ÉTELKÉSZÍTÉS GYAKORLAT (szakmunkás vizsga)

Átírás

1 1. Frankfurti leves ÉTELKÉSZÍTÉS GYAKORLAT (szakmunkás vizsga) Nem piros! Egyszerű sűrített leves nincs burgonya, mint sűrítő anyag- (kivéve, ha nagy mennyiség)- Általános elv szerint: a Zsíros alapot nem sűrítünk zsíron pirított liszttel, vagyis zsírra zsírt soha! Ez itt kivétel! Zsíron finom hagyma pirítva idei metélt kelkáposzta 2 forr és kész (nem előfőzött) Só bors, szitált majoránna, + zúzott (inkább reszelt) fokhagyma üvegesítve. Csontlével felengedve + megmosott virsli ( a bőrőst nem ) főzve kivéve karikára vágvapirítani. Zsemleszínű rántás kiforralva + tejföllel dúsítva. Tálalás : leves + virsli (hogy ropogós maradjon) Borsos marhatokány Marhalábszár vékony csíkokra vágva megmosva(minden apróhúst. Zsiradékba finom hagyma pirítva + csíkokra vágott hús, só,bors,petrezselyemzöld fokhagyma,őrölt kömény,bors. Gyakori keverés mellett párolva. Leve elpárologzsírjára pirul - csontlével felönt-tovább párolva(szakaszos párolás) + paradicsompüré rozsdabarnára pirítva + fehérbor + kicsi csontlé. Köret párolt rizs, sósburgonya, hordóburgonya, galuska (?) Tálalás : angol edény -- külön köret Forgácsfánk Élesztős Gyúrt tészta, keverőtál só, morzsolt élesztő,vaníliás cukor, tojássárgája, cukor, tejföl(folyadék) félkemény tészta pihentetve15 perc 2-3mm-esre nyújtva, formázva bő zsírban sütve Tálalás : A francia felszolgálás szerint tálpapíron, mert zsíros kerek ezüst vaníliás porcukorral és külön meleg ízesített ízzel A svájci v. amerikai szerint: tányérszerviz 2. Tavaszi zöldségleves petrezselymes vajas galuska Egyszerű levesek Primőr zöldségből sárgarépa, gyökér, zeller,borsó nagyságúra vágva, karfiol szétvágva, szétszedve cikkekre, nagyobb kocka gomba Vajon lepirítva +Lisztszórás vagy világos vajas rántás Vajas galuska sok petrezselyemmel Puhulási sorrend ha mirelit van forrásban levő csontlé-be vegyes zöldség de friss karalábé félig főzve majd hozzáadva az előzőekhez+ zöldborsó + karfiol só, bors, petrezselyem zöld készre főzve Minden zöldleves vajas petrezselymes rántással sűrítve kiforralva Tálalás: részarányosan vajas petrezselymes galuskával Petrezselymes vajas galuska betét vagy köret a mérettől függ ( sűrített leves) Általában : a la cart csak rendelésre szaggatnak apró (hosszúkás, betétként), kicsit hosszú (csipetke,galuska) Habüst : tojássárgája + vaj, só, petrezselyem zöld Habosra keverve mivel. Állandó keverés mellett + Liszt + Tojás habbal lazítva Ha köret -> akkor nincs petrezselyem Ha nagyobbra készítjük, akkor formázva szeletelve -1-

2 Sertésborda milánói módra A sertéskarajból szeleteket vágunk, adagonként két darabot. Sózzuk, egyenletes vastagságúra, kiklopfoljuk. Lisztbe, tojásba, sajtos zsemlemorzsába bundázzuk (Milánói bunda) és bő, forró ététolajban megsütjük. ( nem rántott szelet!) Milánói ragu : sós (nagyon) forró vízben spagetti tészta meg(de nem szét)- főzve, leszűrve, bő hideg víz leöblít ( sokkolás) leszepegtetve, (oliva) olajjal (máshol vajjal?) meglocsolva. Az olajon pirított finom vöröshagymára téve a zsülien (metélt) sonka és gomba megpirít +só, bors, petzöld + oregáno (reszelt fokhagyma) + bőven paradicsompüré tovább pirít. (máshol kicsi víz, cukor) Tálaláskor milánói spagetti köretet adunk mellé,( spagetti tészta 30 szál megcsavarva fészek alakban, közepébe a milánói szósz/alap ) amit reszelt sajttal (trappista vagy parmezán) megszórunk. ( Citromszelet a borjúhoz- Kompár) Diópuding csokoládémártással Édesmassza: Habüstben: tojássárgája, cukor, vaníliás cukor, citromhéj habosra keverve (Besamel vagy) édesmorzsa, panád (= habüstben víz,vaj,só - forralva+liszt = resztelve), tejbeáztatott kinyomott édes zsemle+dió,rum cukrozott tojáshabbal lazítva. Vajazott,cukrozott pudingforma ¾ részig töltve,tömörítve. Vízgőzben párolva (tűpróba). Kiborítva, porcukor,tetejére dió. Külön csokimártás. 3. Karfiol leves petrezselymes vajas galuska Karfiol kelvirág leves: + Forrásban levő csontlé karfiol ( mirelit) + Só, bors Együtt forralva al dente = ( ha tészta ) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve All dente: "ami jó a fognak" - a nem puhára főzött tészta jelzője Vajas petrezselymes rántás Kiforralva + tejföllel dúsítva (hőkiegyenlítés) + vajas petrezselymes galuska: Habüstbe tojássága + Só, petrezselyem, vaj Habosra keverve + liszt ( amennyit felvesz ) Tojás habbal lazítva Galuska szaggató deszka vizesen Bácskai rizses hús Bővebb lecsóban sertéspörköltet készítünk + párolt rizs Félig párolt sertéspörkölt több lecsóval + üvegesített rizs + forró csontlé + só készre párolva sütőben ( keverni tilos) Tálalás: részarányosan formázva a rizs leves csészébe nyomkodva majd tálra borítva díszítve karika zöldpaprika paradicsom -2-

3 Vargabéles Rétesek csoportjába tartozik- főtt sült tészta Kevesebb főtt tészta, több túró házi finommetélt ( a gyári magába szívja a nedvességet megdagad stb ) +Só, feles tej készre főzve öblítve szűrve Édes massza: több vaníliás cukor, több citromhéj (a túró miatt) + tészta + szitán áttört túró( ha zsírosabb nem muszáj )-+ tejföl + cukrozott tojáshabbal lazítva Vajazott magas szélű tepsi réteslappal bélelve+ olvasztott vaj ( ne száradjon ki )+ massza réteslappal zárva+ olvasztott vaj Vízgőzös sütőben sütve tűpróbával ellenőrizve, hogy megsült-e Tálalás: kockára vágva + porcukor 4. Lebbencsleves Magyaros Húsleves ( rántás) Bableves tarhonya lebbencs, gulyás leves Jellemzőjük: pörkölt alapot készítünk, nem készül sűrítés, enyhén csípős ( cseresznyepaprika) és piros szín (BORS nélkül mert az nem magyaros) Tarhonya vagy Lebbencsleves : - apró kocka szalonna tepertő levében - apró kocka hagyma pirítva - kockaburgonya, só, cseresznye paprika, paprika, paradicsom, piros paprika - csontlé Félig főzve Szárazon 1 fokkal barnábbra pirítani a lebbencset és tarhonyát A kettőt készre főzni együtt Tálalás: toff + finomra vágott zeller + tepertő Töltött paprika sós burgonya Paradicsomos főzőlevet készítünk. Paradicsompüré +csontlé feltesz főni + 1 fej vöröshagyma, zeller,só,cukor. A rizst félig megfőzni, hűteni + darált hús, tojás, kicsi zsíron megpirított finom vöröshagyma +só, bors jól összedolgozzuk. Paprika kicsumázva, töltelék beletöltve majd a paradicsomos főzőlében készrefőzve. Ha kész a paprikát kiszedjük, a főzőlevet zsemleszínű rántással sűrítjük, kiforraljuk, átszűrjük. Körete petrezselymes burgonya. Rizsfelfújt málnaöntet főtt sült tészta Kiválogatott megmosott rizs A rizst annyi forrásban lévő enyhén sós citromhéjas,vaníliás cukros vízbe tesszük, hogy ne ragadjon Ha a víz kezd elfogyni felengedjük kb. háromszoros mennyiségű forró tejjel készre főzve. Lassú tűzön gyakran keverjük. Elkásásodásig főzzük. Tepsin szétterítve kihűtjük. A tojás sárgákat cukorral, majd kevés vajjal habosra keverjük.+ vaníliás cukor, citromhéj- alaposan eldolgozva. Tojásfehérje habbal lazítva. Vajjal kikent, szitált zsemlebél morzsával meghintett formába öntjük. Sütés perc. -3-

4 5. Paradicsomleves (?) A paradicsomot feltesszük főni.+egész vöröshagyma, zellerzöld vagy zellergumó. A paradicsom puhulása után hagyma zeller kivesz. Botmixerrel pépesít, zsemleszínű rántással sűrít. Kiforral + só,cukor- átszűrni. Levesbetét külön főtt rizs Erdélyi rakott káposzta Sertés apróhúsból -- kocka,csíkok -- darálva Savanyú káposzta csontlével felengedve,fedő alatt félpuhára párolva( félig főzve) szűrve átvágni ha hosszú apró kocka szalonna kiolvasztva+finomra vágott vöröshagyma pirítva + darált hús erős tűzön pirítva ( fehéredjen) + pirospaprika,só,bors, (reszelt)fokhagyma, (szitált)majoránna. A füstölt kolbászt (debreceni) karikákra vág, kevés zsíron lepirítva. Magas szélű tepsi zsírral kiken, bele 1 réteg káposzta,rá a húsos töltelék + kolbász + rizs+ káposztával zárva + Rá a sós tejfölbe kevert pirospaprikával Sütőben pirosra sütni. Ellenőrizni tűpróba Tálalás : kockára vágva + kakastaréj ( Tejföllel meglocsolva ) Túró gombóc köretként is lehet, sós desszert Szőrszitán áttört túró+dara,tojás,só összekeverve,hűtőben pihentetve. 0,5 kiló túró 5-10 dkg dara ( a túró minőségétől függ ) Gyöngyöző sós vízben főzve.( ha kell vízzel a forrást megállítani ) Tálalásig vízben hagyva a gombóc 3db/adag híg pirított morzsa+ kikevert tejföl, külön porcukorszóró 6. Zellerkrémleves Lásd pürélevesek legír, montírozás, betét bele vagy külön Zsíron finom hagyma pirítva+ apró kocka burgonya,zeller + só,fehérbors. Csontlével felenged. Pötyögtetni. Ha kész pépesíteni esetleg egy kis tejjel felengedni. Majd legír,montír. Tonhal Molnárné módra petrezselymes vajas burgonya Hal -- Fehérhúsú morzsa Barnahúsú liszt Tonhal sózva állni hagyva, citromozva sütés előtt morzsába kisütve kevés forró vajon Vajas petrezselymes burgonya ( karalábé vájóval egyenletes gömbök kivágva vajon megfuttatva majd petrezselymet a végén hozzáadva Molnárné meleg (fűszervaj) barnára hevítve 1 -al (mert citrommal lesz tálalva és az fehéríti) + só, petrezselyem,citromlé Tálalás először a köret hús arra mártás halas tál Máglyarakás Éttermi tészta Kevert tészták egyéb kevert tészták Szikkadt péksütemény (kifli, zsemle kalács, bécsi zsemle,( nem sós) karika vagy szeletre vágva szűrő forró tej cukor vaníliás cukor, citromhéj + fehérbor leforrázva édesmorzsa két habüst összekeverve vajazott morzsázott magas szélű tepsi 1 réteg tészta hámozott reszelt fahéjas alma tésztával zárva készre sütve ( tűpróba) tetejére ízesített kikevert ízzel (rumos) + cukrozott tojáshab szikkasztva ( nem sütve Tálalás : kockára vágva ( meleg vízbe mártott késel, hogy ne ragadjon ) -4-

5 7. Gombaleves csipetke finom hagyma zsírban pirítva + szeletelt gomba szárral együtt ha kicsi + ha gomba akkor mindig só, bors, petrezselyem zöld Enyhén pirítva + lisztszórás + sauté ( ejtd : szoté ( jelentése itt = pirított) * + Csontlé kiforralva Tejföllel --- hőkiegyenlítéssel dúsítva Csipetke bele vagy mellé Tálalás : Leves toff -- Pl.*pommes de terre sautées = zsírban sült burgonyaszelet Matrózhús párizsiasan párolt rizs Frissen készült marhahús ételek Vajon finom hagyma pirítva félre téve csík ujjnyi vastag bélszín fej vég + bors Erős tűzön röviden pirítva ( ne eresszen levet ) Finom hagyma hozzáadva só Barnamártás - borral lassan amennyit felvesz ( egyet forralva) Tálalás: kerek ezüst középen formázott rizs + tokány + habart tojás Habart tojás: külön habüst tojás + tejszín (kevés) + só majd vízgőz felett olvasztott vajhoz adva morzsalékosra keverve jus de rôti = pecsenyelé ejtsd : zsü do rotyi jus = lé, szaft ejtsd : zsü pecsenyelé liszttel (vagy keményítő a liszt helyett) ( esetleg paradicsompüré rozsdabarnára pirítva és / vagy tejszín és / vagy bor ) csontlével felöntve az étel jellegének megfelelő fűszerezéssel húsok mellé adjuk mint mártást. Helyette: tolófánk volt ízzel Rizsfelfújt málnaöntet A rizs maga a szaporató anyag A rizst annyi vízbe, hogy ellepje + citromlé, vaníliás cukor,só + forró tej => készre főzve.= >> hűtve Édes massza + rizs + megmosott mazsola + cukrozott tojáshabbal lazítva - vízgőzös sütőbe sütve Tálalás: porcukor- külön meleg málnaöntet RÍZSFELFÚJT MÁLNAÖNTETTEL: A rizst annyi forrásban lévő enyhén sós vízbe tesszük, amennyi g. a rizs,és megforraljuk. Ha a víz kezd elfogyni felengedjük kb. háromszoros mennyiségű forró tejjel. Lassú tűzön gyakran keverjük. Elkásásodásig főzzük. Tepsin szétterítve kihűtjük. A tojás sárgákat cukorral, majd kevés vajjal habosra keverjük.+ vaníliás cukor,citromhéj-alaposan eldolgozva.. Tojásfehérje habjával lazítva. Vajjal kikent, szitált zsemlebél morzsával meghintett formába öntjük. Sütés perc. -5-

6 8. Hideg meggyleves Hidegen készült meggyleves (olasz konyha kenyérbéllel sűríti ) Betét: Egészséges (meggy) + Porcukor Likőr ( ha lehet saját gyümölcs ízű vagy semleges ( neutrális Triplisec) Hűtve Apró (meggy) + likőr + porcukor + tejszín + Só+ citromlé + őrölt fahéj Turmixolva majd Szűrve a magok miatt Tálalás erőleves csésze tejszínhab karika ( nem citrom) +betét + mentalevél Rántott csirke petrezselymes burgonya Mell comb ( forgónál vágva ) sózva bécsi bunda. Külön-külön fedő alatt sütve. Tálalás: kerek ezüst, damaszt szalvéta - négy sarka összefogva, papír lott, rántott petrezselyem, külön petrezselymes burgonya. Gundel palacsinta Habüstbe tej + szódavíz + só + tojás Állandó keverés mellett adjuk hozzá a lisztet palacsinta ( mártás) sűrűségig + olaj ( nagyobb mennyiség esetén mindig a tésztába az olaj, mert nincs idő külön-külön olajozni ) kisütve Forrázott dió töltelék: Őrölt dió + vaníliás cukor + citromhéj + áztatott mazsola + rum + forró, méz sűrűségű cukorszirup ( 300 C ) (1 dl víz+ 10 dkg cukor) Csokoládé mártás: Legír (átszűrve) + étcsokoládé + kakaó + cukor vízgőz fölött mártás sűrűség + rum + montír Tálalás: 3 szögletűre hajtogatott palacsinta, felét porcukorral, másik felét mártással. Az eredetit sohasem gyújtjuk meg!!! 9. Zöldborsó leves petrezselymes vajas burgonya A mirelit zöldborsót forrásban lévő csont lébe tedd fel főni. Pötyög-pötyög egy keveset majd vajas (petrezselymes) rántást teszel hozzá. Lisztet, tojás, vajat és finomra vágott petrezselymet össze kevered majd galuska vagy nokedli szaggatóval kicsi galuskákat szaggatsz a levesbe. Forralod 2-3 percig. A fűszerek: só, fehérbors. Kijevi jércemell burgonyapüré, angol zöldborsó Mell filézve (jércefilé) felszúrva nyitott szelet Töltve szivar alakúra formázva hűtve Milánói bundázás bő zsírba sütve(tálpapír) Tálalás: tálpapírral ellátott kerek ezüst reszelt sajt / 1 püré - angol zöldborsó Töltelék: habüst- vaj, só, fehérbors, szerecsendió, petrezselyemzöld, habosra keverve - félkemény sajt A végén több reszelt sajt -6-

7 Túrós rétes Hasonlóan MEGGYES RÉTES Töltelék:Túrókrém túrótöltelék : mazsolát kiválogatjuk megmossuk leszárítjuk,--tehéntúrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a mazsolát, porcukrot tojássárgáját, reszelt citromhéjat, vaníliás cukrot Konyharuhára terített réteslap, egyenként vajjal kent lapok, amelyre rászórni a tölteléket, henger alakúra formázva. Vajjal bekent sütőlemezen sütni Pihentetve Tálalás: porcukorral, enyhén ferdére szeletelve 10. Csontleves májgombóc Blansírozott (fehérített csontok húsok, első habos lé ki - előfőzés) húsos csont, Ha alaplé akkor sózni tilos, Zsírtalanítva, csontokat mindig szárazra pirítva fehér csont alaplé : borjúcsont szárazon pirítva zöldségekkel csontleves: Megfelelő űrtartalmú edény + darabolt marha ritkacsont főzőlé lehabolva + sárgarépa, karalábé, kelkáposzta, gyökér, zeller, vöröshagyma, + só, egész bors, fokhagyma, paprika paradicsom, gombaszár Több órán át, lassú tűzön, fedő nélkül, főzve (Burgonya nélkül mert zavaros és savanyú lesz) Pihentetve, szűrve ( átmerve és nem átöntve) Tálalás: Leves toff + zsülien zöldség + betét * (ez itt májgombóc ) + leves + petrezselyem zöld Habüst : Darált máj vízbe ázatott kinyomkodott zsemle tojás + só, majoránna (szitált), bors + zsemlemorzsa zsiradékon aranysárgára pirított vöröshagymán a finomra vágott petrezselyem zöld megfuttatva az egész összekeverve pihentetve próbafőzés sós nem forrásban lévő vízben (liszt/morzsa, ha szétesik, zsiradék, ha kemény) egyszerre kifőzni tálalásig a meleg főzőlében tartani Csáky töltött rostélyos vajas galuska Nyitott duplaszelet fölfelé- klopfolva. Só, bors- töltve. Két vége behajtva. Alufóliába csom. Pörkialapban párolva (kevesebb hagyma és paprika) kivéve,pihentetve. Tejfeles habarással sűrítve,kiforralva, szűrve+tejszín=ez a paprikás mártás. Tálalás:mártás+szelet hús+vajas galuska. Töltelék: apró kocka szalonna kiolvaszt+finom hagyma pirítva, paradicsom+egész tojás=pirítva Frissen, párolással készült borjúhús ételek ( Csáky József emlékére 1958 Brüsszel ) Hátszín dupla szelet ( nyitott szelet ) gerinc felfelé ( kloffolva) Só bors töltve : + szalonnás tojásos lecsóval töltelék: (lecsó) aprókocka szalonna kiolvasztva + finom hagyma pirítva + paprika, paradicsom (lecsó lé nélkül leszűrve- lé a majd a pörkölt alapba (cseresznye paprika) + Hússzeletenként egy-egy egész tojás hozzáadva pirítva ( ne kemény legyen a töltelék ) Nyitott dupla szelet hús + töltve két vége behajtva alufólia csomagolva Pörkölt alap párolva ( kevesebb hagyma piros paprika, )főzési idő kb. 1 óra ( marhahús esetén) időnként forgatva hogy egyenletesen párolódjon Hús kivéve pihentetve Pörkölt alap tejfeles habarásba sűrítve kiforralva szűrve + tejszín (paprikás mártás) Tálalás : mártás + szeletelt hús + szeletelt vajas galuska vajas galuska két habüst. -7-

8 Daramorzsa ízzel éttermi tészták -- egyéb kevert tészta A tojásokat kettéválasztjuk. Mazsolát vízbe áztatni. Tojássárgája + cukor + vaj-habosra keverve+ búzadara + tej- simára keverve percre hűtőbe. Addig tojásfehérje felver a cukorral, majd óvatosan a tésztához keverjük. Magas peremű tepsibe olajat forrósítunk - bele a masszát-gyakori keveréssel tűzhelyen kifőzzük. Ha kezd morzsalékossá válni+ mazsola készre sütni. Porcukorral meghintve külön gyümölcsízt adunk. 11. Magyaros burgonya leves csipetke Zsíron finom hagyma pirítva (együtt a bőrös szalonnával - ezt később kivéve / a magyaros jeleget adja/ vagy karika füstölt kolbász ) +kocka burgonya.,só,cseresznyepaprika,paprika,paradicsom (lecsó)=üvegesítve + pirospaprika, csontlé = félig főzve+csipetke = készre főzve + tejföl. Tálalás : leves toff Eszterházy rostélyos zsemlegombóc Frissen, párolással készült borjúhús ételek Ramsteak 1x dkg hátszín rostélyos- tejfölös zöldséges rostélyos. Hátszint szeletekre vágjuk - lazít, só, bors, lisztezzük és elősütjük Krómedény: A rostélyos zsírjában zsemleszínű rántás? + finom hagyma pirítva + babér + kapri bogyó + egész bors Citromhéj + csontlé + fehérbor Húsra öntve párolva rázogatva Vajban zsülienre vágott sárgarépa zöldség zeller ( karotin zsírban oldódó megmarad ) + só + petrezselyemzöld + kevés csontlé együtt forralva Hús kivéve leszűrve - só, cukor, ecet, mustár ( pikáns ízűre pl vadas) + tejföllel dúsítva + tejszínnel díszítve ( krémmártás) Tálalás: Angol edény hús + mártás + zöldség + citromkarika + capri bogyó + tejföl Eszik gombóccal vagy spagettivel Zsemlegombóc: zsemle egyik beáztat kicsavar másik kockára vágva finom vöröshagyma pirít+ petrezselyem zöld zsemlékkel és só, borssal + tojás összekeverve sós vízben vagy forró levesben kifőzve tálalásig ebben Másik recept: A hátszint szeletekre vágjuk+só, bors, lisztezzük és elősütjük. Zsírjában cukrot karamellizáljuk, bele a szeletekre vágott zöldség, só, borsfelönt vízzel. Kiforraljuk,majd bele az elősütött szeletek, lassú tűzön pároljuk. Répát, petrezselymet, zellert julienre, kevés csontlében megfőzzük. A puhult húst kivenni a pároló léből, majd a levet tejfölös habarással sűrít, kiforral, mustárral, citrommal, sóval ízesít. Az így elkészült mártást leszűrjük,kevés tejszínnel dúsítom. A szeleteket tálra, rá a mártást, tetejére a julien zöldség. Külön főtt tésztaköret. Túrós palacsinta Habüstbe tej + szódavíz + só + tojás Állandó keverés mellett adjuk hozzá a lisztet palacsinta sűrűségig + olaj kisütve Túrókrém túrótöltelék : mazsolát kiválogatjuk megmossuk leszárítjuk,--tehéntúrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a mazsolát, porcukrot tojássárgáját, reszelt citromhéjat, vaníliás cukrot 12. Karalábé leves petrezselymes vajas burgonya Egyforma, zöldborsó, nagyságú 0,5 cm-es karalábé kockák, csotlében megfőzve -8-

9 Brassói aprópecsenye Sertésszűzpecsenye lehártyázva. Kocka szalonna kiolvasztva+ kocka szűzpecsenye +só,bors,petrezselyem zöld, zúzott(reszelt) fokhagyma= erős tűzön pirítva, rázogatva. Parmentier ( nagykocka sült )burgonyával összekeverve Csokoládé fánk Égetett tészta, amelynek leírása a levesbetétnél található Profitrol égetett tészta fánk 1 : 1 : db 10 dkg 10 dkg 10 dkg tojás víz vaj liszt Habüstben víz+vaj+só forralni, állandó keverés mellett + liszt resztelve (PANÁD = LISZTPÉP) tűzről levéve egyenként tojással jól kikeverve, sütőlemez, diónagyságra forrázva, vízzel permetezve forró sütőben sütveszikkasztva, pihentetve, vagy olajozott fagylalt adagolóval, bő zsírban sütve, lecsepegtetve gitter (rács) + porcukor Tálalás: 3 db/ adag + csokoládé mártás 13. Zöldbableves csipetke Mirelit forrásban levő csontlé + só, cukor, ecet készre főzve magyaros rántással sűrítve, kiforralva tejföllel dúsítva + csipetke Szűzérmék magyarosan Egy adag 120 gr Tálalás : 1.)sültes tál (?) magyaros burgonya talapzat ( kb. 3 körkörösen lerakott burgonya szirom sor a közepe felé egymásra helyezve egy újabb réteg vagyis kb. 3 réteg magas és kb. 5 karika átmérőjű kör talapzat ) 2.)Ha van kifli burgonya ( a többi magas keményítő tartalma miatt nem jó, mert szétesik) akkor megfőzve és lepirítva majd összekeverve a lecsóval és arra tálalva a hús. Csak a végén sütni ( hogy friss maradjon) karika burgonya ( vékonyra szinte, burgonya chips-re vágva, hidegvízben addig amíg nem sül, hogy ne barnuljon, konyharuhán lecsepegtetve víz leszárítva mert az olajban kifröcsög, majd egyenletes szeletekben fritu-ban aranybarnára sütve, gitter (rácson) lecsepegtetve, olaj felitatva + lecsó ( szalonna valójában sokkal kisebb mint kocka, inkább finomra vágva üvegesnél jobban megpirítva, hagyma finomra vágva a lecsó ( konzerv) nem sokáig forralva nem keverve mert összetörik és a végén bő pirospaprika tűzről levéve elkeverve, mert a színe jobban érvényesül- lével felengedve, inkább hígabb levesebb, mint mártásszerűen és úgy összeforralva ) Lehet csípős a magyar jelleg miatt tehát cseresznyepaprika adható hozzá! + tetejére ( ) húst, kicsit megütögetett,formázott, (saját zsírjával locsolva vagy montír hogy ne legyen száraz ) - 3 db 40 gr os vagy 4x 30 gr (de nem spárgával, mint a borjúérméknél és nem lisztezet ugyanúgy, mint a bélszín sem) jól átsütve,hogy a pörzsanyagok ízhatása érvényesüljön. A lecsóval nem forraljuk össze a húst! -9-

10 Meggyes rétes Töltelék: Szűrt meggy + dió (dejó) + cukor + őrölt fahéj Konyharuhára terített réteslap, egyenként vajjal kent lapok, amelyre rászórni a tölteléket, henger alakúra formázva. Vajjal bekent sütőlemezen sütni Pihentetve Tálalás: porcukorral, enyhén ferdére szeletelve 14. Burgonyakrém leves pirított zsemlekocka Burgonya 1cm-es kockára vágva csontlében megfőzve. ( Zellergumóval ) Zsemleszín rántás vöröshagymával és petrezselyemmel + só. Burgonya leves botmixer + legír, montírozás Tálalás: betét bele vagy külön Sertésborda Hentes módra (párolással készült setéshúsétel) Pető Gyula ételkészítési ismeretek Karaj kiklopfolva + só, bors liszt kevés zsíron elősütés kiszedve Megmaradt zsíron paradicsompüré pirítva rozsdabarnára liszt pirítva csontlével felöntve habverővel állandó keverés mellett kiforralva-szűrve ( pecsenyelé ) Bordák + pecsenyelé lassan párolva (fedő alatt) Hentesragu : Füstölt szalonna, (ecetes) uborka, gépsonka 2 mm es csíkokra szeletelve. Szalonna kiolvasta + sonka + uborka gyorsan pirítva + kevés pecsenyelé + finomra vágott petrezselyem zöld. Hentesragu a bordákra és a pecsenyelében pároljuk készre. Tálalás: külön hasáb burgonyával (?) előmelegített tálon bordák csont egy irányba nézzen félig egymáson, rá a pecsenyeleves ragu Tiroli almás rétes Vajas tészta 2-3 mm-es re elvágólag nyújtva derelyevágóval 2-3 csík vágva( díszítéshez). Közepébe (valamilyen) töltelék egyik fele a rá a töltelékre hajtva + tojássárgájával megkenve ( ragasztó). Másik része ráhajtva tojássárgájával megkenve + díszítőcsík + tojássárgája megszurkálva (gőz el tudjon párologni) Forró (250 C ) előmelegített sütőben megemelkedik teteje piros második ütemben 150C kihúzatva pihentetve ( az egybesült mindig pihentetve ) enyhén ferdére felvágni Vaníliás porcukorral meghintve Vajas tészta: Vaj liszt 0,2 1:1 0,8 0,8 0,2 1.) vajasrész begyúrt vajjal beurre manie- ejtd bőőr manyié rendszerint bőséges levek, mártások után sűrítés -nél alkalmazzuk vaj 0,8 + liszt 0,2 összegyúrva szögletesre formázva hűtőben hűtve 2.) tésztarész ( langyos,sós, ecetes víz) rétestészta liszt 0,8 + vaj 0,2 félkeménytészta (gyöngyházfényűre) cipókat formálva, felülete mindig egyenletesen olajozva (mert hólyagos lesz) perc pihentetve kereszt alakú bevágásokat téve ( felületét azért vágjuk be, hogy a terülést segítse és a pihentetést elősegítse ) pihentetve betakarva 3.)német nyújtófa tészta rész tészta széle lóhere formájú közepébe a vajas rész ( nem lehet lisztes a közepe levéllel betakarva ütögetve függőlegesen vízszintesen - nem nyújtva - téglalap alakúra formázni hűtve 4.)szimpla hajtogatás hűtve pihentetve téglalap alakúra dupla hajtogatás összesen 4x hajtva Alma töltelék: alma- mosva hámozva - magház kivéve- szeletelve-lábosba közepes hőmérsékleten lé elpárolog + porcukor + kiválogatott, mosott leszárított mazsola+ őrölt dió+ őrölt fahéj= összekeverve 15. Tarhonya leves Magyaros Húsleves ( rántás) Bableves tarhonya lebbencs, gulyás leves Jellemzőjük: pörkölt alapot készítünk, nem készül sűrítés, enyhén csípős ( cseresznyepaprika) és piros szín ( BORS nélkül mert az nem magyaros (?)) Tarhonya vagy Lebbencsleves : apró kocka szalonna tepertő levében + apró kocka hagyma pirítva kockaburgonya + só + cseresznye paprika + paprika, paradicsom piros paprika + csontlé Félig főzve Szárazon 1 fokkal barnábbra pirítani a lebbencset és tarhonyát A kettőt készre főzni együtt Tálalás: toff + finomra vágott zeller + tepertő -10-

11 Paprikás csirke galuska - Zsírban kevesebb vöröshagyma pirítva+ cseresznye + paprika, paprika, paradicsom (lecsó) + kevesebb pirospaprika + zsírtalan szárnyas alaplé félbe vágott sózott csirke párolva kivéve pihentetve az alapból paprikás mártás Tálalás angol edény darabolt jérce - bevonva a mártással + díszítés - külön köret Pozsonyi kocka Nagy kocka tészta főzve bő sós forró vízben, öblítve Édesmassza : tojássárga, vaníliás cukor, cukor, citromhéj habosra kikeverve Magas szélű tepsi vajas morzsázva 1 réteg tészta + őrölt mák+ méz + kikevert íz + tésztával zárva Vízgőzös sütőbe sütve tűpróba kockára vágva vaníliás porcukor -11-