgári és köznemesi származású kassai, rozsnyói, eperjesi, illetve szepsi illetőségűek voltak. 26

28 Első írásos emléke a Mádi Falukönyvben található. A 18. század folyamán a Birsalmást nem említik az uradalmi szőlők között. PERCZE DŰLŐ Mád északnyugati határában fekvő szőlőhegy. Múltjáról kevés adat áll rendelkezésre. A században Mád szerényebb szőlőhegyeként tartották számon a korabeli összeírások. A Percze jelentősége sokáig eltörpült. Ez megmutatkozott abban is, hogy a 17. század utolsó harmadáig a birtokosai között alig található arisztokrata. A dűlő neve német eredetű, gönci gyökerekkel rendelkező kassai Percz, vagy Percze családdal áll szoros összefüggésben. SZENT TAMÁS DŰLŐ Mád keleti határában, a római katolikus templom mögött elhelyezkedő középkori eredetű szőlőhegy. A terület a középkorban egyházi birtok volt. Nevét a középkorban a mádi római katolikus templom védőszentjéről, Szent Tamás apostolról kapta. A középkori dokumentumok viszont nem említették meg szőlőhegyként. A Szent Tamás szőlőhegy részét képezte a Nőtelen szőlő. Ez a rész korábban a Rákóczi család fejedelemségében állt. Elnevezésének eredetével kapcsolatban sok tisztázatlan dolog van. Ezt a területet hol önálló szőlőhegyként, majd később dűlőként, hol pedig a Szent Tamás szőlőhegy szerves részeként írták le. Elnevezésének eredete sem tisztázott. NYULÁSZÓ DŰLŐ Mád délkeleti határában található szőlőhegy. Elnevezésének eredete a szőlőhegyet birtokló főnemesek kedvenc kedvtelésére, a nyúl vadászatra utalhat. E szerint még a szőlőtelepítések előtt a területen gyakran folyhatott nyúlvadászat, vagy régies kifejezéssel a nyulászás. 27

29 7. táblázat: Mád leghíresebb dűlői KISHEGY DŰLŐ KIRÁLY DŰLŐ Terület 29493m2 9432m2 Telepítés éve 1988, Ültetvény fekv. Déli, Dél-Nyugati Déli Fajta Furmint Hárslevelű, Furmint Talajtipus középkötött tufatörmelék riolit, riolittufa Bortipus Száraz,pezsgő Száraz, Szamorodni Saját szerkesztésű KISHEGY DŰLŐ Rátka határban található. A Kishegyről kevés információ maradt fent. Első ismert említése az évi összeírásra Kisheghy formában jelenik meg. Ebben az állt, hogy túlnyomórészt mádi, ondi és tállyai lakosoknak voltak szőlőbirtokai. Ezek a szőlőparcellák szabad szőlők voltak, ami utána földesúrnak nem kellett adót fizetniük. Később a 18. század közepén a sváb telepesekkel újra benépesülő rátkai lakosoknak lett szőlőbirtokai ezen a területen. KIRÁLY DŰLŐ A mádi Király-hegy nagy történelmi múlttal rendelkező szőlőhegy. Eleinte (Nagy) Nemegy-hegynek nevezték Szőlőhegyként egy évi örökösödés perben jelenik meg. A királyi udvar is jelentős szőlőbirtokokkal rendelkezett a Nemegy-hegyen. Konkrét bizonyíték nincs, hogy már ebben a korszakban viselhette a Király nevet. 28

30 5. Turisztikai termékek 5.1. A Botrytis Hotel A Tokaj- Hegyaljai dűlők illetve a természet közelségében található Botrytis Hotel Mád egyik legújabb ékszere. Prémiumszolgáltatásokat nyújtó boutique hotelként üzemel. A Botrytis Hotel a turisztikai és gasztronómiai különlegességeket őrző Mád történelmének részévé vált. Színvonalas, megfizethető szolgáltatásaival a felsőkategóriás szállások sorát gazdagítja. A szobák felszereltsége, mérete, a recepció és az egyéb szolgáltatások is a prémium minőséget tükrözik. 4 szobával, 2 lakosztállyal, összesen 20 férőhellyel várja vendégeit. Az épület visszafogott homlokzattal rendelkezik, melyet, helyi, minőségi anyagok felhasználásával építettek. A hotelben családias belső tereket, teraszt és kertet hoztak létre, ahonnan kilátás nyílik a szőlőhegyre. A szálloda gyermekbarát. Ideális helyszín családi pihenésre, baráti társaságoknak, romantikus kikapcsolódásra egyaránt Szobaárak, Szolgáltatások A következő saját készítésű táblázatomban szeretném szemléltetni a Botrytis Hotel szobaárait. Az árak 2016-ra vonatkoznak. 8. táblázat: Szobaárak Kétágyas szoba Kis Apartman Apartman Apartman Kis szoba Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj Pótágy 8.000Ft Kiemelt időszakban 2.000Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj Ft/szoba/éj 8.000Ft Saját szerkesztésű 29

31 A szobaár tartalmazza a reggelit, az internet hozzáférhetőséget, zárt parkolót, köntös bekészítést, a wellness részleg használatát (jakuzzi, szauna), teniszpálya használatot, 8% kedvezményt a Gusteau étterembe, illetve 8 % kedvezményt az Első Mádi Borház és Bisztróba. 14. kép: Botrytis Hotel lobby kép: Botrytis Hotel svédasztal Első Mádi Borház és Bisztró Mád első háza, amely fogadja az ideérkező és az átutazó vendégeket. Ez az első olyan épület, amely igyekszik összefogni és méltó környezetben bemutatni a mádi borászatok munkáját, azaz a hitét a mádi dűlők különleges fekvéseiben, az ásványoktól duzzadó talajban, a szigorú terméskorlátozásban, a kemény munkában és a baráti összefogásban. A csodás borok mellett a régió alapanyagait felhasználó sokszínű bisztrókonyha várja a vendégeket. A szívélyes kiszolgálás mellett sok információval szolgálnak a Mádon található látványosságokról, szállás- és szórakozási lehetőségekről, de legfőképpen a táj szőlészeti és borászati adottságairól. Izgalmas szolgáltatásaikon keresztül bemutatják a tájegység kivételes adottságait és egyediségét. 30

32 Ételek, LimoMÁDé, Kávé specialitások A Borház összes ételét ajánlanám megkóstolni, annak, aki igazi gasztronómiai élményre vágyik és különlegességet szeretne enni. Szakdolgozatomban csak egy pár ételt említek meg, ugyanis ha le szeretném írni az összeset, több tíz oldalakat venne igénybe. A Borház szakácsai nem csak az étel minőségére, ízére figyelnek oda, hanem a tálalással is próbálnak egy még magasabb színvonalú étkezést biztosítani. Az ételek prémium minősége abban rejlik, hogy mindenből, mindig frisset használnak fel, valamint mindig a megrendelés után készítik el az ételeket. Mint szakdolgozatom elején említettem; azért tudják jól megállni a helyüket az elkészített ételek a Borházban, mert nem hozzájuk kínálnak borokat, hanem a borokhoz készítik el a megfelelő ételt. Fontos megemlíteni, hogy nagy számban fordul elő a helyi alapanyag használat, amely még egyedivé teszi Mád gasztronómiáját. A San Daniele sonka az olaszországi Friuli tartomány eredetvédett sonkája. Hagyományokat követő készítésmód jellemzi. Rövid a pácolási ideje. A Borház előételként ajánlja vendégei számára. A Serrano sonka spanyol csemege, amely Magyarországon őshonos mangalicából készül. Igazi gasztronómiai élményt nyújtó sonkaköltemény. A Zempléni Sajttál tulajdonképpen a Zempléni Sajtmanufaktúra kézműves sajtválogatása. A manufaktúra 2013-ban alakult. A Borház részére Kakukkfüves tehénsajtot, Zempléni érlelt sajtot és Tokaji borseprőben érlelt sajtot szállít. A Terroir kecske rilette a Birsalmás dűlő kecskefarmjának saját terméke. A rille szó jelentése eredetileg vékonyra vágott sertésszalonnát jelent. A rilette sajátossága, hogy a hús szálkákra hullik szét, pástétomként kóstolhatják meg a vendégek. A Mádi Nyakleves különlegessége, hogy marhanyakból készül és a marhavelőt is a levessel együtt tálalják. Nem szabad megfeledkeznünk a desszertként kínált sajttortáról sem, amely kedvenceim közé tartozik. Különlegessége, hogy helyi sajtból, illetve tejtermékből készül, házi málnavelőből készült sziruppal díszítik. A Borházban egyedülállóak még a limomádék is, melyeket házi bodza, citrus, feketeribizli és málna szirupból készítenek. Nyári időszakban tökéletes frissítő. A Borház kétféle kávészem válogatásból kínál specialitásokat. A vendégek választhatnak a Mád Blend( 100% Brazil Arabica) illetve a Mád Selection ( 50% Arabica, 50% Guatemalai) fajtákból. 31

33 16. kép: Serrano Sonka tál kép: Mádi Nyakleves kép: SelectionForrócsoki, Sajttorta kép: Marha-bárány, kebab, krémes borsó 32

34 5.3. Gusteau Étterem A borétteremben az élet természetesen a borokról szól. Ételeiket a borok inspirálják, Az étlapokon a terroir 1 nem csak a borokon mutatkozik meg, hanem az alapanyagokon is. A Gusteau azt szeretné elérni, hogy kivívja vendégei szeretetét és tiszteletét a csúcsminőségű Tokaj-Hegyaljai borok iránt. Kínált programjait úgy tervezik, hogy egy életre szóló élményt szerezzenek az idelátogatóknak ben született a gondolat, hogy a boroknak méltó helye lehessen és az élményt teljessé varázsoló ételeket alkossanak től az előre regisztrált borvacsorákat felváltotta az állandó nyitva tartás ben 14 pontot kapott az étterem a GaultMillau étteremkalauzban ban utazott Horváth Gábor a chef Lyonba; továbbképzése érdekében ben az étterem elnyeri Az év Borétterme címet a PrestigeAward-on. 20. kép: Gyöngyös melle, mangold, kelvirág, ananász 1 A terroir szó eredete francia. A francia terre, talaj szóból jött létre. Amikor terroir-ról beszélünk, nemcsak egyszerűen a talajról van szó, hanem mindenről, ami azon a talajon felül és alul megtermett, megszületett. Vagyis a történelem, a kultúra, a táj, az emberek, a szőlő, az éghajlat és természetesen a talaj. Mindezekről beszélünk együttesen és egymás kölcsönhatásában. 33

35 21. kép: Nudli, barack, levendulás írófagyi, vanília Szent Tamás Pincészet (MadWine) 2014-ben létrehozták a már korábban megkezdett őstermelői integrációt segítő feldolgozó és palackozó üzemet. A vendégek betekintést nyerhetnek a bortermelés azon szakaszaiba, melyek a feldolgozó üzemben zajlanak. Találkozhatnak a modern technikai eszközökkel, láthatják azt, hogy a bor milyen úton kerül a palackba. A látogatás borkóstolással egybekötött. 22. kép: Mád Wine üzeme 34

36 5.5.Dűlőtúrák A GusteauÉtterem és a Szent Tamás Pincészet (MadWine) Szent Tamás bortételeket bemutató túrákat szervez. A túra az Első Mádi Borházból indul, ahol a vendégek számára piknikkosarakat készítenek, amelyeket Terroir Selection termékekkel, baguette-tel, ásványvízzel töltenek meg, valamint szintén a kosárba kerülnek a Szent Tamás Pincészet tételei. A túra bemutatja a legszebb és legrégibb mádi dűlőket, ahol a Szent Tamás Pincészet borait autentikus környezetben, szakszerű bemutatást követően kóstolhatják a vendégek. A piknikkosár tartalmát a Szent Tamás tetőn fogyasztják el mesés környezetben, lenyűgöző kilátással Mádra és a környező dűlőkre. Természetesen a megfelelő kellékeket, szükséges eszközöket a helyszínen biztosítják. A táv gyalogosan könnyen megtehető, ám javasolják a kényelmes ruházat és alkalmas lábbeli viselését. A túra gyalogtúra, de, ha igény van rá gépkocsikíséretet biztosítanak, alapvetően a felszerelés szállítására. 23. kép: Mádi dűlőtúra, piknik 35

37 5.6.Birsalmás Terroir Kecskefarm Terroir bemutatók keretében a vendégek a Birsalmás dűlő tetején található kecskefarmot is meglátogathatják, ahol testközelből megtekinthetik a kecskéket. Ezután az idilli környezetben piknikkel egybekötött borkóstolót tartanak a hegytetőn. A kecskéknek megfelelő helyet ad a köves, bozótos hegytető. A kecskefarm őstermelői családi vállalkozás, tejet és sajtot is készítenek. Elmondható, hogy a laboratóriumi vizsgálatok alapján, Mádon a kecsketej legalább olyan jó, mint a bor. Húst szállítanak az Első Mádi Borház és Bisztrónak, valamint a Gusteau Étteremnek is. Távlati céljuk kiváló minőségű kézműves sajtok készítése. 24. kép: Terroir kecske googlekepek:birsalmaskecskefarmfacebook.com/ 25. kép: Terroir kiskecske googlekepek:birsalmaskecskefarmfacebook.com/ 36

38 5.7.Jó éjszakát Mád! Minden éven megrendezésre kerülő bor és gasztronómiai rendezvény. Mádon nemcsak ősszel lehet kiváló borokkal megismerkedni, hanem nyáron is. A jó éjszakát Mád! romantikus, élményékkel teli kikapcsolódás. Magas színvonalú borkultúrával, napközben nyitott pincékkel, este pedig könnyűzenei koncertekkel várja a vendégeket. Amit nyújt; hagyományok, zene, bor, kellemes hangulat. A múlt éven a mádi lakók gyertyákkal világították ki otthonukat, ezzel is fokozva a romantikus, bormámoros hangulatot. 26. kép: Jó éjszakát Mád plakát 37

39 5.8. Furmint Ünnep 2010 óta a mádi Furmint Ünneppel nyílik meg hivatalosan a szüreti időszak. Két napos, több helyszínen zajló programsorozat. A hagyományos szüreti felvonulás kiterjesztése. Ezen a két napon szinte minden nyitva van Mádon, nem csak a pincék, az egész falu. A főutcán Furmint-korzó és több történelmi udvar található. Szüreti felvonulás, koncertek, vásári forgatag, gyermekprogramok várják a vendégeket. Természetesen borral és gasztronómiai kínálattal. 27. kép: Mád Furmint Ünnep plakát 38

40 6. Érdekességek A Botrytis Hotel 2016-ban a Legjobb 5+1 Hazai Borhotel közé tartozik. A GusteauÉtterem megkapta a TripAdvisor Kiválósági tanúsítványát. Az éven Anna Maria Barbierin is járt Mádon, együtt főzött, sütött a chef-el Horváth Gáborral. Gábor részt vett a Bocouse d or több fordulóján is. A GusteauÉtterem emellett díjat kapott a Legjobb borvacsora kategóriában. Október 14-én palack MÁD Furmint 20 raklapon 40 lábas konténerben. Amerikában várják a Mád furmintot. Hűtött konténerben indították útnak, hogy úgy érkezzen meg, ahogy ifjabb Szepsy István (borász) megálmodta és megalkotta a történelmi település ásványosságát kifejező száraz furmintot. New Yorkban aranyat nyert a Mád Furmint. A Szent Tamás Pincészet furmintját vitte haza Gordon Ramsay. A világhírű séf számára nem ismeretlenek a pincészet borai, hiszen évek óta kínálja vendégeinek éttermeiben. 28. kép: Legjobb Borvacsora díj kép: Aranyérmes Mád Furmint 39

41 30. kép: Horváth Gábor a Gusteauchef-je facebook.com/photosgusteau Étterem 31. kép: Anna Maria Barbierin Horváth Gáborral facebook.com/photosgusteau Étterem 32. kép: Gordon Ramsay a Mád Furminttal 40