Házi élelmiszer-feldolgozás

Átírás

1 Házi élelmiszer-feldolgozás

2

3 Házi élelmiszer-feldolgozás Szerkesztette: Véha Antal Csanádi József Gyimes Ernô Szaktudás Kiadó Ház Budapest, 2011

4 Szerkesztette: Dr. Véha Antal Dr. Csanádi József Dr. Gyimes Ernô Írta: Dr. Bajúsz Ildikó Dr. Csanádi József Dr. Eszes Ferenc Dr. Fenyvessy József Dr. Gyimes Ernô Hovorkáné Dr. Horváth Zsuzsanna Dr. Jankó Imréné Dr. Markovics Erzsébet Dr. Soós József Dr. Szabó P. Balázs Dr. Véha Antal Lektorálta: Gyaraki Zoltán Dr. Gyôri Zoltán Dr. Szigeti Jenô ISBN Dr. Véha Antal, Dr. Csanádi József, Dr. Gyimes Ernô, 2011 Kiadja a Szaktudás Kiadó Ház Zrt Budapest, Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: Felelôs vezetô a kiadó elnöke

5 Tartalomjegyzék Bevezetés Kistermelôi élelmiszer-elôállításjogszabályi hátterének áttekintése /2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet /2010 (IV. 30.) FVM rendelet /2010. (VII. 5.) VM rendelet A vendégasztal tevékenységre vonatkozó szabályok Kistermelôi tevékenységek feltételei és higiéniai körülményei A kistermelôi regisztráció folyamata és a hatósági ellenôrzés Kistermelôk hatósági ellenôrzése Irodalomjegyzék Kistermelôi tejtermékek elôállítása Bevezetés Jogszabályi rendelkezések A jó minôségû tej termelésének feltételei Állattartás, takarmányozás, fejés A tejkezelés alapvetô szabályai A tejtermék készítésének megfelelô tárgyi és személyi feltételei Tárgyi feltételek Személyi feltételek Gyors módszerek a tej bakteriológiai és kóros állapotának jellemzésére A tej minôsítése rezazurinpróbával Tôgygyulladás kimutatása Házi körülmények között készíthetô tejtermékekkel kapcsolatos alapismeretek Adalékanyagok Segédanyagok Fontosabb szakmai kifejezések és fogalmak Házi körülmények között készíthetô tejtermékek gyártása Fogyasztói tej Ízesített tejkészítmények készítése

6 2.7. Savanyú tejkészítmények készítése Aludtej Joghurt Kefir Tejföl Vaj készítése Túrókészítmények készítése Savas alvasztású túró Oltós (leveles) túró Gomolya Gomolyatúró Lágy sajtféleségek készítése Félkemény sajtok készítése Tehén- és juhtejbôl is készíthetô félkemény sajtok Trappista jellegû félkemény sajtok Gyúrt sajtok készítése Ostyepkatípusú sajtok Szalagsajtok Értékesítési lehetôségek A tejtermékkészítés alapvetô higiéniai szabályai, feltételei (praktikus tanácsok) Irodalomjegyzék Hidegen sajtolt olajok gyártása Bevezetés Hidegen sajtolt olajok táplálkozásbiológiai jellemzése, egészségügyi elônyök és kockázatok Olajgyártási alapanyagok és jellemzésük Napraforgó Repce Tökmag Lenmag Kender Dió Mandula Mák Szôlômag Olajnövények átvétele, tárolása Tisztítás és elôkészítés Az olajos magvak tisztítása, tárolásra való elôkészítése, szárítása 61 6

7 Az olajos magvak héjának eltávolítása (héjtalanítás, hajalás, hántolás) Az olajos magvak elôaprítása Olaj préselése különbözô eljárásokkal Nyers étolaj kezelése, ülepítés és szûrés Késztermék csomagolása, címkézése és jelölése Élelmiszer-biztonsági elôírások hidegen sajtolt olajat gyártó üzemeknél A kisüzemi olajkészítés története (olajsütôk, olajsajtók) Irodalomjegyzék Száraztészta otthonról a piacra Bevezetés A száraztészták választéka A száraztészták táplálóértéke A száraztészták nyersanyagai Búzaôrlemények Egyéb gabonák ôrleménye A víz Tojás, tojáslé, tojáspor Dúsító- és ízesítôanyagok A gyártás fô lépései Nyersanyagok tárolása és elôkészítése Alaptészta készítése (keverés, gyúrás) A tészta alakítása A tészta szárítása Csomagolás Tárolás, raktározás Minôség Irodalomjegyzék A fôszerpaprika kistermelôi feldolgozása A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának és értékesítésének törvényi szabályozása A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának minôségbiztosítása, élelmiszer-biztonsági követelményei A fûszerpaprika növény és termesztése A növény talaj-, tápanyag- és hôigénye A termeszthetô fajták A fûszerpaprika növény termése Betakarítás

8 5.5. Tárolás, utóérlelés Ôrleménygyártás A nyersanyag elôkészítés Szárítás Csírátlanítás Ôrlés Kondicionálás Az ôrlemény minôsége Az ôrlemény minôségét befolyásoló tényezôk Csomagolás és tárolás Irodalomjegyzék Aszalás, savanyítás házilag Aszalás Zöldségek és gyümölcsök elôkészítése Az aszalás menete Az aszalványok tárolása Aszalás gépekkel, eszközökkel Savanyítás Nyersanyagok elôkészítése Savanyítás menete Néhány savanyúság gyártási technológiájának ismertetése A savanyúságok tárolása, élettani hatásuk Irodalomjegyzék Mézkészítés kistermelôi piacra A méhészet alapjai A mézzel kapcsolatos alapvetô szabályok Mézfajták A méz fizikai jellemzôi A méz kémiai összetevôi A méz vizsgálata A méhek fô betegségei és kezelésük, szermaradványok mézben Mikrobiológiai vonatkozások és a méz antibiotikus hatásai Irodalomjegyzék Házi pálinkakészítés A pálinkakészítés története A házi pálinkafôzés szabályai A pálinka készítésének fô ismeretei A pálinkafôzés alapanyagai

9 A cefre erjesztése Lepárlás Érlelés, alkoholtartalom beállítása A lepárlás eszközei Lepárló típusok Pálinkafôzô tisztítása Biztonsági szempontok Irodalomjegyzék Baromfi- és tojás kisüzemi feldolgozása A baromfival és a tojással kapcsolatos legfontosabb kistermelôkre vonatkozó rendeletek és törvényi elôírások Termékek feldolgozás szintû csoportosítása Az adatlap A baromfi általános fogalmi meghatározásai Kistermelôi broiler csirke termelése és feldolgozása Broiler csirke tenyésztése A broiler csirke feldolgozási technológiája A kistermelôi tojás feldolgozása és értékesítése A kistermelô ellenôrzése Kistermelôkre vonatozó általános higiéniai elôírások Irodalomjegyzék Húsfeldolgozás, húskészítmények kistermelôi elôállítása A hús kisüzemi feldolgozása A hústermékek gyártáshoz felhasznált anyagok A húsfeldolgozás fôbb mûveletei Termékgyártási technológiák Pácolt termékek gyártástechnológiája Szalámi és szárazkolbászfélék gyártása Elôfôzött alapanyagú termékek gyártása

10

11 Bevezetés A rendszerváltást követôen nagymértékben átalakult Magyarország kereskedelme, csökkent a háztáji és helyi élelmiszer-elôállítás szerepe az élelmiszer-ellátásában. A 90-es évek közepén megjelenô nemzetközi kiskereskedelmi láncok térnyerésének következtében a termelôk eladásainak nagy részét mára a hiperés szupermarketek csatornáin keresztül bonyolítják le, így az tapasztalható, hogy a kistermelôk mindinkább kimaradnak a beszállítói körbôl, hiszen számos kereskedelmi feltételt nem képesek teljesíteni. Nem törvényszerû azonban, hogy az áru minden esetben a kiskereskedelmi láncok közvetítésével jusson el a fogyasztóhoz. A kistermelôi, helyi piac célja elsôsorban a helyi termékek helyben történô értékesítésének megkönnyítése, a termelôk és a vásárlók közötti közvetlen kapcsolaton alapuló bizalom kialakítása. Ez az összeköttetés számos elônyt biztosít: a termelônek nem kell osztoznia az árrésen a kereskedôvel, így munkájáért magasabb jövedelmet kaphat. Ha rossz minôségû terméket hoz forgalomba, annak a hatósági eljáráson túli következménye, hogy hamar rossz híre lesz a helyi piacon. A fogyasztó számára a közvetlen elôállítási termékfelelôsség a létezô leghatékonyabb minôségi garancia. A kistermelôi kör megerôsödése fontos szerepet játszik a helyi foglalkoztatottság javításában, a vidéki életminôség és kultúrtáj, valamint a nemzeti öntudat fenntartásában, a vidéki élettér megbecsülésében és vonzóvá tételében. A helyben megtermelt élelmiszer fogyasztása hozzájárul a környezetvédelemhez is, hiszen ezeket az árucikkeket nem kell több száz vagy ezer kilométert utaztatni ahhoz, hogy a fogyasztó asztalára kerülhessenek. További elôny, hogy döntôen friss, teljes értékû élelmiszerekrôl van szó, ízviláguk pedig a hagyományos magyar konyha utánozhatatlan értékeit hordozza. A magyar vidéki társadalom szokásaihoz szorosan hozzátartozik a házi készítésû élelmiszerek elôállítása és fogyasztása. Gyakori például a házi disznóvágás, a tyúktartás s ezzel együtt a saját fogyasztásra történô húskészítmények gyártása. A házilagos elôállítást nélkülözni kénytelen emberek keresik a hagyományos élelmiszereket, és igénylik a Saját ízlés Szerint fûszerezett, jó minôségû alapanyagból elôállított termékeket. A profitorientált termelést folytató nagyüzemben gyártott élelmiszerek többsége ezekkel minôségben, kisebb részük pedig árban nem versenyképes. 11

12 A kistermelôk fontos részét képezik az egész magyar élelmiszer-gazdaságnak, az élelmiszer-termelésnek és -feldolgozásnak egyaránt. 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet hozzájárult a kistermelôk munkájának könnyebbé tételéhez, de még mindig sok követelmény hátráltatta munkájuk akadálytalan végzését. Az 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet, majd utána a 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet életbe lépésével új lehetôségek nyíltak a hazai kistermelôk elôtt. A kis mennyiségek növelése, a nyers húsok, készítmények kiskereskedelmi és vendéglátó egységekbe történô forgalmazhatósága nagyobb jövedelemhez juttatja a kistermelôket, fellendülhet a vidéki gazdaság és enyhülhet a válság okozta munkanélküliség. Az új rendelettôl a tájjellegû élelmiszerek forgalmának bôvülése is várható. Várhatóan több különleges, minôségi magyar termék jelenik majd meg a piacon, és növekedni fog azok fogyasztása is. Mindezzel együtt fellendülhet a turisztika és a vendéglátás is, komoly változások lehetnek a hazai élelmiszer-kiskereskedelemben. A kereskedelmi lánc lerövidítésével a helyi termelôk piacra jutási esélyei növekednek. A helyi beszerzés lehetôségével kevesebb terményt, feldolgozási alapanyagot utaztatnak közúton, így a közlekedési eredetû légszennyezés és az üzemanyaghasználat, azaz a környezeti terhelés is jelentôsen csökkenthetô. A civil szervezetek kezdeményezése és az elért eredmények tehát több szempontból is bizakodásra adnak okot. A kistermelôi rendelet és annak helyes alkalmazása biztosítja a szabályozott értékesítést, az élelmiszer-elôállítás megfelelô higiéniai körülményeit és nyomon követhetôségét is. A hivatalos, száraz hangvételt félretéve, könyvünk azt a célt szolgálja, hogy a kistermelôk az alapvetô ismeretek birtokában dönthessenek arról, hogy belevágnak-e az alaptermékek házi feldolgozásába és értékesítésébe, amellyel több bevétel érhetô el. Ugyancsak hasznos információkat szeretnénk átadni azzal, hogy sok termékkel kapcsolatban ötleteket adunk arra: miért, mit, hogyan tegyünk a jó minôségû, piacképes termék elkészítéséhez? 12

13 1. Kistermelôi élelmiszer-elôállítás jogszabályi hátterének áttekintése A Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a kistermelôi élelmiszertermelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006. (II. 16.) FVM- EüM-ICsSzEM együttes rendelet (Kistermelôi rendelet) megalkotásával járult hozzá a kistermelôk munkájának könnyebbé tételéhez. A jogszabályt 2010-ben a kistermelôk köztük 52 civil szervezet és a fogyasztók elvárásainak figyelembevételével az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet kiadásával módosították, amelyet a 4/2010. (VII. 5.) VTVI rendelet még tovább részletezett annak érdekében, hogy bôvüljön a kistermelôk által végezhetô szolgáltatások köre és a falusi vendéglátás még életszerûbb jogszabályi kereteket kapjon. A kistermelôi rendelet az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérôl szóló évi XLV1. Törvényre (Élelmiszerlánc-törvény) épül, amelynek célja többek között az élelmiszerlánc egységes és vállalkozásbarát ellenôrzési rendszerének megszervezése (11). Minden kistermelônek alkalmaznia kell a 852/2004/EK rendelet II. mellékletének IV. (szállítás). V. (berendezésekre vonatkozó követelmények), VI. (élelmiszer-hulladék), VII. (vízellátás), VIII. (személyi higiénia), IX. (az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések), X. (az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyûjtôcsomagolására alkalmazandó rendelkezések), XI. (hôkezelés) fejezetében elôírtakat (852/201 0/EK rendelet) /2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet A kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet február 24-én lépett hatályba. A szabályozás kizárólag a kistermelôi élelmiszerek termelésére és közvetlen értékesítésére vonatkozik. A kiadott szabályok alapján kistermelô az a természetes személy, aki az általa megtermelt betakarított, vagy összegyûjtött vadon termô alaptermékkel, továbbá az alaptermékbôl elôállított élelmiszerrel, illetve a tulajdonában lévô gazdaságban nevelt ás ott levágott baromfi- 13

14 és nyúlfélék húsával vagy a halászati vízterületen általa jogszerûen kifogott hallal közvetlenül a végsô fogyasztót, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységet látja el. Fontos feltétel, hogy kistermelô csak olyan állatot értékesíthet, melyet a levágást megelôzôen baromfi esetében legalább 3 hétig, nyúlféléknél legalább 4 hétig, sertés, szarvasmarha, juh, kecske esetében legalább 3 hónapig a gazdaságában nevelt. Engedélyezett létesítményt a rendelet szerint a kistermelô is üzemeltethet saját birtokán. A rendelet az ôstermelôkre vonatkozó pénzügyi-adóügyi korlátozást nem alkalmazza, viszont az értékesítésben mennyiségi korlátozásokat állapít meg, egyúttal számszerûsíti a kis mennyiségû élelmiszer fogalmát (1. táblázat). 1. táblázat. Kis mennyiség meghatározása alaptermékek és ebbôl elôállított termékek vonatkozásában Termék vagy alaptermék, és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Sertés vagy juh, vagy kecske levágása és húsának értékesítése Szarvasmarha levágása és húsának értékesítése Húskészítmény elôállítása és értékesítése Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése Nyúlféle levágása és húsának értékesítése Tej értékesítése Tejtermék elôállítása és értékesítése Méz és méhészeti termék értékesítése Tojás értékesítése Hal értékesítése Növényi eredetû alaptermék értékesítése Savanyúság Egyéb feldolgozott növényi eredetû termék értékesítése Vadon termô betakarított, összegyûjtött termék értékesítése Termesztett gomba értékesítése Heti* maximális mennyiség 50 kg 200 db 100 db 50 db Napi 200 liter Napi 40 kg 360 db 100 kg 20 kg 50 kg 100 kg Éves** maximális mennyiség Havi 4 db Havi 1 db 5000 kg 6000 kg kg Forrás: 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-IcsSzEM együttes rendelet 1. számú mellklete * Tej és tejtermék esetében napi maximális mennyiség. ** Sertés, juh, kecske és szarvasmarha esetében havi maximáis mennyiség. 14

15 A kistermelônek kivéve, ha kis mennyiségû, nem állati eredetû alapterméket termel, vagy vadon termô alapterméket gyújt vagy takarít be tevékenysége megkezdését, a bekövetkezett változásokat, a tevékenység szüneteltetését, vagy végleges megszûnését be kell jelentenie a gazdaság helye szerint illetékes kerületi állat-egészségügyi hivatalnak. Írásban az alábbi adatokat kell feltüntetni: kistermelô neve, címe, gazdaság telephelye, az értékesíteni kívánt alaptermékek megnevezése, illetve annak feldolgozásából származó termékek megnevezése. Ez alapján az állomás a kistermelôt nyilvántartásba veszi, és regisztrációs számmal látja el. A rendelet több új fogalmat is bevezet (pl. elsôdleges termék, alaptermék, feldolgozott termék), és új eljárásrendeket határoz meg a 2. -ban. A rendelet 3. -a értelmében a kistermelô felelôs az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomon követhetôség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi elôírások megtartásáért. Az értékesítés feltételei szerint árusítani a következô helyeken lehet: a kistermelô gazdaságában vagy lakóhelyén a végsô fogyasztónak, gazdasága vagy lakóhelye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek, termelési régión belül mûködô piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen. Nem állati eredetû alapterméket (megtermelt vagy begyûjtött növények), valamint mézet és élô halat Magyarország területén mûködô valamennyi piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet a végsô fogyasztónak. Állati eredetû alapterméket (Pl. élô állat, nyers tej, tojás, friss élettelen hal) a termelési régión belül mûködô piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet a végsô fogyasztónak. A kistermelônek az alaptermékbôl elôállított élelmiszerrôl gyártmánylapot kell készítenie a következô tartalommal: a kistermelô neve, címe, az élelmiszer-elôállítás helye, az élelmiszer megnevezése, az élelmiszer egységnyi mennyiségére, illetve adagra számított anyagöszszetétele, fogyaszthatósági idôtartam, illetve minôségmegôrzési idôtartam, tárolási hômérséklet. Ha a kistermelô az általa elôállított alapterméket, baromfit, nyúlhúst csomagoltan értékesíti a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek, a terméket az élelmiszerek jelölési szabályairól szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM- GKM együttes rendelet és módosításai szerint kell jelölni. A csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelôi, vagy méz esetén a termelôi jelzôt a termék megnevezése elôtt. 15

16 A kistermelô az élelmiszer-elôállítás során csak a kiskereskedelmi forgalomban kapható, illetve a saját gazdaságban termelt és élôállított fûszereket, ízesítôszereket és étkezési sót használhatja fel. A kistermelônek nyilvántartást kell vezetnie az általa elôállított termékek mennyiségérôl és az értékesítés helyérôl, idejérôl. A nyilvántartást vagy másolatot az árusítás helyén kell tartani. A nyilvántartást, valamint a húsvizsgálatot igazoló hússzállítási igazolásokat 2 évig meg kell ôrizni. A rendelet hatálya alá tartozó tevékenység végzésének feltételei tehát alapvetôen megváltoztak. Megfelelô feltételek megléte esetén lehetôvé teszi csaknem minden élelmiszer elôállítását és értékesítését, ha annak alapanyaga saját termesztésû, betakarítású, begyûjtésû növény, növényi rész vagy gomba, illetve engedélyezett létesítményben levágatott, saját tenyésztésû, illetve nevelésû állat /2010 (IV. 30.) FVM rendelet A kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet létrejöttéhez 2009 májusában 53 civil szervezet érdekképviseleti együttmûködése nyújtotta be hivatalos javaslatát. A kérvény a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 14/2006 FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet módosítására vonatkozott, amely olyan jogszabály módosító javaslatcsomagot tartalmazott, melyek a hazai kistermelôk feldolgozási, értékesítési lehetôségeit, ezáltal a vidékgazdaság jövedelemtermelô erejét hivatottak növelni. A civil szervezetek hangsúlyozták, hogy a módosításra azért van szükség, mert az uniós csatlakozás és a közösségi szabályozások életbe lépése nehéz helyzetbe hozta a kistermelôi gazdálkodókat, akik nem voltak felkészülve a nemzetközi gazdaságok versenyére. Az új rendelet 1. -a következtében a magyar kistermelôi élelmiszerek is megtalálhatók a boltok polcain és az éttermek asztalain, ugyanis a kistermelôk feldolgozott termékei mint például a sajtok, lekvárok, kolbászok is ott lehetnek a boltokban és az éttermekben, sôt a közétkeztetésben is felhasználhatóak (52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet). Vágott baromfi és nyúl, valamint étkezési tojás, nyers tej, méz, továbbá nyers zöldség, gyümölcs és egyéb nyers termény a termelô saját gazdaságában (közvetlen a vásárló részére) értékesíthetô, valamint helyi kiskereskedelmi egységnek (pl. élelmiszerboltnak), helyi vendéglátó egységnek, azaz olyan üzletnek és vendéglátóhelyeknek, melyek a kistermelô gazdaságának helyével azonos településen találhatók. Emellett árulhatja ezeket a termékeket a saját megyéjében, és az azzal közvetlenül határos szomszédos megyékben, illetve Budapesten mûködô, regionális piacokon, vásárban és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen, közvetlenül a vásárlónak. 16

17 2. táblázat. Kis mennyiség meghatározása alaptermékek és ebbôl elôállított termékek vonatkozásában Termék vagy alaptermék és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Heti* maximális mennyiség Éves** maximális mennyiség Kifejlett vagy növendék sertés vagy juh vagy kecske vagy strucc vagy emu levágása és húsának értékesítése 6 db 72 db 50 kg alatti malac vagy 15 kg alatti bárány, gida levágása és húsának értékesítése *** 10 db 120 db Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 100 kg alatti borjú levágása és húsának értékesítése *** 2 db 24 db Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése 200 db Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése 100 db Nyúlféle levágása és húsának értékesítése 50 db Húskészítmény elôállítása és értékesítése 70 kg 2600 kg Tej érékesítése Napi 200 liter Tejtermék elôállítása és értékesítése Napi 40 kg Méz és méhészeti termék értékesítése Együttesen 5000 kg Tojás értékesítése 500 db db Hal értékesítése 6000 kg Növényi eredetû alaptermék értékesítése kg Savanyúság 150 kg 5200 kg Növényi eredetû, hôkezeléssel feldolgozott termék értékesítése 150 kg 5200 kg Egyéb feldolgozott növényi eredetû termék értékesítése 50 kg Vadon termô betakarított, összegyûjtött termék értékesítése 50 kg Termesztett gomba értékesítése 100 kg Forrás: 52/2010. (IV.30.) FVM rendelet 1. melléklete * Tej és tejtermék esetében napi maximális mennyiség. ** Az adott termékre, vagy alaptermékre vonatkozó napi, heti vagy havi maximális mennyiség betartásával. *** Élôsúlyban. 17

18 A kis mennyiségek is változtak, a korábban megállapított heti, illetve havi maximálisan megengedett mennyiségeket a legtöbb alaptermék és elôállított termék esetében megemelték. Ez vonatkozik a tyúk, vízi szárnyas, pulyka és nyúl kivételével az összes állat levágására és húsának értékesítésére. Teljesen új elem az állatok esetében a növendék állatok kategóriáinak beemelése a rendeletbe. Savanyúságból hetente másfélszer többet lehet értékesíteni, és tojásból is közel ennyit változott a maximális mennyiség a 2006-os rendelethez viszonyítva. A méz és méhészeti termékek, a hal, a növényi eredetû termékek, a vadon termô betakarított, összegyûjtött termékek és a termesztett gomba mennyisége nem változott (2. táblázat). A kistermelôi élelmiszer értékesítését a kistermelôn kívül a vele egy háztartásban élô személy, valamint a kistermelô házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élô élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülôje, nagyszülôje is végezheti (eddig mindenkinek külön kistermelôi engedélyt kellett kiváltania). A kistermelôi késztermékek bolti, vendéglátó-ipari és közétkeztetési értékesítése mellett nyers húst is forgalmazhatnak a gazdák. További bôvítésképpen a struccés emutenyésztôk, termékfeldolgozók is bekerülhetnek a kistermelôk körébe. Szintén új dolog, hogy enyhülnek a házhoz szállításra vonatkozó szabályok is. Bizonyos élelmiszerek régión belüli értékesítése a vásárló kérésére történhet házhoz szállítással is, amit a rendelet 4. -a mond ki. A kistermelôi elôállítás és értékesítés kategóriájába a méz mellett a méhészeti termékek is beletartoznak. Alaptermék, valamint méz, méhészeti termék és élô hal végsô fogyasztónak változatlanul továbbra is értékesíthetô Magyarország valamennyi piacán, vásárában és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyén közvetlenül a vásárlónak. Közétkeztetés céljából (üzemi konyha részére) a nyers tej nem adható el, étkezési tojás pedig nemcsak élelmiszer-, hanem zöldségboltokban is értékesíthetô. A rendelet 6. -a alapján az eddigi gyártmánylap helyett egyszerûbb, kevesebb adat kitöltését igénylô adatlapot kell vezetni. A kistermelôi vendégasztal szolgáltatók pedig mentesülnek ez alól. Az adatlapnak a következô tényeket kell tartalmaznia: a kistermelô neve, címe, az élelmiszer-elôállítás helye, az élelmiszer megnevezése, az összetevôk csökkentô sorrendben való felsorolása, a fogyaszthatósági idôtartam, illetve minôség megôrzési idôtartam, a tárolási hômérséklet. A rendelet az egyes értékesítési körülményekre külön hangsúlyoz néhány betartandó szabályt. Ezek célja lényegében az, hogy az adatlapon közölt tényekrôl minden érdeklôdô, vásárló (ellenôr) az értékesítés helyétôl és formájától függet- 18

19 lenül tájékozódhasson. A kistermelô dokumentált módon köteles tájékoztatni a kereskedôt és a vendéglátót az élelmiszer fogyaszthatósági vagy a minôségmegôrzési idôtartamáról, valamint a szükséges tárolási hômérsékletrôl. Csomagolatlan élelmiszerek értékesítésekor az élelmiszerek jelölésérôl szóló rendeletben továbbra is a meghatározott jelölést alkalmazni kell. Fel kell tüntetni a kistermelôi termelôi jelzôt a termék megnevezése elôtt. A kistermelô a rendelet 1. -a szerint forgalomba hozni kívánt élelmiszerének elôállítása során az alaptermékbôl feldolgozatlan terméket eredményezô elôállítási részfolyamatot más élelmiszer-vállalkozással is elvégeztetheti, a nyomon követhetôség biztosításával (pl. húsfüstöltetés, zöldség-, gyümölcsszárítás, ôrlés). Ezt részletesebben a 4/2010. (VII. 5.) \TJ\4 rendelet bemutatásánál közöljük. A rendelet bevezetett egy új tevékenységi formát, a kistermelôi vendégasztalt, mely családi magánétkezésekhez elôállított házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatását és az elkészített élelmiszerek felkínálását jelenti helyben fogyasztásra, napi legfeljebb tizenhat személy részére a kistermelô gazdaságában vagy lakóhelyén május 15-én lépett hatályba az 52/2010. (IV. 30.) FVM jelû módosított kistermelôi rendelet, és általa módosult a kistermelô fogalom korábbi meghatározása is /2010. (VII. 5.) VM rendelet július 5-én lépett hatályba a 4/2010. (VII. 5.) VM jelû rendelet a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet és az élelmiszerek jelölésérôl szóló 19/ (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet módosításáról. A rendelet módosította a kistermelôi élelmiszer-elôállításra és kereskedelemre vonatkozó korábbi elôírásokat. A jogszabály olyan civil javaslatokat is tartalmaz, melyek a korábbi rendeletmódosításba nem kerültek bele. Ezek közül a rendelet számos újabbat beemelt a szabályozásba, ami tovább javítja a kistermelôk helyzetét. A legfontosabb módosítások közé tartozik, hogy a régiós értékesítés lehetôsége szûkült, hiszen régió alatt korábban a megyét, a szomszédos megyéket és Budapestet érthettük. Az új rendelet után az állati alaptermékek (pl. tej, tojás, nyers hús) és a feldolgozott kistermelôi termékek (pl. sajt, lekvár, kolbász) értékesíthetôek az elôállítás szerinti megyében és Budapesten (régióban), vagy a gazdaság helyétôl légvonalban számítva az ország területén legfeljebb 40 km távolságon belül a végsô fogyasztó részére, valamint boltokba és vendéglátó egységekbe, így a közétkeztetésbe is. 19

20 Növényi alaptermékek, méhészeti termékek és élô hal végsô fogyasztónak változatlanul országosan is értékesíthetôk. Régión belül értékesíthetô lesz a kistermelôi nyers hús, fogyasztók részére háztól, illetve házhozszállítással, valamint kiskereskedelmi és vendéglátó egységek számára is. Az egyes termékek értékesítési lehetôségeit a 3. táblázatban mutatjuk be. 3. táblázat. Értékesítési lehetôségek termékek és helyszínek szerint Közvetlen a fogyasztónak a gazdaságban, vagy a lakhelyén és településen. Gazdaságtól számítva 40 km-es körzetben, illetve a régión belül (megye), Budapesten, közvetlen a fogyasztónak kiskereskedelmi és vendéglátó létesítményeknek. Magyarország területén, valamennyi piacon, vásáron és ideiglenes árusítóhelyen. A területi korlátok betartásával történô házhozszállítással. Értékesítési hely Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Vendégasztalnál: általa levágott sertés, szarvasmarha, birka vagy kecske húsából készített étel. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Nem állati eredetû alaptermékek, méz, méhészeti termék, élô hal. Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Egyéb állati eredetû alaptermékek, általa levágott baromfi, nyúl, hal, általa megtermelt alaptermékbôl elôállított egyéb élelmiszer (kivétel strucc- és emuhús). Forrás: Saját szerk. 4/2010. (VII.5.) VM rendelet alapján Értékesített termékek Saját gazdaságban nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa. Saját gazdaságban nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa. 20

21 A kistermelô továbbra is végezhet szolgáltatásokat más magánszemély, kistermelô részére élelmiszerének elôállítása során, például a következôket: húsfüstöltetés, terménytisztítás, zöldség-, gyümölcs-, olajosmag-szárítás, -ôrlés, -préselés. Az állat vágása és húsának feldolgozása és az ételkészítés azonban más kistermelôvel nem végeztethetô el. Az élelmiszer-ellenôrzô hatóság a megfelelô jogértelmezéssel, magyarázatokkal és útmutatásokkal legalább olyan mértékben képes segíteni a minôségi és biztonságos kistermelôi munkát, mint a gyakori, hatékony és következetes ellenôrzésekkel. A vidék újjáélesztésében a helyi húsfeldolgozás és az értékesítés könnyítése is fontos lépésnek ígérkezik. Magyarország EU-csatlakozása után számos vágóhíd kénytelen volt bezárni, mivel nem tudták teljesíteni a rendkívül szigorú, helyenként életszerûtlen EU-elôírásokat. A Vidékfejlesztési Minisztérium ezt orvosolandó olyan rendeletmódosítást hajtott végre, amelynek következtében a piaci igényekhez igazodva a kisebb kapacitású vágóhidak helyi szinten is mûködhetnek. A cél érdekében az úgynevezett vágópontokon az eddiginél több állatot, de éves átlagban hetente legfeljebb 100 sertést, juhot, kecskét, 20 szarvasmarhát, illetve egy évben maximum 250 ezer baromfifélét lehet levágni, az egyes állatfajok elkülönítésével. A rendeletmódosítás értelmében a lehetséges beszállítási távolság az eddigi 50 kilométerrôl 100 kilométerre növekszik. A vágópontok továbbra is megfelelnek az Európai Unió ide vonatkozó elôírásainak, ám ezzel együtt bizonyos élelmiszer-biztonsági kívánalmakat könnyít a módosítás, például a vágóhíd egyazon helyisége használható különbözô állatfajták vágására, illetve az eljáró hatóság engedélyével darabolására, feltéve, hogy azt igazolhatóan takarítják és fertôtlenítik az egyes vágások között. Elegendô továbbá annyi eszköz fertôtlenítése, amennyi az adott mûvelethez szükséges. A hûtôkapacitás is kisebb lehet ezentúl a vágásból származó összes húshoz képest, amennyiben a különbözetet kitevô mennyiség azonnal az élelmiszerfeldolgozókhoz vagy a kereskedôkhöz kerül ez esetben ugyanis a további higiéniai eljárások utóbbiak kötelezettségei közé tartoznak. A helyi tenyésztôk állataik húsát ezután szabadon értékesíthetik, hiszen a vágás körülményei garantáltan megfelelnek az uniós szabályoknak, így nem kell ismételt, fölösleges köröket futniuk a bürokráciánál. E rendeletmódosítás szintén augusztus 1-jén lépett hatályba. Még egyszerûbbé válik az értékesítés január 1-jétôl, a jelenlegi tervek szerint akkor lép ugyanis hatályba a helyi termelôi piacok megrendezését egyszerûbbé tevô jogszabály-módosítás, melynek tervezetét már elkészítette a Vidékfejlesztési Minisztérium. Ennek értelmében a jövôben elegendô lesz a fenntartó nevét, címét, székhelyét, cégjegyzékszámát, egyéni vállalkozói nyilvántartási számát vagy bírósági nyilvántartásba vételi számát, esetleges elektronikus levelezési címét, továbbá az üzemeltetô nevét, címét, székhelyét, netán 21

22 elektronikus levelezési címét, végül a helyi termelôi piac címét, helyrajzi számát, területhasználatának jogcímét és nyitvatartási idejét a kereskedelmi hatóságnál bejelenteni. A rendelettervezet szerint e hatóság feladatait az adott kistérség székhelye szerinti települési, Budapest esetében a kerületi helyhatósági jegyzô látja el. A továbbiakat a bejelentés másolatának továbbküldését a fogyasztóvédelmi hatóságnak és az illetékes rendôrkapitányságnak már ô intézi. Ez azt jelenti, hogy az eddig engedélyköteles piacolás januártól már csak bejelentési kötelezettség alá esik majd. A jogszabály a helyi termelôi piac fogalmát is rögzíti: olyan állandó vagy idôszakos jelleggel mûködô piac minôsül ennek, ahol a helyszín 40 kilométeres körzetében lévô kistermelôk értékesítik terméket. A törvénymódosítás a helyi termelôi piacok szervezésének egyszerûsítése mellett szigorítaná a bevásárlóközpontok mûködését, amennyiben a tervek szerint az illetékes hatóságok a jövôben komolyabban veszik az eddig meglehetôsen esetleges ellenôrzéseket. Ennek keretében a bevásárlóközpontokra vonatkozó jogszabályok betartását a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, a Nemzeti Adó- és Vámhivatal, a Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatal Kereskedelmi és Piacfelügyeleti Hatósága, illetve Nemesfémvizsgáló és Hitelesítô Hatósága, az Országos Munkavédelmi és Munkaügyi Fôfelügyelôség, valamint a fôvárosi és megyei kormányhivatalok munkavédelmi felü- 4. táblázat. Kistermelôi szolgáltatások megnevezése és a szolgáltatás nyújtásának helye A szolgáltatás megnevezése A szolgáltatás nyújtásának helye 1. Füstölés A szolgáltatást végzô kistermelô gazdaságának helye 2. Aszalás, szárítás, ôrlés A szolgáltatást végzô kistermelô gazdaságának helye 3. Állat vágása és húsának Megfelelôen kialakított hely a falusi feldolgozása vendégasztal helyén vagy a rendezvény helyén 4. Ételkészítés (beleértve kenyér, Megfelelôen kialakított hely a falusi tészta, befôtt, lekvár, pogácsa) vendégasztal helyén vagy a rendezvény helyén 5. Terménytisztítás A szolgáltatást igénybe vevô kistermelô gazdaságának helye 6. Olajos magvak (olajsütés) és A szolgáltatást igénybe vevô kistermelô gyümölcsök, zöldségek préselése, gazdaságának helye pasztörizálása Forrás: 4/2010. (VII.5.) VM rendelet 1. melléklet 22

23 gyelôségei és munkaügyi felügyelôségei ellenôrizhetik, akik hatósági jogkört gyakorolhatnak. A közvéleményt joggal felháborító számos visszaélés ezzel legalább részben visszaszoríthatóvá válik, s így valamelyest csökken a helyi kis- és közepes termelôk, feldolgozók, kereskedôk mesterségesen elôidézett versenyhátránya. A 4. táblázatban (jobb oszlopban) látható, hogy az adott tevékenységek csak bizonyos helyszíneken és alkalmakkor kapnak teret. A kistermelô a gazdaságában nevelt és tulajdonában lévô baromfit, nyúlfélét a tartás helyén levághatja. A vágás elôtti állományszintû, valamint a vágás utáni húsvizsgálatot a hatóság vagy az erre jogosult állatorvos végzi el, és állítja ki a forgalomba hozatalhoz szükséges hússzállítási igazolást. A kismennyiségû és közvetlen értékesítés kivételt képez a vágás helyszínén végzett húsvizsgálat alól, vagyis nem kell a vágásnál a hatósági húsvizsgálatot elvégeztetni legfeljebb heti 50 db házi tyúkféle, 25 db vízi szárnyas vagy pulyka, 3 db nyúlféle vágása esetén. Azonban kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére csak és kizárólag az elôírt húsvizsgálaton átesett, és errôl igazolással rendelkezô baromfi-, és nyúlhús értékesíthetô. A kistermelô a gazdaságában lévô sertést, juhot, kecskét, szarvasmarhát, struccot ás emut engedélyezett vágóhídon vágathatja le. Ilyenkor az állatorvos a helyszínen végzi a húsvizsgálatot és állítja ki a hússzállítási igazolást A vendégasztal tevékenységre vonatkozó szabályok A májusban hatályba lépett 52/2010. (IV. 30.) FVM jelû módosított kistermelôi rendeletben új fogalomként megjelenô kistermelôi vendégasztal az ôsszel megszüntetett falusit kívánja pótolni. A két fogalom azonban nem szinonimája egymásnak. A 2009 ôszén megszüntetett falusi vendégasztal lényege az volt, hogy nem csak a falusi turizmusban jeleskedô házigazda, hanem más portákon élô, helybéli háziasszonyok is megvendégelhették a látogatókat, akik így olyan házi készítésû, tájjellegû magyar ételeket ízlelhettek meg, amelyek a vendéglátó kertjébôl vagy környékbeli ôstermelôktôl származó alapanyagokból készültek, a házigazda pedig adómentes jövedelemre tehetett szert (négyszázezer forint erejéig). Csak az elôre bejelentkezett vendégeket várhatta alkalmanként a terített asztal. A kistérségi jegyzônél lehetett kérni a nyilvántartásba vételt a falusi vendégasztal szolgáltatásra. ÁNTSZ vagy Állategészségügyi Hatóság engedélyét nem követelték meg, de teljes vagyonával felelt a szolgáltató az ellátás biztonságáért. 23

24 A most hatályba lépett rendeletmódosítás a falusi vendégasztal fogalom pontos körülhatárolásával rendezi ezt a nem teljesen egyértelmû helyzetet. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet szerint a falusi vendégasztal fogalma: falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra a gazdaság helyén. Az új rendelkezés biztosítja az olyan hagyományok megôrzését, mint az ökör-, birka-, kecske- és disznóvágást, a disznótort. A falusi vendégasztal szolgáltatásnál, és a rendezvényeknél a hatóságnak történô bejelentés mellett lehetôség nyílik az ellenôrzött állományokból helyi/házi vágás elvégzésére, a hús helyben való elkészítésére, valamint helyben fogyasztás céljára történô értékesítésre. Az ökörsütés, birkapörkölt, házi disznótor a falusi vendéglátónál és a rendezvényeken is engedélyezett, és kistermelô is végezhet falusi vendégasztal szolgáltatói tevékenységet az általa megtermelt vagy elôállított és kiegészítô alapanyagként vásárolt élelmiszer felhasználásával. A kistermelô évente legfeljebb 12 saját sertést, 24 juhot, 24 kecskét és 2 szarvasmarhát vághat le így házilag, s készítheti el a fogyasztók részére. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás elôtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes kerületi hivatalnak. Csak az állatorvos által ellenôrzött állományból származó állatokból készült ételek jöhetnek szóba, minden esetben állatorvosi hatósági bizonyítványnak kell igazolnia, hogy egészséges állományból származnak (a kötelezôen elôírt mentesítési programokban is részt vettek) a levágott állatok. Baromfi- és nyúlféle vágását is külön be kell jelenteni az állatorvosnak, aki megvizsgálja a húst és kiállítja a szükséges igazolást. A falusi vendégasztal keretében elôállított élelmiszerekrôl adatlapot nem kell vezetni, viszont kötelezô nyilvántartani a falusi vendégasztalon fogyasztott termékek mennyiségét, hiszen csak a mennyiségi korlátok betartása mellett érvényesek a szabályok (Vidékfejlesztési Minisztérium Tájékoztató, 2010, 52/ (IV. 30.) FVM rendelet) Kistermelôi tevékenységek feltételei és higiéniai körülményei A kistermelôktôl megkövetelt higiéniai elôírások, szabályok szinte kivétel nélkül olyanok, amiket akkor is betartunk, ha saját magunk számára termelünk élelmiszert. Ez alól talán csak két kivétel van: az egyik, hogy a gazdaságban el kell különíteni legalább egy, esetenként több helyiséget, ahol kizárólag élelmiszer-elôállítással foglalkoznak. Ez akár a saját konyha is lehet, de ebben az esetben meg kell határozni azokat az idôpontokat, amikor kizárólag kistermelôként dolgoznak ott. 24

25 Az általános szabályok ezeken felül nagyrészt a tisztaságra vonatkoznak: tisztán kell tartani, szükség esetén fertôtleníteni az élelmiszer-elôállításhoz szükséges eszközöket, tárolókat, edényeket, kötelezô védekezni a kártevôk ellen, valamit kézmosási lehetôséget kell biztosítani. Nem meglepô szabály, hogy elôírásoknak megfelelôen kell használni a különféle készítményeket, de fontos, hogy ezek felhasználásáról és az élelmezésegészségügyi várakozási idôrôl, valamint az elôforduló betegségekrôl és kártevôkrôl öt évig megôrzendô nyilvántartást kell vezetni. Az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet 4. melléklete a kis mennyiségû alaptermék-termelésre és az ahhoz kapcsolódó mûveletekre vonatkozó általános higiéniai követelményeket határozza meg, melyek a következôk: A kistermelô köteles a gazdaságában legalább egy elkülönített helyiséget bizonyos esetekben kiegészítô helyiségeket is fenntartani élelmiszerelôállítás céljára. Ez a helyiség lehet a lakóházán belül is, de ilyenkor az adott idôpontban csak és kizárólag a fent említett tevékenységeket végezheti. Bizonyos esetekben (például baromfi-, nyúlvágás) ennél szigorúbb elôírásokat alkalmaznak, és kizárólag erre a célra használt helyisége(ke)t kell biztosítani. A kistermelô az élelmiszer kezelésére, elôállítására használt berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, elôállítására használhatja, és köteles azokat, valamint a helyiség(ek)et, illetve a tárolásban vagy szállításban használt ládákat, jármûveket rendszeresen tisztítani és szükség szerint fertôtleníteni. A kistermelô az élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertôtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelô csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva árusíthatja. Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített, feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyagot nem alkalmazhat. A kistermelô az elsôdleges termeléshez és az ahhoz kapcsolódó mûveletekhez köteles kézmosási lehetôséget biztosítani. A kistermelônek az alaptermékeket védenie kell a szennyezôdésekkel szemben. A levágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartania. Az állati kártevôk ellen hatékonyan kell védekeznie. A kistermelô a hulladékot és a szennyvizet köteles úgy tárolni és kezelni, hogy az alaptermék és a környezet ne szennyezôdjön. A kistermelô az elsôdleges termelésnél és a kapcsolódó mûveletek során csak ivóvíz minôségû vizet használhat. A kistermelônek a takarmány-adalékanyagokat, állatgyógyászati készítményeket és növényvédô szereket az elôírásoknak megfelelôen kell használnia. Felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási idôrôl, valamint az elôforduló betegségekrôl és kártevôkrôl nyilvántartást kell vezetnie, amit köteles öt évig megôrizni. 25

26 A kistermelônek gomba árusítása esetén a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló külön rendelet elôírásait is alkalmaznia kell. A kistermelôi élelmiszer elôállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, aki erre megfelelô egészségi állapotát orvosi igazolással bizonyítani tudja (Vidékfejlesztési Minisztérium Tájékoztató, /2010. (IV. 30.) FVM rendelet) A kistermelôi regisztráció folyamata és a hatósági ellenôrzés Kistermelôi tevékenység végzéséhez elsô lépésként nyilvántartásba vétel szükséges. Be kell jelenteni a tevékenység végzését, illetve annak fontos változásait, szüneteltetését, megszûntét az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság területileg illetékes hivatalához. Fontos, hogy a megtermelt nyers (feldolgozatlan) zöldség, gyümölcs és termény, valamint a betakarított, összegyûjtött vadon termô alaptermékek értékesítése bejelentéshez nincs kötve. A bejelentésnek a kistermelô nevét, a gazdaság vagy élelmiszer-elôállítás helyét és az értékesíteni kívánt élelmiszerek megnevezését kell tartalmaznia. Ennek megtörténtét követôen az elôállítás helyét a hatósági állatorvos ellenôrzi. Amennyiben a hely alkalmas a meghatározott állatfajok (baromfi és nyúl) vágására, az állat-egészségügyi hatóság engedélyezi a termékek elôállítását, illetve értékesítését. Errôl hatósági állatorvosi igazolást állít ki, melynek érvényessége egy év. Az engedély évenként meghosszabbítható. A meghosszabbítás feltétele, hogy évenként egy alkalommal állat-egészségügyi ellenôrzés legyen a gazdaságban, melyrôl a kistermelô szintén hatósági állatorvosi igazolást kap. Aki állati eredetû terméket így húst, tejterméket, tojást árul, annak hatósági állatorvosi bizonyítványra is szüksége van, ez biztosítja, hogy az állatállomány, amelytôl a termék származik, mentes a különféle betegségektôl, baktériumoktól. Ezt a papírt az állatorvos a kistermelô kérésére állítja ki, és a bizonyítványnak vagy a hiteles másolatának ott kell lennie minden egyes helyen, ahol a terméket árusítja. Mindezeket a 14/2006-os rendelet 5. -a írja le. A gazdaságban nevelt sertést, juhot, kecskét, szarvasmarhát, struccot és emut csak engedélyezett vágóhídon vágathatjuk le, egyedül a baromfi és a nyúl vágható otthon. Ebben az esetben, ha levágjuk az otthon nevelt állatot, akkor hússzállítási igazolást kötelezô kérni az állatorvostól. Ehhez ô a vágás elôtt az állományt, a vágás után a húst köteles megvizsgálni. A hússzállítási igazolásra egyedül akkor nincs szükség, ha heti legfeljebb 50 házi tyúkfélét, 25 vízi szárnyast vagy pulykát, illetve 12 nyulat vágunk és a húst közvetlenül a fogyasztók- 26

27 nak értékesítjük azon a településen, ahol a gazdaság található. Ennél nagyobb mennyiség, más típusú értékesítés vagy más állatok esetén minden esetben szükség van az igazolásra. Az adminisztrációhoz tartozik, hogy minden egyes alaptermékbôl elôállított élelmiszerhez adatlapot kell készíteni, és azon feltüntetni a kistermelô nevét, címét, az élelmiszer-elôállítás helyét, az élelmiszer nevét, az összetevôket, a fogyaszthatósági, illetve minôségmegôrzési határidôt és a tárolási hômérsékletet. Adatlapírást csak annak nem kell végeznie, aki falusi vendégasztal keretében árul élelmiszert vagy alapterméket értékesít. Végül a kistermelônek nyilvántartást kelt vezetnie az általa elôállított termékek mennyiségérôl, az elôállítás idejérôl, az értékesített mennyiségrôl és az értékesítés helyérôl, idejérôl. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelônek az árusítás helyén kell tartani. A kistermelô köteles a nyilvántartást, valamint a húsvizsgálatot igazoló hússzállítási igazolásokat 2 évig megôrizni. Minderre azért van szükség, hogy a forgalomba hozott élelmiszer útja nyomon követhetô legyen. A termékek minôségéért és a fogyasztók egészségéért a kistermelô a felelôs, de ha a nyomon követhetôséget biztosítani tudjuk, a feldolgozás egyes lépéseivel más kistermelôket is megbízhatunk (14/2006. (11.16.) FVM rendelet) Kistermelôk hatósági ellenôrzése A nyilvántartott kistermelôket az illetékes Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság területileg illetékes hivatala idônként leellenôrzi. A helyszíni szemlén túl mintavételre is sor kerülhet. Aki állati eredetû termékkel foglakozik, ott évi minimum egy ellenôrzés kötelezô, ezen felül a többi ellenôrzés kockázatbecslés alapján történik. Amennyiben a kistermelô által folytatott élelmiszer-termelés és -elôállítás a vonatkozó elôírásoknak nem felel meg, a megengedett kis mennyiségeket túllépte, a kistermelô által nem bejelentett tevékenységet végez, az élelmiszer-biztonságot érintô állat-egészségügyi, élelmiszer-higiéniai vagy élelmiszer-biztonsági hiányosság tapasztalható, a kerületi hivatal jogosult írásban kötelezni a hiányosság kijavítására vagy a mulasztás pótlására. Ha a hiányosságok vagy mulasztás ezek után is fennáll, illetve ha a kistermelô által okozott hiba életveszéllyel vagy súlyos egészségkárosodással járhat, a kerületi hivatal jogosult a tevékenység végzését azonnal felfüggeszteni, korlátozni, a hatósági állatorvosi bizonyítványt és annak másolatát visszavonni, a nyilvántartásból törölni, illetve intézkedni a külön jogszabályban meghatározott egyéb jogkövetkezmények foganatosításával kapcsolatban. 27

28 Amennyiben a kistermelô tevékenysége során a fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztetô hiányosság kerül megállapításra, a kistermelôt és a gazdaságot az adott tevékenység gyakorlásától 3 évre el kell tiltani (4/ (VII. 5.) VM rendelet). Irodalomjegyzék 11. Juhász Zs. (2010): Nagyobb szabadságot kaptak. Kistermelôk lapja. 2010/6. szám 10 p. 12. Kereskedelmi forgalomba nem kerülô szemléletformáló kiadvány (2010): Kisléptékû élelmiszer-rendszerek jogszabályi környezete közelgô EU elnökségünk fényében, Védegylet, Budapest. 96 p. 13. Kistermelôk Lapja (2010 Kistermelôk piacra jutását elôsegítô intézkedések. Kistermelôk / lapja /8. szám 6 p. 14. Kistermelôk lapja(2010) A kistermelôi élelmiszer-elôállításról és értékesítésrôl. 2010/11. szám. 6 p. 15. Tájékoztató a kistermelôk élelmiszer-elôállítással kapcsolatos lehetôségeirôl (2010): 16. Vidékfejlesztési Minisztérium, Budapest. 17. Varanka M. (2010a): Közvetlen értékesítés jobb lehetôségek a kistermelôk számára. MezôHír Mezôgazdasági szaklap. XIV. évf. 2010/7. szám 115 p. 18. Varanka M. (2010b): Máris módosult a kistermelôi rendelet. MezôHír Mezôgazdasági szaklap. XIV. évf /8. szám 92 p. 19. Varga G. (2006): A kistermelôi élelmiszertermelés, -elôállítás és -értékesítés feltételei. Kistermelôk lapja. 2006/6. szám 4. p. 10. Varga G. (2010): Lazultak a korlátok. Kistermelôk lapja. 2010/6. szám 6 p. Ajánlott jogszabályok évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérôl 852/2004/EK rendelet /2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet a kistermelôi élelmiszertermelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl /2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelölésérôl /2010 (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl /2010. (VII. 5.) VM rendelet a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl szól6 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet és az élelmiszerek jelölésérôl szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet módosításáról /2003. (VI.27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól /2010. (XII. 27.) Korm. Rendelet a Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatalról /2003. (VI.27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól. 28

29 2. Kistermelôi tejtermékek elôállítása Bevezetés Amikor a kisüzemi feldolgozás gondolata egy tejtermelôben felmerül, el kell döntenie, hogy közvetlenül fogyasztási tejet kíván elôállítani, vagy különbözô tejtermékek gyártására és forgalmazására akar berendezkedni. Minden esetben számos törvényi, hatósági és higiéniai elôírásnak kell eleget tennie, ezért rendkívül fontos ezek ismerete Jogszabályi rendelkezések Jelenleg az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet érvényes. A rendelet alapján a teljesítendô elôírások az alábbiak: naponta legfeljebb 200 liter tejet, illetve naponta maximum 40 kg tejterméket állíthat elô és értékesíthet a kistermelô; alap- és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba, ha az állatállományt, amelybôl az adott termék származik, a hatósági állatorvos átvizsgálta és a hatósági állatorvosi bizonyítványt kiállította. A bizonyítvány igazolja, hogy az állatállomány részt vett a kötelezô mentesítési programokban, illetve igazoltan mentes gümôkórtól és brucellózistól; a hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállítástól számított egy évig hatályos, a kistermelô kérésére meghosszabbítható. A kistermelô állati eredetû alap-, feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak az állományra vonatkozó hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba; nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hôkezelt tejtermékek értékesítése esetén az értékesítés helyén jól láthatóan és az adott termékkel egyértelmûen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a nyers tej forralás után fogyasztható, illetve nyers tejbôl készült jelölést. 29

30 2.2. A jó minôségû tej termelésének feltételei Állattartás, takarmányozás, fejés Az istálló és környezete, annak higiéniája és rendje közvetlen és közvetett módon befolyásolja az állomány termelését, egészségi állapotát, de hatást gyakorol a tej minôségére is. A tej jó minôségének biztosítása érdekében a gazdának tehát nemcsak a fejésre, hanem az egész istállókörnyezet tisztaságára, az itt folyó munka szakszerûségre is gondot kell fordítani. Be kell tartani számos szabályt, amelyek legfontosabb elemei a következôk: az állatok folyamatosan ápoltak legyenek, a szôrzetet rendszeresen tisztítani, a körmöket ápolni kell; a tejtermelést befolyásoló tényezôk közül az egyik legfontosabb a takarmányozás, a jobb minôségû takarmányok etetésével nô a tejtermelés és javul a termelés gazdaságossága; istállóban történô fejés esetén a kialmozás és a trágya elvitele elôzze meg a fejést, míg az etetés célszerûen a fejés után következzen; fejés alatt porképzéssel járó munkát nem szabad folytatni; a tehén felkészítése a fejésre szakszerûen történjen, a fejés elôtt a tôgyet meg kell tisztítani, és ügyelni kell arra, hogy a tehenet a fejés alatt zavaró inger ne érje; a fejési mûvelet elôírt sorrendje: tôgymosás, elsô tejsugarak kifejése próbacsészébe, a tej elbírálása, tôgytörlés, fejés, gyors utófejés, tôgyfertôtlenítés; ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos; a fejôberendezést a fejés után azonnal tisztítani, fertôtleníteni kell, ivóvízzel át kell öblíteni és tiszta, száraz, utószennyezéstôl védett helyen kell tárolni; a beteg állatokat el kell különíteni, a gyógyszeres kezelésükkel kapcsolatos szabályokat az állatorvos elôírása szerint be kell tartani A tejkezelés alapvetô szabályai A tejet az istállóból a lehetô legrövidebb idôn belül kell elszállítani és szûrni, kifejezetten erre a célra használt és megjelölt edényben, majd fedetten, hûtve kell tárolni; azokat a helyiségeket, ahol nyes tejet tárolnak, térben el kell különíteni azoktól a helyiségektôl, amelyekben állatokat tartanak; különbözô fajú állatok tejét elkülönítve kell kezelni; 30

31 a nyers tejet +6 és +8 ºC között tárolva 24 óráig, 0 és +6 ºC között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni és felhasználni tejtermékek készítésére. A tejet hûtés nélkül a fejés befejezésétôl számított 2 órán belül lehet értékesíteni; a nyers tejnek olyan állattól kell származni, mely nem mutatja a tejen keresztül emberre átvihetô fertôzô betegségek tüneteit; jó általános állapotban van, nem szenved váladékképzôdéssel járó, fertôzô ivarszervi megbetegedésben, hasmenéssel, lázzal járó bél- vagy tôgygyulladásban; tôgyének bôrén nincs olyan sérülés, seb vagy elváltozás, amely befolyásolja a tej fogyaszthatóságát; nyers tejre, illetve nyers tej alapanyagként való felhasználása esetén további követelmény, hogy havi 2 minta alapján, 2 hónapos idôszak mértani átlagának meg kell felelni az alábbi kritériumoknak: nyers tehéntej összcsíraszáma 30 C-on ml-ként vagy kevesebb; más állatfajtól származó nyers tej esetében 30 C-on ml-ként vagy kevesebb az összcsíraszám. Nem dolgozható fel és nem hozható kereskedelmi forgalomba tôgygyulladásos állatoktól származó tej. Az ilyen tej emberi és állati megbetegedést okozó mikrobákat tartalmazhat, illetve a feldolgozás során hátrányosan befolyásol bizonyos technológiai mûveleteket (a tej nem alszik meg, vagy renyhe alvadású, a készült sajt betúrósodik, hibásan érik, ez íz- és lyukazási hibákhoz vezet). Nem fordulhat elô, hogy a tej tisztító- és fertôtlenítôszer-maradványokat tartalmazzon. Azon túl, hogy ezek a szerek a fogyasztók egészségét is veszélyeztetik, a hasznos elszaporítani kívánt mikroorganizmusok mûködését is gátolják, és ezzel lehetetlenné teszik a termék elôállítását A tejtermék készítésének megfelelô tárgyi és személyi feltételei A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával és betartásával kifogástalan, biztonságos tejtermékek állíthatók elô Tárgyi feltételek Fejés: gépi fejés berendezései; a tej minôségvizsgálatához szükséges eszközök; szûrés berendezései; hûtés berendezései; 31

32 tej tárolására alkalmas berendezések, hûtve tárolók; adalék- és segédanyagok Személyi feltételek A kistermelô felelôs az általa forgalomba hozott termék biztonságáért, a nyomon követhetôség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi elôírások megtartásáért; a kistermelôvel egy háztartásban élô közvetlen családtag is részt vehet az élelmiszer-termelésben, és -élelmiszer-elôállításban; a tejfeldolgozást és értékesítést végzô személynek magas szintû higiéniai elvárásokat kell betartania; a tejfeldolgozó személynek kötelezô a tiszta védôruha (pl. kötény, köpeny), fejvédô (pl. hajháló, kendô, sapka) és munkacipô viselése; a munkavégzéshez használható gumikesztyû, ezeket szennyezôdésektôl védetten tároljuk és mindig tiszta, fertôtlenített kézre húzzuk; munkavégzés közben smink, karóra, ékszerek viselése, valamint étkezés, rágózás nem megengedett; élelmiszer-elôállítás betegen nem végezhetô. A kistermelônek a tejfeldolgozásról nyilvántartást kell vezetnie, melybe célszerû feljegyezni a termékkel kapcsolatos elôforduló eltéréseket és a javításra megtett intézkedéseket Gyors módszerek a tej bakteriológiai és kóros állapotának jellemzésére A tej minôsítése rezazurinpróbával A tej kezelése, tárolása, szállítása során csíraszegénységre kell törekedni. A tejbe jutott és ott elszaporodott baktériumok nemkívánatos változásokat idézhetnek elô, és ezek a változások annál gyorsabban következnek be, minél nagyobb a tej mikrobatartalma. A baktériumok többsége dehidrogenáz (reduktáz) enzimet termel. A reduktáz enzim bizonyos színezékeket elszíntelenít, és az elszíntelenedés idejébôl következetünk a tejben lévô baktériumok számára. A rezazurinpróba a nyers tej bakteriológiai állapotára és az elszaporodott baktériumok számára nyújt felvilágosodást. 32

33 A tejhez adott nátriumrezazurinát színe a kék színbôl kiindulva lilán, rózsaszínen keresztül színtelenedik el. Vizsgálati vegyszerek: rezazurintabletta: 2,5 mg nátrium-rezazurinát tartalommal; rezazurinoldat készítése: 50 cm 3 desztillált vízben 1 rezazurintablettát oldunk. Az oldatot barna színû, zárt üvegben kell tartani; desztillált víz. Vizsgálati eszközök: vízfürdô: ºC hômérséklet tartására szabályozott; kémcsô: perem nélküli gumidugóval; pipetta: 10, illetve 1 cm 3 -es; minôsítô színtábla. A meghatározás módja: Steril kémcsôbe a vizsgálati mintából 10 cm 3 -t mérünk, melyhez 1 cm 3 rezazurinoldatot adunk. A rezazurinoldatot frissen kell készíteni és a készítés napján fel kell használni. A kémcsövet lezárjuk és a tartalmát összerázzuk. Ezután a kémcsöveket ºC hômérsékletû vízfürdôbe helyezzük. Az indulási idôt feljegyezzük. 30 perc elteltével a kémcsöveket kivesszük a vízfürdôbôl és színtábla segítségével minôsítjük. A termosztálás (állandó hômérsékleten tartás) alatt nagy figyelmet kell fordítani a vízfürdô állandó, kb ºC hômérsékletére. 6. táblázat. A rezazurinpróba minôségi fokozatai Minôségi fokozat A vizsgált minta színe A tej csíraszáma cm 3 -enként I. pasztellkék nél kevesebb II. halványlila millió között III. rózsaszín, vagy világosabb 4 millió felett Tôgygyulladás kimutatása A tôgygyulladások jelentôs részét mikrobák okozzák, de elôfordulhat más eredetû tôgygyulladás is. A mikrobák okozta tôgygyulladások nagy része fertôzô eredetû. A gyulladás kiterjedhet a tôgy mirigyállományára is. Enyhébbek a tünetek (az állat egészségesnek látszik), ha csak a tejmedence és a tejutak nyálkahártyája károsodott. 33

34 A tôgygyulladásos állatok teje ipari feldolgozásra, fogyasztásra alkalmatlan. Tôgygyulladás esetén megváltozik a tej összetétele, több alakos elemet tartalmaz, és jelentôsen emelkedik a fehérvérsejtszáma. A tôgygyulladásos állattól származó tej már igen kis mennyiségben is megnehezíti a tejtermék gyártását, nemkívánatos folyamatok, veszteségek lépnek fel (pl. a növekedett enzimaktivitás gátolja a tejsavbaktériumok tevékenységét, a pasztôrözés hatásfoka csökken, a sajtgyártás során fellépô kedvezôtlen hatások a minôséget negatívan befolyásolják). Whiteside-próba: A próba azon alapul, hogy a tôgygyulladásos tehéntôl származó tejben nagy számban található fehérvérsejtek nátrium-hidroxid hatására kicsapódnak. A kicsapódott fehérvérsejtek számából pedig következtehetünk a tôgygyulladás mértékére. Vizsgálati vegyszerek és eszközök: nátrium-hidroxid 1 n (1000 cm 3 -es üveglombikba mért 40 g nátrium-hidroxidot elôzôleg legalább 10 percig forralt desztillált vízben oldunk és a lombikot jelig töltjük); üvegbot; egyik oldalán feketére festett üveglap, cseppentôk. A meghatározás módja: Az üveglap festetlen oldalára 5 csepp tejet cseppentünk, amelyhez egy másik cseppentôvel két csepp nátrium-hidroxid oldatot adagolunk. Üvegbottal összekeverve kb. 3 cm átmérôjû foltot alakítunk ki és 30 másodperc múlva értékeljük a tej viselkedését: negatív a próba, ha tejben nem érzékelhetô kicsapódás; apró, daraszerû kicsapódás esetén a tej kisebb arányban tartalmaz tôgygyulladásos állattól származó tejet; nagyobb, pehelyszerû kicsapódás, szakadozottan hártyás kicsapódás, végül a hártyás, gennyes kicsapódás egyre súlyosabb hibájú tej jelenlétére utal Házi körülmények között készíthetô tejtermékekkel kapcsolatos alapismeretek A kistermelô vagy közvetlenül termelt terméket (alaptermék) vagy bizonyos technológiai mûveleten átesett terméket (feldolgozott termék) hoz forgalomba. A termékek elôállítása során adalékanyagokat és különbözô segédanyagokat használnak fel, amelyek a tejbe vagy tejtermékbe adagolva elfogyasztásra kerülnek. 34

35 Adalékanyagok Adalékanyagok a savanyításra használt speciális kultúrák, valamint olyan anyagok, melyek már kis koncentrációban is képesek a termékek alapvetô tulajdonságait szín, aroma, íz, állomány, eltarthatóság módosítani. Az alapanyagok feljavítását biztosító vegyületek: a savanyodásnak indult tejszín tompítására engedélyezett a nátrium-hidrogénkarbonát (NaHCO 3 ); mészszegény vidéken oldható mészsó adagolható a tejhez vagy tejszínhez, ezzel növelve az alvadóképességet; félkemény sajtoknál a korai puffadás gátlására kálium-nitrát (KNO 3 ); Az alapanyagok egyes alkotórészeinek dúsítása vitaminok; ásványi anyagok; fehérjék. A tej megalvasztását biztosító anyagok tejoltók; kultúrák. Természetes állományjavítók stabilizátorok; emulgeátorok. Ízesítô anyagok répacukor, nádcukor, folyékony invertcukor; gyümölcskészítmények; zöldség- és fûszerkészítmények; ásványi anyagok. Természetes színezôanyagok vörös (cékla, kékszôlô, bíbortetû); sárga (anatto, karotin, kurkuma, sáfrány); barna (karamella-oldat, kávé- és kakaókivonat); zöld (klorofill) Segédanyagok A segédanyagok nem kerülhetnek a tejtermékbe, de azok szakszerû elôállításához nélkülözhetetlenek, és a gyártás során kerülnek felhasználásra. Ezek közé sorolják: 35

36 mosó- vagy tisztítószerek; fertôtlenítôszerek; csomagolóanyagok, víz Fontosabb szakmai kifejezések és fogalmak Alaptermék: a feldolgozatlan állapotban lévô kifejt tej (nyers tej). Alvadás idô: az oltó mennyiség és a készítendô sajt függvényében 0,5 5 óra. Alvadék kidolgozása: elôsajtolás, utómelegítés, utósajtolás, alvadékmosás mûveletekbôl áll. Alvadékmosás: ha az alvadék túlsavanyodott, egyezô hômérsékletû vízzel melynek mennyisége kb % keverjük össze. Alvasztás: Savas alvasztásnál (túrógyártás) vajkultúra használatos. Az alvasztás hômérséklete ºC, az alvadási idô óra. Beoltás: mikroba színtenyészet és/vagy oltóenzim tejbe juttatása alvasztás céljából. Csomagolás: A tej csomagolása során vagy eldobó (pl. mûanyag palack) csomagolásról vagy különbözô ûrtartalmú, zárt, csappal ellátott tartályokban történô tárolásról beszélhetünk. Ez utóbbiakból a vásárlás helyén a vásárló kívánságának megfelelôen (általában mûanyag palackba) történik a tej csomagolása. A savanyú tejtermékeket és egyéb tejkészítményeket különbözô ûrtartalmú mûanyag flakonokba, poharakba, tégelyekbe vagy fóliákba csomagolják. Elôsajtolás: Ha az alvadék májasan, porcelánszerûen törik pl. egy kanál vagy hômérô mozgatásakor, akkor következik a felvágás. Túrónál és lágy sajtoknál dió, félkemény sajtoknál borsószem nagyságú rögökre aprítunk. A mûvelet végzése során az alvadék keverése, esetleg ülepítése, pihentetése szükséges, hogy a felesleges savó az alvadékból eltávozzon. Elôtárolás: A nyers tej tárolása a csomagolás, illetve a tovább feldolgozás megkezdéséig. A tárolóberendezések anyaga rozsdamentes acél vagy alumínium, hibátlan zománcozású edények, kannák, tartályok. Ûrtartalmuk a napi feldolgozási kapacitással egyezzen meg, könnyen, gyorsan és jól tisztíthatóak legyenek. Erjedési készség: Azt fejezi ki, hogy a tejbe juttatott hasznos mikroorganizmusok hogyan találják meg életfeltételeiket a tejben. A jó erjedési készségû tejben a mikrobák gyorsan szaporodnak, rövid idô alatt nagy mennyiségû tejsavat termelnek. A mikrobák savanyító erélye az alkalmazott mikroorganizmusok életerejére utal. Érlelés: Néhány naptól néhány hétig terjedhet. Pl. lágy sajtokat 7 14 napig, félkemény sajtokat 3 6 hétig érlelnek 15 ºC-os hômérsékleten. Érlelés alatt vagy kezeljük a sajtokat (kenegetés, törölgetés, forgatás) vagy különbözô be- 36

37 vonatokat, illetve mûanyag tasakot alkalmazunk a penészesedés megakadályozására. Feldolgozott termék: az egyes tejtermékek elôállításához szükséges kezelések elvégzése után keletkezett végtermék (pasztôrözött tej, kefir túró, sajt stb.). Formázás: Célja a sajt jellegzetes alakjának és lyukazási típusának biztosítása. A röglyukú, röghézagos sajtokat (a sajtok metszéslapján kisebb-nagyobb repedések találhatók) úgy formázzák, hogy a savót teljesen elvezetik és az alvadékot formákba merik. Erjedési lyukas sajtokat (a metszéslapon szabályos, kerek lyukak találhatók) savó alatt formázzák, hogy elkerüljék a sajtanyag lehûlését. Ezt úgy valósítják meg, hogy a meleg savó alatt az alvadékot elôpréselik, így az alvadékrészecskék szorosan összeforrnak, majd a savó eltávolítása után a már megszilárdult alvadékot formába rakják. Fölözés: A tej szétválasztása tejzsírra és az egyéb alkotórészekre. A fölözést fölözôgépekkel végzik. Nagyobb mennyiségû tej feldolgozása esetén ajánlatos ennek az eszköznek a beszerzése, hiszen a fogyasztói tej, savanyú készítmények és tejföl ideális zsírtartalmát be lehet állítani, illetve a vajgyártást is lehetôvé teszi. Fölözés élessége: a sovány tejben visszamaradt zsírtartalmat értjük alatta. Hûtés: A tejkezelés legfontosabb mûvelete. A nyers tej tárolási idejét a tárolás hômérséklete alapvetôen befolyásolja (2.2. pont). A nyers tej, pasztôrözött tej lehûtésére hûtôberendezések szolgálnak, amelyek az elôírt hômérsékleti értékeket biztosítani tudják. Pl. léghûtés (télen alkalmazható), vízhûtô, jeges vizes hûtô, hûtôláda stb. Vízzel történô hûtésnél a hûtôvíz hôfokánál 2 3 ºC-kal magasabb hômérsékletig hûl le a tej, ami legtöbbször nem elégséges. Ízesített készítmények: kakaós, csokoládés, kávés, karamellás, vaníliás stb. ízesítésû tejkészítmények gyûjtôneve. Kádmunka (üstmunka): a tej alvasztása és az alvadék kidolgozásának mûveleteibôl áll. Kádtej feljavítása: A sajtgyártásnál szükség lehet a tej színezésére, só egyensúly javítására, mikrobák elleni vegyszer adagolására. A sajtfestékek természetes eredetû színezôanyagok (anatto, sáfrány), a sajt egyöntetû (téli, nyári) színének biztosítására szolgálnak. Különösen pasztôrözés után szükséges az oldható mészsók pótlása, ezt kalcium-kloriddal végzik, 100 liter tejhez gramm mennyiség adagolásával. A káros mikrobatevékenység akadályozására, a sajtok puffadásának meggátlására kálium-nitrátot vízben oldva adagolhatnak az üsttejhez. 100 liter tejre számolva általában 10 gramm szükséges. Kultúra: Tejsavbaktériumok keveréke, amely a biztosítja a tej alvadását és a tejtermékre jellemzô tulajdonságok kialakulását. Joghurt-, kefir-, vaj- és sajtkultúrát különböztetünk meg. Az aludttejet és túrót vajkultúrával készítik, ezt a kultúraféleséget alkalmazhatják a lágy, és félkemény sajtok készítéséhez is. 37

38 Oltó: A tej édes alvadását biztosító enzimkészítmények, sajt és oltós túró készítésekor használják. Vannak állati (szarvasmarha, sertés, baromfi, növényi (fügefalevél) és mikrobiológiai eredetû oltók. Pasztôrözés: Célja, hogy a tej felmelegítésével a korokozó mikroorganizmusok teljesen, az egyéb mikroszervezetek minél nagyobb százalékban elpusztuljanak, miközben a tej nyers jellege lényegesen ne változzon meg. A pasztôrözést végezhetik vízfürdôben közvetlen melegítéssel, vagy speciális berendezésekkel (lemezes hôcserélô). A tej felmelegítését ºC-ra kell végezni, és ezen a hômérsékleten 30 percig történô hôntartását kell biztosítani. Vagy a tej ºC-ra történô melegítése és ezen a hômérsékleten 40 másodpercig történô tartása. Ízesített tejkészítmények, savanyú tejtermékek, túró gyártásakor magasabb hômérséklet is ajánlható. Pasztôrözés hatásfoka: Kifejezi, hogy a nyers tej mikrobáinak hány százaléka pusztult el a pasztôrözés során (általában 99 99,99%). A termék minôségére ezért a nyers tej eredeti csíratartalma döntô jelentôséggel bír. Préselés: Lágy sajtoknál elegendô a formákba mért alvadék önpréselése. A formák forgatásáról gondoskodni kell. Félkemény sajtok esetében fokozatosan növekvô présnyomást kell alkalmazni meghatározott ideig. A különbözô sajtok kezdeti és végsô présnyomása 1 20 kg/sajtkilogramm között változik. Idôtartama 3 10 óra. Sajtok csoportosítása: Sokféle szempont szerint lehetséges. Itt a lágy, félkemény és gyúrt sajtok készítésével foglalkozunk. Lágy sajtokhoz tartoznak a penésszel ( rúzzsal ) érô sajtok is, amelyek kultúrájában nemes penészek is elôfordulnak. A gyúrt sajtokat az elkészült friss sajtanyag mártásos hôkezelésével állítják elô. Sajtok ízesítése: röglyukas sajtok készítésekor a savó eltávolítása után lehetôség van az alvadékba sót, fûszereket keverni. Savanyú tejkészítmények: aludttej, joghurt, kefir, tejföl gyûjtôneve. Sózás: Célja a sajt végsô szárazanyag-tartalmának és sótartalmának elérése. Az alvadéksózás mellett szárazsózást (a sajtok durva szemû sóval történô egyenkénti bedörzsölése) és sófürdôben történô sózást alkalmazhatnak. A sózó víz töménysége 20 22%, hôfoka ºC, idôtartama a sajt nagyságától függôen változik (pl. trappista sajt esetében 20 óra). Szellôztetés: a frissen fejt, meleg tej lezárva pl. tejeskannában könnyen befülledhet, mely ízhibát okozhat. Szûrés: A tejben esetlegesen elôforduló, látható szilárd szennyezôdések eltávolítása, ezáltal a mikrobaszám csökkentése, a pasztôrözés csíraölô hatásának fokozása. Lehetnek kanna és tartályszûrôk: perforált rozsdamentes acél- vagy alumíniumlemezek, amelyek között szûrôpapírt, vattalemezeket stb. helyeznek el. Utómelegítés: Célja további savóelvonás. A savó egy részének eltávolítása után az alvadék-savó elegyet fokozatosan, állandó keverés mellett ºC hômérsékletre melegítik. 38

39 Utósajtolás: az alvadék kellô kiszárításáig, szilárdságáig tartó keverés és ülepítés. Vegyes alvasztás: Oltó és tejsavbaktériumok együttes hatására jön létre. Az alvasztási hômérséklet sajtok esetében általában ºC Házi körülmények között készíthetô tejtermékek gyártása Fogyasztói tej A kistermelôi fogyasztói tej hamísítatlan, édes tehéntejbôl megfelelô tisztítás, nyersen vagy pasztôrözés és hûtés útján elôállított termék, amely legtöbbször mûanyag palackban, illetve az étékesítés helyén csomagolva kerül forgalomba. A tej egyenletesen csontfehér színû, egynemû, pelyhesedéstôl, üledéktôl mentes legyen, állás közben az esetleg felfölözôdött zsírréteg keverésével könynyen eloszoljon. A tejet attól függôen, hogy nyers vagy pasztôrözött, a már korábban közölt ideig és hômérsékleten kell tárolni. Ha a tej pasztôrözésre kerül, elôtte lehetôség van a zsírbeállításra. A jelenleg szokásos zsírtartalom a teljes tejen kívül 1,5; 2,8 zsírszázalék A hôkezelés után töltés, csomagolás, hûtôtárolás következik az elôírt hômérsékleti értékeken Ízesített tejkészítmények készítése Az ízesített tejkészítmények cukorral édesített, különbözô adalékokkal készített termékek. A legkedveltebb a csokoládés, kakaós tej és a tejeskávé. Kakaós tej A kakaós tejet zsíros vagy sovány tejbôl cukor és kakaópor hozzáadásával állítják elô. A gyártásmenet elsô szakasza a kakaószirup elkészítése. A szükséges mennyiségû kakaóport és cukrot összekeverik, majd kevés meleg (60 65 ºC) tejjel teljesen sima péppé dolgozzák el. Ezt azután további mennyiségû meleg tej hozzáadásával állandó keverés közben szirup sûrûségûre hígítják. A kakaós szirup elôállításához a kakaós tej kb. 10%-ának megfelelô mennyiségû tejet használnak fel. Az elkészített ºC-os szirupot az elôírt arányban hígítják, ugyanolyan hômérsékletû tejjel, majd 90 ºC-on pasztôrözik, esetleg néhány percig hôn- 39

40 tartják, és 3 5 ºC-ra lehûtve, állandó keverés közben palackozzák vagy kannákba töltik. Hasonlóan készül a csokoládés tej, természetesen az elnevezésének megfelelô anyagok felhasználásával. Tejeskávé A tejeskávét ugyancsak zsíros vagy sovány tejbôl készítik, cukor és kávékivonat felhasználásával. A tejeskávé 60% tejet, 1,4% pótkávéból készült kivonatot, 5% répacukrot és 33,6% kávéfôzetbôl származó vizet tartalmaz. A gyártásmenet elsô szakaszában kávékivonatot készítenek. Kettôs falú üstben a szükséges mennyiségû pótkávét vízzel felfôzik, majd ülepítéssel vagy szûréssel eltávolítva az üledéket kapják a kávékivonatot. A kávékivonat magas savfokú, ezért szódabikarbonáttal közömbösíteni kell, mert ellenkezô esetben, a tejeskávéban apró fehérjepelyhek válnak ki a tárolás során. A forró kávékivonatban feloldják a szükséges cukormennyiséget, és lehûtve elôírt mennyiségû pasztôrözött tejhez keverik. A kész tejeskávét palackokba vagy kannákba töltik, és a kiszállításig hûtôkamrában tárolják Savanyú tejkészítmények készítése Aludttej Az aludttej készítéséhez egészséges tehenek íz- és szaghibától mentes, friss elegytejét használják fel. Beoltás elôtt a tejet hôkezelni kell, ezt általában ºC-on végezik, 40 másodperces hôntartással. Az oltáshoz használt vajkultúra mennyisége 1,5 2% között változik a tenyésztési hômérséklettôl és idôtartamtól, a kultúra tulajdonságaitól és állapotától függôen. A beoltási hômérséklet általában azonos a tenyésztési hômérséklettel, ºC. Az alvadás bekövetkezése után az aludttejet hûteni szükséges, megakadályozva ezzel a további savképzôdést, amely már ízhibát okoz. Aromásabb lesz az aludttej, ha az alvadás vége felé (15 17 óra múlva) az aludttejet 18 ºC-ig lehûtik. Ez az utóbbi azért is elônyös, mert a vajkultúra mikrobái közül az aromatermelôk termelnek szén-dioxidot Joghurt A joghurt készítéséhez jó minôségû, jó erjedési készségû nyersanyag szükséges. A joghurttejet ºC-on pasztôrözik, és az állomány javítására nyitott, kettôs falú üstben 5 10 percig hôntartják, majd kb. 50 ºC-ra lehûtik, és beoltó tar- 40

41 tályba engedik. A tartályban a tejhez 3 5% joghurtkultúrát adnak, és azt a tejben jól elkeverik. A beoltott tejet palackokba töltik, és a lezárt palackokat ºC-os vízfürdôbe helyezik. A joghurt savanyítása, alvasztása közben az elôírt hômérsékletet pontosan be kell tartani. A vízfürdônél a víz szintje a palackokban lévô tej szintjénél valamivel magasabban álljon, nehogy a felsô réteg lehûljön. A savanyodás, illetve alvadás folyamatát figyelemmel kell kísérni. Egy-egy beoltásból egy-két palackot felhasználva, a palack félrebillentésével, illetve megfordításával vizsgálják az alvadás elôrehaladását. Az alvadás rendszerint 2 3 óra alatt bekövetkezik. Ekkor a meleg vizet gyorsan leengedik, majd a vízfürdôt hideg vízzel töltik fel, hogy a palackok tartalma lehûljön, a lehûlt palackokat rekeszbe rakják, és hûtôkamrába viszik utóérlelésre. A 4 6 ºC-os hûtôkamrákban az utóérlelés során a joghurt lehûl, a savanyodás folyamata megáll, az állomány megszilárdul és a szaga, íze teltebb lesz. Az utóérlelés idôtartama legalább 12 óra. Az ízesített joghurtok készítése során az alvasztást egy tömegben, tartályokban végzik. Az alvadás befejeztével az alvadékot sima, csomómentes állomány elérésig kell habarni, majd ízesítôanyagokat (gyümölcsvelô, gyümölcsdarabok, színezôanyagok, stabilzáró szerek stb.) kell a joghurtban elkeverni. Ezt követôen kerül sor az adagolásra, illetve a hûtôtárolásra Kefir A kefir készítéséhez jó minôségû, jó erjedési készségû elegytejet kell felhasználni. A tejet C-on pasztôrözik, percig hôntartják, azután vízhûtéssel nyáron C-ra, télen ºC-ra hûtik, és beoltják 3 5% kefirkultúrával, esetleg 0,1 0,2% vajkultúrát is adnak hozzá. A bekultúrázott tejet alapos keverés után palackokba töltik, és lezárás után a rekeszekbe rakott palackokat az érlelôkamrába továbbítják. A kefir savanyítása, alvasztása nyáron 18 ºC-on, télen 20 ºC-on történik. Az alvadási idô óra. Az alvadás bekövetkezése után a palackokat hûtôkamrába viszik át, ahol 6 8 ºC-on legalább 24 óráig utóérlelik. Az utóérlelés során az alvadék megszilárdul, és a kefir szénsavtartalma megnô Tejföl A tejföl készítéséhez jó minôségû tej és édes, frissen fölözött tejszín szükséges. Savanyítónak vajkultúrát használnak, a kultúra mennyisége 2 3%. Az alvasztási hômérséklet az évszaktól függôen ºC. 41

42 A tejfölkészítésnek két fô csoportja van: csurgatásos eljárások; homogénezés és pohárban alvasztásos eljárások. Tejfölkészítés csurgatással: Pasztôrözött, fölözött tejbôl vajkultúra és kevés oltó felhasználásával alvadékot készítenek. Az alvadék felvágása és a savóeresztés bekövetkezése után a savó kb. 30%-át leszívatják. Az alvadék áttörését elvégezve savanyított tejszínnel, vagy pasztôrözött édes tejszínnel és kultúrával keverik össze. A tejfölt ezután adagoljuk és 10 ºC alatti hômérsékleten utóérlelik. Ilyen módszerrel közepes sûrûségû, savókiválásra kevésbé hajlamos tejföl készíthetô. Az eljárás hátránya, hogy a savóelcsurgatás mértékének szabályozása, és a savóelszívatás mûvelete nehézkes. A felfölözôdés veszélye is fennáll. A homogénezés és pohárban történô alvasztási módszerhez megfelelô gép beszerzése szükséges Vaj készítése A vajgyártás alapanyaga a frissen fölözött tejszín. Savanyútejszín vaj készítéséhez 28 30%-osra, édestejszín-vaj készítéshez 35, esetleg 40%-osra állítják be a tejszín zsírtartalmát. A nyers tejszín még gondos kezelés mellett is rendszerint káros mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyeket el kell pusztítani, hogy tartós vajat készíthessenek. A tejszínt nagyobb hôfokon kell pasztôrözni, mint a tejet. Általában pillanathevítést alkalmaznak ºC közötti hômérsékleten. A 90 ºC feletti hômérsékleten pasztôrözött tejszín úgynevezett pasztôrözött ízt kap, ami a vajban kellemes mogyoróízzé alakul át. A pasztôrözött és lehûtött tejszín még nem alkalmas vajkészítésre, ehhez a tejszínt elô kell készíteni, azaz érlelni kell. A tejszín érlelésének kétféle módja ismert: a biológiai érlelés vagy más szóval savanyítás, és a fizikai érlelés vagy édes érlelés. A tejszín biológiai érlelése: A tejszín érlelésére különbözô ûrtartalmú tartályokat használnak. Kerülni kell a habképzôdést, mert a habban lévô zsírgolyócskák a levegô hatására oxidációs bomlást szenvednek, és a tejszín, illetve a vaj faggyús, avas ízhibát kap. Amikor az érlelô egyharmadáig megtelt, a tejszínt bekultúrázzák, hogy a savanyodás mielôbb meginduljon, és ezzel az esetleg jelenlevô káros baktériumok mûködését gátolják. A kultúra mennyisége, a tejszín zsírtartalmától és a kultúra savanyítási erejétôl függôen a tejszín 3 5%-a. A kultúrát állandó keverés mellett adják a tejszínhez. 42

43 A savanyítási szakaszban a tejszínt télen ºC-on, nyáron ºC-on, 8 10 óráig érlelik. Ennek során a tejsavbaktériumok elszaporodnak, a tejszín megsavanyodik. Ekkor a tejszínt le kell hûteni a túlsavanyodás elkerülése érdekében. A túlsavanyodott tejszínbôl készített vajban könnyen lép fel fémes, fémes-olajos ízhiba. A savanyítási folyamat közben a tejszínt többször célszerû az egyenletes savanyodás érdekében megkeverni. Az aromatermelési szakaszban a lehûlés következtében a savanyodás lelassul, és fokozott mértékben megindul az aromaképzôdés. Az érlelési hômérséklet általában 1 2 ºC-kal alacsonyabb, mint a köpülési hômérséklet. A nyári idôszakban az érlelést 9 10 ºC-on, a téli idôszakban viszont ºC-on végzik és 6 10 óráig tart. A biológiai érlelés során a tejszínben tejsav és aromaanyagok képzôdnek, továbbá olyan változások mennek végbe, melynek eredménye, hogy a tejszín sûrûn folyó, tejfölszerû állományú lesz. A tejszín fizikai érlelése: A tejszín fizikai érlelése 10 ºC alá történô hûtésbôl és hidegen tartásból áll. A gondosan pasztôrözött tejszínt 2 6 ºC-ra hûtik le és 2 6 óráig, a köpülésig ezen a hôfokon tartják. A vaj készítésének legfontosabb szakasza a köpülés, amikor a tejszínbôl vaj képzôdik. A köpülés során a tejszínt ért mechanikai hatás következtében a tejszín erôteljesen örvénylik, ütôdik, rázkódik és levegôvel keveredve részben habbá verôdik. Az erôteljes mechanikai behatásra a zsírgolyócskák egymáshoz ütköznek és a felületükön levô vajolaj révén halmazokba tapadnak össze. A közben keletkezett író leeresztése után a vajat általában mossák. A mosás célja, hogy a vajrögök között visszamaradó írót eltávolítsák. Mosással sok baktérium is eltávolítható a vajból. A hátránya viszont a mosásnak, hogy a vajból eltávozik az aromaanyagok jelentôs része is, és így a mosott vaj mindig üresebb ízû. A vaj mosására mindig csak kémiailag és bakteriológiailag megfelelô, ivóvíz minôségû víz használható. A mosóvíz hômérséklete igen fontos, általában megegyezik a köpülési hômérséklettel, vagy annál 1 2 ºC-kal alacsonyabb hômérsékletû, általában ºC-os. A mosást a gyúrás követi. A gyúrás célja: a vajszemcsék, illetve vajrögök közé bezáródott felesleges víz eltávolítása; a laza vajszemcsék, illetve vajrögök egységes szerkezetû vajjá tömörítése; a vajban visszamaradó vízcseppek elaprózása és egyenletes eloszlása. A gyúrás befejezése után a vajat az utószilárdulás bekövetkezése elôtt azonnal ki kell adagolni. Ellenkezô esetben a vaj utószilárdul, és ha az ilyen vajat adagoljuk, akkor a vaj kész szerkezete megtörik. Csomagolóanyagként általá- 43

44 ban mûanyag tégelyeket, pergament vagy kasírozott alufóliát használnak, ez utóbbi védi a vajat fénytôl. A csomagolás után a vajat azonnal hûtôkamrába kell vinni és mielôbb 10 ºC alá kell lehûteni Túrókészítmények készítése Savas alvasztású túró Alapanyaga a kifogástalan édes tej. Savanyításra vajkultúra, szükség esetén aludttej vagy az elôzô napról félretett hûtött, tisztán kezelt savó használható. A beoltási hômérsékletre (kb. 25 ºC) felmelegített tejbe keverik a savanyítót. Ezután a tejet már nem mozgatják, hanem hagyják megaludni. Az alvasztás alatt a tej hômérséklete lehetôleg ne változzon, az alvadási idô kb óra. Ha az alvadék megfelelô, azt 8 10 cm hosszúságú kockákra vágják. Utána várnak egy keveset, míg a vágási felületen meg nem jelenik a savó, majd az aprítást tovább folytatják. A lágy alvadék törik, ezért az aprítást óvatosan kell végezni. Dió nagyságú alvadékrögök elérése esetén néhány percig pihentetni szükséges az alvadékot. Következô mûvelet az utómelegítés, amely alatt az alvadékot fokozatosan, állandó lassú keverés közben kb. 35 ºC-ra melegítik. A melegítés percenként 1 ºC-nál ne legyen több, hogy az alvadék le tudja adni a kellô mennyiségû savót. A kívánt hômérsékleten addig tartják az alvadék-savó elegyet, amíg az alvadék nagy része fel nem úszik a savó tetejére és ott kelvirágszerû réteget nem alkot. Ezután az alvadékot túrókendôbe kimérik. A kendôk négy sarkát összekötve, és rúdra akasztva történik a túró csurgatása. A savó elfolyásának elôsegítésére a kendô szélei néha megemelhetôk. A csurgatás alatt nem szabad a túrónak nagyon lehûlnie. Ha a savó kicsurgott, és a túró elérte a kívánt állagot, kivehetô a ruhából Oltós (leveles) túró Ebben az esetben a készítéskor édes alvadást elôidézô oltót is használnak. A ºC-ra melegített tejet oltóenzimmel keverik el. Az oltóval egyidejûleg a tejhez savanyítót is adnak. Az alvadás elsô jelei már 5 6 óra múlva jelentkeznek. Oltós túrónál az aprítás és utómelegítés elmarad. Az alvadék kimérését óvatosan végzik, a savó lecsurgása kb. itt is annyi ideig tart, mint a savanyú túrónál. A kimerés során a kendôbe juttatott rétegek külön-külön szilárdulnak meg, innen származik a leveles elnevezés. 44

45 Gomolya A gomolya alapanyag édes tej. A beoltási hôfok ºC, az alvadási idô perc. Szükség esetén kálium-nitrátot (KNO 3 ) adagolnak 100 literenként 10 grammot. Az oltóanyagot állandó keverés mellett adják a tejhez, majd a tejet nyugodtan állni hagyják. Ha az alvadék simán válik el az edény falától, az alvadás befejezôdött. Ekkor az alvadékot hosszában és keresztben cm-es kockára vágják és kicsit várnak, hogy a savószivárgás meginduljon. Ezután dió nagyságúra felaprítják, Aprítás után az alvadékot lassan, egyenletesen ºC-ra melegítik (25 30 perc alatt). Az így kidolgozott alvadékot túróruhába merve 5 6 óráig csurgatják. Ezután kiszedve a ruhákból tiszta deszkákra vagy asztalra helyezik hûvös helyiségben. Itt 2 3 nap alatt megfelelô mértékig kiszárad, közben többször megforgatják. A fogyasztásra szánt gomolyát a túrókendôbôl való kivétel után a gomolya méretétôl és a kívánt sótartalomtól függôen rövidebb vagy hosszabb ideig sóoldatban sózzák. A sózást rövid szikkasztás követi, majd a termék, rövid, hidegen történô érlelés után, fogyasztható Gomolyatúró Az érett gomolya héját eltávolítják, gondosan ügyelve arra, hogy ez a kéreg ne kerüljön bele a gomolyatúróba, mert az esetleges penészes kéreg megkeserítheti azt. A lehéjazott gomolyát apró darabokra vágják és átgyúrják. A gyúrást addig végzik, míg az állomány sima nem lesz, és a szájba vett anyag krémszerû, és benne morzsa, szemcse nem érezhetô. Az így készült gomolyatúró állománya nem túl száraz, ezért szükség esetén friss étkezési túróval összekeverve ismét átgyúrják, közben konyhasót adagolva hozzá. A gomolya különbözô fûszerekkel is ízesíthetô. Pl. vaj, paprika, kömény, hagyma szükséges a körözött készítéséhez Lágy sajtféleségek készítése Penésszel érô lágy sajtok elôállítása során a sajt nevét a termelô valamilyen helyi jellegzetességre utalva határozhatja meg. A sajt gyártásához jó minôségû, csíraszegény tejet használnak. A sajttejet ºC-on 40 másodperces hôntartással pasztôrözik, majd a beoltási hômérséklet közelébe hûtik. Az alvadóképesség feljavítására és a puffadás megelôzése céljából 100 liter kádtejhez 5 10 gramm kalcium-kloridot, illetve g kálium-nitrátot ada- 45

46 golnak. A tejhez 0,8 1,0% vajkultúrát adnak érlelés céljából. A tejet nyáron ºC-on, télen ºC-on alvasztják annyi oltóval, hogy perc alatt kialakuljon a májas alvadék. Az alvadékot dió, fél dió nagyságú alvadékrögökre aprítják. Az elôsajtolás alatt óvatosan kevergetik az alvadékot, és szükség szerint ülepítik. Az elôsajtolással a kádmunka is befejezôdik. A teljes kádmunka, az alvasztást is beleszámítva, kb perc. Az alvadékról ülepítés után leszívatják a savót. A kádban maradt alvadékot a maradék savóval a csurgatókeretekbe merik. A csurgatókeretekre perforált csurgatólemezt és kendôt helyeznek, majd rendszeresen forgatják. A forgatást 20 perc, 40 perc, 60 perc múlva óránként végzik, összesen 8 10 forgatást. Az önpréselés (csurgatás) ideje kb óra. A sajtokat ezután formázhatják egy nagyobb alvadéktömbben, és a csurgatás végén vágják csak fel végleges sajtméretre, de formázhatják úgy is, hogy azonnal kialakítják a sajt méretét. A sajtokat 16 18% konyhasótartalmú, ºC-os sólében mintegy 1,5 2 órán keresztül sózzák. A sózás után a sajtokat sajtdeszkára, szorosan egymás mellé helyezve érlelik. A 3 4. napon a sajtokat megforgatják, és úgy helyezik a deszkára, hogy ne érintkezzenek egymással. A sajtokat naponta kezelik sós savóval és forgatják. A kezelést az érettebb sajtok felöl viszik a fiatalabb sajtok irányába, így kerülnek a rúzsbaktériumok a sajtok felületére. A rúzsflóra kialakításához rendszerint csak az elsô gyártások során kell színtenyészetet alkalmazni, a késôbbiekben már nem szükséges. Az érlelôhelyiség hômérséklete ºC, a levegô relatív páratartalma 95 98% legyen. Az érlelési idô nyáron nap, télen nap Félkemény sajtok készítése Tehén- és juhtejbôl is készíthetô félkemény sajtok Nyersanyaga kifogástalan minôségû, teljesen édes tej. A tej elôkészítése során a pasztôrözést ºC hômérsékleten végzik, az utóérlelés vajkultúrával rövid ideig történik, melynek célja a mikrobák szaporodásának megindulása. A beoltást ºC hômérsékleten, legalább 90 perces alvadási idôt biztosítva kell végezni. Az alvadék formázásakor az alvadékot a savó legnagyobb mértékû eltávolítása után, sajtruhával bélelt, kerettel ellátott csurgatórácsra merik, majd az egész alvadéktömeget átkeverik. Ezután további lehûlés elkerülésére az alvadékot a lehetô leggyorsabban formákba teszik. A csurgatás célja, hogy a sajtok megfelelô víz- és savtartalommal kerüljenek sózásra, és ezért a csurga- 46

47 tásnak megfelelô hômérsékleten kell történnie. A sajtok préselését rövid ideig, kis présnyomással végzik. Általában száraz sózást alkalmaznak, 1 2 mm szemcsenagyságú száraz konyhasót használva. Elôször a sajtok kerületi részét és egyik lapját dörzsölik be sóval, majd hármasával egymás fölé rakva (úgy, hogy a sózott lap a sózatlannal érintkezzen) három napig pihentetik. Ezután az elôzô sózásnál be nem sózott lapokat és a sajtok kerületi részét ismét bedörzsölik sóval. A sajtok érlelési hômérséklete 7 ºC, az igényelt relatív páratartalom %. Az érlelési idô nap Trappista jellegû félkemény sajtok A sajttejet ºC-on pasztôrözik, majd ºC-ra hûtve vezetik a sajtkádba. A gyártáshoz vajkultúrát használnak, 0,5 1,5%-os mennyiségben. Az alvadóképesség javítására 100 liter tejhez legfeljebb 20 g kalcium-kloridot, a puffadási veszély csökkentésére pedig 100 liter tejhez 5 10 g kálium-nitrátot adagolhatnak. A tej alvasztását ºC-os hômérsékleten 30 perc alatt végzik el. A felvágás két ütemben történik, a két ütem között a savó egyharmadát leszívatják. A felvágás végén az alvadékrögök átmérôje 3 7 mm között kívánatos. Az utómelegítés hômérséklete ºC, mely kb perc alatt érhetô el. A kidolgozott alvadékot savó alatt elôpréselik. A savó eltávolítása után az alvadéktömböt felvágják, és a hasábokat sajtformákba helyezik. A préselés idôtartama 2 3 óra, a gyorspréseléshez alkalmazott sajtnyomás kg/sajtkilogramm. A hagyományos préselést 8 10 kg/sajtkilogramm présnyomással 5 6 óráig végezték. A sajtok sózása sófürdôben történik, a sófürdô töménysége 20 22%, hômérséklete ºC. A sózás idôtartam óra. A sajtokat a sózás félidejénél megfordítják, kiálló felületüket porsóval meghintik. Szikkasztás után a sajtokat a rendelkezésre álló csomagolóanyagokba csomagolva ºC-on, 3 6 hétig érlelik. Az érlelô levegôjének relatív páratartalma nem haladhatja meg a 70%-ot. (Hazánkban a hagyományos, bevonat nélküli érlelésnél ºC-on, 4 6 hétig érlelték a sajtokat. A sajtok felületét sós vízzel kezelték, és szárazra törölve, fordítva helyezték a sajtdeszkára.) Gyúrt sajtok készítése A gyúrt sajtok csoportjába azok a sajtok sorolhatók, amelyeknél az alvadék kidolgozása után más sajtoknál nem alkalmazott különleges kezelési eljárá- 47

48 sokkal alakítják ki a sajt jellegét. Ilyen eljárások az alvadék gyúrása, savanyítása (csedározása), szeletelése (darálása), mártásos hôkezelése (hevítése). A mártásos hôkezeléssel készült sajtokat szokás külön csoportba sorolni, és hevített sajtokként nyilvántartani Ostyepkatípusú sajtok A történelmi Magyarországon alakították ki és gyártották az ostyepkát, a szalagsajtot vagy parenyicát, amelynek egyik változata a sonkasajt. Ezeket a sajtokat leggyakrabban füstöléssel ízesítik és tartósítják. A sajttejet megalvasztás és kidolgozás után már alvadék-savó elegyként egy erre a célra kialakított formázóberendezésbe engedik, ahonnan a savót folyamatosan elszívják, majd az alvadékot sajtkilogrammonként 0,5 kg kezdeti és 1 kg végsô nyomással préselik kb. 1 órán át. Az így kialakult egybefüggô alvadéktömböt hasábokra vágják, majd ºC-on savanyítják. A savanyítás után a rágós, gumiszerû alvadék bársonyos tapintásúvá, képlékennyé, hô hatására nyújthatóvá válik. A megfelelôen savanyított gomolyát a készítendô sajthoz illeszkedôen szeletekre vágják, aprítják. A mûvelet célja az alvadék felületének növelése. A technológia következô lépése a felszeletelt gomolya mártásos hôkezelése. Ezáltal a mikrobák 70 90%-a elpusztul, tevékenységük erôteljesen lecsökken. A megömlött sajtanyag tésztaszerûen nyújtható, formázható és lehûlés után ismét szilárd szerkezetet vesz fel. A mártásos hôkezelés során a gomolyaszeleteket ºC-os 8 10% sótartalmú vizes savóba mártják, ahol a sajtanyag ºC-ra melegszik fel és megolvad, egynemûvé válik. A mûvelet közben a szeletek keverése szükséges. A mûveletet a gyakorlatban úgy végzik, hogy a felszeletelt gomolyát fûzfakosarakba mérik és így mártják a forró oldatba, közben fakanállal a kosár tartalmát keverik. A meglágyult sajtanyagból gyúrással eltávolítják a felületileg tapadt, illetve bezáródott mártófolyadékot, majd a megömlött sajtanyagot formázzák Szalagsajtok Szalagsajt gyártásakor az ugyancsak hôkezelt, lágy sajtanyagot kézzel formázzák. A képlékeny sajtanyagot asztallapon szalag alakúra nyújtják, majd lehûlés után tekercsbe göngyölik, majd a sajtanyagból kialakított fonallal a tekercset átkötve rögzítik. Formázás és megszilárdulás után a sajtokat szükség szerint 20 22%-os, ºC-os sófürdôben sózzák. Kisebb sajtok esetében erre nincsen szükség. Sózás és szikkasztás után a sajtokat ºC-on kb. két napig füstölik. 48

49 A sonkasajt hasonlóan készül, csak nem szalagot, hanem kb. 1 kg súlyú, sonkaformájú sajtanyagot formáznak, amelyet rúdra akasztva hideg füstön füstölnek Értékesítési lehetôségek Alaptermékeket, illetve az általa megtermelt alaptermékbôl elôállított élelmiszert a saját gazdaságának helyén, a régión belül (saját megye és Budapest) vagy a gazdaság helyétôl légvonalban számított 40 km távolságon belül mûködô piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen, illetve kiskereskedelmi, vendéglátói és közétkeztetési létesítményekben is lehet értékesíteni; a piacon, vásáron történô értékesítés során a közegészségügyi szabályokat, továbbá a piacokról, vásárokról szóló rendeletekben foglalt elôírásokat be kell tartani; ezenkívül a kistermelô a vevô kérésére a régión belül vagy a gazdaság helyétôl légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belül házhoz szállítással is értékesítheti élelmiszereit, a piaci értékesítésre vonatkozó területi szabályok betartásával; a falusi vendégasztal szolgáltatás keretein belül a gazdaságba látogató turistákat házi élelmiszerekkel vendégül láthatja; az értékesítést a kistermelôn kívül a vele közös háztartásban élô személyek is végezhetik; nyilvántartást kell vezetni az elôállított termék mennyiségérôl, elôállítás idejérôl, értékesített mennyiségrôl, értékesítés helyérôl és idejérôl. Ezt a nyilvántartást a kistermelô köteles 2 évig megôrizni; a terméken fel kell tüntetni a kistermelô nevét és a gazdaság helyének címét, a termék nevét, összetevôk csökkenô sorrendben történô felsorolását, a minôségmegôrzési idôtartamát, tárolási hômérsékletet és a termék tömegét A tejtermékkészítés alapvetô higiéniai szabályai, feltételei (praktikus tanácsok) A termék elôállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek és mûveletek ne keveredjenek egymással; élelmiszerekkel kapcsolatba kerülô eszközök tisztításhoz, illetve az élelmiszer-elôállító személy higiéniájának biztosításához csak ivóvíz minôségû víz használható; 49

50 a tej kezeléséhez és a tejfeldolgozáshoz használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a mûveletekhez használják; olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagokat szabad használni, amelyek anyaga egészségügyileg engedélyezett; fontos a személyi higiénia betartása, vagyis meg kell akadályozni, hogy a dolgozó kezérôl, testfelületérôl, ruházatáról szennyezô vagy korokozó anyagok jussanak az élelmiszerbe; a termékek elôállítását végzô személyeknek rendszeres orvosi ellenôrzésben kell részesülniük; a nyers tej csomagolása csak tiszta, fertôtlenített csomagolásra alkalmas edényzetbe történhet; újrafelhasználható edényzet alkalmazása esetén, azt használat elôtt és azt követôen tisztítani és fertôtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyezéstôl védett helyen kell tárolni; a nyersanyagot és a készterméket úgy kell tárolni, hogy azok ne szenynyezzék egymást; a hûtôláncot fenn kell tartani, a nyers tej tárolásától a késztermék szállítása és értékesítése alatt, csökkentve ezzel a mikroorganizmusok számát; a tejfeldolgozó helyiségben és a hozzátartozó helyiségben csak az élelmiszert elôállító személyek tartózkodhatnak; a tejfeldolgozó helyiségben nem tartózkodhat háziállat; elôzzük meg a rovarok és a rágcsálók épületbe való bejutását; a tisztító- és fertôtlenítôszereket az élelmiszerektôl távol, megjelölve tároljuk; a tejfeldolgozó helyiségben tilos a dohányzás; a higiéniai ellenôrzések során többek között vizsgálhatják: a helyiségek kialakítást, világítását, szellôzését. A berendezési és felszerelési tárgyak higiéniai alkalmasságát. Az adalékanyagok, csomagolóanyagok minôségét. A tárolási, hûtési körülményeket. A takarítás és fertôtlenítés tárgyi és személyi feltételeit. A felhasznált vegyszereket és alkalmazott töménységüket. Irodalomjegyzék 1. Balatoni M. (1972): Tejipari technológia I. Egyetemi jegyzet. Gödöllô 2. Fenyvessy J. (1996): Tejtermelés kézikönyve. Hajdú-Bihar megyei Vállalkozásfejlesztési Alapítvány. Debrecen 3. Fenyvessy J., Csanádi J. (2007): Tejipari technológia. Egyetemi jegyzet. Szeged 4. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet 50

51 3. Hidegen sajtolt olajok gyártása Bevezetés Szervezetünk legfontosabb energiaforrásai a zsírok. Azonban nem kizárólag energiát szolgáltatnak: a zsírban oldódó vitaminok felszívódását biztosítják, testhômérsékletünk szinten tartását biztosítják, részt vesznek a sejthártya felépítésében, egyes hormonok mûködésében és többek között a D-vitamin képzôdésében. Optimális esetben a táplálékkal bevitt energiamennyiség 30%-ban különbözô zsír eredetû alapanyagból származik. Napjainkban a táplálkozástudomány egyik fontos kérdése, hogy a zsírok, zsiradékok milyen mennyiségben és összetételben kerüljenek felhasználásra. Jelen ismereteink szerint a növényekben található zsiradékok kedvezô étrendi hatással rendelkeznek, különösen azon növényekbôl származóak, amelyekben a telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya magas. A zsírsavak olyan vegyületek, amelyek változó számú szénatomból (C) állnak, a szénlánc egyik végén egy karboxil ( COOH) csoport található. Telítetlen zsírsavaknak azokat a vegyületeket nevezzük, amelyekben a szén mellett található hidrogén (H) ún. etilénkötést ( CH=CH ) tartalmaz. A zsírsavakat a szénatomok közötti kettôs kötések számával is jellemezzük. A kettôs kötést nem tartalmazó zsírsavakat telített zsírsavaknak mondjuk. Az egy kettôs kötést tartalmazó zsírsavak az egyszeresen telítetlen zsírsavak, az egynél több kettôs kötéssel rendelkezô zsírsavak pedig a többszörösen telítetlen zsírsavak. A természetben elôforduló telítetlen zsírsavak általában és jellemzôen a tíznél nagyobb szénatomot tartalmazó zsírsavakban fordulnak elô. Legfontosabb és a növényolajokban nagyobb mennyiségben elôforduló zsírsav az olajsav, amely 18 szénatomú, és amely egy kettôs kötést tartalmaz. Szintén 18 szénatomú a linolsav is, amely két kettôs kötést, valamint a linolénsav is, amely 3 kettôs kötést tartalmaz. A három vegyület a szénatomok számának azonosságán túl különbözô hatású és táplálkozási szempontból is eltérôek. A tudatos fogyasztói tájékoztatásnak és néha a médiák által felkapott témáknak köszönhetôen sokak számára ismerôsen cseng az omega-3 kifejezés. Ez azon zsírsavakat jelöli, amelyben a kettôs kötés a karboxilcsoporttal ellentétes végén található metilcsoporttól háromkötésnyire található. Több, eltérô szénatomszámú zsírsav sorolható ide, például az alfa-linolénsav, az EPA rövidí- 51

52 téssel ismert eikozapentaénsav (20 szénatomos vegyület, 5 db kettôs kötéssel) és a DHA-ként emlegetett dokazahexaénsav, amely 22 szénatomot tartalmaz, amelybôl 6 db kettôs kötéssel kapcsolódik egymáshoz. Élettani szempontból kiemelten fontos megemlíteni, hogy a zsírsavak egy részét a szervezetünk más vegyületekbôl nem tudja elôállítani, ezért ezeket az anyagokat esszenciális zsírsavaknak nevezzük. Ide tartozik többek között a linolsav és linolénsav is. A zsírok és olajok kémiai szempontból mind a glicerin zsírsavakkal alkotott észterei, különbség az zsírsavak összetételében van. A zsírsavak lánchossza (C-atomok száma) a tulajdonságokon belül befolyásolja a fizikai jellemzôket is, így a zsiradék halmazállapotát és olvadáspontját is. Szobahômérsékleten folyékony halmazállapot esetében olajokról, szilárd halmazállapotnál zsírokról beszélhetünk. Az állati eredetû zsírokban a telített zsírsavak, fôleg a palmitin- és a sztearinsav aránya magasabb, így szilárd halmazállapotúak. A növényi eredetû zsírokban ezzel szemben telítetlen zsírsavak fordulnak elô nagyobb arányban, ezért ezek szobahômérsékleten folyékonyak Hidegen sajtolt olajok táplálkozásbiológiai jellemzése, egészségügyi elônyök és kockázatok Orvosságod legyen az ételed, s ételed legyen az orvosságod (Hippokrates) A méltán híres görög filozófus és tudós idôtálló idézete a mai kor embere számára ugyanazt a jelentést hordozza, mint 2000 évvel ezelôtt: az egészség, az életminôség egyik meghatározó tényezôje a táplálkozás. Számtalan betegség megelôzhetô, sok esetben a kialakult betegség visszafordítható szervezetünk erôsítésével, a szükséges tápanyagok bevitelével, a hiányzó anyagok folyamatos pótlásával. Mára számtalan tanulmány mutat rá, hogy egészségünk megôrzésében, a betegségek megelôzésében jelentôs szerepet játszanak a hidegen sajtolt növényi olajok, a bennük lévô telítetlen zsírsavak, a vitaminoknak és az egyéb biológiailag aktív komponenseknek (pl. fitoszterol) köszönhetôen. Az olajok az élelmiszerek lényeges összetevôi közé tartoznak, fogyasztásuk ôsidôk óta ismert. Hiába állítják a zsírmentes ételek fogyasztására ösztönzô ismeretek, bizonyos mennyiségû zsiradékra az emberi szervezetnek feltétlen szüksége van, amint arra a bevezetôben utalás történt. Kétségtelen azonban az is, hogy a szükségesnél lényegesen több zsiradék fogyasztása elhízáshoz, anyagcsere-, szív- és keringési, valamint daganatos betegségekhez, ízületi panaszokhoz vezethet. Tehát a zsiradékfogyasztásra is igaz, hogy mértéket kell tartani: szükséges mennyiséget a szervezet számára biztosítani kell, de felesleges 52

53 mennyiséget nem szabad bevinni, mert káros. A minôségre utalva a különbözô olajok együttes fogyasztása általában elônyös, mivel az optimális zsírsavösszetétel több olajból nagyobb biztonsággal keverhetô ki. 7. táblázat. Néhány a könyvben is tárgyalt olajos mag zsírsavösszetétele Név C6-10 C12 C14 C16 C16:1 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1 C22:1 Dió 7 ny Lenmagolaj ny. 6 ny Mák 11 ny ny. Napraforgóolaj ny. 5,5 ny. 4,7 19,5 68,5 ny. ny. Repceolaj 3 < Szôlômagolaj 7 ny Tökmagolaj ny. Az egyes a könyvfejezetben tárgyalt olajnövények néhány jellemzô komponensét az alábbi fejezetben találhatják meg. Az esszenciális telítetlen zsírsavak hô hatására különösen a levegô oxigénjének jelenlétében, fény hatására kémiai átalakuláson mennek keresztül, amelynek következménye, hogy a pozitív hatások csökkenése mellett élettani szempontból káros vegyületek is keletkeznek. A szabadgyökök nagymértékben csökkentik az adott olaj értékét, így a hidegen történô préselést mindenekelôtt a biológiailag értékes anyagok aktivitásának megôrzése, a káros anyagok keletkezésének gátlása indokolja Olajgyártási alapanyagok és jellemzésük A különbözô fajú növényi részek eltérô mennyiségben tartalmaznak olajat. Az egyes alapanyagok bemutatásánál néhány szóban ismertetésre kerülnek a legfontosabb jellemtôk. Ezt megelôzve egy összefoglaló táblázatot mutatunk be az egyes növények átlagos olajtartalmáról, elôrebocsátva, hogy az olajtartalmat számtalan tényezô befolyásolja. A táblázat utolsó oszlopában a felhasználási cél látható, magától értetôdôen ez nem kizárólagosságot jelent. 53

54 8. táblázat. Különbözô magok olajtartalma és felhasználási lehetôsége Növényi rész Olajtartalom (%) Felhasználási cél Napraforgómag 40 Étolaj, salátaolaj, Repcemag 40 Étolaj Tökmag 35 Salátaolaj Lenmag 40 Salátaolaj Kendermag 35 Salátaolaj Dió magbél 60 Salátaolaj Mandula magbél 50 Salátaolaj, masszázsolaj Mákmag 50 Salátaolaj Szôlômag 15 Salátaolaj Napraforgó Magyarországon a napraforgó (Helianthus annuus) az olajnövények között kiemelt jelentôségû. Termesztése nagy területen valósul meg, a betakarított termés mennyisége kb tonna évente. Ez a hatalmas mennyiség legnagyobb része a mûködô két legnagyobb olajüzemben (Martfû és Kiskunfélegyháza) kerül feldolgozásra, de szép számmal található hazánkban kisebb olajüzem is. A kaszattermés zsírtartalma 30 50%, értelemszerûen a magasabb értékek kedveznek a gazdaságos gyártásnak. Az olaj a magbelsôben található túlnyomórészt, a héj mindössze 1 5%-ot tartalmaz. 1. ábra. Napraforgómag A napraforgó értékes beltartalmi jellemzôkkel rendelkezik, a növényi magokra jellemzôen a telítetlen zsírsavak aránya magas, olajsavból 20 50, linolsavból 50 70%-ot tartalmaz a zsiradéktartalmon belül. A meglehetôsen széles tartomány oka, hogy akárcsak a többi növény esetében a zsírsav összetételt számos tényezô alakítja. Az olajgyártásra kerülô napraforgó maggal szembeni legfontosabb elvárás, az olajtartalmán túl, hogy a magja 54

55 egészséges legyen, ne tartalmazzon a megengedett mennyiségnél több idegen anyagot, a mikrobiológiai állapota biztosítsa a feldolgozás és a késztermék biztonságát. A napraforgómag héjtalanításakor hajalt mag és héj keletkezik. A hajalt mag a hajaló berendezésbôl távozó nagy olajtartalmú bél és kis olajtartalmú héj keveréke. Olajtartalma a héjtalanítás mértékétôl függ és a mag eredeti olajtartalmától a tiszta héjmentes bél olajtartalmáig, tehát százalékig bármilyen értékû lehet. Víztartalma 5 8%. Ez az anyag az ép bélen kívül sok bél- és héjtöretet, valamint kevés bontatlan magot is tartalmaz. A hajalt magot hosszabb ideig nem szabad tárolni, mert a levegô oxigénjének hatására bemelegedhet és kigyullad Repce Magyarországon a repce (Brassica napus) népszerûsége az utóbbi években töretlenül fejlôdik, 2005 óta a betakarított mennyiség duplájára nôtt, elérve az évi tonnát. Ez nem kis mértékben az EU agrár- és energiapolitikájának köszönhetô, amely egyrészrôl az élelmiszeralapanyag-termelést szabályozza, másrészrôl elôírja az üzemanyagokban bizonyos mértékû megújuló anyagok (biomassza) felhasználást. Az élelmiszer-ipari szempontból káros erukasav-tartalom alacsony értéken tartását célfajták nemesítésével a kutatók elérték, a mai repcefajták erukasav-tartalma 2 5%, amelyet nagy biztonsággal lehet termeszteni. A repcemag olajtartalma 40 50% között van, a telítettzsírsav-tartalma nagyságrendileg 10% körül alakul. Fontos körülmény a melléktermék feldolgozása során, hogy a repcemag préselése után megmaradó préspogácsa jelentôs mennyiségben tartalmazhat glükozinolátot (gsl), amely takarmányként felhasználva problémákat okozhat. Az évi tonna repceolaj (2009. évi adatok) jelentôs része nagyüzemi körülmények között kerül feldolgozásra, és amint arra korábban utalás történt, ennek nagy hányada biodízelként kerül felhasználásra. Étkezési célra a repceolaj kiváló, köszönhetôen a kedvezô zsírsav-összetételének, de a jellegzetes íze miatt a magyar fogyasztók kevésbé kedvelik, mint a napraforgóolajat. A világ számos országában Canola olajként ismerik, amely eredetileg kereskedelmi márka- 2. ábra. Repce 55

56 név volt, utalva az alacsony erukasav-tartalmú kanadai olajra). A ma elôállított repceolaj egy része már genetikailag módosított növénybôl (GMO) készül, és mint ismert, Magyarország a mezôgazdaságát GMO-mentesen kívánja tartani, ezért és márkavédelmi okokból a Canola elnevezést, bármilyen kecsegtetô is, nem szerencsés használni hazai elôállítású olaj esetében Tökmag A tökmag (Cucurbita maxima) ma már elsôsorban gyógyszeripari alapanyag, és ez magáért beszél. Számos élettanilag fontos összetevôje közül a prosztata problémák megelôzésére és kezelésére a mag olajtartalma vélhetôen jelentôs. Különbözô népgyógyászati megfigyelések szerint a tökmagolaj fogyasztása segít a szív- és érrendszeri megbetegedéseket megelôzni, azonban erre vonatkozóan a klinikailag igazolt vizsgálatok száma ma még kevés. Az esetleges bizonyított vagy vélt pozitív hatása mellett a tökmagolaj egyedülállóan kedvezô érzékszervi jellemzôkkel rendelkezik az olajok közül. Zsírsav összetételére jellemzô, hogy 25% alatt tartalmaz telített zsírsavakat (legnagyobb mennyiségben palmitinsavat és sztearinsavat) és a többszörösen telítetlen zsírsavak arányon belül a linolénsav-tartalma jelentôs, elérheti a 3. ábra. Tökmag 60%-ot Lenmag A lenbôl (Linum usitatissimum) késült lenolaj sajátossága, hogy a telítetlen zsírsavak magas aránya miatt ún. száradó olajként ismerjük. Ez annyit jelent, hogy a vékony rétegben felvitt lenolaj természetes körülmények között oxidálódva filmréteget képez, e jellemzôjét többek között a festészetben és a fakezelésben is kihasználják. Élelmiszerként használva az alfa-linolénsav-tartalma emelhetô ki, amely a jelenkori táplálkozástudományi szempontok szerint az emberi szervezet számára hasznos ω-3 és ω-6 (omega-3 és omega-6) zsírsavakat közel ideális arányban tartalmazza. Nem tömegterméknek minôsül, a FAO adatbázisa szerint Magyarországon hozzávetôlegesen tonna lenolajat állítanak elô. 56

57 A hosszúkás szemek fényes felületûek, színük világosbarnától sötétbarnáig terjed, a szemek mérete és felülete miatt feldolgozás során nagyobb figyelmet igényelnek, mivel könnyen ömlenek, szinte vízszerûen folynak. Jellemzôen nagy energiát igényel a préselés, mert a magvak kemények. Feldolgozáskor érdemes figyelembe venni, hogy a magok nedvességtartalma befolyásolja az olajkinyerés 4. ábra. Lenmag hatékonyságát. A legnagyobb olajtartalom a leginkább száraz szemeknél biztosítható, de a préselés hatásfoka száraz szemeknél rosszabb. A vizsgálatok szerint az optimális nedvességtartalom érték 9 10%, amelynél a présgép kapacitása és az olajhozam megfelelô egyensúlya biztosított Kender A kender (Cannabis sativa) magjából préselt olaj, a lenmagolajhoz hasonlóan jó arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ezen belül az ω-3 és ω-6 arány kiválónak tekinthetô. Ki kell emelni a magolajban található gamma linolénsavtartalmat (GLA), amelybôl 1 4%-ot tartalmaz. A világ kendertermesztésének jelentôs része illegális csatornákon keresztül kerül értékesítésre, kábítószer és kábítószer-alapanyag készítéséhez. Ez a kenderben található THC (tetrahidro kannabiol) hatóanyag miatt van, amelyet a nem kábítószerként termesztett növény is tartalmaz, igaz jelentôsen kisebb mennyiségben (0,3%, szemben a marihuána céljára szolgáló kender akár 20% arányával). Mindezt azért szükséges elöljáróban leszögezni, mert a növénnyel kapcsolatban sok félreértés és késôbbi jogi szankciók elôzhetôk meg. A magas THC-tartalmú növény magja egyértelmûen nem használható élelmiszer-ipari célra. Egyedi pozitív jellemzôi miatt ugyanakkor számos területen lehet a kendermag-olajat használni, az átlagosan 40 40% olajtartalma miatt kiváló alapanyag kisüzemi olajgyártás céljára. A kisméretû (átlagosan 3 3,5 mm) 5. ábra. Kendermag magok a feldolgozás során nagyobb gondosságot kívánnak, szemben a nagyobb méretû magokkal. A kipréselt magokból például jó hal csali készíthetô, de figyelembe kell venni, hogy a nagymennyiségû telítetlen zsírsav tartalma miatt gyorsan avasodik. 57

58 Dió A dió (Juglans regia) a közönséges diófa termése, olajgyártás céljára a magbél használható, amelyet a csonthéjas terméshéj megfelelô megbontásával kapunk. A magyarországi héjas diótermés hozzávetôleg 5500 tonna. A héj mennyisége fajtánként és egyéb körülményektôl függôen 55 65%, de találkozhatunk ennél magasabb héjtartalmú dióval is. A magbél zsírtartalma elérheti a 70%-ot, de átlagosan 60%-al lehet számolni. A héj erôs koptató hatása miatt a magbél-héj szétválasztást minél tökéletesebben kell végrehajtani. Egyedülálló, jellegzetes aromája miatt a dióolaj kedvelt, de meglehetôsen drága olajnak tekinthetô. A dióolajban található egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak és a tokoferol hatására a vér koleszterint dió fogyasztásával csökkent, mint arra egy tanulmány rámutat. A linolsav és linolénsav tartalma az összes zsírtartalmon belül nem ritkán meghaladja 6. ábra. Dió a 70%-ot Mandula A mandula (Prunus amygdalus) a dióhoz hasonlóan szintén csonthéjas gyümölcs, az olajkinyerésre vonatkozó kívánalmak ezért hasonlóak. A mandulaolaj felhasználása szélesebb körû, mivel élelmiszerként való alkalmazása mellett a kozmetikai célú felhasználás is jelentôs. Fôleg krémek és masszázsolajok vivôolajaként hasznosítják. A keserûmandula (Prunus amygdalus var. Amara) amigladin tartalma miatt nagyobb mennyiségû fogyasztás akár végzetes is lehet, a felszabaduló ciánvegyületek 7. ábra. Mandula miatt Mák A mák a mákfélék (Papaveraceae) családjába tartozik. A mákmag teljesen ártalmatlan és egészséges élelmiszer. A szemek színe fehér, kék, barna, szürke lehet és a szín bizonyos mértékig a beltartalmi jellemzôket is befolyásolja, pél- 58

59 dául a fehérjetartalma a kék színû magoknak magasabb. Elsôsorban élelmiszerként jelentôs, 100 g mákban 537 kcal, 20,5 g fehérje, 38,2 g zsír és 23,9 g szénhidrát található. A vitaminok közül értékes B1-, B6-, B2-, niacinforrás. Az ásványi anyagok közül pedig nagyobb mennyiségben kalciumot, cinket, mangánt, rezet, vasat, foszfort, káliumot és magnéziumot tartalmaz. A mákolaj igen magas foszfortartalma biztosítja a kalcium hatékony beépü- 8. ábra. Mák lését a csontokba. A mákszemek mérete és relatív keménysége miatt a kisajtolható mennyiség mintegy 30 32%, a mákolaj jelentôs mennyiségben tartalmaz linolsavat (mintegy 60%), amely szintén fajtafüggô: a kék kevesebb, a fehér színû többet tartalmaz ebbôl a fontos zsírsavból Szôlômag A szôlômag-olajat a szôlôszemek (Vitis vinifera) magjaiból állítják elô. A szôlô kipréselésekor visszamaradt törkölybôl nyerik a magokat, melyeket megszárítanak, s ezekbôl a magokból sajtolják az olajat. Egy liter szôlômagolaj igénye 50 kg szôlômag, amelyet kb. 500 kg szôlôbôl lehet kinyerni. A magok olajtartalma 6 és 20% között ingadozik. A hidegsajtolással létrehozott szôlômagolaj alapvetô szerepet játszik a korszerû egészséges táplálkozásban, így az egészség megôrzésében és javításában. 9. ábra. Szôlômag A szôlômagolaj reneszánszát éli, meg kell említeni, hogy amerikai kutatók már a múlt század harmincas éveiben foglakoztak a szôlômaggal és összetételével. A hidegsajtolással kinyert szôlômagolaj gazdag bioaktív, antioxidáns anyagokban, bioflavonokban, telítetlen zsírsavakban, a magas telítetlen zsírsav tartalmának köszönhetôen könnyen emészthetô. 59

60 3.3. Olajnövények átvétele, tárolása Az élelmiszer-feldolgozás elsô lépése minden esetben a nyersanyag átvétele. Igaz ez a legkisebb ôstermelôi feldolgozóra és a legkorszerûbb automatizált üzemre egyaránt. Ugyanakkor az egyik legfontosabb lépés is, hiszen a hibás, nem megfelelô, esetleg romlott nyersanyag átvétele akár katasztrofális következményekkel is járhat. Az olajos magok jellemzôen szárítva, az eltarthatósági értékük alatti nedvességtartalommal érkeznek feldolgozásra (a szôlômag esetében is fontos, hogy ne a nedves törkölybôl történjen a préselés). Az anyagok érkezhetnek közúton vagy vasúton ömlesztve, nagyméretû flexibilis tárolókban (ún. BigBag) esetleg zsákokban. A BigBag zsákkonténer elônye, hogy egyszerre nagyobb mennyiségû, homogén összetételû alapanyag tárolható benn, a konténert gépi mozgatással lehet a felhasználás helyére szállítani és az alapanyagok átmeneti tárolását is meg lehet valósítani, vagyis nincs szükség külön telepített tárolótartályokra. A BigBag zsákok függesztésénél lehetôség van mérleggel való kombinálásra, így a raktárkészlet és a termelés anyagfelhasználása is nyomon követhetô. 10. ábra. Big Bag zsákkonténer Kisebb üzemek esetében a vasúti szállításról gyakorlatilag nem beszélhetünk. Az átvétel elsô lépése a beérkezô anyag tömegének megállapítása méréssel. Nagyobb mennyiségek esetében a szállítójármûvet hídmérlegen mérik le, majd üresen ismét megmérik. A szállítmányt mennyiségi átvétele után azt minôségileg is át kell venni. Meg kell állapítani, hogy a mag megfelel-e az elôirt minôségnek, vagy attól milyen mértékben tér el. A mag minôségének megállapítására különféle vizsgálatokat végeznek. Meg kell határozni a mag víz, olaj, idegenanyag-tartalmát, romlottság stb. Az olajos magvak átvételénél a meghatározó minôsítési tényezôk: az olaj-, a víz- és szennytartalom. A napraforgó magnál szennytartalomra 2%, víztartalomra 14% az átvételi alap. Az olajtartalom magfajtánként változik, mégpedig ireginél 33 34%, egyébnél 32 33%, 14% víztartalmú magra vonatkoztatva. A mag minôségét a nem egészséges és bontott szemek rontják. A megbarnult magbél romlásra, melegedésre mutat, az ilyenbôl gyártott olaj erôsen oxidált, nem állandó. Meg kell jegyezni, hogy a 14%-os víztartalom csak elszámolási alapul szolgálhat, a gyakorlatban a 8 9%-nál nedvesebb mag nem tárolható. 60

61 A repcemag olajtartalma 10%, víz mellett 42%, a lenmagé 9%, víz mellett 38%. Az olajmagvak szállítása csaknem kizárólag vasúti kocsikban történik. Ezekbôl rakodószerkezet segítségével jut a mag a tároló helyiségbe. Tárolásra csak tisztított és légszáraz magvakat szabad vinni, ellenkezô esetben az életjelenségek felfokozódása miatt melegedés, ezáltal minôségromlás és olajveszteség lép fel. A helytelenül tárolt mag feldolgozása is nehezebb és nagyobb veszteséggel jár. A tárolás elôtti tisztításra rostákat és szélfajtázást, a szárításra füstgázas vagy gôzfûtéses szárítókat használnak. Az olajos magvakat többszintes padlástárolóban vagy silóban tárolják. A különbözô elemzéseket és méréseket nem feltétlenül kell a feldolgozónak elvégezni, erre szaklaboratóriumok léteznek. Nagyobb kapacitású üzem esetében megfontolandó olyan gyors meghatározó mûszerek beszerzése, amellyel több minôségi tulajdonság egy méréssel és roncsolás-mentesen elvégezhetô. Ma már vannak olyan NIR/NIT elven mûködô roncsolásmentes eljárások, melyek alkalmasak a nem túl sötét olajos magvak olajtartalmának meghatározására is. A fekete magok ilyen célú vizsgálatára ma még az NMR (Magmágneses rezonancia) elvén mûködô eszközök a legpontosabbak Tisztítás és elôkészítés Az olajos magokat a feldolgozásra gondosan elô kell készíteni. A sajtolásra való elôkészítés mûveletei: tisztítás, tárolásra való elôkészítés, szárítás; héjtalanítás (esetleges mûvelet napraforgó, szója, repce esetében), rostálás, szélfajtázás; aprítás 3.5. Az olajos magvak tisztítása, tárolásra való elôkészítése, szárítása A betakarítás után a tárolás során az olajos magvak élettevékenységet folytatnak, bármennyire is különösen hangzik elsô hallásra. A biológiai és kémiai folyamatok megfelelôen megválasztott körülmények között lelassulnak, más feltételek mellett azonban jelentôsen felgyorsulhatnak. A nagyobb nedvességtartalom, magasabb hômérséklet hatására a különféle folyamatok jelentôsen felgyorsulnak, amelynek eredménye többek között az anyag hômérsékletének emelkedése, szélsôséges esetben akár az öngyulladási határig. A levegô oxigéntartalma (különösen sérült magoknál) hatására a felületi olaj oxidálódik, az olaj 61

62 avasodik. Az ilyen nyersanyagból finomítás nélkül sem kapható fogyasztásra alkalmas termék, hidegen sajtolt olajoknál különösen nem. Az elôírtnál nagyobb nedvességtartalom penészesedést, a mikroorganizmusok elszaporodását okozza Megfelelô tárolási körülmények biztosításával ezek a jelenségek megakadályozhatók, illetve megfelelô korlátok közt tarthatók. A tárolt anyag hômérsékletének gyakori ellenôrzésével a károsodások megelôzhetôk akkor, ha tárolás elôtt a nyersanyagokat megfelelôen tisztították. Az idegen anyagok egy része elôsegítheti a magok romlását, mások pedig a feldolgozás során tönkre tehetik, vagy erôsen koptatják a gépeket, de technológiai zavarokat is okozhatnak. A növényi részek ronthatják az olaj, vagy a présmaradék minôségét. A fémrészeket az ún. vaskiválasztókkal távolítják el, a mag és az ásványi, valamint az egyéb növényi anyagok szétválasztását tisztítógépekkel végzik. A magtisztítás célja és jelentôsége A termelôktôl érkezô mag sokféle és néha nagy mennyiségû idegen anyagot tartalmazhat. Ezek egy része elôsegítheti a magok romlását. Mások a feldolgozás során tönkretehetik, vagy erôsen koptatják a gépeket, de okozhatnak más technológiai zavarokat is. Idegen vagy romlott magvak, növényi részek ronthatják az olaj vagy az extrahált dara minôségét. Valamennyi szennyezôdés közös tulajdonsága, hogy tárolóteret foglal el. Tanácsos tehát a magvakat tárolás elôtt, de legkésôbb a feldolgozás elôtt tisztítani. A tisztítás mûveletei: Méret szerinti elválasztás: rostálással, Fajsúly szerinti elválasztás: szeleléssel, Vastárgyak elválasztása: mágnesekkel. Rostálás: Az anyag meghatározott nagyságú és alakú, rostafelületen halad át. Mivel a szennyezôdések nagy része az olajos magnál nagyobb vagy kisebb szemes méretû, két helyesen választott rosta segítségével mindkét nagyságú idegen anyag eltávolítható. A két rostát úgy kell összeépíteni, hogy az anyag elôbb az egyikre onnan a másikra kerüljön. A rostafelület készülhet lyuggatott lemezbôl vagy drótszövetbôl. A lyuggatott lemezen a nyílások kör, ovál vagy téglalap alakúak lehetnek. A drótszövet készülhet acél- vagy rézdrótból, Általában síkrostákat, vibrátorokat és forgórostákat használnak a magvak tisztítására és fontos, hogy a rostafelületet egyenletes terhelést kapjon. Ezt az adagolószerkezet helyes beállításával lehet elérni. Azoknál a rostáknál, amelyeknél nincs öntisztító berendezés, gondoskodni kell a rostafelület rendszeres tisztításáról. A rosta hatékonysága nagymértekben csökkenhet a lyukak eltömôdése miatt. A tisztításra felhasznált rostafelület lyukméreteinek megállapítására laboratóriumi rostaanalízist kell végezni. A rostaanalízist fokozatosan csökkenô méretû, egymásra rakott szitarendszerrel végzik, amivel százalékosan 62

63 megadható, hogy a különféle méretû anyagok milyen mennyiségben találhatók az összes anyagban. Szélosztályozás (szélfajtázás): A szélfajtázás elve az, hogy a levegôáram a nehezebb olajos magvak mellôl a kisebb fajsúlyú és nagyobb felületû szennyezô anyagokat magával viszi. Az idegen anyag eltávolítása annál hatékonyabb, minél nagyobb az olajos mag és az idegen anyag közötti fajsúlykülönbség, és minél nagyobb a szennyezô anyagnak a levegôáramra merôleges felülete. Szélfajtázással a könnyû, nagy felületû, idegen növényi részeket, valamint a port választják ki a levegôáramból. A szélfajtázókon tehát e feladatnak megfelelô szerkezeti részek találhatók. Ezek a táguló kamrák, ciklonok és a zsákos szûrôk A szélfajtázókban a levegôáramot a ventillátor létesíti. A levegôt a csatornán át a garatból lehulló magra irányítják, hogy az idegen anyagokat ragadja magával. (11. ábra) 11. ábra. Szélfajtázó 1. ventillátor, 2. etetôgarat, 3. etetônyílás, 4. könnyû frakció 5. közepes frakció, 6. tiszta mag Mágnesek: A mag vas- és más mágnesezhetô szennyezôdésének eltávolítására alkalmas, nem használható olyan fémek kiválasztására, amelyek nem mágnesezhetô (erôsen ötvözött acél, réz, bronz, alumínium stb.) A begyûjtés, szállítás, de a közbensô anyagmozgatás folyamán is elôfordulhat, hogy csavarok és egyéb vasdarabok hullnak a magvak közé. Mielôtt a gépbe jutnának, el kell távolítani ôket. E célra igen hatásosak a mágnesek. Jellemzôen állandó mágneseket alkalmaznak, egyszerûsége és ára miatt. Az állandó mágnesek igen üzembiztosak, 63

64 de, fôként a régebbi típusok, kis teljesítményûek. A mágneseket az áramló mag alá vagy fölé helyezik. A mágnes a vasrészeket magához vonzza, és nem engedi a maggal továbbhaladni. Az álló-mágnesekrôl idônként kézzel kell eltávolítani az odatapadt vasdarabokat Az olajos magvak héjának eltávolítása (héjtalanítás, hajalás, hántolás) A héj eltávolítása alapanyagonként eltérô lehet, gondoljunk bele, hogy a dió és a napraforgó feldolgozása mennyiben különbözô. Maga az elnevezés is változhat, így beszélhetünk hajalásról, hántolásról is. Azonosság viszont maga az elv, azaz a burkolatot kell eltávolítani, hogy hozzáférjünk az értékes belsô részhez. Általánosságban igaz, hogy olajos magvak esetében a héj és magbelsô, maghéj szétválasztása javítja az olajkinyerés hatékonyságát, csökkenti az élelmiszer-biztonsági kockázatokat, növeli a présgép élettartamát és csökkenti a préselés energiaszükségletét. Ebbôl következik, hogy amennyiben ez megoldható, a héjat el kell távolítani. A hidegen préselés során a héjtalanítástól majdnem minden alapanyag esetében el lehet tekinteni, figyelembe véve a fenti következményeket, valamint, hogy a présmaradék rosttartalma és az olaj viasztartalma növekszik. Az olajos magvak egy része a nagy olajtartalmú bél mellett olajmentes vagy kis olajtartalmú növényi részeket is tartalmaz, pl. maghüvely, héj, magszôr stb., melyeket az olajkinyerés elôtt el kell távolítanunk, hogy ne kerüljön a présgépbe, amely egyrészt fölöslegesen koptatja a berendezéseket másrészt azok térfogatát hatástalanul tölti ki. A héj eltávolításnak célja lehet az olaj kedvezô érzékszervi jellemzôinek megóvása, erre egy példa a szezámmag, amelynek héja olyan íz anyagokat tartalmaz, amelyek a nyersolaj ízét rontják. A napraforgómag héja erôsen koptató (abrazív) hatású, így a feldolgozógépek, mindenekelôtt a préscsigák idô elôtti elhasználódását segíti. Héjtalanításnak, más néven hajalásnak azt a mûveletet, amellyel a növényi részeket eltávolítják, nevezzük. A különbözô feldolgozóüzemek eltérô mértékben állapítják meg a héjtalanítás mértékét, mivel a kisebb mennyiségû héjrész a korábbi vizsgálatok szerint javíthatja az olajkinyerést, igaz ez jórészt a könyvben nem tárgyalt oldószeres (extrakciós) technológiára vonatkozik. A hajalással tehát a magok héjtartalmát távolítják el, ill. csökkentik. A különféle olajos magvak héjtalanítására természetesen más és más technológia szükséges. Gyakorlati megoldása a nyersanyagtól függôen tehát eltérhet, még a legnagyobb mennyiségben elôforduló napraforgómag esetében is többféle mûszaki megoldás ismeretes. 64

65 A héjtalanítás mûvelete két részbôl áll: a magok feltörésébôl és a bél-héj szétválasztásából. A két feladatot külön-külön berendezések végzik, bár egyes konstrukciókban ezeket összeépítik. A héjat a béltôl elválasztó mûveletek alapelvei és gépei a tisztítógépekhez hasonlóak. A héjat, a magbelet, a törmeléket és a szennyezôdést méret szerint rostákkal fajlagos tömeg szerint gravitációsan vagy szélfajtázással választják szét Az olajos magvak elôaprítása Az olajos magvakat préselés elôtt célszerû elôaprítani, mert nagyban növeli az olajkinyerés hatékonyságát. Az aprítás célja az anyag feltárása, az olajkinyerés elôsegítése. A magvak sejtszerkezetûek, az olaj a sejtfalon belül cseppecskék alakjában helyezkedik el. Az ép sejtfalon keresztül az olajat nagyon nehéz eltávolítani. Az aprítás a sejtfalakat szétroncsolja, ezáltal az olajcseppecskék hozzáférhetôvé válnak. Gondos aprítással a mag sejtjeinek mintegy 80%-a szétroncsolható. Ahhoz, hogy a sejtek 96 98%-a feltárható legyen, hôhatásra is szükség van (pörkölés), ez azonban hidegen préselés esetén nem alkalmazható. Kisebb üzemek esetében a drága és bonyolult hengerszék alkalmazása inkább fikció, mint valóság, ezért ilyen üzemekben alternatív megoldásokat kell keresni Olaj préselése különbözô eljárásokkal A sajtolás az a technológiai mûvelet, amelynek során a héjtalanítással, aprítással (hideg sajtolásnál pörkölés nélkül) elôkészített anyagból nyomás hatására olajtartalmának egy részét eltávolítják. Sajtolásra korábban hidraulikus sajtók szolgáltak, és innen ered a préselvényre még ma is használt pogácsa elnevezés. Ma már valamennyi olajüzemben folytonos mûködésû csigás sajtolókat használnak. A sajtolás a változó átmérôjû préskosárban történik, amelyben meghatározott menetemelkedésû és profilú csiga forog. A csigás sajtolókban a sajtolás MPa ( bar) nyomáson történik. A megfelelô szemcseméretû olajosmag-ôrlemény olyan szerkezetû, hogy abból nyomás hatására olaj folyik ki. Az ôrlemény heterogén rendszer: az olaj képezi a folyékony, a megôrölt mag a szilárd fázist. Nyomás hatására a szilárd fázisban kialakult hajszálcsövecskéken (kapillárisok) át a folyékony fázis egy része kifolyik. A kifolyt olaj mennyisége függ a kapillárisok két vége között fennálló nyomáskülönbségtôl, a kapilláris átmérôjétôl és az olaj viszkozitásától. Minél nagyobb a nyomáskülönbség és a kapil- 65

66 lárisok átmérôje, ill. minél kisebb az olaj viszkozitása, annál több olaj folyik ki. Különösen hátrányos, ha a sajtoláskor a nagy nyomás gyorsan alakul ki. Ez esetben ugyanis elsôsorban az anyag külsô részén csökken a kapillárisok átmérôje. Ez csökkenti az olaj belülrôl való kifolyásának sebességét, annak ellenére, hogy ott még nagyobb átmérôjû kapillárisok vannak. Ha sajtoláskor lassan növelik a nyomást, úgy az anyag teljes keresztmetszetében egyenletesen változnak a kapilláris átmérôk, így az olajkifolyás sebessége csak lassan csökken. A csigaprések konstrukciós alapelve: forgótengelyen elhelyezkedô csigaelemek továbbítják, és egyben préselik a nyersanyagot az ún. préskosárba, köpenybe, amelynek hézagain keresztül folyik ki az összetömörített anyagból az olaj. A csigaprés szerkezeti elemei az állvány, amely tartja a többi szerkezeti elemet, a kosár, melyben végbemegy a préselés, közepén az 5 20 percenkénti fordulattal forgó csiga. A csiga átmérôje (s ezzel a kosár belsô átmérôje), továbbá menetemelkedése különbözô lehet; ennek megfelelôen a kosár és a csigatengely szakaszokból állhat. Annak megakadályozására, hogy az anyag együtt forogjon a csigával, a csiga és a tengely felületének simának kell lennie, ezért polírozzák. 12. ábra. Csigaprés vázlata 1. csigatengely, 2. kosár, 3. csiga, 4. kónusz, 5. állvány, 6. tengelykapcsoló, 7. tálca, 8. maghatás (fogaskerék áttétel) A kosár belsô keresztmetszete a lécek kiképzése következtében fûrészfogazást mutat, ami a sajtolt anyag elforgatását, valamint a kifolyónyílások eltömôdését akadályozza meg. A különbözô átmérôjû kosárszakaszok között kúpos gyûrû adja meg az átmenetet. A kosár végén a véggyûrû és a mozgatható ún. kónusz határozza meg a körgyûrû-felület nagyságát, amelyen keresztül a présmaradék eltávozik. 66

67 A kónusz behúzása csökkenti a keresztmetszetet, torlasztja az anyagot, növeli a kosárban kialakuló nyomást. A kónuszra szerelt lemezszárnyak a kijövô pogácsát törik, aprítják. A kosarat a hozzá illeszkedô kosárkengyelek fogják közre, amelyeket kosárrudak tartanak össze. A hajtómû ékszíjhajtással kombinált fogaskerékhajtás vagy csigahajtás. A nagy terhelésnek alávetett fogaskerekeket megfelelôen kenni kell. Az olajüledéket a kosár alatt tálca fogja fel. A lécek között kicsurgó olajat kétoldalt szûrôvel ellátott vályú gyûjti össze és vezeti el. Azért, hogy az olaj a préspogácsából ne csak a legelôször létrejött kifolyási csatornákon távozzék, az újabb csatornák kialakulása végett a kipréselt anyagot keverni kell. Ezen kívül a nyomást idônként csökkentik, hogy az anyag haladása közben átrendezôdjék és a nyomást ismét növelni lehessen. A csigás prések mûszaki jellemzôi és a sajtolónyomás között kapcsolat áll fenn, ezt mutatja a 8. táblázat. 8. táblázat. A csigás prések mûszaki jellemzôi és a sajtolónyomás közötti kapcsolat Mûszaki paraméter megnevezése változása A nyomás változása Átömlési keresztmetszet nô, csökken csökken, nô A csiga menetemelkedése nô, csökken csökken, nô Kiömlési keresztmetszet nô a kónusz csökken, kiengedésével, csökken a kónusz nô behúzásával 13. ábra. Kisüzemi olajprés elvi mûködési ábrája és fôbb részei 67

68 A hazai kisüzemekben használt présgépek a fenti alapelvek szerint készülnek, számos hazai és külföldi gyártó készít elvében hasonló, kivitelében eltérô csigás préseket. Ezekben a gépekben a csiga menetemelkedése egy csigán belül azonos és különbözô lehet. A különbözô magok préseléséhez különbözô menetemelkedésû csigákat lehet használni. 14. ábra. Különbözô menetemelkedésû préscsigák 15. ábra. Kettôs csigás olajprés és a szerkezeti elemek (IBG Monforts Oekotec, Németország) A nagyobb hatékonyság és a gépárak csökkentése érdekében gyakran készítenek kétcsigás berendezéséket, ahol a meghajtás és a ház egy szerkezeti egységet képez, a préselés azonban két különálló térben történik, nagyjából azonos körülmények között. Teljesen azonos préselési jellemzôk ritkán jönnek létre, ezért a gyakorlati tapasztalat azt mutatja, hogy a többcsigás gépeknél fejenként eltérô olajkihozatal alakulhat ki. Természetesen a megfelelô beállításokkal ez a különbség elhanyagolhatóvá tehetô. A préspogácsa vastagságát kónusszal szabályozzák, amelyet különbözô feltétel használatával lehet biztosítani. A kónusz átmérôje többek közt függ a magok fajtájától, az elôaprítottság fokától (szemcseméret), a kívánt préselési hatásfoktól. A sajtolási nyomás a prés végén lévô kónusszal változtatható. A nyomás mértéke befolyásolja a sajtoló teljesítôképességét, valamint a présmaradék olajtartalmát. Változik a nyomás a sajtolásra kerülô anyag tulajdonságaitól függôen is. Kisebb nedvességtartalmú anyag esetén azonos kónuszállás mellett nagyobb nyomás alakul ki. Nagyon nedves mag esetében az anyag annyira folyóssá válhat, hogy nem alakulhat ki kellô sajtolási nyomás. A gazdaságos sajtolás igen fontos feltétele a kosár résméreteinek helyes megválasztása. Túlságosan szûk 68

69 réseknél megnehezedik az olajkifolyás. Nagy rések esetén sok szilárd anyagot visz magával az olaj, és ezzel túlterhelik az olajszûrô berendezéseket. 16. ábra. Különbözô átmérôjû kónuszok A meghajtást fogaskerék, csigahajtás vagy direkt hajtás biztosítja. Korszerû gépeken a meghajtómotor fordulatszámát ún. Fokozatmentes elektronikus szabályzással lehet beállítani. A csigás prések szerkezeti kialakítása olyan, hogy a sajtolótérben az anyag keveredik, és ez által lerövidül a kapillárisok hossza, így gyorsabb az olaj kifolyása. Nagyobb gépekre inkább jellemzô torló tárcsákkal préselési és fellazulási szakaszok követik egymást, ami szintén elônyösen hat az olaj kifolyására Nyers étolaj kezelése, ülepítés és szûrés A csigás présbôl kikerülô olaj sok szilárd anyagrészecskét tartalmaz. A sajtolókosárból kikerülô, nagyobb szilárd részeket a sajtolóban lévô durva szûrô viszszatartja, de a finomabb (kisebb méretû) szemcséket nem. A finomabb daraszemcséket régebben szûrôprésekkel, ma korszerû keretes szûrôkkel vonják ki a sajtolt olajból. Az ülepítés során az olajban található szemcsék jelentôs része eltávolítható. Kisüzemi méretekben a centrifugális ülepítés a berendezések ára miatt nem jöhet szóba, azonban a gravitációs ülepítéssel is kielégítô eredményt lehet elérni, viszonylag egyszerû módszerek alkalmazásával. Gravitációs ülepedés során az ülepedô részecskéket mozgató erô az Archimedesi-törvény figyelembevételével számított súlyerô, azaz a közegben mért súlyerô. Mivel az olajból ülepedô szemcsék a lamináris tartományban vannak, így az ülepedési sebesség igen nagymértékben a részecske méretétôl függ, de erôsen befolyásolja a viszkozitás is, amely hômérsékletfüggô. Hidegebb olaj esetében ezért nagyobb ülepedési idôvel kell számolni. Mivel az ülepítés hatékonysága jelentôs részben az idôtôl függ, ezért a gyakorlatban legalább óra idôvel kell számolni. Egyszerûbb esetben mûanyag hordókból álló telepet lehet kialakítani, amelybe a nyers, préselt olajat vezetik, majd a kívánt idô elteltével a tiszta olajat lefejtik. A hordó (tartály) alján összegyûlt zagy magas olajtartalma miatt kiváló takarmány lehet. 69

70 Komolyabb igények esetén a derített olajat szûréssel lehet tovább tisztítani. Ekkor a szilárd anyagot tartalmazó folyadékot pórusos (lyukacsos) rétegen bocsátják át, a szilárd anyag bizonyos mennyiségû folyadékkal együtt iszapként a szûrôréteg felszínén visszamarad, a folyadék pedig átáramlik a pórusokon. Az áramlást a szûrôréteg két oldalán uralkodó nyomások különbsége, a szûrés hajtóereje tartja fenn. A szûrôfelületet mint lyukacsos réteget kendôbôl, szûrôpapírból, perforált fém-vagy mûanyag lemezbôl készítik. A nyers növényolaj szennyezôdéseinek finomsága, kis szemcsenagysága miatt ilyen szûrôréteg önmagában nem elegendô, hanem magából a kiszûrt anyagból és szûrési segédanyagból kell a szûrôfelületre további szûrôréteget (iszapot) felhordani. A szûrôket gyakran kettesével alkalmazzák, ezáltal a technológia gyakorlatilag folyamatossá tehetô, akár kisüzemi méretekben is. A használatos segédanyagok összenyomhatok, ezért a visszamaradó iszap vastagságának növekedésével a folyadékot áthajtó nyomás emelkedik, így a pórusok szûkülnek, az átfolyás sebessége csökken, végül a folyamatot meg kell állítani. A keretes szûrôprésekben üres és teli kereteket váltakozóan helyeznek egymás mellé. Az olajat az üres keretbe vezetik, a perforált felületeken szûrôkendôk vannak, ezek az olajat megszûrik, és az a teli keretek erre szolgáló furatain elfolyik, az iszap pedig az üres keretekben felgyülemlik. Amikor a keretek megteltek, a szûrôt szét kell szedni, kitisztítani és a szûrést újra kezdeni. A szûrô házában 4 5 bar nyomás uralkodik, ezért biztonságtechnikai szempontból nyomástartó edényeknek számítanak, így használatukra, javításukra és karbantartásukra külön szabályzatok vonatkoznak Késztermék csomagolása, címkézése és jelölése Az étolaj csomagolása Az étolajok kizárólag az egyedi csomagolású termékekre (MÉ /106 számú elôírás) engedélyezett kiszerelési egységekben hozhatók kereskedelmi forgalomba. A termék csomagolására csak az élelmezés-egészségügyi elôírásoknak megfelelô csomagolóanyag használható (üveg, mûanyag, fémdoboz vagy kanna). Az egyedi fogyasztói csomagolású termékek nettó tömegének vagy térfogatának ellenôrzési módszereit az MÉ /211 számú elôírás tartalmazza. Az egyedi csomagolású termékeket megfelelô szilárdságú gyûjtôegységekben forgalmazzák. Ma korszerû PET palackokat használnak, amely hôre lágyuló mûanyag, így a megmunkálása könnyû. Kisebb üzemek esetében készre fújt palackok jöhetnek szóba, széles méret és formaválasztékban állnak rendelkezésre. 70

71 17. ábra. Különbözô méretû és formájú PET palackok étolaj csomagolására Hidegen sajtolt olajok esetében a klasszikus üveg palack igen dekoratív és szintén széles forma és mérettartományban lehet beszerezni. Az olajok sajátossága miatt a sötét színû palackok elônyösek. A töltôgépek térfogatos- vagy szintre töltéssel dolgoznak. Töltés után a palackot különálló mûanyag kupakkal zárják le. Az étolajok jelölése A termék megnevezésében egyértelmûen utalni kell az elôállításhoz felhasznált alapanyagokra, valamint az étolaj elôállítási technológia alapján meghatározott csoportjára, például hidegen sajtolt tökmag étolaj vagy finomított napraforgó étolaj. Többfélé alapanyagból készült étolaj esetén növényi étolaj vagy étolaj megnevezést kell alkalmazni. A Magyar Élelmiszerkönyv elôírja, hogy az étolaj esetében meg kell jelölni, hogy az mibôl készült és milyen eljárással. Pl. finomított napraforgó étolaj, vagy hidegen sajtolt tökmag étolaj vagy extra szûz olívaolaj. Kevert olajat növényi étolaj címen lehet forgalmazni, ha a címke nem tartalmazza az összetételt (menynyiségük csökkenô sorrendjében), a fogyasztó nem tudja, milyen étolajat vásárol. Az étolajok jelölésében a vonatkozó elôírások figyelembevételével fel lehet tüntetni az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavak, valamint a koleszterin mennyiségét, ez nem kötelezô, de segíti az egészséges táplálkozásra odafigyelô fogyasztó tájékoztatását Az étolajok között az alkalmazott elôállítási technológia alapján megkülönböztetünk szûz étolajat, hidegen sajtolt étolajat és finomított étolajat. A szûz, valamint a hidegen sajtolt étolajok készítése során nem adható adalékanyag az olajokhoz. A hôkezelés a szûz étolajok esetében engedélyezett, a hidegen sajtolt étolajoknál viszont nem. 71

72 3.9. Élelmiszer-biztonsági elôírások hidegen sajtolt olajat gyártó üzemeknél A higiénikus növényolaj-gyártási tevékenységhez annak jellegétôl és a hozzá kapcsolódó kockázatoktól függôen az épületeket, berendezéseket, az egyes technológiai mûveleteket és szolgáltatásokat úgy kell elhelyezni, megtervezni és kialakítani, hogy biztosítva legyen, hogy a szennyezôdés a lehetô legkisebb mértékû legyen. A keresztszennyezôdés megelôzése érdekében szét kell választani a tiszta és szennyezett anyagokat, illetve a tiszta övezeten belül szükség szerint fizikai korlátokkal, eszközökkel vagy a tevékenységek elvégzésének, az élelmiszerek kezelési, tárolási, elôkészítési helyének átgondolt kijelölésével. A megfelelô övezeti szétválasztás csökkenti a szennyezôdés veszélyét. A szennyezett és tiszta övezet szétválasztására elôírt általános követelmények mellett, a feldolgozó területtôl fizikai korlátokkal vagy a tevékenységek elvégzésének, az élelmiszerek kezelési, tárolási, elôkészítési helyének átgondolt kijelölésével elkülönített területet kell biztosítani. A gyártás során kémiai veszélyt jelentenek például a növényvédôszermaradványok, a tisztítószerek, fizikai veszély az idegen anyag jelenléte (pl. üveg, fémszennyezôdés). Biológiai veszélyek közül legnagyobb valószínûséggel az alapanyag felületén található mikrobákra (baktériumok és gombák) kell számítani. Élelmiszer-biztonsági szempontból lényeges, hogy az olaj töltésére kizárólag olyan anyagok használhatók, amelyekbôl rendeltetésszerû felhasználásuk során: az egészségre ártalmas mennyiségben nem kerülnek át anyagok az élelmiszerekbe, az átkerült anyagok nem okozzák az élelmiszer kedvezôtlen elváltozását, biológiai értékének romlását. Rendelkeznek élelmiszeripari felhasználásukat igazoló dokumentummal. Az növényolaj csomagolására szolgáló azon anyagokat amelyek az étolajjal érintkeznek (palack, kupak) csak élelmiszeripari felhasználásukat igazoló dokumentum birtokában szabad felhasználni. Biztosítani kell, hogy a csomagolóanyagok az üzemben nem szennyezôdnek idegen anyagokkal. Az élelmiszerek csomagolására szolgáló anyagokat csak arra a célra szabad felhasználni, amelyre engedélyük vonatkozik. A késztermék egyedi és gyûjtôcsomagolására csak olyan új és használt csomagolóanyag használható fel, amely képes megôrizni a termék beltartalmi értékét, higiéniai állapotát. 72

73 3.10. A kisüzemi olajkészítés története (olajsütôk, olajsajtók) A 19. század elején a növényolajipar a céhek szabályozott, szûkös keretei között sok kis üzemben mûködött. Ez a helyzet az ipar mindkét ágát, a növényolaj-termelést, valamint a szappan- és gyertya-elôállítást egyaránt jellemezte. Ebben az idôben, a falvakban és a városokban is igen sok olajütô mûködött. A század közepén Somogyban majdnem minden falu rendelkezett kisebb olajmalommal, amelyekben diót, mákot, napraforgót, repcét dolgoztak fel. Országosan igen sok mesterember ûzte iparszerûen a szappanfôzést és azzal kapcsolatban a gyertyamártás mesterségét. 18. ábra. Falusi olajütô 1848-ban szabályozták és korlátozták, 1860-ban tovább korlátozták, ben pedig megszüntették a céhek mûködését, s ez a folyamat jelentôsen elôsegítette a tôke részvételét ipari így növényolaj- és szappanipari üzemek alapításában. Az iparág fejlôdését a kor agrárszakemberei is egyre sürgették. Növelte az iparág iránti érdeklôdést az is, hogy a városokban, valamint a vasutaknál elterjedt a repceolajjal való világítás, és ezért jelentôsen fokozódott az iránta való kereslet. Mindezek hatására a század második felében gôzgépekkel dolgozó iparági üzemek alakultak ki. Ebben az idôben tehát igen sok kis manufaktúra és néhány nagyobb üzem dolgozott. Ez a helyzet hosszú ideig fennállott: a nagyüzemek fejlôdtek, illetve számuk növekedett, a manufaktúráké pedig fokozatosan csökkent. Az akkori nagyobb üzemek között már ott voltak a jelenleg is termelô három nagyüzem elôde is. A mai Rákospalotai Növényolajgyárat 1831-ben alapították, amikor is Hutter József szappanfôzô mester megalakította Pesten szappan- és gyertyaöntô mûhelyét. A hajdani Nyírbátori Növényolajgyár területén Mandel Eduárd 73

74 terménykereskedô 1850-ben malmot, majd 1851-ben olaj- és szeszgyárat, valamint serfôzdét létesített. Az olajgyár napraforgó feldolgozására létesült ben Gyôrszigeten, a Rábca partján Kohn Adolf kereskedô megalapította az ország elsô gôzerôvel mûködô növényolajgyárát. A gyár repce- és lenmag feldolgozására épült. A kiegyezés utáni közös vámterület hazánkban feleslegessé tette olyan zsiradékok elôállítását, amelyeket olcsón lehetett beszerezni a monarchia egyéb területeirôl. A magyar növényolajgyárak elsôsorban repceolajat gyártottak. Sok olajmagot, valamint nyersolajat szállítottak osztrák gyáraknak feldolgozásra, illetve tovább feldolgozás céljára. Mindezek ellenére a hazai ipar egyre inkább erôsödött. A század végén már növényolaj-finomító, csontzsír-, mosószappan-, gyertya-, finomszappan-, firnisz-, elain-, glicerin- és margarinüzemek dolgoztak ben a csehországi Schicht család Budapesten étolajgyárat és glicerinüzemet létesített. A Soroksári úton felépítették az elsô magyar olajkeményítô gyárat. Nagyjából a második világháború végéig az olajsajtolás volt az olajkinyerés legszélesebb körben elterjedt, szinte mindenütt egyedül használt módszere. Ezeket ugyanúgy sütéshez, fôzéshez használták, mint ma a finomított étolajokat. Természetesen a gyártás során akkoriban sem alkalmaztak semmilyen oldószert vagy vegyi anyagot, mint ahogy ma sem. Irodalomjegyzék 11. Annon (2011): faostat.fao.org 12. Azcan N., Kalender B. Ozturk, Kara M. (2004): Investigation of Turkish poppy seeds and seed oils. Chemistry of Natural Compounds, Vol. 40, No Bada J. C., León Camacho M., Prieto M., Copovi P., Alonso L. (2010): Characterization of Walnut Oils (Juglans regia L.) from Asturias, Spain J Am Oil Chem Soc 87: p Berczeli A. (2009): Útmutató a Növényolaj gyártás jó higiéniai gyakorlatához Campden BRI. Budapest 15. Kovács, E. Szabó, G. (2010): Napraforgó étolaj. In szerk. Biacs, P Szabó, G. Szendrô P. Véha A. (2010): Élelmiszer-technológia mérnököknek. Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar, p Choo W. S., Birch E. J., Dufour J. P. (2007): Physicochemical and Stability Characteristics of Flaxseed Oils During Pan-heating. J Amer Oil Chem Soc 84: Frey, József Perédi, József (1997): Növényolajipar In szerk. Síki, Jenô Tóth-Zsiga, István (1997): A magyar élelmiszeripar története. Mezôgazda Kiadó, Budapest. p Karaj S., Müller J. (2011): Optimizing mechanical oil extraction of Jatropha curcas L. seeds with respect to press capacity, oil recovery and energy efficiency. Industrial Crops and Products 34: p

75 19. Lászlóczky Gy. (1979): Szakágazati technológiai Növényolajipar I. Mezôgazdasági Kiadó, Budapest 10. Liu Changsheng, Yang Mei, Huang Fenghong (2011): Influence of Extraction Processing on Rheological Properties of Rapeseed Oils. J Am Oil Chem Soc. 11. Lutterodt Herman, Slavin Margaret, Whent Monica, Turner Ellen, Yu Liangli (Lucy) (2011): Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours. Food Chemistry Maier Thorsten, Schieber Andreas, Kammerer Dietmar R., Carle Reinhold (2009): Residues of grape (Vitis vinifera L.) seed oil production as a valuable source of phenolic antioxidants. Food Chemistry 112: p Stevenson, D. G., Eller, F. J., Wang, L., Jane, J., Wang, T., Inglett, G. E. (2007): Oil and Tocopherol content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, (55) p Szenes E.-né (1996): Fûszerpaprika-ôrlemény gyártása kisüzemben. Ételízesítôk, Hidegen sajtolt olajok. Integra-projekt Kiadó, Budapest 15. Zheng Yun-ling, Wiesenborn Dennis P., Tostenson Kristi, Kangas Nancy (2006): Energy analysis in the screw pressing of whole and dehulled flaxseed. Journal of Food Engineering

76 4. Száraztészta otthonról a piacra Bevezetés Az otthon elkészíthetô és piacon értékesíthetô termékek egyik elônyös tulajdonsága a jó és hosszas eltarthatóság. Ilyen termékek a száraztészták. A száraztészták alacsony, 10 13% nedvességtartalmú készítmények, ezért az átlagos, nem túl nedves és nem túl meleg közegben minôségük, összetételük nem változik hosszú idô elteltével sem. Az eltarthatóság másik oka, hogy a fô alkotójuk a búza ôrleménye, ami nem érzékeny a mikrobás és kémiai romlásokra. A száraztészták egy csoportja tojással készül. A tojásos tészták eltarthatósága rosszabb, de még mindig megfelelô, ha odafigyelünk a tárolási viszonyokra (hûvös, száraz, fénytôl védett raktár). Nagy tojástartalom esetén a romlás, ízés szagelváltozás formájában akkor is jelentkezhet, ha a termék szárazsága megfelelô, mert a tojássárgájában lévô zsírok fény és meleg hatására avasodnak, aminek a következménye, hogy a tészta keseredik, és kellemetlen avas szagot kap. A száraztészták száraz állapotuk miatt szilárdak, kemények, kisebb erôhatásoknak ellenállóak, ezért alakjukat, méretüket is hosszú ideig megtartják. A száraztészták, mint élelmiszerek fô tulajdonságai: Gabonaôrleményekbôl, vízzel és vagy tojással, esetleg további tápértéket, szint és ízt befolyásoló anyagok hozzáadásával keverés-gyúrás, alakítás, majd szárítás egymást követô lépésein át készülô félkész termékek, melyekbôl fôzéssel fogyasztható élelem készíthetô. Eltarthatóságuk 0,6 1 év, de esetenként több év is lehet. Önmagukban elsôsorban energiaforrásnak számítanak. A sok tojásos tészták biológiailag is értékesek. A száraztésztákból fôzéssel és a kifôtt tészta egyéb ehetô anyagokkal való kiegészítésével nagyon sokféle, változatos ízû és összetételû, nagy táplálóértékû étel állítható elô. Jó tárolhatóságuk miatt otthoni tartalék élelmiszerbázist jelenthetnek, és különleges élethelyzetekben is táplálékforrást biztosíthatnak egyszerû és gyors felhasználásuk miatt. Változatos megjelenési formájúak, az étkezésben fôételnek, kiegészítô köretnek, levesbetétnek használják, amit egész éven át vásárolnak, fogyasztanak. Hazánkban a 10 legkedveltebb élelmiszer közé tartozik. 76

77 Egységnyi kalóriára vonatkoztatott áruk alapján az olcsó és ezért is a tömegesen fogyasztott élelmiszerek közé tartoznak. Gyártásuk egyszerû, és bár napjainkban a konyhai kézi elkészítésbôl kinôve korszerû, folytonos, zárt rendszerû, automata gépsorokon gyártják a forgalmazott tészták döntô többségét, a kisüzemi és a házi gépi elôállításra is számos példa akad, mivel a keverés és alakítás gépei a kereskedelembôl beszerezhetôek. A gyártás legkritikusabb fázisa a szárítás ugyan igényli a légköri páratartalom és hômérséklet precíz szabályozását, de kisebb mennyiségeknél otthoni körülmények között is eredményesen végezhetô. A nyersanyagok hazai forrása biztosított. A fejezetben a házi elôállítású csomagolt száraztészták eredményes gyártásához szükséges ismereteket foglaljuk össze. Bemutatjuk a jellemzô termékválasztékot. Ismertetjük a száraztészták táplálkozási értékét. Foglalkozunk a felhasználható anyagok milyenségével és minôségével, elsôsorban a termékre gyakorolt tulajdonságaikkal. Számba vesszük a gyártás egymást követô lépéseit, bemutatjuk a jó megoldásokat és az esetleg elôforduló hibákat A száraztészták választéka Az eladásra gyártott élelmiszerek azonosítási és minôségi definiálását termékcsoportokra bontva az élelmiszerkönyvek tartalmazzák. A száraztésztákkal kapcsolatos alapvetô tudnivalókat az MÉ (Magyar Élelmiszerkönyv) 2 85 Száraztészták címû élelmiszerkönyv tartalmazza. Az MÉ a tésztaféléket az alábbi csoportokba sorolja: Összetétel szerint: Tojás nélküli száraztészta: Triticum aestivum1 vagy Triticum aestivum1 és Triticum durum2 ôrleményeibôl tojás nélkül, ivóvíz felhasználásával készült termék. Azonosító szám: MÉ 2-85/1 Tojásos száraztészta: Triticum aestivum vagy Triticum aestivum és Triticum durum ôrleményeibôl legalább 1db/száraztészta kilogramm teljes tojást vagy annak megfelelô tojáskészítményt tartalmazó, ivóvíz felhasználásával készült termék. Durum száraztészta: kizárólag Triticum durum ôrleményébôl ivóvíz felhasználásával készített termék. Tojásos durum száraztészta: kizárólag Triticum durum ôrleményébôl, legalább 1 db/száraztészta kilogramm teljes tojást vagy annak megfelelô tojáskészítményt tartalmazó, ivóvíz felhasználásával készített termék. 77

78 Házi jellegû tojásos száraztészta: olyan tojásos száraztészta, amely legalább 6db/száraztészta kilogramm teljes tojást vagy annak megfelelô tojáslevet tartalmaz. Egyéb száraztészta: olyan tojással vagy tojás nélkül készített száraztészta, amelyben a búzaôrlemény mellett vagy helyett más gabonaôrleményt, gabonakészítményt, gabonahelyettesítô készítményt (pl. amaránt, hajdina), egyéb ízesítô vagy dúsító anyagot tartalmaz. 1. Közönséges búza 2. Durum búza Alak szerint: Szálastészta: 100 mm-nél hosszabb tészták (csôtészta, cérnametélt, spagetti, hosszúmetélt. fodros metélt stb.). Aprótészta: 100 mm-nél rövidebb tészták (gyufametélt, csusza. kagyló, csiga, tarhonya stb.). Elôállítás módja szerint: Gépi gyártású száraztészta: olyan száraztészta, amelynek elôállításánál legalább egy mûvelet géppel történik Kézi készítésû száraztészta: olyan száraztészta, amelynek elôállításánál minden mûveletet kézzel végeznek, szobahômérsékleten szárítanak és legalább 6 tojás felhasználásával készítenek. Az MÉ-n túl a szakmában használják a további csoportosítást is. Formázási mód szerint: vágott, kiszúrt, préselt, tépett, motringolt, csavart, fészkes, alakra: csô (tömör, üreges, bordázott), lap, szalag, masni, kagyló, csiga, betû, tarhonya, stb. makaróni: lyukas csô, átmérô = 2,7 7,0 mm; spagetti: lyukas vagy tömör csô, átmérô = 1,5 3 mm, lehet bordázott is; vermisel: tömör vagy lyukas, bordázott csô, átmérô kisebb mint 1,5 mm. Töltött tészták: tortellini, ravioli, laptészta (lasagne) Snack tészta: forró olajban sütik meg, feltárt keményítô az alapanyaga A tartós tésztán kívül készülhet: Féltartós záros határidôn belüli fogyasztásra készült, hosszú tárolásra alkalmatlan, 16% nedvességre szárított tészta Fagyasztott csak 0 ºC alatt ( 18 ºC) tárolható, nyers vagy kismértékben (nedvesség = 20 22%) szárított tészta. A tésztatermékek variációinak száma elérheti a 300-at. Az alábbi két képen a variációkból láthatunk néhányat. 78

79 19. ábra. Jellemzô tésztaalakzatok 20. ábra. Csöves tésztavariációk 79

80 4.2. A száraztészták táplálóértéke A búzalisztbôl készített száraztészták tápanyagait részletezi az alábbi táblázat. 9. táblázat. 100 g száraztészta tápanyagtartalma A fôtt tészta tömege a száraztészta tömegének legalább kétszerese. 100 g száraztésztából több mint 200 g fôtt tészta lesz. A fôzés közbeni kioldódás csekély (4 7%). A tésztafélék táplálóértéke, (energiaérték + biológiai érték) összetételükbôl következik. Biológiailag az a tészta értékesebb, ami több fehérjét (testépítô tápanyag), ásványi anyagot, vitaminokat, esszenciális aminosavat, esszenciális zsírsavat és diétás rostot tartalmaz. A táblázatból látható, hogy jelentôs különbség van a tojás nélküli és a tojásos, illetve a sok tojásos tészták tápértéke között. Tojás hozzáadására, a tojás mennyiségével arányosan nô az energiaérték és a biológiai érték is. A tészták fô összetevôje a szénhidrát, ami a korpamentes tésztaipari ôrlemények esetén szinte kizárólag keményítô. A tojástartalom függvényében 77 69% között változik mennyisége. A keményítô a szervezet energiaforrása. A tészta jóllakat, a szervezet aktív. A keményítô összetett szerkezete miatt a tápcsatornában lassan bomlik és fokozatosan szívódik fel, nem okoz hirtelen vércukor-emelkedést. A tojás nélküli tészták fehérjetartalma kedvezô, 13%. A baj, hogy hasznosulása, a testfehérjék építésében való részvétele a búzafehérjékben elôforduló esszenciális aminosavak nem megfelelô aránya miatt csak 50%. A több tojásos tészták, a tojással bevitt teljes értékû fehérjének köszönhetôen értékesebbek. A fehér, tojás nélküli tésztákban a másik energiát adó tápanyag, a zsírok mennyisége kevés (1,8%). A tojásos tésztáknál a zsírtartalom a tojásadagolással arányosan megnô, emelkedik az energiaérték és a biológiai érték is, mert a tojásban esszenciális zsírsavak vannak. Vitaminokban, ásványi anyagokban a fehér tészták szegények, a tojásos tészták viszont gazdagabbak. A tészták rosttartalma jelentéktelen, mert a jellemzôen felhasznált 80

81 ôrlemény héj- és csíramentes. A rosttartalom a tojás hozzáadásával nem nô, mivel a tojás rostot nem tartalmaz. A tojás nélküli tészták biológiai értékét nagy fehérjetartalmú és teljes értékû fehérjét, vagy nagy lizin tartalmú (ez az aminosav kevés a búzalisztekben), nagy rost és ásványi anyag és vitamintartalmú anyagok adagolásával lehet növelni. A vízben oldódó vitaminok növelése nem reális cél, mivel azok kioldódnak a tészta fôzése közben. A legértékesebbek a tojást és nagy biológiai értékû ôrleményt (teljes kiôrlésû tönkölyliszt, szójaliszt) tartalmazó tészták. Magas rosttartalmú ôrlemények, anyagok hatására a tészta külsô megjelenése megváltozik, szerkezete gyengül, törékenyebbé válik, szétfövésre hajlamos lesz. A rostban gazdag gabonaalapú táplálkozás, az összetett és részben nem emészthetô szénhidráttartalom miatt a szakemberek széles köre által ajánlott étkezési mód. A fôtt tészták, mint gabonabázisú étkek az egészséges táplálkozás alapját alkotó élelmiszerek közé tartoznak. Ez azt jelenti, hogy akár naponta fogyaszthatnánk, hiszen igen változatos formában, tápértékében jelentôsen megnövelve kerülhet az asztalra. Ha nem is naponta, de tanácsos hetente legalább 3-szor, alkalmanként 100 g (fôtt tömeg) mennyiségben fogyasztani. Ez a gabonafélékbôl naponta ajánlott 6 11 adagból csak 1 adag. A tésztákból hiányzó tápanyagokat jobb megoldás a fôtt tésztához adagolt feltétek okos megválasztásával pótolni. A zöldségekkel, magvakkal kiegészített köretek és tésztasalátavariációk rostot, ásványi anyagokat, vitaminokat bôven tartalmaznak A száraztészták nyersanyagai Az MÉ 2-85 szerint a felhasználható nyersanyagok: A termékek gyártásához csak a vonatkozó kötelezô elôírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelô minôségû, a következôkben felsorolt anyagok használhatók fel. Gabonaôrlemények A tésztagyártásra alkalmas Triticum aestivum és Triticum durum ôrleményei, speciális tésztafajtákhoz egyéb gabonaôrlemények. Tojás Tojás vagy fizikailag tartósított élelmiszer-ipari tojáskészítmények. A tojástartalom esetében 1 tojásnak a 45 g tömegû héj nélküli tojás, illetve az ezzel egyenértékû tojáskészítmény felel meg. Víz Ivóvíz minôségû. 81

82 Ízesítô- és dúsítóanyagok Olyan anyagok, amelyek a termék tápértékét, élvezeti értékét javítják (pl. paraj, paradicsom stb.). Adalékanyagok Száraztésztához adalékanyag nem használható fel Búzaôrlemények A legjobb termékminôséget az ún. tésztabúzák ôrleményei adják. A tésztabúzák nagy fehérjetartalmú és kemény szemszerkezetû búzák. Triticum durum és Triticum aestivum búzafajok fajtái. A legalkalmasabb alapanyag a durumbúzából készített finom dara. Kissé romlik a minôség aestívum darák és lisztek felhasználásakor. A kétféle anyag (durum és aestívum) keverhetô is a mindenkori árhelyzet és piaci igény szerint. A durumbúza fajták minden aestívum fajtánál keményebb, nagy hektoliter és 1000 szem tömegû búzák. Fehérjetartalmuk 2 3%-kal több az astívum búzákénál. Színük borostyánsárga, mert sok xantofill (vörös) és karotin (sárga) pigmentet tartalmaznak. Nagyobb szemméretû és sok gríz (semolina) ôrölhetô belôlük. Az ilyen grízbôl jobb fôzési tulajdonságú tészta készíthetô, mely nem ragad össze, nem fô szét, nem mállik, ruganyos állományú. Jellemzô kereskedelemben kapható ôrleményei: TDD (triticum durum dara): μm (semolina), DSL (durum sima liszt): μm, DAD (durum asztali dara): μm (grízgaluska). A Tr. aestivum búzák kemény szemû, nagy acélosságú fajtái is alkalmas alapanyagok tésztaipari darák gyártására. Az ilyen fajták acélossága nagyobb 65%-nál és több mint 30% nedves sikért tartalmaznak. Belôlük két malmi termék készül: BFF 55 (kétszer fogós búzaliszt), rétes liszt: μm TL 50 (tésztaipari liszt): μm (farina) A fent felsorolt ôrlemények jellegzetesen eltérnek a sütô- és édesipari célra ôrölt lisztektôl, mert: nagyobb fehérjetartalom (nedves sikértartalom), durva szemcsézettség és egyenletes szemcseeloszlás, nagy karotinoid tartalom (durum) és korpamentesség jellemzô rájuk. A búzaôrlemények kémiai jellemzôi A legfontosabb összetevô a fehérje. Az ôrlemények a búzához képest kisebb fehérje ( 2%) és nagyobb keményítô tartalmúak (+10%). 82

83 A semolinák fehérjetartalma 11,5 13%, nedves sikér tartalma 30 32%. A farina fehérje tartalma 9 10%, nedves sikér tartalma 28 30%. A szálas áruk fehérjeigénye nagyobb! A sikér a vízoldhatatlan, de vízben jól duzzadó fehérjék gyûjtôneve, melyek %-os vízfelvételre képesek. Két fô frakciójuk a gliadin és a glutenin, melyek aránya 0,5 2 : 1. A nedves, duzzadt gliadin nyújtható, szétterülô massza, a tésztában a plasztikus komponens, Dalton (D) moltömegû monomerek halmaza, melyek alkoholokban oldódnak. A glutenin gumiszerû, rugalmas anyag, a tésztában az elasztikus komponens, mely aggregált fehérjék halmaza, kis (LM százezer D) és nagy (HMW millió D) moltömegû alegységekbôl áll össze. Az LMW gluteninek savoldékonyak, a HMW fehérjék lúgokban oldódnak. A sikér minôségét a gliadin és glutenin fehérjék szerkezeti sajátosságai határozzák meg, ami a molekulák másod- és harmadlagos szerkezetét meghatározó ionos, hidrofób és H-híd kötések számától függ. A száraztészta technológiában a gliadin mennyisége a fontosabb, mert ez a frakció biztosít a matricában egyszerre jó alakíthatóságot (plasztifikátor) és alaktartást (ragasztóanyag). A glutenin a tészta rugalmasságát és fizikai szilárdságát adja. Az ôrleményekben lévô zsírszerû anyagok kötôdnek a gluteninhez, ezáltal védve vannak az oxidációval (színvesztés) szemben. A nyerstészta szilárdsága (ellenállása az alakítással szemben) és a plaszticitása (alakíthatósága) függ a sikértartalomtól (optimum: 28 30%). A sikér akkor jó, ha nagy rugalmasságú és egyúttal nagy vagy közepes nyújthatóságú. A sikérfehérjék hálós szerkezete a szárítás és a késôbbi vízben fôzés során biztosítja a tészta formáját és szerkezetét. A fôtt tészták minôsége függ a sikértartalomtól % közötti nedves sikér tartományban a tészta fôzési minôsége jó, alig változik. Szilárd, nem ragadós a tészta. 28% alatti sikér esetén a tészta ragad, mállik, nagy a fôzési veszteség. A sikér mennyiségének a farináknál van nagyobb jelentôsége. A több fehérje nem engedi szétfôni (megduzzadni és szétesni) a tésztát, mert ilyenkor a fehérjéhez viszonyítva kevesebb a keményítô. A keményítô erôteljesen duzzad, és ki tud oldódni a fôzés alatt. Nagyobb fehérje jelenlét megakadályozza a keményítô kioldódását a tésztából. A semolinák különlegessége, hogy nagyobb a gliadin tartalmuk és a gliadin szerkezete ellenállóbb, mint a farinában. A tésztaôrlemények nagyobb fehérjetartalma táplálkozási és íz szempontból is kedvezô. Az ôrlemények szemcsézettsége A száraztészták gyártásának ideális nyersanyagai a darák és a dercék, és nem a lisztek! A darák gyártásának malmi feltétele a megfelelô búzaszem-keménység, ami általában nagyobb fehérjetartalommal párosul. 83

84 Az apró ôrlemény-szemcsék homályos, matt, és szürkülésre, barnulásra hajlamos terméket adnak. Az ilyen liszt tésztája tészta tömör, ezért a liszt színanyagai nem tudnak érvényesülni. A tészta rideg és kemény, mert a tészta sok vizet vesz fel. Az ideális átlagos szemcseméret μm, de μm tartományon belül nincs jelentôs hatása a daraméretnek. A 400 μm feletti szemcsék tésztája nem lesz kellôen szilárd. A darák színe A darákban lévô sárga, vörös és narancs színanyagok gyûjtôneve karotinoidok. A durumokban 5 mg/kg-nál nagyobb a karotinoid tartalom. A xantofill adja a színanyagok 90%-át, xantofillészterek 5%-ban és karotin is 5%-ban van jelen. Oxigén, fény, lipoxigenáz enzim hatására a színanyagok elbomlanak. A tésztaliszteket ezért sokáig ne tároljuk! A darák korpázottsága Korpaszemcsék jelenléte nem kívánatos, nem megengedett a tésztadarákban. Egyrészt pettyessé teszi a tésztát, ami rontja a külsô megjelenést, másrészt rontja a szerkezeti stabilitást, harmadrészt elôsegíti a szárítás alatt a repedések létrejöttét. A korpa magasabb enzimtartalma szürkülést és barnulást okoz Egyéb gabonák ôrleménye Tápértéknövelés vagy speciális diétás céllal gyártott tésztákhoz az igényeknek megfelelô ôrlemények szükségesek. Egyéb gabonák ôrleményeinek tésztaképzô tulajdonsága elmarad a fenti búzaôrleményekétôl, vagy nem megfelelô. Tápértéknövelést, nagyobb fehérjetartalmat biztosítanak a tönkölybúza (Tr. spelta) ôrlemények adagolásával készült tészták. Lisztérzékeny betegek csak gluténmentes tésztákat fogyaszthatnak. A betegek a sikér (glutén) W-gliadin frakciójára érzékenyek, ezért búza, rozs, árpa és zab termékeket nem fogyaszthatnak. Számukra kukorica, rizs és szójalisztbôl, hajdina, köles ôrleménybôl készítik a tésztát. Nagy élelmi rost tartalmú tésztákat teljes kiôrlésû, nagy korpatartalmú búza-, rozs-, zabliszt és különbözô korpafélék felhasználásával készítik A víz A tészta az ôrleményrészecskék hidratálódásával képzôdik, azaz vízre vagy nagy víztartalmú anyagra feltétlenül szükség van. A tésztaképzô folyadék a leg- 84

85 egyszerûbb esetben a közönséges csapvíz. A jó ivóvíz átlátszó, víztiszta, íz és szagmentes, közepes keménységû (MSZ450/1:1989). A lágy vagy alacsony sótartalmú víz gyengíti, a kemény vagy nagy sótartalmú víz szívóssá teszi a tésztát és koptatja a tészta alakítását végzô gépelemeket. A magas vastartalmú vízzel készített tészta sötét színû. Bakteriológiailag kifogástalan víz használható fel! Tojás, tojáslé, tojáspor Tojástermékek tésztába dolgozása több célt szolgálhat. A tojás liszttel tésztává gyúrása, majd a tészta megszárítása a tojástartósítás egy régóta alkalmazott módja. A kevesebb és gyengébb sikért tartalmazó búzalisztekbôl víz helyett, vagy a víz egy része helyett tojáslével jobb fôzési minôségû, nagyobb térfogatú, szilárdabb, szebb színû, jobb ízû, nagyobb tápértékû tészta készíthetô. A tésztába kizárólag tyúktojás, esetleg fürjtojás dolgozható be. Ezek a tojások általában nem közvetítenek fertôzéseket. A tyúktojásban ritkán elôforduló Salmonella fajok az emberre nem veszélyesek. Vizi szárnyasok, liba, kacsa tojása az esetleges embere veszélyes Salmonella törzzsel való fertôzöttség miatt nem használhatók fel. Egy tyúktojás tömege átlagosan 58 g, melynek 56%-a tojásfehérje, 32%-a sárgája és 11%-a héj. A fürjtojás tömege kb. 10 g, 54% fehérje, 33% sárgája, 10% héj. A tojást kívülrôl kutikula, egy egybefüggô, áttetszô, vízhatlan, bôrszerû, 5 10 μm vastag réteg borítja, ami csak a gázokat engedi át. A kacsatojáson ez a réteg csak 3 μm vastag, emiatt nagyobb a fertôzés veszélye. A kutikula tehát egy védôréteg a tojáson, ezért csak felhasználás elôtt mossuk meg a tojást! A meszes héj kemény, rideg, könnyen törik, 0,3 0,4 mm vastag, 20 μm átmérôjû tölcsér alakú pórusokkal tûzdelt. A héj alatt tojáshártyák találhatók, ami kettôs, erôs burok, 0,05 0,1 mm vastagsággal, és mechanikus védvonalat alkotnak. A tojásban légkamra található, a levegô a kitojás utáni lehûlés alatt szívódik be a hártyák közé, mérete a tárolás alatt növekszik. A tojásfehérje 3 rétegben van jelen, benne jégzsinór helyezkedik el, ami a sárgáját tartja középsô helyzetben. A sárgáját kívülrôl szikhártya burkolja, belül szikrétegek alkotják. A tojás-sárga friss állapotban mm átmérôjû golyó, amely sötétebb és világosabb rétegekbôl áll. Színét a karotinoidok adják. A sárga karotin kevés, sok a vöröses xantofill. A szín a takarmány festékanyagának függvényében változó, zöldtakarmányok és kukorica etetésétôl sötétebb, egyéb takarmánytól világosabb, a sárgarépától és paprikától narancssárga. Fô alkotói a vízen (48%) kívül zsír és olaj (33%) és kevés fehérje (16,6%). A sárgában a fehérjék zsírokhoz kötôdnek, 60%-uk alacsony sûrûségû lipoprotein (LDL), a többi nagy sûrûségû (HDL), mint a lipovitelin, livetin. 85

86 A tojás léanyagának 75%-a víz. A 25% szárazanyag 96%-a szerves anyag, 4%-a ásványi vegyület. 1 db tojásban kb. 6,3 g a fehérje, ami egyenértékû 28 g hússal, vagy 200 ml tejjel. A tojásban található fehérjék teljes értékûek, ami azt jelenti, hogy bennük az ún. esszenciális (nélkülözhetetlen) aminosavak ideális arányban vannak jelen, ezért a legjobb fehérje forrásnak számít. A fehérjében antitripszin található, ami hô hatására elbomlik, ezáltal könnyebben emészthetô lesz! Az avidin nevû fehérje kötve tartja a biotint (B7-vitamin), felszabadítása hôhatásra következik be. A tojásfehérjében lévô albumin kiváló habképzô tulajdonságú, a globulin és lizozim baktériumölô hatásúak. 1 db tojásban 6 g zsír van, ennek 65%-a triglicerid, 26%-a lecitin, 4%-a koleszterin, 3,8%-a kefalin. A zsírsavak fele olajsav, 16%-a többszörösen telítetlen, a maradék telített. A tojás tökéletes, ideális zsírsav összetételû. A tojásban lévô lecitin fontos kolin forrás. 1 db tojás koleszterintartalma mg. A tojás gazdag ásványi anyagokban. A sárgája kétszer annyi ásványt tartalmaz, mint a fehérje. A kén, kálium, nátrium, foszfor, kalcium, magnézium és vas teljes mennyisége felszívódik. A cink és szelén fontos antioxidánsok. 13-féle vitamint tartalmaz. Fontos D-vitaminforrás. A fehérjében B2-, B3-, B7-, folsav és B12-, a sárgájában A-, karotin, D-, E-, B2-, B5-, B6-, B7-, folsav és B12- vitaminok találhatók. A tojás távoltartása az étrendtôl a koleszterintartalma miatt nem egészséget védô, hanem egészség rontó hatású. A száraztészták minél nagyobb tojástartalma javítja a minôséget és elôsegíti az emészthetôséget. A szénhidrátok emésztôdése önmagában, zsírok nélkül tökéletlen, gázképzôdéssel, puffadással jár. A tojás mindenkori áránál fogva jelentôsen befolyásolja az elôállítás költségét. Ha csak a színezô hatását akarjuk érvényesíteni, azt kukoricaliszttel helyettesítve is elérhetjük. Felhasználása: héj nélküli alakban, frissen, fagyasztva vagy pasztôrözve (létojás), vagy szárítás után tojáspor formájában. 1 kg teljes tojáslé egyenértékû 22 db tojással (1db tojás legalább 45 g tojéslé). A tojásporok a tojás jól tárolható formái. Száraz, hûvös, fénytôl védett helyen 12 hónapig eltarthatók. 1db tojás 12,5 g teljes tojásporral egyenértékû. Használatakor 3 rész vízzel simára kavarjuk. Nagyüzemben 2 4 tojásos, kisüzemben, 5 8 tojásos, házi körülmények között 6 10 tojásos tésztákat gyártanak. Hogy mennyi tojással készíthetô el a kívánt állagú tészta, az függ a tojás méretétôl, tömegétôl, a liszt szemcsézettségétôl és fehérjetartalmától. Egy tészta annyi tojásos, ahányszor 45 g teljes tojást vagy tojáslevet, vagy ahányszor 12,5 g teljes tojásport tartalmaz egy kg-ja. 86

87 Dúsító- és ízesítôanyagok Szójatermékek A szójabab sok és teljes értékû fehérjét tartalmaz (38%). Zsírtartalma is nagy (20%). A tészták fehérjetartalmának komplettálására (biológiai értékének növelésére) fôleg külföldön használják, többféle alakban, mint zsírtalanított szójaliszt, szójapehely vagy szójaizolátum. Utóbbi fehérjetartalma eléri a szárazanyag 93%-át. A szójalisztet 6 7%-ban, a pelyhet és izolátumot 25%-ban adagolják. A forgalomban lévô szójatermékek hôkezeltek, emésztésre káros hatásuk nincs. Színük és ízûk alapján célszerû dönteni az adagolás mértékérôl, figyelembe véve a nyers tészta szerkezetére és a szárításra gyakorolt hatást. Tejsavó Külföldön kedvelt a sajtgyártás melléktermékének, az édes tejsavó pornak az adagolása, melynek értékes fehérjetartalma 29%, zsírtartalma 51%, és ásványi anyagokban, vitaminokban is gazdag. Magas zsírtartalma miatt csak 1 3%-ban adagolják. A zsírtartalom növelése a tészta szerkezeti szilárdságát rontja, nehezíti a szárítást és érzékennyé teszi a terméket az avasodásra. Zöldség- és gyömölcstermékek Püré, lé vagy szárítmányok/porok formájában adagolják igény szerint, nem nagy mennyiségben (néhány%). Legjellemzôbb a paradicsom, cékla, sárgarépa, a sóska, spenót, brokkoli, medvehagyma, bazsalikom felhasználása. Színezô hatásuk is ösztönzô a felhasználásra. Fûszerek Hagyma, fokhagyma, zeller, babérlevél vizes kivonata vagy porított formáik adagolhatók ízlés szerint A gyártás fô lépései 1. Nyersanyagok tárolása és elôkészítése 2. Keverés, gyúrás 3. Alakítás 4. Szárítás Nyersanyagok tárolása és elôkészítése Minden anyagot, amit felhasználunk jó, kifogástalan minôségben szerezzünk be, majd az anyag minôségét változatlanul megôrizve tároljuk a felhasználásig. 87

88 Az ôrleményeket tiszta, száraz, szellôs, hûvös, közvetlen hôhatásnak nem kitett, szagmentes helyen tároljuk. A liszt hômérséklete a tárolás alatt ne haladja meg a 18 ºC-ot. Nagyobb mennyiségek felhalmozásától tartózkodjunk. A hoszszan elfekvô ôrleményekben rovarok szaporodhatnak el, ízük jellegtelenné, üressé vagy savanykássá válik. Az ôrleményeket felhasználás elôtt meg kell szitálni. A szitálással kivonjuk az esetleges idegen anyagokat, a csomókat szétverjük és az állott szagot elhajtjuk. A szitálást kisebb mennyiségek esetén kézi szitával végezzük. A szita lyukmérete 1,5 mm-nél nagyobb ne legyen. Az átszitált lisztbôl mérlegen a szükséges adagot pontosan kimérjük. Különbözô minôségû vagy többféle liszttípus felhasználása esetén az ôrlemények elôkeverésével biztosítható egyenletes eloszlásuk a tésztában. Víz használata esetén a víz hômérsékletét és mennyiségét kell igény szerint megválasztani. A víz hômérsékletével állíthatjuk be a tészta hômérsékletét. A tészta hômérséklete a formázási mód függvénye. Kézi nyújtás esetén a legmelegebb, ºC körüli tésztát készítünk, míg csigás sajtoláshoz hûvös, ºC-os tésztát állítunk össze. A házi tészták jellemzôen sok, legalább 6 tojással készülnek, azaz a tojások tárolásáról és elôkészítésérôl is gondoskodni kell. A héjas tojást ºC-os szellôs, idegen szagtól mentes helyen tároljuk, vagy tartsuk hûtôben 4 6 ºC-on. Csak tiszta tojást szabad feltörni. Ehhez a tojásokat mosni, fertôtleníteni és öblíteni szükséges. A mosást perces áztatással kezdjük, majd mosószeres vízben (pl. Ultra) tartással és folyóvíz alatt az egyes tojások lemosásával folytatjuk, ami után a tojásokat 3%-os Hypo -s vízbe rakjuk 10 percre, majd folyó vízzel leöblítjük, és a vizet lecsepegtetjük. A tiszta tojásokat a mosástól elkülönített helyen kis edény felett törjük fel, az egészséges léanyagot egy nagyobb edénybe gyûjtve. Az esetleg bekerülô héj és hártya eltávolítására a levet szitán áteresztjük. Az így nyert léanyag az aznapi felhasználásig 5 ºC-on tárolható. A bemutatott munkaigényes lényerést megspórolhatjuk, ha kész, egynemû, pasztôrözött teljes tojáslevet, tojásságra-levet vagy fehérjelevet vásárolunk, amit hûtôben tárolhatunk a felbontásig, illetve felhasználásig Ha tojásporral kívánunk dolgozni, a port, mint a lisztet, nedvességtôl, fénytôl, hôhatástól védve, szagmentes helyen tartjuk. Felhasználáskor a szükséges mennyiségben kimérjük, ha csomós volna, szitán áttörjük. Szárazon a liszthez keverhetjük, vagy vízzel simára keverve, folyadékként adagoljuk Alaptészta készítése (keverés, gyúrás) A receptura-alkotókból keveréssel nyert homogén anyagot alaptésztának nevezzük. Az ôrlemény hidrofil összetevôi megkötik a vizet, a sikérfehérjék duzzad- 88

89 nak, összekapcsolódnak, hálózatot képeznek. A kialakuló anyag jellegét az adagolt víz/tojáslé mennyisége és hômérséklete szabja meg. Ha az adagolt folyadék kevés, nem jön létre összefüggô, egynemû tésztaszerkezet, csak aprómorzsás, rögös keverék, amely nyomásra összeálló. Ilyen tésztát készítenek, ha csigás sajtolóval formázzák a tésztát. Az alaktartó szerkezet a csigában jön létre, a fellépô nyomóerôk hatására. Kevesebb vízre/tojásra van szükség, ha az ôrlemény nedvesebb, gyenge sikérû, ha melegebb vízzel dolgozunk és ha nyújtógéppel formázunk, és szobahômérsékleten történik majd a szárítás. A jó minôségû házi tészta csak tojással készül, a felvert tojáshoz fokozatosan adják a lisztet, annyit, amennyit a tészta állaga megkíván. A tojás mennyisége vízzel csökkenthetô, de ezzel gyengül a tésztaszerkezet, a tészta könnyen szétfôhet. A tészta állománya szerint a keverés lehet: Középkemény, ekkor a tészta nedvességtartalma: 29 31%, az ilyen tészta könnyen gyúrható, alakítható és a formázott tészta jól megtartja az alakját. A tészta felülete sima, kivéve a bonyolult alakzatokat, amikor kissé érdes, színe enyhén sárgás. Lágy keverés, ekkor a nedvességtartalom: 31 33%. A tészta könnyen formázható, de a kiformált alakot nem tartja biztonságosan, apró áruk összetapadnak, szálas áru megnyúlik és leszakadhat a szárítópálcáról. Az ilyen tésztát a formázás után azonnal meleg levegôvel elôszárítani kell. Gyors keverôre van szükség, mert különben az anyag egy tömbbé áll össze. Elônyt jelent a kis formázási energiaigény, hogy az áru élénk színû és a sima felület és hibátlan szélek miatt tetszetôsebb. A száraz termék üveges törésû és kis fôzési veszteséggel fôzhetô. Kézi formázáshoz 35 36% víztartalmú tésztát gyúrnak. Nagyanyáink a feltört friss tojáshoz annyi lisztet adtak, hogy a tésztát nagy erôkifejtés nélkül vékony, 0,5 0,6 mm vastag lappá nyújthassák. A víz hômérséklete alapján a keverés lehet: hideg vizes, a víz hômérséklete: ºC, meleg vizes, a víz hômérséklete: ºC. A hideg víz használata egyre kevésbé jellemzô, mivel a sikér rugalmassága elônytelenül megnô, ami miatt a formázhatóság rosszabb, a tészta érdes felületû és fakó lehet. A keverési idô kézi keverésnél hosszabb, a mennyiségtôl is függôen perc, konyhai keverôgép, tésztadagasztó gépek használatakor a gép keverôszerszámától és az esetleges keverési fokozat nagyságától függôen rövidebb, 5 8 perc. 89

90 A cél, mindig ugyanaz, az anyagok homogén eloszlásának elérése. Hosszabb ideig keverve a halmazt a felesleges energia felhasználáson túl a sikér károsodhat, valamint a színezôanyagok eloxidálódhatnak. Az alaptészta állománya tehát a keverés paramétereinek függvényében alakul. 1 2% víztöbblet és 5 10 ºC hômérsékletváltozás jelentôsen megváltoztatja a tészta állományát és ezen keresztül a formázhatóságát, a termékek minôségét és az elôállítás energiaráfordítását. A bekevert anyag laza, szétesô, a vízeloszlás még nem kellôen egyenletes, sok levegôt tartalmaz, így végsô alakításra alkalmatlan. Az egységes szerkezet kialakítására tömöríteni kell, a halmaz alkotóit egymáshoz kell nyomni. A tömörítés során kialakul a sikérhálózat, a vízeloszlás egyenletes lesz és a levegô is távozik. A légbuborékok visszamaradása káros, rontja a képzôdô tészta szilárdságát és nehezíti a tészta száradását. Nyújtógépet vagy csigás prést használnak tömörítésre. Több lé anyag hozzáadásával természetesen a tésztát összefüggô, egységes állományúvá gyúrhatjuk. Az ilyen tészta sima felületû, fényes, hólyagos. Ezek az ún. kigyúrt tészták, jól kidolgozott, félkemény állagúak, gyúrásuk kézzel csuklómunkát igényel. Az ilyen tésztával könnyû dolgozni, de nehéz a kiformázott tésztadarabokat kezelni, mert könnyen összeragadnak, lisztezést igényelnek, ami a felületi megjelenésüket rontja. Hosszú ideg tart, mire kellôen kiszáradnak. A durva szemcséjû lisztek felhasználásának részben az az oka, hogy kevesebb víz adagolásával érhetô el a formázható, de egyben formatartó állag, és kevesebb vizet kell szárítással elvonni. A durva szemcsézettség az aestivum alapanyagoknál a nagyobb fehérjetartalom jele is, amire a jó fôzési minôség érdekében szükség van. A víz adagolásakor ne feledjük, hogy a feleslegesen hozzáadott vizet a szárításkor el kell eltávolítani, ami növeli a szárítás idejét, ráfordítását és kockázatát A tészta alakítása A tészta azért alakítható, mert képlékeny (plasztikus) és kemény állaga miatt a megadott formát képes jól megôrizni. Mivel kissé rugalmas, jól tûri az elrakást, terítést, szállítást. Az alakítás alatt a tészta viszkózus folyadékként viselkedik, a tészta egyes rétegei csúsznak egymáson. A tészta viszkózussága a liszt sikértartalmától és minôségétôl, a keményítô mennyiségétôl és állapotától, az adagolt víz mennyiségétôl és az anyag (tészta) hômérsékletétôl függ. Az alakítást befolyásolja a tésztarészek közötti kohézió, valamint a tészta és a megmunkáló elemek között fellépô adhézió is. Csak akkor lesz sima felületû a termék, ha pl. a hengerek között vagy a matricában a tésztarészek közötti kohézió nagyobb, mint a tészta és a henger vagy a matrica fala közötti adhézió. 90

91 Az alakított tészta legyen: majdnem fénytelen, repedezettségtôl, érdességtôl, bolyhosságtól mentes, egységesen krém vagy halványsárga színû, foltmentes, eléggé hajlékony és rugalmas, hogy megtarthassa alakját és ne deformálódjon, morzsálódjon, szakadjon, a szálasáruk ne szakadjanak, a csöves áruk nyomásra ne hasadjanak fel és ne lapuljanak össze, a vágott és kiszúrt áruk szélei legyenek épek, kontúrosak. A leírtak csak akkor teljesülnek, ha megfelelô minôségû alapanyagokat használunk, jól választjuk meg a tészta víztartalmát és hômérsékletét és hibátlan formázóelemeket használunk. A legegyszerûbb formázás, ha a tésztát konyhai reszelô vagy ritka szita segítségével aprózzuk fel (reszelt vagy dörzstarhonya). Kemény tésztával dolgozunk. A keletkezô apró részeket kiszitáljuk. A tésztalap nyújtásával és tovább darabolásával lapos metélt, kocka és egyéb kiszúrt tészták formázhatók. A legegyszerûbb esetben asztalon lisztezett deszkán nyújtófával lapot nyújtunk. A jól kigyúrt tészta rugalmas, ellenáll a nyújtásnak, szakad, hogy nyújtható legyen percig letakarva, vagy felületét olajjal átkenve, hogy ne száradjon meg, felgömbölyített cipó alakban pihentetjük. A kinyújtott lapot a nyújtófára feltekerjük, a tekercset tovább nyújtjuk, amíg ráncosodni nem kezd, ekkor letekerjük és a rudat 45 fokban elfordítva ismét feltekerjük, nyújtjuk, ezt ismételjük a kellô vékonyság eléréséig. A nyújtást segítik a kereskedelemben kapható tésztanyújtó- és vágógépek. A gép mûködése egyszerû. Kis adag ellapított tésztát engedünk a sima hengerek közé, melyek forgatását vagy karral, kézzel végezzük, vagy motorral meghajtva forognak. A hengerek közötti távolságot változtatni tudjuk, fokozatosan csökkentve érjük el a kívánt vastagságot. Nyújtóhengerek használatakor keményebb és hûvösebb tésztával dolgozunk. A nyújtóhengerek tömörítik a tésztát, többszörös áthajtással érjük el a megfelelô szerkezetet. A kívánt vastagság után a vágóhengerek közé visszük a kinyújtott darabokat, mely hosszirányban szabályos csíkokra szabja azokat. Így készíthetünk vékonyabb-vastagabb, rövidebb-hosszabb metélteket, cérnametéltet is. A sodrófával kinyújtott tésztát a sodrófán éles késsel hosszirányban végigvágjuk, a kapott tésztalapot szabjuk tovább, a csíkokat egymásra helyezve keresztirányban daraboljuk tovább. Ha lágy a tészta, vagy nem elég éles a késünk a tésztaszélek összeragadnak és nehezen választhatók szét. Gyufatészta esetén a tésztát vastagabbra hagyjuk, és a vastagságával azonos egyenlô hasábokra vágjuk fel. Csuszának 3 5 cm-es átmérôjû szabálytalan darabokra szaggatjuk a lapot. A lebbencstésztához a nagyon vékonyra nyújtott tésztalapot rúdon függesztve helyezik el, ami a levegô mozgására lebeg, és ahogy szárad, darabok szakadnak le róla. Innen a neve. 91

92 A csigatésztához a vékony, felkockázott kis tésztalapokat az egyik sarokból kiindulva kis fapálcával bordázott falapon felsodorják. A tészta így kívül bordázott. Formázás sajtolással Praktikusabb a sajtológépek használata, amikor a tésztát nyílásokkal ellátott alakító testeken (matricákon) nyomják át, és a kijövô, keresztirányban már végleges alakú és méretû tésztát vágógéppel, vagy késsel a kívánt hosszúságúra vágják. A sajtoló csiga csak akkor továbbítja a tésztát, ha a tészta és a sajtolóhenger (csigaház) fala között ébredô adhézió nagyobb a tészta és a továbbító csiga között ébredô adhéziónál. A sajtolási hômérséklet nem nagyobb 50 ºC-nál, ha a sajtolási sebességet helyesen választjuk meg, és ha kell, azonnal meleg levegôvel (ventilátor, hajszárító) vizet vonunk el a tésztából. A sajtológépekkel mindenfajta tészta. A tészta akkor lesz kifogástalan küllemû, ha kifogástalan állapotú matricával dolgozunk, ha a elôállítható, az alkalmazott matricának megfelelôen. Nyújtással csak síkidomokat készíthetünk, hiszen azok a kinyújtott lap további darabolásával készülnek. A hômérséklettôl függ, hogy a tészta viszkózus és rugalmas tulajdonságai milyen viszonyba kerülnek. A melegebb tészta viszkózusabb, a hidegebb rugalmasabb. A rugalmasabb tészta nehezen, nagy energiaráfordítással préselhetô, ezért egyrészt a nagyobb hômérsékletre kell törekedni, de a tészta hômérséklete nem haladhatja meg az 50 ºC-ot, mert a fehérjék kicsapódnak és a tészta ragadni fog és bolyhosodik. Házi használatra készült csigás tésztaprést Express multifunkcionális tésztagép néven lehet kapni a gyártótól. A géppel, 10 matricával 20 féle tészta formázható, csöves spagetti és makaróni is. A matrica elé vágószerkezet illeszkedik, ami a meghajtástól függôen hosszabb vagy rövidebb elôtolás után vágja el a tésztapászmákat, rövid vagy hosszú árukat képezve. Ennél a gépnél az ipari csigás présekkel szemben a préselési hômérséklet nem szabályozható a csigaház hideg vizes hûtésével. A munka elôhaladásával egyre melegebbé váló gépet szünetek közbeiktatásával kell lehûteni. A gép házi, azaz kis tésztamennyiségek formázására készült, ha több tésztát akarunk formázni nekünk kell alkalmazkodni. A sajtolási sebesség hatással van a tészta felületének milyenségére. A megengedettnél nagyobb sebesség mellett a felület bolyhosodik. A lágyabb tésztáknál a sebesség nagyobb lehet. Ehhez a géphez lazán eldolgozott, de egynemû, még kissé lisztes alaptésztát kell készíteni. A tészta a végsô, egynemû állományát a csigában kapja meg. Elôre kigyúrt tésztákból meleg, ragadós alakzatok képzôdnek, melyek szárításra alkalmatlanok. A formaadó matricáknak megfelelôen szilárdnak, savakkal szemben ellenállóknak, tömöreknek és sima felületûnek, minimális tapadási hajlamúnak kell lenniük. A csöves áruk formázó matricái teflonból, a lapos áruk matricái rozsdamentes acélból készülnek. A gyártó az egyes formákhoz szükséges tészta állagról és a gép kezelésérôl DVD filmen ad tájékoztatást. 92

93 A tészta szárítása A tésztát azért szárítjuk meg, hogy fokozzuk szilárdságát, hogy alakja megmaradjon és megvédjük a mikrobiológiai romlásoktól. A nyers, nedves tészta deformálódik és romlik (savanyodik, penészedik). A szárítás nagy körültekintést, odafigyelést, bátran mondhatjuk, szakértelmet követel. A készáru tészta minôsége döntôen a szárítástól függ. A rosszul szárított tészta repedezik, szétesik, törmelékessé válik, rosszul fôzhetô. A szárítás befolyásolja az elôállítás gazdaságosságát, az idôre vonatkoztatott kihozatalt és hatással van az anyagfelhasználásra is. Érdemes megismerni a tészták szárításának alapelveit. 1. A tészta kolloid anyag, száradását egyidejûleg több tényezô befolyásolja A tészta a vizet nagyobb részben adszorpcióval, kisebb részben ozmotikusan köti meg. Az adszorpció az anyagot alkotó hidrofil molekulák elektromos erôtere és a víz dipól jellegének a következménye, a kötôdés közepes erôsségû, a folyamatban energia szabadul fel és bár duzzadással jár, de kontrakció megy végbe. Az adszorpciós víz kötött víz, mert egyensúlyi gôznyomása kisebb, mint az ugyanolyan hômérsékletû tiszta vízé. A tészta korlátoltan duzzadó anyag, 100% relatív páratartalmú térben csak meghatározott mennyiségû vizet képes adszorbeálni (higroszkópos nedvesség). Tészta esetében a higroszkópos nedvesség: 28,5 29,5 kg víz/100 kg szárazanyag. Az ozmotikus vízkötésnél nincs hôfejlôdés és a duzzadás nem jár együtt kontrakcióval. A víz megkötésének alapja az oldható anyagok oldódása következtében létrejövô koncentráció különbség. A kötés gyenge. Ez a vízfajta termodinamikailag szabad (gôznyomása egyenlô a tiszta vízével), de a kolloid anyagok molekulaszerkezete miatt mozgásában akadályozott. A száradás szempontjából a tészta vastagságának és a szabad felületnek van jelentôsége. A vastagság 2,5 0,5 mm között változhat, a nedvességvándorlás hossza tehát nagyon kicsi. A különbözô méretû és alakú tészták fajlagos felülete nagyon eltérô lehet. Minél nagyobb a fajlagos felület, annál gyorsabban szárad a tészta, de a felületet a szárító levegô számára hozzáférhetôvé kell tenni. A több és szívós sikért tartalmazó tészta lassabban szárad, mint a gyenge és kevesebb sikérû. A több sikér több vizet köt meg, nagyobb kötési energiával (adszorpciós víz), aminek eltávolítása nehezebb, mint az ozmotikusan kötött vízé. Ugyanezért a só használata is lassítja szárítást. A zsírtartalmú anyagok jelenléte, mint pl. a tojás, csökkentik a higroszkópos nedvességet és gyorsítják a szárítást. 93

94 2. A tészta száradásának lefolyása A száradás alatt egy idôben, a tésztában a nedvesség gôz vagy folyadék alakjában vándorol, a vízbôl gôz képzôdik, a gôz állapotú nedvesség kilép a felületrôl. A nedvesség felületre vándorlásához nedvesség-különbségre (gradiens) van szükség, ami úgy jön létre, hogy a külsô rétegbôl a víz eltávozik, elpárolog (deszorpció). A víz csak akkor lép ki a környezô levegôbe, ha a gôznyomása a tésztában nagyobb, mint a levegôben lévô vízgôz nyomása. Egyensúlyi állapotban a száradás megáll. Ha a levegôben nagyobb a vízgôznyomás, a tészta nedvesedik, vizet vesz fel (adszorpció). A szárítási körülmények pontos beállításához ismerni kell a tészta egyensúlyi nedvességtartalmát, ami a hômérséklettôl, a légtér páratartalmától és az anyagösszetételtôl függ. A párolgásnál a tészta felületérôl a vízmolekulák levegôbe jutását gázfilm akadályozza. Ennek vastagsága függ a tészta felett álló, vagy éppen mozgó levegô sebességétôl. Ennek a szárítás kezdetén van jelentôsége, amikor a tészta nedvességtartalma magas és a párolgás intenzív. Ha a nedves anyag meleg levegôvel találkozik, az anyag felmelegszik, a benne lévô nedvesség párologni kezd, elhagyja a felületet. Nedvességkülönbség jön létre a felületi és az alatta lévô rétegek között, így a nedvesség a mélyebb rétegekbôl a felület felé elmozdul. A víz diffúziós sebessége nagyobb hômérsékleten nagyobb. A helyes szárításhoz ismerni kell a tészta különbözô légtér nedvességtartalmához tartózó egyensúlyi nedvességtartalmát. Így lehet beállítani a nedvességgradienst, ami biztosítja az egyenletes szárítást. A víz mozgása a tésztában A víz vándorlásának két oka lehet, a nedvesség és, vagy a hômérséklet-gradiens. A tésztában a víz a nagyobb koncentrációjú helyrôl a kisebb koncentrációjú hely felé, illetve a nagyobb hômérsékletû helyrôl a kisebb hômérsékletû hely felé mozog. A tészta szárításakor a tésztában kialakuló hômérséklet-gradiens elhanyagolható, mert a tészta vékony, a víz mozgását ezért a nedvességgradiens okozza. A víz mozgása (diffúzió) az adszorpciós víz esetében pára, az ozmotikus víz esetében folyadék alakban valósul meg. A helyes nedvességgradienst a levegô hôfoka és a relatív páratartalom helyes arányával kell biztosítani, figyelemmel a nedvesség vándorlásának sebességváltozásaira a hômérséklet függvényében. A szárítás alatt állandó nedvességszállítás van belülrôl kifelé, így az anyag nedvességtartalma fokozatosan csökken. A víz vándorlási sebessége a víz és a tészta kapcsolatától függ. A szárítandó tészta víztartalma 32 35%. A kolloid tészta esetében a száradás sebessége a száradás megkezdôdése után azonnal csökken. Ennek oka, hogy a tészta kötetlen, szabad vizet nem tartalmaz, így a száradás 94

95 sebességét a tészta belsejébôl diffúzióval a felületre jutott víz mennyisége határozza meg. A felületre diffundáló víz mennyisége az ún. diffúziós tényezô nagyságától függ, és mivel az nagyon kicsi, ezért a száradás lassú folyamat. Aranyszabály: a tészta felületérôl csak annyi nedvességet párologtassunk el, amennyi a belsejébôl a felületre érkezik és ezt a nedvességet azonnal párologtassuk el, mert különben a nyirkos felületen a mikroorganizmusok elszaporodhatnak. A tészta változása a szárítás alatt: a tészta a formázás után közvetlenül képlékeny, kis rugalmasságú anyag. A száradása során reológiai tulajdonságai változnak. Amikor víztartalma 23 35%, formázhatóan képlékeny, ekkor a víz folyadék alakban és gyorsan mozog % víztartalom mellett képlékeny-rugalmas, 13 15% víztartalom mellett szívós-rugalmas, 11 13% víztartalom mellett rideg-rugalmas. Az utóbbi három állapotában a víz gôz alakban és lassan diffundál. A tészta zsugorodása: amikor a tésztából víz lép ki, a tészta részecskéi igyekeznek elfoglalni a felszabadult tereket, a tészta zsugorodik. Lassú száradáskor a kilépô víz helyét a tészta részecskéi tökéletesen kitöltik (akadálytalan zsugorodás), ilyenkor nem keletkezik a tésztában feszültség. Gyors száradáskor a zsugorodás akadályozott, üregek keletkeznek, ami feszültségeket ébreszt. A tésztában keletkezô repedések: oka a tésztában a zsugorodás miatt fellépô húzófeszültség, ami a tésztát nyúlásra készteti. 22,5%-nál nagyobb nedvességtartalomnál a fellépô erôk maradó deformációt okoznak, nincs rugalmas alakváltozás, feszültség nem keletkezik. 22,5%-nál alacsonyabb nedvességtartalomnál, ha a tésztában a nedvesség eloszlása nem egyenletes (nagy a nedvességgradiens, mert a felület száraz, de a tészta belül nedves), feszültségek lépnek fel, ami miatt a tészta felületi rétege megnyúlik. Ez akkor okoz repedést, ha a feszültség meghaladja a felületi réteg szakítószilárdságát. A sok és jó minôségû sikért tartalmazó, jól megmunkált, tökéletes szerkezetû tészta nagyobb szakítószilárdságú, jobb rugalmassági tényezôjû, mint a gyenge és kevés sikért tartalmazó vagy rosszul kidolgozott, légbuborékos tészta. A durumtészták kedvezôbb zsugorodási tulajdonságúak, mint az aestívum tészták. A higroszkópos nedvességhatárig (22%) a megengedhetô nedvességgradiens 12 14%, alatta csak 2 5%. A repedések lehetnek: kívülrôl befelé, belülrôl kifelé haladóak. Kívülrôl befelé fejlôdik a repedés, ha nagy hôfokon, kis relatív páratartalmú, gyorsan mozgó levegôvel szárítunk. Ilyenkor a felületen gyorsan kemény, szá- 95

96 raz kéreg képzôdik. Ha a száraz réteg vastagsága 0,1 0,2 mm és nedvességtartalma 13 14%, késôbb hiába tesszük a tésztát nagy páratartalmú levegôbe és vezetjük utána óvatosan a szárítást, a hibát nem tudjuk kijavítani. A gyors szárítás miatt bekövetkezô zsugorodás térfogata kisebb, mint az eltávozott nedvesség térfogata, üregek keletkeznek, így a pótlólagos nedvesítéssel az eredeti szerkezetet nem tudjuk visszaállítani. Akkor keletkeznek belülrôl kifelé irányuló repedések, ha a tészta a szárítás után az egyensúlyinál nagyobb páratartalmú légtérbe kerül. A kívülrôl megduzzadó tésztában a belsô száraz rész egy ponton megreped. Ugyancsak belülrôl reped meg a tészta, ha a szárítás alatt a nedvesség-kiegyenlítô szakasz (izzasztás) túl rövid volt és ezért a belsô rész nedvesebb maradt. Ilyenkor a nedvességkülönbséget a további szárítás alatt már nem lehet eltüntetni. A belsô feszültség miatt a tészta bizonyos idô után, már a tárolás alatt megreped. A tésztaszárítás módszerei Törekedni kell, hogy a szárítási idô rövid legyen, a termék feleljen meg a minôségi követelményeknek, tésztabetegségek és egyéb hibák ne forduljanak elô. A feltételek akkor teljesíthetôk: ha a szárító levegô hômérsékletét és páratartalmát be lehet állítani és olyan szinten lehet tartani, hogy a megengedettnél nagyobb nedvességgradiens nem jön létre, a felületre érkezô vizet azonnal el kell távolítani, a tészta egyöntetû száradását kell biztosítani. Két alapmódszer létezik. Egyenletes nedvességcsökkentésen alapuló eljárás A tészta mindig az egyensúlyi relatív páratartalmánál alacsonyabb páratartalmú térben tartózkodik. A tészta azonnal száradni kezd, majd a nedvességtartalmához igazítva a relatív páratartalmat, 13%-ig csökkentjük a víztartalmát. A levegô hôfoka ºC. A száradás lassú, mert kicsi a víz diffúziós sebessége. A víz mozgását a nedvesség-gradiens határozza meg. Fôleg kisüzemekre jellemzô. Szálas áruk óra, apróáruk óra alatt száradnak meg. Elôszárításos eljárás Megfigyelték, hogy a tészta gyorsabban szárítható a szárítás elején, illetve, ha szárítás közben pihentetési szakaszokat (izzasztás) iktatnak be. Így alakult ki az elôszárításos szárítás. A hatékony elôszárítással a liszthez adott víz 40 50%-át 0,5 1 óra alatt eltávolítják. 96

97 Az elôszárításos eljárás szakaszai: 1. A lágykeverésû, csigás sajtolón formázott tésztát percig hatékony elôszárításnak vetik alá 50 ºC-os és 50 55% páratartalmú, nagy sebességgel (4 5 m/s) mozgó levegôvel. Friss légcserével kell a hômérséklet és páratartalom állandó értékeit biztosítani. A tészta víztartalma 33%-ról 22%-ra csökkenjen! 2. Ezután 1 órára 50 ºC-os és 100% páratartalmú térbe helyezzük a tésztát, hogy a 10 12%-os nedvesség-gradiens kiegyenlítôdjön, a felület felpuhuljon és a keletkezett feszültségek megszûnjenek. 3. A végszárítást ºC-os, lassan mozgó (0,5 1 m/s) levegôvel folytatják, olyan páratartalom változtatással, hogy a tésztában a nedvesség-gradiens mindvégig 3 4% legyen. Ez úgy érhetô el, hogy a szárító levegô páratartalmát az egyensúlyinál 4 7%-kal kisebb értéken tartják. Addig szárítanak, amíg a tészta nedvességtartalma 13,5%-ra nem csökken. 4. A kiegyenlítô szakasz: 3 4 óra alatt a levegô hômérsékletét a szoba hômérsékletre hûtik. A szárítás összes idôszükséglete szálas árunál óra, apró árunál óra. A technológiai kivitelezés szerint a szárítás lehet természetes és mesterséges. Természetes szárítás A Földközi-tenger partján terjedt el, mivel állandóan meleg van (25 35 ºC) és nappal nedves levegôáramlás van a tenger felôl a szárazföld felé. Amikor a tészta felülete kiszárad, a tésztát hûvös (~10 15 ºC) helységbe (pincébe) viszik, és ott tartják, amíg a teljes keresztmetszetében ki nem egyenlítôdik a víztartalma (8 10 óra). Ez a folyamat az izzasztás. Ezután ismét a meleg, nedves szabad levegô hatásának teszik ki. Így halad a folyamat, amíg a tészta víztartalma 13% alá nem csökken. A száradás lassú, körülményei nem állandósíthatók, az idôjárás hatása érvényesül. A higiénés körülmények sem kifogástalanok. Összes idôtartama: 8 14 nap. A tészta íze kiváló és jellegzetes, mert a hosszú száradás alatt lassú tejsavas erjedés is végbemegy. A természetes szárítás egyik hazai példája a nagyanyáink szárítási technológiája: A jól nyújtható, 35 33% víztartalmú tésztát vékonyra nyújtják, 0,5 0,6 mm-es vastagságúra. A tésztalapokat nedvszívó textíliára rakják, szikkasztják, amíg felületük ki nem száradt, majd hajtogatják, darabolják, darabolás közben többször átkeverik, majd ismét nedvszívó textíliára szétterítik, és szobában vagy szabadban helyezik el a száradás befejezéséig. Közben többször átkeverik. A száradt tésztát vászonzacskóban tárolják. A tésztából a nedvesség elvonása a textílián megy végbe. A nyirkos textília a környezô levegônél nagyobb páratartalmú mikroklímát biztosít a száradó tészta körül, így egyenletesen szárad. A vékony mé- 97

98 ret miatt a tésztában nem keletkeznek repedések és kb óra alatt megszárad. A tojás is segíti a gyors száradást. Tarhonya szárításához a vastagabb méret miatt több idô szükséges, óra. Mesterséges (meleg levegôs) szárítás Kezdetben: szakaszos üzemmenet; a helységet fûtik és szellôztetô ventilátorok segítségével klímatizálják a teret; a szárítók anyaga fenyôfa; külön berendezéseket használnak a szálas és az apróáruk szárítására; fûtés: a központi fûtés feltalálásáig kályhákkal történt, ami nem biztosított egyenletes hôeloszlást a teremben, és ezért nem volt egyenletes a páratartalom sem. Az idôjárás is változtató hatással bírt; mûszerek és szabályzók még nincsenek; a szárítást szárítómesterek felügyelik, akik tapintás és rágás útján pontosan ismerték a tészta nedvességtartalmát és érezték a levegô hômérsékletét és páratartalmát; A szárítási idô a kíméletes vízelvonás miatt hosszú (szálas: óra, apró: óra); hômérséklet: ºC, páratartalom: 65 75%. Az 1970-es évektôl élelmezés egészségügyi szigorítást vezettek be a gyártott tésztáknál. Rögzítették a megengedhetô összes csíra és a tojásos tészták Staphylococcus aureus számát, mert a St. au. mérgezô toxinja hôtûrô. Az elôírások megfelelése érdekében, a hôérzékeny csírák elpusztítására és a barnulást okozó enzimek inaktiválására bevezették a magas hômérsékletû szárítást. Magas hômérsékletû szárítás A szárítás egy kezdeti szakaszában a hômérséklet meghaladja a 70 ºC-ot, elérheti akár a 90 ºC-ot is. Bevezetését az tette lehetôvé, hogy bizonyítást nyert, hogy a hômérséklet növelésével a víz diffúziós sebessége nem lineárisan, hanem gyorsabban nô. Azaz a felület gyors kiszáradása ellenére sem jön létre túl nagy nedvesség-gradiens. Magas hômérsékleten a víz adszorpciója csökken, tehát a vízkötésben átrendezôdés következik be, csökken a higroszkópos nedvességhatár (22% helyett 18 19%). Így az elôszárítóban lecsökkenthetô a száradási idô. A nem enzimes barnulás kifejlôdésével, a fehérjék denaturációjával (fiziológiai értékcsökkenés), mint negatív következményekkel számolni kell, de a tészta fôzési minôsége jó és a tészta gyakorlatilag steril. 98

99 A technológia kényes, csak precíz hômérséklet és páratartalom méréssel garantálható a kiváló minôség. Kisüzemek szárító-berendezései és technológiája Általában mûszakilag elmaradott megoldásokkal találkozhatunk, a gyártás leggyengébb pontja a szárítás. A tészta fajtáját választják a meglévô technológiához és nem fordítva. Pl. nem gyártanak csôtésztát vagy egyéb szálas árut, mivel ezeket a termékeket kifogástalan minôségben csak függesztve lehet gyártani. Állandó hômérsékletet és páratartalmat igyekeznek fenntartani, amit a változó külsô, napszaki és évszaki idôjárásbeli ingadozások miatt nem tudnak teljesíteni. A kívántnál alacsonyabb (<10%) víztartalomra szárítanak, ami gazdaságtalanná teheti a termelést (felesleges vízelvonás). A gyártott tészták vastagsága jellemzôen 0,5 0,6 mm, ami csökkenti a szárítási klíma nem megfelelôsége miatt bekövetkezô repedések felléptét. A tésztát hálóval bevont szárítókeretekre rakják el, a kereteket állványokra vagy kocsikra gyûjtik, a kocsikat teremben vagy szekrényben (faépítmények) helyezik el, mely helységek/szekrények fûtôtestekkel és ventilátorokkal vannak felszerelve. Szakaszos üzemmódban dolgoznak. Ajánlott kisüzemi meleglevegôs szárítóberendezés és technológia apróáruk gyártására A szárító szekrényes kialakítású legyen, a szárítószekrény minden részén egyenletes légáramlást kell biztosítani. Mivel a minél nagyobb térben ezt nehéz megvalósítani, ezért a szekrény magassága ne legyen 2 m-nél, mélysége 1 m-nél nagyobb. A tésztát keretekre rakják el. 1 m 2 felületen 3 3,5 kg készárú szárítható egyszerre. A keretek 0,5 1 m 2 felületûek legyenek. A lyukméret 2 2 mm. A kereteket idomvasból készített kocsikon kell elhelyezni, melyek terhelhetôsége kg. Levegôcsatornát kell kialakítani, aminek fala perforált, ehhez simul a kocsi. Ha szükséges terelôlemezek segítségével kell a helyes irányba terelni a meleg levegôt. A levegô mozgatására axiális ventilátorokat kell alkalmazni, a turbóventilátorok itt nem alkalmazhatók. Kezdetben 4 m/sec sebességû légáramlást kell biztosítani, ehhez két ventilátorra van szükség. Késôbb csökkenthetô a levegô sebessége és 1 ventilátort is elég mûködtetni. A ventilátorok irányváltósak legyenek, mert a levegô áramlási irányát idôrôl-idôre változtatni kell! A fûtôközeg ºC-os meleg víz legyen, a gôzfûtés nem megfelelô! Lamellás hôcserélôk a legmegfelelôbbek, amiket a szekrény felsô részén, a ventilátorok mellett kell elhelyezni. 1 kg elpárologtatandó vízre 4200 kj hôenergiára van szükség. Hôfokszabályzót kell beépíteni, ami 1 ºC-os állítást tesz lehetôvé. A páratartalom szabályozást 2,5% pontossággal kell biztosítani! 1 ºC hôfokváltozás 5 6%-kal csökkenti/növeli a páratartalmat! 99

100 Csomagolás Elsôsorban a termék tisztaságának védelmét szolgálja, de az egyéb káros környezeti tényezôktôl való védelem is fontos szereppel bír (nedvesedés, fényhatás, erôhatások stb.). A csomagolás teszi lehetôvé a praktikus, fogyasztók igényeit figyelembe vevô forgalmazást (tömegegységek) és fontos a tájékoztatásban viselt szerepe is. A csomagolás egyre inkább marketing szereppel is kiegészül, a vásárlásra ösztönzés fontos eleme. A csomagolás általános kötelezô elvárásait az élelmiszertörvény rögzíti. A csomagolóanyag csak egészségre ártalmatlan anyag lehet (hatóságilag engedélyezett). A száraztészták csomagolására nem alkalmazható olyan csomagolóanyag, amelyben a tészta intenzívebb sárga színt mutat, mint csomagolatlanul. A csomagokat úgy kell kialakítani, hogy annak épségének megsértése nélkül a termék ne legyen megváltoztatható. Alkalmazott anyagok: kartondoboz, ablakos kartondoboz, polietilén tasak, cellofán, wettertest cellofán (ellenállóbb), moplefán (orientált, két oldalon lakkozott polipropilénfólia). Utóbbi anyag a legalkalmasabb, mert átlátszó, fényes, szilárd, jól hegeszthetô és nyomtatható. Kisüzemekben kézzel csomagolnak. Az elôre elkészített zacskókat kézzel töltik meg, majd zárják. Töltelékes árut vastagabb fóliába vákuumozással csomagolják. A csomagon kötelezô feltüntetni: a termék neve; nettó tömeg; gyártó- vagy forgalmazó cég neve, cím; a tészta gyártásához felhasznált anyagok neve csökkenô mennyiségi sorrendben; minôségmegôrzés ideje. A csomagolási tömegtôl függôen elôírt betûnagysággal kell közölni a nevet, tömeget és minôség megôrzési idôt! Tárolás, raktározás A csomagolatlan és a papírba vagy cellofánba csomagolt tészta rendkívül érzékeny a környezet páratartalmára és hômérsékletére. Rövid idôn belüli nagy ingadozások a tésztában feszültségeket generálnak, ami miatt a tészta megrepedhet, de romlás is bekövetkezhet. 100

101 A gyûjtôkartonok, zsákok alátétre kerüljenek, az árú közvetlenül padozattal, fallal nem érintkezhet. A tárolásul kiválasztott helyiség száraz, szellôs, hûvös és fénytôl védett és szagtalan legyen! A páratartalom ne legyen nagyobb 65%-nál. Ideális a ºC-os hômérséklet. A raktárban a tészta mellett erôs szagú anyag nem tárolható! A raktárnak állati kártevôktôl (rágcsálók, rovarok) mentesnek kell lennie! Veszélyes rovarkártevô a gabonazsizsik, ami a tésztába rakja petéit, a tésztában fejlôdik, majd újabb petéket rak le. Csak gázosítással írtható ki! A szakszerû irtásról folyamatosan gondoskodni kell! A tojásos áru különösen érzékeny a fényre, a fény kifakítja a tésztát. A 13%-nál nem nedvesebb tojás nélküli tészta 1 évig, a tojásosak 9 hónapig tárolhatók minôségromlás nélkül. A szállításkor kerülni kell a csomagolt áru hirtelen lehûlését és felmelegedését! 4.5. Minôség A minôség a termékkel szemben támasztott fogyasztói igények és hatósági követelmények kielégítésének képessége. Az igényekhez kapcsolódó tulajdonságokat meg kell határozni, mérhetôvé kell tenni és mérni/ellenôrizni kell. Élelmiszereknél az élvezeti érték, a tápérték, a használati érték és az egészségügyi biztonság a kiemelt minôségelemek. Az MÉ 2-85 Száraztészták kiadványban elôírt minôségi követelmények 1. Érzékszervi tulajdonságok Külsô megjelenés: Gépi száraztészta: a száraztészta alakja feleljen meg a megnevezés szerinti alaknak; közel azonos méretû és falvastagságú, felülete egyöntetû legyen, ne legyen repedezett, légzárványos. Az üreges jellegû tészták ne legyenek lapítottak, illetve felnyíltak (csô, szarvacska, kagyló). Kézi száraztészta: a száraztészta alakja feleljen meg a megnevezés szerinti alaknak, a felület lisztes, érdes. Szín: egyenletes, a termék jellegének megfelelô színû legyen; fodros tésztánál a hullámos és egyenes rész találkozásánál fehéres felület megengedett. Illat: (nyersen és fôzés közben): jellemzô illatú, idegen szagtól mentes legyen. Íz (fôzés után): jellegzetes ízû, idegen íztôl mentes legyen. Állomány: nyers állapotban különálló darabok legyenek, megfôve rugalmas maradjon, alakját tartsa meg, ne legyen nyálkás, ne ragadjon össze. 101

102 2. Fizikai tulajdonságok Szétfövés mértéke: legfeljebb 10%. Törmeléktartalom (az eredeti méret 1/3-ánál nagyobb mértékben törött tészta): legfeljebb 5% (m/m), azonban fodros szélû tészták legfeljebb 10% (m/m). A tészta törmelék ne tartalmazzon lisztes, porszerû részt. A fôzési idôtartam és a fôzés közben felvett víz mennyiségének meghatározása az MSZ szerint. 3. Kémiai tulajdonságok Nedvességtartalom: legfeljebb 13,0% m/m. Savfok: legfeljebb 5,0 ºSH. Tojástartalom: db/száraztészta kg, a deklarált névleges értéknek megfelelô, megengedett legnagyobb negatív eltérés: kevesebb, mint 4 db/kg tojástartalmú száraztésztánál 15%, 4 6 db/kg tojástartalmú száraztésztánál 20%, több mint 6 db/kg tojástartalmú száraztésztánál 25%. Élelmezés-egészségügyi követelmények /mikrobiológiai tisztaság 4/1998 EüM rendelet 1. melléklete II/15. és 4. melléklete 15. szerint. A termékeket a csomagoláson azonosítani, jellemezni kell. A közölt információkat jelölésnek nevezzük. Az MÉ 2-85 elôírást tartalmaz a tészta megnevezésére. A termék megnevezése tartalmazza a csoportra vonatkozó nevet, és ha egyéb tésztáról van szó az egyéb szó helyett a termék jellegét meghatározó anyagot (parajos, sárgarépás stb.); tojást tartalmazó termékek esetén a tojástartalmat a tojásos kifejezéssel megadva (a kipontozott helyen betûvel vagy számmal a száraztészta 1 kg-jához felhasznált tojások számát kell feltüntetni); a tészta egyedi alakját, amennyiben az a csomagoláson keresztül nem azonosítható. A tészták minôségellenôrzésekor alkalmazott vizsgálati szabványok: MSZ 20500/1-72 Fizikai tulajdonságok MSZ 20500/2-85 Kémiai tulajdonságok MSZ 20500/3-85 Érzékszervi tulajdonságok MSZ 20500/4-87 Tojástartalom meghatározása Irodalomjegyzék 1. Halász Z., 2007 : Utazás kulináriába. Corvina Kiadó, Budapest. 2. Kálmán F., Nádházy Gy., 1983: Száraztésztagyártás. Mezôgazdasági Könyvkiadó, Budapest. 3. Légrády P., 2001: Tojás, táplálkozás, egészség. Maecenas Könyvkiadó, Budapest. 4. Magyar Élelmiszerkönyv 2 85, 2. kiadás : Száraztészták 5. Makk N., 2008 : Élelmiszerkémia és táplálkozástan. Prezentációs jegyzet, AVKF, Vác 6. Nazarov N. I., 1978: Tehnologija makaronnih izgyélij. Pisevaja promislennoszty, Moszkva 7. Személyes közlés, 2011: laci0803@fre .hu 8. Szenes E-né, szerk., 1996: Száraztészták készítése kisüzemben, Integra Projekt Kft., Budapest. 102

103 5. A fûszerpaprika kistermelôi feldolgozása A magyar fûszerpaprika-ôrlemény még ma is hungaricumnak számít. A világ számos olyan területén termesztenek fûszerpaprikát, mint például Dél-Afrika, Dél-Amerika, Kína amelynek idôjárása hazánkénál jobban kedvez a növény fejlôdésének, illetve a minôségét döntôen meghatározó piros színezék anyagok kialakulásának. A napsütéses órák magas száma itt lehetôvé teszi, hogy a paprika mindig a tövön érjen be, így a feldolgozóüzemekbe magasabb színezéktartalmú alapanyag kerül. Ebbôl következik, hogy bár a magyar fûszerpaprikát egyedi aromája és illata teszi különlegessé, a hazai gyártóknak fokozott gondot jelent a megfelelô minôségû magyar fûszerpaprika-ôrlemény elôállítása, hogy az fel tudja venni a versenyt a ma már jelentôs mennyiségben a magyar piacra kerülô import ôrleményekkel. A fûszerpaprika-ôrlemények legfontosabb értékmérô tulajdonságai a színezô képessége és színe. Ezek közül a vevô elôször a paprikaôrlemény színét érzékeli, és ennek alapján következtet színezôképességére, annak ellenére, hogy míg az ôrlemények színezôképességét egyértelmûen meghatározza a benne található színezékanyagok mennyisége és azok összetétele, színét számos egyéb kémiai és fizikai tulajdonsága is jelentôsen befolyásolja. Ez indokolja, hogy az ôrleménygyártás során különös gondot kell fordítani az elvárt színezéktartalom biztosítása mellett a megfelelô színérzet kialakítására A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának és értékesítésének törvényi szabályozása A fûszerpaprika gyártását hosszú ideig (közel 60 évig) csak mûködési engedéllyel rendelkezô üzemek végezhették novembere óta azonban kistermelô is elôállíthat ôrleményt és értékesítheti azt régiós piacokon. Az erre vonatkozó feltételeket az 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet tartalmazza. A rendelet alapján a kistermelô kis mennyiségû, általa megtermelt fûszerpaprikából készült ôrleménnyel közvetlenül a végsô fogyasztót, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétôl légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli kiskereskedelmi vagy vendéglátó 103

104 létesítményt láthatja el. Az értékesítést a kistermelôn kívül a vele egy háztartásban élô személy, valamint a kistermelô házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élô élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülôje, nagyszülôje is végezheti. Piacon és vásáron történô értékesítés esetén a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól, továbbá a vásárokról és a piacokról szóló jogszabályban foglalt elôírásokat be kell tartani. Az értékesíthetô mennyiség maximumát fûszerpaprika ôrlemény esetén heti 50 kg-ban határozza meg a törvény. A törvény, dokumentálási és vevôtájékoztatási elôírásokat is tartalmaz. Ezek a következôk. A kistermelônek az elôállított ôrleményrôl adatlapot kell készítenie a következô tartalommal: a) a kistermelô neve, címe, b) az élelmiszer-elôállítás helye, c) pontos megnevezés, d) fogyaszthatósági idôtartam, illetve minôségmegôrzési idôtartam, e) tárolási hômérséklet. Ha a kistermelô az általa elôállított ôrleményt csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek, az élelmiszerek jelölésérôl szóló rendeletben meghatározott jelölést alkalmaznia kell. A csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelôi jelzôt a termék megnevezése elôtt. A kistermelô dokumentált módon köteles tájékoztatni a kereskedôt és a vendéglátót az élelmiszer fogyaszthatósági vagy a minôségmegôrzési idôtartamáról, valamint a szükséges tárolási hômérsékletrôl. Amennyiben csomagoltan értékesíti a gazdaság helyén, piacon, vásáron, rendezvényen, engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen, valamint házhoz szállítással, a csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelô nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, a minôségmegôrzési idôtartamát, valamint a termék tömegét, kivéve, ha a csomagolt terméket a kistermelô a vevô jelenlétében méri le A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának minôségbiztosítása, élelmiszer-biztonsági követelményei Az ide vonatkozó 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet kimondja, hogy a kistermelô, mint élelmiszer-vállalkozó, felelôs az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, minôségéért, a 178/2002/EK rendelet 18. cikke szerinti nyomon követhetôség biztosításáért és dokumentálásáért. Nézzük, mit jelent ez a fûszerpaprika-ôrlemény elôállítása és értékesítése esetén: 1. A fûszerpaprika termesztése, feldolgozása és forgalmazása minden szakaszában biztosítani kell az ôrleménybe belekerülô vagy vélhetôleg bele- 104

105 kerülô anyagok útjának nyomon követhetôségét, azaz termesztés esetén permetezési naplót kell vezetni, illetve ha nem csak saját termesztésû paprikát dolgozunk fel, akkor annak eredtérôl is dokumentummal kell rendelkeznünk. 2. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani. 3. Az ôrlemény csomagolásán fel kell tüntetni azokat az információkat, amelyek biztosítják a termék nyomon követhetôségét, vagyis a mind azokat az adatokat, amelyeket már az elôzô fejezetben is ismertettünk. 4. Haladéktalanul tájékoztatni kell az illetékes hatóságokat, amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy az általa forgalomba hozott ôrlemény ártalmas lehet az egészségre, és mindenben együtt kell mûködni a hatóságokkal. Ez fûszerpaprika-ôrlemény esetén gyakorlatilag csak abban az esetben fordulhat elô, ha penészedés miatt az alapanyagban toxin (mérgezô anyag) termelôdik és errôl késôbb szerzünk tudomást. Illetve, ha az alapanyagba valamilyen módon vegyi szennyezôanyag került. A törvény természetesen részletesebben rendelkezik, de ezek a legfontosabb tudnivalók ezzel kapcsolatban. Az ôrlemény-elôállítás nem igényel szigorú élelmiszer-biztonsági elôírásokat, azonban feltétlenül be kell tartani a feldolgozás során az alapvetô higiéniai elôírásokat: 1. Az élelmiszer-elôállításhoz legalább egy helyiséget amely célra felhasználható elsôdlegesen magánlakóház részét képezô, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres kezelésére, tárolására használt helyiség is, idôbeni elkülönítés mellett, illetve a szükséges kiegészítô helyiségeket biztosítani kell. 1. Az elsôdleges termelés és az ehhez kapcsolódó mûveletek során használt helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, jármûveket tisztítani, szükség szerint fertôtleníteni kell. A berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, elôállítására lehet használni. 3. Élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertôtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelô csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyag nem alkalmazható. 4. Az elsôdleges termeléshez és az ehhez kapcsolódó mûveletekhez kézmosási lehetôséget kell biztosítani. 5. A termékeket védeni kell a szennyezôdésekkel szemben. 6. Az élelmiszer elôállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelô. 105

106 A tudottan vagy feltehetôen beteg, illetve kórokozó-hordozó személyek, akik olyan betegségben szenvednek, amelyek élelmiszerrel is átvihetôk, valamint azok, akiknek elfertôzôdött sebeik, bôrfertôzésük, lázas megbetegedésük vagy lázzal járó torokfájásuk, hasmenésük van, illetve akik fülébôl, szemébôl, orrából váladék ürül, nem dolgozhatnak olyan helyeken, ahol élelmiszerekkel foglalkoznak, és ahol bármilyen kis esély is van arra, hogy az élelmiszerek közvetlenül vagy közvetetten kórokozó mikroorganizmusokkal szennyezôdjenek. 7. Az állati kártevôk ellen hatékony módon védekezni kell. 8. A hulladékot és szennyvizet úgy kell tárolni és kezelni, hogy megakadályozzák az alaptermék és a környezet szennyezôdését. 9. A növényvédô szereket az elôírásoknak megfelelôen kell használni, felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási idôrôl, valamint az elôforduló betegségekrôl, a növények esetében kártevôkrôl, a kistermelônek nyilvántartást kell vezetni, melyet 5 évig köteles megôrizni A fûszerpaprika növény és termesztése A növény talaj-, tápanyag- és hôigénye A fûszerpaprika a csírázáshoz nem igényel fényt, de a kelés utáni idôszakban zavartalan fényellátás szükséges. A magyarországi éghajlaton a megfelelô terméshozam elérése olyan területeken lehetséges, ahol a napsütéses órák száma a tenyészidôszakban meghaladja az 1500 órát. A napfényben gazdagabb években a paprika bogyóstermésében lévô színezékanyagok termelôdése is fokozottabb. A termesztését a fényviszonyoknál a hômérséklet jobban meghatározza. A fûszerpaprika tenyészideje alatti hôösszeg-igénye 3000 C, amelybôl a vetéstôl a csírázásig 250 C, csírázástól a virágzásig 1500 C, a termés beéréséig további 1200 C hôösszeg tekinthetô optimálisnak. A hazai éghajlaton biztonságosan azokon a területeken termeszthetô, ahol az áprilistól szeptemberig tartó tenyészidôszak középhômérséklete eléri a 17,5 C-ot, a tenyészidôszak végén az optimális napi középhômérséklet értéke 25 C. A fûszerpaprika növény termesztésére két termesztési módszert alkalmaznak ma: a hagyományosnak számító palántázott termesztést és a helyrevetést. A fûszerpaprika növény hosszú tenyészidejû, ezért az általában fagymentes májustól októberig tartó idôszakot célszerûbb minél hatékonyabban kihasználni, ezért biztosabb és több termés szedhetô le a palántázott termesztési móddal. Palántázással történô telepítése esetén ideális idôjárási körülményeknek tekinthetô, ha szántóföldön a május második felében kiültetett 6 8 lombleveles 106

107 palántanövény fejlôdése olyan mértékû, hogy június utolsó napjaiban megjelennek az elsô virágok, és július elsô dekádjában bekövetkezik a tömeges virágzás. Átlagos idôjárási körülmények között a virágzástól a termés pirosra éréséig általában nap szükséges. A palántának való vetômagot megfelelôen elôkészített palántanevelô ágyban, szórt vetéssel, vagy tápkockás közegben, fólia alatt kell palántává nevelni. Március közepén kell a palánta nevelését megkezdeni ahhoz, hogy a palánta körülbelül 8 hét után, amikor 6 8 lomblevele, dús gyökérzete van, készen álljon a kiültetésre. A fûszerpaprika nem kifejezetten vízigényes növény, de optimális fejlôdéséhez természetesen nélkülözhetetlen az elegendô vízellátás. Az átlagos hektáronkénti szárazanyag-produktuma 8 10 t, amely eléréséhez m 3 vizet használ fel. A szárazabb évjáratok esetén június elsô felében, a kötésképzôdés idôszakában, alkalmazott öntözés az átlagos terméshozamot 15 20%-kal is növelheti. A tápanyag-ellátottságra a rövid tenyészidô miatt érzékeny. A maximális tápanyagigény nitrogén tekintetében a virágzás kezdetén van, majd a tenyészidôszak végére folyamatosan csökken, a foszforigény maximuma szintén a virágzásra esik, de ezt követôen sem változik jelentôsen, a kálium legnagyobb mértékben a virágzástól a terméskötés idôszakáig épül be. A tápanyag utánpótlás kritikus idôszaka július közepén, az elsô kötésû bogyótermések 5 7 cm nagyság elérésékor, mutatkozik, ilyenkor gyorsan ható nitrogént és vízben jól oldódó foszformûtrágyákat használnak. A késôbbi idôszakban a tenyészidôszak végéig igényli a folyamatos tápanyag-utánpótlást. A tápanyag-felhalmozódás a szaporítás módjától is nagyban függ, palántázott állományban legnagyobb mennyiségben a nitrogént halmozza fel a növény, ezt követi a kálium, majd a foszfor, helyre vetett növényekben a legnagyobb mértékben a kálium, majd a nitrogén, a legkisebb mennyiségben a foszfor halmozódik fel. A termesztési terület kiválasztásánál a kötött, cserepesedésre hajlamos talajok, a túl intenzív mûvelési igény miatt kevésbé elônyösek. Alkalmatlan a termesztésre a sós, szódás, szikes és a nedves réti talaj. A fûszerpaprika legjobb elôveteménye a gabona és a hüvelyesek. Ezek viszonylag gyommentesen hagyják a területet, kímélik a talajszerkezetet, gazdagítják a talaj tápanyagtartalmát. Ôsszel és tavasszal a talajt elô kell készíteni a következô évi termesztésre: az elhasznált tápanyagot természetes vagy mûtrágyával pótolni szükséges, a megfelelô talajszerkezetet szántással és boronálással javítani célszerû, ez csökkenheti az utómunkák, kapálások költségét. A betegségekkel szemben ellenálló fajták kiválasztása, a fémzárolt vetômag használata és a növényvédô szerek megfelelô használata a betegségek megjelenésének kockázatát csökkentik, a tápanyag-utánpótlás és gyomirtás a növény növekedését segítik elô. 107

108 A termeszthetô fajták A termesztéshez minôsített magyar fajtát célszerû választani, amelyeket az 10. táblázatban foglaltunk röviden össze. A fajták a hajtásrendszer alapján négy típusba oszthatók: folytonos növekedésûek, determinált növekedésû, féldeterminált növekedésû és csokros növekedésû. A folytonos növekedésû fajták minden újabb hajtáson egy virágot, egy tovább növô és egy tovább nem növô ágat fejlesztenek. A determinált növekedésû fajták fôtengelyének csúcsi részén bogelágazás nélkül virágok képzôdnek, többes virágképzéssel. A féldeterminált növekedésû fajtatípuson a fôtengely elsô bogelágazását követô második elágazás a szokásosnál rövidebb oldalágakat fejleszt, és itt a virágok egyesével helyezkednek el. A csokros növekedésû fajták fôtengelyének elsô elágazásában és az oldalhajtásokon csokrosan, a tenyészidôszak végéig képzôdnek virágok. A növény hajtásrendszere befolyásolja a termés beérésének folyamatát. A kalocsai és a szegedi fûszerpaprika-ôrlemény az EU által elismert földrajzi terület alapján eredetvédett termék. Az eredetvédett fûszerpaprika-ôrlemények csak hagyományos módon termelt, államilag elismert, fémzárolt vetômagból fejlôdött fûszerpaprika, illetve cseresznyepaprika növény tövön beérett, utóérlelt, majd megszárított termésébôl elôállított ôrlemények. Az ôrlemény alapanyaga kizárólag az adott tájkörzetben termelt paprikanövény termésébôl származhat. Az EU 2081/92 rendelete a termelési körzeteket alkotó települések felsorolásán kívül meghatározza még, hogy a betakarítás módja kézi szedés lehet. 10. táblázat. Magyarországon termesztett fûszerpaprika fajták Bokor- Termés- Színezék- Betegség Termô- Fajta mag. hossz tart. reziszt. képesség [cm] [cm] [g/kg] [t/ha] Folytonos növekedésû fajtacsoport Csípôsség nélküli fajták Szegedi közepes Csárdás toleráns Kármin dec 8 10 toleráns Szegedi vírusérz Szegedi közepes Kalocsai toleráns Szegedi közepes

109 10. táblázat folytatása Bokor- Termés- Színezék- Betegség Termô- Fajta mag. hossz tart. reziszt. képesség [cm] [cm] [g/kg] [t/ha] Kalocsai toleráns Mihálytelki vírusérz Bíbor toleráns Napfény toleráns Csípôs fajták Szegedi FO vírusérz Kalocsai V toleráns Szegedi közepes Szegedi közepes Féldeterminált növekedésû fajtacsoport Csípôsség nélküli fajták Kalocsai toleráns Kalocsai toleráns Kalocsai toleráns Zuhatag toleráns Rubin toleráns Determinált növekedésû fajtacsoport Csípôsség nélküli fajták Kalocsai det toleráns Csípôs fajták Kalocsai det toleráns Cseresznyepaprika Folytonos növekedésû csípôs fajták Szentesi ,5 3 5 közepes 6 10 Kalocsai Magas ,3 2,6 4 5 toleráns 6 12 Kalocsai Alacsony ,2 2,5 4 5 toleráns

110 A fûszerpaprika növény termése A fûszerpaprika termését az 21. ábrán láthatjuk. A fûszerpaprika termése bogyótermés, melynek valamennyi része a kocsány kivételével gazdasági szempontból értékes. Az ábrán feltüntettük a termés különbözô részeinek ipari, kereskedelmi megnevezését is. A termés legértékesebb része a termésfal középsô része, melyben a fûszerpaprika színezôanyagai képzôdnek és raktározódnak el. Ezek közül a legfontosabbak a piros színezékek. Az erezeten helyezkednek azok a mirigyek, melyek a paprika csípôsségét okozó kapszaicint zárják magukba. A magnak igen magas az olajtartalma. 21. ábra. A fûszerpaprika termése 5.4. Betakarítás A fûszerpaprika-bogyókat teljesen érett, bepirosodott állapotban kell leszedni a tôrôl. Ekkorra alakulnak ki a minôséget meghatározó vegyületek: színezékanyagok, illóolajok, kapszaicin (ez az anyag okozza a paprika csípôsségét), cukor, vitaminok, ásványi anyagok. A folytonos növekedésû fajták esetében betakarítani többször, a magyarországi idôjárási viszonyok között általában háromszor kell. A determinált, illetve a féldeterminált fajták esetében általában egy szedés is elegendô. A fûszerpaprika szedésének idôpontját a pirosra érett termések aránya szabja meg. A félérett, napégett, kormos és beteg termések az ôrlemény ízét és színét is hátrányosan befolyásolják. A palántázott állomány esetében az elsô szedést szeptember elején, helyre vetett termesztésnél szeptember végén lehet általában elvégezni. Esetenként ezt az adott év idôjárása befolyásolja. A paprika betakarítását még manapság is kézi szedéssel érdemes végezni. A kézi szedés esetében a bogyótermés betakarí- 110

111 tása mellett egyben válogatást is végezhetünk. A termés szedése történhet csumásan vagy a szár, csészelevél és a magtartó eltávolításával (csipedve). A fûszerpaprika gépi betakarítása fésülô rendszerû betakarítógéppel végezhetô, legtöbbször speciális fésülôdobbal szerelt zöldbab-betakarító gépet alkalmaznak, amelyben az eredetileg acélból készült szedôujjakat mûanyag borítással látják el. Igen nagymértékû a termés sérülése, sok az elmaradt bogyó, illetve a még nem érett termés is leszedésre kerül Tárolás, utóérlelés Utóérlelésnek azt az idôszakot nevezzük, amely a paprika pirossá érése és a feldolgozás megkezdése között eltelik. A megfelelô utóérlelés során a természetes szikkadás hatására a nedvességtartalom csökkenésével a cukortartalom is csökken, a paprika zöld klorofiltartalma teljes egészében átalakul piros és sárga színezékké, illetve az összes színezéktartalmon belül növekszik a piros színezékek aránya. Tehát ekkor stabilizálódnak a paprika minôségét döntôen meghatározó színezék- és aromaanyagok. Különösen fontos ez a hazai idôjárási viszonyok mellett, ahol a korai fagyok vagy a túl sok csapadék a termelôt gyakran arra kényszerítik, hogy a termést a teljes érés elôtt leszedje. Több kutató mérési eredményekkel igazolta, hogy az utóérlelés során a paprika színezéktartalma 30-40%-kal is növekedhet. A színezéktartalom növekedése mellett, fontos a nedvességtartalom csökkenése is, mivel alacsonyabb nedvességtartalom esetén, kíméletesebb lehet a mesterséges szárítás, ami részben megóvja a paprikát a túlzott hôstressztôl, másrészt komoly energiamegtakarítást is eredményez. Nagyon fontos azonban, hogy az utóérlelés olyan körülmények között és csak annyi ideig történjen, hogy a termést penészedés és baktériumok ne károsítsák. Ellenkezô esetben a minôség javulása helyett csökken a színezéktartalom, magas lesz a csíraszám, és a gombatoxinok fogyasztásra alkalmatlanná tehetik a paprikát. A gombatoxinok megjelenését feltétlenül meg kell akadályozni, hiszen míg a baktériumfertôzés hatását a csírátlanítás során csökkenteni lehet, addig a toxinok nem távolíthatok el az ôrleményekbôl. Hatásukról sokat olvashattunk 2004 végén, amikor a Dél-Amerikából az országba került gombafertôzött paprika akár kisebb arányú felhasználása az ôrleménygyártás során azt eredményezte, hogy több tonna termék fogyasztásra alkalmatlanná vált. Az optimális utóérlelés idôtartamát egyik oldalról tehát a színanyagok stabilizálódása, a másik oldalról a romlás megelôzése határozza meg, de átlagosan a 3 6 hetes utóérlelés tekinthetô legjobbnak. 111

112 Az utóérlelés történhet: prizmákban, füzérekben, zsákhálókban, ládákban, szikkasztópadozaton. A füzéres tárolás a hagyományos tárolási-utóérlelési módszer, ebben az esetben a legkisebb a romlási veszteség és a legjobb a féltermék minôsége. Egy elôzetes szikkaszás után a termést zsinórokra fûzik, majd ezeket felfüggesztve tárolják. Hátránya, hogy munkaerôigénye igen nagy. A zsákhálós tárolás munkaerôigénye kisebb. A válogatott paprikát ritka szövésû mûanyag, vagy textilzsákokba töltik. Ezzel a módszerrel is jó minôségû és stabil festékanyag-tartalmú ôrlemény-alapanyag állítható elô. A ládás tárolás esetében a nyers termést ritka lécezésû ládában tárolják. A hosszabb idejû (7 10 hetes) tárolás esetén már romlásos jelenségek jelentkezhetnek. A prizmás módszernél a nyers fûszerpaprika a szilárd padozaton ömlesztve, legfeljebb cm magas prizmákban néhány napig tárolható jelentôsebb károsodás nélkül. A szikkasztás végezhetô szellôztetô padozaton, meleg, C-os levegô befúvásával. A romlás megelôzése miatt a rétegvastagság maximális értéke ebben az esetben is cm. Az utóérlelt fûszerpaprika bogyók színe mélyül, pirososabbá válik. A tovább feldolgozásra kerülô tételeknek egészséges és ép felületûnek és belsô szövetállományúnak kell lennie, az állati kártevôk és egyéb betegségek kizáró tényezôk. Az ôrleménygyártásra szánt utóérlelt paprika nem lehet romlott, illetve rothadásnak indult, illetve mesterséges utóérlelésnél a túlszáradt vagy pörkölôdött bogyókat el kell távolítani Ôrleménygyártás A 22. ábrán az ôrleménygyártás folyamatábráját láthatjuk. Az ábrán sötét háttérrel jelöltük az elmaradhatatlan lépéseket A nyersanyag elôkészítése Csipedés: A csipedés mûvelete a bogyók piros és zöld színû részeinek elválasztását célozza. Csipedéskor a nyers állapotú bogyóról eltávolítják a szárat. Csészelevelet és a központi magtartót magában foglaló csumát. Kézi munkát 112

113 Utóérlelés Nyersanyag elôkészítés Szárítás Csirátlanítás Ôrlés Darálás Köves örlés Kondicionálás Pirosítás (pirosító kô alkalmazásával) Szitálás Készörlemény Minôségi jellemzôk meghatározása 22. ábra. Az ôrleménygyártás folyamatábrája igényel és csökkenti a késztermék mennyiségét, de alkalmazásával szebb színû, értékesebb ôrlemény állítható elô. Mosás: A fûszerpaprikát a feldolgozás elôtt higiéniai okokból mosni kell. A bogyók szennyezôdhetnek elsôsorban a porszennyezôdés a jelentôs még a termôföldön, illetve a szállítás és az utóérlelés alatt is. A mosás során a sûrûségkülönbségek miatt az idegen anyagok is eltávolíthatóak. A mosás történhet folyamatos vízrávezetés mellett történô áztatással, levegôbefúvásos és kefés mosógéppel. Az utóbbi eljárás eszközigényes, üzemi körülmények között valósítható meg. 113

114 A mosás során a vízbe került földszennyezések, szár- és levélmaradványok és mikrobák másodlagos szennyezôdéseket okozhatnak, ezért a mosóvíz tisztaságának ellenôrzése és tisztántartása, esetlegesen a több mûveleti lépésben kivitelezett mosás elengedhetetlen a mikrobiológiai stabilitás megôrzése, és az ôrlemény tisztaságának biztosítása céljából. Ez különösen akkor fontos, ha nincs lehetôség csírátlanításra. Szeletelés: A paprika szárítási folyamatának meggyorsítása céljából a bogyótermést felnyitják, és mm-es csíkokra szeletelik Szárítás 23. ábra. Száradó paprikafüzérek Az ôrléshez a paprika nedvességtartalmát 6 8%-ra kell csökkenteni, ehhez szükséges a szárítás lépése. Régen gyakran láttunk a falusi házaknál a száradó paprika füzéreket (23. ábra). Ez természetesen csak házi méretekben valósítható meg. A paprika szárításához valamilyen típusú szárítóberendezés alkalmazása szükséges. A szárítás kivitelezése többféle forró levegôvel mûködô berendezésben történhet. Szakaszosan üzemeltetett szárítóberendezések A szakaszos szárítókat kisebb méretû üzemek használhatják, ezek olyan szárítókamrák, amelyekben a fûszerpaprikát vagy függesztve vagy tálcákon, illetve ládákban helyezik el. A fûtési rendszer indirekt lehet, mivel a keletkezô égéstermékek az ôrleményben kedvezôtlen szaghatást idézhetnek elô. A szárítólevegô mozgatása történhet a levegô beáramlásánál, illetve kiáramlásánál beépített zsaluzással irányított természetes huzattal, illetve ventillációval. A szakaszosan üzemeltetett szárítók esetében legtöbbször a hômérséklet kevéssé, a páratartalom pedig nem szabályozott. Tulajdonképpen az évtizedekkel ezelôtt a kisüzemekben használatos fûrészporral fûtött dobkályhákkal történô zárt helyiségekben történô szárítás is ebbe a csoportba sorolható. Annak megállapítása, hogy a paprika megfelelôen száradt, szemrevételezéssel történhet, mivel a helyesen szárított fûszerpaprika a szárítás után lehûlve merevvé és törékennyé válik. Ebben az esetben a minôségromlás megelôzése érdekében a következôkre kell ügyelni. 114

115 Fûszerpaprikát lazán kell a szárítótérbe helyezni. Kerülni kell a túlmelegítést, mert az a magas nedvességtartalom miatt öngyulladáshoz vezethet, ami az ôrlemény esetében kesernyés íz kialakulásához vezethet. Kerülni kell a túlszárítást, mert ez az ôrlési paraméterek kedvezôtlen alakulásán túl a szárított féltermék összetételére nézve is minôségrontó hatású. Kerülni kell a nem egyenletes légeloszlás következtében kialakuló befülledést, mert ez szintén rossz ízhatáshoz, továbbá a mikrobiális szennyezés veszélyének fokozódásához vezet. Szalagszárítók A fûszerpaprika nagy tömegû, gyors szárítására leggyakrabban ellenáramú szalagszárítókat alkalmaznak. A nagy kapacitás és a gyors szárítási idô elônyei általában a nem determinált fajtatípusok fagy miatti kampányszerû betakarításánál mutatkozna meg. A szalagszárítókban történô szárítás elôtt is mossák a termést, legtöbbször kefés rendszerû mosóberendezésekben. A szalagos szárítás esetében követelmény az összetapadás megelôzése céljából a paprika szeletelése, majd az egyenletes rétegben való szalagra terítése. A szárító egymást követô szakaszai egymás felett, egymással ellentétes irányba mozognak, a ráterített anyagot a következô szalagra fordítva, ezáltal lazítva is azt. Az átfutási idô: a hazai iparszerû feldolgozásban leginkább elterjedt Bindertípusú szalagszárítóknál 4 4,5 óra. Az egyenletesen és megfelelô mértékben való száradás céljából a helyes üzemeltetési gyakorlat szempontjából a következôeket kell figyelembe venni: A paprika bogyótermését hosszanti vagy keresztirányú vágással meg kell nyitni, ilyenkor a száradás alatt a bogyók kinyílnak és ez a víz eltávozását segíti elô. A jó átszellôzés érdekében és a rátapadás megelôzése miatt a paprikát nem szabad túlságosan vastag rétegben a szalagra teríteni. Az ellenáramú kialakítás miatt a legnagyobb nedvességtartalmú réteg találkozik a belépô levegôvel, itt a szárítólevegô hômérséklete elérheti a 130 C-ot, de a végsô szakaszban, ahol a paprika nedvességtartalma 13 15% alá csökken, a levegôhômérséklet nem haladhatja meg a C-ot. Ha a paprika hômérséklete 60 ºC fölé emelkedik az ôrlemény íze kesernyés lesz. Alagútszárítók Az alagútszárítók esetében a mosott paprikát szeletelik, majd tálcákra terítik, majd azokat kocsikra helyezik, majd a kocsikat átvezetik az indirekt módon 115

116 fûtött alagútonk. A szárítólevegô hômérsékletétôl és sebességétôl függôen állítják be a kocsik áthaladási sebességét. A szárítási technológiai mûvelet végén szárított paprika félterméket kapunk. A színezékanyagok ôrlésig tartó megôrzése céljából a szárított paprikát a közvetlen és a szórt napfénytôl egyaránt védett raktárakban, vagy az ultraibolya hullámhosszt kiszûrô anyagú zsákokban célszerû tárolni alacsony hômérsékleten. Láthatjuk, hogy a szárítás mindenképpen eszközigényes mûvelet. Számos kisüzem vállal azonban szárítást, így nem kell feltétlenül beszereznünk a szükséges eszközt. Ugyanezt mondhatjuk el az ôrlés mûveletérôl is. A paprikatermelô körzetekben a fûszerpaprika-feldolgozó üzemek egy része vállalja az utóérlelt paprika teljes feldolgozását is Csírátlanítás A csírátlanítás célja annak biztosítása, hogy a szárított fûszerpaprika mikrobiológiai paraméterei megfeleljenek az elôírásoknak, a nagyüzemi technológia része. Komoly eszközigénye van, így kisüzemben nem megvalósítható. Ezért fontos az alapanyag alapos átválogatása a feldolgozás elôtt, illetve az alapos nyersanyag-elôkészítés Ôrlés Az ôrlés során a paprikát maximum 500 μm illetve 630 μm szemcseméretû részekre aprítják. Az ôrlés történhet kalapácsos daráló, hengerszék, illetve köves malom segítségével. A kalapácsos darálókat általában kis- és középüzemek használják. A nagyobb üzemekben általában több aprítóberendezés egymást követô alkalmazásával állítják elô az ôrleményt. A jelenlegi nagyüzemi gyakorlatban kalapácsos daráló segítségével elôaprítják a szárított paprikát, majd az így kapott a darát több (4 5) sorba kapcsolt kôpárra vezetik. Ezután az ôrlemény az úgynevezett pirosítókôre kerül. Ezt a mûveletet pirosításnak nevezzük, melynek során a paprikát metszô éllel nem rendelkezô kôjáratra vezetik. Ebben a lépésben már aprítás csak kis mértékben történik. A kôre vezetett ôrlemény az erôs súrlódástól C-ra felmelegszik, a hô hatására a paprikaolaj feloldja a színezékanyagokat. Az oldott színezékek az ôrleményt egyenletesen átjárják, befestik az esetlegesen kevésbé piros termésrészeket. Ezáltal az ôrlemény színe homogén, vizuális megítélésében jobb, sötétebb piros lesz. Ôrlés kalapácsos darálóval A kalapácsos daráló kisebb beruházás és kisebb helyigényû, így könnyebben elérhetô kisüzemek esetében is Az ôrlôberendezésként használt kalapácsos da- 116

117 rálók rostájának lyukméretét kisebbre kell választani, mint elôtörés esetében, a kívánt szemcseméret azonban még így is csak a nagyméretû részecskék szitával történô leválasztását követô többszöri átengedéssel biztosítható. Ha a rosta lyukátmérôjét túl kicsire választjuk, akkor az ôrlemény besülhet. Darálóval történô ôrlés esetében a szárított féltermék optimális víztartalma kisebb, mint a köves-, illetve a hengerszékes ôrlésnél, a berendezés típusától, a rosta lyukátmérôjétôl és a mag- és csumatartalomtól függôen 3,5 4,5%. A magasabb hômérséklet segíti a vizuálisan szebb színû ôrlemény elôállítását, de a túlmelegedés esetén az ôrlemény itt is keserû ízû lesz. A nyersanyag-felhasználás hatékonysága ennél a technológiánál a legjobb, azonban a nyert ôrlemény fénytelenebb és mozaikosabb megjelenésû lesz, mint a másik két ôrlési módszer esetében, valamint a nagy sebességû ôrlés során jelentkezô nagy levegôfelesleg következtében a tételek világosabb színûek. 24. ábra. Kalapácsos daráló (Szenes, Oláh, 1991) 117

118 Köves ôrlés Az ôrlemény gyártásának elsô mûvelete a kalapácsos aprítón való elôtörés. Az elôaprításhoz általában 3 8 mm-es rostákat alkalmaznak, amelynek megválasztása például nagyban függ a magtartalomtól is. Az aprító elôtt az esetleges fémszennyezôdések eltávolítása céljából fémleválasztó mágnest helyeznek el. A jó minôségû ôrlemények köves ôrléssel állíthatóak elô. A szakaszos mûködés miatt több ôrlôkôpárt összekapcsolva folyamatos ôrlési technológia valósítható meg. A berendezésekben az álló kô fix felépítésû, a másik az állóhoz képest állítható távolságú és a kövek helyzete és mozgássíkja vízszintes. A nagyobb méretûre állított rés az átmenô paprikaôrlemény mennyiségét növeli, de az ôrlési finomság csökken, ezért sorba kapcsolt köves ôrlés esetén a technológiai vonalban elôrehaladva folyamatosan csökken a résnagyság. A kövekrôl lefolyó ôrlemény szitálásával a kívánt szemcseméretnél nagyobb méretû ôrleményszemcsék visszavezethetôek újbóli ôrlésre. A túlzott felmelegedés elkerülése végett az mm átmérôjû kövekbe hûtôréseket vágnak. Az ôrléssel kialakított szemcseméret-eloszlás a két kô távolságának állításával szabályozható. A darálóról a paprikatöretet legtöbbször csigás adagolószerkezettel vezetik a forgó kô tengelyénél kialakított nyílásba. Hengerszékes ôrlés Az ôrlemény-elôállításra hengerszékek is használhatóak, ebben az esetben a szemcseméret-csökkentést két szemben forgó, rovátkolt acélhenger végzi. A megfelelô ôrlési finomság eléréséhez több, 4 5 hengerpárt kell sorba kapcsolni. A hengerszékes ôrlés esetében is kalapácsos darálóval elôaprított töretre van szükség. A vágási erôhatáson alapuló aprítási mûvelet miatt kicsi a súrlódás a részecskék között, így az ôrlés alatt a paprikaôrlemény általában csak C közé melegszik fel. A hengerszékes ôrlés esetében az ôrlemény minôségét a nedvességtartalom még nagyobb mértékben meghatározza, mint a köves ôrlésnél, az optimális nedvességtartalom kb. 8%. A szitaberendezések alkalmazásával a kívánt szemcseméretre aprított ôrlemény a folyamatból kivezethetô, és csak a nagyobb méretû részecskéket elegendô visszavezetni. A hengerszékes ôrlési technológia hátrányaként és ezáltal a kiszorulásának okaként a magas beruházási költség, az ôrlésnél mutatkozó nagy oxigénfelesleg miatti minôségrontó oxidációs folyamatok és a hengerekrôl lekopó fémrészecskék okozta szennyezés és az általa okozott festékanyagbomlás említhetô. 118

119 Kondicionálás A kondicionálás célja az ôrlemény nedvességtartalmának beállítása. Az ôrléshez a paprika nedvességtartalmát 6 8%-ra csökkentik, majd az ôrlés során további 1 2%-kal csökken. A szabvány 11%-ban maximalizálja az ôrlemény nedvességtartalmát, így ebben a technológiai lépésben általában víznek porlasztással történô befecskendezésével 9 10%-ra növelik. A tömeg növelésén túl az eljárás eredményeként az ôrlemény színe is mélypirosabb lesz, és a magasabb nedvességtartalmú ôrleményeknél a tárolás során mérsékeltebb lesz a színezékvesztés. Költséges berendezést igényel Az ôrlemény minôsége Az ôrleményeket a Magyar Élelmiszerkönyv számú irányelve, fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és érzékszervi jellemzôik alapján a 11. táblázatban látható 4 minôségi csoportba sorolja. 11. táblázat. A fûszerpaprika-ôrlemények minôségi csoportok szerinti fizikai, fizikai-kémiai, illetve kémiai jellemzôi Minôségi csoportok Különleges Csemege Édesnemes Rózsa Minôségi jellemzôk Követelmények Összes színezéktartalom, legalább, g/kg 4,0 3,5 3,0 2,0 Összes színezéktartalom, legalább, ASTA egység 130,0 110,0 100,0 65,0 Nedvességtartalom, legfeljebb, % 11,0 11,0 11,0 11,0 Éteres kivonat (olajtartalom), legfeljebb, % 17,0 17,0 17,0 17,0 Ôrlési finomság, adott szitamére ten átesô rész, % Szitaméret, mm 0,5 0,5 0,63 0,63 Homoktartalom, szárazanyagra vonatkoztatva, legfeljebb, % 0,4 0,5 0,6 1,0 A táblázat a fontos kémiai jellemzôkre alsó, illetve felsô korlátot állapít meg a minôségi osztálynak megfelelôen. Ezenkívül tartalmazza a szemcseméretre vonatkozó elôírásokat. 119

120 A színezéktartalom megadására ma már az ASTA (American Spice Trade Association) egység terjedt el. Ezt gyakorlatilag az összes színezéktartalom értékébôl egy korrekciós faktor segítségével számítják. Mivel nemzetközileg ez elfogadott, így Magyarországon is ezt alkalmazzuk. Az érzékszervi tulajdonságokat az irányelv a következôképpen fogalmazza meg: Különleges fûszerpaprika-ôrlemény Homogén ôrlésû, egyöntetû megjelenésû, megfelelô ôrlési finomságú, élénk, tûzpiros színû, fûszeres illatú, édeskés, jellemzô paprikaízû. Csemege fûszerpaprika-ôrlemény Homogén ôrlésû, egyöntetû megjelenésû, megfelelô ôrlési finomságú, piros, világosabb piros, sárgáspiros alapszínû sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízû. Édesnemes fûszerpaprika-ôrlemény Homogén ôrlésû, kissé mozaikos megjelenésû, megfelelô ôrlési finomságú, piros színû, világosabb piros vagy sárgáspiros, illetve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes illatú és ízû. Rózsa fûszerpaprika-ôrlemény Homogén ôrlésû, kissé mozaikos megjelenésû, megfelelô ôrlési finomságú, fakó piros alapszínû, sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízû, enyhén csípôs. A 25. ábrán különbözô minôségi osztályba sorolt ôrleményeket mutatunk be. 25. ábra. Különbözô minôségi osztályba sorolt fûszerpaprika ôrlemények Az irányelv továbbá tartalmazza, hogy az ôrlemények alapanyaga kizárólag a fûszerpaprika növény és a magyar cseresznyepaprika fajták termése lehet, valamint: Egyéb anyagként csak ivóvíz tisztaságú víz használható fel. Nem tartalmazhat idegen színezéket. Nem tartalmazhat a jó gyártási gyakorlatban megengedettnél nagyobb mennyiségû élô vagy elpusztult rovarokat, továbbá rágcsálók jelenlétére utaló nyomokat (ürüléket, szôrt). 120

121 A csípôs ízt okozó kapszaicintartalom alapján, a fûszerpaprika-ôrlemények minôségi osztályának megnevezése a következô megnevezésekkel egészülhet ki: csípôsségmentes; ha a kapszaicintartalom mg/kg között van, az ôrlemény enyhén csípôs, magyaros ízû és jellegû; ha a kapszaicintartalom meghaladja a 200 mg/kg értéket, az ôrlemény csípôs ízû Az ôrlemény minôségét befolyásoló tényezôk Mint azt már a bevezetôben is említettük, a fûszerpaprika-ôrlemény minôségét a vevô alapvetôen vizuálisan érzékelt színe és illata alapján ítéli meg. A köztudatban az terjedt el, hogy az a paprikaôrlemény színezi meg megfelelôen az ételt hiszen fûszerezô hatása mellett fôként természetes színezékként használja a magyar konyha, amelyiknek szép piros a színe. Ez nem feltétlenül igaz, hiszen az, hogy az ôrlemény milyen mértékben színezi meg az étel egyértelmûen a benne lévô piros színezékanyagok mennyiségétôl függ. Ugyanakkor számos tudományos kutatás igazolta, hogy az ôrlemény érzékelt színét a színezéktartalom mellett befolyásolja a nedvességtartalma, az olajtartalma és a szemcsemérete is. Ha az ôrlemény nedvességtartalmát növeljük, akkor a színe pirosabb és sötétebb lesz, vagyis tetszetôsebb, mélyebb piros lesz. Mint már említettük, ezért alkalmazzák nagyüzemben a kondicionálást. A magas nedvességtartalom azonban, ezért is maximálja a törvény 11%-ban az értékét, kedvez a mikrobák szaporodásának, ezért nem megengedhetô. Az olajtartalom növelésének hasonló hatása van az ôrlemény színére. A paprika termésében a mag tartalmaz nagy mennyiségben olajat, vagyis ha az ôrleményben növeljük a mag arányát, akkor ugyanolyan színezéktartalom mellett tetszetôsebb színhatást érhetünk el. A túlzott olajtartalom viszont a termék avasodását okozhatja, így csak a megengedett határig célszerû növelni. Ha az ôrlemény átlagos szemcsemérete kicsi, vagyis nagy mennyiségben vannak benne szinte púderszerû finomságú szemcsék, az sokat ront a vizuális színérzeten. A szemcseméret csökkenésével a szín világosodik, ezáltal az ôrlemény piros színe a narancssárga árnyalat irányába változik. Fontos, hogy a termék illata, íze kellemes, a magyar ôrleményre jellemzô legyen. A feldolgozás során ügyelni kell arra, hogy a termés megôrizze természetes aromáját. A túlságosan magas hômérsékleten történô szárítás hatására a paprika megéghet, színe barnás, íze kesernyés lesz. Hasonlóan kellemetlen ízérzetet okozhat, ha az ôrlést nem megfelelô körültekintéssel végezzük. Könynyebben megavasodik a termék, ha magas az olajtartalma. 121

122 5.8. Csomagolás és tárolás A fûszerpaprika-ôrlemények a szárítási és az ôrlési folyamatok után igen érzékenyek számos hatásra. A csomagolásnak és a tárolási körülményeknek olyannak kell lennie, hogy a termék minél hosszabb ideig megôrizze minôségét. A következô szempontokat feltétlenül figyelembe kell venni. A nedvességtartalom növekedése penészesedést, dohosodást von maga után. A csomagolóanyagok megválasztásánál tehát az egyik alapvetô szempont a vízgôzzárás biztosítása. Az ôrlemények igen kis szemcseméretük következtében, nagy fajlagos felületüknek köszönhetôen idegen ízek és szagok, valamint oxigén felvételére hajlamosak, amelyek a színanyagok bomlásához, illetve kedvezôtlen érzékszervi tulajdonságok kialakulásához vezetnek. Az ôrleményt érô napfény hatására jelentôs fakulás tapasztalható és az illat- és aromaanyagok is lebomlanak. Mindezek figyelembevételével a fûszerpaprika ôrlemények csomagolásának zsír- és lég át nem eresztônek kell lennie, továbbá a csomagolóanyagnak meg kell védenie a terméket a napfény károsító hatásától is. Az egységcsomagok nagysága függ attól, hogy hol kívánjuk értékesíteni. Vendéglátó ipari egységeknek, termékgyártóknak történô értékesítés esetén 5 vagy 25 kg-os polietilén vagy polipropilén zsákokba célszerû csomagolni. Piaci, kiskereskedelmi értékesítés esetén bizalmat kelt a fogyasztóban, ha látja az ôrlemény színét, és szemrevételezéssel értékelni tudja a terméket. Ilyenkor alkalmazhatunk csomagolóanyagnak celofánt vagy átlátszó, elôre gyártott zacskót. Ezek a csomagolások hosszabb tárolásra nem alkalmasak, ezért csak közvetlenül az értékesítés elôtt végezzük el a csomagolást. Az elkészített csomagokat 25 C hômérséklet alatt, száraz helyen tároljuk. Ha a csomagolás fényáteresztô, akkor tároljuk a csomagokat sötét helyen. Irodalomjegyzék 1. Beszédes S., Véha A., H. Horváth Zs. (2010): Fûszerpaprika-ôrlemény. In: Élelmiszertechnológia mérnököknek. Szerk.: Biacs Péter, Szabó Gábor, Szendrô Péter, Véha Antal, Szegedi Tudományegyetem, Mérnöki Kar p H. Horváth Zs. (2007): Fûszerpaprika-ôrlemények érzékelt és mért színjellemzôi, PhD. dolgozat. 3. Magyar Élelmiszerkönyv irányelv (1999): Fûszerpaprika-ôrlemény. 4. Márkus F., Kapitány J. (2001): A fûszerpaprika termesztése és feldolgozása. Mezôgazdasági Szaktudás Kiadó. 5. Szenesné, Oláh M. (1991): Konzervipari Kézikönyv. Integra-Projekt Kft., Bp. 617 p. 6. Szenes E.-né (1996): Fûszerpaprika-ôrlemény gyártása kisüzemben. Ételízesítôk. Hidegen sajtolt olajok. Integra-Projekt Kft, Bp. 220 p Fûszerpaprika Kutató-Fejlesztô Kht. weblapja : Röszkei Paprika Park, PaprikaMolnár Kft. Múzeuma /2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és -értékesítés feltételeirôl. 122

123 6. Aszalás, savanyítás házilag 6.1. Aszalás Az aszalás az egyik legrégebbi tartósítási módunk. Hazákban már a 16. században megjelent az aszalt szilva, alma és körte. Több technikája volt készítésüknek, hiszen végezték az aszalást fonott aszalócsernyéken, napra téve, de betették a kemencékbe a kenyérsütés után is. Az aszalás célja hasonló, mint a szárításnak, hogy hô közlés során kivonjuk a termék víztartalmát. Az aszalás végére megmaradt anyag kisebb méretû és tömegû, íze töményebb, benne megmaradnak a tápanyagok, ásványi anyagok, vitaminok (kivéve C-vitamin). Az aszalás eredményeként a baktériumok és penészek által elôidézett romlás megelôzhetô, hiszen a mikroorganizmusok elvesztik a mûködésükhöz és szaporodásukhoz szükséges vizet (az aszalás végére természetesen terméktôl függôen kb. 15% víztartalma lesz a terméknek). Sajnos ez a technológia az utóbbi idôben háttérbe szorult, pedig garantáltan tartósítószer és adalékanyagmentes. Zöldséget és gyümölcsöt is aszalhatunk, speciális aszaló berendezéssel, kamrával, kemencével, de használhatjuk a sütônket és a nap energiáját is. Az aszalás, szemben a szárítással, lényegesen hosszabb folyamat (10 30 óra), és az alkalmazott hômérséklet is alacsonyabb. Az almástermésû gyümölcsök esetében 65 ºC, csonthéjasok esetében 70 ºC, bogyós gyümölcsöknél 50 ºC körüli érték. Az aszalás egyik legegyszerûbb formája, ha a napon aszalást választjuk, ilyenkor helyes terítéssel egyenletes minôségû lesz az aszalvány. A tûzô napon és a magas hômérséklettel végzett aszalás viszont rontja a termék vitamintartalmát. A napon történô aszalás során a szükséges idô nem írható le pontosan, ezért különösen fontos az állandó felügyelet, a termék átforgatása, vizsgálata. Az aszalást akkor tekinthetjük befejezettnek, ha a gyümölcs, zöldség még puha, viszont nyomásra nem távozik belôle semmilyen lé. Másik megoldás (mely drágább), ha egy háztartási aszalót választunk, melylyel kiváló aszalványok készíthetôek, egyenletes minôségûek, nem kell átforgatni ôket az aszalás során és az aszalási idô is lerövidül bennük. Készíthetünk egész aszalványokat (pl. szilva), karikákat (pl. alma), negyedeket (pl. körte), valamint különbözô méretû kockákat (sárgabarack, ôszibarack) is. 123

124 6.2. Zöldségek és gyümölcsök elôkészítése Nem minden gyümölcsöt lehet aszalni (bogyóstermésûeket nem ajánlatos). Az aszalás elôtt el kell dönteni, hogy milyen aszalványt kívánunk készíteni, hiszen megkülönböztetünk durva és finom aszalványt is. A durva aszalvány esetében nem végzünk el semmilyen elôkészítô mûveletet (pl. hámozás, magozás, stb.), míg a finom aszalvány készítése során megfelelô elôkészítési mûveleteket végzünk a terményen. Az ilyen termékeket könnyebben lehet értékesíteni, jobban eladhatóak, sokkal értékesebbek. A késôbbiekben a finom aszalványok gyártási technológiáját tárgyaljuk. Egyes aszalványok általános gyártási menetét a következô folyamatábra mutatja. Nyersanyag kiválasztása Tisztítás, mosás Válogatás (elôkészítô mûveletek magozás, szeletelés) Citromsavas kezelés, kénezés Aszalás Befejezô mûveletek 26. ábra. Egyes aszalványok készítésének sematikus gyártási menete Felhasználható gyümölcsfajtáink Hazánkban legnagyobb területen az almát termesztjük, bár az utóbbi idôkben a termésmennyiség jelentôsen visszaesett. Kiemelt termesztési körzet Szabolcs- Szatmár-Bereg megye, Bács-Kiskun, Hajdú-Bihar és Borsod-Abaúj-Zemplén megye. Borsod-Abaúj-Zemplén és Zala megyében kiemelkedô a körtetermesztés, mely, bár termésmennyisége jóval elmarad az almáétól, kedvelt gyümölcsünk. Csonthéjas gyümölcseink közül a cseresznye, a meggy és a szilva 124

125 kiemelkedô. A szilva az alma után a második legnagyobb termésmennyiséget adja, és szinte mindenütt terem hazánkban. Friss fogyasztású gyümölcsünk a cseresznye, mely fôleg a déli országrészben (Bács-Kiskun, Csongrád megye) terem, valamint a meggy, melynek friss fogyasztása mellett, közel negyedét exportra szállítjuk (a többit a hazai üzemek például aszalók vásárolják fel). Összesen évente körülbelül 100 ezer tonna kajszi- és ôszibarackot termesztünk, melyek érzékeny gyümölcseink. Az ôszibarack fô termésterülete a Dél- Alföld. Elôkészítô mûveletek A termény szín, méret, alak vizsgálata Jó aszalvány csak jó nyersanyagból készülhet, ezért különösen fontos a nyersanyag kiválasztása. Elsôre a szín és a termény alakja és mérete kerül átvizsgálásra. A színnek a terményre jellemzô színnek kell lennie. Nem lehet hibás, foltos (gyümölcsöknél szárazhiba), mert akkor az aszalvány is hibás, foltos lesz. Az alak szabályos, szép alak (szépséghiba mentes), a terményre jellemzô. Fontos, hiszen cél az azonos méretû aszalványok elôállítása (legyen az csíkokra, kockákra, stb. vágva), mely nagy terménynél könnyebben megvalósítható. Tisztítás, mosás A nyersanyag talajrészekkel és mikroorganizmusokkal szennyezett. Elôzetes mosásként a keményebb állagú terményeket úsztató vályúban vízárammal szállítják a mosógéphez. A tulajdonképpeni mosásra ventillációs szalagos mosó, flotációs mosó, kefés mosógép a leghasználatosabb. Ha berendezésekkel (például forgó kefesoros mosógép) végezzük a mosást, akkor különösen fontos a gyakori vízcsere, valamint a gép aljára leülepedett iszap eltávolítása. A mosás fô szempontjai: érvényesüljön az ellenáram elve, a mosást mindig kövesse egy zuhanyozó szakasz, a terményt minden oldalról érje vízsugár, a sérülés, kilúgozódás minimális legyen, a felhasznált vízmennyiség a termény súlyának 2 3-szorosa legyen és egyes terményeknél magasabb hôfokú víz használata indokolt. A mosás csakis ivóvíz minôségû vízzel történhet: vagyis átlátszó, színtelen, szagtalan, lebegô részektôl mentes, mikrobiológiailag nem fertôzött. A feldolgozandó termények mosása elengedhetetlen, a felületre tapadt por, piszok eltávolítása, valamint az esetleges permetezôszer maradványok eltávolítása miatt. Legalább két mosási fázis legyen, az elsônél fellazítjuk a felületi szennyezôdéseket, a másodiknál leöblítjük. Az elsô vízbe engedélyezett fertôtlenítôszer is adagolható, mely segítségével a felületi mikroorganizmusok száma csökkent- 125

126 hetô. Itt kívánjuk megjegyezni, hogy romlott, hibás termény nem használható fel, még azután sem, ha a romlott részt kivágtuk belôle. Válogatás, hámozás, szártalanítás, magozás, felezés Célja a romlott, hibás, nem megfelelô termények eltávolítása, valamint a méret és egyéb tulajdonságok szerinti osztályozás, válogatás. El kell távolítani az idegen anyagokat is. A válogatást különbözô válogató szalagokon (gumihevederes, görgôs) végzik. Az osztályozás végezhetô méret szerint, továbbá érettségi fok, szín és állomány szerint. Az érettségi fok szerinti osztályozás túlnyomórészt kézzel történik, de vannak fotocellás osztályozók is. Az elôkészítô mûveletek célja a héj, a magvak, a szár eltávolítása, kézi, vagy gépi úton. Kemény húsú nyersanyagok héjtalanítására a dörzshámozók szolgálnak, melyek belsejét korund borítja, és a vízsugárral zuhanyoztatott nyersanyag hozzá dörzsölôdik a berendezés falához, mely eközben a héj részeket lekoptatja. Néhány nyersanyag (körte, barack, birsalma) héjtalanítása lúghámozással történik. A héj a forró ( ºC) és nyersanyagonként különbözô töménységû (5 18%) lúgoldatban való tartás ( sec) alatt fellazul és erôs vízsugárral, kefés dörzsöléssel eltávolítható. A lúgmaradványokat 1 2%-os borkôsavoldatban kell eltávolítani. A gôzhámozás 5 6 bar telített gôztérben való tartás ( sec.) utáni erôteljes zuhanyoztatással, kefés mosással távolítja el a héjat. A szártalanító a cseresznye, meggy, szilva szárát távolítja el. A berendezés lejtôs részén az egymással szemben forgó gumihengerek kapják el és szakítják le a szárat. A mag eltávolítása kézzel és géppel is végezhetô. Utóbbiak egy része a mag kiszúrásával, másik csoportja a gyümölcs és esetleg a mag felezésével, majd eltávolításával dolgozik. Elôfôzött, kellôen megpuhult és szétesett gyümölcsbôl a magvakat verôléces vagy verôkaros magozó-passzírozókkal távolítják el. A nyersanyagok aprítási módjának egyik csoportja a vágás, szeletelés. Ezekkel meghatározott darabok hozhatók létre. Fontos követelmény: a vágott felületek egyenletessége, a megfelelô geometriai forma, a törmelékmentesség. A nyersanyag kiválogatása alapvetô fontosságú a késôbbi technológiai lépések miatt, gondoljuk csak például a szeletelésre. A zöldségek, gyümölcsök hámozása történhet kézzel, géppel, valamint kémiai (lúgos hámozó) úton is. Az egyik legegyszerûbb berendezés a dörzshámozó. Magát a hámozást a gép belsejében található karborundum bevonat végzi. Hámozásra alkalmasak az úgynevezett lúgos hámozók, melyeknél a lúg szétroncsolja a héjat. A lúgos kezelés és a lúgozás idôtartama nagy körültekintést igényel. Természetesen apró gyümölcsöket (pl.: meggy) nem hámozunk. A hámozás során kell eltávolítani a magházat is, valamint a szárat. A szártalanítás történhet 126

127 kézzel, illetve géppel. A gépi szártalanításnál figyelni kell a gyümölcs puhaságára, sérülékenységére. Leggyakrabban tépôhengeres szártépô berendezéseket alkalmaznak, melyben a páronként szemben forgó szorosan egymás mellett lévô, gumiköpennyel ellátott hengerek húzzák be és tépik ki a gyümölcsbôl a kocsányt. 27. ábra. Szártépô gép (1 rugó; 2 hengerek; 3 gyümölcs) A magozás elvi mûködését a következô ábra mutatja. Az alkalmazott berendezések általában kiszúró rendszerûek, a magot speciális kiszúró tüskével a gyümölcs húsán keresztül távolítja el. Fontos, hogy mag, magtörmelék ne maradjon a termékben. Magozni meggyet, szilvát és a cseresznyét érdemes. A hámozás után következik a tisztítás (mely során kézzel eltávolítjuk az esetleges hámozási hibákat), majd a szeletelés, mely lehet karika, kocka, gerezd is. Karika gyártásánál általában 8 10 mm a vastagság, gerezd esetében 1/12, 1/8 és esetleg 1/4, míg kockánál 6, 8, 10, 16 és 20 mm az élhossz. Vannak termékek (pl. ôszibarack) melyeket felezni is kell, ilyen esetben általában kombinált gépeket célszerû használni, melyek a magozást és a felezést is elvégzik. 28. ábra. Magozás menete 127

128 Kénezés, színvédô kezelés A tárolás (ha nem folyamatos a technológia és nem rögtön történik az aszalás), valamint az aszalás során a hô hatására különbözô enzimes és nem enzimes folyamatok indulnak be. Ennek következményeként barnulás, vagy világos termékek esetén sárgulás következik be. Ennek megakadályozására kénezést (vagy citromsavas kezelést) kell alkalmazni, mely során vagy kénezô kamrában kénport égetünk el (100 kg gyümölcsre dkg kénpor elégetése), vagy SO 2 -t (kéndioxid) tartalmazó vizes oldatba mártjuk a terméket. kocka esetében mg/kg SO 2 és kb mg/kg citromsav, 5 10 percig 8 mm vastagságú karika esetében 1500 mg/kg SO 2 és 2000 mg/kg citromsav, percig. A kén koncentrációját folyamatosan ellenôrizni kell. Ha kénes oldalba mártjuk, utána a termékeket le kell csepegtetni. Sokszor az így elkészített anyagot szikkasztják és majd csak utána kezdik aszalni. 29. ábra. Kénezô szekrény 6.3. Az aszalás menete Az aszalás célja a vízelvonás, melynek következtében megvonjuk a mikroorganizmusok számára szükséges, az alapvetô élettevékenységük (szaporodás, táplálkozás) fenntartásához nélkülözhetetlen vizet. Ennek következtében a terményünket tartósítjuk, hiszen megakadályozzuk a romlási folyamatokat. Vannak olyan termények, melyeket célszerû az aszalás elôtt gôzölni, ezáltal meggyorsíthatjuk az aszalás menetét és finomabb aszalványt készíthetünk. A napon történô aszalás a legrégebbi aszalási mód. Az aszalás során a terményben lévô víztartalom az anyag felülete felé áramlik. A kötött víz lassabban, míg a szabad víz gyorsabban áramlik a felületre. A felületen aztán a levegôvel érintkezve elpárolog. A folyamat három részre osztható: 128

129 1. Felmelegedés szakasza: itt történik a felületrôl való vízkilépés vagy elpárolgás. Ahhoz, hogy a nedves anyag felületérôl a szabadvíz kiléphessen, szükséges, hogy az anyag vízkoncentrációjának illetve víztartalma gôznyomásának nagyobbnak kell lenni, mint a vele érintkezô levegô gôznyomása. A folyadék- és gôzfázis közötti anyagátadás hajtóereje a két fázis vízkoncentráció-különbsége. 2. A második szakasz az állandó száradási sebesség szakasza (a mechanikailag kötött víz leadása), ahol is a nedvesség fôleg folyadék alakjában vándorol. Ez az anyag belsejében lévô vízdiffúzió. A felületi vízvesztés hatására, a külsô és a belsô rétegek között vízkoncentráció különbség lesz. A vízdiffúzió addig tart, amíg a szabad víz a belsô rétegekbôl el nem fogy, vagyis az anyag kellô mértékben ki nem szárad. 3. A harmadik szakasz a csökkenô (változó) aszalási sebesség szakasza (a fizika-kémiailag kötött víz leadása), ahol is az anyagban a nedvesség gôz alakjában vándorol. Ha az aszalás sebessége túl gyors, akkor az anyag felülete kiszárad, ha túl lassú, akkor pedig nemkívánatos folyamatok (pl. barnulás, erjedés) indulhatnak el. A napon aszalás háztartások, valamint kis üzemek számára kiváló lehetôség aszalványok elôállítására. Legegyszerûbb módszer, ha egy tiszta asztalra terítjük szét a gyümölcsöt, zöldséget és egy tüll anyaggal letakarva hagyjuk száradni az árnyékban. Ne hagyjuk a napon, mert ez roncsolja a terményünk szerkezetét. Az aszalás ezzel a módszerrel több ideig tart (2 3 nap), mint sütôben. A helynek jó szellôsnek kell lennie a penészesedés elkerülése érdekében. Az aszalás sebességét gyorsíthatjuk, ha a terményeink fölé egy üveglapot teszünk (ne érjen a terményekhez), ebben az esetben kiemelkedôen fontos a termények forgatása, szellôztetése. Lényegesen korszerûbb, de ezzel együtt drágább megoldás is a napkollektorok használata. Bár olcsóbb megoldás, mikor a kollektor egyszerû fakeretes készülék, melyben a fény hôvé alakítását egy fekete matt festékkel (ideális esetben szolár lakk) vékonyan lefestett alumínium lemez végzi. 30. ábra. Napon történô aszalás elvi megoldása 129

130 Fontos megemlíteni, hogy az aszalás során védekezzünk a kártevôktôl, hiszen komoly károkat tehetnek terményeinkben. Ezért a legegyszerûbb berendezés esetén is célszerû szúnyoghálóval védeni a nyílásokat. A hámozott termékeknél általában hosszabb ideig tart az aszalás, hiszen a hámozatlan termékek kevésbé tapadnak össze és ezért jobban szellôznek. Az aszalás befejezésekor ki kell válogatni az összetapadt részeket, valamint a kisebb aszalványokat is. Az aszalás végeredményeként egy elég vegyes terméket kapunk, ezért az elôbb felsorolt méret szerinti osztályozás mellett, feltétlenül el kell végezni a szín, tisztaság és nedvesség alapján történô szétválogatást is. Majd egy végsô ellenôrzést kell lefolytatni, hogy a termék megfeleljen a követelményeknek. A mûveletsor végén feljavító, választék- és értéknövelô mûveletek következnek, például: áttörés, aprítás, granulálás; finom méretosztályozás meghatározott frakciókra; porôrlés, szitálás; aprítás; keverés, keverékek elôállítása. A kész aszalványok felhasználása mindenféle elôkészítés nélkül is történhet, de sokszor vízben (langyos) duzzasztják, és úgy használják fel ôket akár például lekvárok készítéséhez. Mindig azonos méretû gyümölcsöket és zöldségeket aszaljunk, mert így nem lesznek különbségek az aszalás végére a termékek között. Célunk az, hogy rugalmas, de nyomás hatására levet nem eresztô aszalványt gyártsunk. Az ilyen termék lesz képes késôbb, áztatáskor nedvességet felvenni. Csak és kizárólag egészséges alapanyaggal dolgozzunk és készüljünk fel, hogy az aszalás több napos hosszú folyamat. Célszerû az aszalás során forgatni az anyagot, és ha lehet, egy rétegben terítsük szét. Az aszalás szabályai, melyeket be kell tartanunk, ha kiváló terméket szeretnénk készíteni: Mindig hibátlan, sérüléstôl, romló hibától mentes zöldséget, gyümölcsöt használjunk. Bármilyen zöldséget (gomba, sárga- és fehérrépa, stb.) és gyümölcsöt (ôszibarack, meggy, alma, stb.) aszalhatunk. Próbáljunk meg mindig azonos méretû szeleteket, kockákat, stb. vágni, így biztosíthatjuk az egyenletes minôséget az aszalás során. Nem szabad siettetni az aszalást, ha természetes szárítóhelyünk van (napsütés hatására), akkor hosszú, akár 3 9 napig is történhet az aszalás, míg a mesterséges aszalás során (sütô, aszaló berendezés) mindez csak néhány óra (5 10 óra). Lehetôség szerint az aszalást külön térben végezzük, mert idegen szagok megjelenhetnek az aszalványunkban. Mindig hûvös, szellôs helyre tegyük a már kész aszalványainkat. 130

131 Zöldségfélék aszalása A zöldségfélék aszalása, semmiben nem különbözik a gyümölcsök aszalásától, mégis egy két dologra szeretnénk felhívni külön is a figyelmet. Itt is különösen fontos, hogy jó minôségû alapanyagból induljunk ki, mert az esetleges hibák itt sem tûnnek el, hanem megjelennek a késztermékünkben is. A zöldségeket érdemes fôzni az aszalás elôtt, ez annyit jelent, hogy zsákban forró vízbe mártjuk a zöldségeket, míg meg nem puhul, ez a terménytôl függôen 2 5 perc közé tehetô. Fôzés helyett gôzölni is lehet, ez esetben gôzt vezetünk a termények felületére. Az aszalás befejezésére a zöldségek esetében különösen figyelni kell, mert a túlaszalás hátrányosan befolyásolja az aszalvány ízét, színét. Viszont érdemes az aszalótálcákról való levétellel várni egy kicsit, érdemes egy rövid ideig a levegôn hagyni, mert az aszalás végén törékenyek a zöldség aszalványok. A levegôn való rövid ideig tartó pihentetés következtében viszont némi vizet vesznek fel, ezáltal elkerülhetô, hogy levételkor a termékünk sérüljön. A zöldség aszalványok tárolása történhet ömlesztve vagy kisebb egységekbe, zacskókba csomagolva. A tárolótér sötét, száraz és szellôs legyen, hasonlóan, mint a gyümölcsöknél. A tárolás közbeni kezelômûveleteket (pl. átforgatás, stb.) itt is el kell végezni. Gyakran elôfordul, hogy az aszalt zöldségeket préselik, így egy kisebb térfogatú, a romlási folyamatoknak jobban ellenálló terméket kapunk. Ezt könnyebb szállítani, viszont a szállításnál is figyelni kell, nehogy nedvesség érje a terméket. Felhasználás hasonlóan történik, mintha friss zöldséggel dolgoznánk, de vannak, akik hasonlóan, mint a gyümölcsök esetén, már elôre beáztatják a felhasználás elôtt langyos vízbe. Néhány zöldség aszalási technológiája: Sárgarépa aszalása: A sárgarépát megmossuk, majd lekaparjuk a felületét. Ezután történik az aprítás, lehet csíkokra vagy karikákra is, utána gôzöljük (itt cél az, hogy puha legyen, ne roncsolódjon nyomásra). Az aszalás kiterítve történik, a végsô nedvességtartalom 12 15%. Hasonlóan aszalhatjuk a paszternákot is, valamint a petrezselymet (ez esetben a gôzölés elmaradhat). Paradicsom aszalása: Aszalás nagy gondot igényel, általában jól aszalhatók a nagyobb húsparadicsom fajták, melyeket karikára vagy szeletekre is vághatunk. Aszalás elôtt nem kell gôzölni ôket. 131

132 Paprika aszalása: A megmosott paprikát felszeleteljük, a magokat kivehetjük (a piros paprikákban benne is maradhat), majd gôzölés nélkül aszalhatjuk vékony rétegbe szétterítve. Gomba aszalása: A frissen leszedett gombát csak nagyon rövid ideig (2 3 nap) lehet tárolni (kizárólag hûtôben). Ha hosszabb ideig szeretnénk eltartani, többféle módszert választhatunk (fagyasztás, aszalás). Minden tartósítási technológia elôtt a gombákat érdemes szétválogatni (fajonként), a sérült részeket eltávolítani (pl. rovarrágott rész), a kalapbôrt lehúzni, stb. A szétválogatás után alaposan mossuk meg a gombát, majd gondosan csepegtessük le a vizet. Ha fagyasztani kívánjuk, akkor az elôbb leírt mûveletek után, mûanyag dobozba, zacskóba csomagolva tegyük be a mélyhûtôbe (legalább 18 ºC-ra). Így elkészítve több hónapig is eláll. Meg kell említeni, hogy a mélyhûtés elôtt elôfôzést is lehet alkalmazni, ami egy rövid idejû, forrásban lévô, sós vízbe történô fôzést jelent. Az aszalás során az elôbb leírt elôkészítô mûveleteket (válogatás, mosás, stb.) el kell végezni, majd fel kell szeletelni a gombát (a kisebb méretû gombákat például szegfûgomba egyben is lehet aszalni). A szeletelést nagyon éles késsel végezzük, körülbelül 3 5 mm-es szeleteket vágjunk. Nem érdemes a 3 5 mm-es szeleteknél vékonyabbakat vágni, mert akkor a kész termékünk könnyen törik. Ha aszalószekrényben végezzük az aszalást fontos hogy a gombák ne érjenek egymáshoz (mert akkor nem tudnak szellôzni és foltosak, penészesek lesznek), körülbelül 5 8 óra szükséges ºC-on az aszaláshoz. A kész termékünk nem rugalmas, pattanósan törik, nedvességtartalma 12%. Az aszalást napon is végezhetjük, ahol is a megtisztított gombát felvágjuk, majd letakarva vászonnal (mely védi a különbözô rovarok ellen), 1 2 nap alatt megaszaljuk. Fontos arra vigyázni, hogy ne a vizes gombát kezdjük el aszalni, mert a napon könnyen megrohad, ezért jól csepegtessük le az aszalás elôtt. Másik fontos szempont, hogy éjszakára száraz helyre kell a gombát bevinni, mert teliszívja magát nedvességgel (mely utána sötétebb terméket eredményez). Végezhetjük az aszalást nemcsak szétterítve, hanem felfûzve vagy pálcára feltûzve is, természetesen itt is figyelve, hogy ne érjenek egymáshoz (legalább 3 4 mm távolságot hagyva köztük). Kiváló aszalványok készíthetôek a következô fajtákból: vargányák, csiperkék, tölcsérgombák, trombitagomba, kucsmagombák. Az aszalt gombákat legjobb tetôvel zárható befôttes üvegekben tárolni (a különbözô fajtákat külön kell tárolni). Felhasználás elôtt több órán keresztül vízben áztassuk, és sokkal kevesebb kell belôlük, mint a friss gombákból. 132

133 Zöldborsó aszalása: A zöldborsó aszalását akkor érdemes elvégezni, mikor még apró, zöld és puha szemû, ilyen esetben kiváló aszalvány készíthetô belôle. A kifejtett zöldborsót azonnal fel kell dolgozni, elsô lépés a gôzölés (vigyázva nehogy a szemek felrepedjenek), majd kiterítve következhet az aszalás. Hasonlóan kell aszalni a zöldbabot (lehet zöld- és sárgahüvelyû) is, mikor még zsenge. Felvágjuk tetszôleges szeletekre, majd a maximum 5 perces gôzölés után következhet az aszalás. Káposzták aszalása: Lehet a fejes káposztát, vöröskáposztát és kelkáposztát is aszalni. Fel kell szeletelni ôket, használhatunk káposztagyalut is, a torzsa eltávolítását javasoljuk, majd rövid idejû gôzölés után jöhet az aszalás. A vöröskáposztát, színének elvesztése miatt nem gôzöljük, a kelkáposztánál a torzsát viszont meghagyhatjuk. Petrezselyemlevél aszalása: A leveleket megmosva, gôzölés nélkül aszalhatjuk, akár árnyékban is (így jobban megôrzi az élénkzöld színét) Az aszalványok tárolása Az aszalványok tárolásánál fô szempontok a következôk. Sötét tárolótér, hiszen az aszalványnak meg kell ôriznie a természetes, eredeti színét vannak aszalványok, melyek színe sötétedik és vannak olyanok, melyek fakulnak. Hûvös és száraz legyen a tárolótér, hiszen minél hûvösebb és szárazabb a tárolótér, annál hosszabb ideig tartható el a termék. Tehát száraz, hûvös helyen napfénytôl védve tároljuk aszalványainkat. Hosszabb idôtartamú tárolás esetén célszerû kettôs polietilén zsák használata. A kész aszalványt nem rögtön az aszalás befejeztével csomagoljuk, hanem hagyjuk kicsit (pár órán át) állni. A csomagolásnak célszerû, a párát át nem eresztô csomagolás, amellyel meg lehet akadályozni a késztermék túlzott mértékû hidratálódását és így a romlását. Mikor eladásra szánjuk az aszalványainkat, célszerû szép, de egyszerû csomagolási módot választani. Negyed, fél illetve sok esetben 1 kg-os csomagolási egységekbe csomagoljuk, áttetszô, tükörcsomagolásba. A kajszi- és ôszibarackot kisebb dobozba, esetleg ládákba. Minden esetben a tárolás során a tárolási idôt jegyezzük, és a hômérsékletet mérjük. A tárolás során idônként szemmel átvizsgáljuk a terméket, penészt keresve. Ha ilyet észlelünk, a penészes aszalványt gyorsan eltávolítjuk és megsemmisít- 133

134 jük. Fontos az aszalványok gyakori átvizsgálása, különösen, ha a tárolás körülményei (magas levegô nedvességtartalom, hômérséklet) nem ideálisak. A tárolás során különösen figyelnünk kell a rágcsálókra és a molylepkékre, különbözô csapdákkal ez a veszély kiküszöbölhetô. Leggyakoribb a moly okozta veszély, ha a moly már megjelent az aszalványban, úgy az aszalványt kiterítjük és rövid ideig hôkezeljük (körülbelül 80 ºC-on). A termékünknek meg kell felelni az MSZ /1999 minôségi elôírásnak. A kész aszalványok magas cukortartalommal rendelkeznek, ezért fogyasztásuknál fô szempont a mértékletesség, viszont kiváló rostforrások, vitamin és ásványi anyag tartalmuk is említésre méltó. Kiváló kálium és vasforrás a szilva és sárgabarack, a szilva hashajtó hatású, a sárgabarack pedig felelôs a jó szívmûködésért. A meggy B-vitamin tartalma magas, ezen kívül az A- és C-vitamin tartalma is számottevô, ez a két vitamin megtalálható az ôszibarack aszalványokban is. Egyszóval az aszalt termények egészséges nassolnivalók, mert megmarad bennük a termények vitamin és tápanyagtartalma. Megmarad az ízük is, így akár süteménybe téve, akár magában fogyasztva egy ízletes csemegét fogyasztunk Aszalás gépekkel, eszközökkel Régen vályogból vagy téglából készítettek aszalóházakat, melyeket hulladék fával vagy vastagabb gallyakkal tüzeltek. A benne lévô általában fûzfából font kasokat, csernyéket (melyekre a termények vannak elhelyezve) gyakran cserélgették, az aszalványokat forgatták. Ma már általában gázfûtéssel mûködô kisüzemi gyümölcsaszalókkal dolgozhatunk, melyekkel 6 12 óra alatt, körülbelül 70 ºC-on elvégezhetô az aszalás. A nagyüzemi aszalók (például Binder-típusú) még rövidebb idô alatt dolgoznak. Az aszaláshoz használatos berendezések lehetnek szakaszosak és folyamatosak. Tipikus szakaszos berendezés a kamrás aszaló, melyben tálcákra szétterítve lehet az aszalást elvégezni. Legjobb aszalókészülékek, melyek több tálcával rendelkeznek, hiszen ebbe több gyümölcs és zöldség fér el. Ha aszaló berendezéssel végezzük az aszalást, akkor be kell tartani a következôket: az aszalás paramétereit pontosan állítsuk be (nagyon fontos, hogy csak olyan berendezést vásároljunk, melynél van hôfokszabályozó), mely értékeket folyamatosan ellenôrizzük, minden termény aszalása elôtt próbaaszalást végezzünk a helyes paraméterek beállításához. Az aszalás során az ajtók megfelelô zárását ellenôrizzük. Fontos tudni, ha aszaló berendezést vásárolunk, számítsunk arra, hogy maga az aszalás eléggé energiaigényes folyamat. Egy közel egy napig történô aszalás több ezer watt elektromos energiafogyasztást is eredményezhet. 134

135 31. ábra. Az aszalótálcák 32. ábra. Elektromos fûtésû aszaló szekrény Az aszalások között a szigetelést ellenôrizzük, vizsgáljuk át. Az aszalás végeztével, mindig tisztítsuk ki a berendezést, különösen a tálcákat, fôleg ha az aszalványok ráragadtak. Aszaló berendezés vásárlását azoknak ajánljuk, akiknek sok idény jellegû terményük van, hiszen így gyorsabban megtörténhet az aszalás (egy-egy gép, típustól függôen óra alatt aszal). A berendezések mûködési elvei azonosak. Az elôállított meleget egy ventilátor mozgatja az aszaló térben, általában alulról felfelé, a perforált lemezeken keresztül áramlik a levegô, miközben megaszalja a tálcákon lévô terményeket. A kész aszalványainkon érdemes egy rövid minôségellenôrzést lefolytatni. Ide tartozik az alak, méret átvizsgálása, szín ellenôrzés (normál villanyfénynél), érdemes felfôzni a terméket és így is megvizsgálni. Ezzel a módszerrel a rejtett hibákat feltárhatjuk Savanyítás A savanyítás szintén egyik legrégebbi tartósítóipari eljárásunk. Hazánkban a savanyítás a családi gazdaságokban folyt. Különbözô ételeket, leveseket, tejtermékeket már nagyon régóta készítenek ezzel a technológiával. Beszélhetünk természetes erjesztésrôl (mely során magában a termékben alakul ki a sav) és vannak mesterséges, kémiai savanyítási módok, mikor is különbözô savak (borkôsav, citromsav, stb.) hozzáadásával készül el a termék. Hazánkban a hordókban érlelt különbözô fûszerekkel készülô savanyú káposzta (metszett, metélt 135

136 káposzta; hasábos sós káposzta), valamint az ecetgyártás régóta nagy hagyományokkal rendelkezik, nem is beszélve a savanyított tejtermékekrôl. Manapság a savanyítás nagyon elterjedt tartósítási mód, széles körben használják a háztartásokban is, hiszen nagyon sokféle terméket, például zöldséget (paradicsom, paprika, káposzta, stb.) lehet ezzel az eljárással tartósítani. Kifejezetten elterjedt a különbözô fûszerezett gyümölcsecetek felhasználása. Elônyük abban rejlik, hogy az így elkészített termék hosszú ideig eltartható, segítik a bélmûködést, hozzájárulnak az emésztéshez, valamint kiváló vitaminforrások Nyersanyagok elôkészítése Az aszalás mellett a másik legrégebbi tartósítási eljárásunk a savanyítás. A természetes vagy tejsavas erjesztéssel, mely során savanyú termékeket állíthatunk elô, készíthetjük a káposztát vagy a savanyított tejtermékeket. Mesterséges (kémiai) savanyítással pedig, mely során ecetet, borkôsavat, stb. adagolunk, készítjük például a paprikát. Hazánkban kiemelkedô a savanyú káposzta, melyet ôseink taposva, 5 hétig érlelve készítettek, különbözô fûszerezéssel (kapor, köménymag stb.). Az aszaláshoz hasonlóan itt is a jó nyersanyag a legfontosabb, mely a káposzta esetében tömör, kemény fejet jelent, mellyel könnyebb dolgozni, kevesebb a veszteség. A kémiai savanyítás fôleg az ipari ecetgyártással indult meg, ma már rengeteg különbözô fûszerezett ecettel, valamint gyümölcsecettel találkozhatunk a boltok polcain. Ezekkel a paprikától, a paradicsomon át egészen a dinnyéig nagyon sokféle terményt savanyíthatunk. A savanyítás legfontosabb nyersanyagai a zöldségek (fejes káposzta, paprika, paradicsom, uborka stb.), míg a gyümölcsök háttérbe szorulnak. Savanyításhoz gyümölcs, fôleg a magvaváló szilvák és az alma jöhetnek számításba. Zöldségnövényeinkbôl az összes vetésterület majdnem 90%-át körülbelül 10 faj (paradicsom, paprika, zöldborsó, zöldbab, káposztafélék, gyökérzöldségek, gomba, hagyma, uborka, dinnye) adja, annak ellenére, hogy közel 100 zöldségfajt termesztünk hazánkban, mintegy 100 ezer hektáron. Ahhoz hogy kiváló minôségû nyersanyaggal dolgozzunk, elengedhetetlen, hogy már a nyersanyag termesztésénél is odafigyeljünk. Jó minôségû fajtákkal dolgozzunk, melyeket többnyire generatív úton, maggal szaporítsunk. A jó minôségû fajták ismérvei: ellenállóság, jó terméshozam, jó beltartalmi értékek, jó tárolhatóság, stb. Sokan elôször palántát nevelnek (hajtató ágyak) és csak utána teszik ki a végleges helyére a palántát. A termesztés során különös figyelmet kell fordítani a tápanyagellátásra (trágyázás), öntözésre, a növényvédô szerek használatára, összességében a növény- 136

137 ápolásra (talajmûvelés, gyomirtás, fejtrágyázás, öntözés, növényvédelem, növekedés- és érésszabályozás). A zöldségek betakarítását jól kell megválasztani (érett legyen a termény, hiszen ilyenkor vannak az íz, szín és beltartalmi anyagok a megfelelô összetételben jelen), figyelni kell a megfelelô kezelô mûveletekre, fôleg a gyorsan romló zöldségek esetében. Fontos a szedés idejének meghatározása. Mindig az adott felhasználási céltól függ a szedés ideje, ami több esetben nem egyezik meg a teljes érettséggel. A szedés idejét tehát úgy kell meghatározni, hogy a zöldség a felhasználás idejekor érje el a megfelelô érettségi állapotot. Számunkra a savanyításhoz a teljes, érett állapot kell, kivéve ez alól a paradicsom, melynek zöldnek kell lenni. A termények tárolása történhet vermeléssel (szántóföldi, tetôvel ellátott), tárolhatjuk pincében (vödörben, rekeszekben, ládákban), valamint speciális tároló építményekben. Néhány savanyítható zöldségféle rövid jellemzése: Fejes káposzta: A fejes káposzta (Barassica oleracea convar. Capitata) a keresztesvirágúak családjába tartozik. Orsógyökér típusú fôgyökérrel rendelkezik, a szára lehet zöld, kékeszöld, illetve vörös színû, jellegzetes keresztes virágzata van. 5 8 cm hoszszú termése és tojásdad vagy gömbölyû formájú magja van. Fajtái: korai termesztésû fajták, és ôszi és téli felhasználásra termesztett káposzta fajták. Hidegtûrô, hosszúnappalos növény, a fejlôdése csak megfelelô nedvességtartalmú és jó levegôháztartású talajban biztosított. Ipari felhasználása és feldolgozása: savanyított káposzta, vegyes savanyúság, káposztával töltött paprika, hús alapú ételkonzervek készítésénél is alkalmazzák, adalék komponensként. Paprika: Solanaceae családba tartozik. A Magyarországon termesztett valamennyi étkezési és fûszerpaprika fajta a Capsicum annuum fajhoz sorolható. Magyarországon évente körülbelül 4000 hektáron folyik a szabadföldi étkezési paprikatermesztés, mely területen körülbelül t termést takarítanak be. A legfontosabb alkotórésze a C-vitamin, amelybôl mg/100 g menynyiség található a paprikában. Karotintartalma 10 mg/100g, valamint jelentôs B1-, B2-vitamintartalommal rendelkezik. Vízigényes növény. Szabadföldön általában mm vízadag mellett termeszthetô eredményesen, ebbôl a vegetációs idôben kb mm a csapadék. Fôgyökérrendszerrel rendelkezik, szára kezdetben lágyszárú, késôbb elfásodó, bogasan elágazó. Levele ép szélû, hegyesedô, melyek színe a fehérbogyójú fajták esetén világosabb, a hegyes erôs típusba tartózó fajtáknál sötétebb árnyalatú. Termése felfújt bogyó, mely lehet 137

138 csüngô, ill. felálló helyzetû, ez fajtánként változó. A bogyó színe gazdasági érettségben lehet sárgásfehér, zöld, sárga, zöldes fehér, míg biológiai érettségben általában piros, esetleg sárga, narancssárga. Ipari feldolgozása és felhasználása: fûszerpaprika, tölteni való, ecetes paprika, ecetes paprikasaláta, káposztával töltött paprika, vágott vegyes savanyúság, marinált paprikaszeletek, zöldséggel töltött paprika Paradicsom: A termesztett paradicsom (Lycopersicon esculentum) a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó zöldségnövény. Vitamintartalma nem magas, 100 g friss termésben mg C-vitamin és IU A-vitamin található. Meg kell említeni, hogy jelentôs mennyiséget tartalmaz egyes ásványi anyagokból, kálium tartalma mg 100 g friss termésben. A paradicsom cukortartalma 2 4%, savtartalma 0,3 0,6% között van. A paradicsom fényigényes növény, termése tipikus bogyótermés. A bogyóban található rekeszek száma 2 vagy több. A bogyónagyság, a bogyóalak (lehet lapított, kissé lapított, gömb, ovális, szív, szögletes, körte, szilva vagy hosszúkás alakú) és a bogyószín (piros, sárga, narancsszínû) igen változatos. Feldolgozás, felhasználás: ivólé, sûrítmény, ecetes zöld paradicsom, hámozott. Uborka: Cucumis sativus, Indiából származik. Szereti a fényt és a vízigénye is magas. Tápértéke alacsony, meg kell említeni viszont a káliumtartalmát, mely a vesemûködést segíti. Egész évben fogyasztjuk friss és tartósított formában. Termése kabaktermés, mely hossz alapján lehet: rövid (0 15 cm), félhosszú (15 30 cm), hosszú (30 cm felett). A héj felszíne lehet sima (kígyó típusok), szemölcsös, melyeken tüskék találhatók. A hazánkban termesztett fajták tüskéi fehér színûek. Felhasználása: konzervuborka, uborkasaláta, csemegeuborka, kockázott uborka Néhány savanyítható gyümölcs jellemzése: Szilva: A szilva (Prunus domestica) eredete bizonytalan, valószínûleg a kökény (P. spinosa) és a cseresznyeszilva (P. cerasifera) keresztezôdésébôl jött létre. Fája körülbelül 10 m-re nô, életkora 50 év is lehet. Magas tápértékû termése tojásdad, kék színû, sárga húsú, magvaváló. Fajtái: Besztercei szilva, Besztercei BT. 2., Debreceni muskotályos, Olasz kék, Stanley. Ipari feldolgozása, felhasználás: szilva íz, vegyes ízek, befôtt, hûtôipar, szilvapálinka. Alma: A nemes alma (Malus domestica) különbözô európai fajokból alakult ki, az egyik legrégebben termesztett gyümölcsök közé tartozik. Hazánk egyik legfon- 138

139 tosabb gyümölcse, fája közepes, virágai fehér, pirosas színûek. Almatermése nem tartalmaz kôsejteket, a magház fala pergamenszerû. Termesztéséhez a párás, kissé hûvös, kiegyenlített klímájú éghajlatot igényli. Fajtái lehetnek nyári almafajták (Éva, Ceglédi piros, Egri piros), téli almafajták (Jonathan, Starking, Idared). Ipari feldolgozása, felhasználása: szárított alma, szûrt (derített) alma lé, vegyes gyümölcsíz, almabor, almaecet, almapálinka Savanyítás menete Savanyúságok csoportjára három terméktípus jellemzô: A hôkezeléssel tartósított savanyúságok (pl. csemegeuborka) A hôkezelés lehet pasztôrözés vagy sterilezés, mindkettô célja, hogy a mikrobákat elpusztítsa, valamint az enzimeket hatástalanítsa. A két módszer közül a pasztôrözés egy enyhébb hôkezelés, melynek célja az enzimek inaktiválása és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentôs arányú elpusztítása. Kiválóan alkalmazható például szalmonella elpusztítására. Kisebb vízaktivitású termékeknél nagyobb hôkezelés szükséges. Higiénia szempontjából nagyon fontos, hogy olyan csomagolóanyagot (jelen esetben például befôttes üveget) használjunk, mellyel nem fertôzzük újra meg a termékünket. A pasztôrözéssel ellentétben a sterilezés célja, hogy a mikroorganizmusokat teljesen elpusztítsuk, hogy a termékünk mindenféle romlás nélkül, biztonságosan tárolhatóvá váljék. A pasztôrözésnél említett csomagolásnak itt is kiemelten fontos szerepe van. A kémiai savanyítással tartósított savanyúságok (pl. ecetes uborka) Ide soroljuk a tartósítószereket, melyek feladata, hogy megvédjék termékeinket a mikroorganizmusok által okozott romlási folyamatoktól. Fontos követelmény velük szemben, hogy ne veszélyeztessék az emberi egészséget, ne befolyásolják az adott élelmiszer tápértékét. Nem tartoznak ide azok az anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon megtalálhatóak, például a tejsav, ecetsav, stb. Ezeknek az anyagoknak E-számmal kell rendelkezniük, ide tartozik a teljesség igénye nélkül: Kén-dioxid E 220 Nátrium-szulfit E 221 Nátrium-hidrogén-szulfit E 222 Kálcium-szulfit E 225 Ezek az anyagok már igen kis mennyiségben is kifejtik hatásukat, gátolják a mikrobák élettevékenységét, szaporodását. Fontos, hogy ezeket az anyagokat, a termék csomagolásán fel kell tüntetni. 139

140 A tejsavas erjesztéssel elôállított savanyúságok Célja, hogy a termékünkben szándékosan elszaporodjanak a tejsavbaktériumok, mert ennek eredménye következtében mikroba gátló anyagok keletkeznek. Tehát szemben az elôbbi két eljárással ahol is célunk volt a mikroorganizmusok élettevékenységének gátlása, elpusztítása, itt, célunk a tejsavbaktériumok elszaporítása. A tejsavbaktériumok az erjesztés során tejsavat termelnek, mely anyag gátolja mikroorganizmusok tevékenységét. A tejsavbaktériumok mellet az élesztôgombáknak van még szerepe, melyek etil-alkoholt termelnek, ezáltal kifejtve a gátló hatást. Cél ezeknek a hasznos mikroorganizmusoknak az elszaporítása, mely megvalósulhat úgy, hogy szándékosan bejuttatjuk a termékbe, mesterségesen, vagy pedig úgy, hogy számukra kedvezô környezeti feltételeket teremtünk a termékbe, hogy elszaporodjanak. A két módszer együtt a leghatásosabb. A zöldségek és gyümölcsök savanyításához mesterséges beoltást (tejsavbaktériumok színtenyészetével) általában nem alkalmaznak, hanem gondoljunk csak a savanyú káposztára a termék sózásával és lenyomatásával (anaerob környezet biztosítása) segítik elô a tejsavbaktériumok elszaporodását. A só koncentrációja, 3 6% közé tehetô, a savanyítás során a sóoldat körbeveszi a terményünket, majd pedig bejut a szövetekbe. A sóoldat behatolását meghatározza, a hômérséklet, nyáron általában maximum 25 ºC az ideális, míg télen 5 és 20 ºC között is végbemegy a kiegyenlítôdés, valamint a tejsavbaktériumok erjesztése. Meghatározza még a sóoldat behatolását a feldolgozott termény szöveti szerkezete is. Az erjedéshez nélkülözhetetlen a termény cukortartalma (ez kerül bele a sós lébe, míg helyére diffundál a sós lé), hiszen tejsavbaktériumok ezt használják fel mûködésükhöz az erjedés végére a cukor teljesen eltûnik. A tejsavas erjedés során gázképzôdés történik, mely habképzôdéssel jár, valamint a rendszer ph változása is bekövetkezik a savképzôdés hatására (az erjedés végén 3,3 3,5 ph lesz). Az alacsony ph a káros, romlást okozó mikroorganizmusok számára elviselhetetlen életkörülményt jelent, ezért kellemetlen íz- és illatanyagokra nem kell számítanunk. Az erjedés során összefoglalva a következô változások következnek be: fizikai változások, kémiai és mikrobiológiai változások. Fizikai változások: A sós felöntôlé hatására, a sejtekben lévô anyagok kidiffundálnak a sós lébe, mellyel ellentétes irányba a sós lé behatol a szövetekbe, ez a folyamat néhány nap alatt játszódik le. A folyamat elején tömegcsökkenés következik be, majd a só a szövetekben sûrûségnövekedést okoz. A tejsavas erjedés a szénhidrátokban, ásványi anyagokban gazdag sós lében indul meg. Kémiai változások: A termények körülbelül 5%-os szárazanyagtartalmát (fôleg cukrok, nitrogén tartalmú anyagok) használják fel a mikroorganizmusok. A terményben lévô, szinte összes cukor az erjedés végére eltûnik, valamint jelentôsen csökken a nit- 140

141 rogéntartalmú anyagok és a pektin mennyisége (viszont a cellulóz megmarad) is. Az erjedés folyamán gázok, etilalkohol és természetesen szerves savak képzôdnek. Kis mennyiségben egyéb anyagok is keletkeznek: észterek, íz és aroma anyagok. A létrejövô sav (hatására ph csökkenés), valamint a hozzáadott só következében a savanyúság jól eltartható. Mikrobiológiai változások: A sós felöntôlé döntô hatást gyakorol a mikroorganizmusokra. A kezdetben domináló penészgombák, fehérjebontók szaporodását meggátolja, míg az elején kis mennyiségben jelen lévô só tûrô tejsavbaktériumokat nem gátolja. A tejsavbaktériumok által termelt tejsav pedig véglegesen kedvezôtlen körülményeket teremt a többi mikroorganizmus számára (ehhez természetesen még hozzá jön az anaerob környezet is) Néhány savanyúság gyártási technológiájának ismertetése Néhány jó tanács, hogy jó minôségû savanyúságot állítsunk elô. Mindig jó minôségû nyersanyaggal dolgozzunk, szép (az adott terményre jellemzô színe legyen), érett, hibátlan legyen. Egy adott savanyításhoz mindig közel azonos nagyságú terményt válogassunk össze, minden feldolgozás elôtt áztassuk, mossuk és csepegtessük le a terményeket. Ha megfelelôen válogatjuk ki a nyersanyagot, pontosan betartjuk a receptúrát, és megfelelôen végezzük el a technológiát (például vannak olyan termékek, melyeknél hôkezelni kell a megtöltött üveget) akkor biztosak lehetünk benne, hogy kiváló végeredményt fogunk kapni (ezáltal egyébként a tartósítószer használatot is elkerülhetjük). A savanyításhoz szükséges anyagokat, mindig megfelelôen, külön tároljuk, ezzel is elkerülve a szennyezôdéseket. Célszerû, ha megoldható, a felöntô levet külön elkészíteni, melyet megfelelôen tárolva bármikor elôvehetünk és felhasználhatunk. Kémiai úton történô savanyítással elôállított savanyúságok Ecetes uborka A kémiai úton történô savanyítást egyik kedvenc termékünkön, az ecetes uborkán mutatjuk be. Apró, 6 8 cm-es friss, egészséges uborkákat (célszerû fürtös uborkát használni, például Rajnai fürtös) válogatjuk, majd megmossuk. A felöntôlét fûszerezhetjük kaporral, paprikával, tormával, fekete borssal, babérlevéllel, korianderrel, szegfûszeggel összefôzzük. Leszûrjük, majd egy liter vízhez körülbelül 2 dl 10%-os ecetet, 20 gramm sót, 40 gramm cukrot, 1 gramm borkôsavat számíthatunk. Minden kilogramm uborkára számítva 1 g benzoesavas nátriumot adagolhatunk. A leszûrt fûszereket rakjuk az üvegbe és egyenletesen 141

142 Válogatás Mosás Felöntôlé készítés Üvegekbe töltés Szûrés Zárás 33. ábra. Az ecetes uborka gyártásának technológiája 34. ábra. Ecetes uborka töltési lehetôsége Hûtés oszlassuk el az uborkák között, melyeket szépen belehelyezünk az üvegekbe. Az ecetes vizet felfôzzük és forrón az uborkákra öntjük. Tetôvel vagy celofánnal zárjuk az üveget, majd száraz dunsztba hagyjuk lehûlni. Ecetes cseresznyepaprika A megmosott paprikákat üvegbe rakjuk, majd elkészítjük a felöntô levet, melyet melegen öntünk az üvegben lévô cseresznyepaprikákra. A felöntôléhez körülbelül 20%-ban adunk 20%-os ecetet, valamint sót és fûszereket (koriander, stb.), majd együtt fôzzük. Ecetes zöldparadicsom A megmosott paradicsomot üvegekbe rakjuk, majd elkészítjük a felöntô levet, melyet melegen öntünk az üvegben lévô zöld paradicsomokra. A felöntôléhez (1,5 2 literhez) körülbelül 20%-ban adunk 20%-os ecetet, valamint sót (kb. 2 evôkanál), cukrot (kb. 4 5 evôkanál) és fûszereket (koriander, mustármag stb.), majd együtt fôzzük. 142

143 Ecetes dinnye Az éretlen kisdinnyéket felvágjuk és üvegbe rakjuk, majd elkészítjük a felöntô levet, melyet melegen öntünk az üvegben lévô dinnye darabokra. A felöntôléhez körülbelül 20%-ban adunk 20%-os ecetet, valamint sót és fûszereket (mustármag, feketebors stb.), majd együtt fôzzük. Tejsavas erjesztéssel készülô savanyúságok Savanyú káposzta A tejsavas erjesztéssel történô savanyítás lépéseit egyik kedvelt termékünkön, a savanyú káposztán mutatjuk be. Tisztítás Szeletelés Betöltés, sózás Fûszerezés Taposás Lefedés, lenyomás Erjesztés 35. ábra. A savanyú káposzta gyártásának technológiája Tisztítás: A tisztítás során a káposztát meg kell mosni és le kell csepegtetni, ha beteg elváltozást tapasztaltunk azt el kell távolítani, itt kell kimetszeni a torzsavégeket is. 143

144 Szeletelés: A savanyú káposzta szeleteléséhez, külön káposztagyalu áll a rendelkezésre, mely segítségével 2 3 mm vastagra tudjuk gyalulni a káposztát. Betöltés, sózás: 36. ábra. Savanyúságos fahordó 37. ábra. Fasulykoló sematikus képe A legyalult káposztát, hordókba vagy edényekbe rakjuk, ügyelve arra, hogy a rétegek között megfelelôen, egyenletesen megsózzuk. Beszélhetünk téli káposztáról, ilyenkor 3% sót adagolunk, míg a nyári káposzta esetében 4% sót szórunk. Vannak olyan hazai tájegységek is, ahol a rétegek közé, más zöldségeket (sárgarépa), gyümölcsöket (alma) is raknak. Fûszerezés: A fûszerezéshez bors, kömény, babérlevél jöhet szóba. A nyári káposztához kaprot adhatunk. Taposás: A taposás célja, hogy hatására a kitaposott, kipréselt sejtnedv ellepje a rétegeket, hiszen ebben a lében zajlik le majd a tejsavas erjedés. A nem megfelelô taposás során nemkívánatos reakciók zajlanak le, olyan mellékerjedések következnek be, melyek megzavarják a tejsavas erjedést, és ez által, nem megfelelô terméket eredményeznek. Másik célja, hogy kipréseljük a levegôt. Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon sok lé válik ki. A taposást végezhetjük fasulykolóval, vagy lenyomhatjuk gumicsizmával taposva. Lefedés, lenyomás: A kész taposott káposztát, letakarjuk káposztalevelekkel és rátesszük a lenyomó köveket. A lenyomás célja, hogy az erjedés során keletkezô gáz, nehogy kinyomja a káposztát a hordóból, a másik célja, hogy a káposzta a teljes erjedés alatt a lé alatt maradjon. Ezáltal a tejsavas erjedésnek kedvezô anaerob körülményeket tudunk biztosítani. 144

145 Erjesztés: Az erjesztés ideje 5 naptól egészen 100 napig is eltarthat. Ideális hômérséklet tartomány a 0 és 25 ºC közé tehetô. Az erjedés elején a termelôdô nagy mennyiségû gáz a levet felhabosítja, melyet el kell távolítani, de vigyázni kell arra, hogy maradjon lé, mely ellepi a káposztát (ha esetleg elfogyott a lé, 3% sóoldattal pótoljuk). Az erjedésnek 3 nagy szakasza van. Elôerjedés körülbelül 1 hét. Fôerjedés 2 3 hét. Utóerjedés körülbelül 1 2 hét. A kész savanyú káposztát célszerû alacsony hômérsékleten (0 C-on) tárolni, ezáltal kiküszöbölhetjük a káros elváltozásokat. Hôkezeléssel tartósított savanyúságok Csemege uborka Az uborkákat megmossuk, válogatjuk (érdemes kisebb 5 10 cm közötti uborkákat választani), majd a kiforrázott befôttes üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára célszerû különbözô fûszereket tenni az ízesítés miatt. Használhatunk babérlevelet, feketeborsot, mustármagot, koriandert, kaprot, valamint köménymagot. Elkészítjük a felöntô levet, melynél 1 liter vízhez, körülbelül 1 1,5 dl 20%-os ecetet adunk, 3 4 teáskanál sót, valamint körülbelül 7 evôkanál cukrot. Adhatunk hozzá egy pici borkôsavat is. A felöntôlé elkészítésénél az ecet hozzáadása nélkül elvégezzük az anyagok feloldását, forralását, majd mikor lehûlt, hozzákeverjük a szükséges mennyiségû ecetet is. A lével leöntjük az uborkákat, majd nagyon jól rácsavarjuk a tetôt. A hôkezelés során az üvegeket fazékba tesszük, majd felöntjük vízzel. Elkezdjük forralni maximális lángon, majd mikor elkezdett gyöngyözni a víz (ez körülbelül perc múlva következik be), akkor visszatekerjük takarékra a lángot és körülbelül percig (körülbelül ºC között) hôn tartjuk. Majd hagyjuk kihûlni a fazékban. A savanyúságok között meg kell említeni a különbözô töltött savanyúságokat is, ezek közül kiemelkedik a káposztával töltött paprika, mely általában hôkezeléssel elôállított termék. Készítésekor a káposztát vékony szeletekre szeleteljük, majd forró vízben elôfôzzük és ízesítjük, legtöbbször köménymaggal. Az így elkészített káposztával töltjük meg az ecetes felöntôlében tartósított paprikahüvelyeket. A savanyúsággyártás során kiemelkedô figyelmet kell fordítani az alkalmazott eszközök, gépek, berendezések mosására, hogy kiváló minôségû, és mikrobiológiailag is megfelelô terméket állítsunk elô. A mosást mindig körültekintôen végezzük el a terményeken, a mosóvizet ne használjuk fel többször. Az aprításhoz használt eszközöket, gépeket mindig mossuk el. Fertôtlenítsük 145

146 eszközeinket forró vízzel (minimum 80 ºC). Hasonlóan járjunk el a használt üvegekkel, hordókkal is, mossuk el mosószeres vízzel, fertôtlenítsük, majd tiszta vízzel öblítsük ki. A helységet ahol készítjük savanyúságainkat rendszeresen takarítsuk, tisztítsuk, fertôtlenítsük. Ha van lehetôségünk használjunk kisnyomású tisztító és fertôtlenítô berendezéseket. Ne felejtsük el, hogy hetente 150 kg, évente legfeljebb 5200 kg savanyúságot értékesíthetünk A savanyúságok tárolása, élettani hatásuk A kész savanyúságokat célszerû alacsony hômérsékleten (maximum 10 C, de inkább 0 C-on) tárolni, hogy elkerüljük a romlásos folyamatokat. Szerencsére a nagy savtartalom és az alacsony ph számos mikroorganizmus élettevékenységét gátolja. A kész termékeinken érdemes egy érzékszervi vizsgálatot elvégezni, hiszen ez az egyik legegyszerûbb módja, az esetleges hibák feltárásának. Érdemes indikátorpapírral a ph ellenôrzését is elvégezni a termékünknek, valamint meghatározni a szárazanyagtartalmát kézi refraktométerrel. A kész savanyúságok (például savanyú káposztát) csomagolhatjuk 500 g-os polietilén tasakba, vagy mûanyag 38. ábra. Kézi refraktométer kannába. Élettani hatásuk A savanyított termékek segítik a bélmûködést, könnyen emészthetôek, étvágygerjesztô hatásúak, nagyon jó C-vitaminforrások (például savanyú káposzta). Eltarthatóságuk révén egész évben fogyaszthatóak. A savanyú íznek különbözô jótékony élettani hatásai van. Fokozza a nyálelválasztást, a gyomorban az emésztôenzimek termelôdését, serkenti az agyi mûködést, a memóriát és segíti az érzékszervek mûködését. A savanyú káposzta jótékony hatásai: C-, B-, K- és E-vitaminban gazdag, Ásványi anyag tartalma is kiváló (kálium, kalcium, magnézium, vas, foszfor), Méregteleníti a szervezet, erôsíti az immunrendszert, csökkenti a vércukorszintet, A benne található tejsav, segíti a bélmûködést, az anyagcserét, a tejsavbaktériumok jótékonyan hatnak az epe mûködésére, Véd a különbözô rákos (például tüdô, máj, stb.) megbetegedések ellen. 146

147 Irodalomjegyzék 1. Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. (2002): Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülô, helyi jelentôségû feldolgozók megvalósíthatósága, Aszalványkészítô üzem, TANULMÁNY, Szeged. 2. Kerényi J. (1998): Konzerv- és hûtôipari gépek, Agrár-szakoktatási Intézet. 3. Kerényi J. (2006): Konzerv- és hûtôipari gépek II., FVM Képzési és Szaktanácsadási Intézet. 4. Szenes E.-né (1992): Zöldségek, gyümölcsök tartósítása savanyítással, tejsavas erjesztéssel, Intergra-Projekt Kft, Budapest. 5. Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-33 számú irányelv Tartósított élelmiszerek 4. kiadás, Szenes E.-né (1994): Gyümölcsök és zöldségek szárítása, aszalása, Intergra-Projekt Kft., Budapest. 147

148 7. Mézkészítés kistermelôi piacra Bevezetés Az ember fejlôdésének korai szakaszaitól folyamatosan gyûjtünk és használunk mézet. Az egyik legôsibb táplálék. Kezdetben, fákban, kövekben, földben méh kolóniák által használt odúkból gyûjtötték a mézet. A háziasítás különbözô módszerekkel, pl. kasokban, majd kaptárokban tartott méhcsaládokkal indult, illetve folyik. A méhek nagyon fontos szerepet játszanak növények megporzásában, mézet állítanak elô, amibôl az elvehetô felesleg az ember közvetlen hasznára van. Virágpor, méhviasz, méhpempô, propolisz, méhméreg is fontos termékei (lehetnek) a méhészetnek. Pillanatnyilag világviszonylatban Kína az elsô, az Európai Unióban Magyarország a második legnagyobb méztermelô, míg akácméz-termelésben elsôk vagyunk. Az EU-n belül hazánk mézexportja a legnagyobb. Magyarországon sajnos kevés mézet fogyasztunk. Ennek javításához nagyban hozzájárulhatnak a kistermelôk minôségi termékeikkel. A méhészet tanulható, de sok gyakorlati tapasztalatot igényel. A fejezet rövidsége nem teszi lehetôvé, hogy a szükséges ismereteket elfogadható mélységben foglaljuk össze, de a hivatkozott és a felsorolt irodalmak alapján jól használható tudás szerezhetô, ami tapasztalt méhész(ek) tanácsaival kiegészülve az önálló méhészkedést jól megalapozhatja. Az OMME (Országos Magyar Méhészeti Egyesület) ôszi adatai szerint Magyarországon több mint méhészetben, közel 1 millió méhcsalád volt számolható. A méhészet lehet hobby, szakma és foglalkozás, eltarthat családokat, de mindenképpen több mint pénzkereseti lehetôség. Nagy, illetve egyre növekvô a kereslet jó minôségû, elfogadható áru mézek és méhészeti termékek iránt. Ehhez kapcsolódóan foglakozunk a mézek minôségét meghatározó tényezôkkel, az ellenôrzési módszerekkel és megkíséreljük magyarázni azokat a szabályzókat, rendeleti pontokat, amelyek általában nem érintik jól a méhészeket (néha nehéz teljesíteni az elvárásokat, így nehezen fogadják), de védik a fogyasztót. A mézkészítés részleteire jelen terjedelemben nem tudunk kitérni, azokat más, kiváló szakkönyvekbôl könnyen el lehet sajátítani A méhészet alapjai A méhnek Linné adta az Apis mellifera rendszertani nevet, hangsúlyozva a mézgyûjtô képességet, de a mellifica fajnév is használatos. A házi méhnek 8 faja 148

149 és 24 alfaja ismert, jelentôs alaktani és viselkedésbeli különbségekkel. A Kárpát-medencére, így hazánkra is, elsôsorban a krajnai méh jellemzô: Apis mellifera carnica (pannonica). Függôleges viaszlépeket használnak (saját viasztermelésük van), hatszögletû sejteket formálnak a lépek mindkét oldalán, az álcákat táplálják (a sejt lefedéséig), rajzással képeznek új kolóniákat és a mérsékelt égövi léthez alkalmazkodva hômérsékleti homeosztázist képesek fenntartani (szárnyizmaik remegtetésével, csoportosan annyi hôt termelhetnek, ami hideg teleken is átsegíti a kolóniát, illetve szárnyaikat legyezôként használva hûthetnek, vizet párologtatnak). Táncnyelven kommunikálnak. A krajnai méh nem támadó, közepesen rajzó hajlamú. Ellenôrzéskor a méhek nyugodtan dolgoznak tovább a kereten. Szorgalmas nektár, mézharmat és virágpor gyûjtôk. Viszonylag kis népességgel és mérsékelt fogyasztással telelnek át, de tavasszal gyorsan indulnak fejlôdésnek. Hibrid-elôállítási kísérletekben sikerült növelni a mézhozamot, de ezzel átfedôen a rajzási hajlam és/vagy betegségekre való fogékonyság növekedését is tapasztalták. Elôfordult, hogy két békés fajta keresztezésébôl ingerlékeny, szúrásra hajlamos méhek születtek. Sikertelenül próbálták a krajnai méhet pl. Tunéziába telepíteni, mert nem találta a körülményeket megfelelônek: az alfajnak fontos a földrajzi, botanikai, meteorológiai környezet és idôrend. Magyarországon legalább különbözô szerkezetû, felépítésû kaptárt használnak a méhészek. Leggyakoribb az ún. fekvô típusú Nagy Boczonádi 24 keretes kaptár, illetve a rakodó típusú kaptárok. Általánosságban két térrész különül el: a méz- és fiasítási tér. Alkalmas méretezésû elválasztó kapukkal megakadályozható, hogy a nagyméretû méhanya a méztérbe átjárjon, a dolgozó méhek gyûjtômunkájának különösebb korlátozása nélkül. Típustól függetlenül, a kaptárban háromféle méhet lehet megkülönböztetni: 1. Méhanya (testhossza mm-es, nônemû, megtermékenyített petébôl, megnagyobbodott lépsejtben 16 napnyi fejlôdés után születik, ezt követôen kb. 1 héttel kész feladata ellátására, ami peterakás). Jellemzôen egy anya aktív a kaptárban. A (szûz) méhanya kirepül és több herével a levegôben párosodva válik képessé megtermékenyített és megtermékenyítetlen peték lerakására is. Jellemzô életideje 3 5 év. Az egész kaptár viselkedését alapvetôen meghatározza a méhanya (Gilles, 2009). Ha gond adódik, méhanya utánpótlásra szakosodott a bevezetôben említett OMME, szorosan együttmûködve a Kisállattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet (KÁTKI) Méhtenyésztési és Méhbiológiai Osztályával. 2. Munkás méhek, vagy dolgozók (testhosszuk mm, nônemûek, megtermékenyített petébôl 21 nap alatt fejlôdnek; feladatuk nektár, mézharmat, virágpor, víz beszállítása, mézelôállítás, lépépítés, a lárvák táplálása, a kaptár 149

150 tisztántartása és védelme). Tipikusan ezer körüli dolgozó méh lehet kaptáronként. A munkamegosztásban meghatározott hierarchia van. A különbözô állapotokon minden dolgozó átmegy, feladataik az idôvel változnak: 1 4 nap: sejtek tisztogatása 4 8 nap: álcák etetése 8 12 nap: fiatalabb álcák etetését ún. dajkáló méhek végzik nap: viasztermelés (már ki is repülnek), nektár átvétel, feldolgozás, takarítás nap: ôrszolgálat 21 nap után: gyûjtômunka. A jellemzô életidejük tavasztól nyár végéig 4-8 hét. Tél elôtt általában csökken a kaptár létszáma, a túlélôk néhány hónapig élnek, a tavaszi újraindulásig biztosítják a jövôt. Ha a dolgozó méhek száma túlnô, akkor új anyát nevelnek és a méhcsalád egy része kirajzik, fészket keres. A túlnépesedett családot a méhész mesterségesen is szétválaszthatja és velük új kaptárt telepíthet be. Feromonokkal történô kommunikáció a méheknél a legösszetettebb a természetben. 15 ismert mirigy állíthatja elô ezeket, amelyek lehetnek kémiailag egyszerû, vagy összetett, folyadék, vagy illékony anyagok, amit a méhek nagyon kis mennyiségben is érzékelni tudnak. A feromonok kémiai hírvivôk: a méhanya, herék és munkásméhek termelnek adott célra adott feromonokat, de egymáshoz képest eltérô összetételben is produkálnak ilyen anyagokat, amelyek más méhek reakcióit, tevékenységét alapvetôen befolyásolják. Az ún. elsôdleges feromonok megváltoztatják az anyagcserét, hatásuk rövid ideig tart, de gyorsan hatnak. Az egyik összetett, riasztó feromon erôsen illékony és akkor kerül kibocsátásra, amikor pl. egy dolgozó méh fullánkjával szúr. Ez más méhek védekezô együttmûködését váltja ki. Füst elfedi, korlátozza a riasztó feromonok hatását, a méhészek ezért használnak füstölôt kaptárnyitáskor. Lárvák és bábok zsírsav-észterekbôl 10 komponensû feromont termelnek, ami akadályozza a petefészek kifejlôdését és lehetôvé teszi a dajka-méheknek a lárvák (majdani) dolgozó karakterének felismerését, meghatározva a velük kapcsolatos teendôket. A herék a megtermékenyítéshez csoportosulása is az általuk termelt feromonokkal vezérelt. Már a peték is feromonokkal kerülnek jelölésre méhanyai, vagy más eredetük igazolására. Ezek csak kiemelt példák: nagyszámú hasonló elem járul a méh-közösség viselkedésének szabályozásához, a kaptáron belüli, kaptáron kívüli rend és mûködés fenntartásához. 3. Herék (testhosszuk mm, hímnemûek, megtermékenyítetlen csak a méhanya génállományát tartalmazó petébôl fejlôdnek 24 nap alatt; feladatuk a méhanya megtermékenyítése, ami kb. 38 napos korukra válik lehetségessé, munkát nem végeznek). Fullánkjuk nincs. A méhanyával történt párosodást 150

151 követôen elpusztulnak, illetve tél elôtt mindenképpen kizárják ôket a kaptárból. Gyûjtésidô közepén számuk 100-tól ig valószínû kaptáronként. A méhek fejlôdésük során, teljes metamorfózison mennek át: pete (kb. 3 nap) lárva (7 10 nap, közben táplálás) a lárva tovább-fejlôdése bábbá viasszal lezárt cellában (8 10 nap) kifejlett rovar. A táplálás programozott. Egy dolgozó/munkás méh fejlôdését az elsô 3 napban a pete tápanyagai biztosítják, míg lárva állapotba fordulva kezdetben méhpempôt, nektárt/mézet és pollent, késôbb csak nektárt/mézet és pollent kapnak az ôket tápláló dolgozóktól, vizet szükség szerint. A mézzel cukrok biztosítják az energiafedezetet, a virágporral a fejlôdés fehérje/aminosav igényét is. A méhpempô a dolgozó méhek algarati mirigyei által kiválasztott anyag, lárvák fejlôdésének kezdeti szakaszában és a kifejlett méhanya táplálására is. Az a lárva, amibôl méhanya lesz, méhpempôt kap fejlôdése teljes tartamában és speciális összetételének (pl. royalactin tartalom) köszönheti, hogy ebben a petefészek mûködôképesre fejlôdik. Epigenetikus hatású, ami azonos génállományban potenciálisan jelenlévô információk aktuális realizálásában ( útválasztás ) foglalható össze: pl. egy megtermékenyített petébôl munkás, vagy anyaméh fejlôdik-e. Egy kaptárból 5 6 hónap alatt kb. 0,5 kg méhpempô gyûjthetô, az aktuális adagot a korábbiakban gyûjtötthöz fagyasztva. Táplálék kiegészítô lehet (alkotóként többfajta B-vitamin, fehérjék/enzimek, aminosavak, egyszerû cukrok, zsírsavak, antimikrobás anyagok sorolhatóak). Méhpempônek lehet immunmodulátor, valamelyes koleszterinszint-csökkentô, gyulladás gátló, sebgyógyulást segítô szerepe, kozmetikai termékekben is használják, de szarkómaellenes alkotót is azonosítottak belôle. Minden méh-eredetû termékkel kapcsolatban elôfordulhatnak (esetleg súlyos) allergiás reakciók, amire tekintettel kell lenni. Különösen azoknak célszerû óvatosnak lenniük, akik korábbi (más) allergiás problémáikról már tudnak. A méhek gyûjtôterületei az ún. méhlegelôk. Méhlegelônek nevezzük a nektárt, édesharmatot, virágport és a propoliszt termelô növények összességét, amihez a méhek hozzáférnek. A nektárt növényi nektármirigy állítja elô, 10 70% cukortartalmú összetett, köztük a virág illatát meghatározó aromás anyagokkal, 30 70% vízzel. Édesharmat a növény levelének és más részeinek rovarok tevékenysége nyomán kiválasztott, cukros bevonata. A méhek a nektárból, illetve mézharmatból készítenek mézet. A virágpor aminosavakat, fehérjéket, zsírokat, olajokat, ásványi anyagokat tartalmaz (pl. kálium és foszfor). A gyûjtésbôl visszatérô méheknek szûk, pontosan méretezett kapun való kaptárba engedésével a méhész mintegy lesöpörheti, célzottan gyûjtheti a virágport (a kaptáron belüli igény biztosítására tekintettel állítva mértéket) és termékké dolgozhatja fel. Sokan fogyasztják táplálék kiegészítôként. A propolisz összetett gyantaszerû anyag (akár 50 alkotóval, mint gyanták, növényi balzsamok, viaszok, esszenciális olajok, terpének, flavonoidok), vagy más néven méhszurok. A tényleges 151

152 összetétel kaptáronként és idôszakonként változik. A propolisz gátolja mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) szaporodását. A méhek a kaptár nem kívánt réseinek betömésére, elzárására használják. A méhek nagy tisztaságot tartanak fenn a kaptárban, kidobálják, ami nem odavaló. Esetlegesen elôforduló nagyméretû, általuk nem szállítható tetemeket propolisszal borítják, ami alatt a mumifikálódás úgy megy végbe, hogy nem veszélyezteti a kaptár méheit. A méhszurok emberi felhasználása szintén sokrétû (pl. gyulladások, vírusos megbetegedések, fekélyek, felületi égési sérülések, kaparó torok kezelésére, szájöblítôkben, szürkehályog kialakulásának késletetésére, az immunrendszer erôsítésére ajánlják). Minden méh eredetû termékkel kapcsolatban elôfordulhatnak (esetleg súlyos) allergiás reakciók, amire tekintettel kell lenni. Az eddig nem említett méhméreg erôsen összetett anyag (apamin, mellitin, foszfolipáz és hialuronidáz tartalommal), a dolgozó méhek életük késôbbi fázisaiban termelik. Védekezésképpen fullánkjukkal juttatják a megtámadottba, ami általában az életükbe kerül, mivel a fullánk fûrészes, dárda jellege miatt a kihúzási szándék a belsôszervek kiszakításával jár. A méhméreg hatására fájdalom- és égetôérzet, viszketô érzés alakul, a szúrás környéke megdagad, gyulladttá, vizenyôssé válik. Értágító hatású, a vérnyomás hirtelen leesését idézheti elô. A fájdalom egyik 39. ábra. A munkásméhek anatómiai tagozódása és néhány szerve 152

153 okozója a mellitin nevû kisméretû fehérje (nevét a mellifera fajnévbôl képezték), aminek felépítô aminosavai dugóhúzó-szerû (helikális) szerkezetbe csavarodtak. Ennek külsô felületén, az egyik oldalon zsíroldékony, a másik oldalon vízoldékony csoportok rendezôdnek. Szúrás helyén 4 mellitin formál egy tetramert, amiben a vízkedvelô oldalak befelé, egymás felé fordulva és kölcsönhatva ioncsatornát formálnak. A mellitin tetramer külsô felülete zsíroldékony tulajdonságú, így az egész komplex beleágyazódhat a célszervezet sejt-membránjába (ami alapját tekintve kettôs lipid-réteg). A megjelenô, új ioncsatornák mûködését fájdalomként éljük meg. A méhméreg leggyakrabban ízületi gyulladások kezelésére használatos. A mézelôállítás természetes alapanyagai tehát a méhlegelôrôl származnak, a nektár, illetve mézharmat gyûjtésével kezdôdik. A gyûjtô méh csôszerû szívószervével felszívja a magas víztartalmú édes alapanyagot, pl. akár a virág mélyebb régióiból is, a nektárt. A felvett táplálék a garatba kerül. A garat a fejben található. Izomzat veszi körül, amely biztosítja a táplálék felszívódásához szükséges vákuumot és a táplálék továbbítását. A garatba torkollik a garatmirigy kivezetô nyílása. A garat nem vesz részt a táplálék emésztésében, de itt kerül (többek között) invertáz enzim (a garatmirigy váladékaként) a táplálékhoz, majd a nyelôcsövön át a mézhólyagba jut. A mézhólyag fala ráncolt, vékony kitines hámmal borított. A nektár a mézhólyagban mással nem keveredik, mert abban nincsenek mirigyek. A mézhólyagban, már a méhlegelôrôl kaptárba szállítás alatt is zajlik az invertálásnak nevezett (cukorátalakítási) folyamat. Így a nádcukor (más néven szacharóz, vagy répacukor) szôlôcukorra (más néven glükózra, vagy dextrózra) és gyümölcscukorra (más néven fruktózra) bomlik. A nektár/mézharmatmézzé való átalakulása akkor kezdôdik, amikor a gyûjtô-méh enzimeket ad a nektárhoz. A mézhólyag elsôdleges szerepe folyékony anyagok átmeneti tárolása (pl. nektár). A mézhólyag tartalma biztonsági tartalék is, mert ha a méh hoszszabb idôt tölt a szabadban, távol van otthonától és vérének cukortartalma fogytán van, akkor (egyirányú) szelep nyílik a mézhólyag irányából az emésztôbél irányába és így a szükséges mennyiségû táplálék a gyomorba kerül. A kaptárba érve más munkásméhek veszik át és helyezik el az anyagot lépsejtekbe, közben enzimek további hozzáadása történik, majd fokozatosan zajlik víz-tartartalom elpárologtatása, csökkentése. Tipikusan 70% a víz-tartalom indulásnál és 20% körüli méz-állapotban. Az elkészült, érett mézet tartalmazó sejteket viasszal zárják le a kaptár munkásméhei, amire késôbb pergetéssel tehet szert a méhész. A méhlegelôn dolgozó méhek átlagosan 4-70 mg teherrel térnek vissza a kaptárba, csúcsra járva is, legalább db méhnek kell tele mézhólyaggal haza térni 1 kg nektár begyûjtéséhez. Feltehetô a kérdés: növényi, vagy állati eredetû termék a méz? Az alapanyag növényi, de a méhek aktív hozzájárulása nélkül nem édesíthetné méz a mindennapjainkat. 153

154 7.2. A mézzel kapcsolatos alapvetô szabályok A Magyar Élelmiszerkönyv, a 110/2001/EK irányelvek alapján is (MÉ) osztályozza a mézeket és meghatározza az alapvetô elvárásokat. Eredet szerint virágmézet (nektárméz) és Édesharmat mézet különböztet meg. Ugyanitt az elôállítási és/vagy megjelenési mód szerinti besorolás is található. Az alacsonyabb minôségû sütô-fôzô méz külön kategória. Bioméz különlegesen ( stresszmentesen ) tartott biomézzel, biocukorral táplált méhekkel termeltethetô. A bioméhésznek minden egyéb vonatkozásban is szigorú szabályokat kell betartani, pl. vegyszermentes méhlegelôt kell biztosítania a gyûjtéshez legalább 3,5 km-re minden szennyezési lehetôségtôl (beleérve ipari üzemeket, autópályákat és nem bio méhlegelôt). Bioméz forgalmazásakor a csomagoláson Biokontroll, vagy Ökogarancia védjegy igazolja a megfelelôséget. Nagyon fontosak az Európai Unió mézzel kapcsolatos irányelvei, amit pontosítani kell, hogy a napjainkban (különösen) hazánkban megjelent problémák megoldódhassanak (magyar javaslatok). Méztermelésre, feldolgozásra és értékesítésre vonatkozó jogszabályok felsorolása és internetes elérhetôségeik a hivatkozáson keresztül láthatóak Mézfajták A Magyarországon termelt akácméz különleges minôsége miatt Hungaricumnak számít, keresett export termék. Tükrös, színe a begyûjtési területtôl függôen a csaknem színtelentôl az enyhén sárgás színig terjed. Harmonikus ízû, kevésbé savas, akácvirág illatú. Sokáig folyékony, nehezen kristályosodó, akár évekig is eltartható. Nyugtató hatású, ajánlott a gyomorsav túltermelés miatti emésztési zavarok gyógyítására. Fertôtlenítô hatása miatt fôleg köhögés ellen javasolják. Fiataloknak és idôsebbeknek különösen ajánlatos rendszeres fogyasztása. Több elnevezéssel is rendelkezik a selyemfûméz, melyet ismerhetnek vaddohányméz, ill. selyemkóróméz néven is. Világos, barnás színû fajtaméz. Igen erôs, jellegzetes fûszeres ízzel rendelkezik, kissé a vaníliára emlékeztetô, illatos mézfajta. Lassan kristályosodik, minimális a virágportartalma, ezért virágporra érzékenyeknek is ajánlott. Hungaricum. Krémméz elôállítására igen alkalmas a repceméz. Folyékony állapotban inkább sárga színû, de gyorsan kristályosodik, és akkor színe fehér. Kristályai aprók, élvezeti értékét nem csökkentik. Kevéssé savas jellegû mézfajta. Jellegzetesen zamatos, durva ízû ezért inkább a sütôiparban használatos. Erôs jellegzetes illatú a hársméz. Zöldessárga, világos borostyán színû, zamatos édes íze, hársvirágra emlékeztetô, enyhén kesernyés utóízzel. Fôzéshez és sütéshez nem ajánlott, mert a hôhatás révén ke- 154

155 sernyés íze felerôsödik. Kifejezetten jellegzetes szaggal bír a lucernaméz. Tükrös, aranysárga-, zöldessárga színû, édes, enyhén savanykás ízû, jellegzetesen zamatos, néha mentolra emlékeztetô. Aranysárga színû, tükrös a zsályaméz. Közepes gyorsasággal kristályosodik, a torkot kevéssé karcoló, zamatos, aromás. Zöldessárga, esetleg zöldes-kék árnyalatú enyhén kesernyés ízû a levendulaméz. Idôvel sötétedô, frissen aranysárga, majd narancssárga színû a napraforgóméz. Íze erôs, karakteres, kesernyés, vagy savanykás is lehet. Gyorsan nagy kristályokban szilárdul, melyek az edény aljára, a hígabb rész felül magad, vagyis két fázisra válik szét. A mézeskalács készítôk által legkedveltebb fajtaméz. Rendkívül magas ásványi anyag tartalmával tûnik ki a többi mézfajta közül a szelídgesztenyeméz. Színe a borostyánsárgától a sötétbarnáig terjed, kifejezetten aromás fajta, gesztenyevirág illatú. Kevésbé jellegzetes illatú, kevésbé zamatos csaknem víztiszta színûtôl a szürkés-sárgáig terjednek színárnyalatai a facélia, vagy mézontófûméznek. Vaníliához hasonló ízû a somkóróméz, mely világos színû, igen jellegzetes illatú, önmagában fogyasztva, igazi desszertméz. Kissé hagymaszag illatú a medvehagymaméz, mely illat a tárolási idô növekedésével megszûnik. Színe világossárga, olykor enyhe zöldes árnyalattal, illata, aromája, kellemes, üde, a különlegességet kedvelôknek igen ajánlott e gyógynövénybôl készült mézfajta. Igen erôs illatú a szolidágó, vagy aranyvesszôméz, mely zamatos, fûszeres ízû, sötétbarna színû. Önmagában fogyasztható, vagy italok ízesítésére alkalmas. Jellegzetesen szürkés-zöld színû, opálos fényû, aromás, és illatos, az ezüstfaméz, vegyes mézben íz javító. Érzékeny gyomrúak is fogyaszthatják a lóheremézet. Kellemes ízû, frissen halványsárga színû, kristályos állapotában fehér, zsírszerû állagot mutató mézfajta. Különlegessége az Alföldnek a pusztai kutyatejméz, gyorsan kristályosodó, világosbarna színû, kissé karamell ízû, különleges illatú. Markáns, egyesek számára kellemetlen illatú, világosbarna színû, jellegzetesen zamatos az ôszirózsaméz, mely gyorsan és egyenletesen kristályosodik. Az édesköményméz sötétbarna színû, markáns illatú, dióra emlékeztetô ízû fajtaméz, ami közepes gyorsasággal kristályosodik. A vegyes virágméz nem önálló mézfajta összetétele, színe rendkívül eltérô lehet. Indokolható ez egyrészt a méhlegelô különbözôségével, másrészt azzal, hogy a méztöltô üzemekben többfajta, nem fajtamézbôl keverik össze. Jellemzô, hogy gyorsan kristályosodnak, elsôsorban sütéshez, fôzéshez, teák ízesítéséhez ajánlatos használni. A lépesméz Hungaricumnak számít. A méhek által épített mézzel töltött és lefedett lépszerkezetbôl áll. Íze, színe, illata, aromája, állaga megegyezik az akácmézével. 155

156 A méz fizikai jellemzôi Tisztaság A fogyasztásra, vagy értékesítésre kerülô méznek nem szabad idegen anyagot tartalmaznia. A szennyezés nagy része zárt helyen történô pergetéssel, pergetés utáni szûréssel, és felszíni tisztítással (lekanalazás) elkerülhetô. Szín A vízszínûtôl a sötétbarnán át a feketéig, számtalan árnyalatban változhat. Színe fajtajelleg, fôleg az értékesítéskor van jelentôsége. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogéntartalomban mindig gazdagabbak. Íz, aroma, szag A méz szagát, illatát, aromáját, a növényi eredet határozza meg. A virágra jellemzô illat elsôsorban a fajtamézek esetében ismerhetô fel, így azonosítható például a repce, a hárs, a levendula, az akác esetében. Az aromaanyagok általában szerves savak, alkoholok, alkohol-észterek, aldehidek és ketonok mintegy 120 féle aromaanyagot találtak a mézekben. Állomány, konzisztencia A méz állományát a benne jelenlévô cukorkomponensek és egyéb anyagok mellett a tárolási idô, a klimatikus viszonyok, a hômérséklet, és a páratartalom befolyásolják. A frissen pergetett méz többnyire folyékony halmazállapotú, a tárolás során elôször opálosodni, majd késôbb a fajtától függôen kristályosodni kezd. Ennek oka, hogy a méz több cukrot tartalmaz, mint amennyit szobahômérsékleten oldani képes a víz. Higroszkóposság A méz erôsen nedvszívó anyag, ezért fedett helyen kell tárolni. Nedvességtartalma csak a felsô 2 3 cm-es rétegben növekedhet meg jelentôs mértékben az alsó rétegek magasabb viszkozitása miatt. Víztartalom és sûrûség A méz víztartalma jellemzôen 18 20%. A méz sûrûsége elsôsorban a víztartalomtól és a hômérséklettôl függ. 20% víztartalomnál a magyar mézek sûrûsége 1,39 1,47 g/cm 3. Fajhô A méz fajhôje (1 kg méz 1 ºC-kal történô felmelegítéséhez szükséges hômennyiség) 17% víztartalmú méznél 0,54 Kcal/kg x ºC. Ennek ismerete segíthet pl. a beikrásodott méz fölmelegítésénél. A méz rossz hôvezetô. Viszkozitás A viszkozitás (belsô súrlódás) a méz komplex összetétele, a víztartalom és a hômérséklet határozzák meg, az eredet, fajtajelleg befolyásolják. Melegítés hatására a méz viszkozitása csökken 156

157 Törésmutató A fény sebessége a legnagyobb, bármely anyagon áthaladva az elektromágneses hullámok és az (összetett) anyag kölcsönhatásai miatt lelassul a törésmutató (jele n) mutatja meg, hogy milyen arányban. A méz esetében a konkrét érték fôképpen a víz, a cukor- és egyéb oldott anyag tartalom arányától függ. Elektromos vezetôképesség A vezetôképesség (jele S) két adott felületû, egymástól 1 cm-re elhelyezett elektród között mérhetô ellenállás reciproka: 1 S = 1 / Ohm. A világos színû mézek (akác-, selyemkóró-, napraforgóméz) elektromos vezetôképessége kisebb, a sötétebb színû mézek (hárs-, gesztenye-, édesharmat méz) vezetôképessége ötször-nyolcszor nagyobb. Magasabb ásványi anyag tartalom általában magasabb vezetôképességet jelent. ph-érték, savfok A mézek savanyú kémhatásúak, jó minôségû mézekben a ph-érték jellemzôen 3,6 4,5 közötti. Az aktuális kémhatás függ a mézben lévô szerves savak glükonsav, citromsav, vajsav, ecetsav, tejsav mennyiségétôl, arányától, valamint aminosavak, fehérjék és az egyéb ásványi anyagok jelenlététôl is. A savfok (adott tömegû anyag savasságának semlegesítéséhez szükséges 0,1 mólos vizes nátriumhidroxid oldat cm 3 -einek a száma). A Magyar Élelmiszerkönyv elôírása szerint legfeljebb 50 milli ekvivalens/kg lehet. Ennél nagyobb érték cukorbomlásra, erjedésre utal A méz kémiai összetevôi Szénhidrátok Csoportjaik: egyszerû, vagy monoszacharidok (pl. szôlôcukor/glükóz, gyümölcscukor/ fruktóz); összetett cukrok, diszacharidok (pl. répacukor/nádcukor/szacharóz), triszacharidok (pl. mellezitóz), oligoszacharidok; többszörösen összetett cukrok (pl. keményítô). A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele széles határok között változik attól függôen, hogy mely növényrôl származik. Az egyszerû cukrok, a szôlô- és gyümölcscukor a méz szárazanyag-tartalmának kb %-át kitevô legfôbb összetevôk. A méz kristályosodási hajlamát a glükóz-fruktóz aránya döntôen befolyásolja. Ha a glükóz tartalom magasabb 28 30%-nál, akkor igen gyorsan kikristályosodik. A nektár cukorösszetétele növényre jellemzô, így megkülönböztetünk erôsen kristályosodó mézet adó növényeket (repce, mustár, napraforgó) és nehezen kristályosodó nektárt adó növényeket (akác, here, bükköny, lucerna). 157

158 Két vagy több egyszerû cukormolekulából álló összetett cukrok szinte minden mézben jelen vannak. Ilyen a szacharóz (répa- vagy nádcukor), ami 1 molekula glükózból és 1 molekula fruktózból áll. A méz szacharóz tartalmát a nektáreredet, a tárolási idô és a méheredetû invertáz enzim mennyisége határozza meg. A Magyar Élelmiszerkönyv elôírásai alapján a méz szacharóz tartalma általában nem haladhatja meg az 5%-ot. Bizonyos fajtamézeknél, így az akácméznél maximum 10% lehet. A maltóz, vagy malátacukor, ami 2 glükóz molekulából áll bizonyos mézek esetében elérheti az 5 6%-ot. A di- és különösen a triszacharidok összmennyisége mézben csekély (néhány százalék), de ennek részletes elemzése (minôségi összetétel és arányok) a mézeredet igazolás fontos részét jelentheti. Az enzimek a mézben lévô szacharózt, invert-cukorrá alakítják át. A legtöbb szabvány (FAO-WHO, Európai- és Magyar Szabványok) elôírja az invert cukrok minimális mennyiségét, ez virágmézek esetében 60%, Édesharmat méz esetében pedig 45%. A mennyiség a tárolás során kismértékben változhat. Az analitikai módszerek fejlôdésével egyre többféle cukor (méz vonatkozásában ma 50 felett tartunk) kimutatása vált lehetôvé. Számos oligoszacharid jelenlétét mutatták ki a mézekben, ilyen például a kojibióz, az izomaltóz, az izomaltotrióz. A magas melezitóz vagy raffinóz koncentráció mézharmat-eredetre utal. Fôként a nyár-, és a hársfa mézharmatában, illetve a vörösfenyô mannájában gyakori a 2 glükóz és 1 fruktóz molekulából álló melezitóz. Kísérletileg igazolták, hogy számos mézben elôforduló cukor a nektárban nem kimutatható, nem a nektárból származnak, hanem a méhek garatmirigyében termelôdô enzimek hatására keletkeznek (turanóz, maltóz, kojibióz, izomaltóz és erlóz). Csekély mértékben, de a mézben is elôfordulnak poliszacharidok. Az édesharmatmézek nagyobb mennyiségben tartalmaznak dextrineket, vagyis különbözô számú glükóz molekulából létrejött egységeket. A magasabb dextrin tartalmú mézek kristályosodási hajlama kisebb. Fehérjék, aminosavak A méz természetes alapanyaga a nektár nem tartalmaz fehérjét. Az érlelés alatt a méhek mirigyváladékából, és egyéb bekerülô anyagokból pl. virágporból származik. A fehérjék mennyiségének és összetételének vizsgálata alapján a méz eredetére lehet következtetni. Általában ez a fehérjetartalom 1 1,5% között alakul. A fehérje-felépítô 20-féle aminosav közül legnagyobb mennyiségben a prolin fordul elô, mely a méz aromájának egyik alkotóeleme. A fehérjék nagyrészt kolloid formában találhatók meg, nagy a szerepük a méz felületi feszültségének kialakításában. Enzimek Az enzimek nagy molekulájú szerves vegyületek, melyek az élô szervezetben lezajló biokémiai folyamatokat katalizálják. A méz belsejében zajló folyamatok 158

159 során az anyagi változások, átalakulások zömmel az enzimek tevékenységének köszönhetôk. Jelenlétük, mennyiségük, aktivitásuk a méz állapotára, valódiságára, érettségére ad információt. Hôérzékenységük miatt a hôkezelés mértékére, a tárolási és feldolgozási technológia helyességére vagy helytelenségére is következtetni lehet tartalmukból. Diasztáz enzim A méh garatmirigyébôl származó enzimet, amely α- és β-amiláz keverékébôl áll, nevezzük diasztáznak ben Auszinger fedezte fel, majd 1914-ben Gothe hangsúlyozta fontosságát. Szerepe a méz keményítôtartalmának lebontásában van. Enzimvizsgálati módszerekkel a diasztáz aktivitása a keményítô bontásának mértéke alapján határozható meg, bizonyos hômérsékletnél analitikai körülmények betartása mellett, meghatározott idô alatt. A túl alacsony enzimaktivitású méz, vagy éretlenségre, vagy hamisításra, helytelen tárolásra, túlhevítésre utal. A diasztázaktivitás bizonyos mézféleségeknél igen nagy, a Magyarországon elôforduló mézeknél általában közepes mértékû, az akácméznél pedig viszonylag alacsony. Ez a gyors érlelési tevékenységgel magyarázható. A méz diasztázértéke 20 C-on való tárolás során csak kismértékben változik, 4 év alatt csökken a felére, míg 40 C-on 31 nap alatt történik ugyanez. Invertáz enzim (Szinonima: szukráz, szacharáz). A méhek által a nektárhoz/mézhez adott invertáz enzim, a szacharózt fruktózra és glükózra bontja. Ezt a folyamatot nevezik invertálásnak. Ez az enzim hôérzékenyebb, mint a diasztáz. A méz invertáz aktivitása 20 C-on való tárolás során csak kismértékben változik, 820 nap alatt csökken a felére, míg 40 C-on 9,6 nap alatt történik ugyanez. A természetes eredetû (éretlen) méz szacharóz tartalma amely eredetétôl függôen igen különbözô lehet a belekerülô invertáz hatására bizonyos idô alatt egészen minimálisra csökkenhet. A méz éretlensége miatt, vagy a nem természetes úton, hamisítással bekerült magasabb szacharóz tartalom, az invertáz hatására szintén csökken, azonban nem azonos mértékben, mert az ilyen méz invertáz enzim tartalma általában alacsonyabb, mint a természetes eredetû, illetve az érett mézé. Egyéb enzimek A mézben kisebb mennyiségben elôfordul még több más enzim. Jelentôs pl. a glükóz-oxidáz, ami oxigén felhasználásával, a glükózt hidrogénperoxiddá és glükonsavvá bontja. Ez utóbbi a méz savasságának kialakításában, az elôbbi pedig antimikrobiális hatásában játszik szerepet. 159

160 Vitaminok A vitaminok nagyon kismennyiségben fordulnak elô mézben. Összetételük függ a növénytôl, a mézbe jutott virágportól, a méz korától és kezelésétôl. A legtöbb mézfajtában elôfordul aszkorbinsav (C-vitamin), B 1 -, B 2 -, B 5 -, B 6 -vitamin, niacin, K-vitamin, valamint pantoténsav és biotin (H-vitamin). Savak Sok esetben már a nektárban jelen vannak (foszforsav, citromsav, almasav, borostyánkôsav, piroglutaminsav, borkôsav, malonsav), de a méhek garatmirigyébôl és az enzimek tevékenysége révén is kerülnek szerves savak, ami az méz érlelése során dúsul. Ezen kívül a méh garatmirigye hangyasavat mely a hidroxi-metil-furfurol bomlásterméke ecetsavat és néha sósavat tartalmaz. Míg a glükóz-oxidáz mûködése nyomán glükonsav keletkezik a mézben. Esetenként a mézben lévô mikroorganizmusok erjesztô hatására tejsav, vajsav és ecetsav keletkezik. Ezek hatását az ásványi anyagok, a fehérjék és az aminosavak letompítják, ezért a méz ízében alig érezhetô. Ásványi anyagok A mézfajták nagy részében 11-féle ásványi anyag és 17-féle nyomelem található. Együtt vannak benne jelen azok az anyagok, amelyek segítik egymás felszívódását, ennek eredményeképpen az átlagosnál sokkal nagyobb részben hasznosulnak. Az ásványi alkotórészek aránya 0,02% és 1,00% között mozog. A természetben elôforduló szervetlen sók, fémek, nyomelemek javarészt a nektárból kerülnek a mézbe. Legnagyobb mennyiségben a kálium (100 ) van jelen. A nem fémes elemek közül a foszfortartalom (30 ) a legmagasabb, általában foszforsav sóinak formájában fordul elô. Kisebb mennyiségben van jelen a réz (10 ), nátrium (50 ), mangán (0,6 μ), vas (0,06 ), kén (0,04 ). A sötétebb mézek több ásványi anyagot tartalmaznak. Hazánkban az ásványi alkotókban viszonylag szerény méztípusok dominálnak. Hidroxi-metil-furfurol (HMF) tartalom Szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroxi-metil-furfurol (az ún. Maillard-reakció köztes termékei), melyek kimutathatóak a szénhidráttartalmú, hôkezelt élelmiszerekben és/vagy a tárolási idô (nagymértékû) elôrehaladtával. A reakciósor savas közegben melegítés hatására megy végbe, végtermékeként barna színû melanoidinek képzôdnek. Ez okozhatja a méz barnulását, ha az, hosszú ideig ºC-os hômérsékleten áll, vagy a technológiai mûveletek során magas hômérsékletre hevítették. Friss méz nem tartalmaz hidroximetil-furfurolt (HMF). Tapasztalat szerint a normálisan tárolt, egyébként gyengébb minôségû méz sem tartalmaz kilogrammonként 10 mg-nál többet. Megfelelô analitikai (spektrofotometriás, vagy kromatográfiás) módszerekkel jól mérhetô a HMF. Hazai virágmézek legfeljebb 40 mg-ot tartalmazhatnak 160

161 kilogrammonként (MÉ). Az ábra mutatja, hogy a hômérséklet függvényében hány nap alatt keletkezik 30 mg HMF 1 kg mézben. A HMF méhekre mérgezô hatású. A méz édesítô hatása A mézet gyakran ajánlják a répacukor helyettesítésére, mivel édesítô hatása közel azonos a szacharózéval. A különbözô fajtamézek azonban, az eltérô cukor összetételüknél fogva más-más édesítô értékét képviselnek, így azonos édesítô hatás eléréséhez különbözô mennyiségre van szükség belôlük. A szükséges répacukor mennyiséggel kb. egyenértékû ugyanannyi akácméz, 90%-nyi elegendô napraforgó-, vagy mézontófû-, vagy selyemfû-, vagy pempôs mézbôl. 40 százalékkal többet kell adni azonos hatás eléréséhez hárs-, vagy szelídgesztenye-, vagy édesharmat méz használatakor A méz vizsgálata A Magyar Élelmiszerkönyv /1 tartalmazza azon módszerek részletes leírását, amelyek alkalmasak a minôség szempontjából fontos jellemzôk meghatározását. Több módszer vonatkozásában korábbi Magyar Szabványokra hivatkozik. Célja, hogy a gazdaság szereplôi és az ellenôrzés egységes elvek és módszerek alapján határozzák meg a Magyar Élelmiszerkönyv /110 számú Méz címû elôírásban elôírt követelményeknek való megfelelôséget és 161

162 eredetének hitelességét is valószínûsíteni lehet. Tartalmában (leginkább élelmiszer analitikai) szakembereknek szól. A módszerek a méz alábbi jellemzôinek vizsgálataira vonatkoznak: mintavétel, minta-elôkészítés, cukortartalom, nedvességtartalom, vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom, savfok és ph szabad savtartalom, diasztázaktivitás, HMF tartalom, pollentartalom (1), invertáztartalom, elektromos vezetôképesség, prolintartalom, C-4-es növényekbôl származó cukrok kimutatása (2), glicerintartalom (3), hozzáadott (nem méh-eredetû) invertáz enzim kimutatása (4) Pollentartalom Ismert mennyiségû mézet vízzel hígítanak. A virágport kicentrifugálják, a felülúszót eldobják. Az üledéket átmossák és újracentrifugálják, majd az üledékbôl egyszerû mikroszkópos preparátum készül, ami viszonylag kisnagyítással, mikroszkóppal vizsgálható. Azonosíthatók a jellemzô pollenek, számolható ezek aránya. Egyszerû lehetôség a növényi/egyvirágú eredet és adott esetekben geográfiai jegyek meghatározására. C-4-es növényekbôl származó cukrok kimutatása A mézhamisítás egyik ismert módszere ún. magas fruktóz tartalmú kukorica szirup (HFCS) hozzáadásán alapszik. Ennek bizonyítása nehéz, de lehetséges. A hamisítás alapanyaga olcsó: három enzimmel (kukorica) keményítôbôl un határdextrineken keresztül szôlôcukrot, majd ebbôl ún. izoszörpöt állítanak elô. Az izo-szörp (HFCS) összetevôi: glükóz (42%), fruktóz (50 52%) és víz, szárazanyagtartalma 43 60%. Az atomok helyét a protonszámuk határozza meg a periódusos rendszerben, tömegszámukat a protonok és a neutronok együttes száma. A szén esetén két, nem radioaktív izotópot ismerünk: az egyik 12, a másik 13-as tömegszámú. A fotoszintézis (6 CO H 2 0 fény és fotoszintetikus apparátus C 6 H 12 O 6 = szôlôcukor) folyamataiban létezik bizonyos izotóp-szelekció, azaz a szén 12-es és 13-as izotópjának kismértékben eltérô felhasználása. A legtöbb mézelô növény a C-3 fotoszintetikus utat használja (átlagos hômérsékletigény, gázcse- 162

163 re-nyílásokon CO 2, a gyökerekbôl vízfelvétel). A kukorica, vagy cukornád a C-4 fotoszintetikus utat használja (magasabb hômérséklet, a CO 2 -bôl almasav keletkezik, átszállítódik egy másik sejtbe és ott megy tovább a fotoszintézis). A lényeg, hogy a C-3 út szénizotóp szelektivitása nagyobb, mint a C-4 úté, így kukorica eredetû izocukor hozzáadása mézhez nyomot hagy a cukrok szénizotóp összetételében. Tömegspektrométerrel meghatározhatók (megfelelô elôkészítés után) a szénizotóp arányok a kiválasztott referencia összetevôkben, illetve a mézben talált cukrokban. Ebbôl a hamisítás kimondható, vagy elvethetô (viszonylag érzékenyen). Glicerin-tartalom Glicerin mérésével az esetleg lezajlott, vagy zajló erjedési folyamatokat lehet detektálni, technológiai és higiéniai jelzôparaméter. Hozzáadott (nem méh-eredetû) invertáz enzim kimutatása Elôfordul, hogy olcsóbb répacukorral hamisítanak. Ez a cukorösszetétel vizsgálatánál rögtön kiugrik, vagy kiderülne. Ennek elkerülésére a hamisítás második lépéseként élesztôkbôl elôállított invertáz hozzáadásával modellezhetik a méhek invertázát, mert funkciójuk hasonló, szôlô- és gyümölcscukrot állítanak elô. Az élesztô invertázok molekula-tömege azonban eltér a méhekétôl és célzott vizsgálattal jelenlétük kimutatható, ha ilyen csalás történt A méhek fô betegségei és kezelésük, szermaradványok mézben Számos betegség ütheti fel a fejét a kaptárban. A méhegészség komolyan vett kérdéskör nálunk és az EU-ban is. A fiasítás betegségeit is okozhatja vírus ( tömlôs költésrothadás), baktérium ( nyúlós és európai költésrothadás), de gomba is (költésmeszesedés és -kövesedés). A kifejlett méheket fertôzhet vírus (bénulás és feketekór), spórás egysejtû parazita (gyomorvész, vagy Nozémakór) (omme.hu), amôba ( vese támadásponttal) és számos atka (légcsôatkakór, varas atkakór). Több betegség bejelentésre kötelezi a méhészt (complex.hu) és az egészséges családok érdekében szigorú következményekkel, méhegészségügyi zárlattal járhat (pl. nyúlós költésrothadás). Atkák ellen thymol, menthol, oxálsav, hangyasav, illóolajok (pl. Eukalyptus-olaj), piretroidok használhatóak. A német gyakorlatot lehet követni a Varroa atka elleni küzdelemben. A kémiai védekezés általában erôsen korlátozott, ha tudottan engedélyezett, akkor is fokozottan be kell tartani az elôírt várakozási idôt a méz kiszerelése elôtt. A szermaradékokat célzott vizsgálatokkal érzékenyen tudják azonosítani. Antibiotikumok jelenléte általában tilos élelmiszerekben, így mézben is. Ez alapvetô 163

164 élelmiszer-biztonsági szabály. A méhész (meg nem engedett) szándékos antibiotikum használatát zárjuk ki. Tudható, hogy a méhek hajlamosak más háziállatok, állattartó telepek esetleg (ott engedélyezett) gyógyszertartalmú ivóvizébôl fogyasztani, ha útjukba esik és kismértékben ugyan, de a méz szennyezôdhet így. Az is tény, hogy vannak országok, ahol 10 μg/kg-ban határozták meg az antibiotikum-tartalom megengedett felsô határát, amiért a magyar méhészek is küzdenek pillanatnyilag. Ha ez bekövetkezik, akkor is a nulla antibiotikum és szermaradvány elérésének törekvése kell, legyen a szándék (ha elérni nehéz is) a fogyasztók egészsége érdekében. Miért? Vannak antibiotikum érzékeny emberek, akik az adott antibiotikum ismételt adására súlyos allergiás (esetleg halálos) rohamot szenvedhetnek el. Kicsi molekulák és a szervezetünket felépítô anyagok általában (egészséges esetben) nem váltanak ki immunválaszt. Az antibiotikumok kismolekulák, szóval az emberek többsége nem reagál rájuk immunológiailag. Mégis vannak, akiknek valamelyik fehérjéjéhez hozzákötôdve olyan, a szervezetnek idegennek látszó, saját- és kismolekula komplex jön létre, ami antibiotikum elleni antitestek megjelenését eredményezi a vérben. Ha ugyanezt az antibiotikumot használja az orvos, a korábban leírt komplikáció következhet be. Az élelmiszerrel elfogyasztott antibiotikumról sem a fogyasztó, sem az orvos nem tudhatott. A megelôzés lehetôsége a termék-elôállítás folyamatában volt. Nagyon fontos, hogy a méhlegelô kémiai (peszticidek, fungicidek stb.) kezeléseirôl, a használt anyagok lebomlási paramétereirôl tudjon a méhész. Ez a méhek védelmét és annak elkerülését jelenheti, hogy a majdani méz szermaradvány-mentes lehessen. Újabb kérdéskör a genetikailag módosított növények esetleges érintettsége a témában. Több genetikai módosítás történt, amivel valamilyen elônyös tulajdonságot, vagy tulajdonságokat építettek (pl. rovarönvédelem baktérium eredetû endotoxinnal, többek között mézelô gazdasági növényekben). Ismerve a repcében (külföldön) használt génkazetta szerkezeti lehetôségeket, vizsgáltuk ezek esetleges elôfordulását Csongrád-megyébôl származó repcemézek pollenjei felhasználásával. Minden vizsgált minta GMO-mentesnek mutatkozott Mikrobiológiai vonatkozások és a méz antibiotikus hatásai Ha a mézbe baktériumok kerülnek, akkor az átlag baktériumok elpusztulnak, mert elsôsorban a magas cukortartalom miatt a víz kiáramlik belôlük és mûködésképtelenné válnak. Más a helyzet a spórás baktériumokkal. A baktériumspórák túlélô képletek és nem hajtanak ki", nem szaporodnak, de méz-fogyasztóban megtehetik. Ez tükrözôdik abban a gyakorlatban is, hogy (csak) egy éves kor felett ajánlanak mézet adni gyerekeknek. 164

165 A méhek hajlamosak más háziállatok, állattartó telepek szennyvizét is látogatni, ha útjukba esik, és így nemkívánatos mikrobákkal szennyezôdhetnek. Skandináv mézeket illetô finn vizsgálatokban (spórás) Clostridium botulinum baktériumot találtak a független minták 30 százalékában. 7-féle botulinum toxint ismerünk (a felfedezés sorrendjében A-tó G-ig kaptak betûjelzést). Ezek fehérjebontó fehérjék, amelyek idegvégzôdésekben olyan leépítést végeznek (idegrôl idegre), hogy az ingerületátvivô acetilkolin nem tud ürülni, minden ellazul és az akaratlagos mozgás, izom-függô vegetatív funkciók lehetetlenné válnak. Az ember vérében már10 ng botulinum toxin (felismerés és kezelés nélkül) súlyos következményekkel járhat. Megvizsgáltunk számos magyar mézet toxintermelô Clostridium botulinumra. Hôvel mindent elöltünk, az esetleges toxinokat is denaturáltuk, és DNS-bôl kerestünk 6 különbözô botulinum toxin-gént egyidejûleg kimutatni képes módszerrel. Kontroll vizsgálatban 10 db baktériumot ki tudtunk mutatni, de egyetlen vizsgált méz-minta sem mutatott pozitivitást. Kénhidrogén-termelô anaerob spórás baktérium az általunk vizsgált mintákban nem fordult elô. Nem H2S termelô anaerob baktérium a 21 mintából 9-ben volt megtalálható 10 db-os kezdeti csíraszámnál alacsonyabb mennyiségben. Újabb (nem hivatalos) adat a magyar mézek jó minôségét illetôen. A méznek bizonyított antibakteriális hatása van. A mézet vízzel hígítva, a glükóz-oxidáz hidrogén-peroxidot termel, aminek legnagyobb a részesedése a baktérium-ellenes hatásban, a szintén antibakteriális defensin-1 mézfehérjével és metil-glioxállal összehasonlítva. A méz úgy jó, ahogy a méhek elôállítják. Ha sikerül jó (pl. vegyszermentes) méhlegelôt kiválasztani, a kaptárokat közel telepíteni, úgy irányítani a méheket, hogy elkerülhessék a potenciális szennyezést jelentô veszélyforrásokat (pl. nem kívánatos itatóhelyek) több lehetséges probléma megelôzését jelentheti. A higiéniai és méhészeti alapszabályok következetes betartása, a méhek szeretete, a velük való megfelelô törôdés meghozza eredményét. Irodalomjegyzék 1. Irmgard Diemer, Hobbi méhészkedés, Elektra Kiadóház, (ISBN ) 2. [4] Ruff János, Korszerû méhészet, Szaktudás Kiadó Ház, Budapest, (ISBN ) 3. Faluba Zoltán, Méhészek Zsebkönyve, Mezôgazdasági Kiadó, Budapest, Friedrich Pohl, Méhészet, Holló és Társa Könyvkiadó, (ISBN ) (ISBN ) 6. Gilles Fert, Méhanyák nevelése, Apiliteratura Méhészkönyvek, (ISBN ) 7. Kristóf Éva (Ed.) (2008): Méhegészségügyi Ismeretek, Magyar Méhészeti Nemzeti Program, OMME (ISSN ) 165

166 8. Lieselotte Getter, Egy év a méhesben, Ulmer Gazda Kiadó, (ISBN ) 9. Márton András, Méhészet, Magyar Agrárkamara, Szaktudás Kiadó Ház, Budapest, (ISBN ) 10. Örösi Pál Zoltán, Méhek között, Mezôgazdasági Kiadó, Budapest, Rudnay János-Beliczay László, Mézkönyv, Corvina Kiadó, (ISBN ) 12. Ruff János, A méhészmester könyve, Magyar Agrárkamara, Szaktudás Kiadó Ház, Budapest, (ISBN ) 13. Szalainé Mátray Enikô, Méh /fajtatan/, Mezôgazda Kiadó, (ISBN X) 14. Szalainé Mátray Enikô és Szél Zsuzsanna, Magyarországi méhlegelôk, Apinfom Kft. Szolnok, Szalay László, Bioméhészet, Biogazda Kiskönyvtár, Mezôgazda Kiadó, Budapest, (ISBN ) 16. Kwakman P. H. S. et al. (2010): How honey kills bacteria, The FASEB Journal, 24, July, p Hasznos internetes források címei: Magyar Élelmiszerkönyv /110 (MÉZ): A 2001/110/EK irányelvekkel kapcsolatos értelmezés: Magyar javaslatok: /870044hu.pdf d=59&itemid= Magyar Élelmiszerkönyv /1: A méhek egészségi állapotáról: &Itemid= Vicze Ernô, Tanuljunk méhészkedni, Magyar Méhészek Egyesülete, Budapest, 30. Zsidei Barnabás, Méhészeti ismeretek, Fazekas és fiai nyomdája, Szarvas, (ISBN ) Minden internet-hivatkozás elérhetô volt: augusztus 15-én. 166

167 8. Házi pálinkakészítés Bevezetés Ebben a fejezetben egy igen nagy hagyományokkal rendelkezô élvezeti cikk, a hamisítatlan magyar pálinka kis méretekben történô készítésének lehetôségérôl írunk. Már az elején hangsúlyozzuk, hogy a pálinka, mint kistermelôi termék, kicsit kilóg könyvünk tematikájából, hiszen pálinkát otthon, kistermelôi közegben kizárólag saját fogyasztási célra lehet elôállítani. Azt tovább értékesíteni semmilyen körülmények között nem lehet. Azaz lehetne, de ennek szigorú tárgyi és jogszabályi feltételei vannak. Az adómentesen fôzhetô mennyiség után a jövedéki adót meg kell fizetni, valamint értékesítés célú fôzéskor gyakorlatilag szeszfôzdét kell létesíteni. A kistermelô saját vagy vásárolt szôlôjébôl, gyümölcsébôl jövedékiadó-mentesen 50 liter 86 tf%-os, ill. 86 liter 50 tf%-os pálinkát fôzhet, fôzethet. Így mi is, kizárólag a készítés mikéntjét, fôbb ismeretit közöljük, amivel hozzá szeretnénk járulni ahhoz, hogy a kistermelô az általa megtermelt gyümölcsbôl ízletes pálinkát készíthessen és azt jó szívvel kínálhassa családjának, vendégeinek A pálinkakészítés története A tömény szeszpárlat, magyarul pálinka, az emberi társadalom egyik legôsibb alkoholos itala. A különbözô pálinkák összetevôi népenként, tájegységenként jelentôs eltérést mutathatnak. Ezt a színes változatosságot legnagyobb részt a természeti adottságok alakították ki. A legzamatosabb pálinkafélék, legalábbis a magyar emberek szerint, Magyarországon találhatók, mert a magyar gyümölcsbôl egyedülállóan zamatos pálinkát lehet készíteni. Ebben valóban lehet valami igazság, hiszen hazánk és fôként az Alföld klímája több forrás szerint kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte termesztésének. A pálinka készítése mégsem Hazánkból indult világhódító útjára. Számos forrás szerint az arabok fedezték fel, hogy szôlô- és pálmabor is feldolgozható az illóolajok készítéséhez hasonló eljárással, így jött létre a párlat. A legôsibb párlatok a tejpárlatok (például a mongoloknál a kumisz a kalmü- 167

168 köknél arki, araki, raki) készítéséhez már a szibériai és a kaukázusi népek is alkalmazták a lepárlást (desztillációt). Az agyag vagy fém edénybe töltött erjesztett cefrét nyílt tûzön forralták és a keletkezett gôzöket görbe, átfúrt facsövön vezették el. Késôbb ezt a faágat jéggel, hóval, patakvízzel hûtötték, majd átfúrt fémcsôre cserélték ki. Ez a kezdetleges rendszer az ôse a mai lepárló készülékeknek. Valódi tömény szeszt feltehetôen csak a népvándorlás kora óta készítenek. Így mások szerint feljegyzések utalnak arra, hogy Kínában már ôsidôktôl ismerték és féltve ôrzött titokként kezelték a lepárlás technikáját, mûvészetét. Abban megegyeznek a történészek, hogy a desztilláció, azaz a lepárlás mûveletét arab tudósok fejlesztették, tökéletesítették. Ezt bizonyítja az alkohol elnevezés is, ami az al-kohl vagy mások szerint az al kukul arab szóból származik. Több, a párlatok történetével foglalkozó írás szerint, Nyugat-Európában és Belsô-Ázsiában csaknem egyszerre, a X XII. században kezdtek alkoholtartalmú italokat dúsítani, koncentrálni lepárlással. A IX. században a párlatokat még csak külsôleg és oldószerként használták. Az elsô fogyasztásra szánt égetett szeszesitalt feltehetôleg 1050 körül, Dél-Olaszországban készítették (acua ardens), mely ebben az idôben arab hódoltság alatt állt. Gyógyászati célból csak orvosoknak és gyógyszerészeknek volt megengedett az elôállítása. Az elsô gabonapárlatot a XIII: században készítették, mások szerint a kelták már 1170-ben, Skóciában gabonapálinkát készítettek. Gyümölcspálinkát pedig csak jóval késôbb állítottak elô, de a XIII. századtól Európában már élvezeti cikknek számított a snapsz. Ebbôl az idôszakból származik az égettbor, égetett szesz elnevezés is, ami onnan ered, hogy a cefrét forralással párologtatták hosszú ideig, valamint az egyes párlatfrakciók elválasztása korántsem volt megfelelô. Így égett, kozmás jellege lehetett a legtöbb párlatnak. A gabonák szeszipari alkalmazása a késô középkorban bontakozott ki egyre erôteljesebben. A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötôdik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae-vel (azaz aqua vitae reginae Hungarie magyar királyné életvize ). Mátyás korában a borszesztôl megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat. A XV. században mûködô sernevelôházak és a pálinkafôzdék együtt mûködtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus címû munkájában már bemutatja a pálinkafôzés eszközeit is. Maga a fôzés földesúri elôjog volt, a paraszti fôzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafôzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását fôzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a fôzés. A pálinkatörténethez tartozik, hogy az egyház felügyelete alatt is folyt fôzés. A XVI. századra a kolostori szeszfôzdékben is elterjedt a gyógynövényes elixír elôállítása. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben mûködtettek serfôzô házat (braxatóriumot) és pálinkafôzô házat (domus crematoria). 168

169 Az iparszerû elôállítás a XVI. század végére olyan méreteket öltött, hogy a gabonahiány miatt éhínségektôl kellett tartani. Ekkor betiltották a gabona alapú szeszfôzést, de továbbra is engedélyezték borseprôbôl vagy törkölybôl történô elôállítását. Ehhez hasonló jelenség lépett föl Magyarországon, a török uralmat követô évtizedekben, ezért már 1678-ban rendelettel tiltották Erdélyben a gabonaszeszfôzést. A XVII. században Európa-szerte felbukkantak az elsô gyógyászati célra elôállított ízesített, illatosított párlatok. A rendelkezésünkre álló dokumentumok 1662-ben írnak elôször a fûszerezett akovita (aqua vitae = az élet vize) italról. Ízesítôként szerecsendiót, ánizst, fahéjat, szegfûszeget, mentát és még számos más fûszert használtak. Ennek az ízesített szesznek aztán hihetetlenül megnôtt a kereslete. A század végére már általános a törkölypálinka fôzése, továbbá a borpárlatból készített akovita mellett említik a gabonaszeszbôl készített édes likôrt is. A szeszfôzés technikája a XIX. század elejéig kézmûves jellegû volt, azaz nyílt tûz fölött, kis üstökben végezték. A technológiában komoly változást a gôzkazánok elterjedése hozott. Gôz használatával nagyobb nyomást tudtak elôállítani, mely lehetôvé tette a gôzkazánok és üstök egymás fölé építését, vagyis nagy lepárló rendszerek létrehozását. Az 1830-as évektôl egyeduralkodóvá váló gôzfûtéssel alakult át a házi pálinkafôzés szesziparrá. A pálinka megnevezés Magyarországon elôször a XVII. Században bukkant fel, pl. Thököly Imre 1684-bôl származó számadásai között, amelyekben a szilvából készült égetett borról vagy pálinkáról ír. Ekkortól használják az állítólag a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére is. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. De a pálinka kifejezés, babinka változatban már 1572-ben is elôfordul Debrecenben. A pálinka készítésére vonatkozó szabályozásról egy 1722-bôl származó dokumentumban maradt fönn melyben ez áll: Semmi kenyérnek való gabonából szabad ne légyen éget bort vagy palyinkát fôzni. A XVII századtól a gyümölcsés gabonapálinka készítés intenzíven fejlôdött, majd 1850-ben bevezették a szeszadót. Ezután a pálinkakészítés szabályozását fokozatosan szigorították tôl a pálinkafôzô mester remekének bemutatását kötelezôvé tették a városi Physicus, vagyis a fôorvos elôtt. A fôzés védôszentje Szent Miklós volt. Ez idô tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafôzésrôl. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzôje e tankönyveknek. Az 1799-tôl kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likôrgyárak termelése elvezetett a pálinkafôzés központi szabályozásához ban a földesúri elôjog gyakorlatát törvényerôre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-tôl a szesz állami monopólium lett ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 fôzde mûködött az Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a fôzéshez, mint pl. a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején. Nagy válto- 169

170 zást jelentett a II. világháborút követô államosítás, amely rossz szabályozása révén kedvezôtlen változásokat hozott, ám az 1950-es évektôl ismét fejlôdésnek indulhatott a pálinkakészítés és legális volt ( között) a feles fôzés a termés fele a gazdáé, fele az államé. Ezután a magánfôzésre teljes tilalmat léptettek érvénybe, majd igazi áttörést jelentett az 1982-ben bevezettet szabály, mely szerint magánszemélyek is létesíthettek szeszfôzdét bérkifôzés céljából. E tevékenységnek természetesen szigorú jövedéki adójogszabályoknak kellett és kell ma is megfelelni. A legális szeszfôzés mellett mindig megtalálható zugfôzés részbeni legalizálását a 2010-ben megalkotott jogszabály tette lehetôvé A házi pálinkafôzés szabályai Magánfôzésben a 18. életévét betöltött személy saját vagy vásárolt gyümölcsbôl évente, kizárólag személyes fogyasztásra 50 liter 86 fokos párlatot állíthat elô saját tulajdonú lepárlóberendezésen adómentesen (amely például 86 liter 50 fokos, vagy 100 liter 43 fokos párlatnak felel meg). Amennyiben a magánfôzô e mennyiség fölött állít elô párlatot, illetve ha a párlatot a magánfôzô értékesíteni kívánja, meg kell fizetni a jövedéki adót, és az elôállítást a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) vám- és pénzügyôri igazgatóságainál három munkanappal korábban be kell jelentenie. A magánfôzô által egy évben elôállított párlat mennyisége nem haladhatja meg a 2 hektoliter tiszta szesz mennyiséget (azaz a 400 liter 50 fokos párlatot, melybôl a fentiekben említett mennyiség adómentes). Ha a magánfôzés keretében elôállított párlat mennyisége nem haladja meg az adómentes 50 liter mennyiséget, és az elôállított párlat a háztartásban való személyes fogyasztásra szolgál, a magánfôzônek a Nemzeti Adó- és Vámhivatal felé bejelentési kötelezettsége nem keletkezik. Magánfôzést végezni legfeljebb 100 liter ûrtartalmú lepárlóberendezéssel lehet, amely kizárólag a magánfôzô lakóhelyén vagy gyümölcsöse helyén használható, és amelyet a Nemzeti Adó- és Vámhivatalnak nem kell bejelenteni; Amennyiben egy háztartásban több magánfôzô él, akkor az adómentesen, illetve az adó megfizetésével elôállítható mennyiségek egybeszámítandók (egy háztartásban akkor is csak 50 liter párlat állítható elô adómentesen, ha abban több magánfôzô él, azaz az adómentes mennyiséget a háztartásban élô magánfôzôk nem vonhatják össze). Lepárlóberendezést gyártani, értékesíteni kizárólag a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) engedélyével lehet. A desztillálóberendezés mûszaki, technológiai megfelelôségét a NAV nem vizsgálja. A desztillálóberendezés beszerzésével, birtoklásával kapcsolatban a magánfôzônek semmilyen bejelentési kötelezettsége nincs a NAV felé. Mindezek mellett azonban, ha a magánfôzô 170

171 saját maga állítja elô párlat elôállítására alkalmas desztillálóberendezését, azt kizárólag a Nemzeti Adó- és Vámhivatal engedélyével teheti meg. A párlatot értékesíteni akkor lehet, ha a magánfôzô kistermelônek minôsül (52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet), és megfizette a jövedéki adót, az értékesítés palackozva, legfeljebb 2 literes kiszerelésben és párlat zárjeggyel ellátva, a kistermelô saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében történhet. A bérfôzdékben elôállított párlat után 50 literig nem kell megfizetni a jövedéki adót, az a fölötti mennyiségre a jövedéki adó 2011-ben 1380 forint, 1 liter 50 fokos párlat esetében. Az 50 liter adómentes mennyiség feletti elôállításról tett nyilatkozatában a magánfôzô nyilatkozik arról, hogy a tárgyévben sem ô, sem a vele egy háztartásban élô más személy nem állít vagy állított elô bérfôzésben párlatot. Az adó megállapításához szükséges adatok tekintetében történô valótlan nyilatkozat megtétele esetén a jövedéki bírság 20 ezer forinttól 200 ezer forintig terjed. Amennyiben a magánfôzô vagy a bérfôzetô a párlatot a jövedéki szabályokban foglaltaktól eltérôen nem kistermelôként saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely szolgáltatás keretében értékesíti, az értékesített párlat adózás alól elvont jövedéki terméknek minôsül, és az adózás alól elvont termék mennyiségének és a bírság megállapításakor hatályos adómértéknek megfelelô mértékû jövedéki bírságot fizet. A NAV a magánfôzésre használt desztillálóberendezést lefoglalja: ha a magánfôzô a bejelentésében az adó megállapításához szükséges adatok tekintetében valótlan nyilatkozatot tesz; tárgyévben bérfôzés keretében elôállított párlatra vonatkozóan a magánfôzô valótlan nyilatkozatot tesz; a magánfôzô a desztillálóberendezést a párlattól eltérô alkoholtermék elôállítására használja; a magánfôzô a párlatot a fentiekben ismertetettektôl eltérôen értékesíti (4/2010. (VIII. 13.) NGM rendelet) A pálinka készítésének fô ismeretei A pálinkafôzés alapanyagai A pálinkakészítés alapanyagai között megtalálhatók mind a természetben elôforduló különféle cukortartalmú termékek, elsôsorban a vad- és termesztett gyümölcsök, mind pedig a borászat melléktermékei. A gyümölcspálinkák alapanyagai között termesztett és vadon termô gyümölcsök is találhatók. Természetesen 171

172 azok a gyümölcsök kerülnek nagyobb mennyiségben erjesztésre és pálinkafôzésre, amelyekbôl jelentôsebb mennyiség terem, és régebben elsôsorban a más formában jó áron nem értékesíthetô minôségbôl. Napjainkban ez a trend jó irányba látszik változni, és egyre többen, kimondottan pálinka készítésére termesztenek gyümölcsöket. Mivel az alkoholos erjedéshez cukortartalomra van szükség, a pálinkák készítéséhez is olyan gyümölcsök alkalmasak, amelyek megfelelô cukortartalommal rendelkeznek. Ezzel nem kizárólag az alkohol nagyobb kitermelése a cél, hanem a nagyobb alkoholtartalom hatására számos olyan íz- és illatképzô vegyület kioldása válik lehetôvé, amely kisebb alkoholtöménység mellett kevéssé oldódik a cefrébe. A nagyobb alkoholtartalom elôsegíti az etilalkoholból, kellemes karaktert adó vegyületek képzôdését is. Már itt leszögezzük: jó, zamatos, tiszta ízû, illatú pálinkát kizárólag csak jó alapanyagból lehet készíteni. Tévedés, és egyben nagy hiba, ha a pálinkafôzés számára a rothadó, poros, emberi fogyasztásra alkalmatlan vagy éppen éretlen gyümölcsöt használunk, az nem megfelelô alapanyag. Ezt nem csak az ipari szabványok, de a tapasztalat is megerôsíti, azaz: teljes értékû pálinka kizárólag kifogástalan minôségû alapanyagból készül, melynek következôk a kritériumai: fogyasztásra érett (teljes érettség), magas cukortartalmú, a gyümölcsre/szôlôre jellemzô ízû, illatú, ép, szennyezôdésektôl, idegen anyagoktól mentes. Nem jó, sôt rendkívül hibás gyakorlat a kis értékû, éretlen, hibás, rothadó, szennyezett gyümölcsbôl való párlatkészítés, mivel a párlat mennyisége igen csekély, a minôsége pedig rendkívül rossz lesz! A penészes, rothadt gyümölcsbôl készült pálinka dohos szagú és ízû lesz, és ez a hiba késôbb sem javítható! A túlérett gyümölcs sem felel meg párlatkészítésre, mert íz- és illatanyaga hamar elvész, kivétel a Vilmos körte, a kajszibarack és egyes szilvafajták. Ezek után tekintsük át a pálinkakészítés fontosabb nyersanyagait! Almatermésûek Alma: A szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Egyes vélemények szerint a nyári érésû almákból finomabb párlat készíthetô. Cefréje általában magas pektin tartalmú, lepárlás (fôzés) után kissé nagyobb kozmaolaj és metilalkohol mennyiségre lehet számítani! Körte: Hasonlóak igazak, mint az almánál. Rendkívül finom párlatot lehet belôle készíteni (pl. Vilmos körte). Savtartalma többnyire csekélyebb, mint az almáé, így azt cefrézéskor pótolni kell! 172

173 Birs (alma): nagyon kemény húsú gyümölcs, így feltárása nehéz. Célszerû aprítás (darálás) után, vagy fôzés után felhasználni, valamint nagy pektintartalma miatt a pektinbontó enzim alkalmazása is célszerû. Csonthéjasok Cseresznye: A késôbbi érésû cseresznyefajtákból (június második felétôl) kiváló párlat, pálinka készíthetô. Alacsony savtartalmát a cefrézéskor minden esetben pótolni célszerû. Az alacsony savtartalom problémáját meggyel való keveréssel meg lehet oldani. Meggy: önállóan is kiváló párlatot ad, magas cukor- és savtartalommal bír, ideális nyersanyaga a pálinkának. Kajszi- és ôszibarack: Jellemzôen alacsony savtartalmuk és erôsen illékony aromaanyagaik miatt nagyon ügyelni kell a cefrézésükre. Magjukat minden esetben el kell távolítani, magas amigdalintartalma miatt, amely a fôzés hatására mérgezô hidrogén-cianiddá alakul. A cefre kierjedése után azonnal (minél hamarabb) le kell fôzni. Szilva: apró szemû, ôsszel érô változata (Besztercei) kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad, de más fajtái is alkalmasak a pálinkafôzésre. Bogyósok Málna: nagyon érzékeny gyümölcs, aromái illékonyak, a gyümölcs cukortartalma leszedés után gyorsan csökken, és penészedésre hajlamos. Cefrézése, lefôzése is nagy odafigyelést és nagyobb gyakorlatot igényel. Szôlô: A legtöbb fajta alkalmas pálinka-nyersanyagként. A fürtöket minden esetben bogyózni, zúzni kell. Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder: Ínyencségnek tekinthetôk. Tiszta, önálló párlatuk nem mindig váltja be a hozzá fûzött reményt (fôként aromáik kevesebb mennyisége miatt), valamint általában kicsi a szeszhozamuk. A bogyósokat ezért általában jellegtelen szeszben áztatják, és utána fôzik. Így már erôsebb, érdekes, jellegzetes aromát adnak. Borok és azokból kinyert termékek Szôlôbor: Magas alkoholtartalma (9 14%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Általában 6 7 liter borból lehet kinyerni 1 liter pálinkát. Gyakori tapasztalat, hogy a fehér, savas, könnyû és illatosabb borokból jobb pálinka fôzhetô, mint a színes vagy erôs fajtajellegû, édes borokból. Nagyon fontos tudni, hogy ha (ízhibás, illathibás bort párolunk le, a hiba legtöbb esetben a párlatban is megjelenik, pl. ecetes bor. 173

174 Seprô: Csak frissen szabad lefôzni, míg az élesztô nem kezd el rothadni. Mivel könnyen felhabzik, ezért óvatosan kell fôzni. A párlatot nem célszerû (tilos) 50 alá hígítani, mert opálos lesz a pálinka. Törköly: Könnyen, gyorsan romló alapanyag, ezért a szakszerû cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani. Könnyen rothad és ecetesedik, így a gyors feldolgozás és a kierjedt cefre légmentes tárolása, jobb esetben azonnali lefôzése, nélkülözhetetlen. A nyersanyagok felsorolása természetesen nem teljes, valamint meg kell jegyezni, hogy a jogszabályok szerint pálinka alatt szigorúan, csak gyümölcsbôl és a szôlô törkölyébôl készített párlatot lehet érteni. Köznapi beszédben azonban a más nyersanyagokból készült párlat is így nevezhetô. Fontos szempont, hogy az egyes nyersanyagokból mennyi párlat, pálinka készíthetô. Erre vonatkozó tájékoztató jellegû adatokat a következô táblázat tartalmaz azzal, hogy a konkrét érték több tényezôtôl függ, amelyek közül csak az elsô kettô a gyümölcsféleség és annak érettsége. Az adatok a 100 kg gyümölcsbôl kinyerhetô szeszre vonatkoznak hektoliter fokban. A hektoliterfok, a 100 kg gyümölcsbôl (vagy cefrébôl) kinyerhetô szesz mennyisége 100%-os elvi alkoholtartalomra vonatkoztatva. Ha 50%-os alkoholtartalmú pálinkára vonatkoztatjuk, akkor az értéket 2-vel kell szorozni, hiszen az alkoholtartalom felezése ugyannyi (1 liter szeszhez 1 liter) víz hozzákeverésével oldható meg. 12. táblázat. 100 kg gyümölcs szeszhozama hektoliter fokban Gyümölcs Szeszhozam Gyümölcs Szeszhozam Kajszibarack 4,0 4,5 Meggy 3,0 3,3 Szilva 4,5 4,5 Ôszibarack 2,2 4,0 Alma 3,7 4,0 Eper 2,0 3,5 Körte 3,0 3,5 Törköly 1,8 3,5 Birs 2,0 2,5 Málna 2,1 3,5 Cseresznye 3,0 4,0 Vadon-termôk 2,0 3,5 A várható szeszhozam, ami alapvetôen a gyümölcs, a cefre cukortartalmától függ, mindig izgatja a fôzôt. Ennek egyszerû becslésére a Balling-fokoló vagy a refraktométer alkalmas. A Balling-fokoló tulajdonképpen egy sûrûségmérésre alkalmas eszköz, amelyet a szûrt cefrébe teszünk, majd leolvassuk az osztott rész és a folyadék találkozásához tartozó értéket. Ez a cefre cukorban kifejezett extrakttartalma, (oldott szárazanyag-tartalma). A refraktométer elve az, hogy a vízben oldott anyag mennyiségétôl függôen töri meg a fényt. A kinyitható prizmára tiszta, szûrt gyümölcslevet vagy cefrét csepegtetünk, a prizmát összecsukjuk és erôs fény felé fordítva, a refraktométerbe nézve a sötét és a világos rész 174

175 határán lévô értéket kell leolvasni. A szakkönyvek többféle módon írják le az ezek használatával történô becslést, azonban a legegyszerûbb módszer az, ha a leolvasott értékek (cukortartalom, Balling-fok, vagy refrakcióérték), 30 35%-át tekintjük szeszhozamnak (hektoliter fokban). Ez a nem túl pontos becslési módszer a gyakorlati alkalmazás során természetesen pontosítható. Refraktométer Pálinka fokoló 40. ábra. Szeszhozam becslése egyszerû eszközökkel Cefrézés A cefrézés alapvetô célja, hogy a gyümölcsöket úgy készítsük elô az erjesztéshez, hogy azokból a legtöbb és legjobb pálinka legyen lefôzhetô. Ehhez a gyümölcstételekbôl, a gyümölcsökrôl a szennyezô, szükségtelen, esetleg káros részeket el kell távolítani, és a gyümölcsök cukortartalmát jól hozzáférhetôvé kell tenni. Átválogatás-mosás Az átválogatás célja az idegen, a szükségtelen, vagy káros részek, anyagok eltávolítása. Ha a gyümölcs sok falevelet, ágvégeket, gallydarabokat tartalmaz, ezektôl meg kell szabadítani, mert mennyiségükkel feleslegesen terhelik az eszközöket, és csökkentik a cefrézôkád, hordó hasznos térfogatát. Ezen kívül ezek a növényi részek olyan kellemetlen, fanyar ízanyagokat tartalmaznak, amelyek rontják a pálinka minôségét. Elôfordulhat, hogy a gyümölcsök erôsen földesek, közöttük kô, fémdarabok találhatók. Ezeket okvetlenül el kell távolítani, mivel a további feldolgozáshoz alkalmazott gépeket tönkretehetik, de kontamináció és fertôzés folytán a pálinka különbözô mellékízt is kaphat tôlük (pl. mészoldódás által savcsökkenés; fém kioldódása, ami a kész pálinka törését okozhatja; a talajbaktériumok akrolein képzôdését idézik elô, ami szúrós szagot, csípôs ízt okoz a pálinkában). 175

176 Nagyon fontos a dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök eltávolítása, mert a rajtuk megtelepedett káros mikroorganizmusok (gombák, penészek, vadélesztôk) tevékenységükkel kedvezôtlen erjedési folyamatokat indítanak meg (vajsavas, tejsavas, ecetsavas, acetonos erjedés stb.). Dohos, penészes gyümölcs még akkor is rontja a továbbfeldolgozás során nyert pálinka minôségét, ha erjesztés közben sikerül a fertôzéseket elkerülni. A dohos szag, íz átjut a pálinkába is, ez a hiba pedig utólag csak kismértékben javítható. Alma, körte esetében lehetséges a romlott részek kivágása, így kevesebb a veszteség, mintha a részben hibás gyümölcsöket teljesen kidobnánk. Az éretlen gyümölcs feldolgozása szintén nem célszerû, mivel kicsi a cukortartalma, így alacsony a szeszhozama, továbbá kicsiny a zamattartalma is. Ugyanakkor túl sok savas természetû anyagot tartalmaz, amely késôbb a pálinkát is elônytelenül befolyásolja, savanyú, fanyar jelleget ad neki. Ezen kívül az erjesztôteret is feleslegesen foglalja le. A jégvert gyümölcs csak akkor alkalmas pálinka készítésére, ha a károsodás 1 2 napnál nem régebbi. Az idegen anyagok, rossz gyümölcsök stb. eltávolítása kisebb mennyiségû gyümölcs esetén kézzel való kiszedegetéssel, a rátapadt szennyezôdések pedig mosással oldható meg. Ha a mosást vízbe mártással végezzük, a könnyebb szennyezôdések felülúsznak, így még könnyebben kiszedhetôk. Egyes gyümölcstételek földdel, sárral, porral, így talajbaktériumokkal szenynyezettek és mindig vannak rajtuk vadélesztôk. Továbbá bármelyik gyümölcsön lehetnek permetezôszer-maradványok is. Ezek az anyagok gátolják az élesztô tevékenységét, hibás, nemkívánatos erjedést okoznak (ecetsav, vajsav, aceton stb.), sôt, maguk is mérgezôk. Veszélyes a földdel való szennyezôdésbôl származó mérgezô anyag, az akrolein, ami az erjedés melléktermékébôl, a glicerinbôl képzôdik, talajbaktériumok hatására. A gyümölcsök mosása tehát nagyon fontos tevékenység. A mosás történhet áztatással és vízpermettel is. Lényeg, hogy a szennyezôdést garantáltan távolítsuk el a gyümölcsök felületérôl. Magozás, száreltávolítás A mag eltávolítására csonthéjas gyümölcsök esetében van szükség. Ezek magbelseje tartalmazza az amigdalin nevû vegyületet. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze kellemetlen keserû lesz. Egyes esetekben a keserû íz olyan nagymérvû lehet, hogy a pálinka élvezhetetlenné válik. Ennek oka, hogy az amigdalin az erjedés folyamán enzimek hatására elbomlik, benzaldehid és hidrogén-cianid (ciánhidrogén) keletkezik belôle. Mindkettô keserû ízhatású, sôt az utóbbi erôs méreg. A nagy ciánhidrogén-tartalmú pálinka fogyasztása rövidebb távon is egészségkárosodáshoz vezethet, ezért a magozás elengedhetetlen. A mag eltávolítása egyébként is célszerû, mert aránylag nagy mennyisége felesleges ballasztanyag (a gyümölcs eredeti tömegének 20 22%-a), és csökkenti eszközeink hasznos kapacitását, kihasználtságát. 176

177 A hidrogén-cianid mellett keletkezô benzaldehid bizonyos mennyiségig nem mérgezô, de nagyobb mennyiségben kellemetlen keserû ízt kölcsönöz a pálinkának. A mag eltávolítása elsôsorban a barackféléknél szükséges. Fontos tudni, hogy a barackmag akkor is ízhibát okoz, és egészségügyi veszélyt hordoz, ha nem törik össze, mert a mérgezô anyag a további mûvelet során a csonthéjon átdiffundál, kioldódik. A barackpálinka harmonikus illat- és ízanyagának eléréséhez régebbi irányzat szerint bizonyos mértékig szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját összetörik, és maximum dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Fontos, hogy e nélkül is kiváló barackpálinka készíthetô. A barackhoz hasonlóan ajánlatos a szilvafélék magozása is. A szilvapálinkánál is felmerülhet a kisüstiekre jellemzô, bizonyos magzamat jelenléte, ezért a magok kb. kb %-át törés nélkül visszatehetjük a cefrébe A cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell magozni, mivel a mag egészben marad, s amigdalin-tartalma nem jelent különösebb veszélyt. A magzamatra viszont a pálinka harmonikus illata és íze miatt szükség van. Cseresznye és meggy esetében viszont a szár eltávolítása fontos, mivel a szár kesernyés, fanyar jelleget ad a pálinkának. Ezt a mûveletet szártépésnek nevezzük. Ez minden gyümölcsnél csökkenti a kesernyés, fanyar ízt, így javítja a pálinka ízét, zamatát. Aprítás, feltárás, savazás Ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés. Az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtek szétroncsolása, a cukortartalmú gyümölcslé feltárása. A megsérült sejtekbôl kiáradó sejtnedv elôsegíti a további, ép sejtek sejtfalának roncsolását, így a sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, és az élesztôk könynyen hozzájutnak. Az aprítással, zúzással tehát a sejtekbe zárt erjeszthetô cukrot szabadítjuk ki az élesztôgombák számára. Aprítatlan gyümölcsben továbbá az élesztô csökkent mûködése lehetôséget teremt a romlást okozó mikrobák szaporodására, míg aprított gyümölcsben az erjedés könnyen, gyorsan beindul, így az aprítás, zúzás az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele. Az aprítást, bármilyen, az alapvetô higiéniai igényeket kielégítô és biztonságos aprítóeszközzel elvégezhetjük. Jól használhatók házi körülmények között pl. a különbözô szeletelô- és zúzógépek. Különlegesen finom, tiszta pálinkák készíthetôk a préselésbôl nyert lébôl. A kierjedt gyümölcslé ezen felül nem érzékeny a fôzés során a leégésre, míg erre a törkölyös cefre esetén ügyelni kell (pl. közvetett fûtésû lepárló használatával). Mivel a gyümölcscefre ideális a legtöbb mikroba számára, ezért nagy jelentôsége van az alapanyag megfelelô mikrobiológiai állapotának, a megfelelô sav- 177

178 tartalomnak és annak, hogy a hasznos élesztôgombák (fajélesztôk) nagy menynyiségben legyenek jelen a cefrében. A megfelelô mikrobiológiai állapotot szükség esetén a cefre hôkezelésével is el lehet érni. A hôkezelés eredményeként olyan sok mikroba pusztul el, hogy teljesen tiszta, higiénikus körülmények között, és ha az erjesztést azonnal elkezdjük, a cefre savazása esetleg el is hagyható. Ha a cefrét tárolni akarjuk, akkor viszont kötelezô a cefre savazása, mert a savas közeg (3,0 3,2 ph) a káros mikrobákat visszaszorítja, míg az élesztôket nem gátolja. Savazásra citromsavat, almasavat, kénsavat, esetenként foszforsavat használnak. A szükséges ph ellenôrzése ph-indikátor (amit a szakboltokban kaphatunk) papírral könnyen elvégezhetô. A savazást több menetben, csak kis savrészletek hozzáadásával végezzük, nehogy túllôjünk a célon. A sav jó bekeverése után leöblített és száraz kézzel tépjünk le egy 2 3 cm-es darabot a tartóban feltekert ph-papír csíkból, majd cseppentsünk egyik végére egy csepp cefrét, vagy egy kicsit mártsuk bele a cefrébe. A papírcsík a savak hatására elszínezôdik. A kialakult színt a papírhoz mellékelt színskála alapján értékelhetjük, így állapíthatjuk meg a cefre ph-értékét. A cefre hosszabb tárolása esetén kissé alacsonyabb ph-értéket állítsunk be (2,8 3,0 ph) és ügyeljünk a teljes légmentes lezárásra, valamint a hômérséklet legyen minél alacsonyabb (de ne fagypont alatti). A nagyobb pektintartalmú gyümölcsök esetében a kissé nagyobb szeszkihozatal érdekében használhatunk pektinbontó enzimkészítményeket, de ezek használata nem feltétele a jó pálinkának. Ha elegendô gyümölcsünk van, nem mindig érdemes ezzel bonyolítani a cefrézést, bár az enzimtôl kissé levesesebb is lesz a cefre. Ha mégis használunk pektinbontó enzimet, azt az adagolási utasításnak megfelelô mennyiségben elôször néhány liter, már kinyert gyümölcslében oldjuk fel, és így keverjük hozzá alaposan a többi cefrébe. Azt is tudni kell, hogy pektinbontás után az elkészült pálinka metilalkohol-tartalma igen kis mértékben magasabb lesz. A pektin, megfelelô enzimadagolás esetén ph 3 5 értéken, 20 C-on kb. egy óra alatt bomlik le. Gyakori kérdés, hogy a cefrét javítsuk-e fel cukorral (répacukorral vagy cukorszörppel, izocukorral)? A cukor hozzáadása ugyan növeli a szeszhozamot, de az aromák mennyiségét nem, sôt mivel a répacukros cefre nem ugyanúgy erjed, a cefrében a nem odavaló, íz-, zamatrontó melléktermékek mennyisége megnô. Mivel cukrozás esetén több finomítvány keletkezik ugyanannyi vagy kevesebb kellemes aromával, a hígításhoz több víz kell, így látszólag több pálinkánk lesz, de annak aromája lényegesen szegényebb lesz! Ezért a gyümölcscefre cukrozását nem javasoljuk. Egy lényeges lépés következhet még, ez pedig a cefre tápanyag-kiegészítése. Erre azért lehet szükség, hogy a cefrébe tett élesztôknek legyen elegendô tápanyaga a gyors elszaporodáshoz. Szakboltokban szintén lehet vásárolni ilyen 178

179 kiegészítôket, amelyek általában nitrogént és foszfort mindig tartalmaznak. Az élesztô tápanyag-kiegészítôk ( élesztô tápok ) használata nem nélkülözhetetlen feltétele a jó pálinka készítésének, de egyes esetekben igen hasznosak lehetnek A cefre erjesztése A gyümölcscefrék szakszerû erjesztésekor az élesztôk a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása (pl.: ecetesedés) nem következik be. Az így elôállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális lesz. A jó erjesztésvezetéssel egyrészt kedvezô életfeltételeket teremtünk az élesztôk számára (ez elômozdítja életmûködésüket, szaporodásukat), másrészt megakadályozzuk a vadélesztôk és baktériumok elszaporodását. A hasznos élesztôk gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A folyamat alapfeltétele a tisztaság, higiénia. Akárcsak a bor esetében, a pálinkánál is célszerû fajélesztôvel irányítani, elvégezni az erjesztést. Ezek használatára mindig szükség van, hiszen egyrészt a gyümölcsön található vadélesztôk nem tudják teljesen kierjeszteni a cefrét, mivel az alkoholban elpusztulnak. Másrészt, ha gondosan végeztük a tisztítást, mosást, akkor nincs is elegendô élesztô a cefrében. A fajélesztô feladata, hogy etilalkohollá változtassa a gyümölcscukrot és eközben aroma-anyagokat is elôállítson. A szakboltokban megvásárolt élesztôt (vagy esetleg a sütôélesztôt) kevés cefrében fel kell oldani, majd gondosan és alaposan hozzákeverjük az összes cefréhez. A pálinkacefre optimális erjedési hômérséklete kb. 18 C. Túl alacsony hômérséklet elhúzódó erjedést, és alkohol-, valamint aromaveszteséget okoz. A túl magas hômérséklet szintén jelentôsebb alkoholveszteséget okoz, és a kierjedt cefrében a zamatot, ízt jelentôsebben rontó komponensek jelennek meg. Teljesen helytelen gyakorlat tehát a hulló gyümölcs folyamatos gyûjtése a napon álló mûanyaghordóban. Ez csak hazai rettenetest eredményezhet, nem pedig tiszta, finom pálinkát. A gyümölcsöt nagyobb tömegben, legalábbis egy erjesztési mennyiséget egyszerre dolgozzuk fel, és az erjesztô edényt tartsuk hûvös helyen! Az erjesztés történhet fahordóban, vagy erre a célra alkalmas, jól zárható mûanyag hordóban. Az erjesztôedényt, -tartályt soha ne tele, hanem csak 6 7/10-ed részéig töltsük meg a cefrével, ellenkezô esetben a zajos erjedés során, amikor az erjedés intenzív és nagy felhabzással jár, kifolyhat az edénybôl. Ez veszteséget okoz, ezen túl a kifolyt cefrében káros baktériumok (ecetsav baktériumok) szaporodnak el, amelyek pl. a fahordókat alkalmatlanná tehetik a további használatra. A cefre betöltése után, ha eddig még nem, akkor most keverjük be az élesztôt és lazán takarjuk le, rovaroktól, szennyezôdésektôl védjük az edényt, a cefrét. 179

180 Minden erjedési folyamatnak három egymást követô szakasza van: elô-, fô- és utóerjedés! Elôerjedés: Nem látványos, megindul az élesztôk szaporodása, a szén-dioxid gáz (CO 2 ) termelése nem jelentôs. Nagyon fontos, hogy ebben a szaporodási szakaszban az élesztôknek szükségük van a levegôre, oxigénre, ezért az edényt nem szabad légmentesen lezárni, sôt akár többször meg is keverhetjük a cefrét, ezzel növelve az oxigén bevitelét. Egészséges cefre esetén egy-két napig tart. Fô (vagy zajos) erjedés: Látványos erjedési szakasz, intenzív az élesztôk szaporodása és a gáztermelôdés, ami buborékok formájában távozik, jól láthatóan mozgatja, felhabosítja a cefrét. Mivel az erjedés során hô is keletkezik, így a cefre ebben a szakaszban melegszik. Célszerû ügyelni arra, hogy a cefre hômérséklete még ebben a szakaszban se legyen több C-nál. Ez a szakasz, cukortartalomtól és hômérséklettôl függôen (normál esetben) általában 2 5 napig tart. Az erjedéshez nem kell oxigén, sôt az káros ebben a szakaszban! Ennek ellenére a zajos erjedés alatt sem szabad légmentesen lezárni az edényt, mert a keletkezô szén-dioxid egyre növekvô nyomása szétnyomhatja azt, ami teljes veszteséget idézhet elô. A keletkezô gáz legnagyobb részének eltávozását tehát meg kell oldani, Legegyszerûbb, ha pl. a mûanyag edény fedelét csak egyszerûen rátesszük, vagy speciális erjesztôedény, -hordó esetén a bor erjesztéséhez hasonlóan kotyogót használunk. A zajos erjedés alatt a gáz megemeli a törkölyt, bundát képez, amit célszerû idônként lenyomkodni, bekeverni, majd az elôbb leírtak szerint vissza kell tenni a fedôt. Utóerjedés: Ebben a szakaszban már kevesebb a cukor, lassul az élesztôk mûködése, csökken a gázfejlôdés és hûl a cefre. A csökkenô cukor, ill. a növekvô alkoholtartalom együttesen lassítja az erjedést. Most már célszerû szorosabban felhelyezni a fedelet, szükség esetén, ha túl nagy a nyomás, néhány napig, naponta egyszer kiengedni a gázt. Ezután légmentesen lezárhatjuk az erjesztôedényt. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, teljesen megszûnik a CO 2 termelés, az erjedés befejezôdött. Ideje általában 5 10 nap. Ezután a legjobb azonnal lefôzni a kierjedt cefrét, sokáig tárolni a nyári melegben nem lehet! Ha tároljuk a cefrét, a lepárlásig ne nyissuk ki a tetejét, hogy a képzôdô, vagy meglévô CO 2 párna védje a cefre felületét a romástól! Lepárlás Ezt a fejezetet elsôsorban a hagyományos pálinkafôzést igen jól bemutató publikációkra támaszkodva közöljük. A kiterjedt cefrében víz, etilalkohol (3 8 v/v% arányban), egyéb illó anyagok, nem illó, oldott anyagok (pl. nem illó savak, fehérjék, aminosavak, el nem erjedt cukrok, szervetlen sók); szilárd anyagok (a gyümölcs héja, rostja, 180

181 kocsánya, magja, valamint élesztôsejtek) találhatók. Meg kell említeni, hogy 2 v/v%-nál alacsonyabb alkoholtartalmú cefrét nem célszerû lefôzni, kivéve a törkölyt, amelynek általában alacsony az alkoholtartalma. A törköly alacsony alkoholtartalma miatt általában szükséges az erôsítô feltétes (pl. Pistoriustányéros) üstök használata, az alszesz és a párlat megfelelô alkoholtartalmának elérése érekében. Az erjesztés után a pálinkafôzés második kulcsfontosságú lépése az alkohol, illetve a megfelelô íz- és illatanyagok kinyerése a kierjedt cefrébôl. A kész kisüsti gyümölcspálinka alkoholtartalma v/v%. Az alkohol, illetve a pálinka aromaanyagainak kinyerésére legalkalmasabb módszer a lepárlás, más néven a desztilláció, ez a szoros értelemben vett pálinkafôzés". A lepárlás alatt azt értjük, hogy a kierjedt cefrében lévô illékony alkotókat melegítéssel (zárt rendszerben) elôször elgôzölögtetjük, elpárologtatjuk, majd a párák hûtésével ismét cseppfolyósítjuk. A kisüsti módszer szerint ami a hagyományos magyar pálinkakészítés módszere kétszeri lepárlás után kapjuk a kiváló minôségû pálinkát. Az elsô lefôzéskor az ún. alszeszt kapjuk, amirôl leválasztjuk a kozmaolajokat. Az alszeszt visszük tovább a második lefôzésre, az ún. finomításra. Elgôzölögtetéskor annyi hôt közlünk a folyadékkal, hogy jelentôs mennyiségû gôz keletkezik, sôt a cefre forrhat is. A folyadékok általában már a forrpontjuk elôtt is párolognak, de amikor melegítjük, elôször a folyadék felületén indul meg a párolgás, majd egyre intenzívebb lesz, végül teljes tömegében párolog, megváltozik a halmazállapota. Azt a hômérsékletet, amelyen a folyadék forrni kezd, forráspontnak nevezzük. A cefrében lévô anyagok különbözô hômérsékleteken érik el forrpontjukat, ezért az alacsonyabb hômérsékleten forró folyadékokat könnyen illó, a magasabb hômérsékleten forró anyagokat nehezen illó anyagoknak nevezzük. Ez azért fontos, mert mind az etilalkoholnál alacsonyabb, mind a magasabb forráspontú cefre összetevôk között vannak a pálinkára káros anyagok. A cseppfolyósítás az elgôzölögtetéssel ellentétes folyamat (itt is halmazállapot változás következik be), mert a gôz fázisban lévô anyagot hûtéssel cseppfolyósítjuk. Ez úgy megy végbe, hogy a zárt hûtôcsövekbe kerülô gôz a gôznél sokkal alacsonyabb hômérsékletû környezeti levegôvel találkozik, ami a gôzt annyira visszahûti, hogy egyes komponensek, vagy akár az egész vegyes gôz cseppfolyós lesz. Ez a folyamat tehát teljes vagy részleges is lehet. A lepárlás folyamata, gyakorlata Elöljáróban meg kell jegyezni, hogy az alábbi leírásban, az egyes folyamatokra megadott idôtartamok tájékoztató jelegûek, azok nagyobb mennyiségû cefre fôzésekor érvényesek. Kis mennyiség, pl liter cefre esetén az idôk természetesen rövidülhetnek. Így van ez a megadott mennyiségekkel is. 181

182 Ahogy említettük, a hagyományos, kisüsti pálinka készítésére alkalmas eszközzel, szakaszos lepárlóval a folyamatokat kétszer kell elvégezni, így a pálinkafôzés, lepárlás lépései a következôk: 1. A cefre (víz+alkohol+aromaanyagok folyadékelegye) elgôzölögtetése 2. A gôzök cseppfolyósítása (kondenzáció) alszesz-képzés 3. Az alszesz elgôzöltetése 4. A fôtermék (középpárlat) és a szennyezô frakciók (elôpárlat -utópárlat) szétválasztása Az I. fôzés elôtt szükség esetén a cefrét fel lehet vizezni, majd a lepárlót, üstöt névleges térfogatának 70 75%-áig töltjük meg az esetleges felhabzás miatt. Az elsô lepárlás fôterméke az ún. alszesz, melynek mennyisége kb. a cefre 1/3-a lesz, alkoholtartalma tf% (függ: az alapanyagtól, cefreminôségtôl, a hozzáadott víztôl)! Kiváló minôségû gyümölcspárlathoz 25%, maximum 30% alkoholtartalomig választják le az alszeszt, nem fôzik tovább a cefrét. A törkölyös gyümölcscefre leégésre hajlamos, ezért annak lefôzésekor a cefre keverése szükséges. Ezt az üstbe épített keverôvel kell megtenni. Nem kell keverôs üst viszont a préselt gyümölcslébôl készült vagy átszûrt cefre lefôzéséhez. Szôlôtörköly lefôzésekor helyezzünk be szitafeneket az üstbe, vagy a törkölyt drótkosárba helyezve tegyük be, hogy elkerüljük a leégést! A fôzés indításakor elôször erôteljesebben kezdjük a cefre melegítését, majd amikor a páracsô hûtô felôli vége is kezd melegedni, akkor vegyünk viszsza a fûtésbôl, hogy az egyes frakciók, párlatok szétválasztása a lassú lefolyás miatt lehetséges legyen. (Ez nagyobb üstöknél kb. a cefre 7 72 C-os hômérsékleténél következik be.) Ekkor nyissuk meg a hûtôvizet is! Ha nem veszünk viszsza a fûtésbôl, a cefre felhabozhat, és a hab átfuthat a hûtôbe, sôt a párlatba is átkerülhet, amit el kell kerülni. Ugyancsak a cefre átfutását idézheti elô, ha túl hideg a hûtôvíz, vagy a viszonylag hideg hûtôvízbôl nagyos sokat engedünk a hûtôre. Ilyenkor nagyon gyors a lecsapódás, ezért hirtelen sok folyadék keletkezik, ami a gyors lefolyás miatt átszívhatja a habot, vagy a cefrét. A hûtôvizet tehát úgy kell adagolni, hogy gôz ne jöhessen ki a csôbôl, de túl sok víz se folyjék a hûtôbe, ami mellesleg a költségeket is befolyásolja. A fûtést úgy kell szabályozni, hogy a fûtés megkezdésétôl kb. fél, 1 óra múlva induljon meg párlat kifolyása a hûtôbôl (ez a cefre mennyiségtôl is függ). Amikor megindul a hûtôbôl a folyadék, azaz a párlat megindulása után egyenletes, lassú fôzésre törekedjünk! Az elôször lejövô, ún. elôpárlat több kozmaolajat, a pálinkába nem való anyagokat tartalmaz, melyet egyszerû módszerrel el tudunk választani a párlattól: hideg vízzel félig töltünk egy ¾ l-es edényt és tele engedjük elôpárlattal, melyet vagy beteszünk a mélyhûtôbe 1 2 órára (és ezután színeljük, azaz lemerjük a felületrôl az olajos részt) vagy egyszerûen kiskanállal leszíneljük róla a párlat felszínén úszó, vagy kidermedt kozmaolajat. 182

183 A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 2 3, ekkor a cefre etil-alkohol tartalma már csak kb. 0,2. Egyes források jóval nagyobb alkoholtartalomnál (10 ) javasolják az alszesz elvételének abbahagyását, a tisztább pálinka, a kisüsti jelleg csökkentése érdekében. A lepárlás ideje az üst mérettôl függôen 2 4 óra, de kis fôzôk esetén természetesen ennél arányosabban rövidebb. A leállás úgy történik, hogy elôbb elzárjuk az üst fûtését, majd néhány perccel késôbb a hûtôvizet is. A leállás után kiürítjük az üstöt. Eközben ügyelni kell arra, hogy az üst forró és még gôz is lehet benne, ami a hirtelen kinyitáskor égést okozhat, ezért ha van lehetôségünk rá, várjuk meg, amíg az üst kissé lehûl. Nagyobb lepárlóknál fontos, hogy fokozatosan adjunk levegôt az üstnek, mert ellenkezô esetben a cefre ürítésekor keletkezô vákuum behúzhatja, eldeformálhatja az üstöt. Ne feledkezzünk meg arról, hogy ürítéskor általában a cefre még forró! Visszatérve a termékre, a lejött alszeszt megfokoljuk, vagyis ellenôrizzük etil-alkohol tartalmát, és ha erôsebb 25 -nál, akkor 25 -ra hígítjuk ivóvízzel. Az alszeszt 20 C-on fokoljuk, vagy hômérsékleti korrekciót alkalmazunk. (A fokolás a cefre fokolásához hasonló fokolóval történik, ami az etilalkoholtartalmat fejezi ki.) Az összes cefre lefôzése után a második lefôzés, azaz finomítás megkezdése elôtt alaposan mossuk át a lepárló berendezést! A II. fôzés (finomítás) célja: az alkoholkoncentráció növelése, valamint párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú és minôségû pálinkát kapjunk. Mivel az alszesz már nem habzik, ezért az üst, a névleges térfogat kb %-ig tölthetô alszesszel, valamint tiszta folyadékról lévén szó, keverni sem kell. A fûtést mint a cefre fôzésénél intenzíven kezdjük, hogy hamar elérjük a forráspontot, de a páracsô hûtô felôli melegedésekor ismét visszavesszük és a lehetô leglassabban indítjuk el a konkrét forrást, ill. a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Nagyon fontos, hogy lassan folytassuk a lepárlást, mert a párlatrészeket jól, pontosan kell elválasztani egymástól. A lepárlás tartama 3 6 óra, üstmérettôl függôen! Kicsi lepárlóknál lényegesen rövidebb lehet! Az alszesz lefôzése, finomítása során több párlatrészt kell elkülöníteni annak érdekében, hogy jó minôségû, zamatos, tiszta ízû és illatú pálinkát nyerjünk. Rézeleje, elô-, közép-és utópárlat szétválasztása: a párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata szaglás, ízlelés alapján, melyet csak gyakorlatban lehet elsajátítani! Rézeleje: a finomítás elején jön le ez az igen erôs, 80 90% alkoholtartalmú párlatrész tartalmazza a legtöbb elôpárlati szennyezôdést (közte sok rézvegyület innen a neve), gyakran kékes-zöld színû a hûtô belsô felületérôl leoldott rézrozsda, azaz grünspan miatt. Nagy szennyezettsége miatt semmisítsük meg. Mennyisége az alszesz 0,3 0,5%-a. 183

184 Elôpárlat: a rézeleje után lejövô párlat alkoholtartalma fokozatosan csökken. A következô, ún. elôpárlat mennyisége az alszesz 0,5 1,5%-a. Leggyakrabban szúrósszagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztetô etil-acetátot (valamint ecetsavat, kozmaolajat) tartalmaz. Figyelem! A túl sok, ill. túl kevés elôpárlat elvétele egyformán hiba. Középpárlat (pálinka): mihelyt a kellemetlen szag megszûnik, azonnal váltsunk át középpárlatra, mert az elôpárlat után kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlatot külön edénybe gyûjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35%-a, szeszfoka Ízének, illatának hibátlannak kell lennie! Ennek érdekében a kiváló párlathoz alkoholtartalom elérése után a fôzést általában abbahagyják. Ha nem így teszünk, akkor nagyon fontos, kritikus mozzanat, hogy a következô párlatrészt mikortól különítjük el. Utópárlat: akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes fôtt, fazék-, üst íz! Az utópárlat jellemzôen savanyú szagú. Az utópárlat az alszesz térfogatának kb. 25%-a, szeszfoka átlagban A lepárlást itt is a lefolyó szesz kb. 2 3 alkoholtartalmáig folytatjuk, majd a már leírt módon álunk le. Ugyanazon alszesz további részleteinek finomításakor már az elôzô finomítás tapasztata alapján végezhetjük a lepárlást és ürítést. Gyakorlatban általában a következôk szerint választhatók el a párlatrészek. Rézeleje + elôpárlat = 0,3 2%, amely mennyiség pontosítását az alábbi példán mutatjuk be. Az elsô lepárlásból 25 l alszeszt teszünk fel finomítani. Rézeleje gyanánt (0,3 0,5%) 0,4%-ot, azaz a 25 literbôl 1 dl-t ízlelés nélkül kiöntünk, majd 5 db számozott (1-tôl 5-ig) pohárba 0,5-1 dl párlatot, (összesen: 2,5 5 dl párlatot) fogunk fel! A mintákat langyos vízzel kihígítva, öblös pohárból, az 5. számú pohártól visszafelé kezdjük kóstolgatni. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban megfelelô, azt hozzáadjuk a középpárlathoz, amelyik nem, azt kiöntjük, illetve gyûjtés esetén külön összegyûjtjük. Ennek a frakciónak (utópárlat-elôpárlat) az újbóli lefôzését (nagyobb kihozatal céljából) minôségi és egészségügyi okokból nem javasoljuk Érlelés, alkoholtartalom beállítása Érlelés A lepárolt pálinka bár iható, még nincs készen. Az ízek, illatok, szín nyersességének tompítása, aminôség elérése érdekében a pálinkát érlelni kell! Az érlelést optimális esetben fahordóban végezzük 4 25 éven át, de az üvegben történô érlelés is jó eredményt hoz, mivel az idô a legfontosabb tényezô az érésben. Az érlelési idô legalább 3 hónap legyen! Az érés során olyan kémiai folyama- 184

185 tok játszódnak le, amelyek elveszik a friss pálinka karcos, harcos jellegét, bársonyosabbá, zamatait elôhozzák. Hordós érlelés során a pálinka részben átveszi a hordó ízét (új aromaanyagok jutnak a pálinkába), ezért nagyon fontos a kitûnô minôségû hordó használata. Az íz szempontjából az is fontos, mibôl készült a hordó, illetve hogy barrique hordó-e. Számtalan lehetôség kínálkozik a hordós érlelésre, melynek egyik érdekes formája, hogy a pálinkát a gyümölcsének fájából készült hordóban érlelik. Fogyasztás elôtt szûrjük, ha szûrés után is zavaros marad, akkor derítjük, majd újra szûrjük a párlatot. A kész pálinka tárolását belülrôl bevont vagy tölgyfa hordóban végezzük, ebben a legkisebb a párolgási veszteség (a nem ilyen hordókban az éves párolgási veszteség 2 8% közötti). Ez a levegôzés simábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát. A hordók külsejét lúgos diófa páccal ápoljuk, fémabroncsukat festéssel védjük, vagy korrózióálló abroncsokat használunk. Az érlelés során gyümölcsöt is lehet tenni a pálinkába, így készül az ágyaspálinka. A gyümölcságy mennyisége a pálinka 10%-a legyen és ezen áztassuk, érleljük a pálinkát szintén legalább 3 hónapig! Fontos, hogy a hozzáadott gyümölcsbôl plusz ízeket és cukrot old ki a pálinka, de ez már nem erjed meg, csak édesebbé teszi az italt. Divatos, késôbb, a palackozás során is egy darab, az eredetre utaló gyümölcsöt tenni a palackba. Szeszfok megváltoztatása A magyar kisüsti gyümölcspálinka szokványos alkoholtartalma 45 50%, melyet mesterségesen kell beállítani, mert a lepárolt pálinka általában ennél magasabb szeszfokú. A túlzott alkoholtartalom ráadásul csökkenti a pálinka élvezeti értékét. A szeszfok beállításánál azt is figyelembe kell venni, hogy különösen fahordós érlelés alatt a szeszfok az érlelési idô alatt is változik (csökken). A hígítást desztillált vízzel végezzük, melynek mennyiségét a következô módon tudjuk kiszámítani: (Vp/SZa) CS = Víz Vp: pálinka mennyisége literben SZa: pálinka jelenlegi szeszfoka) CS: amennyi %-kal szeretnénk csökkenteni a szeszfokot Példa: Ha 40 liter, 68%-os pálinkánkat szeretnénk 50%-osra hígítani, akkor a következôket kapjuk: (40/68) 18 = 10,59, azaz ennyi liter vizet kell hozzáadnunk, hogy 50%-os pálinkát kapjunk. 185

186 Szeszfok növelésére, azaz erôsítésre pálinkát használunk (nem tiszta szeszt!). Az elôzôeknek megfelelôen a következô módon számítjuk ki, mennyi erôsebb pálinkát kell hozzáadnunk a gyenge pálinkához. (Vp/SZj) N = P Vp: javítandó pálinka mennyisége literben SZj: javító pálinka mennyi%-kal erôsebb a kívánt szeszfoknál N: kívánt szeszfoknövekedés (amennyivel növelni akarjuk) P: az erôsítéshez szükséges pálinka mennyisége liter) Példa: Ha 40 liter, 48%-os pálinkánkat szeretnénk 50%-osra erôsíteni egy 58%-os pálinkával, akkor a következôket kapjuk: (40/8) 2 = 10, azaz ennyi liter erôsítô pálinkát kell hozzáadnunk, hogy 50%-os pálinkát kapjunk A lepárlás eszközei Lepárló típusok A gyümölcspálinka elôállítás céljára szolgáló berendezéssel szemben a következô igényeket támasztjuk: az elsô fôzés eredménye kb % alkoholtartalmú nyerspárlat legyen, a pálinka tartsa meg az eredetére jellemzô aromaanyagokat, az üstben ne égjen oda a cefre, a finomítás olyan lassan legyen vezethetô, hogy az elô- és utópárlat szétválasztását tökéletesen meg lehessen oldani. Ma már az üstök anyaga csaknem kizárólag vörösréz, mert a réz semleges fém és katalizáló hatással bír a forrás hômérsékletén végbemenô kémiai változásoknál, amelyek a pálinka íz és zamat világának kialakítása szempontjából jelentôsek, illetve a párlatba kerülô rézionok a pihentetés érlelés során az oxidációs folyamatokat aktiválják, katalizálják. (készíthetnek üstöt rozsda és saválló acéllemezbôl is, de akkor a sisaknak, páracsônek és a hûtônek rézbôl kell készülnie, hogy a pálinka minôsége még jó legyen!) Ma már a kistermelôi, házi mennyiség lefôzésére alkalmas, igen jó minôségû és tetszetôs kivitelû lepárló készülékeket lehet vásárolni. Közös bennük, hogy jól zárható és kezelhetô üstbôl, és hatékony, vízzel hûthetô hûtôbôl állnak. Az üst kialakítása különbözô lehet. A megfelelô típus és méret kiválasztása nagyon fontos, hiszen egy megfelelôen karbantartott lepárlót szinte az örökkévalóságig használhatunk. 186

187 Elôször fontos tisztázni, milyen célra szeretnénk alkalmazni. Kizárólag pálinkát szeretnénk vele készíteni? Pálinkafôzéshez az alembik típusokat javasoljuk, ez magas alkohol-kihozatal mellett biztosítja a finom ízek, zamatok átmentését is. Ha nagyon magas alkohol-kihozatalt szeretne elérni, és nem fontos, hogy a kapott párlat illatos és zamatos legyen, akkor inkább kolonnás alembiket használhatunk, és töltsük meg a kolonnát apró üveg hengerekkel, nemesacél darabokkal vagy akár a spájzban felhalmozódott üres 0,2 cl-es pálinkás üvegekkel. Amennyiben pedig az Olvasó számára a pálinka fô ismérve az íz és az illat, és megelégszik alacsonyabb alkohol-kihozatallal, a tradicionális alquitara lehet a megfelelô választás. Illóolajok kinyerésére az alquitara aromaszûrôs változatát vagy kolonnás alembiket használhatunk, mindkettônél nagyon kíméletes módon nyerhetjük ki az értékes olajokat. Az illóolaj lepárlásra használt lepárló méretét a felhasználni kívánt alapanyagnak megfelelôen érdemes kiválasztani. Magas illóolaj tartalmú növények esetében (például levendula, melynek illóolaj tartalma 1 4% között van) már a legkisebb illóolaj lepárlókkal is elérhetô néhány cseppnyi eredmény, gazdaságos lepárlás végzéséhez azonban ebben az esetben is egy legalább 5 literes illóolaj lepárló használata javasolt. Alacsony illóolaj tartalmú növények esetében (pl. rózsa, melynek az illóolaj tartalma csupán 0,02% körül van) 50 literesnél kisebb alquitara illetve 30 literesnél kisebb kolonnás alembik használata nem javasolt (azonos üstméretû kolonnás alembik és illóolajos alquitara közül a kolonnás alembikbe lényegesen több növényi rész tölthetô). Bármelyik típusra esik a választás, fontos tudni, hogy a vízteres lepárló üstök (a lánggal a vizet melegítjük, és a forróvíz melegíti a cefrét) a leégésre hajlamos alapanyag (pl. törköly) fôzésére mindenképpen alkalmasabbak, valamint jó, ha az üstnek beépített hômérôje és keverôje is van. Alembik Az alembik (kisüsti) típus a lepárló készülékek tulajdonképpeni klasszikusa, melyet még mindig változatlan formában készítenek. A neve (az alambique is) az arab al szóból és az eredetileg görög ambix illetve ambikos kifejezésbôl ered, jelentése pedig nagyjából annyit tesz, hogy váza vagy üst kis nyílással. A lepárlók e típusát már évszázadokkal ezelôtt aromaolajok kinyerésére és alkoholfélék készítésére, valamint mindenféle alkímiai kísérletekhez használták. Sok modern fôzdében, fôként olyanokban, ahol az illatos-zamatos eredményre helyezik a hangsúlyt, még ma is ilyen formájú készüléket használnak. Egy alembik lepárló az alul kissé lelapított, tulajdonképpeni párolóüstbôl, páracsôbôl és egy nagyvonalúan méretezett, túlfolyócsôvel rendelkezô hûtôbôl 187

188 áll. A pálinkafôzô és lepárló készülékek egyik legfontosabb része a sisak, melynek kialakítása alapvetôen meghatározza az eredményként kapott párlat minôségét. Egy nem megfelelôen kialakított sisak esetén a legjobb cefrébôl is egy viszonylag íztelen pálinkát fogunk eredményként kapni, míg egy hagyma formájú sisakkal rendelkezô pálinkafôzô esetében a gyengébb cefrék is finom párlatot adnak. Az ízes, illatos termékek elôállításának ugyanis pontosan abban rejlik a mûvészete, hogy a lehetô legtöbb aromaanyagot juttassuk el a cefrébôl a hûtôbe. Ha a cefre melegítése során keletkezô gôz a sisakban könnyen kiterjedhet (melyet megfelelô méretû, ívesen hagyma formájú sisakkal lehet elérni), majd a sisak fokozatosan megy át egy egyre keskenyedô páracsôbe, akkor ideális kialakítású pálinkafôzô berendezéssel van dolgunk. Hazánkban a hagyományos és a legkorszerûbb pálinka lepárlók többségének felépítése, mûködési elve ilyen, vagy ehhez nagyon hasonló. 41. ábra. Alembik típusú lepárló (jobbra: palinkafozoarusitas.hu) Alquitara Az alquitara (Al-quatara) egy nagyon ôsi lepárló típus, mely egy egyszerû és ennek ellenére tökéletesen mûködô elv alapján üzemel. Ez a név is eredetileg arab eredetû, a quatara szó lecseppenést jelent. A vízzel töltött hûtô közvetlenül a sisak felett helyezkedik el. Az út, melyet a gôznek meg kell tennie, pontosan ezért igen rövid, hiszen közvetlenül a fel- 188

189 szállása után kondenzálódik anélkül, hogy felszálló- vagy páracsövön át kellene haladnia. Éppen ezért tökéletes választás illatos-ízes nemes párlatok készítéséhez. Mindent egybevéve az alquitara egy nagyon jó lepárló készülék azonos minôségû maradó egyszerû alkoholos párlatok és illóolajok készítésére, hiszen ennél a berendezésnél semmit sem lehet rosszul csinálni. A kompakt, helytakarékos kiépítése miatt az alquitara egyszerûen és kényelmesen használható mindenütt, még a modern kis konyhákban is. 42. ábra. Alquitara típusú lepárló 43. ábra. Arab típusú lepárló Arab lepárló A széles arab sisakú alembik az elsô lepárlókra hasonlít, úgy néz ki, mint amiket az arabok elôször Európába hoztak csak ma már hûtô is csatlakozik hozzá. Ez egy jó hagyományos lepárló, mely hasonlóan a normál alembikhez, szinte minden célra használható, a leginkább azonban a nagyon ízletes-zamatos, aroma anyagokban gazdag alkoholfélék kinyerésére alkalmas. A széles sisakkialakításnak köszönhetôen a gôz akadálytalanul tud feláramlani, majd pedig a sisak tetejénél kondenzálódik és a beépített összegyûjtô gyûrû segítségével a páracsôbe kerül. Számtalan déli országban ma is arra esküsznek, hogy ez az optimális módszer, ha valaki természetes módon szeretne ízletes-illatos párlatot készíteni. A gôz szabadon áramlik és az aromákat akadálytalanul tudja továbbítani. Európában a sisak teteje csúcsos volt és az akkori divatos nôi kalap után rózsa kalap -nak is nevezték. A sisak nagy felületének köszönhetôen e készüléknél a gôz visszatartó erôt könnyen meg lehet növelni, ha a lepárlót vízzel spricceljük, vagy ha a sisakra egy nedves ruhát terítünk. A sisak nagy belsô tere miatt az arab pálinkafôzô alkalmas saját magunk által készített aromakosárral- és hálóval való kísérletezésre is. 189

190 44. ábra. Oszlopos lepárló (ruszkaiesruszkaikft.hu) Amennyiben nagyobb mennyiségben gondolkodunk, vagy akár egy menetben szeretnénk jó minôségû pálinkát készíteni, úgy érdemes megfontolni az oszlopos, erôsítôfeltétes lepárlók beszerzését, használatát. Ebbôl a típusból is gyártanak 100 litert meg nem haladó tárfogatú készülékeket. Az ilyen felépítésû lepárlók lényege, hogy az üst fölé, mellé helyezett oszlopban lévô tányérokon a felfelé áramló pára egy része lecsapódik, így a továbbhaladó pára alkoholban töményedik, és párlat egyes szennyezô komponensektôl tisztul. A folyadék vagy párarészletek célszerû továbbvezetésével, ill. elkülönítésével így lényegesen nagyobb alkoholtartalmú és tisztított pára kerül az esetlegesen még következô deflegmátorra, illetve a hûtôre. A megfelelô tányérszámmal és a tányérokon lévô folyadék magasságának változtatásával, beállításával, a kellô hômérséklet tartása mellett aromadús, tiszta pálinka állítható elô. A végeredmény tehát így egy menetben, erôs (55 65%) és aromában tiszta párlat, pálinka. A bemutatott típusok alapján készült egyszerûbb kivitelû, kinézetû lepárló készülékek is beszerezhetôk a kereskedelemben, figyelni kell azonban, hogy a készülékek a hivatalos engedélyekkel rendelkezzenek, ezt mindig kérjük el a gyártótól. És még egy dolog: a hatályos jogszabályok alapján magánszemélyek kizárólag pálinka készítésére használhatják lepárlójukat, másmilyen alkoholtermék elôállítására csak adóraktári engedéllyel használható, ahogyan azt a fôzésre vonatkozó szabályoknál említettük Pálinkafôzô tisztítása A pálinkafôzést követô tisztítás a minôségi pálinka és egyéb párlat készítésének alapfeltétele. Nem kellôen tiszta pálinkafôzôvel egyszerûen nem lehet jó minôségû pálinkát fôzni még a legjobb cefrébôl sem. 190

191 A pálinkafôzô teljes belsô részét, ezen belül pedig fôként az üstöt nagyon alaposan, vízzel ki kell mosni, valamint az esetleg odakérgesedett cefremaradványokat és leégéseket ki kell kefélni a készülék belsejének megkarcolása nélkül. A pálinkafôzô tisztításához használhatunk magas nyomású víztisztítót is, azonban vigyázzon a tömítésekre. Ha nagyon piszkos lett a pálinkafôzô vagy alapos tisztításra van szükség, akkor javasolt forró szóda lúgba (NaOH oldat) áztatni a szétszerelt darabokat, majd az egészet alaposan átkefélni. Vigyázzunk, a lúg ne legyen túl tömény, mert az könnyem megmarhatja a kezünket, valamint kerüljük el a lúgoldat párájának belélegzését! A páracsô tisztításához hosszú nyelû palackmosó kefét használjunk. Az öblítést legjobb, ha úgy végezzük, hogy többször vizet teszünk az üstbe és hûtés nélküli lepárlást végzünk, a gôz alapos munkát fog végezni. A barnás színû réteg a pálinkafôzô külsején egy természetes védôréteg, mely védi a korróziótól és a mechanikai sérülésektôl. Ha ennek ellenére azt szeretné, hogy a pálinkafôzô csillogó maradjon, akkor több módszer közül is választhatunk. Háztartási ecettel (vagy egy meleg savas fehérborral) is újrafényezhetô a vörösréz pálinkafôzô külseje, jobb azonban, ha citromsavat használ, a nagyon makacs eseteknél pedig kénsavat alkalmaz. Figyelünk rá, hogy nagyon mérgezô és veszélyes anyagokkal dolgozhatunk, és a kénsav a legfelsô vörösréz réteget egyszerûen feloldja és így vékonyítja is az anyagot. Húzzunk védôkesztyût, vegyünk fel védôszemüveget. Kb. 30%-osra hígított oldattal gyorsan fényesítsük át a pálinkafôzôt, majd bôséges vízzel és öblítsük ki, majd azonnal szárítsuk meg egy puha ruhával, különben azonnal visszasötétedik a felület. A vörösréz pálinkafôzôk külsejének csillogóra varázslásának legegyszerûbb és legolcsóbb módja, ha negyedekre vágott és sóba nyomkodott citrommal átdörgöljük a készülék külsejét, majd folyó vízzel alaposan lemossuk és gyorsan puha ruhával megtöröljük. Kisebb pálinkafôzôknél forró sós, ecetes vízben is tisztíthatjuk a készüléket. Ekkor vizet öntünk egy fazékba, öntünk bele étkezési ecetet, teszünk bele sót és belemerítjük a pálinkafôzô darabjait úgy, hogy a kezünket ne forrázzuk le vele. Alaposon öblítsük le és töröljük tisztára, lehetôleg minél gyorsabban. Ezzel a módszerrel a nehezebben elérhetô helyeken is csillogóvá lehet tenni a lepárlót Biztonsági szempontok Ne feledjük soha, hogy a lepárlás veszélyes folyamat! Csak megbízható, biztonságos, jól karbantartott készüléket használjunk, kerüljük a saját barkácskészülékek használatát. Különösen fontos a készülék fûtôrendszerének, fôként, ha az gáz, esetleg olajfûtésû, a megfelelô állapota, az égôfejek helyes mûködé- 191

192 se és a tüzelôanyag-szállító rendszer (csövezés, csatlakozások, stb.) kifogástalan állapota. Újra felhívjuk a figyelmet arra, hogy a lepárló már a felmelegítés során is forró lehet, a gépben túlnyomás alakul ki, ezért a visszahûtés nélküli kinyitás a kicsapódó forró cefre és gôz miatt igen komoly sérüléseket okozhat! Azt is fontos tudni, hogy a túl hirtelen változtatás a lepárlás során nemcsak veszélyes a kezelôre nézve, hanem a készülék sérülését, repedését, tömítések szakadását, ezáltal a gôz, vagy cefre kifúvását idézheti elô, ami sérülést okozhat. A lepárló használatakor ezért a kezelési utasítást mindig tartsuk be és a legnagyobb óvatossággal járjunk el! Egyéb veszélyforrások, hasznos biztonsági tippek: A pálinkafôzés során gyúlékony anyagok (pl. etil alkohol) keletkeznek, ezért fokozott figyelmet kell fordítani a tûzveszélyes helyzetek elkerülésére. Legyen kéznél tûzoltó készülék! Mielôtt a fôzésbe kezdene, mindig gyôzôdjünk meg róla, hogy nincs dugulás a csövekben. A dugulások nyomásnövekedést okozhatnak, ami robbanáshoz is vezethet. Ha szigetelést használ az üst és a kupola között, akkor olyan megoldást válasszon, amely nem rögzíti a kupolát az üsthöz túl erôsen. Így, ha dugulás is lép fel a csövekben, a kupola le tud szállni az üstrôl, és nem következik be robbanás. A fôzés megkezdése elôtt végezzünk egy tisztító fôzést (forraljunk vizet az üstben). A fôzés befejezése után mossuk el a fôzôt. A hattyúnyakat (páracsô) drótra rögzített ruhadarabbal alaposan dörzsölje át. Ne töltsük túl az üstöt, hagyjunk elég teret a gôzöknek. A folyadékok a melegítés hatására kitágulnak, hab keletkezhet, ami kifolyhat az üstbôl, vagy dugulást okozhat, Általános szabály, hogy az üstöt 3/4-éig kell feltölteni. Folyamatosan figyelni kell a hômérsékletet. Ha lehet, szabályozható melegítô berendezést használjunk. A fôzés elején használjuk a melegítô berendezést magas teljesítményen, és vegyük vissza a teljesítményt, amikor a cefre a forráspont közelébe ér. Lassú forrást kell fenntartani a legnagyobb biztonság és a jó párlat érdekében. Ha elektromos fûtéssel mûködik az üst, tartsuk be a villamos berendezésekre vonatkozó elôírásokat. Ha csak megoldható, használjunk érintésvédelmi megszakítót. Figyeljünk arra, hogy a hûtôvíz nem melegedjen túl, és a hûtôbôl ne távozzanak gôzök. A cefre nedvességtartalmát úgy kell beállítani, hogy a fôzés során végig maradjon elég folyadék az üstben. A lepárlás során feleslegesen ne fogyasszunk alkoholt! A frissen lepárolt pálinka esetenként nagyon magas alkoholtartalmú, ezért, amikor párlatrészeket különítünk el, vagy kóstoljuk a kész párlatot, csak nagyon mértékletesen, cseppenként, is részletekben tegyük. A pálinkafôzés veszélyes technológia, csak józan állapotban végezve lehet biztonságos! (hazipalinka.hu) 192

193 13.a táblázat. Pálinkahibák, eredetük, kezelési módjuk, a kezelés eredménye Hiba Eredete Kezelési mód Adagolás Eredmény Ecetsavas cefrézés, cefretárolás körülményei kalcium-karbonát nátrium-hidroxid: 30% (V/V)-os pálinka, kezelés után újra desztillálás 1g 0,5 g ecetsavra illó sav 90%-os semlegesítéséig csökken az aromaanyag Észteres (etilacetát) cefrézés és desztillálás házasítás alacsony észtertartalmú pálinkával szükség szerint javuló minôség Dohos, penészes cefrézés, cefretárolás körülményei aktív szén, szûrés szükség szerint 2 5 g/l vagy g/l elfogadható, de erôsen csökkent aromaanyag Kén-hidrogénes cefrekezelés, fertôtlenítés Sulfidex vagy Ercofid kovasavgél, ezüst-klorid, ezüst-acetát, szûrés 200 g/hl feleslegben, 4 g/hl, feleslegben gyakorlatilag megszüntethetô Akroleines földes cefre megsemmisítés Vajsavas cefrézés oltott mész, újradesztillálás 20% (V/V)-ra hígítva 500 g/hl erôsen csökken az aromaanyag, kemény jellegû lesz a pálinka Keserû-mandula szagú cefrézés nagy cianid-tartalom: ezüst-nitrát, szûrés nagy benzaldehidc tartalom: 5%-os kénessav 10 g/hl megfelelô minôség Kén-dioxidos cefrézés, tartály elôkészítés kalcium-karbonát 20%(V/V)-ra hígítva, szûrés, finomítás g/l kemény jellegû lesz a pálinka 193

194 13. táblázat. (folytatás) Hiba Eredete Kezelési mód Adagolás Eredmény oxidálószerek: hidrogén-peroxid 30%- os oldata 0,3 ml 100 mg/l kénessavra jó hatásfok Kén-dioxidos cefrézés, tartály-elô készítés kálium-permanganát nátrium-hidroxid, desztillálás 0,3 mg 100 mg/l kénessavra ph 5,5-ig közepes anioncserélô gyanta jó hatásfok, a minôség javul Metilalkohol cefrézés házasítás kis metilalkohol tartalmú pálinkával szükség szerint Elôírásnak megfelelô minôség Drogos, szárjelleg cefrézés aktív szén, szûrés g/hl aromacsökkenés Elô- vagy utópárlatos desztillálás újradesztillálás 40% (V/V)-ra hígítva Égett. keserû desztillálás aktív szén szükség szerint gyenge minôség Fémes cefrézés, desztillálás, tárolás kationcserélô gyanta jó hatásfok, a minôség javul kemény hígítóvíz újra desztillálás kationcserélô gyanta jó minôség jó minôség Zavarosodás, opálosodás fémmel érintkezik kozmaolajos kationcserélô gyanta 40 50% (V/V) alkoholtartalommal hidegen tárolni; magnéziumoxid+kovagél +bentonit, szûrés g/hl g/hl + 150g/hl jó minôség gyengül az aromaanyag 194

195 Irodalomjegyzék 11. 4/2010. (VIII. 13.) NGM rendelet. 12. Balázs Géza (2003) Pálinka a közös nyelvünk, Állami Nyomda Rt, Budapest. ISBN: Békési Zoltán, Pándi Ferenc (Ed. 2005) Pálinkafôzés, Mezôgazda Kiadó, Budapest ISBN: Csanádi József (2010) Kisüsti pálinka In: Biacs Péter, Szabó Gábor, Szendrô Péter, Véha Antal Ed. Élelmiszertechnológia mérnököknek SZTE Mérnöki Kar saját kiadás ISBN: Síki Jenô, Tóth Zsiga István (Ed. 1997) A magyar élelmiszeripar története Mezôgazda Kiadó, Budapest ISBN: Sólyom Lajos (Ed. 1986) Pálinkafôzés, Mezôgazdasági Kiadó Budapest ISBN:

196 9. Baromfi- és tojás kisüzemi feldolgozása Bevezetés Az elmúlt húsz évben jelentôsen csökkent a háztáji és helyi élelmiszer-elôállítás szerepe a lakosság élelmiszer-ellátásában. Köszönhetô ez a kereskedelmi láncok elôretörésének, ugyanis a kistermelôk mind inkább kimaradtak ezen értékesítési lehetôségek formájából, elsôsorban a kis mennyiségek beszállítási lehetôségének oka miatt. Egyébként is ismert, hogy hazánkban fontos a termelôk és a fogyasztók közötti közvetlen kapcsolat, amely bizalmi elveken is alapul. Ezért a fogyasztó jobban megbízik a kistermelô által kínált termékek minôségében, mert hamar elmegy a híre és rossz pozíciót okoz a gyenge minôségû áru, ami a késôbbiekben eladhatatlanná teszi a termelô egyéb termékeit is. Tehát a kistermelôk versenyhelyzetbe kényszerülnek, amely a fogyasztók számára kedvezô A baromfival és a tojással kapcsolatos legfontosabb kistermelôkre vonatkozó rendeletek és törvényi elôírások A kistermelô olyan természetes személy, aki az általa kis mennyiségben termelt, betakarított, összegyûjtött és elôállított élelmiszereket közvetlenül a végsô fogyasztóknak és a kiskereskedelmi, vendéglátó, valamint közétkeztetési intézményekben értékesíti A kistermelôi tevékenység végzéséhez a következô okmányokra van szükség: bejelentési kötelezettség, adatlap, hatósági állatorvosi bizonyítvány, hússzállítási igazolás, nyilvántartás vezetése. A kistermelô mielôtt tevékenységét megkezdené, vagy tevékenysége idôközben lényegesen megváltozna, netán megszûnne, ezt írásban kell jelentenie a gazdaság helye szerint illetékes Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MgSzH) kerületi hivatalának. 196

197 A bejelentésnek a következôket kell tartalmaznia: a kistermelô neve, a gazdaság vagy élelmiszer-elôállítás helye, az értékesíteni kívánt élelmiszerek megnevezése. Állati eredetû élelmiszereket a kistermelô csak akkor hozhatja forgalomba, ha azt az állományt, amelybôl e termékek származnak a hatósági állatorvos megvizsgálta és bizonyítványt állított ki, hogy az állomány részt vett a kötelezô mentesítési programokban. Ezt a hatósági állatorvosi igazolást az állatorvos a kistermelô kérésére állítja ki és ez a kiállítástól számított egy évig érvényes. Kistermelônek minôsül, aki hetente a különbözô baromfi fajokból egy meghatározott mennyiségnél többet nem dolgoz fel. A kismennyiségek felsô határa baromfifélékbôl: hetente legfeljebb 200 db házi tyúkfélét, hetente legfeljebb 100 db vízi szárnyast, vagy pulykát, hetente 500, évente legfeljebb db tojást értékesít. A hússzállítási igazolás A kistermelô a saját gazdaságában nevelt és tulajdonában lévô baromfit a tartás helyén levághatja és az állomány szintû, valamint, a vágás utáni húsvizsgálatot az erre jogosult állatorvos végzi és állítja ki a forgalomba hozatali engedélyt, hússzállítási igazolást A hús szállításával kapcsolatosan amennyiben a heti vágási szám nem haladja meg az elôírásban szereplô mennyiségnek a 25%-át, és a kistermelô a gazdaság helye szerinti településen értékesít a végsô fogyasztó részére, nem kötelezô hûsvizsgálatot végeztetnie, azonban ebben az esetben is kötelezô a vágás idôpontjáról az állatorvost értesíteni. Az elôzôekben felsorolt állatfajok vonatkozásában a kistermelô az élelmiszer elôállítás során a következô tevékenységeket, illetve szolgáltatásokat végezheti: az állat levágása és húsának feldolgozása Termékek feldolgozás szintû csoportosítása Az ún. alapterméknek minôsülnek és nincsenek feldolgozva: az élô baromfi és a tojás. Azokat az alaptermékeket, amelyek megtermelésüket követôen csupán az elsôdleges feldolgozás mûveletein mennek keresztül, pl. vágás, véreztetés, tolltalanítás, azokat feldolgozatlan termékeknek nevezzük. Feldolgozott termék viszont az amikor a baromfihúsból pácolt árút, vagy kolbászfélét készítenek. A kistermelô a végsô fogyasztónak az általa levágott baromfit, alapterméket, saját gazdaságának helyén, a région belül (saját megye és Budapest) vagy a gaz- 197

198 daság helyén légvonalban számított 40 km távolságon belül mûködô piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen értékesítheti. Ugyanakkor az értékesítés e termékekbôl engedélyezett az elôzôekben ismertetett távolságokon belül, kiskereskedelemben, vendéglátó és közétkeztetési létesítményekben is. Az állati eredetû alap- és feldolgozott terméket a kistermelô csak akkor hozhatja forgalomba, ha az állományt, ahonnan ezek származnak, a hatósági állatorvos megvizsgálta és az állomány egészségi állapotáról hatósági állatorvosi bizonyítványt állított ki. Ezt a bizonyítványt az élelmiszerek végsô fogyasztó felé való értékesítésének minden egyes helyszínén, az árusítás helyén kell tárolni Az adatlap A gyártmánylap helyett az ún. adatlapot kell alkalmazni, amely olyan dokumentum, amelyet a kistermelô az alaptermékbôl elôállított minden fajta élelmiszerrôl köteles elkészteni és feltüntetni rajta a következô információkat: a kistermelô neve és címe, az élelmiszer elôállítás helye, az élelmiszer megnevezése, fogyaszthatósági idôtartam, tárolási hômérséklet. A baromfi kis mennyiségben történô elôállítására és forgalomba hozatalára vonatkozó különleges követelmények: a kistermelô a baromfi-féléket a tartás helyén levághatja abban az esetben, ha a technológia folyamatok elvégzésére kizárólag erre a célra alkalmas helyiséget tud biztosítani. Ennek megfelelô méretûnek, könnyen tisztíthatónak, fertôtleníthetônek kell lennie, valamint ivóvíz minôségû hideg-meleg folyó vízzel kell rendelkeznie. A kistermelônek a jogszabályoknak megfelelôen gondoskodnia kell a vágási melléktermékek kezelésérôl elszállításáról, valamint arról, hogy ezek a környezetet ne szennyezzék. Az elôírások szerint levágott baromfi húsának maghômérsékletét a lehetô legrövidebb idôn belül +4 ºC-ra kell hûteni, Folyadékos rendszerû elôhûtés estén vizes-átfolyásos rendszert kell alkalmazni. A hûtôláncot folyamatosan fenn kell tartani a tárolás a szállítás és az árusítás egész folyamatában. A kistermelô a baromfihús darabolását és fagyasztását nem végezheti, valamint a baromfihús festése tilos. 198

199 9.2. A baromfi általános fogalmi meghatározásai Elôállításuk során a kistermelô célja: a minél kedvezôbb hús- és csontarányok kialakítása, a nagy tojáshozam, a kiváló minôségû és nagy mennyiségû tojás hozam. A soványbaromfifélék közül a tyúkféléknek van a legnagyobb élelmiszer célú felhasználása, mely lehet, hústermelô és tojástermelô fajták és hibridek. A hibridek azonos baromfi fajon belül, keresztezéssel létrehozott olyan utódok, amelyekben az anya- és apa állat kedvezô tulajdonságai egy új egyedben együttesen megtalálhatók. A tyúkfélék vonatkozásában legismertebb és kistermelôknek ajánlott hibridek Hústermelô hibridek: Tetra L, Hibro, Ross, Mabro, Pilch stb. Tojástermelô hibridek: Hawer, De-Calb, Sex-Sal-Link, Egyéb soványbaromfi fajok: a pulyka, melynek a legismertebb hibridjei Fehér gyémánt, valamint a BUT. Kisebb jelentôségû soványbaromfi faj a gyöngyös. Vízibaromfi fajok csoportjába tartozik a kacsa és a liba. A hasznosítási cél szerint a kacsa esetében inkább hústermelô un pecsenye fajtáknak és hibridjeinek nagyobb a gyakorlati jelentôsége: Sherry Wally, Cambell, Aylesbury. Lúdfajták vonatkozásában a hasznosítási cél több irányú, lehet pecsenye-, húsés hízott liba. A pecsenye libánál elsôsorban a hús típusoknak nagy a gyakorlati jelentôsége, melyek lábon hizlalt állatok, míg a hízott libákat kézi- vagy gépi töméssel állítják elô. Ez utóbbi esetben a hízott libamájnak és tollnak nagy a gyakorlati jelentôsége. Szürke- és fehér Landesi, Germaud stb. Fejezetünkben csak a soványbaromfi, a tyúkféléken belül a csirke termelésével és feldolgozásával foglalkozunk. 199

200 9.3. Kistermelôi broiler csirke termelése és feldolgozása Broiler csirke tenyésztése Az állattartó minden esetben köteles a jó gazda gondosságával eljárni úgymint: gondoskodnia kell az állat biztonságos elhelyezésérôl, szökésének megakadályozásáról, szakszerû gondozásáról, és táplálásáról, élettani igényeinek kielégítésérôl, napi legalább egyszeri ellenôrzésérôl, az állattartás során elônyben kell részesíteni az állatkímélô technológiákat, az állat életét elfogadható ok nélkül kioltani, kivétel az élelmezési cél, ez utóbbi mûvelet szakirányú végzettséget igényel. Amennyiben úgy döntünk, hogy csirke tartására és nem csak feldolgozására is berendezkedünk, számítsunk arra, hogy rendkívül nehéz feladatra vállalkozunk. A következôkben ezért nagyon röviden közöljük a vágóállat nevelésének legfontosabb szabályait és elôírásait. A napos csibe minôsége: a legfontosabb, hogy jó minôségû és egészséges legyen az állomány, testtömege legalább 30 g. Az istálló elôkészítése: az elôzô állomány után takarítás és fertôtlenítés szükséges, majd a friss alommal való feltöltés. A napos csibe fogadása: elegendô és jó minôségû levegô, fény, hômérséklet, páratartalom. Etetés és itatás: korszerû keveréktakarmányokkal az állat korának és energiaigényének megfelelôen, indító-, nevelô- és befejezô táppal. Immunitás és vakcinázás: csak egészséges állományt az elôírt idôben szabad vakcinázni, az immunitás kialakulására megfelelô idôre van szükség. Amennyiben az állomány vágásérett, ami azt jelenti, hogy elérte az állomány zöme a fajtára jellemzô átlagos test tömeget, akkor vágható. Étkezési célra csak olyan baromfit szabad levágni, amelyek az ember egészségét nem károsítják, nincs emberre veszélyes betegségük, húsuk gyógyszereket, más veszélyes vegyi anyagokat nem tartalmaz. Természetesen a rendeletben elôírtaknak megfelelôen, ezt hatósági állatorvos igazolja, ezzel a vágást engedélyezi. 200

201 A broiler csirke feldolgozási technológiája A feldolgozást csak egy teljesen különálló épületben lehet elvégezni és ügyelni kell arra, hogy a még élô állatok útvonala semmiképpen ne keresztezhesse a már feldolgozott állatok szállítási útvonalát. Amennyiben ez nem így van az a késztermék esetleges szennyezôdési lehetôségét veti fel. A feldolgozási technológia mûveletei 45. ábra. Technológiai javaslat heti 200 csirke feldolgozására 1. Kábító, 2. Véreztetô, 3. forrázó, 4. Gál féle kopasztógép, 5. Testmosó, 6. Zsigerelôállvány, 7. Ládamosó, 8. Sík munkaasztal, 9. Kézmosó, 10. Eszközfertôtlenítô 201

202 Csak olyan csirkék dolgozhatók fel, amelyek vágás elôtt 8 órával nem kaptak eleséget. Erre azért van szükség, hogy a bélgarnitúra kiürüljön, mert ennek a zsigerelés kori estleges sérülése bélsárral beszennyezheti a húst. A vágásra szánt csirkéket a termelô helyen össze kell fogni, lehetôleg kíméletes módon, hogy a legkisebb stressz hatás érje ôket. A befogáshoz ún. fogókampót célszerû alkalmazni, az ólakat nappali befogáskor be kell sötétíteni, esetleg UV-lámpát kell használni. A kék fényben ugyanis a csirkék nem látnak, gubbasztanak, így könnyebben befoghatók. Függesztés Ezt a mûveletet célszerû speciális rozsdamentes horgokra eszközölni, amelyek függôleges helyzetben tartják az állatokat, ugyanis néhány további mûvelet esetében is ez a testhelyzet alkalmazása a célszerû. Kábítás Az állat életének kioltása kizárólag kábítás után történhet. A kábítási kötelezettség nem vonatkozik a háztartásban élelmezési célra levágott baromfira. Ez mûvelet történhet elektromos úton, kábító villával. A kábító villát egy közönséges konnektorba bedugható bakelitszigetelésû elektromos villásdugóból alakították ki oly módon, hogy a csatlakozó fémrészeket kihegyezték. A függô baromfi fejét az ott dolgozó egyik kezével megfogja és a másik kezében lévô kábító villát az állat halántékához szorítja 2 3 másodpercig. A dolgozó áramütésének elkerülés érdekében a munkavédelmi szabályokat be kell tartani. A kábításnál alkalmazott paraméterek 50 Hz frekvenciájú váltóáram, feszültség V, az áramerôsség 0,1 A. Vágás, véreztetés A baromfi testtömegének 5 7%-a vér. A csirkénél a véreztetési idô 2,5 3,5 min a véreztetési idô, nagyobb baromfi fajoknál akár ennek kétszerese is lehet. A vágás, véreztetés mûveletének célja az életmûködés megszüntetése, és minél nagyobb mennyiségû vér kinyerése. 46. ábra. A külsô vágás optimális helye 202

203 47. ábra. 4-es véreztetô tölcsér A vágást némi anatómiai ismeretekkel rendelkezô személy végezze, mert csak akkor várható el, hogy lehetôleg a nyak bal oldalán a fô artériát és vénát vágja át. A vágás kivitelezéséhez rövid pengéjû nagyon éles kést kell használni, ugyanis csak ekkor biztosítható a jó vágás. A mûvelethez jól használható a négy munkahelyes Gál-féle véreztetô tölcsér melynek felsô átmérôje 25 cm, alsó átmérôje 8 cm, magassága pedig 50 cm. A vért fedett véreztetô vályúban kell felfogni. Forrázás A forrázás célja a tollvisszatartó erô csökkentése, melyet úgy tudunk elérni, hogy a baromfit ºC-os vízbe merítjük. A toll lazítás mértéke függ az alkalmazott víz hômérsékletétôl a bemerítés idôtartamától és a víz áramoltatásának mértékétôl. A véreztetés után a függesztô horogról eltávolított baromfit állóvizes forrázó kádba, vagy üstbe merítjük. A mûvelet idôtartama függ az alkalmazott forrázási hômérséklettôl, valamint attól hogy közben mártogatással gondoskodunk a víz áramoltatásáról. A víz felfûtésérôl a kádban lévô elektromos fûtôegység gondoskodik, nekünk pedig a kádban lévô víz állandó utánpótlásáról kell gondoskodnunk, ugyanis egy baromfi tetemes mennyiségû vizet visz ki tollazatával a kádból, ugyanakkor állandó vízcserét is biztosít. Kopasztás A forrázás után a lehetô legrövidebb idôn belül el kell kezdeni a kopasztást, ha ezt nem tesszük meg akkor a forrázással lecsökkentett tollvisszatartó erô, akár a többszörösére is nôhet, ami rendkívül megnehezíti a kopasztást. Ez a legidôigényesebb mûvelet a feldolgozás során, azonban gépesítése nagyon meggondolandó egy kistermelônek. A legalacsonyabb teljesítményû kopasztó gép a Gál-féle 60 R félautomata berendezés. Mûködtetése során a baromfit kézzel kell 203

204 tartani a gép felett, egy baromfi megtisztítása kb. egy perc. A tollak gyûjtésére a gép mellé tollcsúszdát, valamint egy mûanyag ládát kell helyezni. 48. ábra. Gál-féle 60 R félautomata kopasztógép Testmosás A szennyes övezet legutolsó mûvelete. A mosás célja a testre tapadt toll, vér és egyéb szennyezôdések eltávolítása. Erre alkalmas lehet egy zuhanyrózsás testmosó, fontos azonban, hogy a mosóvizet szennyvízként kell kezelni és eltávolításáról folyamatosan gondoskodni kell. Zsigerelés A zsigerelés célja az ehetô és nem ehet testalkotók különválasztása a lehetô leggazdaságosabban. A tiszta övezet elsô mûveletét célszerû függesztett állapotban végezni. A függesztésre célszerû alkalmazni ugyan olyan függesztô kereteket, mint a szennyes övezet elsô mûveleténél. A függesztô kereteket egy ún. zsigerelô vályú felett kell elhelyezni, mely alkalmas a lecsepegô víz vagy vér felfogására. Zsigerelés több részmûveletbôl áll, ezek a következôk: nyelôcsô-, légcsô- és begy eltávolítása, a mûveleteket kézzel vagy késsel kell végezni; has felvágása, a kloakát késsel körbevágjuk egészen a mellcsontig; zsigerlazítás, kézzel a hasüregbe benyúlunk úgy, hogy az összes zsigeri szervet a testen kívülre tudjuk helyezni. 204

205 A mûvelet során gondoskodni kell a következôkrôl: a hulladék anyagok gyûjtése, elkülönített tárolása és eltávolítása, folyóvíz kézmosásra, eszközfertôtlenítési lehetôség, ehetô szervek gyûjtése, nem ehetô anyagok elkülönített gyûjtési lehetôsége. Végsô testmosás A zsigerelt testeket egy újabb testmosásnak kell alávetni, ugyanis alvadt vér esetleg bélsár is szennyezheti azokat. Ekkor még a zsigerelô horgokból, keretekbôl nem kell kiemelni a testeket, hanem függesztett állapotban zuhanyrózsás testmosóval egy külsô-belsô testmosást kell alkalmazni. A felfogott vizet szennyvízként kell kezelni és a padlócsatornába el kell vezetni. Csepegtetés A testmosás során, a test felületén és belsejében összegyûlt vizet el kell távolítani, ehhez legjobb megoldás, ha a keretekben néhány percig függesztett állapotban hagyjuk a testeket. A vágott baromfi osztályozása Végezhetünk mennyiségi és minôségi osztályozást is. A mennyiségi osztályozás gyakorlatilag a testtömeg alapján történô szétválogatást jelenti. Ennek inkább akkor van nagyobb gyakorlati jelentôslége, ha vendéglátó, közétkeztetési vagy kiskereskedelmi értékesítési tevékenységet végzünk. Ilyenkor a vásárló kikötheti, hogy milyen tömeg-szortába (azonos tömegû csoportba) tartózó egyedeket kíván vásárolni. (a tömeg-szorta a baromfi tömegére vonatkozó élelmiszerkönyv szerinti elôírás). Ilyenkor a baromfi testeket megfelelô pontosságú mérlegen egyenként le kell mérni. Forgalomba hozatal Az értékesítés módja szerint megkülönböztetünk csomagolt és csomagolatlan baromfit. Általában a csomagolt termékek értékesítése esetén, a terméken fel kell tüntetni a következôket: a kistermelô nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék megnevezését, a fogyasztási, vagy minôség megôrzési idôtartamát, a tárolási hômérsékletet, valamint, a termék tömegét, kivétel, ha a terméket a termelô a vevô jelenlétében méri le. 205

206 A kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmények számára értékesített csomagolt termékek esetén a jelölésre vonatkozó elôírásokat a 19/2004 FVM-ESZC- SM-GKM rendelet tartalmazza. A csomagolt termékek esetén a termék megnevezése elôtt fel kell tüntetni a kistermelôi jelzôt A kistermelôi tojás feldolgozása és értékesítése A kistermelôi tojás begyûjtése A kistermelôi tojást a tojófészekbôl rendszeresen össze kell gyûjteni és hômérsékletét a lehetô legrövidebb idôn belül 20 ºC-ra kell csökkenteni. Amenynyiben hômérsékletét nem csökkentjük le, a megtermékenyített tojásban elkezdôdik a csíra fejlôdése, sûrû fehérje hígul és a tojás minôsége romlik ezen kívül nô a repedés és a szennyezôdés veszélye. A tojásokat tompa végével felfelé gyûjtôtálcákra kell helyezni, egy tálcára 30 db helyezhetô el. A kistermelôi tojás jelölése és értékesítése A kistermelôi tojás értékesítése során alkalmazandó jelölések jelölése Az a kistermelô, aki a gazdaságában legfeljebb 50 tyúkot tart és bármilyen módon értékesíti, nem kell feltüntetnie a termelô megkülönböztetô számát tartalmazó kódot, amennyiben az értékesítés helyén feltünteti nevét és címét. Ha tojótyúkok száma több mint 50 az értékesíteni kívánt tojásokat ún. csomagoló központokban kell csomagolni, vagy csomagoltatnia. A kistermelô csak egészséges állattól származó, friss, ép, nem repedt, nem törött, szennyezôdéstôl mentes tojást árusíthat. Keltetett, mosott, fôtt tojást nem lehet értékesíteni. Értékesítésig a tárolás hûvös, tiszta, száraz, jól szellôzô helyiségben kell, hogy történjen és a tojásrakást követôen 21 napon belül értékesíteni kell. A árusítás helyén a kistermelô az elôzôekben ismertetekrôl dokumentumot köteles felmutatni A kistermelô ellenôrzése Az élelmiszerhigiéniai és biztonsági követelmények tekintetében Az MGSzH ellenôrei helyszíni szemlével és szükség estén mintavétellel egybekötött ellenôrzést tarthatnak. Ennek gyakorisága nincs meghatározva, ennek gyakoriságát a kistermelô által végzett tevékenység kockázati mértéke határozza meg. A baromfi feldolgozás terén a kockázat nagyobb így célszerû a gyakoribb ellenôrzés. 206

207 A kistermelôi élelmiszer elôállítókra rendelet készül a JHGY a jó higiéniai gyakorlat útmutató. Ezt kiváltani képes a (HACCP-ét) kritikus szabályozási pontokra vonatkozó követelményeket. Az új útmutatónak megfelelô rugalmasságot kell biztosítania, hogy minden helyzetben alkalmazható legyen a kisvállalkozások, kistermelôk esetében. Különösen azt szükséges felismerni, hogy bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok meghatározása és egyes esetekben a helyes higiénia gyakorlat a kritikus szabályozási pontok helyébe léphet. A kritikus határérték megállapításának követelménye ehhez hasonlóan nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerû határérték rögzítésére van szükség. Ezen felül a dokumentumok megôrzésére vonatkozó követelménynek megfelelôen rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikro-vállalkozásokra. A kistermelôi tevékenység felfüggesztésének szankciói: az élelmiszer elôállítás nem felel meg a vonatkozó elôírásoknak, a megengedett mennyiségeket bizonyíthatóan túllépte, a számára nem engedélyezett tevékenységet végez, és bármely munkafolyamat során nem megfelelô az élelmiszerbiztonság, az állategészségügyi, élelmiszer-higiéniai, vagy ezekben egyéb hiányosság tapasztalható Kistermelôkre vonatozó általános higiéniai elôírások Gazdaságában a kistermelô a baromfi vágása esetén köteles egy kizárólag erre a célra alkalmas helyiség(eket) biztosítani; a feldolgozás során a használt eszközöket, berendezéseket, tárolókat, a szállításban használatos ládákat, jármûveket a kistermelô köteles rendszeresen tisztítani, fertôtleníteni; az élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertôtlenített, megfelelô csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva árusíthatja. Kiskereskedelmi egységek és vendéglátó létesítmények részére újrafelhasznált csomagolóanyagokat a kistermelô nem alkalmazhat; az elsôdleges termelés mûveleteihez, valamint az ahhoz kapcsolódó mûveletekhez köteles a kistermelô megfelelô kézmosási lehetôséget biztosítani; a levágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét a termelô köteles tisztán tartani, a szennyezôdésekkel szemben védeni, valamint az állati kártevôkkel szemben védeni; a kistermelô a hulladékot és a szennyvizet köteles úgy tárolni és kezelni, hogy az alaptermék és a környezet ne szennyezôdjön; 207

208 az elsôdleges termelésnél és a kapcsolatos mûveleteknél csak ivóvíz minôségû víz használható, a takarmány-adalékanyagokat állatgyógyászati készítményeket és növényvédelmi szereket a kistermelôknek megfelelôen kell kezelni, felhasználásukról az élelmezés-egészségügy várakozási idôrôl, valamint az elôforduló betegségekrôl és kártevôkrôl nyilvántartást kell vezetnie, amit köteles öt évig megôrizni, az élelmiszer elôállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, aki erre megfelelô egészségi állapotát igazolni tudja. Irodalomjegyzék 1. A vidékfejlesztési miniszter 4/2010. (VII.5.) VM rendelete 2. a kistermelôi élelmiszer-termelés, -elôállítás és érétkesítés feltételeirôl szóló 52/2010. (IV.30) FVM rendelet és az élelmiszerek jelölésérôl szóló 19/2004. (II. 26) FVM- ESZCSM-GKM együttes rendelet módosításáról. 3. Géher D. Kasza Gy. (2010.): Vidékfejlesztési Minisztérium, Tájékoztató a kistermelôk élelmiszer-elôállítással kapcsolatos lehetôségeirôl. 4. Jankóné F.J. (2011.): Baromfiipari technológiák és gépek Oktatási segédlet. 5. Gál F. (1998.): Broilertartás és feldolgozás a kisüzemben. Gazda Kiadó. 208

209 10. Húsfeldolgozás, húskészítmények kistermelôi elôállítása A hús kisüzemi feldolgozása A terjedelmi korlátoknál és jelentôségénél fogva csak a sertés feldolgozással és a belôlük készített termékekkel foglalkozunk elsôsorban. A sertéshús marhahússal, birkahússal vagy baromfi hússal k részben vagy egészben helyettesítése megtehetô, de az egyes technológiák módosulhatnak. Pl. a szárazáru vízvesztése a marhahús részarány növekedésével gyorsabb lesz, a baromfihús alkalmazásával az állomány puhább lesz stb. A gyártáshoz felhasználandó anyagokat rendelkezésre állónak vesszük a vágással és kitermelésével nem foglalkozunk a terjedelmi korlátok miatt A hústermékek gyártáshoz felhasznált anyagok A feldolgozáshoz felhasznált elsôdleges termékek a csontos és színhúsok A sertéshús alapanyag két formában áll rendelkezésre: bôrös szalonnás féltest vagy ún. lehúzott féltest, amelyrôl a bôrt és szalonnát a felületrôl eltávolították. Félsertés (hasított félsertés): A gerincoszlopnak a medencecsonttól a nyak irányába a tövisnyúlványokkal együtt a csigolyák középvonalában, a gerinccsont és a fej pontos felezésével nyert féltest, lábakkal és fejjel, farokkal vagy ezek nélkül. Nem tartalmazza a zsigereket, a vesét, a testüregi zsiradékot, a rekeszizom hártyarészét. Lehet bôrös, szalonnás vagy szalonna nélküli (lehúzott). Bôrös szalonnás félsertés: hosszában kettéhasított, kizsigerelt, a húsfelületen teljes egészében bôrös szalonnával borított, a hasüregben elhelyezkedô hájtól megtisztított félsertés. Szalonna nélküli (lehúzott) félsertés: a hosszában kettéhasított, kizsigerelt és a húsfelületet borító szalonnától, valamint a hasüregben elhelyezkedô hájtól megtisztított félsertés. A sertés egyéb igény szerint is darabolható. Kereskedelmi húsrészek csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok (például karaj, comb, tarja stb.) Sertéshús gyártási alapanyag : A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minôsége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsôsorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötôszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mind- 209

210 kettôt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentôségû) kötôszövetek elôfordulása szerinti fokozatok. A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzés, begyakorlás a laboratóriumi zsírtartalomadatok alapján történik). Az egyes sertéshúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Másodlagos termékek közé tartoznak a belsôségek (ehetô belsôségek, zsigerek): Nyelv: gégefô és nyelvgyök nélküli, a nyálkamirigyektôl és a nyirokcsomóktól megtisztított belsôség, máj: epehólyag és a felületen levô durva epevezeték nélküli, íntól, nyirokcsomótól, felületi zsírtól és kötôszövettôl mentes szerv, szív felmetszett, nagy érrendszer nélküli, véralvadéktól mentes szerv, tüdô: tüdôlebenyek, gégefô, légcsövek és garat nélkül, vese: vesetok, rátapadó zsírszövetek és húgyvezeték nélkül, gyomor: megtisztított, kifordított, nyálkahártyától megfosztott emésztôcsô rekesz mögötti elsô tágult szakasza, nyelôcsôhús, lép: rátapadt zsírszövetektôl mentes. A melléktermékekhez soroljuk a sertésbôrkét, baromfibôrt, inakat, kötôszöveti hártyákat, véres hús: (a vágáskor vérrel beszennyezett húsrészek, pl. a szúráscsatorna környéke, amelyek a hôkezeléssel gyártott húskészítményekben felhasználhatók). Fejhúst: nyersen vagy fôtt állapotban kicsontozott, az érzékszervileg vagy a higiéniailag kifogásolható részek (pl. zabos hús, nyálkahártyával borított húsrész, a fül hallójárata, szem, szemüreget kitöltô zsírszövet, könnymirigy) eltávolítása után maradó húsrész, bôrkelét: A bôrrel borított szöveti részek fôzôleve A húsfeldolgozás fôbb mûveletei A hús bontása-darabolása csontozása és osztályozása A bôrös vagy lehúzott féltestet a csontos oldalával lefele helyezzük az asztalra. A lapockát alávágással kiszakítjuk a testbôl, úgy hogy a lapockaporc a tarja részre törjön. Ezután az egyes húsrészeket az 1. ábra szerinti vonalak mentén daraboljuk fel a fô húsrészekre. A csontos részeket bárddal vagy csontfûrésszel vágjuk át, illetve a gerinc mentén a csigolyák ízesülésénél késsel is átvághatjuk. A bôrös és a lehúzott féltestek felvágási módja nem különbözik egymástól. A kitermelôdô fôbb húsrészeket a 49. ábrán láthatjuk. A kitermelôdô húsokat osztályozhatjuk konyhatechnikai felhasználás szerint, mint: Szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére: karaj, tarja, a comb részei közül a slusszt és a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Dió, fartô, oldalas és dagadó. 210

211 Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. A kitermelôdô húsokat a további feldolgozásnak megfelelôen kivágjuk. Ez a zsírtartalom és a íz íntartalom csökkentését jelenti irányul. Eltávolítjuk a felesleges felületi zsiradékot, vágáshibából eredô üregi zsírtartalmat, puhazsiradékot (szárazkolbász megcseppenés, kenôdô metszéslap) és íntartalmat (fôleg a nyersen maradó termékeknél (pl. szárazkolbász, szalámi), mivel nyersen az ín elrághatatlan. Aprítás Az elsô mûvelet az aprítás. Az aprítás: olyan, a húskészítmény összetevôitôl és jellegétôl függô mûvelet, melynek célja a húskészítmény szemcséinek méretbeállítása. Ez szolgálhatja a végsô méretbeállítást, a kimérés és keverés megkönnyítését. Az aprítást végezhetjük késsel. Ez bár lassú, a méret és alak szabadon alakítható. A darálóval nagyobb teljesítménnyel dolgozhatunk, és hengeres, gömbszerû alakú darabokat kapunk általa. A darálónál két jellegzetes méretet szoktak megadni. Az egyik a daráló tárcsa átmérôjét jelenti mm-ben, és ekkor mondjuk azt, hogy 80-as vagy 100-as darálónk van, a másik a daráló tárcsa lyukátmérôje mm-ben, és ekkor beszélünk úgy, hogy 5-ös tárcsán daráljuk le az alapanyagot. A jó darálást az éles körvonalak gömb és hengerformák hoz közelítô alak jellemzi. A darálásnál technológiailag a következôkre kell ügyelni: 49. ábra. A sertés bontása pácba illetve csontozáshoz 1. Köröm, 2. Csülök, 3. Comb, 4. Rövid karaj, 5. hosszú karaj, 6. Tarja, 7. Lapocka, 8. Oldalas, 9. Dagadó, 10. fej A jó szemcsés jelleg kialakításához hideg, jól lehûtött hússal kell dolgozni. A húst annyira aprítsuk elô késsel, hogy a húsdarabok beférjenek a darálócsiga menetemelkedésébe. Ne nyomjuk tömôfával feleslegesen a húst a daráló csiga csak a fordulatszámának és menetemelkedésének megfelelô mennyiséget tudja csak továbbvinni. 211

212 Ha lehetôség van többfokozatú vágófeltét alkalmazására (asztali darálók), akkor a daráló tárcsák lyukátmérôinek aránya ne haladja meg az 1:3 viszonyt, e fölött nagy roncsoló erôre, préselôdésre, zúzódásra, kell számítani, ami felmelegedéssel pépesedéssel jár. Az összemérés, aprítás és keverés javításához használjunk mm lyukátmérôjû elôvágó (ún. stessz) tárcsát. A jó metszéslap kialakuláshoz, és az anyag beakadások elkerülése érdekében a tárcsákat és a késeket egymással síkba kell köszörülni. A daráló kések lehetnek kettô és négyágúak, illetve egy és kétélûek. Egy tárcsa használatakor elég az egyélû kés használata is. A kés élének mindig a tárcsa felé kell néznie, különben pépesít a daráló. Két tárcsa esetén a tárcsák között mindig kétélû késnek kell lennie. A kések mindig legyenek élesek. A vágószerkezetet mindig húzzuk meg jó szorosra. A késekrôl idôközönként távolítsuk el a rátekeredett int. Fontos, hogy az üzemelô darálóba kézzel ne nyúljunk se a garat, se a daráló tárcsa felôl. A húsadagolásnál használjunk tömôfût vagy mûanyag rudat. Keverés Az alapanyagok összemérése után következik a keverés. A keverés célja a sertés- és marhahús, ipari szalonna és húspép stb. adalékanyag fûszerek homogén elkeverése. Ezt sokszor a házi húsfeldolgozásnál kézzel végzik, és azt szokás gyúrásnak/dagasztásnak is nevezni. Ha rendelkezésre áll keverôgép, akkor ki kell kísérletezni a keverési idôt, ami nagyságrendileg 5 perc körül alakul. Ha a keverési idô nem elég akkor a paszta inhomogén lesz. Ennek jele, hogy még fûszercsomók találhatók a keverékben, a különbözô színû alapanyagok láthatóan elkülönülnek, a szalonna nem egyenletesen oszlik el. A túl hosszú keverési idôt jelzi a paszta kenôdése, pépesedése, légzárványok megjelenése, és az alkotórészek szétkeveredése. A kenôdés elkerülése érdekében a keverés anyagadagolási sorrendjét úgy határozzuk meg, hogy elôször a keverési igénybevételnek leginkább ellenálló vagy az igénybevétellel szemben semleges anyagot adagoljuk elôször, majd a keverésre érzékenység alapján adagoljuk a további összetevôket: Így pl.: a sorrend lehet: húspép, fûszerek, marhahús, sertéshús, ipari szalonna A gyakorlatban a keverés végét a fûszerek színének (pl. paprika piros színe) felvétele jelzi. Ekkor már nem lehet fûszercsomókat észlelni. illetve a pirosas hús és a fehér szalonna elkeveredése (a komponensek homogén eloszlása). Az aránylag melegebb pépbe hideg szemcsés anyag elkeverése a legideálisabb. A szalonnát csak a szalonna betétes felvágottak esetén hûtjük le. A fûszerek bekeverésekor ügyelni kell arra, hogy ne egy helyre öntsük be azokat, hanem szórjuk egyenletesen a keverendô anyagra, hogy a fûszercsomók hamar eltûnjenek. 212

213 A fûszereket és a sókat legtöbbször a keverés során adagoljuk. A fûszerek növényi eredetû anyagok, nagy hatóanyag-tartalmúak ezrelék, tíz ezrelék mennyiségben is képesek íz, illathatást kiváltani. Csíraölô hatással is rendelkeznek, de ennek a termékekben kisebb a jelentôsége, mivel a hatóanyag koncentrációjuk a termékekben ehhez elég alacsony. Kihatnak az emésztésre, az evés során a teltségérzet kialakulásra. Egy termékben 3 5 fûszert használunk. A leggyakoribbak: bors, pirospaprika, fokhagyma, szegfûbors, szerecsendió, vöröshagyma, köménymag, majoránna. A fûszerezésnél ügyelni kell a csípôs fûszerekre (paprika, bors), mert kismértékû túladagolása is már elutasítást válthat ki a fogyasztóból. Különösen figyelni kell az egzotikus fûszerekre (cayenne bors, chili stb.), amelyeknek csípôsségét késôbb, és a falat lenyelésénél érzékeljük. A mennyiség mellett az aprítottság is szerepet játszhat a fûszerek hatásában, mivel a helyileg nagy koncentrációkra az érzékelô rendszer sokáig emlékszik. A fûszeraromák és kivonatok alkalmazásánál pedig a túlságosan egyenletes eloszlás miatt nagyobb koncentrációt kell alkalmazni. Az utóbbi idôben elterjedt a különbözô kész fûszerkeverékek használata, amelyeket szupermarketekben vagy a húsipari adalékanyag forgalmazóktól is beszerezhetünk. A só ásványi anyag, termékekhez 1,0 2,5% sót adagolunk. A sósság érzet függ a zsír és víztartalomtól. Nagy víztartalom esetén jobban kiérezzük a sósságot, míg a zsírtartalom növekedésével kevésbé. Ezért nem érezzük sósnak a szalámikat, szárazkolbászokat. Az aprítottság itt is számíthat, lásd pl. a párolt só és az asztali só esetét. Az ún. sópótláskor a NaCl (konyhasó) egy része helyettesíthetô KCl-dal (kálium-klorid), amelynek mértéke kb. 33%-ig terjedhet észrevehetô ízváltozás nélkül. Ilyen készítmények a szupermarketekben is kaphatók. Töltés Olyan mûvelet, melynek során különbözô berendezésekkel a húskészítmény megfelelô formájának/adagjának kialakítására természetes, vagy mesterséges burokba, formába juttatják a megfelelôen elôkészített összetevôket. Megjegyzések: A burkoláshoz felhasználhatók természetes belek, mûbelek, továbbá mártómassza alapra felvitt (fûszer) bevonatok. Töltéskor leggyakrabban folyamatos töltôgépet alkalmaznak. A sonkák, pástétomok, húskenyerek formázására speciális fôzô- és sütôformák léteznek. Belek elôkészítése: Természetes belek és burkolóanyagok: Vékonybél: A gyomortól a vastagbélig terjedô, egyenletes átmérôjû bélszakasz. Vastagbél: A vékonybélnél vastagabb, terjedelmes bélszakasz. Hólyag: A kiválasztott vizeletet gyûjtô izmos zsák. Sertésgyomor, vakbél, torok. A természetes belek elôkészítése töltéshez: 213

214 a só lerázása a bélrôl, beáztatás kézmeleg vízben, feldörzsölés, esetleges méretre vágás, töltôcsôre felhúzás Mesterséges belek: Csak elôáztatást igényelnek, amit a gyártó utasításai szerint, rendszerint kézmeleg vízben kb. 20 percig végzünk. A túl rövid feláztatásnál a bél nem lesz elég rugalmas, túl hosszú áztatásnál a bél veszít szilárdsági mutatóiból. Régebben a beleket méretre kellett vágni. Ma már kapható eleve méretre vágott bél is, illetve a méretre vágást a klipszelô berendezés végzi el. Újabban vannak kondicionált belek is, amelyeket vízgôz át nem eresztô csomagolásban megfelelô nedvességtartalomra beállítva szállítanak le. Ezeket a beleket nem kell elôre beáztatni, és a csomagolást is csak közvetlen a töltés elôtt szabad felbontani. 14. táblázat. A bélfajták és jellemzôik Hossz szerint: Áteresztés szerint Anyaguk szerint Méretre vágott O 2 - levegô Természetes Mesterséges Tekercsben leszállított vízgôz- Cellulóz alapú Poliamid, polietilén Plisszírozott/raffolt füst- Fehérje alapú EVOH stb. Töltés: a formázás legelterjedtebb módja a húskészítmény vékony csôbe, esetleg gömbbe vagy ovális burkolatba (gyomor, hólyag és utánzatai) való töltése. A töltés befejezô mûvelete a botraszedés és keretre rakás: Itt arra kell ügyelni, hogy a rudak ne érjenek össze. Ezt a botokon kis hornyok képzésével megkönnyíthetjük. A jó füstölés érdekében a füstölés elôtt a lehetô legjobban száradjanak le a rudak. Sózás és pácolás A sózás: A húskészítmény, vagy összetevôi tartósítási, állomány és íz kialakítási módja, mely lehet száraz és nedves. Száraz sózás esetén a hús és/vagy szalonna összetevôket sózó edényben, finom étkezési sóval való behintjük, bedörzsöljük. Nedves sózáskor a félkész húskészítményt, vagy összetevôit meghatározott idôtartamra sóoldatba helyezzük. Pácolásról akkor beszélünk, amikor a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat és más összetevôket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Gyorspácolás esetén a húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevôket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt, vagy a nélkül a szöveti részekbe juttatnak. A sózást jellegzetesen szalonnaféléknél alkalmazzuk, kivételt képeznek a húsos szalonnák (császár. kolozsvári bacon) a húsféléknél a sózás legtöbbször 214

215 nitrites (99,6% NaCl + 0,4% NaNO 2 %) vagy nitrátos (97,5% NaCl + 2,5% NaNO 3 ) pácsó alkalmazását jelenti. A mai páckeverékek még egyéb vízkötést segítô anyagokat is tartalmazhatnak. Megjegyzendô, hogy a maradék nitrit és nitrát mennyiség elôírás miatt a nitrátot, amelynek lebomlása nitritté kevésbé kontrollálható folyamat, egyre kevesebbet használják. Együtt ne használjuk a nitrátos és nitrites pácsót, mert a bakteriális lebomlást és a nem bakteriális lebomlást nem tudjuk kellô mértékben szabályozni, és könnyen túlléphetjük a megengedett maradék nitrit tartalmat. A só/pácsó húsba bejuttatásának módjai többfélék lehetnek: Száraz sózás/pácolás: Száraz bedörzsölés, majd tárolás. Ekkor a sólé a hús felületén levô vízben feloldódik, és oldatként bediffundál a húsba, ahonnan további víz lép ki. A felületen tömény sóoldat alakul ki. A hátránya ennek a sózási módnak, hogy a felületi rétegek erôsen túlsózódnak. A száraz sózás végén ezért alkalmaznak kiáztatást a technológiában. Nedves sózás a hús páclébe helyezését jelenti. Ezzel a felületi túlsózottság mértéke erôteljesen lecsökken a száraz sózáshoz képest. A felületen egy határréteg alakul ki, ami a páclé bejutással szemben egy akadályt jelent. A páclé áramoltatása nem szokásos bár a határréteg felszakításával a páclébejutatás felgyorsul, mivel a páclé erôsen korrozív, és a húsok mérete sokkal meghatározóbb a folyamatban, mint a határréteg megléte vagy nemléte. 50. ábra. Egy tûs pácolóberendezés 215

216 A nedves sózás során a só eloszlást felgyorsíthatjuk fecskendô pác alkalmazásával. Ekkor páctû beszúrásával juttatunk be páclevet a hús belsejébe. A comb és lapocka esetén alkalmazhatjuk az érbefecskendezést. Ekkor a lapocka illetve a comb fô artériájába helyezzük a páctût, és a páclé az érhálózat révén jut el a comb/lapocka egyes részeibe. Tompa végû páctûvel max. 2,5 bar nyomással súlyellenôrzés mellett végezzük. A normál egytûs pácolásnál a páctû beszúrások száma lapockánál 4 5, combnál 5 6, karajnál 2 2, császár szalonnánál 3 3. Páclékészítés: A páclevet korrózióra nem érzékeny edényben készítsük. A páclét készíthetünk nedves (fedô) pácnak, fecskendô pácnak. A páclé koncentráció gyakran használat mértékegysége a Be. A s% és a Be és a sûrûség kapcsolatát a 4. ábra mutatja. A termékekre a ajánlott páclé koncentrációk nyers pácoltáruk esetén 18 25%, Fôtt pácolt sonkánál 10 14%, darabolt sonka esetén 8 10%. 51. ábra. A sómennyiség és a Bé, a s% és a sûrûség kapcsolata A pácoldat készítésekor mindig csak ivóvíz minôségû vizet használjunk fel, tiszta sót használjunk fel, a nitrites pác sót mindig teljesen oldjuk fel, az elkészült páclevet 2 napon belül használjuk fel a nitrit lebomlás miatt (színhiba a termékben!), a páclé töménységét felhasználás elôtt ellenôrizzük. A pácoldat készítés anyagadagolási sorrendje mindig úgy alakuljon, hogy a legkevésbé oldódó páclé összetevôt oldjuk fel elôször, majd ezután következzenek az egyre jobban oldódók, így pl. 1. foszfát 2. adalék fehérje (pl. szója), 3. só, 4. Na-nitrit, 5. laktóz, 6. aszkorbát. 216

217 A só illetve a pácanyagok bejuttatása a húsba történhet száraz bedörzsöléssel, amit fôleg hagyományos termékeknél alkalmazunk (pl. húsvéti sonka). Ez a bejuttatási mód lassú és a felület túlsózódásához vezet. A mai nedves pácolásnál a sókat illetve a pác sót és az adalékanyagokat feloldjuk és az így elkészült oldatba helyezzük a húsdarabokat. A két eljárás kombinálható is. A nedves pácolást még tovább gyorsíthatjuk, ha pácoldat (fedôpác) mellett ún. fecskendô pácot is alkalmazunk A hús:páclé arány, a pácolt hús NaCl, pácolási segédanyag, zsírtartalma a páclé NaCl és pácolási segédanyag koncentrációjától függ, ezért gondosan kell eljárni a páclékészítésnél. A NaCl a lényeg, mert az jelleg meghatározó, míg a segédanyagok nem meghatározók a termékjellegben. Ezért ügyelni kell a koncentráció egységére s%, v%, tömegarány, mert eltérô páclé koncentrációkat kapunk. Egyszerû számításokkal elvégezhetjük a pácléhez szükséges só mennyiség meghatározását. A füstölés Füstölés: Olyan mûvelet, amelynek célja az elôállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst elôállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával. A füstízesítés olyan mûvelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelô füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.) A füst elôállítása: A füst a fa tökéletlen égésekor keletkezô összetett rendszer. A cellulóz D-glükóz és nyílt láncú poliszacharidokból alifás alkoholok, aldehidek, ketonok, szerves savak, a ligninbôl aromás aldehidek stb. keletkeznek. Gázkromatográffal vegyületet mutattak ki a füstben. A füstben fôleg a ligninbôl keletkezô fenol és krezol származékok adnak csíraölô hatást. Ezek az anyagok átjutnak az áteresztô mûbélen, és a felület alatt is csírátlanítanak. Füstölésre a lomblevelû nemes fákat használjuk: bükk, tölgy, cser, éger, szil. A tûlevelûek gyantásak, kormozó füstöt + intenzív illatot adnak, pl. akác savanykás illat, fûzfa savanyú szag. 15. táblázat. A füstölési módok felosztása Füstölési jellemzô Hideg Meleg Forró Hômérséklet <20 C C C Idôtartam ideje napokban mért ideje órákban mért ideje percben mért max. 3 4 kb perc Alkalmazás töltelékes árukhoz Színkialakításra, utó- Szárazárukhoz lagos színkorrekcióra és szalonnafélékhez 217

218 A jó füstöléshez az égés feltételeinek megvizsgálásával juthatunk el. Az égéshez kell éghetô anyag: ez esetben a fa, O 2 a levegôbôl és gyulladási hômérséklet: fekete izzás vagy az alatti hômérséklet. A füstképzés hômérsékletén ( C alatt) ezzel nem kell számolni. E feletti hômérsékleten rákkeltô anyagok (benzpirén) keletkeznek. A füstölés 3 módjának idô és hômérsékleti értékeit a 15. táblázat mutatja. A füstöt hagyományos módon fahasábok elégetésével állították elô. A forró füsthöz alacsony (2 m) a hideg füsthöz magas (4,5 m) belmagasságú termeket használtak, hogy a füstképzési hômérsékletrôl a füst a termék közelében már csak alacsonyabb hômérsékletû legyen. A fahasábokat kis kocsikban égetjük el parázsos módon, amelyet tûzvédelmi okokból ráccsal fedünk le, hogy ne essen a tûzbe a termék. A füst egyenletes eloszlatását a kocsik tologatásával és huzattal biztosítják. A fahasábok helyett alkalmazhatunk nedvesített fûrészport és faforgácsot is. A hômérséklet 400 C fölé emelkedésekor, vagy láng keletkezésekor vizet permetezünk az izzó fára, újabb fahasábot, fûrészpor vagy faforgács adagot teszünk a tûztérbe, vagy kisebb huzatot állítunk be a füstölôben. A füstölés ideje csökkenhet, ha a füst sûrûsége nô, szintén több füstanyag jut a füstölôbe a légsebességet (huzat) növelésével, de friss levegô bekeverés esetén hígulhat is a füst koncentráció. A páratartalom növekedésével a szín egyre fakóbb, lesz és a füstölést hosszabb ideig kell végezni. A hústermékek hôkezelése Hôkezelés: A húskészítmények legelterjedtebb tartósítási módja, amely egyúttal állomány kialakításra és színstabilizálásra is szolgál. A hôközlô közeg víz, vízgôz (fôzés), vagy levegô, zsiradék (sütés) lehet. A hôkezelésnek több változatát is alkalmazhatjuk Hôkezelés fôzéssel: a fôzôszekrényekben vízzel vagy vízgôzzel telített levegôvel hôkezelik a termékeket; a fôzés során a húskészítmény ajánlott maghômérséklete a 72 C. A fôzés koagulálja és denaturálja a fehérjéket, megváltoztatja az oldhatóságot és a színt, az aroma intenzifikálással, és a textura megváltoztatásával javítja ízletességet, az emészthetôséget. A baktériumpusztítás növeli az eltarthatósági idôt. Csökkenhet a felületi víztartalom, a vízaktivitás, és így nô az eltarthatóság, stabilizálja a pácszínt, módosítja a hús állományát/ puhaságát Hôkezelés sütéssel: a levegôben való sütés során a húskészítmény (pl. pástétom, formában fôtt húskenyerek) felülete sül, belsô része fô; zsírban vagy olajban való sütés során a termékekbôl elpárolog a víz, a felületi szövetekbôl kiszorul a zsír, a szín sötétedik. Megkülönböztetünk elôsütött terméket és készre sütött terméket. Az elôzônél a maghômérséklet nem éri el a 72 C-ot, míg utóbbinál meg kell haladnia azt. 218

219 A lángolás során a húskészítmény felületét nyílt lánggal vagy száraz forró füstöléssel kezeljük. Elôfôzés: Legtöbbször állomány kialakításra használjuk a hústermékeknél A fôzést általában füstölô fôzôszekrényben vagy pasztôrkádban, C-on végzik legtöbbször az alábbi leállítási feltételek mellett: ahány mm annyi perc rúdáruknál, ahány kg annyi óra szabálytalan alakú termékeknél, C maghômérsékletig. A fôzés utáni mûveletek Tusolásos hûtés C maghômérsékletig. Ma egyre inkább terjed a tusoló rózsák helyett a porlasztó fúvókákból jóval kevesebb víz termékre porlasztása, amely a hûtésnek evaporatív jelleget ad, fôleg a hûtés kezdeti szakaszában, és ez jócskán meggyorsítja a hûtést, jótékonyan hat a túlélô mikroflóra gátlására. A hûtés másik megoldási módozata, hogy magában a füstölô-fôzô szekrényben hûtjük le a terméket kb C-ig. Ezután jöhet a porlasztó fúvókás hûtés, vagy modernebb üzemekben speciális hûtôszekrény, ami felépítésében ugyanolyan, mint a fôzôszekrény csak benne hideg nedves levegô kering. Ezzel a hûtés kombinációval a reggel elsônek hôkezelt termék elvileg már a déli órákban elhagyhatja az üzemet mivel a kiszállítási 10 C alatti hômérsékletet ekkora már elérte Tárolás 0 5 C hômérsékleten, kis légsebesség és viszonylag nagy páratartalom mellett (káló). Ez utóbbira az át nem eresztô belek nem érzékenyek A húsipari technológiában fontos szerepe van az érlelésnek Ez a húskészítmények megfelelô kémiai összetételét és íz anyagait kialakító érlelés gyorsító nélküli elsôsorban a szárításhoz kapcsolódó vízaktivitás csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége. A szárítás elsôsorban sózással kombinált tartósítási mód, melynek során a szabályozott hômérsékletû és páratartalmú levegôben a húskészítmény tömege és térfogata csökken. Az érlelést felgyorsíthatjuk mikrobiológiai színtenyészetekkel (starterkultúrával), vagy kémiai eredetû anyagok alkalmazásával, amelyek elsôsorban a ph érték csökkentése révén biztosítják a termék stabilitását, már az érlelés kezdetén, és elôsegítik a húskészítmények szabályozott, gyorsabb érlelését. Megjegyzendô azonban, hogy minél gyorsabban vonjuk el a termékbôl a vizet annál jellegtelenebb lesz a késztermék Termékgyártási technológiák A termékgyártási technológiák körét a házi körülmények közt hagyományosan gyártott termékekre illetve olyan termékekre korlátozzuk, amelyek gyártása viszonylag egyszerû körülmények közt házilag is megvalósítható, illetve nem igényelnek nagy beruházást pár százezer forintból megoldható a kis készülékek megvétele. 219

220 Pácolt termékek gyártástechnológiája Húsvéti sonka gyártása Sóval bedörzsölés Átforgatás Átsózás (4 6 hét) Só lemosása a felületrôl Érlelés (10 12 C 2-3 hét) Füstölés (1 7 nap) Utóérlelés (15 16 C, 70 75% relatív páratartalom) 52. ábra. A parasztsonka általános gyártás technológiája A hagyományos paraszt/húsvéti sonkához a hosszú érlelési folyamat miatt alacsony csíraszámú nyersanyagra van szükség. Magas ph érték esetén (DFD húsok) a hús hajlamos a nyálkásodásra és romlásra, mivel épp a nemkívánatos baktériumok szaporodnak el. A csíraszám alacsony értéken tartásához a féltest a vágás után gyors hûtéssel 1 napon belül +4 C-ot érjünk el. A pácolás alatt a w = 0,95 vízaktivitás értékig a pácoló terem hômérséklete ne emelkedjen 5 C fölé. A száraz sózás során használhatunk tiszta NaCl-ot vagy nitrátos pácsó keveréket. Sózásra elôkészítés során a húsvéti elsô sonka esetén levágjuk a lapockatetôt, eltávolítjuk a lapátcsontot, a lapockát kerekre formázzuk, és a csontoknál levô puha zsiradékot kivágjuk. Húsvéti hátsó sonka esetén a farokrész levágása medencecsont eltávolítása puha zsiradék eltávolítása formázás kerek alakra Darabolt sonka esetén a farokrész levágása medencecsont eltávolítása puha zsiradék eltávolítása csülök levágása, fartô, hosszú felsál és gömbölyû felsál szétválasztása Gépsonka és kötözött sonka gyártástechnológiája Gépsonkagyártás alapanyaga sonkasertés. Készíthetjük lehúzott vagy bôrös félsertésbôl. Az utóbbi esetén 2 cm vastag szalonnaréteget hagyhatunk a com- 220

221 bon. A gépberakásnál ez a szalonnás rész kerül a sonkagép (fémforma) aljára. A bôrös combot levágjuk a testrôl, majd eltávolítjuk a csülköt, a slussz csontot és a farok csigolyákat és a medencecsontot. A pácolásnál fecskendô (20%) és fedô (16%) pácot alkalmazunk. A fecskendô páccal a comb tömegére vonatkoztatva 8 10% páclevet adagolunk a húsba kb. 5 szúrással. A húst 5 C-os fedôpác alatt tartjuk 4 5 napon át. Szikkasztás után Eltávolítjuk a combcsontot, majd a a sonkagépbe nem férô részeket levágjuk, és félretesszük betéthúsnak. A sonkagépet celofánnal béllejük ki, behelyezzük a pácolt combhúst a csontok helyére azonos színû betéthúsokat rakunk, majd a gép rugós fedelét leszorítjuk. A formák fôzése C térhômérsékleten történik. A hôkezelés leállítására több tapasztalati elv is alkalmazható: ahány kg annyi óra, vagy a maghômérséklet minimum 30 percig 65 C felett legyen, vagy a forma méretétôl függôen C maghômérséklet elérése. 1 óra hûtés után a fedelet utánszorítjuk, majd a terméket 10 C alatti térben 1 napig tovább hûtjük. Másnap rövid idôre meleg vízbe helyezzük a formákat, így a fedél felnyitása után a sonka könnyen kicsúszik a formából. Megjegyzendô, hogy ma már a csontozást elôbb végzik el, így a comb kiterítve 1 2 nap alatt átpácolódik, fôleg ha több tûs pácolást alkalmaznak a fedôpácba tétel elôtt, de ez csak a sótartalom elérését teszi lehetôvé a hús beérését, pácaroma kialakulását még nem érjük el. A kötözött sonkát szinte kizárólag lapockából készítjük. A bôrös testrôl levágott lapockáról a lapocka tetôt nem távolítjuk el, csak a lapátcsontról leválasztva kihajtjuk. Ezután a lapátcsontot kivesszük, majd levágjuk a csülköt. Ezután 20%-os páclevet injektálunk a lapockába kb. 10% páclébevitellel kb. 3 4 szúrás révén, majd a lapockát fedôpácba helyezzük, ahol 5 C-on 3 4 napig tartjuk. 53. ábra. Sonkagép (forma) 221

222 A szikkasztást 5 C térben 1 napig végezzük, ezután kivesszük a felkarcsontot, kivágjuk a puhazsiradékot, majd összegöngyölés után rugalmas hálóba tesszük a pácolt lapockahúst. A hôkezelés forró füstölésbôl és fôzésbôl áll. A fôzés a gyakorlatban az ahány kg annyi óra, vagy ahány mm átmérô annyi perc elv alapján történik. Végül a kötözött sonkát 30 C maghômérsékletig, hûtjük és 10 C alatt tároljuk. Fehérpecsenye készítése A karajból készíthetjük az egyik legdiétásabb készítményt, a fehérpecsenyét. Csontos karajról eltávolítjuk a szûzpecsenyét, majd a szalonnás karajt leválasztjuk a gerincoszlopról. Ezután a szalonnát levágjuk a karajhúsról és a szivárványhártyái letisztítjuk a karajhúst, valamint a kiálló húsrészeket levágjuk. A karajt 30 cm-es darabokra vágjuk a könnyebb kezelhetôség érdekében, majd a darabokat 2 2 szúrással, 20%-os fecskendô páccal injektáljuk be (8,8 10% páclébevitel). Ezután a beinjektált karajdarabokat fedôpácba (Páclé cc.16%,) helyezzük 3 4 napra. A pácolás után kb. 1 napig szikkasztjuk a pácolt darabokat 5 7 C-on, majd két darabot egymásnak fordítva összekötözünk, vagy rugalmas hálóba teszünk és forró füstölés és fôzés révén 72 C maghômérséklet érünk el a hôkezelés során. Szalonna gyártása A szalonna feldolgozása a táblamunkával kezdôdik. Itt eltávolítják a mirigyes részeket, begyulladt oltásnyomokat, nem kelôen elzsírosodott kötôszövetet, szôrt. A szalonnák sózását két nagy részre oszthatjuk nitrites-nitrátos pácsó felhasználásával vagy tiszta só felhasználásával végzett pácolásra. A húsos részt is tartalmazó szalonnákat nitrites-nitrátos pácsóval pácoljuk, míg a többit tiszta NaCl-dal (konyhasóval) sózzuk. A sózott szalonnát: legtöbbször sózott hátszalonnából készítjük. A felhasznált só mennyisége a szalonna tömegére vonatkoztatva 10%. A sóban megforgatott szalonnát máglyába rakják és felsô réteget sótükörrel fedik le az oxidáció elkerülése érdekében. A máglyákat ún. kötési elv szerint rakják meg, hogy a máglya ne dôljön fel. 2 3 hét után átrakást végeznek és ezt még 1 2-szer megismétlik. a kiszállításig. A szalonna kb. 6 hét után lesz érett. A Füstölt szalonna: ízletesebb, mint a sózott szalonna. Az eljárás hasonló a sózott szalonnához, de a hideg füstölés elôtt le kell verni, esetleg le kell mosni a szalonna felületérôl a sót, majd le kell szárítani. Paprikás szalonna készítésekor a sózott szalonnát paprika péppel ecseteléssel vonjuk be, majd paprikában forgatjuk meg. A sült szalonnákat bôrös vagy bôr nélküli hasa- vagy tokaszalonnából, kicsontozott oldalszalonnából, sózással és/vagy pácolással, majd sütéssel készítjük. Tokaszalonna esetén eltávolítjuk a tokatetôt (mirigyes rész). A készítmény jellegének megfelelôen különbözô méretûre (legalább 5 cm széles, legfeljebb 30 cm hosz- 222

223 szú és legalább 2 cm vastag) formázzuk, amely esetenként kb. 0,5 cm mélyen beirdalt. A szalonna darabokat 1 2 napig szárazon sózzuk. A készítmény barna színû és üveges vágási felületû. Jellegzetes képviselôje a bácskai pörc. Az elkészített szalonna kötôszöveti része krém fehér színû, jellegzetes érett szalonna szagú és állományú. Egy darab tömege legalább 200 g. A kész szalonna ép, sima, nem ráncos. A sózott, pácolt, füstölt, fôtt szalonnák metszéslapja húsréteggel átszôtt (2 3 húscsík. Jellegzetes képviselôi a bacon a kolozsvári és a császárszalonna. Ezek alapanyaga a császárszalonna (oldalas + dagadó). Bár vidékenként lehetnek eltérések a technológiában levô különbségeket az 16. táblázat tartalmazza. A pácolásra elôkészítés mûveletei nagyban megegyeznek. Levágjuk a császárvéget (1 4 bordák), csecstájékot, a maradék hájrészeket kivágjuk, a dagadó részt egyenesre vágjuk, hogy ne legyen túl zsíros, Császárszalonnánál a bordákat egyenként tépjük ki, a kolozsvári és bacon szalonnánál egyben távolítjuk el. Így a az utóbbi két szalonna felülete sima lesz, míg a császáré nem. A pácolás során, a szélességi oldalon 2 3 beszúrással kb. 10% páclevet (12 14 s%) juttatunk a császárhúsba, majd 3 4 napra fedôpácba (14 16 s%) helyezzük. A pácoldatból kivétel utáni szikkasztás kb. 1 napig tart. A bacon szalonnát csak minimálisan fôzzük meg, a kolozsvári szalonnát csak hidegen füstöljük, míg a császárszalonnát általában csak fôzzük a klasszikus technológiában. 16. táblázat. Különbségek a császárhúsból készült termékek között Jellemzô Császár szalonna Kolozsvári szalonna Bacon szalonna Alapanyag kg-os sertés kg-os sertés kg-os sertés Elôformázás Bordák bekarcolás, Bordák egyben Bordák egyben kivételük fôzés után kivétele kivétele Pácolás Nitrites pácsó Nitrátos pácsó nitrites pácsó Füstölés általában nincs hagyományos füstölés kíméletes lépcsôzetes füstölés Hôkezelés fôzés van általában nincs lépcsôzetes fôzés Az angol szalonna bár nevében szalonna, de bôrös szalonnás csontos karajból készül. Elôször eltávolítjuk a szûzpecsenyét, majd a gerincoszlopot, formázással a szalonna hús arányát 1:2-re alakítjuk, és a karajt 30 cm hosszú darabokra vágjuk, hogy könnyebben kezelhessük. Régebben száraz sózást alkalmaztak 2 3 napig, ma inkább 2 fecskendôs tûszúrással a húsos rész két végén 8 10%-nyi páclevet (16s%-os) juttatunk a húsrészbe, majd 16%-os fedôpácba helyezzük 3 4 napra 6 C hômérsékleten 1 napos 6 C-on szikkasztás után hideg füstöléssel tartósítjuk a terméket. 223

224 Szalámi és szárazkolbászfélék gyártása A szárazáru aprított nyershúsból és szalonnából, konyhasó és salétromos só, cukor fûszerek és más segéd illetve alapanyagok felhasználásával készült termék. A szárazáruk két nagy csoportra oszthatók fel a szalámi félékre és a szárazkolbászokra. A szalámi napig szobahômérsékleten eltartható 28% víztartalmú, 2 4 mm szemcseméretû, 65 mm (de 50 mm-nél mindenképp nagyobb) átmérôjû, max. 1% százalék íntartalmú termék. A szárazkolbászok az 50 mm alatti, jellemzôen mm átmérôvel, és a kismértékben durvább aprítottságban (4 6 mm) térnek el. A termék eltarthatóságát a fermentációs folyamat (ph-csökkenés) és a szárítás (aw értékcsökkenés) biztosítja. Az elért értékeken nem képesek a mikroorganizmusok szaporodni és életmûködést folytatni. A ph csökkenés és a kiszáradás révén a szárazáru megkapja szeletelhetô állományát, az érlelés alatti enzimatikus és kémiai folyamatok megadják a kívánt szárazáru aromát. A kiváló minôségû szárazárut már az alapanyag meghatározza. A fô alapanyag jellemzô, hogy öregebb állatok (TF sertések és nagysúlyú sertések) húsát használjuk fel, mert sötétebb piros színûek, kb. 1%-kal kisebb víztartalmúak (kevesebb vizet kell elvonni az érlelés alatt), rostozottabb húsúak (a késztermék állománya miatt fontos). A húsérés a normál úton menjen végbe, máskülönben: a DFD húsoknál a magas ph miatt a következô hibajelenségek lépnek fel: gyenge átpirosodás, rosszabb színtartás, a vágásérettség (szeletelhetôség) lassú elérése, rendellenes savanyodás (nem elég gyors), a magasabb ph érték kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának, amelyek az alapvetô hibák okozásán kívül a kívánatos baktérium (nitrát redukáló) elszaporodást is elnyomhatja. PSE húsoknál a következô hibajelenségek lépnek fel: Gyenge, puha konzisztencia, gyenge, halvány, fakó hússzín, amely nem képes rendesen átpirosodni. A szalámi másik alapanyaga a szalonna. Alapvetô, hogy ún. kemény ipari szalonnát alkalmazzunk. Ez a toka és a hasalja szalonna. Ha más szalonnafélét használunk, korábban léphet fel avasodás illetve íz hiba, az aprítás és töltés során a kenôdés. Ezek következményei még a rövidebb eltarthatóság, gyengébb színstabilitást, gyengébb szeletelhetôség, elkenôdött metszéslap. Mivel a szárazárukat nem hôkezeljük, a higiénikus vágás és higiénikus csontozás a jô minôségû és stabil termék elôállításához, ehhez járul kiegészítésül az intenzív és gyors hûtés, valamint a feldolgozó helységek 10 C alatti hômérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk. A hûtés során szokás az ún. leeresztés alkalmazása, amikor a combhúst bevágjuk a combcsontig és ezzel a hûtendô legvastagabb húsrész mérete a felére csökken. A lapockánál a bordák és a lapocka közé vágással szintén jelentôs méretcsökkentést érünk el. Ennek révén hamarabb elérjük a C hômérsékletet, aminél a legtöbb baktérium már nem képes szaporodni, majd életmûködést 224

225 folytatni. Az alapanyagok csontozásánál külön figyelni kell a hideg, hûtött levegô páratartalmára, hogy megelôzzük a páralecsapódást, ami hozzáférhetô szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára. Az alapanyagok csontozása, kivágása és megtisztítása a puha és felesleges felületi zsiradéktól nagyon fontos a kiváló minôségû szárazáru gyártáshoz. A hasüregi hájmaradékok, felesleges felületi zsiradék eltávolítása és a csontok ízesüléseknél levô puha zsiradékok kivágása, a szúráshelyi véres hús maradékok és egyéb bevérzett részek kivágása (késôbb fekete pontként kitûnik az átpirosodott hús és a fehér szalonna közt) a legfontosabb. Mivel a szalámikat és a szárazkolbászokat nem fôzzük meg, az ín lehetô legteljesebb kivágása elengedhetetlen. Az asztali darálókhoz már kapható ínleválasztós vágószerkezet, amely a tengelyirányban vagy a csigaház kerületénél választja le a hornyokban összegyûlt ínrészeket. A gondos kivágás révén a termék normál tárolás során (15 C) nem fog megcseppeni, kizsírosodni. A szép szalámi/kolbász metszéslap eléréséhez az aprításhoz és töltéshez az alapanyagokat a kezdeti fagyáspontjukra, vagy ahhoz minél közelebbi hômérsékletre kell lehûteni. A szárazáruk pasztaösszetételét gyakorlatiasan úgy tudjuk megadni, hogy azonos arányban (1/3) mérünk össze 1. osztályú húsokat (comb, karraj) másodosztályú húsokat (lapocka, tarja stb.) és szalonnát (hasa vagy toka) a dagadót, oldalast, csülköt szintén bevehetjük az összetételbe, de, ha csak III. osztályú húsokat használunk fel többségében, akkor gyakori az avasodási íz hiba, és a kenôdések. Házi körülmények közt az aprítást darálókkal végezzük. A konyhai kutterek nem igazán alkalmasak szalámi paszta készítéséhez. A házi darálóknál érdemes 54. ábra. Asztali daráló 225

226 kétszer darálni, elôször csak elôaprítást végzünk, majd a végsô kívánt szemcseméretre daráljuk a pasztát. Az asztali darálók némely típusa lehetôvé teszi a több vágófeltét felhelyezését, így a paszta nem nagyon lesz kenôdô. Az aprítás többféleképpen is elvégezhetô befûszerezett kockázott hússal. A szalonnát és a húst késsel aprítsuk elô olyan méretre, hogy a daráló behordó/daráló csiga menetemelkedésébe be tudjon esni. Ha zsír körülfolyja a hússzemcsét, akkor nagyon nehezen veszti a rúd a víztartalmát az érlelés alatt, és túlzottan megnô az érlelési idô. 55. ábra. Vízszintes ( ágyú ) és függôleges házi töltôk A fûszerezés történhet már a darálás elôtt, de utána is. Az aprított masszát labdává formázzuk és erôteljes töltôhengerbe dobással adagoljuk a töltôhengerbe, hogy minél kevesebb levegô maradjon a töltôhengerben. Kisüzemi/házi körülmények között a vízszintes kivitelû adja a jobb minôségû töltést, mivel nincs törés az anyaghaladás irányában. A kenôdés elkerüléséhez a töltendô paszta hômérséklete lehetôleg közel 0 C legyen, a töltôcsô ne legyen túl szûk, a töltôcsô belsô felülete ne legyen érdes. A belek közül meg házi használat során elsôsorban a sertés vékonybelet, a kulárét (sertés végbél) és marha torkot kell megemlíteni. A belek elôkészítése során a bélszálakról elôször lerázzuk a sót, majd C-os vízben elôáztatjuk azokat. A kuláré esetében a bélfal hidratálódását dörzsöléssel segítjük. A belek elôáztatása közvetlen a felhasználás elôtt történjen, mert túl sokáig vízben állás után a belek könnyebben fognak szakadozni a töltés során. Közforgalomban kaphatók mûbelek is. Ezek közül szalámi töltésre a szalámikhoz Nalo- Faser a legalkalmasabb, míg a kolbászokhoz a különbözô rostos (fibrán) áteresztô belek váltak be. 226

227 A füstölést szalámiknál 7 10 napig, kolbászféléknél 2 4 napig 20 C alatti hômérsékleten végzik. Szokásos még manapság is a hagyományos kôfüstölô alkalmazása, amelyben alul a fahasábok égetése mozgatható tolókocsin történik. A rudak legalább 4 m-re a tûz fölött vannak a felmelegedés elkerülése érdekében, és emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leesô rudak tûzbe kerülésétôl. Amíg a füstgerjesztésnél nem érjük el a belobbanást (lánggal égés) addig szinte nem is képzôdnek rákkeltô anyagok. Házi körülmények közt a fûrészpor, fahasáb faforgács benedvesítésével tudunk elsôsorban védekezni a belobbanás ellen. A fa meggyújtását a füstölôtéren kívül végezzük el, hogy a füstölô ne melegedjen fel. Amikor a parázsló állapotot elértük fojtsuk le további fa, fûrészpor fojtsuk le a tüzet, és helyezzük el a füstölôkocsit füstölôben. A füstölés után a termék felülete piros ( piros szalámi ), és a füstölés végére kb. 10% vizet veszít a termék. Házi körülmények közt elsôsorban a november-áprilisi idôszakban lehet biztonságosan érlelést végezni házi körülmények közt. Ha az év többi részében is kívánunk érlelést végezni, legalább egy szobaklímát szereljünk fel az érlelôbe illetve a füstölôbe. Az érlelés a füstölésnél leszáradt kéreg párás levegôvel felpuhítással kezdôdjön, hogy a kezdeti kérgesedést elkerüljük. A következô napokban intenzíven végezhetjük a szárítást (nagy huzat/légsebesség és száraz levegô) mivel a felületrôl eltávozott nedvesség a termék belsejébôl folyamatosan pótlódik. Amikor ez már nem történik meg, akkor a vízelvonás mértékét csökkenteni kell, hogy kérgesedés ne lépjen fel. Az esetleg megjelenô vad penészeket le kell kefélni. Ha penészbevonatos terméket kívánunk elôállítani, akkor a levegôt rövid ideig visszanedvesítjük. Ennek hosszát az szabja meg, hogy a felület mikor vonódik be teljesen, de vékonyan fehér penészréteggel. Ha sokáig tartjuk fenn a nedves környezetet a camembert sajtszerû bevonatot kapunk. A hagyományos érlelés során a kezdeti érlelési hômérséklet 6 8 C, a páratartalom magas (95%). Az érlelés elôrehaladtával a hômérséklet lassan kb. 15 C-ig emelhetô, míg a páratartalom 75 80%-ra csökkenthetô fokozatosan. Az érlelés akkor jó igazán, ha lassú a vízelvonás. Az érlelés felgyorsítható légtechnikailag, de a kérgesedés veszélye nagy. Közforgalomban is beszerezhetünk érlelés gyorsító mikroba tenyészetet, illetve adalékanyagokat (GdL). Ekkor az 1 2 napon C hômérsékletet kell tartani, majd utána 15 C-ra kell állítani a hômérsékletet. A termék nem fog megromlani, mert a lecsökkenô ph érték stabilizálja a pasztát Elôfôzött alapanyagú termékek gyártása A disznósajtot jellegzetesen sertés gyomorba töltjük, de alkalmazható erre a célra mûbél is, ekkor a 100 mm átmérôt részesítjük elônyben. Egy sajt kb. 3 kg, 227

228 mûbél esetén 30 cm hossz a 100 mm átmérô esetén. Alapanyaga jellemzôen a sertésfejhús, sertés apróhús (zsírtartalom kb. 30%), sertésbôrke, bôrkelé, adott esetben sertésnyelv, sertésszív. A legtöbbször használt fûszerei a bors, a fokhagyma, a majoránna, a paprika, borókabogyó. Az alapanyagokat elôfôzzük. a fejet addig fôzzük elô, amíg a csontok könynyen kiszedhetôk belôle, a bôrke elôfôzését pedig újjal benyomhatóságig végezzük. A fejbôl a csontokat eltávolítjuk, és kivágjuk a szemet, szemhéjat, porcos orrtokot, szájpadlást, fültövet (ha a vágás során nem távolították el). A húsalapanyagokat késsel dkg-os darabokra vágjuk fel. A keverést és fûszerezést meleg állapotban, géppel vagy kézzel, végezzük el, mialatt bôrkelét (10%) adunk a keverékhez. A töltés- sertés gyomorba vagy mûbélbe történik (D = 100 mm). A termék hôkezelését C-os vízben kb. 75 C maghômérséklet eléréséig végezzük. Hômérô hiányában az ahány kg annyi óra elvet alkalmazhatjuk. A fôzés után a sajtokat megszurkáljuk, hogy a kivált zsír távozhasson. Ezután órás préselést végzünk, ami után a vastagság cm lesz. Ezután egyes vidékeken a sajtokat még hidegen füstölik. A májas készítmények jelentik a másik jelentôsebb csoportot az elôfôzött alapanyagú termékeknél. A nyersanyagokat elôfôzzük. A máj elôfôzése csak addig történjen, amíg a tûszúrásra már nem ad véres levet. Az aprítás közben adagolhatjuk a bôrkelevet is. A máj aprítása erôteljes legyen (hólyagosra), hogy a zsiradékot jól meg tudja kötni. Ezután a májat és az aprított alapanyagokat összekeverjük kb C hômérsékleten, és ekkor adjuk a keverékhez a fûszereket (bors, szegfûbors, majoránna, vöröshagyma, szerecsendió, kakukkfû, gyömbér). Rövid pihentetés után sertés vakbélbe vagy vékony, jellegzetesen 40 mm átmérôjû bélbe töltjük a májas pasztát. A hôkezelés 80 C térhômérsékleten C maghômérsékletig (füstölés elôtte esetenként) vagy 40 percig történik. A hôkezelés után gyorsan hûtsük le a májast 40 C alá. Sütnivaló véres hurka rizses töltelékkel Az alapanyagok frissek, vagy legfeljebb egy-két naposak lehetnek. A véres hurka gyártásához felhasználandó anyagokat a szalonna és a vér kivételével elôfôzzük. A szalonnát forró vízben (80 90 C) 10 percig abáljuk. A felhasználásra kerülô vegyes belsôt feldarabolva (0,5 1 kg) 1 1,5 óráig elôfôzzük (80 90 C). Sertés és marha vegyes belsôség felhasználásakor a marha belsôségeket perccel elôbb kezdjük el fôzni. Ezzel javul a mikrobiológiai minôség, kevesebb lesz a végtermékben a víz és zsírkiválás, könnyebb lesz az anyagok technológiai kezelése, és a végsô állomány kialakítása (fogyasztáskori puhaságkeménység). Mivel az elôfôzés során nem akarunk teljes fôttséget elérni, az elôfôzéskor a maghômérséklet nem haladja meg a 65 C-ot. A felhasználásra kerülô bôrkét, ha sózott, hideg vízben kiáztatjuk, azután forró vízben átmossuk és puhára fôzzük. A rizst bô vízben átmossuk, a felszálló szennyezôdéseket le- 228

229 szedjük. A rizst a bôrkelében fôzzük meg, így nem tapadnak össze. A vérnek mindig frissnek, tisztának és alvadéktól mentesnek kell lennie. A felhasználásra kerülô anyagokat úgy kell fôzni, hogy minden anyag melegen (50 C) kerülhessen darálásra és betöltésre. A nyersanyagokat 4 5 mm-es, a szalonnát 8 mmes tárcsán daráljuk le. A ledarált anyagokat keverôbe tesszük, hozzá adjuk az elôfôzött rizst, vért és a szükséges bôrkelevet, fûszert. A fôzést 100 C-ra felhevített vízben kezdjük, és legalább C-os vízben végezzük. A hurkát vastagságtól függôen percig, vagy 75 C maghômérsékletig fôzzük. A fôttséget tûszúrással is ellenôrizhetjük. Ha a hurka nem ereszt véres levet fôttnek tekinthetjük. A megfôtt hurkát szûrôkanállal kiemeljük a fôzôvízbôl, hideg vízbe tesszük és lehûtjük. A lehûtés után a hurkát 6 C alatti hûtôbe tesszük és tároljuk. Alapanyag 100,00 kg késztermék elôállításához Ipari szalonna 27,00 kg Vegyes belsô (tüdô, lép) 25,00 kg Véres hús 15,00 kg Sertés vér 20,00 kg Rizs 11,00 kg Bôrke 8,00 kg Alapanyag összesen 106,00 kg Fûszerek Bors 0,50 kg Majoranna 0,10 kg Vöröshagyma 2,00 kg Sókeverék 1,50 kg Töltôtömeg 110,10 kg Bél mm 170,00 m Májas hurka gyártása: A marha- és sertésmáj egyaránt felhasználható. Marhamáj felhasználásakor a máj fele így is sertésmáj az íz miatt. A májnak mindenképpen frissnek kell lennie. A felhasználásra kerülô vegyes belsôséget 1 1,5 óráig elôfôzzük, véres húst, apróhúst, szalonnát. A forró vízben abáljuk. A májat egyszer vagy kétszer leforrázás után nyersen ledaráljuk Az elôfôzött, megabált alapanyagokat még melegen 4 5-ös tárcsán ledaráljuk. A keveréket az elôfôzött rizzsel és fûszerkeverékkel, szükség szerint bôrkelével együtt homogenitásig keverjük. Burkoló anyagnak sertés vékony vagy marha vékonybelet, vagy sertés vastagbelet használunk. A betöltött hurka darabokat 100 C-os vízbe téve 78 C-on bélvastagságtól függôen percig, vagy 80 C térhômérsékleten 75 C maghômérsékletig fôzzük. Az átfôttségrôl tûszúrással is meggyôzôdhetünk. Átfôttnek 229

230 tekinthetjük a hurkát, ha az tiszta levet enged. Fôzés után a hurkát a fôzô lébôl kiszedjük, percig hideg vízben hûtjük. A hideg vízben hûtött hurkát állandóan mozgatni kell, hogy a zsiradék ne rakódjon le a töltelék egyik oldalára. A lehûtött májas hurkát füstölô botra szedjük, és hûvös helyen 6 C alatti térben tároljuk. Alapanyag: 100,00 kg késztermék elôállításához Sertés vegyes belsôség és véreshús: 90,00 kg Sertés máj 10,00 kg Rizs 14,00 kg Fûszerek Paprika 0,20 kg Bors 0,60 kg Asztali só 1,50 kg Majoranna 0,07 kg Vöröshagyma por 0,07 kg Alapanyag összesen 116,44 kg Sertés vékonybél (34 < d < 38) 170,00 m 230