TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUMON

Átírás

1 AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA A MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET és az FVM KÖZPONTI ÉLELMISZERIPARI KUTATÓ INTÉZET által szeptember 28-án tartott 304. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUMON elhangzó elõadások rövid kivonata 277. füzet FVM KÖZPONTI ÉLELMISZERIPARI KUTATÓ INTÉZET (Oktatási Minisztérium Alapkezelõ Igazgatósága Kutatás-fejlesztési Pályázati Iroda támogatásával)

2 2 PULZÁLÓ ELEKTROMOS TÉRERÕ HATÁSA GYÜMÖLCSLEVEK FIZIKAI ÉS KÉMIAI TULAJDONSÁGAIRA A nem hıkezeløsen alapul minimæl kezeløsek csoportjæba tartoz PulzÆl Elektromos TØrerıs (PEF) (Pulsed Electric Field) technika az egyik leg gøretesebb, jellemzıen folyøkony halmazællapotœ Ølelmiszerek tart s tæsæra szolgæl eljæræs, amely a k zel j vıben felvælthatja a hagyomænyos tart s tæsi folyamatot. A technika nagyon r vid idejß nagyfesz ltsøgß impulzusokkal dolgozik Øs a mikroorganizmusok inaktivælæsa, valamint az enzimek aktivitæsænak cs kkentøse røvøn az Ølelmiszerek eltarthat sægi idejøt azok fizikai Øs kømiai tulajdonsægainak jelentısebb væltoztatæsa nølk l meghosszabb tja. K sørleti munkæk soræn OSU 4B t pusœ laborat riumi PEF rendszerrel dolgoztak a szerzık, Øs vizsgæltæk a PEF kezeløs hatæsæt gy m lcslevek (almalø, narancslø, szılılø, fekete ribizli- Øs meggy nektær) fizikai Øs kømiai tulajdonsægaira. A mintæk kezeløsøt a PEF rendszer adottsægainak, valamint a mintæk sajætossægainak (ph, vezetıkøpessøg) f ggvønyøben a maximælisan alkalmazhat tørerı intenzitæssal (20-25 kv/cm) Øs impulzusszæmmal (8.3, 10.4) vøgeztøk. A kezeløsek soræn 2 s szølessøgß nøgysz ghullæmœ impulzusokkal dolgoztak. VizsgÆltÆk a kezeletlen Øs PEF kezelt mintæk ph Øs refrakci ØrtØkØt, vezetıkøpessøgøt, sz nøt, nem-enzimes barnulæsi indexøt (NEBI), hidroximetilfurfurol (HMF) tartalmæt, almasav-, citromsav-, borkısav- Øs C-vitamin tartalmæt, valamint illøkony aroma komponenseit. A kezeløs soræn a mintæk refrakci Øs ph ØrtØke, valamint vezetıkøpessøge nem væltozott. A mintæk hidroxilmetilfurfurol tartalmæban, valamint a narancslø Øs meggy nektær mintæk nem-enzimes barnulæsi ØrtØkØben nem tapasztaltak jelentıs væltozæst. Az alma- Øs szılılø, valamint a fekete ribizli nektær esetøben azonban a kezelt mintæk NEBI ØrtØke a kezeletlen mintækønæl kissø nagyobb volt. A gy m lcslevek citrom- Øs borkısav tartalma a kezeløs soræn gyakorlatilag nem væltozott. A szılılø Øs ribizli nektær mintæk almasav tartalma cs kkent, az alma-, narancslø Øs meggy nektær esetøben gyakorlatilag nem volt væltozæs. A kezeløs eredmønyekønt a mintæk C-vitamin tartalmænak cs kkenøse kevesebb, mint 10 % volt. A mßszeres sz nmørøs a narancslø minta kivøteløvel alig Øszrevehetı k l nbsøget mutatott a kezelt Øs kezeletlen mintæk k z tt. A teljes læthat føny tartomænyban felvett sz nabszorbancia spektrumok œgyszintøn alig Øszrevehetı k l nbsøget mutattak a kezelt Øs kezeletlen mintæk k z tt. A vizsgælt gy m lcslø mintæk, k l n sen az almalø, Øszter komponensei jelentısen cs kkentek a PEF kezeløs hatæsæra. Az egyøb aroma komponensek gyakorlatilag nem væltoztak, bær a meggy nektær esetøben a kezeløs eredmønyekønt a benzaldehid mennyisøge, val sz nßleg a glikozid k tøsek felbomlæsa k vetkeztøben, n vekedett. A vizsgælati eredmønyek tovæbbi adatokat szolgæltattak annak megerıs tøsøhez, hogy a PEF kezeløs soræn a gy m lcslevek fizikai tulajdonsægai nem, a kømiai tulajdonsægok pedig csupæn kis mørtøkben væltoznak. A technol gia ipari szintß biztonsægos alkalmazæshoz azonban tovæbbi kutatæsok sz ksøgesek. A tøma k ltsøgvetøsi, OTKA (T ) tæmogatæs, valamint Magyar-DØl-Koreai KormÆnyk zi T T Egy ttmßk døs keretøben ker lt kidolgozæsra. Dr. Cserhalmi Zsuzsanna tud. osztælyvezetı* Dr. Czukor Bálint tudomænyos fımunkatærs* Dr. Tóth Mariann tud. fımunkatærs** Dr. Daood Hussein tud. fımunkatærs*** *FVM K zponti lelmiszeripari Kutat IntØzet, Technol giafejlesztøsi FıosztÆly, TÆplÆlkozÆsi OsztÆly, ** FVM K zponti lelmiszeripari Kutat IntØzet, lelmiszertudomænyi FıosztÆly, KØmiai Analitikai OsztÆly, *** FVM K zponti lelmiszeripari Kutat IntØzet, Biotechnol giai FıosztÆly, Enzimol giai OsztÆly,

3 3 SZARVASMARHÁK TESTFOLYADÉKAINAK VIZSGÁLATA NIT TECHNIKÁVAL 1996-ban a JapÆn MezıgazdasÆgi, HalÆszati Øs ErdØszeti MinisztØrium (MAFF), az OktatÆsi, TudomÆnyos, Sport Øs KulturÆlis (Monbusho), valamint a Nemzetk zi Kereskedelmi MinisztØrium t Øves alapkutatæsokat tæmogat programokat ind tott œtjæra. Ettıl az Øvtıl kezdve minden Øvben, minisztøriumonkønt hœsz projektet tæmogattak. A projektek k z l az egyik a "NIRS: EgysØges MØrØstechnika a Fenntarthat TejtermelØsi RendszerekØrt", melyet a MezıgazdasÆgi Kutat tanæcs Finansz rozott, Øs a JapÆn Innovat v Bio-tudomÆnyok AlapkutatÆsi TevØkenysØgØt TÆmogat Program røszekønt mßk d tt. A kutatæsok t k l nb zı egyetem Øs intøzet k zremßk døsøvel folytak. Ezek k z l az egyik a Dr. Sumio Kawano Æltal vezetett RoncsolÆsmentes Laborat rium a Nemzeti lelmiszer Kutat IntØzetben. A projekt cølja, hogy kritøriumokat hatærozzon meg a fenntarthat tejtermeløs iræny tæsæørt automatikus, val s idejß megfigyeløsek Øs k l nb zı, eltørı biorendszerek Øs biol giai folyamatok spektrælis adatait felhasznælva. Egy koræbban elvøgzett tanulmæny azt mutatta, hogy a NIR technikæt sikeresen Øs f ggetlen l hasznæltæk fel a tejfarmon elıfordul legt bb biol giai anyag (BA) vizsgælatæra. A NIR spektrum lehetıvø teszi, hogy "læssuk" a BA-k sszetøteløt Øs szerkezetøt. A spektrum egy olyan egyedi œjlenyomatot jelent, amely val s idıben væltozik a biol giai anyagban bek vetkezett væltozæssal. A NIR technikæt, mint "k z s nyelvet" lehetne hasznælni a k l nb zı elemek Øs alrendszerek k z tti informæci cserøhez. A Nemzeti lelmiszer Kutat IntØzet, ahol vendøgkutat kønt dolgozott a szerzı a projekt utols kilenc h napja alatt, on-line ØrzØkelıket Øs œj mørøstechnikækat alkalmazott a tehenek bio-folyadøkainak vizsgælatæra. Ezek a k vetkezık voltak: tej, teljes vør, vørplazma, vizelet gyomornedv. Tej esetøben a zs r, fehørje, tejcukor, karbamid (MUN), ssz-szærazanyag (TS), zs rmentes szærazanyag (NFS) Øs szomatikus sejtszæmot vizsgæltæk (SCC). VØr Øs vørplazma esetøben NIT technikæval vizsgæltæk a hematokrit (Ht), hemoglobin (Hb), szabad koleszterin (Fcho), sszkoleszterin (Tcho), foszfo-lipidek (PL), sszfehørje (TP), gl k z mennyisøgøt (Glc). A vizeletet az MUN meghatærozæsæhoz hasznæltæk fel, mivel a koræbbi eredmønyek azt mutattæk, hogy szoros sszef ggøs van a vør karbamid (BUN) tartalma Øs a vizelet spektruma k z tt. A gyomornedvet, ami talæn a legt bb informæci t hordozza a tæplæløkot illetıen, on-line m don szæloptika seg tsøgøvel vizsgæltæk ecetsavra (C2), propionsavra (C3), vajsav (C4), izo-vajsavra (i-c4), valeriæn savra (C5), izo-valeriæn savra (i-c5), ssz savra, - ami az elızı hat sszege -, karbamidra (N 3 H- N), mely vegy letek fontos jelzıi az Ællat tæplæltsægi ÆllapotÆnak. A k sørleteket NIRSystems 6500-as monokromætorokkal (Foss-NIRSystems) vøgeztøk, melyeket speciælisan kifejlesztett szæloptikæval Øs termosztælt alum nium mintatart val hasznæltak. Az anal zishez hasznælt szoftverek k z tt volt az NSAS, Uncrambler, Grams. A felsorolt alkot k mindegyikøre regresszi s modelleket hoztak løtre T bbvæltoz s LineÆris Regresszi (MLR) Øs ParciÆlis Legkisebb NØgyzetek (PLS) m dszerøvel. A felæll tott modell egyenleteket a mintaszæmt l f ggıen k l n, f ggetlen mintakøszlettel vagy teljes kereszt-validæci val ellenıriztøk. Az eredmønyek arr l tanœskodnak, hogy a NIR/NIT technikæt sikeresen hasznælhatjuk fel a tehenek, Øs mæs hæzias tott Ællatok bio-folyadøkainak monitorozæsæra. Turza Sándor tudomænyos segødmunkatærs* Dr. Sumio Kawano osztælyvezetı, egyetemi tanær** *FVM K zponti lelmiszeripari Kutatat IntØzet, **Nemzeti lelmiszer Kutat IntØzet, JapÆn, Tsukuba

4 4 FÛSZERPAPRIKÁNAK TELÍTETT GÕZZEL ÉS IONIZÁLÓ SUGÁRZÁSSAL VALÓ KEZELÉSÉNEK ÖSSZEHASONLÍTÓ KOMPLEX VIZSGÁLATA A fßszerpaprika ırlemønyek (amelyeknek jellegzetes ze Øs sz ne nem helyettes thetı mæs anyaggal) mikrobiol giai tisztasægænak biztos tæsæra a cs rætlan tæsra az ionizæl kezeløs, ill. besugærzæs helyett a hazai gyært k az ut bbi idıben elsısorban a tel tett gızzel val kezeløst alkalmazzæk. A szerzık munkæjuk soræn cølul tßztøk ki az ionizæl sugærzæssal, a nagynyomæsœ tel tett gızzel Øs ezek kombinæci ival kezelt fßszerpaprika ırlemønyek tart s tæsindukælt væltozæsainak (a melløkhatæsoknak) a vizsgælatæt az elnyelt gamma d zis Øs a tærolæsi idı f ggvønyøben. MØrtØk az ırlemønyek sz nezøktartalmæt, a fel leti sz nøt jellemzı sz nkoordinætækat, azok szuszpenzi jænak reol giai tulajdonsægait, a szabad gy k k væltozæsait analitikai (sz nmørøs, reol giai, ESR) m dszerekkel, amelyeket mikrobiol giai vizsgælatokkal egøsz tettøk ki. Az alábbi fontosabb eredményeket kapták: Az adott nagynyomæsœ tel tett gızzel val kezeløs 5 kgy 60 Co-elnyelt gamma d zisnak felel meg. A sz nezøktartalom Øs a fel leti sz n jelentıs væltozæsa k zvetlen l a kezeløs utæn egyik kezeløsnøl sem mutathat ki. HÆrom h napos tærolæs utæn a tel tett gızzel kezelt mintæk sz nønek bomlæsa Øs fel leti sz nvæltozæsa 30 %-kal nagyobb, mint a kontroll mintæø. a sugærkezeløs viszont nem okoz intenz vebb sz nezøkbomlæst Øs sz nromlæst a kontroll mintænæl. A reol giai jellemzık mindkøt kezeløsnøl jelentısen megvæltoztak; ionizæl kezeløsnøl ez a væltozæs reverzibilis, a nagynyomæsœ tel tett gıznøl azonban maradand. ESR mørøsek azt mutattæk, hogy a tel tett gızzel val kezeløs mindkøt specifikus Øs nem specifikus sugærzæs indukælt szabadgy k jellemzıket cs kkenti. A tærolæs soræn a specifikus szabad gy k k ESR intenzitæsai gyorsan lecsengenek. Dr. Kispéter József egyetemi tanær Dr. Pál Tibor osztælyvezetı tudomænyos fımunkatærs* Bajuszné dr. Kabók Katalin fıiskolai docens Halászné dr. Fekete Mária fıiskolai docens Dr. Fehér László fıiskolai docens SZTE Szegedi lelmiszeripari Fıiskolai Kar *MTA Szegedi Biol giai K zpont

5 5 NYÚLTÁP KIEGÉSZÍTÉSÉRE ALKALMAS ENZIM KIVÁLASZTÁSA A nagy zemi ÆllattartÆs soræn hasznælt takarmænykiegøsz tık k z l napjainkban az enzimkøsz tmønyek ker ltek a figyelem k zøppontjæba. A tæphoz kevert emøsztıenzimekkel jav thatjuk az Ællatok takarmænyhasznos tæsæt. Az eddigi vizsgælatok soræn pozit v eredmønyt Ørtek el baromfi, sertøs Øs szarvasmarha esetøben. A szerzı nem talælt azonban irodalmi forræst nyulak takarmænyænak enzimkiegøsz tøsørıl. MunkÆja soræn siker lt bizony tani, hogy Ørdemes a koræn vælasztott nyulak tæpjænak alfa-amilæzos kiegøsz tøsøvel foglalkozni. VizsgÆlatai soræn nyœlon vizsgælta egy elızıleg Æltala kivælasztott bakteriælis alfa-amilæz, a BAN 480 L enzimkøsz tmøny hatæsæt. Az etetøsi k sørlet elıtt in vitro modellezte azokat a k r lmønyeket, amelyeket a kivælasztott enzimkøsz tmønynek minøl kisebb aktivitæsvesztøssel kellett viselnie. A tæpra a takarmænyozæsi szakemberek Æltal javasolt, szærazanyagra nøzve 1,5%-ban vitte fel az enzimet, permetezøssel. MØrØsei alapjæn az enzimkiegøsz tøs azonban 1% alattira siker lt. Az enzimkiegøsz tett tæpot fogyaszt Ællatok takarmænyørtøkes tøse val ban javult, bær az eltørøs nem mondhat szignifikænsnak, val sz nßleg a kontrollcsoport adatainak nagy sz ræsa miatt. Fontos megjegyezni, hogy a tesztcsoportban elhullott Ællatok k z l egyikben sem tapasztalt emøsztıszervi megbetegedøsre utal t netet, m g a kontrollcsoportban køt ilyen Ællat is volt. TehÆt a hæzinyœl tenyøsztøs soræn kedvezı eredmønyt værhatunk az enzimkiegøsz tøstıl a napos kor k z tt. Fokozta az Ællatok sœlygyarapodæsæt, jav totta a takarmænyørtøkes tøst, Øs nem befolyæsolta negat van az Ællatok emøsztøsøt, nem terhelte a tæp szønhidrættartalma a vøkonybøl mikrofl ræjæt. A tovæbbiakban Ørdemes lenne az optimælis enzimd zist kik sørletezni, esetleg egy, a gyomor erısen savas ph-jæt jobban tßrı enzimkøsz tmønyt vælasztani az etetøsi k sørlet elvøgzøsøhez. Az enzim bekeverøsønek technol giæjæn is lehet væltoztatni, esetleg a hidegen ragasztæs, vagy egy hıtßrı enzimkøsz tmønnyel a granulælæs elıtti bekeverøs is vælaszthat. A tesztællatok løtszæmæt mindenkøppen Ørdemes n velni, Øs homogønebb csoportokat kialak tani, hogy az adatok statisztikailag jobban ØrtØkelhetıek legyenek. Faigl Zsófia* Dr. Bersényi András** Dr. Réczey Istvánné egyetemi docens* *i Mßszaki Øs GazdasÆgtudomÆnyi Egyetem, MezıgazdasÆgi KØmiai Technol gia TanszØk **SZIE AOT Kar,`llattenyØsztØsi, TakarmÆnyozÆstani- Øs LaborÆllattudomÆnyi TanszØk